中式烹调师-原料知识

季节鉴别
根据时令选购
01
选择应季食材，如春季的嫩笋、夏季的西瓜等，不仅新鲜度更
高，价格也相对便宜。
了解季节性食材的特点
02
了解每个季节的特色食材，如冬季的滋补品、秋季的丰收果实
等，根据需求进行选购。
储存与保鲜
03
根据不同食材的特性，采用适当的储存和保鲜方法，以确保食
材的新鲜度和质量。
03 中式烹调原料的储存
效果。
调料应用
调料是用来调味和提鲜的食材，如盐、糖、酱油、醋等。
调料的使用需要根据菜肴的口味和需求进行选择和搭配，以突出菜肴的 特色和味道。
调料的使用量也需要根据个人口味和健康需求进行适当调整，避免过量 使用对健康造成不良影响。
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薯类
包括马铃薯、红薯、芋头等，富含 淀粉和膳食纤维，可直接烹制成菜 肴或加工成薯粉、薯片等食品。
蔬菜类
010203 Nhomakorabea叶菜类
包括菠菜、油菜、芹菜等， 富含维生素和矿物质，可 烹制成各种蔬菜炒菜、汤 羹等。
根茎类
包括萝卜、胡萝卜、山药 等，富含膳食纤维和多种 维生素，可烹制成各种炖 菜、炒菜等。
豆荚类
包括菜豆、豌豆、扁豆等， 富含蛋白质和多种维生素， 可烹制成各种炒菜、炖菜 等。
04 中式烹调原料的加工
清洗与整理
清洗
去除食材表面的污垢、农药残留 和杂质，确保食材的卫生安全。
整理
根据烹调需要，对食材进行切割 、剥皮、去骨等处理，使其符合 烹调要求。
刀工处理
切
根据不同食材的质地和烹调要求，采用不同的切法，如丝、 片、丁等。
雕刻
对某些食材进行精细的雕刻，如花、鸟、鱼等，以增加菜肴 的美观度。
初步熟处理
焯水
将食材放入热水中短暂加热，以便去 除异味或使生食材更容易烹调。
过油
将食材放入高温油中快速加热，使食 材表面变得酥脆或达到半熟状态。
05 中式烹调原料的应用
主料应用
主料是菜肴的主要组成部分，通常占 据菜肴用料的绝大部分，如叶菜类、 根茎类、肉类等。
主料在烹调过程中需要经过适当的加 工和处理，如清洗、切配、焯水等， 以去除杂质和异味，提高菜肴的口感 和卫生质量。
闻气味
新鲜食材通常具有清新的气味，无异味或怪味。
触摸质感
新鲜的食材触感爽滑、有弹性，如新鲜的鱼肉紧 实有弹性。
质量鉴别
检查产地
了解食材的产地，选择来自优质产地的食材，如优质的稻米产区。
查看认证标志
选择带有绿色食品、有机食品等认证标志的食材，以确保质量安全。
观察加工方式
选择加工方式简单的食材，避免过度加工导致营养流失和质量下降。
中式烹调师-原料知识
目录
• 中式烹调原料的分类 • 中式烹调原料的选购 • 中式烹调原料的储存 • 中式烹调原料的加工 • 中式烹调原料的应用
01 中式烹调原料的分类
粮食类
稻谷类
包括大米、糯米、糙米、高粱等， 是中式烹调中的主要食材之一，
可制成米饭、米粥、米粉等食品。
小麦类
包括面粉、荞麦粉、燕麦粉等，可 制成面条、馒头、饺子等食品。
畜肉类
猪肉
是中式烹调中最常用的畜 肉类食材之一，可烹制成 红烧肉、糖醋排骨等菜肴。
牛肉
富含蛋白质和铁质，可烹 制成牛肉炖萝卜、牛肉炒 面等菜肴。
羊肉
富含蛋白质和钙质，可烹 制成羊肉炖白萝卜、羊肉 火锅等菜肴。
禽蛋类
鸡肉
是中式烹调中常用的禽类食材之一， 可烹制成鸡肉炖蘑菇、宫保鸡丁等菜 肴。
鸭肉
鸡蛋
主料的选择和搭配需要根据菜肴的口 味和营养需求进行，同时还要考虑主 料的质地、颜色、口感等因素。
配料应用
配料是用来辅助主料，增加菜肴 口感和风味的食材，如葱、姜、
蒜、辣椒等。
配料的选择和使用需要根据菜肴 的特点和口味进行搭配，以突出
主料的特色和味道。
配料在烹调过程中也需要进行适 当的加工和处理，如切配、炸制、 煮制等，以发挥其应有的作用和
蟹类
包括螃蟹、梭子蟹等，富含蛋白 质和矿物质，可烹制成各种炒蟹、
清蒸蟹等菜肴。
干货类
• 干货类食材包括海带、木耳、香菇、黄花菜等各种干货，这些 食材经过晾晒或烘干后，可以长期保存。在烹调前需要先用水 泡发，再用于各种菜肴的制作。
02 中式烹调原料的选购
新鲜度鉴别
观察外观
新鲜的食材通常具有鲜艳的色泽和饱满的质地， 如蔬菜鲜绿、鱼片有光泽。
冷藏储存
冷藏储存是将食材放在低温环境 下，以延缓食材变质和细菌繁殖
的过程。
冷藏储存适合保存大部分蔬菜、 水果、部分肉类和海鲜，以及需
要短期保存的熟食。
冷藏储存时需要注意温度的控制， 一般应将温度控制在0-10℃之 间，并保持相对湿度在90%-
95%之间。
冷冻储存
冷冻储存是将食材放在极低温度下，使食材中的水分结冰，从而抑制细菌繁殖和食 材的化学反应。
冷冻储存适合保存长期保存的肉类、海鲜、部分蔬菜和水果。
冷冻储存时需要注意食材的包装和密封，以防止食材受到二次污染和冰晶的形成。
干制储存
干制储存是通过去除食材中的 水分，抑制细菌繁殖和食材的 化学反应，从而达到延长食材 保存期的目的。
干制储存适合保存豆类、坚果、 部分蔬菜和水果等。
干制储存时需要注意控制好温 度和湿度，以及防止虫害和异 味。
是中式烹调中常用的蛋类食材之一， 可制成煎蛋、煮蛋、炒蛋等多种菜肴。
富含蛋白质和多种维生素，可烹制成 鸭肉炖冬瓜、烤鸭等菜肴。
水产品类
鱼类
包括鲤鱼、草鱼、鲈鱼等，富含 优质蛋白质和多种不饱和脂肪酸， 可烹制成各种蒸鱼、红烧鱼等菜
肴。
虾类
包括对虾、基围虾、小龙虾等， 富含蛋白质和微量元素，可烹制
成各种炒虾、煮虾等菜肴。