西式面点师(中级)理论考试题(附参考答案)

西式面点师（中级）理论考试题（附参考答案）
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1、下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳
B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限
C、使用微波炉必须空载预热
D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修
正确答案：B
2、竞争的实质是()和知识的竞争。

A、资金
B、人才
C、设备
D、技术
正确答案：B
3、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、化学成分
B、辅料
C、营养素
D、原料
正确答案：C
4、蛋清类饼干又称()。

A、鸡蛋饼干
B、花色饼干
C、清蛋糕饼干
D、蛋白饼干
正确答案：D
5、“Pipingbag”是指()。

A、面粉袋
B、挤花嘴
C、物料袋
D、裱花袋
正确答案：D
6、在制作黄油蛋糕时应选用（）。

A、高筋粉
B、中筋粉
C、低筋份
D、标准粉
正确答案：C
7、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、质地
B、质量
C、数量
D、性质
正确答案：B
8、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、防止血栓形成
B、改善大脑机能
C、提供必需氨基酸
D、防动脉硬化和冠心病的作用
正确答案：C
9、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
正确答案：C
10、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

A、半乳糖
B、葡萄糖
C、麦芽糖
D、糖原
正确答案：C
11、盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、铜
B、铁
C、塑料
D、玻璃
正确答案：D
12、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、餐厅进食条件卫生
B、地面卫生
C、桌面卫生
D、食品卫生
正确答案：A
13、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化
B、化合
C、分解
D、聚合
正确答案：A
14、()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉干燥，无杂质
B、奶粉奶香昧纯正，无异味
C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末
正确答案：C
15、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、闪燃
B、燃烧
C、自燃
D、爆炸
正确答案：B
16、液化石油气必须放在()的专用房间。

A、低温潮湿
B、没有火花
C、没有明火
D、低温干燥
正确答案：C
17、触电事故有电击和()两类。

A、电痛
B、电伤
C、电死
D、电麻
正确答案：B
18、打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在()中加盖储存。

A、发酵箱
B、冷藏柜
C、储藏柜
D、冷冻柜
正确答案：B
19、下面不属于道德领域的是()。

A、个人品德
B、职业道德
C、家庭美德
D、社会公德
正确答案：A
20、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。

A、口味
B、色泽
C、外观
D、形态
正确答案：D
21、宴会的特点有（）、聚餐式和规格化。

A、自由性
B、社交性
C、隆重性
D、浪漫性
正确答案：B
22、()是定型用工具。

A、起泡器
B、木板
C、抹刀
D、模具
正确答案：C
23、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中
的具体体现。

A、社会关系
B、职业操作
C、职业遵守
D、职业生活
正确答案：D
24、天然食用色素不可直接接触()容器。

A、铜制
B、玻璃
C、塑料
D、搪瓷
正确答案：A
25、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、面点
B、单件
C、烹调
D、批量
正确答案：D
26、餐具热力消毒的温度和时间是()。

A、80摄氏度、5分钟
B、90摄氏度、5分钟
C、80摄氏度、10-20分钟
D、100摄氏度、10分钟
正确答案：D
27、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、鱼类
B、花生
C、蘑菇
D、海带
正确答案：A
28、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、价格
B、费用
C、成本
D、税金
正确答案：A
29、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。

A、《中华人民共和国食品卫生法》
B、《食品卫生标准》
C、《食品卫生法》
D、《食品添加剂法》
正确答案：A
30、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、共同约定
B、社会舆论
C、传统习惯
D、内心信念
正确答案：D
31、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、采购
B、预定
C、保管
D、领用
正确答案：D
32、目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、气冷
B、水冷
C、液冷
D、风冷
正确答案：D
33、蛋白质不具备的生理功用是()。

A、溶解维生素
B、供给热能
C、调节生理机能
D、构成、修补、更新身体组织
正确答案：B
34、以下不属于天然甜味剂的是()。

A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
B、糖精
C、干草
D、甜菊精
正确答案：B
35、()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德
B、社会公德
C、劳动道德
D、国家公德
正确答案：B
36、()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、内分泌腺
D、细菌菌相
正确答案：B
37、宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、物理性
B、微生物
C、化学性
D、放射性
正确答案：D
38、()是能直接使用的人工合成香料。

A、麦芽酚
B、丁香油
C、香兰素
D、咖啡油
正确答案：C
39、脂肪不具备的生理功能是()。

A、促进脂溶性维生素的吸收
B、构成身体组织细胞
C、提供必需脂肪酸
D、调节生理机能
正确答案：D
40、()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、多种维生素
B、脂肪酸平衡
C、氨基酸平衡
D、能量平衡
正确答案：D
41、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。

A、使它们的口感更好
B、使它们延长保鲜期
C、使它们的营养价值更高
D、会给人来发育带来异常
正确答案：D
42、拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。

A、搭配
B、艺术
C、夸张
D、对称
正确答案：B
43、下列中属于天然色素的是()。

A、焦糖
B、靛蓝
C、苋菜红
D、胭脂红
正确答案：A
44、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、可塑性
B、保湿性
C、延伸性
D、柔软性
正确答案：D
45、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A、日光性皮炎
B、病毒性肝炎
C、痢疾、伤寒
D、活动性肺结核
正确答案：A
46、“pudding”是指()。

A、巴菲
B、布丁
C、泡夫
D、木司
正确答案：B
47、“applepie”是指()。

A、苹果塔
B、苹果派
C、香焦派
D、水果派
正确答案：B
48、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、国家利益为重
B、为国家服务
C、为人民服务
D、集体利益为先
正确答案：C
49、与普通客人联系密切的一般产品，()
A、毛利率从低
B、毛利率稳定
C、毛利率变化
D、毛利率从高
正确答案：A
50、由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。

A、游离性
B、亲水性
C、乳化性
D、亲油性
正确答案：C
51、下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、叶绿素
B、柠檬黄
C、胡萝卜素
D、焦糖
正确答案：B
52、人们对某人某事的评论，称为()。

A、社会舆论
B、社会评论
C、新闻报导
D、个体评论
正确答案：A
53、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、药物灭鼠
B、化学灭鼠
C、生态学灭鼠
D、器械灭鼠
正确答案：B
54、职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。

A、爱岗敬业
B、提高质量
C、实事求是
D、公道正派
正确答案：A
55、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。

A、甲鱼
B、河蟹
C、鳗鱼
正确答案：B
56、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、技术
B、成本
C、质量
D、管理
正确答案：A
57、“honey”是指()。

A、甜味
B、蜂蜜
C、砂糖
D、饴糖
正确答案：B
58、食品具有的第一功能是指()。

A、感官功能
B、安全卫生
C、特定保健功能
D、营养功能
正确答案：D
59、在烘烤饼干时，要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。

A、形状
B、材料
C、性质
D、要求
正确答案：C
60、“和”这一操作手法具体分为抄拌法和（）两种。

A、调和法
B、推拉法
C、摔打法
D、揉搓法
正确答案：A
61、我们把红、蓝、黄这三色称为()。

B、三原色
C、三纯色
D、三基色
正确答案：B
62、电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢
B、肝脏
C、大脑
D、心脏
正确答案：D
63、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、加热设备
B、冷藏设备
C、工具设备
D、机械设备
正确答案：B
64、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。

A、处于清醒状态的病人
B、处于昏迷状态的病人
C、患有胃溃疡的病人
D、患有肝硬变的病人
正确答案：A
65、西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

A、迷你巧克力
B、咸味巧克力
C、无味巧克力
D、甜味巧克力
正确答案：C
66、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、钙化醇
B、生育酚
C、视黄醇
D、硫胺素
正确答案：D
67、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》
B、《婚姻法》
C、《野生动物保护法》
D、《消费者权益保护法》
正确答案：B
68、在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、大企业吞并小企业
B、夫妻恩爱
C、孝敬父母
D、缺斤少两
正确答案：D
69、含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、可可油
B、鸡油
C、黄油
D、大豆油
正确答案：D
70、蛋黄酱就是()。

A、糖水酱
B、巧克力
C、少司酱
D、克司得酱
正确答案：D
71、下面属于不正常燃烧的是()。

A、闪燃
B、自燃
C、脱火
D、燃气燃烧呈蓝色火焰
正确答案：C
72、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、20～25%
B、30～40%
C、10～15%
D、60～70%
正确答案：C
73、化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、食物链
B、血液
C、内分泌腺
D、淋巴管
正确答案：A
74、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、抗体型
B、感染型
C、毒素型
D、过敏型
正确答案：B
75、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖
B、糖原
C、半乳糖
D、蔗糖
正确答案：C
76、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、企业活动
B、社会活动
C、岗位活动
D、职业活动
正确答案：D
77、由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

A、蛋白质量
B、比重
C、含脂率
D、水分
78、系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、成本
B、费用
C、税金
D、利润
正确答案：A
79、面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、不正常
B、过大
C、正常
D、不足
正确答案：C
80、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、100
B、900
C、300
D、500
正确答案：D
二、判断题（共20题，每题1分，共20分）
1、()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
2、()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
3、()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。

()
A、正确
B、错误
4、()溶化封糖的温度高，制品亮度降低。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
5、()杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。

A、正确
B、错误
正确答案：A
6、()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

()
A、正确
B、错误
正确答案：B
7、()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与蛋黄一起搅打。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、()白巧克力中的可可脂含量与黑巧克力一样。

()
A、正确
B、错误
正确答案：B
9、()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
10、()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

()
A、正确
B、错误
正确答案：B
11、()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。

A、正确
B、错误
12、()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
13、()优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。

A、正确
B、错误
正确答案：A
14、()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
15、()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
16、()若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。

A、正确
B、错误
正确答案：A
17、()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
18、()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

A、正确
B、错误
正确答案：A
19、()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
20、()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。

A、正确
B、错误
正确答案：A。