高效液相色谱法对比分析覆盆子果酒发酵前后有机酸变化
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的硫 酸，流 速 为 ０．５ｍＬ／ｍｉｎ，检 测 波 长 为 ２１０ｎｍ，取 量 样 为 １０μＬ。
（２）标准品处理及标准曲线的绘制 准确称取八种有 机 酸 （草 酸、酒 石 酸、苹 果 酸、乳 酸、乙 酸、 柠檬酸、酮戊二酸、丁二酸）的标准品各 ５０ｍｇ，用蒸馏水定容， 得到 ５．００ｍｇ／ｍｌ的有机酸标准品母液待用。取部分母液，进行 梯度稀释，再用 ０．４５μｍ的微孔过滤膜过滤后待测。峰面值 （Ｘ）对质量浓度（Ｙ）求回归方程和相关系数。 （３）样品处理 将覆盆子经上述 ２．２．１处理后，取部分样品，先粗滤，再用 ０．４５μｍ的微孔过滤膜过滤后，取样量 １０μＬ，进行含量测定，测 定的方法为外标法。
２ 结果与分析
２．１ 绘制标准曲线
根据实验设定方法，对 ８种已知的有机酸标准品定性、定 量测定，并绘制标准曲线，依据有机酸浓度和 ＨＰＬＣ峰面积得出 每种有机酸标准品的回归方程，各有机酸标准品的出峰时间及 回归方程如图 １、表 １所示。
图 １ 有机酸标准品 ＨＰＬＣ色谱图 Ｆｉｇ．１ ＴｈｅＨＰＬＣｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｆｏｒｏｘａｌｉｃａｃｉｄｓｔａｎｄａｒｄ
收稿日期：２０１９－１０－１４ 作者简介：朱会霞（１９７７—），女 河北景县人，博士。
第 ２４期
朱会霞，等：高效液相色谱法对比分析覆盆子果酒发酵前后有机酸变化
·７１·
表 １ 有机酸标准品出峰时间及回归方程表 Ｔａｂｌｅ１ ＴｈｅＰｅａｋｔｉｍｅａｎｄｔｈｅｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎｅｑｕａｔｉｏｎｆｏｒｓｔａｎｄａｒｄｏｆｏｘａｌｉｃａｃｉｄ
１０Ｌ发酵罐（中国丽 上海高机生物有限公司）；高效液相 色谱（Ａｇｉｌｅｎｔ１１００美国）。
电子天平（上海田宫称重制造有限公司）；分光光度计 ＵＶ －２５０（日本岛津）。
１．３ 实验方法
１．３．１ 覆盆子果酒制作工艺
１．３．２ 有机酸的测定［３－５］ （１）色谱测定条件： 液相色谱法测定条件为柱温 ３０℃，流动相则是 ０．０５ｍｍｏｌ
覆盆子果酒是以覆盆子浆果为主料，经酵母发酵而成的具 有较强保 健 功 效 的 果 酒，有 机 酸 是 一 类 含 有 羧 基 的 化 学 物 质 ［１－２］，是果酒中主 要 的 风 味 营 养 物 质，其 含 量 高 低 与 酒 的 质 有着极其密切的 关 系，同 时，有 机 酸 也 是 覆 盆 子 浆 果 的 主 要 功 能性成分之一，分 析 发 酵 前 后 有 机 酸 的 变 化，对 于 确 定 覆 盆 子 果酒的品质和功能性意义重大，本研究利用 ＨＰＬＣ法对覆盆子 果酒发酵前后有机酸对比分析，旨在探明覆盆子果酒发酵过程 中有机酸的变化规律，并表征覆盆子果酒的内在品质特征。
序号
有机酸名称
出峰时间 ／ｍｉｎ
回归方程
Ｒ２
１草酸Biblioteka ３．１４６Ｙ＝２Ｅ＋０７Ｘ＋７３８０３
０．９９９５
２
酒石酸
３．３２２
Ｙ＝２Ｅ＋０７Ｘ＋６８２２０
０．９９９３
３
苹果酸
４．３５１
Ｙ＝３Ｅ＋０７Ｘ＋５２０７２
０．９９８２
４
酮戊二酸
６．３３８
Ｙ＝１Ｅ＋０７Ｘ－８１１９５
１ 材料与方法 １．１ 材料与试剂
覆盆子：购自白山市浑江区江北；品种为海尔特兹，覆盆子 果酒（衡水学院食品实验室研制）；酿酒酵母（购于湖北安琪股
份有限公司）；果胶酶（酶活力≥１０ｋｕ／ｇ购于国家物质网；草酸、 酒石酸、苹果酸、酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、丁二酸（纯度 ９８％购于国家物质网）。
１．２ 仪器
·７０·
山 东 化 工 ＳＨＡＮＤＯＮＧＣＨＥＭＩＣＡＬＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０１９年第 ４８卷
高效液相色谱法对比分析覆盆子果酒发酵前后有机酸变化
朱会霞，孙金旭，李湘阳
（衡水学院，河北 衡水 ０５３０００）
摘要：利用高效液相色谱法（ＨＰＬＣ）测定发酵前后八种有机酸的含量的变化（草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、酮戊二酸、丁二 酸）。测定显示：经发酵后乙酸、酮戊二酸、丁二酸的含量降低；而酸味较为柔和的乳酸和苹果酸大幅升高，尤其是苹果酸增加 １５倍，乳 酸增加 ２倍。此变化有助于覆盆子果酒口味的改善。 关键词：覆盆子；有机酸；果酒 中图分类号：Ｏ６５７．７＋２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００８－０２１Ｘ（２０１９）２４－００７０－０２
ＡｎａｌｙｓｉｓｔｈｅＣｏｎｔｅｎｔｓｏｆＯｒｇａｎｉｃＡｃｉｄｏｎＲａｓｐｂｅｒｒｙＦｒｕｉｔＷｉｎｅ
ＺｈｕＨｕｉｘｉａ，ＳｕｎＪｉｎｘｕ，ＬｉＸｉａｎｇｙａｎｇ
（ＨｅｎｇｓｈｕｉＣｏｌｌｅｇｅ，Ｈｅｎｇｓｈｕｉ ０５３０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｂｅｆｏｒｅａｎｄａｆｔｅｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆｅｉｇｈｔｋｉｎｄｓｏｆｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄ（Ｏｘａｌｉｃａｃｉｄ；Ｔａｒｔａｒｉｃ Ａｃｉｄ；Ｍａｌｉｃａｃｉｄ；Ｌａｃｔｉｃａｃｉｄ；Ａｃｅｔｉｃａｃｉｄ；Ｃｉｔｒｉｃａｃｉｄ；Ｋｅｔｏｇｌｕｔａｒｉｃａｃｉｄ；Ｓｕｃｃｉｎｉｃａｃｉｄ）ｏｎｔｈｅｒａｓｐｂｅｒｒｙｆｒｕｉｔｗｉｎｅｗａｓｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ ａｎｄａｎａｌｙｓｉｓｅｄｂｙｔｈｅｍｅｔｈｏｄＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆＡｃｅｔｉｃａｃｉｄａｎｄＫｅｔｏｇｌｕｔａｒｉｃａｃｉｄｈａｖｅｂｅｅｎｄｅｃｒｅａｓｅｄ，ｂｕｔ ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆＬａｃｔｉｃａｃｉｄ，ＳｕｃｃｉｎｉｃａｃｉｄａｎｄＭａｌｉｃａｃｉｄｗｈｏｓｅｆｌａｖｏｒａｒｅｍｏｒｅｓｏｆｔｈａｖｅｂｅｅｎｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ｗｈａｔ＇ｓｍｏｒｅ，ｔｈｅｌａｔｔｅｒ ｈａｓｂｅｅｎｉｎｃｒｅａｓｅｄ１５ｔｉｍｅｓ，ｔｈｅｆｏｒｍｅｒ２ｔｉｍｅｓ．Ｓｈｏｗｉｎｇｔｈａｔｃｈａｎｇｅｏｆｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄａｔｂｅｆｏｒｅａｎｄａｆｔｅｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｈａｓｉｍｐｒｏｖｅｄｔｈｅｆｌａｖｏｒｏｆＲａｓｐｂｅｒｒｙｆｒｕｉｔｗｉｎｅ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒａｓｐｂｅｒｒｙ；ｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄ；ｆｒｕｉｔｗｉｎｅ
（２）标准品处理及标准曲线的绘制 准确称取八种有 机 酸 （草 酸、酒 石 酸、苹 果 酸、乳 酸、乙 酸、 柠檬酸、酮戊二酸、丁二酸）的标准品各 ５０ｍｇ，用蒸馏水定容， 得到 ５．００ｍｇ／ｍｌ的有机酸标准品母液待用。取部分母液，进行 梯度稀释，再用 ０．４５μｍ的微孔过滤膜过滤后待测。峰面值 （Ｘ）对质量浓度（Ｙ）求回归方程和相关系数。 （３）样品处理 将覆盆子经上述 ２．２．１处理后，取部分样品，先粗滤，再用 ０．４５μｍ的微孔过滤膜过滤后，取样量 １０μＬ，进行含量测定，测 定的方法为外标法。
２ 结果与分析
２．１ 绘制标准曲线
根据实验设定方法，对 ８种已知的有机酸标准品定性、定 量测定，并绘制标准曲线，依据有机酸浓度和 ＨＰＬＣ峰面积得出 每种有机酸标准品的回归方程，各有机酸标准品的出峰时间及 回归方程如图 １、表 １所示。
图 １ 有机酸标准品 ＨＰＬＣ色谱图 Ｆｉｇ．１ ＴｈｅＨＰＬＣｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｆｏｒｏｘａｌｉｃａｃｉｄｓｔａｎｄａｒｄ
收稿日期：２０１９－１０－１４ 作者简介：朱会霞（１９７７—），女 河北景县人，博士。
第 ２４期
朱会霞，等：高效液相色谱法对比分析覆盆子果酒发酵前后有机酸变化
·７１·
表 １ 有机酸标准品出峰时间及回归方程表 Ｔａｂｌｅ１ ＴｈｅＰｅａｋｔｉｍｅａｎｄｔｈｅｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎｅｑｕａｔｉｏｎｆｏｒｓｔａｎｄａｒｄｏｆｏｘａｌｉｃａｃｉｄ
１０Ｌ发酵罐（中国丽 上海高机生物有限公司）；高效液相 色谱（Ａｇｉｌｅｎｔ１１００美国）。
电子天平（上海田宫称重制造有限公司）；分光光度计 ＵＶ －２５０（日本岛津）。
１．３ 实验方法
１．３．１ 覆盆子果酒制作工艺
１．３．２ 有机酸的测定［３－５］ （１）色谱测定条件： 液相色谱法测定条件为柱温 ３０℃，流动相则是 ０．０５ｍｍｏｌ
覆盆子果酒是以覆盆子浆果为主料，经酵母发酵而成的具 有较强保 健 功 效 的 果 酒，有 机 酸 是 一 类 含 有 羧 基 的 化 学 物 质 ［１－２］，是果酒中主 要 的 风 味 营 养 物 质，其 含 量 高 低 与 酒 的 质 有着极其密切的 关 系，同 时，有 机 酸 也 是 覆 盆 子 浆 果 的 主 要 功 能性成分之一，分 析 发 酵 前 后 有 机 酸 的 变 化，对 于 确 定 覆 盆 子 果酒的品质和功能性意义重大，本研究利用 ＨＰＬＣ法对覆盆子 果酒发酵前后有机酸对比分析，旨在探明覆盆子果酒发酵过程 中有机酸的变化规律，并表征覆盆子果酒的内在品质特征。
序号
有机酸名称
出峰时间 ／ｍｉｎ
回归方程
Ｒ２
１草酸Biblioteka ３．１４６Ｙ＝２Ｅ＋０７Ｘ＋７３８０３
０．９９９５
２
酒石酸
３．３２２
Ｙ＝２Ｅ＋０７Ｘ＋６８２２０
０．９９９３
３
苹果酸
４．３５１
Ｙ＝３Ｅ＋０７Ｘ＋５２０７２
０．９９８２
４
酮戊二酸
６．３３８
Ｙ＝１Ｅ＋０７Ｘ－８１１９５
１ 材料与方法 １．１ 材料与试剂
覆盆子：购自白山市浑江区江北；品种为海尔特兹，覆盆子 果酒（衡水学院食品实验室研制）；酿酒酵母（购于湖北安琪股
份有限公司）；果胶酶（酶活力≥１０ｋｕ／ｇ购于国家物质网；草酸、 酒石酸、苹果酸、酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、丁二酸（纯度 ９８％购于国家物质网）。
１．２ 仪器
·７０·
山 东 化 工 ＳＨＡＮＤＯＮＧＣＨＥＭＩＣＡＬＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０１９年第 ４８卷
高效液相色谱法对比分析覆盆子果酒发酵前后有机酸变化
朱会霞，孙金旭，李湘阳
（衡水学院，河北 衡水 ０５３０００）
摘要：利用高效液相色谱法（ＨＰＬＣ）测定发酵前后八种有机酸的含量的变化（草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、酮戊二酸、丁二 酸）。测定显示：经发酵后乙酸、酮戊二酸、丁二酸的含量降低；而酸味较为柔和的乳酸和苹果酸大幅升高，尤其是苹果酸增加 １５倍，乳 酸增加 ２倍。此变化有助于覆盆子果酒口味的改善。 关键词：覆盆子；有机酸；果酒 中图分类号：Ｏ６５７．７＋２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００８－０２１Ｘ（２０１９）２４－００７０－０２
ＡｎａｌｙｓｉｓｔｈｅＣｏｎｔｅｎｔｓｏｆＯｒｇａｎｉｃＡｃｉｄｏｎＲａｓｐｂｅｒｒｙＦｒｕｉｔＷｉｎｅ
ＺｈｕＨｕｉｘｉａ，ＳｕｎＪｉｎｘｕ，ＬｉＸｉａｎｇｙａｎｇ
（ＨｅｎｇｓｈｕｉＣｏｌｌｅｇｅ，Ｈｅｎｇｓｈｕｉ ０５３０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｂｅｆｏｒｅａｎｄａｆｔｅｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆｅｉｇｈｔｋｉｎｄｓｏｆｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄ（Ｏｘａｌｉｃａｃｉｄ；Ｔａｒｔａｒｉｃ Ａｃｉｄ；Ｍａｌｉｃａｃｉｄ；Ｌａｃｔｉｃａｃｉｄ；Ａｃｅｔｉｃａｃｉｄ；Ｃｉｔｒｉｃａｃｉｄ；Ｋｅｔｏｇｌｕｔａｒｉｃａｃｉｄ；Ｓｕｃｃｉｎｉｃａｃｉｄ）ｏｎｔｈｅｒａｓｐｂｅｒｒｙｆｒｕｉｔｗｉｎｅｗａｓｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ ａｎｄａｎａｌｙｓｉｓｅｄｂｙｔｈｅｍｅｔｈｏｄＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆＡｃｅｔｉｃａｃｉｄａｎｄＫｅｔｏｇｌｕｔａｒｉｃａｃｉｄｈａｖｅｂｅｅｎｄｅｃｒｅａｓｅｄ，ｂｕｔ ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆＬａｃｔｉｃａｃｉｄ，ＳｕｃｃｉｎｉｃａｃｉｄａｎｄＭａｌｉｃａｃｉｄｗｈｏｓｅｆｌａｖｏｒａｒｅｍｏｒｅｓｏｆｔｈａｖｅｂｅｅｎｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ｗｈａｔ＇ｓｍｏｒｅ，ｔｈｅｌａｔｔｅｒ ｈａｓｂｅｅｎｉｎｃｒｅａｓｅｄ１５ｔｉｍｅｓ，ｔｈｅｆｏｒｍｅｒ２ｔｉｍｅｓ．Ｓｈｏｗｉｎｇｔｈａｔｃｈａｎｇｅｏｆｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄａｔｂｅｆｏｒｅａｎｄａｆｔｅｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｈａｓｉｍｐｒｏｖｅｄｔｈｅｆｌａｖｏｒｏｆＲａｓｐｂｅｒｒｙｆｒｕｉｔｗｉｎｅ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒａｓｐｂｅｒｒｙ；ｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄ；ｆｒｕｉｔｗｉｎｅ