浙科版选修1第三部分《实验九 腐乳的制作》学案3

浙科版选修1第三部分《实验九腐乳的制作》学案3 浙科版
一、腐乳(又称：酱豆腐)
1．又称________，欧美称之为________。

2．特点：口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉。

3．营养成分：游离________、________、酯、有机酸、糖、蛋白质等。

4．豆腐胚的结构：外衣是由________或________的________组成，进一步发酵时，又添加了________和其他成分。

答案：1.酱豆腐乳酪
3．氨基酸醇
4．毛霉根霉菌丝红曲霉
二、实验
1．实验内容：制作腐乳
2．实验原料：北方豆腐
3．制作腐乳的原理：
在切成小块的豆腐上接种五通桥毛霉或根霉，利用它们的淀粉酶和蛋白酶将豆腐中的淀粉和蛋白质水解为糖、多肽和氨基酸。

4．制作腐乳的流程
5．实验设备和用品(略)
6．实验材料(略)
7．实验步骤：
(1)将北方豆腐切成________ mm×________ mm×________ mm的小块，放在保湿玻璃瓶或瓦罐中，各块之间有一定距离。

将________用喷雾器喷到豆腐块上，25～28 ℃下培养2～3天。

(2)腌胚
将长出________的腐乳胚25块紧密分层排列在一起，食盐100 g，分层加在腐乳胚上，________多些，________少些。

________腌3天，加入食盐水至胚面，再腌________天，使其含盐量达到________%，腌后________倒掉。

(3)调味
将________调料、________、________和适量水调成糊状，加到豆腐胚上，使每块腐乳的________，然后放入玻璃罐中，________后室温下放置________个月后即可食用。

答案：7.(1)50205毛霉菌(2)菌丝上面下面
加盖516盐水(3)红曲霉黄酒白糖6面全染上糊状物加盖1。