生姜综合利用研究进展及前景分析

生姜综合利用研究进展及前景分析
李莉峰;徐立伟
【摘要】生姜是一种药食同源的保健品。

简述生姜的营养价值及其保健作用,从生姜的药用、初加工和精深加工3个方面介绍其加工、利用现状,指出生姜在食品工业化生产中的作用,分析我国开展生姜综合利用研究的广阔市场前景。

%Ginger can be both a medicine and food. This article makes analysis on the nutrition value and heahhcare functions of ginger The author examines the present state of ginger processing and utilization in terms of its medicine value, extensive and intensive processing, pointing out ginger＇s functions in food industrial production, and makes analysis on the market prospect in ginger＇s comprehensive utilization.
【期刊名称】《农业科技与装备》
【年(卷),期】2011(000)007
【总页数】3页(P17-19)
【关键词】生姜;综合利用;研究进展;前景
【作者】李莉峰;徐立伟
【作者单位】辽宁省农业科学院食品与加工研究所,沈阳110161;辽宁省农业科学院食品与加工研究所,沈阳110161
【正文语种】中文
【中图分类】S632.5
生姜又名地辛、百辣云，为姜科多年生草本植物的根茎。

其味辛，性温，具有发汗解表、化痰止咳等作用。

原产于太平洋群岛，在我国中部、东南部至西南部广为栽培，尤以河南、山东、湖北、云南、广东、江苏等省种植较多。

姜是人们日常生活中常用的调味品，用作调料不仅能使菜肴增味调香，而且其特有的辛辣味可以刺激人的食欲。

姜自古被医学家视为药食同源的保健品，《伤寒杂病论》的112个药
方中，用生姜配伍者就达59个。

姜也是我国传统的出口创汇农副产品之一，山东、广西、湖南、江西等地均有大量出口。

1 生姜的营养成分
生姜浑身是宝，含多种有益成分，是一种很有开发利用价值的经济作物。

生姜油中含有多种具有营养保健作用的物质，如姜辣素、姜醇、姜烯、姜酚类化合物、姜油酮、茴香萜、桉叶油精等。

生姜除含有姜油酮、姜酚等生理活性物质外，还富含蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素等营养成分。

2 生姜的保健功能
生姜在我国中药应用中具有悠久的历史，具有健胃、祛寒、发汗、解毒、防暑和镇吐作用。

长期实践证明，生姜是一种强效的循环刺激药、血管扩张剂、祛痰剂和防腐剂。

人们利用生姜来清血和治疗关节炎、伤风、发寒、咳嗽等。

目前，对生姜的生理活性成分研究仍在不断深入。

3 生姜综合利用研究现状
3.1 生姜的药用
生姜既是一种常用的食品和调味品，也是一味临床应用十分广泛的中药。

近年来，随着食疗保健热在全世界范围的兴起，各国的医药、生物学家对生姜的研究日益广泛与深入，其相应的生物制品已开始出现。

姜的药用功效十分广泛，德国科学家研究证实，食用生姜及其制品具有防癌作用。

丹麦科学家研究发现，生姜能减轻晕车、
晕船等产生的头晕、恶心、呕吐等，目前已研制出一种防晕生姜胶囊。

而目前我国的姜产品市场，特别是药用或保健产品市场还是空白，姜产品的开发，尤其是药品和保健品的开发，还有很大的潜力与空间。

3.2 生姜的初加工
生姜可利用部分为辛辣的根茎，由于其独特的保健功能，近些年生姜食品层出不穷，如姜茶、姜脯、姜汁饮料、姜汁软糖等。

此外，姜作为一种香辛调味料，还广泛用于食物的烹调中。

这里简单介绍几种生姜初加工产品的加工工艺。

3.2.1 姜茶姜茶是利用鲜姜丝与蜂蜜等煮制而成的冲饮饮品。

其风味浓郁，具有良好的保健效果。

原料：姜丝、蜂蜜、白砂糖、高脂果胶等。

工艺流程：选料→去皮→切丝→调配→熬制→灌装→封口→杀菌→包装→成品。

3.2.2 姜脯姜脯是一种经糖渍、干燥处理后的生姜初加工食品。

其浸糖饱满，组织不干瘪，肉质脆嫩，甜中微酸，并有原姜的风味。

原料：鲜姜、食盐、有机酸、白砂糖等。

工艺流程：选料→去皮→切片→预煮→糖渍→干燥→包装→成品。

3.2.3 姜汁饮料姜汁饮料是通过生姜榨汁后，离心分离出易沉淀的蛋白质，得到含芳香挥发油的鲜姜汁后，调配制成的生姜食品。

其色泽鲜黄，辛辣味浓郁，属天然保健饮品。

原料：姜、食盐、柠檬酸、红糖（白砂糖）等。

工艺流程：原料→清洗→去皮→护色→切分→烫漂→破碎→均质→调酸→脱气→灌装→排气→杀菌→冷却→成品。

3.2.4 姜汁软糖姜汁软糖是一种采用生姜提取汁液，加入卡拉胶作为凝固剂制成的一种低热值、抗高温的软糖。

原料：生姜、白砂糖、葡萄糖浆、柠檬酸、卡拉胶等。

工艺流程：
姜＋水→熬制→姜汁＋葡萄糖浆
↓
卡拉胶＋白砂糖＋水→搅拌→熬制→冷却→调味→成型→烘干→切割→包装→成品。

3.3 生姜的精深加工
随着食品加工技术的进步，运用现代工艺技术制成的姜精油、姜油树脂等深加工产品，作为高品质、高附加值的贸易品越来越受到食品加工业的推崇。

3.3.1 生姜制成天然抗氧化剂姜油是一种常用的香辣料天然抗氧化剂，可有效地实现油脂及富脂食品的抗氧化。

3.3.2 生姜制成蛋白酶由于蛋白酶作用于蛋白质后，对食品营养、风味、产品加工适性与产品稳定性等都能起到良好的作用，因而人们正日益重视对蛋白酶的开发与研究。

目前在食品工业中开发利用的植物蛋白酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶等。

生姜蛋白酶是一种有待开发利用的新的植物蛋白酶，对它的研究将会为其在食品领域的应用提供理论依据，改变我国的植物蛋白酶资源。

关于生姜蛋白酶提取方法的研究，已有试验证明，利用超滤制备生姜蛋白酶比单宁法、乙醇法提取的生姜蛋白酶的酶活力和得率高，更具有工业化生产价值。

关于生姜蛋白酶的应用研究，有资料表明，生姜蛋白酶对猪肉的致嫩作用十分明显，可用作肉类嫩化剂。

另外，唐晓珍等的试验研究还表明，生姜蛋白酶能够明显提高红葡萄酒和啤酒的澄清度，酒中蛋白质的含量也有适当增加，可提高酒的风味和营养价值。

3.3.3 生姜膳食纤维生姜中所含的大量纤维素、淀粉物质，在加工过程中会造成加工处理困难、产品稳定性差，往往被作为废料或者残渣废弃掉，浪费了大量资源。

近年来随着可溶性及不溶性膳食纤维作为清理肠道毒素、减肥、减脂等功效的保健食品进入市场，对生姜膳食纤维的研究将带来一定的经济效益和社会效益。

3.3.4 姜油生姜在食品领域主要作为调味品和食品原料。

作为调味品，鲜姜和粗姜粉一方面因含有大量的淀粉、纤维素而造成加工处理困难、产品稳定性差；另一方面，因具有姜独特芳香的姜油在烹饪过程中易挥发而造成食品中仅留下姜辣素，而且姜味在加工过程中释放缓慢，很难适用于方便、微波等快捷食品中。

因此，有必
要对姜进行更深入的加工、提取、分离或浓缩精油和油树脂，以便标准化、方便化应用于食品工业。

姜精油与姜油树脂是目前姜的两种主要深加工产品，二者均是从姜中抽提出来的微量、高附加值的浓缩物质，是姜调味的主要成分，在食品工业中有很高的应用价值与发展潜力。

1）生姜精油。

生姜精油口味温热、香辛，有令人愉悦的芳香，不辛辣，主要用于食品领域的饮料、无醇清凉饮料、焙烤食品、特殊甜酒及姜啤酒、姜酒等酒类的加香、调味，是天然的食品香料。

生姜精油具有生姜的香气和味道，还可作为高品质的浓缩调味料替代传统香辛原料应用于食品加工及烹调；同时，生姜精油又具有许多生物活性，有助于预防现代文明疾病，使所添加应用的食品成为“功能食品”，起到营养保健作用。

因此，生姜在功能食品领域的开发也大有可为，尤其作为功能性调味料，对功能食品乃至整个食品行业具有重要意义。

目前，生姜精油的提取方法有：传统的压榨法、溶剂浸提法、水蒸馏法和超临界CO2萃取法等。

2）姜油树脂。

姜油树脂是一种深琥珀色至深棕色的粘稠液体，几乎不溶于水，醇溶度也较低，静置后可产生粒状沉淀，商业用的姜油树脂通常含有25%～30%的挥发油。

姜油树脂的化学组成较为稳定，但其姜辣素中的姜酚类化合物具有化学不稳定性，在受热、酸、碱处理时容易失水或发生逆经醛缩合反应生成姜酮和相应的脂肪醛。

姜油树脂含有姜的全部香气和味道，特别是它含有姜的主要风味成分——姜辣素，因此可作为高品质的浓缩调味料替代传统香辛原料应用于食品加工及烹调。

目前，姜油树脂的提取方法主要有：溶剂浸提法、压榨法及液体CO2浸提法和超临界CO2萃取法。

4 生姜综合利用前景分析
生姜作为一种常用的食品和调味品，国内外均有大面积种植，原料资源十分丰富。

但是，我国目前的生姜综合加工利用技术相对落后，传统的生姜制品已经难以满足日益增长的市场需求，不能使生姜产生其应有的经济效益。

同时，国内对生姜的深
加工和利用研究也刚刚起步，几乎没有成型的深加工产品或技术供应市场，阻碍了我国生姜产业的发展。

因此，应对生姜在工业化生产中的作用引起高度重视，使其在食品、医药等行业中发挥应有的作用，为国内生姜产品的产业开发创造有利的条件。

由此可见，生姜综合利用的应用前景十分广阔。

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