玉米淀粉基本知识

淀粉基本知识

1、淀粉合成、结构、成份

淀粉是纯碳水化合物，分子式可简写为（C

6H

10O

5）

n

淀粉颗粒按结构可分为：

支链淀粉：70~80%支杈状结构粘性分子量32000~16000直链淀粉：20~30%直链状结构易和有机物或碘生成化合物，10~100万。

2、物理性质

①外观：白色粉末（或微带浅黄色阴影）淀粉密度1.61

偏光十字：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有双折射性，在淀粉粒面上可以看到以粒径为中心的黑心十字形。

②淀粉水份含量：

平衡水份：淀粉在不同温度和湿度的空气中含有的水份。

一般水份12~13%，受空气的温度和湿度影响较大。

③糊化：

若将淀粉的悬浮液加热，达到一定温度时，淀粉颗粒突然膨胀，因膨胀的体积达到原来的数百倍之大，所以悬浮液变为粘稠的胶体溶液这种现象称为淀粉的糊化。

玉米淀粉在55℃开始膨胀，64℃开始糊化，72℃糊化完成。

淀粉糊化的本质（宏观）：

三个阶段：

A、吸水，淀粉粒内层膨胀，外形未变→可逆的润胀。

B、水温升高至糊化温度时突然膨胀，大量吸水，偏光十字消失，晶体解体→不可逆的溶胀。

C、温度升高，溶胀的淀粉粒继续分解，溶液黏度增高。晶体结构解体，无法恢复成原有的晶体结构。

（微观）本质：水分子进入淀粉颗粒的微晶体结构，拆散淀粉间的缔合状态，淀粉分子或其它集聚体经高度水化形成胶体体系。

④淀粉遇碘变兰：

鉴别淀粉的存在：加热到70℃时兰色消失，故中和应冷却至70℃以下。

本质：这种反应不是化学反应，而是由于直链淀粉“吸附”碘形成的络合结构。

⑤淀粉的凝沉作用：

淀粉的衡溶液在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，而沉淀析出，如果浓度大时间长，则沉淀物可形成硬块不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫老化作用。

凝沉本质：在温度逐渐降低的情况下，溶液中淀粉分子的运动减弱后，分子链趋于平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合形成沉淀。

3、化学性质：

①与酸作用水解：（C

6H

10O

5）

n+nH

2O酶n C

6H

12O

6

②淀粉衍生物：如醚衍生物，游离—OH被—CH

3O取代。

氧化淀粉，变性淀粉。

4、淀粉的主要作用：

①食品工业：糕点、糖浆、饼干、罐头、粉丝、增稠剂。

②造纸工业：胶料、涂料、胶粘剂。

③纺织工业：上染料，米汤。

④化学工业：葡萄糖、糊精、丁醇、乳酸、味精、赖氨酸、柠檬酸。

⑤其它：去污剂、防潮剂。