茶叶深加工

1．工艺流程 速溶茶的生产主要包括配料、 提取、净化、浓缩、干燥、包装等过程。
（1）原料选择与预处理 在非产茶国如美国、 英国等只能是进口散装成品茶，以此为原 料进行生产。在茶叶生产国也可以用鲜叶 或半成品茶作原料进行生产速溶茶。这样 比非产茶国用成品茶加工速溶茶的加工过 程更为合理。因为干燥费用减少，运费也 可以减少。
4. 果胶 果胶溶液具有很高的粘稠度，常 用作食品增稠剂，尤其是水溶性果胶是影 响粘稠度的重要物质。酸化鲜叶原料的实 践证明，无论是红茶鲜汁还是绿茶鲜汁， 果胶浓度均随pH值的下降而直线下降。并 且，对照中的果胶浓度越高，下降速度相 应越快。
果胶虽然对于成茶品质有增进作用，但在
鲜茶汁加工过程中，给取汁、澄清、贮藏 和浓缩都带来很大的困难。因此。在茶汁 中以果胶浓度低些为好。酸化鲜叶原料， 可降低果胶含量，有利于鲜茶汁的品质。
（七）防腐剂、抗氧化剂与pH调节剂组合的保 鲜效果
组合一：0 .1%SB+ 0.03%SO2+H3PO4(Ph3.0) 组合二：0.1%SB+0.1%SO2+ H3PO4(Ph3.5)
上述两组合均能有效地保持鲜茶汁的滋 味和汤色，获得令人满意的保鲜效果。其中组 合二的效果比组合一更好，尤其是对绿茶茶汁 的保鲜，不仅保持了滋味，而且汤色也有所改 善，成为迄今为止鲜茶汁的最佳配方。
调味鲜茶晶即在茶鲜汁中加入各种调味品后 再浓缩干燥。如冰柠檬红茶，牛奶红茶，薄 荷绿茶。
液体鲜茶汁可分为浓缩型和稀释型两 类。前者便于贮藏运输，后者便于消费者 直接饮用。
调味鲜茶汁与纯鲜茶汁一样，只是在 纯鲜茶汁中加入白糖、牛奶、柠檬、薄荷 等各种调味品。
鲜茶汁食品包括糖果、饼干、面包 、 糕点等，都可利用食品加工的原有设备， 在调配时用一定量的浓缩鲜茶汁代替水， 按原工艺加工即可。
汁粘度增大；②蛋白质分子巨大，影响下一步浓 缩工艺的进行；③蛋白质在贮藏过程中易与其它
的化合物作用而发生沉淀，降低其它化合物含量
并影响茶汁的澄清度。减少茶汁中蛋白质的含量 是添加磷酸以酸化鲜叶原料的主要目的。实践证 明：当磷酸添加浓度大于0.3%时，各处理的蛋白 质含量均下降；当磷酸添加浓度达0.7%时茶汁中 的蛋白质含量最底，此时PH3.8左右。PH3.8时蛋 白质的溶解度最小，这与蛋白质活性最高的Ph4.04.5的范围比较接近。为此，如把原料pH控制在 4.0左右，即能沉淀较多的蛋白质，又能充分发挥 蛋白酶活性以分解蛋白质得到较多的氨基酸。
为液汁粘度。
渗透系数K与叶片颗粒大小有关，颗粒越大， 则K值越大，越易过滤。汁液流量与颗粒大小 呈正相关
四、茶汁的保鲜方法
直接利用茶鲜叶榨取茶鲜汁，继而 开发茶叶食品和饮料，这是节约能源， 降低生产成本，增加经济效益的新工艺， 将能为社会提供物美价廉的茶制品。但 是茶鲜汁在常温下容易变质，给茶汁的 利用带来局限性。为此，必须寻求鲜茶 汁的各种保鲜方法。
（二） 氧化剂的保鲜效果
用浓度0.5%的SO2（实际上以Na2SO3的形式加入， 加入量以SO2计），0.1%的抗坏血酸（VC）H 0.1% 的BHT（二丁基羟基甲苯）。结果发现：Na2SO3和 抗坏血酸对绿茶鲜汁有一定的保鲜效果，尤以 Na2SO3为佳。但对红茶鲜汁的保鲜效果并不好。通 常用于油脂性食品保鲜的BHT，对茶汁保鲜无效。
原料选定后要进行预处理，过60目/，因为 茶叶有效成分的提取率同固液两相接触面 和浓度差呈线性关系
（2）提取 有沸水冲泡提取和连续抽提两 种。沸水冲泡提取的茶水比为1：12—1： 20，连续抽提的茶水比是1：9。沸水冲泡 提取的浓度为1%-5%，连续抽取的浓度可 达到15%-20%。
鲜茶汁的提取率随添加磷酸量的增加而增 加。另外，虽然红、绿茶多添加的磷酸量相等， 但绿茶的提取量增长率比红茶汁高的多，即磷 酸化处理对绿茶原料的作用比红茶原料显著。
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（二）添加磷酸对鲜茶汁生化成分的 影响 用茶叶榨取鲜茶汁不仅希望榨
取率高，以得到多量的鲜茶汁，而且 也希望鲜茶汁中有尽可能多的品质化 学成分，使鲜茶汁的利用率提高。添 加磷酸使茶鲜叶内含物的溶解度发生 变化从而导致提取液内含成分产生变 化。
组合一：0.1%SB+ H3PO4(Ph3.3) 组合二：0.1%SB+0.01%柠檬酸
上述两种组合处理后的鲜茶汁，除了由于加入 酸性物质而呈现一定的酸味外，鲜茶汁的鲜 味也有不同程度的增加，表明组合后的保鲜 效果有叠加的作用。主要原因是：降低pH值， 可使苯甲酸的防腐作用增加，在pH4.5以下时 0.1%的苯甲酸钠就能完全抑制微生物的生长， 并且还能增加茶汁中的鲜味物质以改善品质。 因此，保鲜效果较好。
（一） 汁液在叶片颗粒之间的流动情况 茶鲜
叶原料在榨汁前必先经过一道粉碎工艺，粉碎
后的叶片呈细小颗粒状。这样在叶片颗粒与颗
粒之间有许多空隙，形成出汁孔道。因此，汁
液在叶片颗粒之间的流动可看作过滤过程，则
单位面积流量为：
Q2=K△P/ŪL
式中: Q2单位面积滤液流量；L为滤层厚度（压 榨物料厚度）；△P为压力差；K为渗透系数；
2．酚类 添加磷酸后，红茶汁中多 酚类含量比对照略有下降，但降幅 很小。故对鲜茶汁的影响不大。
酸化后多酚类下降的原因：一是 酸化原料使多酚类物质的溶解度有 所下降；二是酸化原料提高了多酚 类氧化酶的活性，使多酚类酶促氧 化后保留量减少。
3．蛋白质 提取茶汁，希望所获得的茶汁中蛋白 质越少越好。因为：①蛋白质是化合物，会使茶
（一） ①经细胞间隙沿平行于叶片表面的方向
从四周断裂面流出；②经细胞间隙从气孔流 出；③经细胞间隙从叶表角质层流出。这种 汁液的流动方式是流体通过多空介质的流动， 也可视为流体流经许多细小管道的流动。单 位面积流量Q1可由泊稷叶方程计算，即：
Q1=nd2△P/32ūL 式中，n为管道数， d为管道内径,L为管道长 度△P为流经管道的压力降,为流体黏度
传统的茶叶加工方法:用茶鲜叶加工 成各种毛茶，然后再加工成精茶。
现代茶叶加工方法:直接从鲜叶中提 取茶汁，再经过一系列保鲜储藏措施， 使茶鲜汁保持优良的色、香、味品质。
鲜茶汁饮料可分为固体饮料和液体饮料两大 类，固体饮料又可分为纯鲜茶晶（速溶茶） 和调味鲜茶晶（混合冰茶）。
纯鲜茶晶是将鲜茶汁浓缩，然后喷雾或冷冻 干燥。设备投资较大，工艺要求也较高。
绿茶鲜汁提取的关键性工序为杀青。
(三）乌龙茶茶鲜汁的提取工艺 鲜叶→ 晒青 → 做青→ 杀青→ 锤击粉碎机粉碎→ 螺旋压 榨机压榨（压强：1t/㎝2）。
乌龙茶鲜汁提取的关键性工序为晒青、做 青、杀青。
二、酸化鲜叶原料对鲜茶汁量 和质的影响
（一）磷酸添加量对鲜茶汁提取率的影响
在茶鲜叶进入压榨前，添加不同浓度的磷 酸使原料磷酸化可以提高鲜茶汁的榨取率。
三、茶汁榨汁机理分析
汁液从叶片内流出情况 在自然状态下， 茶鲜叶叶细胞具有膨压，当叶片受外力 挤压时，细胞变形，膨压增大。当膨压 达一定值时，由于细胞内外压力的作用， 细胞膜首先破裂，汁液流出细胞膜，而 细胞壁强度和钢度较大，不易破裂，但 其空隙较大，因此汁液经细胞壁渗透到 细胞间隙，然后经如下三条途径流到叶 表外面
第六章 茶叶深加工
1. 概念
茶的深度加工：
指茶叶经初、精制后，经提取分离出 的茶汁，按科学配方进行再次加工，但仍 保留茶的特有色、香、味而制成一种新型 的饮料或食品。
2. 当今食品和饮料的要求
“四化”：多样化、简便化、保健 化、实用化。
“三低”：低油脂、低胆固醇、低 糖。
“二高”：高蛋白、高纤维。“一 无”：无添加剂（防腐剂、化学原料）。
自Vc。两种组合同时使用对绿茶鲜汁的保 鲜效果，比单一使用时好，生命有叠加作 用。Vc一方面做抗氧化剂，防止某些物质 氧化，另一方面有降低pH值的作用，这有 助于提高苯甲酸钠的防腐效果。但组合一 对红茶茶汁的保鲜效果不够理想。
加入组合二的处理，保鲜效果不好。说明 鲜茶汁的保鲜无效。
（五）防腐剂与调pH节剂的保鲜效果
一、鲜茶汁的提取工艺
（一）红茶鲜汁的提取工艺 鲜叶→ 自然萎凋（18-20小时）→ 锤击粉 碎机粉碎 → 发酵（约30分钟）→ 螺旋压 榨（压强：1t/㎝2）。 红茶鲜汁提取的关键性工序为萎凋和 发酵。
(二)绿茶鲜汁的提取工艺 鲜叶→ 摊放（18-20 小时）→ 杀青→ 锤击粉碎机粉碎→ 螺旋压 榨机压榨（压强：1t/㎝2）。
（一）腐剂的保鲜效果 用浓度0.1%
的苯甲酸、SB（苯甲酸钠Sodium Benzoate的简称）和山梨酸三种防腐剂对 红茶汁、红茶鲜汁和绿茶鲜汁进行保鲜
试验。结果发现就滋味而言，以山梨酸
的保鲜效果最好，其次是苯甲酸钠。但
山梨酸价格较贵，从廉价无毒，成本低
这点考虑，苯甲酸钠不失为效果较好的 防腐剂。
Na2SO3在酸性条件下有较强的杀菌作用，可抑制微 生物的繁殖，而且对酚酶活性有抑制作用，用来防 止鲜茶汁褐变效果较好。主要原因是Na2SO3的电极 电位比多酚类物质低，因而能最先与氧结合，避免 多酚类物质氧化。因此，对保持绿茶茶汤效果明显。
（N三aO）H调Ph节调鲜节茶剂叶的的保P鲜h值效为果2.5用，H3.35P，O45与.0， 6.0。结果表明：用NaOH提高pH值对鲜 茶汁无保鲜效果。而用降低pH值，由于 H但3pPHO值4本的身下的降酸，味增而强使了茶抑汁菌滋效味果变，酸特，别
在组合二中，SB和SO2在酸性条件下有较 好的效果，并在pH3.5-5.5范围内，其效果随 pH值的下降而增强，加入H3PO4使鲜茶汁pH 值处于SB和SO2发挥作用的最佳值，SB抑制 了微生物的生长，SO2有杀菌作用。同时使 用，扩大了抗菌谱，所以能很好的抑制微生 物的生长。SO2的还原性及H3PO4的作用，阻 止了多酚类等物质的氧化对鲜茶汁的保鲜效
是对腐败性细菌，效果更佳。而且 HM3nP2O+ 、4能、鳌Zn合2+如、AClu3+2、+ 等、金Mg属2+离、子、C，a2减+、少、
这些离子的活度，从而影响某些酶的活
性，延缓有关生化反应的进行。因此具 有保鲜效果。
（四）腐剂与抗氧化剂组合的保鲜效果
组合一：0.1%SB+0.3%Vc
组合二：0.1%SB+300ppmSO2 加入组合一的鲜茶滋味变酸，酸味主要来
速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产
品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、 干燥等工艺过程，加工成一种易溶于水而 无茶渣的颗粒状或粉状的新型饮料，具有 冲饮携带方便，不含农药残留等优点。
国外速溶茶的生产大多以成品茶为
原料提取，主要生产国有美、英、西德、 澳大利亚、印度、斯里兰卡等国家。
我国速溶茶的研制工作是从70年代 开始在上海、长沙、杭州等地进行，至 今已初具规模，全国较大的速溶茶生产 厂——长沙茶厂，上海梅林罐头公司， 每年生产约50吨，不但花色品种齐全， 而且还创制了富于中国特色的如：速溶 姜茶、速溶花茶、减肥保健茶等速溶茶 新品种。
果不仅有叠加作用，而且还有“增益效应”， 极大地提高了保鲜效果。
速溶茶就其溶解性而言有冷溶和热溶两种
类型。国际市场上速溶茶的价格约为干茶 的10倍。并且越是发达国家消费量就越大， 如美国速溶茶消费量约占茶叶消费量的1/3， 每年达30kt 左右。其它发达国家如英国、 日本、德国等国的市场上，速溶茶销售量 也有增加趋势。
1．氨基酸 添加磷酸使鲜叶原料酸化后，各 处理红茶汁的氨基酸含量比对照增加30%— 50%不等；绿茶汁的氨基酸含量对照比增加 50%—220%不等。无论是红茶汁还是绿茶汁， 其最大增长幅度均出现在汤加磷酸为0.8%— 1.1%的处理。
使氨基酸含量大幅度增加的原因：一是水溶 性成分的提取总量增加；二是在酸的作用下 有部分蛋白质水解成氨基酸，从而使含量增 加。
（六）抗氧化剂与pH调节剂组合的保鲜效 果
组合一：0.03%SO2+H3PO4(Ph3.0) 组合二：0.05%SO2+H3PO4(Ph3.0) 组合三：0.03%SO2+0.01%柠檬酸
上述三个组合均能较好地保持红、绿
茶的滋味和汤色，保鲜效果良好。其中尤 以组合二的效果最好。
pH3.5N以a2S下O3时与作介用质最pH大值，很此有时关0系.03，%在— 0物 质.0的的8%氧生化长SO，，2是较同使好时用地Na量保2S就持O3品能也质有能。效防的止抑多制酚微类物生