茶叶深加工
中国茶叶深加工产业发展历程与趋势
茶叶科学 2019，39（2）：115~122Journal of Tea Science 投稿平台：收稿日期：2018-12-27 修订日期：2019-01-08基金项目：国家茶叶产业技术体系研究项目(CARS-19B ）、国家重点研发计划课题（2017YFD0400803）作者简介：刘仲华，男，教授、博士生导师，主要从事茶叶深加工、茶叶加工、茶与健康、植物功能成分利用研究。
Email ：larkin –liu@中国茶叶深加工产业发展历程与趋势刘仲华国家植物功能成分利用工程技术研究中心；国家茶叶产业技术体系加工研究室；湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 401028摘要：我国茶叶资源十分丰富，在传统茶叶出现产大于销的背景下，中低档茶和夏秋茶资源的利用率偏低，影响茶叶行业效益水平。
茶叶深加工是提高茶资源利用率、茶产业规模与效益的重要途径。
本文系统阐述了国际茶叶深加工产业概况，以及中国茶叶深加工产业与深加工技术的发展历程与现状，分析了中国茶叶深加工技术与产品的发展趋势。
关键词：茶叶深加工；资源利用；茶叶提取物；终端产品中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：1000-369X(2019)02-115-08The Development Process and Trend of Chinese TeaComprehensive Processing IndustryLIU ZhonghuaNational Research Center of Engineering & Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients , Tea Processing Laboratory of China Tea Research System, Key Laboratory for Tea Science of Education Ministry in Hunan Agricultural University, Changsha 401028, ChinaAbstract: China is rich in tea resources. Under the background that the production of traditional tea is greater than the sales, the utilization rate of middle or low grade tea, summer and autumn tea resources are low, which affects the benefit level of tea industry. Comprehensive processing of tea is an important way to improve the utilization rate of tea resources and the scale and efficiency of tea industry. This paper systematically expounds the general situation of the international tea comprehensive processing industry, the development process and current situation of China ′s tea comprehensive processing industry and technology, and analyzes the development trend of China ′s tea comprehensive processing technology and products.Keywords: tea comprehensive processing, utilization of resources, tea extracts, finished products中国是茶的祖国，茶资源极为丰富。
茶叶深加工学(第二章 茶饮料加工)
第二节 茶饮料加工技术原理
• 目前市场上销售的茶饮料多以调配型茶饮 料为主，即以茶叶的水提取液或浓缩液、 速溶茶粉为原料，经加工、调配等工序制 成的茶饮料。
超声波连续逆流提取机组
二、过滤和净化技术
引起茶汤浑浊和沉淀的原因
1. 由固体颗粒和悬浮物形成的混浊和沉淀； 茶叶颗粒、茶灰、茶梗等夹杂物和细小的固体颗 粒物所形成的； 2. 由水质条件不佳引起的混浊和沉淀； 水中钙、镁、铁等离子含量较高与茶叶中的草酸 结合成难溶于水的草酸钙，以致产生沉淀；
二、过滤和净化技术
• 奶茶饮料和奶味茶饮料：以茶叶的水提液或 其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、 食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一 种或几种调制而成的液体饮料。其中蛋白质 含量≥0.5%为奶茶饮料，否则为奶味茶饮料。
• 碳酸茶饮料：以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等 为原料，加入二氧化碳气、食糖和（或）甜味剂、 食用香精等调制而成的液体饮料。
2、多级浇渗式浸提
• 由若干个不锈钢浸提罐串联而成，水按照 一定的顺序依次流经各个浸提罐，浸提率 高、风味品质保持较好。
• 设备自动化程度高，但组成复杂，成本高， 适合生产批量较大，品质要求较高的产品。
罐组式连续逆流提取机组
3、连续逆流式浸提
• 主要设备是一个带夹套的螺旋输送机，茶叶 原料通过螺旋叶片的运动推向设备的另一端； 而水浸提溶剂则从原料出口端向原料进口端 流动，从而实现有效浸提。
改变茶汤胶体特性：
• 加入明胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、 蔗糖脂肪酸酯等食品添加剂，改变茶汤的 分散性和乳化性，增加茶汤黏度，可防止 在重复冷冻与解冻过程中雪花状薄片的生 成，提高茶提取物的冷水溶解度。如茶固 形物的质量分数为0.004-0.080，黄原胶重 量为茶固形物的5%-12%。
茶叶深加工学(第三章 超微茶粉加工与应用)
超微绿茶粉的加工（研磨式超微粉碎法）
• 但由于粉碎过程中，有空气参与分级，超 微茶粉的香气和色泽有部分影响，但较气 流粉碎变化要少。
• 因为研磨机是分级式研磨机，被粉碎的茶 粉随气流到达分级区，达到细度要求的茶 粉被收集，不符合粒度要求的，再返回粉 碎室继续粉碎，直至达到粒径所需粒度。
超微绿茶粉的加工（球磨超微粉碎法）
作用原理：压缩空气经过滤干 燥后，通过超音速喷嘴向粉碎 腔高速喷射，在多股气流交汇 点处，物料被反复碰撞、冲击、 剪切而粉碎，在风机抽力作用 下随上升气流运动至分级区， 在高速旋转的分级涡轮产生的 强大离心力作用下，使粗细物 料分离，粗颗粒下降至粉碎区 继续粉碎。
超微绿茶粉的加工（气流粉碎法）
• 气流粉碎法优点：粉碎过程中物料温度低、 时间短；
明清 （1368-1911）
采混 茶煮 作羹 饼饮
蒸煮 青茶 制清 饼饮
团点 散茶 并茗 用战
炒撮 青泡 散清 茶饮
末茶品饮（历1500多年） Nhomakorabea芽叶茶品饮
超微绿茶粉的起源与发展
• 古代抹茶起源于我国魏晋 时期；发展于唐，盛于宋；
• 南宋淳熙年间，抹茶传入 日本；荣西禅师从中国带 走茶树种籽和制作抹茶的 方法，并在宇治山（京都 附近）种下第一颗茶苗。
超微绿茶粉的加工（电动石磨法）
超微绿茶粉的加工（电动石磨法）
• 石磨法优点：粒度细、加工时间短、加工 过程产品变化小、易于操作；
• 石磨法缺点：单台设备产量太小（40g/h）， 加工成本高，不便于工业化大批量生产， 设备维护较为困难。
超微绿茶粉的加工（气流粉碎法）
超微绿茶粉的加工（气流粉碎法）
• 抹茶曲奇饼干
• 抹茶曲奇做法视频
刘仲华等：创新驱动中国茶产业高质量发展——从茶学基础研究到支撑产业发展
刘仲华等：创新驱动中国茶产业高质量发展——从茶学基础研究到支撑产业发展茶叶深加工与功能成分利用目前，我国茶园夏秋茶占茶叶生物产量的50%以上，大部分都没有被有效利用，而茶叶深加工的重要目标是将中低档茶或弃采的夏秋茶通过提取、分离、纯化而制取儿茶素、茶黄素、茶氨酸等茶叶功能性成分及速溶茶、浓缩汁等提取物，使茶叶资源得到高效利用。
因此，中国茶业在这一轮产能过剩的背景下，一定要高度关注茶叶深加工。
在茶叶深加工领域这些年来也有一系列的创新成果。
如在茶汁沉淀控制方面，揭示了茶汁可逆沉淀与不可逆沉淀形成机制，提出了茶汁分类沉淀理论及茶汁沉淀控制方法。
在解决夏秋茶苦涩味方面，揭示了茶汁苦味、涩味及回甘滋味形成机理，构建了茶汁苦味、涩味及回甘滋味强度预测模型，明确了茶汁苦涩味/回甘滋味转化的临界点，为茶汁滋味品质调控奠定了理论基础，夏秋茶苦涩味转化技术目前已经非常成熟，并在产业中广泛应用。
在茶饮料(速溶茶)方面，发明了茶饮料(速溶茶)专用原料加工技术，提出了一整套适合我国的纯味和调味绿茶饮料用原料加工技术体系，解决了速溶茶浸出慢、品质稳定性差的问题;发明了速溶茶定向制备关键技术，在探明茶汁品质浸出特性的基础上，研制出多级逆流提取柱，创新性地提出了多变量动态逆流浸提—高质化定向收集新工艺;发明了基于单宁酶、蛋白酶等复合酶水解的茶汁苦涩味调控技术，结合水解过程pH的变化规律，实现茶汁滋味品质的在线调控，解决了绿茶汁苦涩味强、品质低的问题;发明了用于高香型速溶茶的茶汁ARS/微胶囊包埋加工新工艺，速溶茶香气品质及主要香气成分含量较常规对照显著提高，解决了传统热溶速溶茶香气低的问题;发明了基于茶鲜叶固/液态复合发酵的红茶汁加工技术;创新了中空颗粒型速溶茶加工核心技术，突破了喷雾干燥工艺制备速溶茶流动性、溶解性、抗潮性的技术瓶颈，为速溶茶的大众化消费提供了技术支撑。
在功能性成分提取方面，创建了以纯水或酒精为溶剂，柱色谱、膜分离等技术相结合的儿茶素、茶氨酸绿色高效提制技术体系，解决了传统技术的安全性与分离效率问题;实现了儿茶素单体制备从实验室克级向吨级的跨越，填补了我国儿茶素单体规模出口空白，使我国儿茶素单体在国际市场具有绝对主导地位;提出了聚酯型儿茶素类化合物的高效合成制备技术;创建了通过儿茶素进行生物定向合成、分离纯化，最终形成工业化、规模化的茶黄素混合物和单体的茶黄素酶促氧化制备技术体系，突破了茶黄素规模化生产的技术瓶颈，这一技术使茶黄素制备成本降低70%以上，为今后茶黄素及其衍生产物在大健康领域的应用提供了技术储备。
茶园面积全球第一,但平均单产倒数第一!刘仲华院士谈深加工
茶园面积全球第一，但平均单产倒数第一！刘仲华院士谈深加工目前，我国茶产业整体的经济效益不高。
中国茶产业要通过资源创新、加工技术创新等，研发出广受国内、外市场消费者欢迎的茶产品，进而实现茶产业经济效益的提升。
茶叶深加工肩负着茶产业发展的责任和希望。
刘仲华院士（茶界第二位院士）是我国茶叶深加工领域带头人，国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任，国家茶叶产业技术体系加工研究室主任。
今天的文章，就分享刘仲华院士在2019年中国（深圳）茶业科技年会主题报告一、中国茶产业与深加工现状1998—2018年，全球8个主要产茶国（中国、印度、肯尼亚、斯里兰卡、土耳其、越南、印度尼西亚、阿根廷）中仅有中国保持了茶园面积和产量持续的增长。
1、中国茶产业现状2017年，中国茶园面积为4272.8万亩，中国干毛茶产量为2,496,411吨。
2018年，中国茶园面积为4395.6万亩，中国干毛茶产量为2,616,002吨。
其中，我国2018年各省茶园面积前5位依次为：贵州（684.3万亩）、云南（666.8万亩）、四川（545.1万亩）、湖北（449.0万亩）、福建（310.8万亩）。
2018年，我国共出口茶类总量为36.47万吨，出口金额为17.78亿美元。
其中，出口花茶（0.69万吨，0.66亿美元，均价9.57美元/kg），绿茶（30.29万吨，12.23亿美元，均价4.04美元/kg），乌龙茶（1.90万吨，1.80亿美元，均价9.52美元/kg），普洱茶（0.30万吨，0.28亿美元，均价9.44美元/kg），红茶（3.30万吨，2.81亿美元，均价8.50美元/kg）。
综上，我国绝大部分茶是国内消费为主。
其中，茶叶消费形式为喝掉、存茶陈化、收藏投资，还有不少成为库存茶。
2、中国茶产业尴尬2015—2017年，世界茶叶生产前12位国家有中国、印度、斯里兰卡、肯尼亚、土耳其、越南、印度尼西亚、阿根廷、日本、孟加拉等。
茶叶深加工方向
国内茶叶深加工现状分析一、茶叶深加工概念：茶叶深加工是指以茶鲜叶、半成品、成品茶或副产品为原料，应用现代高新技术及加工工艺，实现多学科、跨领域、集成化、系统化的开发加工；按照预定目的和技术路线，对材料、能量、信息进行改造、变换、加工，使现代工程装备与制茶工程理论实现高度紧密的融合、协同，集成生物化学、营养学、卫生学、微生物学、酶工程学以及机械工程、食品工程、生物工程等学科的新技术，形成茶叶深加工的机械化、连续化、自动化的技术工程模式。
茶叶深加工主要包括茶叶物理深加工、生物化学深加工及综合深加工等。
茶叶深加工的产品开发已突破农产品范畴，而向食品、饮料、医药、保健、日化、农化等领域广泛延伸与拓展。
茶叶深加工是茶学学科的重要分支和未来茶产业的发展趋向。
二、茶叶深加工方向我国是茶树的原产地，茶树最早出现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地区，发展到现在，我国茶叶的品种很多，全国能叫出名字来的茶叶就有1000多种。
在这些茶叶当中，有名气的也有很多种，排列前十名的有：杭州龙井，苏州碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、恩施玉露、白毫银针、武夷岩茶、安溪铁观音、普洱茶。
陕西省内的茶叶年总产量仅有７０００多吨，可是，茶叶的品牌却高达２００多种。
陕西茶叶目前已进入了品牌上的"春秋战国"时代，众多的品牌导致了市场竞争力的下降，使陕西茶叶在市场中处在不利的地位。
有名的陕茶主要有：午子仙毫、紫阳毛尖、宁强雀舌、商南泉茗、定军茗眉、秦巴雾毫、汉水银梭、女娲银峰。
虽然品种繁多茶叶质量标准也比国内部分名茶高，但是陕茶名气还只限于陕西境内，产量低不能形成规模，品牌的整合是解决品牌类目繁多效益低下的有效方法。
目前国内对鲜茶的生产与销售主要有以下几大知名品牌：中闽弘泰、艺福堂、天福茗茶、新益号、西湖、八马、森舟、大益、谢裕大、凤凰山、卢正浩、祺彤香、合壹、尚客茶品、南茗、徽商、中茶、凤山牌。
随着时代的进步与发展，目前健康饮品的发展趋势是；健康、营养、方便、快捷，科学的生产方法，统一的标准化生产过程，严格的产品质量等，才能是未来饮品佼佼者，也是茶叶发展的趋势，而现在制作出的茶叶，制作不规范，营养流失，农药残留，胡乱搀杂，要想改变这种市场混乱的状态，必须进行深加工、精加工，将茶叶进行标准化的加工，制成精品，在现有基础上增加营养成分，农药残留必须降到零，而且饮用起来还要便捷，才能适应生活在快节奏的现代人们，茶叶深加工主要有以下几个方向：（一）机械加工这是指不改变茶叶的基本本质的加工方法，其特点是只改变茶叶的外部形式，如外观形状、大小，以便于贮藏、冲泡、符合卫生标准、美观等等。
新技术在茶叶深加工中的应用
新技术在茶叶深加工中的应用作者：高燕来源：《农民致富之友》2020年第32期我国茶产业发展已经进入了一个高速发展的阶段，茶资源综合利用将成为茶产业发展的新核心。
茶叶深加工是指以茶鲜叶、成品茶或茶的副产物为基本原料，应用生化技术制造出含有茶功能成分的新产品的过程。
如何有效解决中档次较低茶叶出路、增加茶产品附加值、开拓茶叶应用效率、不断促进茶叶产业链的延伸，茶叶深加工与综合利用是将是重要途径，因此新技术的应用在茶叶深加工中显得尤为重要。
一、大孔吸附树脂技术大孔吸附树脂是一类具有三维立体孔结构的聚合物，是不含离子交换基团的高分子聚合物，相对而言，孔径比较大，比表面积也很大。
大孔吸附树脂多数为白色的球状颗粒，粒度大小为40目左右，物理和化学性质比较稳定。
它不溶于酸和碱，也不溶于有机溶剂。
大孔吸附树脂还有一大优势就是能不受无机盐类和强离子的影响对有机物进行浓缩和分离。
大孔吸附树脂可再生，解除吸收的条件相对容易，而且可以周期使用，有效的降低了使用成本。
大孔吸附树脂的使用优势较多，现在已经大面积应用在植物活性成分，如黄酮、生物碱等有机物的提取和分离。
大孔吸附树脂的吸附原理比较简单，类似于活性炭吸附原理，主要是范德华力或氢键作用。
依靠其与被吸附的分子之间的氢键作用或者范德华力，结合较大的比表面积产生物理吸附。
因为高比表面积和网状结构的特性，又让大孔吸附树脂增加了筛选功能，促进有机化合物可以根据吸附能力大小经不同溶剂洗脱而分离开来，从而可以对茶叶提取液中的不同成分进行分离、提高纯度、去除杂质等。
D101大孔吸附树脂是一种常用大孔吸附树脂，采用它提取中草药有效成分如生物碱类、皂甙类、黄酮类等，具有成本低、操作简单等优点，同时树脂还可反复使用，非常适用于大规模工业化生产。
生产中常见的大孔吸附树脂还有D101B大孔吸附树脂、XDA-1大孔吸附树脂、XDA-1B大孔吸附树脂等。
二、酶技术1、单宁酶单宁酶是一种糖蛋白水解酶，主要功能是抑制浑浊，被广泛应用到各种饮料行业。
湖州市茶叶精深加工产业的现状及发展对策
２ 茶 叶精 深加工产业 的发展情 况
２ １ 以精加 工 为主 的产 业发展 初 期 ．
１７ ９ ８年 以前 ， 全市 只有 安 吉 的浙 江 省 南 湖林 场
湖州又是茶圣陆羽的第二故乡 ， 是世界上第一部茶 叶专著——《 茶经》 的诞生地 ， 也是我国茶文化 的发
祥 地 。湖 州产 茶历 史 悠 久 ， 今 已有 两 千 多 年 的 历 距
茶
叶
Ｊｕｎ ｌ ｆ ｅ ２ １ ，７ ４ ：５ ２ ４ ｏ ｒａ ｏ Ｔ ａ ０ １ ３ （ ） ２ ２～ ５
湖 州市 茶 叶精 深 加 工 产 业 的现 状 及 发 展 对 策
陆文渊 楼黎静 钱 文 春
（ 湖州市经济作物技术推广站 ， 浙江 湖州 ３ ３０ ） １０ ０
摘 要 本文从湖州市茶叶精深出了茶叶
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔｈ ｓ ｐ ｐｅ ｅ ｉｗｅ ｈ ｉ ｔｏ ｎ ｄ ｅ ｒ ｃ ｓｉ ｎ ｕ ｔｙ ｏ ｅ ｎ Ｈｕ ｈ ｕ Ｃｉ ｎ ｓｒ ｃ ｉ ａ ｒｒ ｖｅ ｄ ｔｅ ｓｔ ｉ ｎ ｏ ｅ ｐ ｐ ｏ ｅ ｓｎｇ ｉ ｄ ｓｒ ｆｔａ ｉ ｚ ｏ ｔ ａ ｄ ｕａ ｙ
湖州位 于浙西 北 茶 区 ， 区主 要 集 中分 布 在 安 茶 吉 、 兴两 县 和德 清 、 兴 两 县 区西 部 的丘 陵 山 区 。 长 吴 湖 州茶 区山清 水 秀 ， 海 连 绵 ， 态 条 件 十 分优 越 ， 竹 生
茶厂 １ 余家 ， Ｏ 茶叶种植大户 ７ ０ 余户 ； ００ 茶产业相关 从 业人 员 ２ ． ２万 人 ； 叶 总产 量 １ ２ Ｏ３ 茶 ． １万 吨 ， 总产 值 １ ．５ ６ ０ 亿元 ， 其中名优茶产量 ２６ 吨 ， １５ 产值 １ ．７ ４ ７ 亿元 ； １ ２ ０年 ， 口茶 叶 １５ ０ 出 ３ ０余批 ， ．８余 万 吨， ４１ ８ ３ 万 美元 。 ９ ９余
茶叶深加工的概念
茶叶深加工的概念一、茶叶深加工的定义及意义茶叶深加工是指将新鲜的茶叶经过一系列工艺加工和处理，使其形成成品茶，具备更高的陈化潜力和商业价值。
茶叶深加工是茶叶产业链中不可缺少的环节，对于茶叶的保存、提升质量、扩大市场都起着重要作用。
二、茶叶深加工的种类茶叶深加工的种类繁多，主要包括以下几种：1. 茶叶炒制茶叶炒制是最常见的深加工方式，主要指将新鲜的茶叶经过高温处理，使其产生氧化反应，提高茶叶的香气和口感。
炒制的方式有炒青、炒绿等，不同茶叶种类采用不同的炒制工艺。
2. 茶叶发酵茶叶发酵是指将新鲜的茶叶制成茶叶团，并进行适当的处理，使其发生发酵过程。
这种加工方式主要适用于黑茶、普洱茶等。
3. 茶叶半发酵茶叶半发酵是指将新鲜的茶叶通过加工、揉捻等工艺，让茶叶经历一段时间的微生物发酵过程。
半发酵茶叶的特点是介于绿茶和红茶之间，口感独特。
4. 茶叶烘焙茶叶烘焙是指将茶叶在高温下进行加热，使其水分蒸发，香气增加，其中包括太火、小火烘焙等多种烘焙方式。
三、茶叶深加工的过程和技术要点1. 采摘茶叶深加工的第一步是采摘新鲜的茶叶。
茶叶的采摘时间和方法都会影响深加工后的品质。
2. 杀青杀青是指将新鲜的茶叶进行高温处理，使其水分蒸发，停止茶叶的发酵过程。
杀青的温度和时间都需要掌握好。
3. 揉捻揉捻是将杀青后的茶叶进行揉捻，使茶叶内部的细胞破碎，释放出茶叶的香气物质。
4. 发酵某些茶叶需要进行发酵过程，发酵的时间和温度都需要精确控制。
发酵有助于茶叶的陈化和口感的提升。
5. 烘焙烘焙是茶叶深加工的最后一步，通过烘焙可以使茶叶中的水分蒸发，香气增加。
不同茶叶所需的烘焙时间和温度也有所区别。
四、茶叶深加工的重要性和优势1. 保鲜陈化茶叶深加工可以有效地保鲜和陈化茶叶，防止茶叶变质和霉变，延长茶叶保存的时间。
2. 提升品质通过深加工，茶叶的香气、口感、色泽等方面都得到了提升，使茶叶更加具有商业价值。
3. 市场竞争力深加工后的茶叶更加符合市场需求，增加了茶叶的竞争力，有利于茶叶的销售和推广。
茶叶深加工产品开发吕宣贵
茶叶深加工产品开发吕宣贵发布时间：2021-10-09T02:17:45.895Z 来源：《中国科技人才》2021年第19期作者：吕宣贵[导读] 近年来，我国的茶叶制备技术虽取得突出进步，但在深加工的过程中仍需依据技术要求，对其进行改进。
茶天然产物提取技术不断发展，为茶叶深加工技术的营养提供理论基础，在终端产品的开发中，关注产品本身性能，提升产品的独特性，形成独特的开发形式，利用茶叶资源的差异性，开发出更多的功能性茶产品，进而促进我国茶产业深加工的可持续发展。
本文主要分析茶叶深加工产品开发。
济南尚霖寻茶问水茶文化有限公司摘要：近年来，我国的茶叶制备技术虽取得突出进步，但在深加工的过程中仍需依据技术要求，对其进行改进。
茶天然产物提取技术不断发展，为茶叶深加工技术的营养提供理论基础，在终端产品的开发中，关注产品本身性能，提升产品的独特性，形成独特的开发形式，利用茶叶资源的差异性，开发出更多的功能性茶产品，进而促进我国茶产业深加工的可持续发展。
本文主要分析茶叶深加工产品开发。
关键词：茶叶；深加工；产品开发引言近年来，随着科学技术的不断发展，茶叶深加工取得突出进步，逐渐形成了新的产业，对世界的茶叶经济发展起到了一定的促进作用。
1、茶叶深加工现状1.1袋泡茶袋泡茶是当前主流的茶叶形式，接受程度较高。
袋泡茶由于具备冲泡时间快和清洁卫生的优势，深受人们的喜爱。
当前社会生活以快节奏为主，袋泡茶的形式适应当前社会发展的趋势，销售量不断提升。
在欧美发达国家，袋泡茶的关注度更高，广受青睐。
随着科学技术的不断发展，袋泡茶不断推陈出新，通过优化设计，确保茶叶的清香。
1.2茶饮料茶饮料以饮品为主，是一种调味基础茶，以茶作为基础，在其基础上加入糖和酸等调料。
与其他汽水及果汁饮料相比，茶饮料具备清新感，口感较好。
茶饮料中天然成分较多，因此成为新时代饮料，受到消费者的喜欢。
近年来，冰茶的普及范围较广，20世纪80年代，日本研制出纯茶饮料，推向市场后发展迅速。
茶叶深加工的概念
茶叶深加工的概念茶叶深加工的概念茶叶深加工是指将采摘下来的新鲜茶叶经过一系列的加工工序，使其成为可直接饮用、贮藏、运输和销售的茶制品。
深加工是茶叶生产中不可或缺的环节，它决定了茶叶的品质、口感和附加值。
一、茶叶深加工的目的1. 提高茶叶附加值：深加工可以将新鲜采摘下来的茶叶转化为多种形式，如红茶、绿茶、乌龙茶等，从而提高了其附加值。
2. 改善口感：通过深加工可以改变茶叶原有的香气、味道和口感，使之更符合消费者需求。
3. 延长保质期：经过深加工后，茶叶可以更好地保存和运输，延长了其保质期。
二、茶叶深加工流程1. 杀青：杀青是指将新鲜采摘下来的茶叶在高温下迅速停止发酵。
杀青有两种方法：一种是用高温烘焙法，即将新鲜茶叶放入炉子中加热；另一种是用蒸汽杀青法，即将新鲜茶叶放入蒸汽室中进行杀青。
2. 揉捻：揉捻是将杀青后的茶叶进行揉捻，使其形成不同的形状和口感。
揉捻有手工揉捻和机械揉捻两种方法。
3. 发酵：发酵是指将揉捻后的茶叶在适宜的温度、湿度和氧气条件下进行发酵。
发酵过程中，茶叶会产生特殊的化学物质，从而形成不同的香气、味道和口感。
4. 烘干：烘干是将发酵后的茶叶在高温下进行烘干，以去除多余水分并固定香气、味道和口感。
烘干有两种方法：一种是用电热或火炭加热法，即将茶叶放入炉子中进行加热；另一种是用太阳能或自然风干法，即将茶叶晾晒在室外或通风处。
三、茶叶深加工的分类1. 红茶：红茶是经过揉捻、发酵和烘干等工序制成的，其特点是颜色红润、香气浓郁、口感醇厚。
2. 绿茶：绿茶是经过杀青、揉捻和烘干等工序制成的，其特点是颜色翠绿、清香爽口。
3. 黄茶：黄茶是经过杀青、揉捻和微发酵等工序制成的，其特点是颜色黄中带绿、香气清雅。
4. 白茶：白茶是采摘后直接晾干或稍作处理后晾干而成，其特点是颜色银白、香气清新。
5. 乌龙茶：乌龙茶是经过半发酵的茶叶，其特点介于绿茶和红茶之间，口感柔和丰富。
四、茶叶深加工的影响因素1. 水质：水质对深加工后的茶叶品质有很大影响。
绪论-2课时茶叶深加工与综合利用
茶日化产品
茶牙膏：含有茶叶提取物，具有
01
清新口气、美白牙齿的功效 茶洗发水：含有茶叶提取物，具
02
有滋养头发、改善发质的功效 茶沐浴露：含有茶叶提取物，具
03
有清洁皮肤、滋润肌肤的功效 茶护肤品：含有茶叶提取物，具
04
有保湿、美白、抗氧化的功效
茶保健
茶多酚：具有抗氧 1 化、抗炎、抗癌等 作用
茶叶深加工与综合利用
深加工产品
肆
茶 叶 深 加 工 与 综 合 利 用 原 料
叁
茶 叶 深 加 工 与 综 合 利 用 技 术
贰
茶 叶 深 加 工 与 综 合 利 用 产 品
壹
茶 叶 深 加 工 与 综 合 利 用 的 概 念
目 录
茶
叶
深
第 一 节
加
概 念
工 与 综
合
利
用
的
一、茶叶深加工与综合利用含义
02
推动茶叶产业向 精深加工方向发 展，提高产业竞 争力。
03
减少茶叶废弃 物的排放，实 现可持续发展。
04
开发出更多茶 叶产品，满足 不同消费者的 需求。
第 茶
叶 深 加
二 工
与 综 合
节 利
用 产 品
产品
茶 叶 功 能 成 分 01
速溶茶及其系列饮料 02
06 超 微 茶 粉 07 袋 泡 茶
茶粉、抹茶与 超微茶粉
碾茶、焙茶
茶籽与茶籽饼 粕等
第 发
展 茶
叶
五 的
意 义
深 加 工 与
节 综
合 利
用
充分发挥茶叶对人体的生理功能，强化其营养保健作用
茶叶深加工产品明细
茶叶深加工产品明细一、茶饮料系列：1、速溶茶系列固体饮料。
速溶茶又名萃取茶，它是在传统茶加工的基础上逐渐发展而成的，是一种具有原茶风味的粉末或粒状的新兴产品。
由于现代生活节奏的加快，速溶茶已成为目前最受人们欢迎的茶叶制品之一。
速溶茶的特点是冲水即溶，容易调节浓淡，还可根据各自的喜好加奶、白糖、香料、果汁、冰块等，既可热饮又可冷饮，原料来源广泛，不受产地限制，即可直接取材于中低档成品茶，亦可用鲜叶或半制品为原料生产，容易实现机械化、自动化和连续化生产。
目前速溶茶系列产品主要包括纯味速溶茶、调味速溶茶及茶与功能植物混合速溶茶等。
纯味速溶茶又包括速溶红茶、速溶绿茶、速溶花茶等几种。
调味速溶茶又称“冰茶”，它是在速溶茶基础上发展起来的配制茶，起初多用来做夏季清凉饮料，加冰冲饮，故称冰茶。
2、液态罐（瓶）装茶饮料。
即饮型罐（瓶）装茶饮料是一种以茶叶为主要原料，不含酒精的新型饮料。
这种饮料既具有茶叶的独特风味，又兼具营养、保健和医药等功效。
同时在加工中不添加着色剂，不用香精赋香，不加或少加调味物质，是一种风靡世界、安全多效、深受消费者欢迎的多功能饮料。
与其他软饮料相比，在价格、便捷、保健等诸多方面都具有较强的竞争优势。
罐（瓶）装茶饮料虽然问世不久，但花色品种很多，有冰红茶、冰绿茶、奶茶、蜜桃茶、冰茶、花旗参茶、葡萄茶、冬瓜茶、柠檬茶以及加蜂蜜茶饮料、加碳酸盐的汽茶、加薄荷的清凉茶饮料等，据不完全统计，有40多种。
主要可归为以下四大类：①纯茶饮料，以红茶、绿茶、乌龙茶等为主要成分，不加任何辅料；②调味茶饮料，以红茶、绿茶、乌龙茶为基质，加入糖、酸、果味物质等配制而成；③含气茶饮料；④保健型茶饮料,在茶叶中添加中草药及植物性原料加工而成。
国内茶饮料市场中以调味茶饮料为主，占市场份额得80%以上。
3、茶酒。
茶与酒在人类生活文化中的地位并驾齐驱，使人类生活丰富多彩。
茶树温和饮料，酒是刺激性饮料，两者各有不同属性，故以茶叶为主料酿制或配制的饮用酒独具风味。
膜技术在茶叶深加工中的应用
为 此 ，通 过 对 微 滤 澄 清 技 术 在茶 叶 深 加 工 中的 系 统 研 究 ， 者 认 为 ： 从 茶 叶 品质 成 分 的得 率 与 料 液 的 澄 清 度 考 作 ①
论支撑？
难 以控 制 ；④ 沉 淀剂 或 溶 剂萃 取 对 目标物 的选 择 性 欠佳 ， 产
品得 牢较 低 ， Ｈ沉 淀 剂 与 溶 剂 的 回 收较 为 困难 ； 存 提 取 并 功能 性 成 分过 程 中 ， 只取 其 一 而废 其 他 ， 叶 利 用不 完全 ， 茶 产
品纯 度 也 不 高 ； 耗 能 大 、 染 重 、 本高 。 污 成 因此 ， 叶 深加 工 茶 技术 的完 善有 赖 丁 其 他高 新 技 术 的 应用 。 膜技 术 经 过 多 年 的 发展 ， 已在 食 品 、 物 医 药 、 保 、 生 环 化 工 等 领域 得到 了较 为广 泛 的 应 用 、膜 技 术 应 用 于 茶 叶深 加 工 ． 向 分离 体 系添 加 化 学 成 分 ， 不 不改 变 目标 产 品 的 色 、 、 香 味 ， 而具 有 潜 存 的应 用 价 值 ． 闪 ． 当前 ， 茶 叶 深加 ］ 中膜技 术 在 ｌ ｜
法 。在 微滤 澄 清 中 ， ０ ｍ膜 在 温度 为 ４ ￣ 平 均膜 面 压 以 ． ２ ５Ｃ、
澄清 、 除菌 、 纯 化 、 缩 等效 果 Ｉｊ 本 文基 于 作 者 对 膜技 分离 浓 术往 茶 叶深 力： 中的 应用 研 究 成果 与 实践 ，结 合相 关 义 献 ， 【Ｉ ｌ 就 膜技 术 在 茶叶 深 加 Ｔ 中的 应 用作 一 评 价 与展 望
茶叶加工与茶叶深加工产品考核试卷
8. D
9. A
10. D
11. B
12. D
13. A
14. C
. D
19. A
20. B
二、多选题
1. D
2. A B C
3. A B C D
4. A B C D
5. A B C
6. A B
7. A B C
8. A B C D
9. A B C D
10. A B
1.茶叶中含有多种维生素，其中最为丰富的是_______。
2.茶叶加工过程中，_______是指用高温破坏茶叶中酶的活性，防止茶叶变色的工艺。
3.常见的绿茶品种有龙井茶、碧螺春和_______。
4.茶叶深加工产品中，_______是茶多酚的一种应用，常用于抗氧化。
5.茶饮料加工过程中，为了保持茶叶的色泽，通常采用_______提取法。
A.茶饮料B.茶食品C.茶保健品D.茶香精
9.以下哪些因素会影响普洱茶的陈化过程？（）
A.温度B.湿度C.氧气D.光照
10.茶叶加工中，以下哪些工艺环节有助于提高茶叶的色泽？（）
A.揉捻B.烘干C.摊晾D.杀青
11.茶叶深加工产品中，茶油可以用于以下哪些方面？（）
A.食用B.医药C.日用品D.工业原料
C.添加糖分和酸味剂
D.使用茶叶提取物
15.以下哪些属于茶叶的感官评价标准？（）
A.外形B.汤色C.香气D.口感
16.茶叶深加工产品中，以下哪些是茶皂素的应用领域？（）
A.洗涤剂B.医药保健品C.食品添加剂D.农药
17.以下哪些条件有利于普洱茶的储存？（）
A.通风B.干燥C.避光D.避免异味
18.茶叶加工中，以下哪些做法有助于保持茶叶的香气？（）
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这些离子的活度，从而影响某些酶的活
性，延缓有关生化反应鲜效果
组合一：0.1%SB+0.3%Vc
组合二：0.1%SB+300ppmSO2 加入组合一的鲜茶滋味变酸，酸味主要来
三、茶汁榨汁机理分析
汁液从叶片内流出情况 在自然状态下， 茶鲜叶叶细胞具有膨压，当叶片受外力 挤压时，细胞变形，膨压增大。当膨压 达一定值时，由于细胞内外压力的作用， 细胞膜首先破裂，汁液流出细胞膜，而 细胞壁强度和钢度较大，不易破裂，但 其空隙较大，因此汁液经细胞壁渗透到 细胞间隙，然后经如下三条途径流到叶 表外面
2．酚类 添加磷酸后，红茶汁中多 酚类含量比对照略有下降，但降幅 很小。故对鲜茶汁的影响不大。
酸化后多酚类下降的原因：一是 酸化原料使多酚类物质的溶解度有 所下降；二是酸化原料提高了多酚 类氧化酶的活性，使多酚类酶促氧 化后保留量减少。
3．蛋白质 提取茶汁，希望所获得的茶汁中蛋白 质越少越好。因为：①蛋白质是化合物，会使茶
在组合二中，SB和SO2在酸性条件下有较 好的效果，并在pH3.5-5.5范围内，其效果随 pH值的下降而增强，加入H3PO4使鲜茶汁pH 值处于SB和SO2发挥作用的最佳值，SB抑制 了微生物的生长，SO2有杀菌作用。同时使 用，扩大了抗菌谱，所以能很好的抑制微生 物的生长。SO2的还原性及H3PO4的作用，阻 止了多酚类等物质的氧化对鲜茶汁的保鲜效
速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产
品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、 干燥等工艺过程，加工成一种易溶于水而 无茶渣的颗粒状或粉状的新型饮料，具有 冲饮携带方便，不含农药残留等优点。
国外速溶茶的生产大多以成品茶为
原料提取，主要生产国有美、英、西德、 澳大利亚、印度、斯里兰卡等国家。
我国速溶茶的研制工作是从70年代 开始在上海、长沙、杭州等地进行，至 今已初具规模，全国较大的速溶茶生产 厂——长沙茶厂，上海梅林罐头公司， 每年生产约50吨，不但花色品种齐全， 而且还创制了富于中国特色的如：速溶 姜茶、速溶花茶、减肥保健茶等速溶茶 新品种。
（六）抗氧化剂与pH调节剂组合的保鲜效 果
组合一：0.03%SO2+H3PO4(Ph3.0) 组合二：0.05%SO2+H3PO4(Ph3.0) 组合三：0.03%SO2+0.01%柠檬酸
上述三个组合均能较好地保持红、绿
茶的滋味和汤色，保鲜效果良好。其中尤 以组合二的效果最好。
pH3.5N以a2S下O3时与作介用质最pH大值，很此有时关0系.03，%在— 0物 质.0的的8%氧生化长SO，，2是较同使好时用地Na量保2S就持O3品能也质有能。效防的止抑多制酚微类物生
绿茶鲜汁提取的关键性工序为杀青。
(三）乌龙茶茶鲜汁的提取工艺 鲜叶→ 晒青 → 做青→ 杀青→ 锤击粉碎机粉碎→ 螺旋压 榨机压榨（压强：1t/㎝2）。
乌龙茶鲜汁提取的关键性工序为晒青、做 青、杀青。
二、酸化鲜叶原料对鲜茶汁量 和质的影响
（一）磷酸添加量对鲜茶汁提取率的影响
在茶鲜叶进入压榨前，添加不同浓度的磷 酸使原料磷酸化可以提高鲜茶汁的榨取率。
鲜茶汁的提取率随添加磷酸量的增加而增 加。另外，虽然红、绿茶多添加的磷酸量相等， 但绿茶的提取量增长率比红茶汁高的多，即磷 酸化处理对绿茶原料的作用比红茶原料显著。
（二）添加磷酸对鲜茶汁生化成分的 影响 用茶叶榨取鲜茶汁不仅希望榨
取率高，以得到多量的鲜茶汁，而且 也希望鲜茶汁中有尽可能多的品质化 学成分，使鲜茶汁的利用率提高。添 加磷酸使茶鲜叶内含物的溶解度发生 变化从而导致提取液内含成分产生变 化。
调味鲜茶晶即在茶鲜汁中加入各种调味品后 再浓缩干燥。如冰柠檬红茶，牛奶红茶，薄 荷绿茶。
液体鲜茶汁可分为浓缩型和稀释型两 类。前者便于贮藏运输，后者便于消费者 直接饮用。
调味鲜茶汁与纯鲜茶汁一样，只是在 纯鲜茶汁中加入白糖、牛奶、柠檬、薄荷 等各种调味品。
鲜茶汁食品包括糖果、饼干、面包 、 糕点等，都可利用食品加工的原有设备， 在调配时用一定量的浓缩鲜茶汁代替水， 按原工艺加工即可。
1．氨基酸 添加磷酸使鲜叶原料酸化后，各 处理红茶汁的氨基酸含量比对照增加30%— 50%不等；绿茶汁的氨基酸含量对照比增加 50%—220%不等。无论是红茶汁还是绿茶汁， 其最大增长幅度均出现在汤加磷酸为0.8%— 1.1%的处理。
使氨基酸含量大幅度增加的原因：一是水溶 性成分的提取总量增加；二是在酸的作用下 有部分蛋白质水解成氨基酸，从而使含量增 加。
一、鲜茶汁的提取工艺
（一）红茶鲜汁的提取工艺 鲜叶→ 自然萎凋（18-20小时）→ 锤击粉 碎机粉碎 → 发酵（约30分钟）→ 螺旋压 榨（压强：1t/㎝2）。 红茶鲜汁提取的关键性工序为萎凋和 发酵。
(二)绿茶鲜汁的提取工艺 鲜叶→ 摊放（18-20 小时）→ 杀青→ 锤击粉碎机粉碎→ 螺旋压 榨机压榨（压强：1t/㎝2）。
1．工艺流程 速溶茶的生产主要包括配料、 提取、净化、浓缩、干燥、包装等过程。
（1）原料选择与预处理 在非产茶国如美国、 英国等只能是进口散装成品茶，以此为原 料进行生产。在茶叶生产国也可以用鲜叶 或半成品茶作原料进行生产速溶茶。这样 比非产茶国用成品茶加工速溶茶的加工过 程更为合理。因为干燥费用减少，运费也 可以减少。
果不仅有叠加作用，而且还有“增益效应”， 极大地提高了保鲜效果。
速溶茶就其溶解性而言有冷溶和热溶两种
类型。国际市场上速溶茶的价格约为干茶 的10倍。并且越是发达国家消费量就越大， 如美国速溶茶消费量约占茶叶消费量的1/3， 每年达30kt 左右。其它发达国家如英国、 日本、德国等国的市场上，速溶茶销售量 也有增加趋势。
4. 果胶 果胶溶液具有很高的粘稠度，常 用作食品增稠剂，尤其是水溶性果胶是影 响粘稠度的重要物质。酸化鲜叶原料的实 践证明，无论是红茶鲜汁还是绿茶鲜汁， 果胶浓度均随pH值的下降而直线下降。并 且，对照中的果胶浓度越高，下降速度相 应越快。
果胶虽然对于成茶品质有增进作用，但在
鲜茶汁加工过程中，给取汁、澄清、贮藏 和浓缩都带来很大的困难。因此。在茶汁 中以果胶浓度低些为好。酸化鲜叶原料， 可降低果胶含量，有利于鲜茶汁的品质。
Na2SO3在酸性条件下有较强的杀菌作用，可抑制微 生物的繁殖，而且对酚酶活性有抑制作用，用来防 止鲜茶汁褐变效果较好。主要原因是Na2SO3的电极 电位比多酚类物质低，因而能最先与氧结合，避免 多酚类物质氧化。因此，对保持绿茶茶汤效果明显。
（N三aO）H调Ph节调鲜节茶剂叶的的保P鲜h值效为果2.5用，H3.35P，O45与.0， 6.0。结果表明：用NaOH提高pH值对鲜 茶汁无保鲜效果。而用降低pH值，由于 H但3pPHO值4本的身下的降酸，味增而强使了茶抑汁菌滋效味果变，酸特，别
（二） 氧化剂的保鲜效果
用浓度0.5%的SO2（实际上以Na2SO3的形式加入， 加入量以SO2计），0.1%的抗坏血酸（VC）H 0.1% 的BHT（二丁基羟基甲苯）。结果发现：Na2SO3和 抗坏血酸对绿茶鲜汁有一定的保鲜效果，尤以 Na2SO3为佳。但对红茶鲜汁的保鲜效果并不好。通 常用于油脂性食品保鲜的BHT，对茶汁保鲜无效。
（一） ①经细胞间隙沿平行于叶片表面的方向
从四周断裂面流出；②经细胞间隙从气孔流 出；③经细胞间隙从叶表角质层流出。这种 汁液的流动方式是流体通过多空介质的流动， 也可视为流体流经许多细小管道的流动。单 位面积流量Q1可由泊稷叶方程计算，即：
Q1=nd2△P/32ūL 式中，n为管道数， d为管道内径,L为管道长 度△P为流经管道的压力降,为流体黏度
（七）防腐剂、抗氧化剂与pH调节剂组合的保 鲜效果
组合一：0 .1%SB+ 0.03%SO2+H3PO4(Ph3.0) 组合二：0.1%SB+0.1%SO2+ H3PO4(Ph3.5)
上述两组合均能有效地保持鲜茶汁的滋 味和汤色，获得令人满意的保鲜效果。其中组 合二的效果比组合一更好，尤其是对绿茶茶汁 的保鲜，不仅保持了滋味，而且汤色也有所改 善，成为迄今为止鲜茶汁的最佳配方。
汁粘度增大；②蛋白质分子巨大，影响下一步浓 缩工艺的进行；③蛋白质在贮藏过程中易与其它
的化合物作用而发生沉淀，降低其它化合物含量
并影响茶汁的澄清度。减少茶汁中蛋白质的含量 是添加磷酸以酸化鲜叶原料的主要目的。实践证 明：当磷酸添加浓度大于0.3%时，各处理的蛋白 质含量均下降；当磷酸添加浓度达0.7%时茶汁中 的蛋白质含量最底，此时PH3.8左右。PH3.8时蛋 白质的溶解度最小，这与蛋白质活性最高的Ph4.04.5的范围比较接近。为此，如把原料pH控制在 4.0左右，即能沉淀较多的蛋白质，又能充分发挥 蛋白酶活性以分解蛋白质得到较多的氨基酸。
（一）腐剂的保鲜效果 用浓度0.1%
的苯甲酸、SB（苯甲酸钠Sodium Benzoate的简称）和山梨酸三种防腐剂对 红茶汁、红茶鲜汁和绿茶鲜汁进行保鲜
试验。结果发现就滋味而言，以山梨酸
的保鲜效果最好，其次是苯甲酸钠。但
山梨酸价格较贵，从廉价无毒，成本低
这点考虑，苯甲酸钠不失为效果较好的 防腐剂。
自Vc。两种组合同时使用对绿茶鲜汁的保 鲜效果，比单一使用时好，生命有叠加作 用。Vc一方面做抗氧化剂，防止某些物质 氧化，另一方面有降低pH值的作用，这有 助于提高苯甲酸钠的防腐效果。但组合一 对红茶茶汁的保鲜效果不够理想。
加入组合二的处理，保鲜效果不好。说明 鲜茶汁的保鲜无效。
（五）防腐剂与调pH节剂的保鲜效果
（一） 汁液在叶片颗粒之间的流动情况 茶鲜
叶原料在榨汁前必先经过一道粉碎工艺，粉碎
后的叶片呈细小颗粒状。这样在叶片颗粒与颗