16烹饪学业水平测试
盐城市2016年普通高校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪答案
盐城市2016年普通高校对口单招第二次调研考试烹饪专业综合理论试卷（参考答案）三、填空题（每空1分，共52分）61．重要基本 62．鸡胗猪肚头63．芥菜茎雪里蕻64．成熟度新鲜度 65．辣椒碱椒脂 66．弹性光滑67．搓条下剂 68．色拉油稀明胶水 69．使用原料制作方法70．色和形香味和口感 71. 方法工序 72. 生杀熟杀73. 直刀推剞斜刀推剞74. 软边硬边 75. 碱水浓度涨发时间76. 心理物理 77. 黏度透明性 78. 艺术性规格化79．葡萄糖半乳糖 80．水俣骨痛 81．硝酸钠亚硝酸钠82．维生素C 坏血病 83．煮沸蒸沸 84．肝吸肺吸85．谷皮胚芽 86．日常清洁进食条件四、名词解释（每小题4分，共48分）87．是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料，要求无毒、无害、有营养价值。
88．是将精肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于储藏的脱水肉制品。
89．是指粮食类的粉料与水、油、蛋、糖以及其他辅料混合，经调制使粉粒相互黏结而形成的用于制作面点半成品或成品的均匀的团、浆坯料的总称。
90．在铁锅底部加水煮沸，将生坯贴在铁锅边缘（但不碰到水），然后用中火将水煮沸，既利用铁锅传热使生坯底部烙成金黄色，又利用水蒸汽传热，使生坯表面松软滑嫩的一种成熟方法。
91．是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、柔软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
92．又称旋片，要求刀膛与墩面平行，刀从右向左运动，原料向左后、向右不断滚动，将原料片下。
这种刀法可将原料加工成片的形状。
93．是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调好味的汤汁中，烧透入味，勾芡后整体翻过主料，并保持原形装盘的烹调方法。
94．是烹调中用于搅拌菜肴，添加调料、舀汤、舀原料，助翻菜肴及盛装菜肴的工具，一般用熟铁或不锈钢材料制成。
中餐烹饪专业烹饪原料知识课程考试大纲
2016年江苏省中等职业学校学业水平考试中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲一、命题指导思想江苏省中等职业学校《烹饪原料知识》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见(试行)》(苏教职[2014]36号)、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案>的通知》(苏教职[2015]7号)要求，以《烹饪原料知识课程标准》与培养目标为依据，结合《烹饪原料知识》课程教材，以《烹饪原料知识》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪原料知识》课程基本概念与基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。
命题需表达教材的基本理念与课程目标，表达基础性要求，力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度与必要的区分度。
二、考试内容及要求（一）考试范围根据课程标准规定的教学目标与学生发展的实际需求，对《烹饪原料知识》内容进行了必要的梳理、整合，具体考试范围与分值分配1.了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。
相应的行为动词：了解、认识、知道。
2.理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。
相应的行为动词：理解、熟悉、领会。
3.掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则与方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。
相应的行为动词：掌握、应用、运用。
全卷试题难度分为较容易题、中等难度题与较难题题三个等级，容易题、中等难度题、较难题的占分比例约为7：2：1(一)考试形式闭卷、机考(二)考试时间时间为30分钟。
(三)试卷满分值50分。
五、典型题示例（一）单项选择题（每小题1分）1.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）A.产地B.新鲜度C.营养D.口味【解析】本题主要考查原料的品质鉴别相关知识点。
云南省2016年烹饪类“三校生”招生专业技能考核大纲
云南省2016年“三校生” 烹饪类招生专业技能考核大纲烹饪类专业技能考核大纲一、考试大纲说明（一）考试形式采用现场操作形式，考生需参加三个项目的技能考试：刀工（或雕刻）、中式面点、中式烹饪。
（二）考试时间刀工10分钟（雕刻30分钟）、中式面点60分钟、中式烹饪30分钟。
（三）分值分配满分为300分。
其中：1. 现场操作素质20分2. 刀工（或雕刻）80分3．中式面点80分4．中式烹饪120分二、考试内容及要求(一)现场操作素质（本项分值：20分）具体考核要求：1.操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。
2.个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
3. 按规定正确用料，物尽其用。
4.否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。
① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
⑤ 超过规定的考核时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。
⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。
⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
（二）考试内容1.刀工或食品雕刻考试刀工：①整齐划一、长短均匀、粗细均匀无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。
如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。
②干净利落、不连刀在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。
否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。
③适应烹调方法的需要原料切配成形要适应不同的烹调方法。
高职大学期末考试16级烹饪51班《烹调考证强化训练》期中考 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
16级烹饪51班《烹调考证强化训练》期中考2017-2018学年度第二学期期中考试试题(机试)一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。
(每题1分,共60分)姓名：班级：[填空题] *_________________________________1、下列有关马铃薯的说法,不正确的是（）。
[单选题] *A、又名土豆B、外皮黄褐色或黄白色,肉为黄白色,表面有芽眼C、土豆的品种不多(正确答案)D、外形呈椭圆形、球形或不规则块状2 、烹制东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗。
包裹用的是（）。
[单选题] *A、鲜莲叶B、干荷叶C、威化纸D、棉纱纸(正确答案)3、运用跳刀方法切原料时必须注意三点:安稳所切原料;两手密切配合,（）。
[单选题] *A、适用于植物性原料B、提刀时要略高些,便于切断原料C、持刀稳、手腕灵活、运用腕力,稍带动小臂(正确答案)D、刀刃要锋利,下刀要垂直4、鲜菇含有草酸。
去除鲜菇草酸的办法是（）。
[单选题] *A、加碱烹调B、炸C、煨D、炟(正确答案)5、陶器的出现促使粤菜发展到（）时期。
[单选题] *A、萌芽B、形成(正确答案)C、成长D、兴旺6、涨发干货时,要熟悉干货原料的特性和产地,以便（）。
[单选题] *A、掌握涨发的时间B、选用合理的张发方法(正确答案)C、计算干货的净料率D、选择合理的涨发工具7、经育肥的（）肉肌间有白色脂肪,肉及脂肪均无膻味。
[单选题] *A、山羊B、绵羊(正确答案)C、草羊D、乳羊8、按烹调用途,鸡可分为四大类,来航鸡属于（）。
[单选题] *A、蛋用型鸡(正确答案)B、肉用型鸡C、肉蛋兼用型鸡D、药食兼用型鸡9、把冬笋加工成不规则小块状,其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）。
[单选题] *A、切法B、滚料切C、剞法(正确答案)D、撬法10、腌制虾仁不需要用（）。
[单选题] *A、食粉(正确答案)B、鸡蛋C、清水D、淀粉11、以下对萝卜外形的描述,不正确的是（）。
16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷-B
烹调原料知识考试一试卷（A）（ B）（补考卷）江门市技师学院中级部_2017__-- _2018__学年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题（ B 卷）班级： _______姓名：_______学号：_______成绩：______一、名词解说：（10分，每题 5 分）1、饮食业：2、管理幅度：二、填空题：（ 10分，每题 2 分）1、饮食业兼有生产、销售和三种职能，能够说，它包含了重生产的全过程。
2、搞好饮食业，关于繁华经济，活跃市场，，发展旅行事业，都拥有重要意义。
3、公司内部机构的组织形式一般有直线制、和直线职能制。
4、菜单是餐厅向顾客供应商品的目录。
其内容主要包含和饮料的品种和价钱。
5、菜单是餐厅向来宾销售、的工具。
三、选择题：（ 30 分，每题 2 分）1、下边不属于粤菜特色的是（）。
A.选料宽泛B.嫩、爽、滑、浓C. 讲究享D. 刀法细腻2、以下不属于现代饮食业需求发展趋向的是()。
A.饮食花费普通化B.菜品菜系潮流化C.餐饮口胃多样化D.经营连锁化3、 ()是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数目。
A.管理层次B.管理幅度C管.理组织 D.管理能力4、确立厨房人员数目，许多采纳的是按比率确立的方法，品位较高的饭馆一般()～13 B. 13～15 C. 15～ 20 D. 20～ 255、餐厅服务员与厨房人员的比率一般是()，其人员装备也可依据餐厅详细营业状况再做相应的调整。
A.1:1B. 2:1C. 3:1D. 1:26、大中型饮食公司广泛采纳（)。
A.二级管理B.三级或四级管理C五.级管理 D.顶级管理7、（）一般合用于大、中型饮食公司。
A 直线职能制B 直线制C职能制 D 全方向制8、（）是公司组织机构的主体。
A 管理职能机构B 行政事务机构C业务经营机构 D 公司经理9、浸透订价策略又称为（）。
A 廉价策略B 平价策略C特价策略 D 高价策略10、注意菜肴色、香、味的享受，着重环境、服务的品位，对价钱不太关怀的顾客属于（）。
烹饪考题及答案
烹饪试题一、填空题。
（1分/空，共30分）1.利群的宗旨是想到您前面、做到您心里。
2. 利群价值观念是诚信、创新、发展、奉献。
3. 利群人行为准则是对顾客要真诚、对企业要忠诚、对员工要负责、对工作要执著、对上级要尊重、对下级要培养、对同事要帮助、对社会要回报。
4.明档厨师应勤洗手、不留胡须、长发、长指甲，口腔无异味。
5. 锅领班及炒锅厨师，炒锅使用时要洗刷干净，不得直接向炽热的锅内倒凉水以防炸裂。
6.利群优秀员工必备美德：忠诚、勤奋、热情、责任心、奉献。
7.粤菜是由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方菜为主体构成。
8.食品包装的标识必须清楚，在国内市场销售的食品，必须有中文标识。
9. 整鸡去骨的步骤是：划破劲皮，斩断颈骨，出鸡腿骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，翻转鸡皮。
二、不定项选择题。
（2分/题*16题）1.我们的企业文化是以为中心的文化。
（B）A．广大员工 B.顾客 C.供应商D.领导2. 餐饮企业或家庭将餐饮具清洗、消毒后应如何保管（A ）A.自然滤干或烘干后，及时放入餐具保洁柜内B. 应使用手巾擦干，及时放入餐具保洁柜内C.自然滤干或烘干后，倒扣放置D. 应使用餐巾擦干，倒扣放置3.下列鱼中需要去除黏液的是(B)A.鲈鱼B.鳝鱼C.大黄鱼D.鲫鱼4.下列正确的卤水调配操作程序是(C )。
A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色5. 蜗牛的加工步骤有哪几步（ABCD）。
A.饿养B.挑选C.焯水D.除液6.符合制汤程序的是（ABC）A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水7.成菜不仅鲜香，而且不易变质的食用菌是（C）。
A.猴头菌B.口蘑C.竹荪D.羊肚菌8. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成（D ）。
16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷 -A
江门市技师学院中级部_2017_-- _2018__ 学年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题（ A卷）班级：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______一、名词解释：（10分，每题5分）1、业务经营机构：2、套菜菜单：二、填空题：（10分，每题2分）1、一般餐厅依产品口味的不同，可分为和两种。
2、饮食企业合理的组织结构是有效地组织企业、顺利实现企业的重要保证。
3、厨房长选配恰当与否，直接关系到厨房生产运转和管理的成败，直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房的高低。
4、菜单的策划与菜品的选择是菜单设计工作的。
5、菜单的装帧，特别是插图、色彩运用等艺术手段，必须与及餐厅的整体环境相协调。
三、选择题：（30分，每题2分）1、原材料保管存放应做到“四隔离”“四定位”，不属于“四定位”的是（）。
页脚内容1A.定库B.定层C. 定位D.定格2、( )方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进行定价。
A.“随行就市”法B.毛利率法C.主要成本率法D.声望定价法3、( )类菜点一般不列入菜单。
A.畅销但低利润B.畅销且低利润C. 不畅销但高利润D.不畅销又低利润4、通常厨房除了辅间外，其面积应该占餐厅的( )A.20%～30%B. 30%～40%C. 40%～50%D. 50%～60%5、厨房评定“技术能手”属于（）。
A.角色激励B.竞争激励C.荣誉激励D.物质激励6、工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设施，以（)为佳。
A.木制B.铝合金制C.不锈钢制品D.玻璃制品7、（）负责引领客人入座，递送菜单，送上饮料，介绍菜点，点菜，结账等工作。
A.领台B.看台C.跑菜D.账务员8、（）又称零点服务，是饭店餐厅和餐馆最基本的服务形式。
A.散客服务B.宴会服务C.迎宾服务D.就餐服务9、大型宴会在开餐前（）左右摆放冷盘。
A.5分钟B. 10分钟C. 15分钟D. 20分钟页脚内容210、已知一盘爆腰花的成本为16.5元，销售毛利率为45%，这盘腰花售价应为( )。
烹饪学业水平测试方案
嘉兴市中等职业学校2013学年度第一学期学生学业水平测试烹饪类专业《中式烹调》测试方案一、指导思想以中式烹调中级考工及高职考标准为依据，让本专业学生熟练掌握刀工、冷菜、热菜、雕刻、面点、宴席制作等技术。
通过本次技能考核，提高烹调的能力，为学生从事实际工作打下扎实基础。
二、考核内容考核分烹饪综合理论50%和实操（冷菜、热菜）50%两项。
理论采用闭卷电脑上机考试时间为90分钟，满分为100分。
冷菜考试堆、围、排、覆、叠、摆六手法中选二种考试时间30分钟。
热菜考试分为规定和抽签，规定青椒土豆丝考试时间15分钟、抽签菜肴考试时间40分钟。
1、烹饪专业水平测试《烹饪综合理论》考试1.考生须知：①本试卷是烹饪综合理采用上机考试，满分100分，考试时间90分钟。
②在考试时输入考号、姓名、班级核对无误在进行考试。
2、烹饪专业水平测试《烹饪实操》考试（1）考试要求：根据省职教新课改精神，进一步落实省新课改指导方案及新教材的教学推进，有效监测我市中等职业学校烹饪专业课程改革教学动态，着重考查烹饪专业学生对热菜、冷菜制作基础技能和水平及理论运用于实践的能力。
（2）考试内容及标准A.热菜制作内容包含两个部分，即基本功菜肴和抽取菜肴。
a考试项目：青椒土豆丝、抽签菜一道。
基本功菜肴：“青椒土豆丝”要求：考试时间为15分钟。
原料土豆1个（约250克）。
菜肴标准：土豆丝粗细恰当，规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。
成菜清香脆爽、色泽明快，装盘饱满且份量不低于200克。
b考试抽签热菜抽签热菜考试在规定的七个候选菜中当场抽取一个，在40分钟内制作完成；抽签菜目：“双椒鸡丝、糖醋里脊、脆皮冬瓜、红烧鱼块、香干肉丝、清汤鱼圆、拔丝苹果”。
c考试抽签冷菜抽签冷菜考试在规定的六个候选菜中当场抽取二个，在30分钟内制作完成；抽签菜目：“堆（堆香干）、围（香肠围、黄瓜围）、排（排萝卜块）、覆（扣胡萝卜）、叠（午餐肉小高庄）、摆（萝卜卷摆大丽花）”。
2016单招一模试卷--烹饪
南京市职业学校2013级对口单招第一次调研性统测烹饪专业综合理论试卷试卷本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。
第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1．答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号、考试科目等项目。
2．用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。
答案不涂写在答题卡上无效。
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上相应题号中正确答案的字母标号涂黑）1.“荷叶粉蒸肉”中的“粉”通常选用（）。
A、面粉B、籼米粉C、粳米粉D、糯米粉2.腌渍榨菜的原料是（）。
A、萝卜B、莴苣C、冬瓜D、芥菜3.芹菜的主要食用部位是（）。
A、叶B、根C、叶柄D、嫩茎4.属于破损蛋的是（）。
A、硌窝蛋 B．散黄蛋 C．搭壳蛋 D．黑壳蛋5.我国海产“中国龙虾”的最大产区是（）。
A、浙江B、广东C、山东D、福建6.下列水产品中，在生物分类学上属于鱼类的是（）。
A、甲鱼B、章鱼C、鱿鱼D、比目鱼7.产于黑龙江的“黑鱼子”是（）。
A、鲟鱼子B、大马哈鱼子C、鳇鱼子D、鲱鱼子8.四川名菜“推纱望月”的主料选用（）。
A、鸡B、紫菜C、石耳D、竹荪9.下列属于苦味调味品的是（）。
A、丁香、陈皮B、草果、茶叶C、陈皮、茶叶D、豆蔻、月桂叶10.山西老陈醋的选料是（）。
A、高粱B、糯米C、麸皮D、小米11. “饵”古代指（）。
A、美好的食物B、糕饼C、干粮D、环形的饼12.要求筋力小的面团可采用哪种方法揉面（）。
A、揉制法B、捣制法C、擦制法D、叠制法13.适合做高桩馒头的是（）。
A、大酵面B、碰酵面C、戗酵面D、烫酵面14.下列哪种制品不属于捏这种成形手法（）。
A、象形船点B、花纹饺子C、虾饺D、兰花酥15. 马蹄糕属于（）。
A、米类及米粉制品B、豆类及豆粉制品C、杂粮和淀粉制品D、其他原料制品16.酥是按何种方法分类（）。
2023年江苏省中等职业学校学生学业水平考试烹饪类专业基本技能考试指导性实施方案
附件2-182023年江苏省中等职业学校学生学业水平考试烹饪类专业基本技能考试指导性实施方案一、考试对象面向全省中等职业学校（含技工院校）2024届烹饪类中餐烹饪专业考生。
现代职教体系“3+3”、“3+4”试点项目2024届学生须参加考试。
五年制高职学生是否参加考试，由各市教育局统筹安排。
三、考试时间2023年11月。
四、组织实施（一）考点设置注：尚未建标准化考点的学校，可依托校内实训室开展2023年专业基本技能考试。
（二）考试组织江苏省教育考试院和江苏省中职学考办公室负责考务组织管理与协调工作，各市教育行政部门、招考系统负责具体实施。
专业委员会负责协调本专业类有关考点院校，协同各设区市教育行政部门、招考部门完成本专业类专业技能考试。
考点学校应组建技术团队，加强考试平台维护，确保正常运行。
（三）考场安排考场需准备2・3间教室，其中1间为检录准备室，约90平方米，设有50套桌椅；2-4间技能考试室，120平方米/间以上，每个考场提供20以上个工位，满足每场18人以上同时考试，须按工位配备炒锅、炒勺、油罐、漏勺、砧板、废料盒等。
考场符合国家标准化考场建设相关要求，保证采光照明、安全卫生、通风防火。
另准备评委室1间，与考场靠近，方便考评。
（四）监考及评分方式考试期间，每个考场安排2名监考老师，1名现场设备使用维护人员，每个考场的志愿者建议5名。
实际操作考试项目分别安排3名考评员，由考评员现场对作品进行评分。
实际操作考试成绩由考评员根据考试的操作过程和作品质量现场评分，然后录入考试系统。
五、考点设备配置要求详见《江苏省中等职业学校学业水平考试烹饪类专业技能考试考点建设标准（试行）》。
六、考试样题及评分标准（一）考试样题考试时间：90分钟项目一、冷菜制作：双拼（时间：40分钟）1.考试形式：实践操作2.考试现场:提供每位应试考生熟胡萝卜1根（约250g）,白萝卜1段（约25Og）,开考前不能对原料进行任何加工处理。
2016山东春季高考技能考试-烹饪类试题
2016年山东省春季高考技能考试-烹饪类专业试题(满分为230分)备注：1．本项目包括测试一和测试二两项考试内容。
2．工装、刀具、擀面杖和刮板需考生自备。
考试项目：测试一：烹饪原料的成型——丝和片测试二：水调面团的调制与成型——冷水面团的调制、擀制及切制成型一、项目要求1．考生一律使用现场提供的带皮白萝卜按下列要求加工：（1）加工成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形片，共30片；（2）加工成长5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为30克；（3）用现场提供的直径23厘米圆平盘盛装，其中30片长方形片沿盘子的内缘拼摆成半圆形，切好的丝整齐的摆放在盘心部位。
2．考生一律使用现场提供的中筋面粉按下列要求加工：（1）调制成冷水面团；（2）擀成直径为30厘米的圆薄片，将其切成宽0.5厘米的面条，成品重量为100克；（3）切好的面条折叠后整齐地摆放在现场提供的直径23厘米圆平盘内，整体造型美观。
二、考场提供设备及材料1．设备及工具：操作台、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、圆平盘2个（直径23厘米）、量杯、白毛巾、水池。
2．原材料：带皮白萝卜300克、中筋面粉150克（含50克扑面）、水。
三、操作规范要求1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。
2．考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。
3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。
4．面团调制中要求面团光滑、细腻，揉成馒头型，手、面团及操作台洁净；擀制手法熟练，面片厚薄均匀、无波纹、无破皮现象；切制的面条粗细均匀、无粘连、符合要求。
5．操作中刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘洁净卫生；操作结束后所有用过的物品须擦拭干净、放回原位，台面、地面整洁。
6．具有良好的职业道德素养。
7．严格执行安全技术规范，避免发生安全事故。
8．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。
四、考试时间及考试组织1．考试时间：25分钟。
2016年河南省对口升学烹饪类基础课试题卷汇总
河南省2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。
每小题 2 分，共120 分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．一般情况下，每日需糖量平均占总热能供给量的A．20%～30% B．40%～50%D．90%～100% C．60%～70% ．脂类的生理功能不包括2．贮存和供给热能AB．构成身体组织D．增强肝脏的解毒功能．维持体温、保护脏器C3．下列选项中，属于不完全蛋白质的是A．乳类中的酪蛋白B．大豆蛋白D ．动物骨、皮中的胶蛋白C．麦胶蛋白引起的。
4．“瘿瓜瓜”是由于体内缺乏B．钙A．碘D．锌C．磷5．有“止血功臣”之称的维生素是D A．维生素A B．维生素K ．维生素DE C．维生素6．属于原核细胞型微生物的是．病毒AB．类病毒D．细菌C．朊粒7．大多数致病性细菌生长繁殖的最适温度为A．4℃B．20℃D．45℃．C37℃．属于水溶性维生素的是8A．视黄醇B．钙化醇D．生育酚C．核黄素页）8 页（共1 第烹饪类基础课试题卷．9．下列属于低残毒农药的是A．六六六B．DDTD．乐果C．氯丹10．下列材料中最耐高温的是A．高压聚乙烯B．聚丙烯DC．聚氯乙烯．聚苯乙烯11．下列关于食品添加剂的说法正确的是A．使用添加剂应保持或增加食品营养、改进食品质量，不能破坏营养和降低质B．使用添加剂后，加工卫生要求可相应降低C．可使用添加剂来掩盖原料的腐败、变质情况D．婴儿食品可使用色素、香精12．降低鲐鱼组胺中毒风险的措施不包括A．食用新鲜的鱼B．把鱼烧熟煮透再食用C．烹调时加适量醋D．需要外运的鱼应加10%的盐腌制13．食用鲜黄花菜发生中毒，是因为其含有A．秋水仙碱B．植物血球凝集素D ．龙葵素C．氰甙14．谷类的碳水化合物主要为淀粉，多集中在．谷皮B．糊粉层A D．胚乳C ．胚芽的蛋白质含量最高。
2021年福建省中等职业学校学生学业水平考试质检卷《烹饪原料知识》真题含参考答案
2021年福建省中等职业学校学生学业水平考试质检卷科目：《烹饪原料知识》（第Ⅰ卷）（考试时间：90分钟满分：150分）一.单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的字母标号填写在答题卡相应位置上。
共30小题,每题2分,共60分)1.有“百味之王”一说的调味品是( )。
A.咸味调味品B.甜味调味品C.香味调味品D.酸味调味品2.餐饮业中常用来做菜调味的盐是( )。
A.原盐B.洗涤盐C.再制盐D.加料复合盐3.千岛汁颜色( )，呈薄酱状，其中含细粒状的物质，酸中带甜，油润软滑，有开胃消食的功能。
A.粉红B.乳白C.褐色D.咖啡红色4.在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”“地中海甘露”的食用油是( )。
A.大豆油B.长生果油C.橄榄油D.葵花油5.芡粉颜色白中稍带淡青色，有光泽，细腻光滑，黏性好，涨性大，是芡粉中的上品，是( )。
A.玉米B.绿豆C.小麦D.甘薯6.米质较疏松、硬度低，加工时易破碎，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是( )。
A.糯米B.粳米C.香米D.籼米7.下列蔬菜含草酸较多的是( )。
A.油菜B.花菜C.菠菜D.山药8.果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部位的蔬菜，包括瓠果类、茄果类( )类蔬菜。
A.瓜果B.核果C.荚果D.复果9.下列属于乌塌菜别名的是( )。
A.黄芽菜B.花椰菜C.瓢儿菜D.洋芹菜10.下列蔬菜中属于根菜类的是( )。
A.莴笋B.土豆C.萝卜D.豆芽菜11.玉兰片中( )表面光洁，色泽淡黄，质地细嫩，为玉兰片中的上品。
A.冬片B.桃花片C.尖片D.春片12.泡菜的特点是( )。
A.质嫩、味清香B.脆嫩鲜酸、清爽开胃C.肉质脆嫩、香气浓郁D.质感柔媺、清爽开胃13.猪肠从盲肠到肛门的一段为( )。
A.大肠B.小肠C.十二指肠D.幽门14.肉用鸽最佳食用期是在出壳后( )天左右，此时又称乳鸽。
A.15B.20C.25D.3015.涨发好的干肉皮一般以( )的烹调方法做菜。
2022年学业水平调研测试烹饪原料题库
烹饪原料题库一、名词解释题1、蔬菜制品：2、皮蛋：3、炼乳：4、鱼唇：5、腌渍贮藏法：6、野禽：7、鱼肚：8、调味品：9、玉兰片：10、干货原料：11、鱼翅：12、尸僵作用：13、烹饪原料：14、脱水保藏法：15、乳：16、皮蛋：17、糟蛋：18、冷却保藏：19、水产品类原料：20、火腿：21、佐助原料：22、食品添加剂：23、畜禽类原料：24、部位分档：25、蚝油：二、单项选择题1、鱼翅是用的鳍制成的干货制品。
(A)黄鱼、金枪鱼(B)鲸鱼、鲨鱼(C)鲨鱼、鳐鱼(D)三文鱼、马哈鱼2、干肉皮是将晒干而成的。
(A)鲜猪肉皮(B)鲜驴肉皮(C)鲜羊肉皮(D)鲜牛肉皮3、蹄筋是由的前后蹄中抽出的筋干制而成的。
(A)牛(B)猪(C)羊(D)驴4、适合于焖发的原料是。
(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇5、适合于碱发的原料是。
(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边6、以假种皮为食用对象的水果是。
〔A〕苹果〔B〕橘子〔C〕桃子〔D〕龙眼7、生豆浆中主要含有。
(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素8、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为。
(A) 胃肠炎病症(B) 神经精神病症(C) 肝脏损害病症(D) 肾脏损害病症9、蟹、贝类水产品可用清水活养以便。
(A) 初加工(B) 吐出体内污物(C) 腌制(D) 切配10、涨发海参时切忌接触。
(A) 盐(B) 糖(C) 酒(D) 水11、以下牛肉中，品质最正确的是。
(A)牦牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉12、酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜和使菜品颜色发红。
(A) 咸鲜的味感(B) 味厚的感觉(C) 干香的质感(D) 软嫩的质感13、肉类原料中含有的能够增加肉香味刺激胃液分泌。
(A) 胆固醇(B) 含氮浸出物(C) 糖原(D) 维生素14、鱼类脂肪中含量较高。
(A) 卵磷脂(B) 糖脂(C) 不饱和脂肪酸(D) 饱和脂肪酸15、将鲜料制成干货原料用方法，其风味散失最少。
厨师中专考试题目及答案
厨师中专考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 生鱼片C. 面包D. 海苔答案：C2. 烹饪时，下列哪种调料通常不用于增加酸味？A. 醋B. 柠檬汁C. 糖D. 番茄答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 腌制答案：D4. 在中式烹饪中，下列哪种刀法不常用？A. 切丝B. 切片C. 剁碎D. 拉花答案：D5. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 葵花籽油D. 花生油答案：A6. 以下哪种食材是中式烹饪中常用的调味品？A. 咖喱B. 辣椒C. 芝士D. 芥末答案：B7. 以下哪种烹饪方法不适用于肉类？A. 烤B. 炖C. 蒸D. 冷冻答案：D8. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 土豆C. 面粉D. 番茄答案：C9. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 黄瓜C. 米饭D. 番茄答案：C10. 以下哪种烹饪方法是中式烹饪中特有的？A. 烧烤B. 油炸C. 蒸D. 烘烤答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 烤D. 煮答案：A、B、D2. 以下哪些食材适合用于制作意大利面？A. 意大利面B. 番茄酱C. 米饭D. 橄榄油答案：A、B、D3. 以下哪些是中式烹饪中常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 咖喱粉D. 五香粉答案：A、B、D4. 以下哪些食材适合用于制作披萨？A. 面粉B. 奶酪C. 米饭D. 番茄酱答案：A、B、D5. 以下哪些是西式烹饪中常用的烹饪方法？A. 煮B. 烤C. 蒸D. 油炸答案：B、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的蔬菜都可以生吃。
（）答案：错误2. 烹饪时，使用过多的盐会导致食物过咸。
（）答案：正确3. 烹饪时，油温过高会导致食物烧焦。
（）答案：正确4. 烹饪时，使用料酒可以增加食物的香气。
江苏省中等职业学校学业水平考试《烹饪类：烹饪营养基础》题库及参考答案
江苏省中等职业学校学业水平考试《烹饪类：烹饪营养基础》题库及参考答案1 . 淀粉和某些动物原料中具有保护维生素作用的物质是A.谷氨酸B.胱氨酸C.谷胱甘肽D.乙酸乙酯答案：C2 . 维生素B6在肠道中对其吸收影响不大的营养素是A.钴胺素B.维生素CC.铁D.锌答案：B3 . 油脂经过高温加热，尤其是反复加热时可能发生的变化，下列描述不正确的是A.热能供给量降低B.必需脂肪酸和维生素破坏C.消化吸收率提高D.形成有毒的聚合物答案：C4 . 有霉变迹象的稻米经过多次搓洗，再用高压锅蒸煮，除毒率可提高的比例是A.70%B.80%C.90%D.100%答案：C5 . 一般混合食物在胃中停留时间为4~5小时，因此两餐间隔时间应是A.2～3小时B.3～4小时C.5～6小时D.7～8小时答案：C6 . 谷粒中淀粉含量最丰富的部位是A.糊粉层B.胚芽C.谷皮D.内胚乳答案：D7 . 鱼类脂肪的消化率通常是A.85%左右B.90%左右C.92%左右D.95%左右答案：D8 . 烫泡烹调法能有效减少损失的是A.维生素CB.维生素EC.维生素KD.维生素A答案：A9 . 新生儿缺碘会造成A.腹泻B.克汀病C.糙皮病D.青光眼答案：B10 . 粮食中蛋白质含量最高的是A.小麦B.燕麦C.玉米D.稻米答案：B11 . 下列均属于微量元素的是A.铁、硫B.硒、磷C.镁、钼D.碘、锌答案：D12 . 维生素B1含量最丰富的粮食原料是A.稻米B.面粉C.小米D.玉米答案：C13 . 含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增强记忆的食物是A.瘦肉B.豆类C.鸡蛋D.深海鱼答案：D14 . 碳水化合物被人体消化后吸收的分子是A.葡萄糖B.麦芽糖C.乳糖D.蔗糖答案：A15 . 在中国传统膳食中占主体，也是人体能量主要来源的是A.蔬菜B.水果C.谷类D.肉类答案：C16 . 牛乳中的含量是人乳中3倍多的无机盐是A.磷B.铁C.钙D.钾答案：C17 . 关于断乳食物描述正确的是A.就是断乳期以后婴儿的食品B.又称婴儿辅助食品C.就是为断乳准备的人工代乳品D.是断乳婴儿的安慰食品答案：B18 . 牛奶加热到产生沉淀现象的温度是A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：A19 . 老年人饮食保健应当A.多食油脂多的食物B.主食多细粮C.每天饮用牛奶或食用奶制品D.多吃油炸食品答案：C20 . 鱼翅所含的蛋白质属于A.优质蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.完全蛋白质答案：C21 . 人体的消化功能是有规律的，用餐习惯应A.按次B.按时C.按需D.按供答案：B22 . 单位质量内提供能量最多的营养素是A.碳水化合物B.蛋白质C.果糖D.脂肪答案：D23 . 鱼死后要尽快加工烹调，主要保护的维生素是A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B12D.维生素E答案：A24 . 通常婴儿的喂养有三种方式：一种是母乳喂养，一种是人工喂养，第三种是A.牛乳喂养B.米汤喂养C.混合喂养D.鼻饲喂养答案：C25 . 由十二指肠和肠腺细胞分泌的小肠液呈A.酸性B.弱酸性C.碱性D.弱碱性答案：D26 . 婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（）个月的需要。
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B.动物类干货原料
C.合成原料
D.植物类干货原料
8 .优质大米用手摸时的感觉是
A.滑爽干燥有粉末
B.滑爽干燥无粉末
C.潮湿有粉末
D.潮湿无粉末
9 .可加工肉松的原料是
A.五花肉
B.瘦肉
C.动物内脏
D.肥膘肉
10 .其虾仁的干货制品称为“湖米”的是
A.白虾
B.虾姑
C.青虾
D.龙虾
11 .优质腊肉的皮色要求是
A.猪油
B.牛油
C.鸭油
D.花生油
55 .豆油中的豆腥味是因含有（）
A.亚油酸
B.磷脂
C.异亚麻酸
D.油酸
56 .《中国居民膳食指南（2016）》，主要包括的内容有（）
A.食物多样，谷类为主
B.少盐少油，控糖限酒
C.杜绝浪费，兴新食尚
D.戒毒戒烟
57 .因其会影响食物中钙的吸收，所以幼儿不宜多食（）
A.透明澄清
B.脂肪呈小滴浮于表面
C.有香味
D.无鲜味
47 .属于大豆品种的是
A.黄豆
B.青豆
C.绿豆
D.黑豆
48 .影响动物类食品营养成分的因素有（）
A.种类
B.年龄
C.部位
D.肥瘦程度
49 .谷类无机盐主要存在谷粒的部位有（）
A.谷皮
B.糊粉层
C.内胚乳
D.胚芽
50 .编制食谱时的重要依据有（）
绝密★启封前
江苏省东海中等专业学校
《烹饪》学科学测试卷
本试卷分为单选题，双选题和判断题。
注意事项：
1、答卷前考生务必将学校、专业、班级、姓名填写在答题纸密封线内。
2、考生必须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在答题纸上，如果答案不填写在答题纸上，成绩将无效。
3、考试结束，考生将第Ⅰ卷、第Ⅱ卷及其答题纸一并交回。
A.相互染色
B.相互污染
C.相互串味
D.相互挤压
27 .下列有关奶酪的说法，错误的是
A.奶酪呈白色或浅黄色
B.奶酪的切面均匀致密
C.奶酪无裂缝，无小孔
D.奶酪具有醇香味，微带酸
28 .淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是
A.老化
B.糊化
C.重结晶
D.水解
29 .衡量果品类原料的重要品质标准是
A.淡黄色
B.金黄色
C.淡红色
D.玫瑰红色
12 .根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有
A.蛋白质
B.糖类
C.维生素
D.脂肪
13 .生姜腐烂后产生的毒性物质是
A.龙葵素
B.黄樟素
C.皂素
D.黄曲霉素
14 .属于水溶性维生素的是
A.维生素A、维生素C
B.维生素D、维生素E
C.维生素B、维生素C
D.维生素D、维生素C
A.20%
B.30%
C.7%
D.50%
38 .第四次全国营养调查结果表明,中国普遍存在的摄入量过低的食物是（）
A.奶类
B.蛋制品
C.豆制品
D.水产品
39.膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在总能量中不宜超过（）
A.15%
B.20%
C.30%
D.35%
40.油脂高温加热时产生致癌物，主要是因为不饱和脂肪酸发生的作用是（）
答案：()
64 .劝诫每一位吸烟的糖尿病患者停止吸烟，这是生活方式干预的重要内容之一。
答案：()
65 .糊粉层是种子的最外层，含有丰富的B族维生素和较多的蛋白质。
答案：()
66 .用盐腌、糖渍方法加工食品可增加食品的营养价值。
答案：()
67 .油脂中的粘蛋白可引起油脂混浊，透明度降低，色泽变暗，质量下降。
A.奶油
B.酥油
C.酸奶
D.炼乳
21 .干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品
A.暴晒
B.密封
C.通风
D.吹干
22 .竹荪各种类中，有毒不可食用的是
A.长裙竹荪
B.短裙竹荪
C.红托竹荪
D.黄裙竹荪
23 .现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是
A.老菠菜、茭白
B.荞麦、燕麦
C.牛奶、鸡蛋
D.猪肝、虾皮
58 .豆腐的营养特点有（）
A.高蛋白
B.高维生素B族
C.高胆固醇
D.低脂肪
59 .青少年的膳食要求有（）
A.多吃谷类，供给充足的能量
B.可限量பைடு நூலகம்酒
C.保证鱼肉蛋奶和蔬菜的摄入
D.参加体力活动
60 .蛋类蛋白质与大豆类、粮谷类蛋白质混合，能有效提高蛋白质营养价值的氨基酸有（）
A.脂蛋白
B.卵磷脂
C.糖脂
D.脑磷脂
34 .由十二指肠和肠腺细胞分泌的小肠液呈（）
A.酸性
B.弱酸性
C.碱性
D.弱碱性
35 .钙最好的食物来源是（）
A.牛奶
B.瘦肉
C.鱼
D.鸡蛋
36 .每100克蛋黄中的胆固醇含量是（）
A.150㎎
B.500㎎
C.1000㎎
D.1510㎎
37 .在一般情况下，三餐进食量的分配中，晚餐所占比例是（）
答案：()
68 .过量摄入必须矿物质元素会对人体产生毒性作用。
答案：()
69 .新鲜的虾，虾肉结实，有弹性，尾节弯曲性强，无臭味，也无腥味。
答案：()
70 .鱼翅蛋白质含量很高，但是缺少色氨酸，属于不完全蛋白质。
答案：
71 .哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。
答案：
72 .驼峰含有丰富的胶原蛋白和脂肪组织。
D.产地不同成分完全一样
18 .湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
19 .鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为
A.5-7天
B.7-11天
C. 11-15天
D.15-20天
20 .把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为
答案：
79 .加工干制品最简单、最普遍的方法是晒制。
答案：
80 .山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。
答案：
A.蛋氨酸
B.色氨酸
C.赖氨酸
D.苏氨酸
三、判断题（共20小题，每小题1分，共计20分） (正确为T,错误为F.)
61 .制作面条，加入肉类和蔬菜，可发挥蛋白质互补，增加面粉蛋白质的生理价值。
答案：()
62 .大豆中不含维生素C，但豆芽中含有。
答案：()
63 .血压值等于或大于17/90毫米汞柱，则被认为是高血压。
15 .乌鸡的类型是
A.肉用型
B.卵用型
C.兼用型
D.药食两用型
16 .干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或
A.吸水棉
B.干燥剂
C.石灰包
D.防潮纸
17 .蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是
A.含量完全一致
B.成分完全相同
C.组成、含量有差别
A.分解
B.聚合
C.游离
D.固化
二、多选题（共20小题，每小题2分，共计40分）
41 .植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。这些现象有
A.呼吸作用
B.后熟作用
C.自溶作用
D.发芽和抽薹
42 .有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是
A.一般作主料使用
B.适宜多种烹调方法
同学们：你们好！试卷并不难，只要你认真仔细地做，一定能发挥出自己最好的水平！
一、单选题（共40小题，每小题1分，共计40分）
1 .不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是
A.晒
B.晾
C.烘
D.烤
2 .国家不允许投放市场的油是
A.毛油
B.精制油
C.色拉油
D.硬化油
3 .干货制品保管时，出货的原则是
A.马铃薯
B.山药
C.芋头
D.凉薯
24 .当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于
A.新鲜肉
B.不新鲜肉
C.腐败肉
D.自溶肉
25 .肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于
A.尸僵期
B.成熟期
C.自溶期
D.腐败期
26 .干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是
答案：
73 .所有干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。
答案：
74 .蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。
答案：
75 .谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。
答案：
76 .菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。
答案：
77 .金针菇就是黄花菜的别名。
答案：
78 .萝卜的花茎从叶丛中伸长生长的现象叫呼吸作用。
C.口味多以咸鲜为主
D.也是制汤的重要原料
43 .下列适合于制馅的肉是
A.颈肉
B.上脑
C.夹心肉
D.里脊
44 .下列属于禾本科的谷类粮食是
A.小麦
B.玉米
C.高粱
D.莜麦
45 .用作烹饪原料的物质必须具备的基本条件是
A.安全卫生
B.营养保健
C.价格适中