非油炸豆丝方便面的品质改良

非油炸豆丝方便面的品质改良
赵秋艳;宋莲军;乔明武
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2010(036)001
【摘要】研究了小米粉、大米粉、面粉以及单甘酯、硬脂酰乳酸钙、阿拉伯胶、瓜尔豆胶对豆丝复水率、韧性、口感等品质的影响.通过正交实验,得到豆丝改良剂的最佳配比为:5%大米粉,0.5%阿拉伯胶,0.3%硬脂酰乳酸钙.制得的豆丝韧性、复水性均有明显改善,且口感爽滑,豆香浓郁.
【总页数】4页(P97-100)
【作者】赵秋艳;宋莲军;乔明武
【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑
州,450002
【正文语种】中文
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