营养与食品卫生学大纲

环境、职业与营养卫生学教研室课程教学大纲（地址：109馆，联系电话：5358124环卫，5358539劳卫，5358259营卫）
《营养与食品卫生学》（第六版）教学大纲
一、前言：
课程名称：营养与食品卫生学
授课对象：预防医学专业本科
总学时：72 （理论：42 实验：30）
学分：7学分
课程简介：营养与食品卫生学是从预防医学角度研究营养和饮食与人类健康关系的科学，由营养学和食品卫生学两门密切联系的学科组成。

营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，主要内容包括：1）食物的营养价值，每种食物所含营养素或生物活性物质的种类、数量及其在人类营养中的作用；2）人体的营养需要量，人体需要营养素的种类、数量和不同营养素之间的适宜比例，营养摄入不平衡与营养相关疾病的关系；3）各种人群的特殊营养需要，如特殊生理条件下或特殊生活、生产条件下人群的特殊营养需求及膳食指南；4）社区营养，包括研究制订各种人群的营养素推荐摄入量（DRI）、人体营养状况评价、人群膳食结构、营养教育、食物经济与饮食文化等，在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。

食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施，主要内容包括食品的污染问题、各类食品的卫生问题、食物中毒等食源性疾病及其预防、食品卫生监督管理等。

营养学与食品卫生学共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同。

研究方法主要都采用实验研究和人群调查两种，实验研究包括离体实验和整体实验，在离体实验中常以组织或细胞为实验对象，观察营养素、食物中的生物活性物质或有毒有害物质对其生长的影响，及对各种酶、细胞因子或基因的影响等。

整体实验则通常是以动物实验进行研究。

人群研究通常包括人群流行病学调查、意外事故或突发事件的人群研究和教学大纲的所列理论课内容都是要求学生学习的，但不是全部在课堂上讲授，可以通过多种方式教学，也可由学生自学。

实验课重点要求实际联系理论，巩固理论知识，拓宽思维，突出培养学生的动手能力、综合分析能力、应用能力和创新能力。

教学内容的要求分三级，第一级为掌握的内容，要求学生牢记并能口述自由表达，还能灵活应用这些理论知识；第三级为了解内容，学生对此内容应有一初步印象；第二级为熟悉内容，介于掌握与了解内容之间。

教材：卫生部规划教材《营养与食品卫生学》，第6版，人民卫生出版社，2007年
学习要求：考试科目；平时成绩30%，期考70%
教学科室：环境、职业与营养卫生学教研室（109馆四楼）
参考资料：
1.现代食品卫生学，人民卫生出版社，2001年
2.医学营养学，人民卫生出版社，2003年
3.中国营养科学全书，人民卫生出版社，2004
4.中国营养师培训教材，人民卫生出版社，2005年
5.Nutrition Concepts and controversies,eighth edition,Thomson Learning Inc.2000
二、理论课教学内容及基本要求
绪论：
熟悉：营养学、食品卫生学的概念、基本内容、主要研究方法。

了解：营养学、食品卫生学的学科概貌与进展、当前研究热点和出现的新问题。

我国营养与食品卫生学今后的工作任务。

第一篇营养学
熟悉：营养、合理营养及营养素的各相关概念（宏量营养素、微量营养素、常量元素、微量元素、三大能量营养素）。

第一章营养学基础
第一节：人体构成
了解：人体构成的意义、变化及在营养学中的应用。

第二节蛋白质
掌握：有关氨基酸（必需氨基酸，条件必需氨基酸，非必需氨基酸，氨基酸摸式，限制氨基酸，氨基酸池）、蛋白质（优质蛋白质，参考蛋白，蛋白质互补作用）、氮平衡（零氮平衡，正氮平衡，负氮平衡）的各基本概念及必需氨基酸的种类。

蛋白质—热能营养不良的分类、蛋白质摄入过多对机体健康的影响及机体蛋白质营养状况的评价。

熟悉：蛋白质的主要生理功能，食物蛋白质的营养学评价、概念及计算公式（蛋白质换算系数、蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分）。

蛋白质的推荐摄入量（成人）及主要食物来源。

了解：蛋白质的消化、吸收和代谢的基本过程。

第三节脂类
掌握：脂肪酸的各相关概念（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、反式脂肪酸、EPA、DHA、n-3及n-6不饱和脂肪酸）。

必需脂肪酸的定义、种类。

熟悉：脂类的分类（甘油三酯、磷脂、固醇类）及主要生理功能。

必需脂肪酸的主要功能、缺乏及摄入过多的危害。

脂类的主要食物来源及推荐摄入量（成人）。

了解：脂类的消化、吸收和转运。

膳食脂肪的营养学评价。

第四节碳水化合物
掌握：碳水化合物的各基本概念（膳食纤维、节约蛋白质作用、抗生酮作用、乳糖不耐受、血糖指数）、膳食纤维的生理功能。

熟悉：碳水化合物的分类、食物来源、主要生理功能、乳糖不耐受、食物血糖指数的应用、主要食物来源及参考摄入量（成人）。

了解：寡糖、多糖、糖原\动物淀粉、淀粉\植物多糖的概念。

碳水化合物的消化与吸收。

第五节能量
掌握：能量单位、生热系数及相关基本概念（产能营养素、基础代谢、食物热效应、适应性生热作用）。

熟悉：影响人体能量消耗的主要因素，瘦体质质量，基础代谢能量消耗的简单计算方法。

能量的来源及供给。

了解：基础代谢率，人体一日能量需要的确定，能量摄入的调节。

第六节矿物质
掌握：矿物质的各基本概念（矿物质、常量元素、必需微量元素）、缺乏的主要原因。

有关钙、铁的基本概念（混溶钙池、血红素铁、非血红素铁）、缺乏症、影响机体对它们吸收的因素。

熟悉：矿物质的主要特点。

钙、铁的主要生理功能、主要食物来源与适宜摄入量（成人）。

碘、锌、硒、铬的缺乏与过量。

了解：钙、铁的储存、排泄与过量的危害。

功能性铁、储存铁的意义。

碘、锌、硒、铬的主要生理功能、主要食物来源。

磷、铜、锰、氟、钼、镍的缺乏与过量。

第七节维生素
掌握：维生素的各基本概念（维生素、尿负荷试验、原发性维生素缺乏、继发性维生素缺乏、维生素的临床缺乏、维生素的亚临床缺乏）、常见的缺乏原因。

维生素A的基本概念（维生素A类、维生素A原、暗适应）、维生素A、D、C、B1、B2缺乏与过量、机体营养状况评价。

熟悉：维生素的共同特点、分类。

维生素A、D、B1、B2、C主要食物来源，其它维生素（维生素E、烟酸、维生素B6、叶酸）的缺乏与过量。

了解：维生素的命名。

维生素A、D、C、B1、B2它们的理化性质、活性形式和主要生理功能。

维生素E、烟酸、维生素B6、叶酸的主要生理功能、机体营养状况评价及主要食物来源。

维生素与其他营养素的相互关系。

第二章植物化学物
第一节植物化学物概述
熟悉：植物化学物的各基本概念（植物化学物、类胡萝卜素、植物雌激素）、主要生物学作用。

了解：植物化学物的分类、蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据。

第二节多酚类化合物
了解：黄酮类化合物的主要生物学作用。

第三节硫化物
了解：含硫化合物的主要生物学作用。

第一节皂甙类化合物
了解：皂甙类化合物的主要生物学作用。

第五节异硫氰酸盐类化合物
了解：异硫氰酸盐类化合物的主要生物学作用。

第三章各类食品的营养价值
熟悉：食品的分类，掌握成酸性食品、成碱性食品和食品营养价值的概念。

第一节食品营养价值的评定及意义
熟悉：食品营养价值的评定和营养质量指数概念。

了解：评定食品营养价值的意义。

第二节各类食品的营养价值
熟悉：各类食品的主要营养价值及相关概念（脲酶试验、胀气因子\大豆低聚糖、非蛋白含氮浸出物、调制奶粉\母乳化奶粉）。

第三节食品营养价值的影响因素
熟悉：美拉德反应(maillard reaction)的意义。

了解：加工、烹调、存储条件对食品营养价值的影响。

第四章特殊人群的营养
第一节孕妇和乳母的营养与膳食
掌握：妊娠期母体的体重增长情况。

熟悉：妊娠期主要的营养需要及营养不良对母体和胎儿的影响。

妊娠期的合理膳食原则。

有关乳汁的相关概念（初乳、过渡乳、成熟乳）。

哺乳期的主要营养需求和合理膳食原则。

了解：妊娠期的生理特点，。

第二节特殊年龄人群的营养与膳食
掌握：婴儿的合理喂养（母乳喂养的优点、婴儿配方奶粉的使用、婴儿辅助食品的添加）。

熟悉：老年人的营养需要及合理膳食原则。

了解：婴幼儿的主要生理特点及营养需求。

幼儿膳食。

学龄前、学龄与青少年的主要营养问题及合理膳食原则。

老年人的生理代谢特点。

第三节运动员的营养与膳食
了解：运动员的营养需要、不同运动项目的营养需要与运动员膳食。

第四节
了解：高温、高原环境及接触电离辐射人群的营养与膳食。

第五章营养与营养相关疾病
第一节营养与肥胖
掌握：肥胖的概念、诊断、预防、治疗。

熟悉：肥胖的影响因素、治疗。

常用的高、低能量食品。

了解：肥胖的分类、发生机制、危害、流行病学。

第二节营养与动脉粥样硬化性冠心病
掌握：膳食脂类与动脉粥样硬化的关系，动脉粥样硬化－冠心病的营养防治原则。

熟悉：动脉粥样硬化、高脂血症\高脂蛋白血症的概念，除脂类外其它各膳食因素与动脉粥样硬化的关系。

常用的高、低脂食品，高、低胆固醇食品，降脂食品。

了解：血浆中的脂类和脂蛋白。

第三节营养与高血压
掌握：高血压营养防治。

熟悉：高血压的诊断、危险因素。

常用的降压食品。

了解：肥胖的分类、发生机制、危害、流行病学。

第四节营养与糖尿病
掌握：糖尿病的概念、糖尿病的综合治疗及膳食防治。

熟悉：糖尿病的主要症状、发病特点、危险因素、诊断标准、分类及营养因素对糖尿病的影响。

常用的低GI食品。

了解：糖尿病的发病机制、危害、流行病学。

第五节营养与痛风
掌握：痛风的定义、诊断，膳食防治措施，
熟悉：高、中、低嘌呤食品。

了解：痛风的发病机制、病因、临床表现及流行病学。

第六节营养与免疫性疾病
了解：营养与免疫功能、继发性免疫缺陷病。

第七节膳食、营养与癌症
熟悉：预防癌症的膳食建议。

了解：膳食、营养与癌症的发生，营养肿瘤学的兴起与发展。

第八节营养与营养相关疾病的分子营养学基础
熟悉：分子营养学及基因表达的定义。

了解：分子营养学的主要研究内容，营养素对基因表达的调控。

基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响。

营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用。

第六章社区营养
熟悉：社区营养的概念。

了解：社区营养的目的及研究内容。

第一节中国居民膳食营养素参考摄入量
掌握：膳食营养素参考摄入量、推荐摄入量的概念及内容。

熟悉：每日膳食营养供给量、膳食营养素参考摄入量的相关概念（估计平均需求量、适宜摄入量、可耐受的高限摄入水平、营养生理需要量）。

第二节居民营养状况调查与社会营养监测
掌握：营养调查与膳食调查的主要内容及相关概念（营养调查、膳食调查、人体营养水平鉴定、理想体重、体质指数）。

熟悉：人体营养水平鉴定主要生化检验参考指标、人体测量指标(身高别体重、年龄别身高、Kaup指数、Rohrer指数、Vervaeck指数)和营养调查结果的分析评价。

营养监测的概念，Engel指数的意义。

了解：营养监测的工作特点与监测指标。

第三节保证居民营养的膳食结构与政策措施
掌握：中国居民膳食指南及中国居民平衡膳食宝塔的主要内容，膳食结构概念。

熟悉：概念（膳食指南、平衡膳食宝塔、食品强化、新资源食品），当今世界膳食结构类型。

了解：中国居民膳食营养状况与居民健康、中国2001～2010年食物与营养发展纲要。

食品强化与新食物的开发主要内容。

营养教育的主要内容。

第四节营养配餐和食谱制定
掌握：营养食谱的制定原则。

了解：营养配餐的依据、营养食谱的制定方法。

第二篇食品卫生学
第七章食品污染及其预防
熟悉：食品污染物的分类、食品受污染的主要途径。

了解：食品污染的危害。

第一节食品的微生物污染及其预防
掌握：水分活度的概念；评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生的意义。

黄曲霉毒素的特性、产毒条件及预防措施。

霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义。

熟悉：食品的细菌菌相定义及其卫生学意义；食品腐败变质鉴定指标和相关概念（常压杀菌、加压杀菌、巴氏杀菌、D值、F值、辐照食品）。

霉菌产毒的特点、条件和主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，黄曲霉毒素对食品的污染、毒性、代谢和生化作用。

食品腐败变质的原因。

防止食品腐败变质的各项措施。

了解：常见的食品非致病菌，了解除黄曲霉毒素外其它霉菌毒素对食品的污染和主要毒性。

第二节食品的化学性污染及其预防
掌握：有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施，食品中的亚硝胺、亚硝胺在体内的合成及预防亚硝基化合物危害的措施。

持久性有机污染物的概念。

熟悉：食品中汞、镉、铅、砷污染的来源及其对人体的主要危害。

N－亚硝基化合物的分类、前体物及遗传毒性，苯并（a）芘对食品的污染及其预防。

二噁英的概念、环境和食品中的来源及其毒性。

农药残留、兽药残留的概念及其来源、几种常见的农药、兽药残留及其毒性。

常用塑料制品、陶瓷搪瓷及其它包装材料的主要卫生问题。

了解：控制食品中农药和兽药残留的措施；杂环胺在食品中的生成及预防其危害的措施。

二噁英预防措施；氯丙醇、丙烯酰胺的污染及其预防；塑料、橡胶、涂料常见的卫生问题。

第三节食品的物理性污染及其预防
了解：食品的杂物污染、食品中的天然放射性核素及人为的放射性核素污染，食品放射性污染对人体的危害及其控制措施。

第八章食品添加剂及其管理
第一节食品添加剂概述
掌握：食品添加剂的定义及使用要求。

了解：食品添加剂的分类及其卫生管理。

第二节各类食品添加剂
熟悉：常见的食品添加剂名称（抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂）、主要的卫生问题和用途。

第九章食品新技术及其卫生学问题
第一节概述
了解食品新技术的内容
第二节超高压技术及其卫生学问题
熟悉食品超高压技术、超高压食品的概念
了解超高压食品的生产工艺及其可能存在的卫生问题
第三节膜分离技术及其卫生学问题
熟悉膜分离技术、膜分离食品的概念
了解膜分离食品的生产工艺及其可能存在的卫生问题
第四节微胶囊化技术及其卫生学问题
熟悉微胶囊化技术、微胶囊食品的概念
了解微胶囊食品的生产工艺及其可能存在的卫生问题
第五节微波技术及其卫生学问题
熟悉微波食品的概念
了解微波食品的生产工艺及其可能存在的卫生问题
第六节转基因技术及其卫生学问题
熟悉转基因食品的概念
了解转基因食品的生产工艺及其可能存在的卫生问题
第七节酶工程技术及其卫生学问题
熟悉酶工程技术、酶工程食品的概念
了解酶工程食品的生产工艺及其可能存在的卫生问题
第八节新技术食品的卫生监督与管理
熟悉微胶囊化食品、转基因食品、酶工程食品等的卫生监督
了解新技术食品相关法律、法规
第十章各类食品卫生及其管理
第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
熟悉：粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题。

第二节畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理
掌握：人畜共患传染病的处理措施
熟悉：肉类腐败变质的过程；常见寄生虫病畜肉、情况不明死畜肉的处理及肉类药物残留的危害。

禽蛋、鱼类食品的主要卫生问题。

了解：肉类生产加工、运输及销售的卫生要求。

鱼类食品的卫生管理。

第三节奶及奶制品的卫生与管理
熟悉：病畜奶的处理、奶的消毒。

了解：奶源的卫生及管理，了解奶制品的卫生要求。

第四节食用油脂的卫生及管理
掌握：油脂酸败的概念、常用的评价指标及其预防。

熟悉：油脂污染和天然存在的有害物质。

了解：不同加工方法对食用油脂品质的影响；食用油脂的卫生管理。

第五节罐头食品的卫生及管理
掌握：罐头食品出厂前的卫生学鉴定及处理。

了解：罐头食品包装材料、原辅材料及加工过程的卫生要求，罐头食品的卫生管理。

第六节酒类的卫生及管理
掌握：酒类的主要成分与卫生问题。

熟悉：酒类的生产工艺与卫生要求。

了解：酒类的卫生管理。

第七节冷饮食品的卫生及管理
熟悉：冷饮食品加工过程的卫生要求。

了解：冷饮食品原料的卫生要求。

冷饮食品的卫生管理。

第八节保健食品的卫生及管理
掌握：保健食品的定义和特征
了解：保健食品的卫生监督与管理
第九节其他食品的卫生及管理
掌握：无公害食品、绿色食品、有机食品的概念
熟悉：酱油、食醋、食盐的主要卫生问题。

蜂蜜的主要卫生问题。

了解：酱油类调味品的种类及其生产工艺，食醋、食盐的生产工艺。

糕点类食品的主要卫生问题。

糖果、食糖的卫生及管理。

方便食品的定义、种类及其卫生管理。

无公害食品、绿色食品、有机食品的管理要求
第十一章食源性疾病及其预防
第一节食源性疾病
掌握：食源性疾病的概念及其预防，食物中毒的有关概念及发病特点，中毒食品。

熟悉：常见人畜共患传染病畜的处理。

食物中毒的流行病学特点。

了解：食源性疾病、食物中毒的分类，食物过敏。

第二节细菌性食物中毒
掌握：细菌性食物中毒的特点、诊断、防治原则。

沙门菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒及金黄色葡萄球菌食物中毒的基本内容。

熟悉：细菌性食物中毒的发病机制、临床表现。

了解：大肠埃希菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒的流行病学特点，诊断及预防措施。

第三节真菌毒素和霉变食品中毒
了解：赤霉病麦中毒及霉变甘蔗中毒的有毒成分及其预防。

第四节有毒动植物中毒
熟悉：河豚鱼中毒、鱼类引起的组胺中毒、毒蕈中毒、含氰甙类食物中毒的有毒成分、主要临床表现、急救治疗原则及预防措施。

了解：其它动植物性食物中毒的有毒成分、急救处理及预防措施。

第五节化学性食物中毒
掌握：食源性急性有机磷农药中毒的主要临床表现、急救治疗原则及预防措施。

熟悉：亚硝酸盐中毒和砷中毒的原因、主要临床表现、急救治疗原则及预防措施。

了解：其它化学性食物中毒。

第五节食物中毒的调查处理
掌握：食物中毒的诊断标准、调查与处理总则。

了解：食物中毒调查处理的准备工作和食物中毒报告制度。

第十四章食品卫生监督管理
第一节概述
熟悉：食品卫生监督、管理和主要内容。

了解：食品卫生监督管理体系。

第二节食品卫生法律体系
熟悉：食品卫生法律规范。

了解：食品卫生法律体系、食品卫生法律关系的内容、食品卫生法律规范的效力。

第三节食品卫生标准
熟悉：食品卫生标准概念、食品中有毒物质限量标准的制定。

了解：食品卫生标准的分类、主要技术指标。

第四节食品生产加工过程的卫生管理
熟悉：食品良好生产规范、HACCP的概念。

了解：食品良好生产规范、HACCP的主要内容。

第五节其他行业的卫生监督管理
熟悉：食品市场、餐饮业的基本概念。

了解：食品市场的卫生监督管理、餐饮业卫生要求的主要内容。

实验课教学内容。