后厨卫生管理制度（三篇）

后厨卫生管理制度
一、前言
厨房是餐饮企业的核心部分，卫生管理是确保食品安全和提高企业形象的重要保障。

为了规范后厨卫生管理工作，制定合理的管理制度对餐饮企业的运营至关重要。

本文旨在制定一套完整的后厨卫生管理制度，以确保食品安全，提高后厨工作效率，达到经营目标。

二、目标
1.确保食品安全：制定卫生管理制度，规范后厨操作流程，防止食品污染，确保食品安全。

2.提高工作效率：通过规范后厨作业流程，减少操作流程中的浪费，提高工作效率。

3.提高企业形象：通过合理的卫生管理制度，创建整洁、卫生的工作环境，提高企业形象。

三、组织机构和职责
1.后厨卫生管理小组：负责制定卫生管理制度、组织培训和督促执行。

2.后厨卫生管理员：负责监督后厨卫生状况、检查操作流程和培训员工。

四、卫生管理制度
1.设备保养与清洁
1.1 定期检查设备，确保设备正常运行，及时修理或更换损坏设备。

1.2 设备使用完毕后，及时进行清洁消毒，保证设备的卫生。

1.3 各设备清洁消毒记录要详细记载，以备查阅。

2.食材储存和采购
2.1 食材储存要分类、分区、分层，确保不同种类的食材不混存。

2.2 储存食材要按照标准温湿度储存，防止食材变质。

2.3 食材储存要进行标识，包括名称、储存日期等，以便查阅和使用。

2.4 采购食材要选择正规渠道，购买合格产品，保证食材质量安全。

3.操作流程规范
3.1 员工在进入后厨前必须进行身体清洁，并穿戴卫生装备。

3.2 员工在操作食材前必须进行手部洗净和消毒，包括使用肥皂和洗手液。

3.3 确保员工操作台面清洁，每天至少清洁2次。

3.4 操作食材要分区、分层、分工，避免交叉污染。

3.5 食材加工前必须完成食材清洗工作，避免残留污染物。

4.垃圾处理
4.1 厨房内设置垃圾分类桶，要求员工将垃圾分类投放。

4.2 定期清理垃圾桶，避免积存垃圾产生污染。

4.3 厨房垃圾要定期清运，避免产生异味和传播病菌。

五、员工培训与考核
1.新员工入职培训
1.1 新员工入职前，必须进行卫生管理制度的培训。

1.2 培训内容包括设备操作、食材储存和采购、操作流程规范等方面。

1.3 培训结束后，新员工需进行考核，合格后方可上岗。

2.在职培训
2.1 定期组织员工进行卫生管理制度培训。

2.2 培训内容根据实际情况进行调整和改进。

2.3 培训结束后，进行考核，未能合格的员工需要进行再次培训。

六、监督与检查
1.后厨卫生管理员负责定期对后厨卫生状况进行监督与检查。

2.对卫生状况不合格的地方，要及时进行整改，确保卫生问题得到解决。

3.定期组织第三方机构进行后厨卫生检测，确保卫生管理制度的有效性。

七、改进与提高
1.定期对卫生管理制度进行评估，根据评估结果进行改进与提高。

2.跟踪并学习相关行业卫生管理的新技术和新方法，不断改进卫生管理制度。

3.组织员工参与相关培训和学习，提高员工的专业知识和技能。

八、总结
本文制定了一套完整的后厨卫生管理制度，通过设备保养与清洁、食材储存和采购、操作流程规范、垃圾处理等方面的规定，确保食品安全和提高工作效率。

同时，通过员工培训与考核、监督与检查
等措施，保证卫生管理制度的有效执行。

通过不断改进和提高，提高企业形象，达到企业的经营目标。

后厨卫生管理制度（二）
是指在餐饮行业中，为了保证后厨的卫生状况，制定的一系列规章制度和管理措施。

以下为后厨卫生管理制度的主要内容：
1. 人员管理：后厨人员应持有效健康证明上岗，每天在上班前要经过身体检查，严禁患有传染病者从事食品加工工作，人员应做好个人卫生，如洗手、穿戴工作服等。

2. 场地设施管理：后厨的场地设施应保持清洁整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，铺设材料应平整、无积水，设施设备应定期维护和保养。

3. 用具、器皿管理：后厨使用的各类用具、器皿应定期清洗消毒，并按规定储存，保持干燥、通风，防止交叉感染。

4. 食品原料管理：后厨应建立食品原料的进货验收制度，确保购进的食品原料符合卫生标准，存储时应分区、分层，避免交叉污染。

5. 食品加工操作规范：后厨人员在食品加工过程中应按照操作规范，如洗净切菜、切割加工过程中的隔离防护措施等。

6. 废弃物处理：后厨产生的废弃物应妥善处理，如用特定的垃圾桶分类收集，定期清理。

7. 卫生监督与检查：后厨应建立卫生日志，定期进行自查和外部卫生监督检查。

8. 应急处理措施：后厨应建立应急处理制度，对出现的突发事件如食品中毒、火灾等应及时处理，保证员工和顾客的安全。

以上是后厨卫生管理制度的主要内容，通过有效实施这些管理措施，可以确保后厨的卫生状况，提供安全、卫生的食品给消费者。

后厨卫生管理制度（三）
一、个人卫生
(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；
(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；
(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；后厨员工不得脱帽上岗，不得不戴口罩上岗；
(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；
(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；
(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；
(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；违反以上规定，每发现一次处罚____元
二、操作卫生
(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。

(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

(4)传递产品时，手指不要直接接触菜品。

(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

(7)生熟分离防止交叉感染。

三、环境卫生
(1)餐具。

洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

(2)地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品按规定整齐放置。

(3)操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，操作台物品按规定整齐放置。

(4)货架：保持洁净，无灰尘、油垢，上架物品按规定整齐放置。

(5)下水道：每天清理，无垃圾。

(6)餐具。

保持洁净，无灰尘、油垢，所有餐具按指定位置整齐放置。

(7)设备设施。

保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

(8)冰箱：内外干净无油污，原材料按规定整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜，每周至少彻底清理一次。

(9)水池：保持干净，无杂物、无堵塞。

(10)案板：保持干净，无杂物、无面迹、油渍。

(11)调料区。

每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

(12)配餐台：无杂物，整洁、光亮，配餐用具按规定整齐摆放。

(13)周卫生：每周日下午进行大扫除，不留死角，彻底清理，包括排烟设备的擦洗及卫生间除味用品检查。

厨房违规处罚管理制度
1.一类事故
(1)菜品有异物的现象，被客人退回。

(2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回。

(3)对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失。

(4)工作时间内无故脱岗____分钟以上。

2.二类事故
(1)上班时不穿工服；
(2)值班人员不按规定填写；
(3)因菜肴出品太慢，引起宾客投诉；
(4)不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为；
(5)不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费；
(6)工作失误，造成成本超标或浪费；
(7)不按规定的工作程序进行班前准备。

对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由店长开出罚单，经当事人签字，月底从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款____元，二类事故一次罚款____元。