酱卤肉制品在冻藏过程中水分及色泽稳定性研究
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第４４卷 第７期 中 国 调 味 品
２０１９ 年 ７ 月
犆犺犻狀犪犆狅狀犱犻犿犲狀狋
基础研究
酱卤肉制品在冻藏过程中水分及色泽稳定性研究
史梅莓，王洋，车帮敏，叶阳
（四川轻化工大学 生物工程学院，四川 自贡 ６４３０００）
摘要：为提高酱卤肉制品在冻藏过程中的稳定性，通过测 定卤五 花肉 的 失 水 率 以 及 卤 猪 皮 的 色 差 值，以
ｒｅｄｕｃｅｄｂｙ２．２１％．Ｔｈｅｂｅｓｔｃｏｌｏｒｅｆｆｅｃｔｉｓ 犕狅狀犪狊犮狌狊ｒｅｄｐｉｇｍｅｎｔｏｆ０．０３‰ ａｎｄｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｓｏｌｕｔｉｏｎｏｆ０．３ｇ／ｋｇ，ｗｈｉｃｈｉｓ５．１０ａｎｄ０．４２ｈｉｇｈｅｒｔｈａｎａ ｖａｌｕｅａｎｄａ／ｂ ｖａｌｕｅｏｆｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ
传统卤 制 方 法 为 对 照，研 究 在 ２０ｄ冻 藏 过 程 中，添 加 不 同 添 加 剂 卤 制 的 卤 肉 水 分 和 色 泽 的 变 化 情 况。 结 果 表 明 ：与 传 统 方 法 相 比 ，添 加 添 加 剂 均 能 不 同 程 度 地 降 低 卤 肉 在 冻 藏 期 的 失 水 率 以 及 提 高 色 泽 的 稳
中 图 分 类 号 ：ＴＳ２０５．７ 文 献 标 志 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０００９９７３（２０１９）０７００３７０５
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００９９７３．２０１９．０７．００９
Ｓｔｕｄｙｏｎ ＷａｔｅｒＣｏｎｔｅｎｔａｎｄＣｏｌｏｒＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＭａｒｉｎａｔｅｄＭｅａｔ
ｆｒｅｅｚｉｎｇｓｔｏｒａｇｅａｒｅｓｔｕｄｉｅｄｂｙｃｏｍｐａｒｉｎｇ ｗｉｔｈｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｍａｒｉｎａｔｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗ
ｔｈａｔｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆａｄｄｉｔｉｖｅｓｃｏｕｌｄｒｅｄｕｃｅｔｈｅ ｗａｔｅｒｌｏｓｓｒａｔｅａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｃｏｌｏｒｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｄｅｇｒｅｅｓｄｕｒｉｎｇｆｒｅｅｚｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ．Ａｍｏｎｇｔｈｅｍ，ｔｈｅｂｅｓｔｗａｔｅｒｈｏｌｄｉｎｇｅｆｆｅｃｔｉｓ０．５％ ｓｏｄｉｕｍ ａｌｇｉｎａｔｅａｎｄ０．５％ ｇｅｌａｔｉｎｓｏｌｕｔｉｏｎ．Ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｍｅｔｈｏｄ，ｔｈｅ ｗａｔｅｒｌｏｓｓｒａｔｅｉｓ
训 练 计 划 项 目 （２０１７１０６２２０３２）；企 业 技 术 创 新 专 项 （ＨＸ２０１７０９６） 作 者 简 介 ：史 梅 莓 （１９９６－ ），女 ，四 川 平 武 人 ，硕 士 ，研 究 方 向 ：农 畜 产 品 精 深 加 工 。
显 优 于 其 他 方 式 ，且 冻 藏 食 品 食 用 方 便 。 因 此 ，应 用 冻 藏技术的酱卤肉制品在实现工业化生产以扩大市场方 面有很大前景。然而 在 冷 冻 保 藏 过 程 中，酱 卤 肉 制 品 容易出现水 分 流 失、持 水 性 下 降、褪 色 以 及 变 色 等 现 象 ［３］，因 此 提 高 酱 卤 肉 制 品 稳 定 性 的 研 究 至 关 重 要 。
ＰHale Waihona Puke ｏｄｕｃｔｓＤｕｒｉｎｇＦｒｅｅｚｉｎｇＳｔｏｒａｇｅ
ＳＨＩＭｅｉｍｅｉ，ＷＡＮＧ Ｙａｎｇ，ＣＨＥＢａｎｇｍｉｎ，ＹＥ Ｙａｎｇ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｉｇｏｎｇ６４３０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｍａｒｉｎａｔｅｄ ｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓｄｕｒｉｎｇｆｒｅｅｚｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ，ｔｈｅ
ｗａｔｅｒｌｏｓｓｒａｔｅｏｆｍａｒｉｎａｔｅｄｓｔｒｅａｋｙｐｏｒｋａｎｄｔｈｅｃｏｌｏｒｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｏｆｍａｒｉｎａｔｅｄｐｉｇｓｋｉｎａｒｅｍｅａｓｕｒｅｄ．
Ｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｗａｔｅｒｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｃｏｌｏｒｏｆｍａｒｉｎａｔｅｄ ｍｅａｔｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔａｄｄｉｔｉｖｅｓｄｕｒｉｎｇ２０ｄａｙｓ＇
国内外研究人员 在 运 用 食 用 薄 膜、添 加 防 腐 剂 以 及食用色素等 对 ［４－６］ 酱 卤 肉 制 品 保 鲜、护 色 及 延 长 货 架期的研究较多。韩新锋等 研 ［７］ 究发现茶多酚对于冷
收 稿 日 期 ：２０１９－０３－２９ 通 讯 作 者 基金项目：烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目（ＰＲＫＸ２０１７Ｚ０３）；自 贡 市 科 技 局 重 点 项 目（２０１６ＮＹ０７）；国 家 大 学 生 创 新 创 业
定性。其中持水 效 果 最 好 的 为 ０．５％ 海 藻 酸 钠 与 ０．５％ 明 胶 溶 液，与 传 统 方 法 相 比 失 水 率 降 低 了 ２．２１％。色泽效果最好的为０．０３‰红 曲 红 色 素 与 ０．３ｇ／ｋｇ 茶 多 酚 溶 液，稳 定 时 比 传 统 产 品 的 ａ 值、 ａ／ｂ 值分别高５．１０，０．４２。 关 键 词 ：酱 卤 肉 制 品 ；冻 藏 ；水 分 ；色 泽
ｐｒｏｄｕｃｔｓｗｈｅｎｓｔａｂｉｌｉｚｅｄｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍａｒｉｎａｔｅｄ ｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｆｒｅｅｚｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ；ｗａｔｅｒｃｏｎｔｅｎｔ；ｃｏｌｏｒ
酱卤肉制品是我 国 传 统 肉 制 品 中 的 一 大 类，因 其 风味 独 特、嫩 度 适 中、口 感 俱 佳，备 受 消 费 者 喜 爱 。 ［１］ 目前，酱卤肉制品在 酒 店、餐 馆 或 者 即 做 即 食、现 做 现 卖方面市场行情看 好，且 大 多 采 用 冷 藏、冻 藏、热 杀 菌 以及微波杀菌等保藏方式保存产品。采用冷藏保存期 短 ，热 杀 菌 和 微 波 杀 菌 等 方 式 保 藏 效 果 较 好 ，但 产 品 品 质下降、口感变差［２］、产品规模受限制。目前冻藏 技 术 在 食 品 中 应 用 广 泛 ，对 于 产 品 保 鲜 、延 长 保 藏 时 间 等 明
２０１９ 年 ７ 月
犆犺犻狀犪犆狅狀犱犻犿犲狀狋
基础研究
酱卤肉制品在冻藏过程中水分及色泽稳定性研究
史梅莓，王洋，车帮敏，叶阳
（四川轻化工大学 生物工程学院，四川 自贡 ６４３０００）
摘要：为提高酱卤肉制品在冻藏过程中的稳定性，通过测 定卤五 花肉 的 失 水 率 以 及 卤 猪 皮 的 色 差 值，以
ｒｅｄｕｃｅｄｂｙ２．２１％．Ｔｈｅｂｅｓｔｃｏｌｏｒｅｆｆｅｃｔｉｓ 犕狅狀犪狊犮狌狊ｒｅｄｐｉｇｍｅｎｔｏｆ０．０３‰ ａｎｄｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｓｏｌｕｔｉｏｎｏｆ０．３ｇ／ｋｇ，ｗｈｉｃｈｉｓ５．１０ａｎｄ０．４２ｈｉｇｈｅｒｔｈａｎａ ｖａｌｕｅａｎｄａ／ｂ ｖａｌｕｅｏｆｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ
传统卤 制 方 法 为 对 照，研 究 在 ２０ｄ冻 藏 过 程 中，添 加 不 同 添 加 剂 卤 制 的 卤 肉 水 分 和 色 泽 的 变 化 情 况。 结 果 表 明 ：与 传 统 方 法 相 比 ，添 加 添 加 剂 均 能 不 同 程 度 地 降 低 卤 肉 在 冻 藏 期 的 失 水 率 以 及 提 高 色 泽 的 稳
中 图 分 类 号 ：ＴＳ２０５．７ 文 献 标 志 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０００９９７３（２０１９）０７００３７０５
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００９９７３．２０１９．０７．００９
Ｓｔｕｄｙｏｎ ＷａｔｅｒＣｏｎｔｅｎｔａｎｄＣｏｌｏｒＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＭａｒｉｎａｔｅｄＭｅａｔ
ｆｒｅｅｚｉｎｇｓｔｏｒａｇｅａｒｅｓｔｕｄｉｅｄｂｙｃｏｍｐａｒｉｎｇ ｗｉｔｈｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｍａｒｉｎａｔｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗ
ｔｈａｔｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆａｄｄｉｔｉｖｅｓｃｏｕｌｄｒｅｄｕｃｅｔｈｅ ｗａｔｅｒｌｏｓｓｒａｔｅａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｃｏｌｏｒｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｄｅｇｒｅｅｓｄｕｒｉｎｇｆｒｅｅｚｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ．Ａｍｏｎｇｔｈｅｍ，ｔｈｅｂｅｓｔｗａｔｅｒｈｏｌｄｉｎｇｅｆｆｅｃｔｉｓ０．５％ ｓｏｄｉｕｍ ａｌｇｉｎａｔｅａｎｄ０．５％ ｇｅｌａｔｉｎｓｏｌｕｔｉｏｎ．Ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｍｅｔｈｏｄ，ｔｈｅ ｗａｔｅｒｌｏｓｓｒａｔｅｉｓ
训 练 计 划 项 目 （２０１７１０６２２０３２）；企 业 技 术 创 新 专 项 （ＨＸ２０１７０９６） 作 者 简 介 ：史 梅 莓 （１９９６－ ），女 ，四 川 平 武 人 ，硕 士 ，研 究 方 向 ：农 畜 产 品 精 深 加 工 。
显 优 于 其 他 方 式 ，且 冻 藏 食 品 食 用 方 便 。 因 此 ，应 用 冻 藏技术的酱卤肉制品在实现工业化生产以扩大市场方 面有很大前景。然而 在 冷 冻 保 藏 过 程 中，酱 卤 肉 制 品 容易出现水 分 流 失、持 水 性 下 降、褪 色 以 及 变 色 等 现 象 ［３］，因 此 提 高 酱 卤 肉 制 品 稳 定 性 的 研 究 至 关 重 要 。
ＰHale Waihona Puke ｏｄｕｃｔｓＤｕｒｉｎｇＦｒｅｅｚｉｎｇＳｔｏｒａｇｅ
ＳＨＩＭｅｉｍｅｉ，ＷＡＮＧ Ｙａｎｇ，ＣＨＥＢａｎｇｍｉｎ，ＹＥ Ｙａｎｇ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｉｇｏｎｇ６４３０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｍａｒｉｎａｔｅｄ ｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓｄｕｒｉｎｇｆｒｅｅｚｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ，ｔｈｅ
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国内外研究人员 在 运 用 食 用 薄 膜、添 加 防 腐 剂 以 及食用色素等 对 ［４－６］ 酱 卤 肉 制 品 保 鲜、护 色 及 延 长 货 架期的研究较多。韩新锋等 研 ［７］ 究发现茶多酚对于冷
收 稿 日 期 ：２０１９－０３－２９ 通 讯 作 者 基金项目：烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目（ＰＲＫＸ２０１７Ｚ０３）；自 贡 市 科 技 局 重 点 项 目（２０１６ＮＹ０７）；国 家 大 学 生 创 新 创 业
定性。其中持水 效 果 最 好 的 为 ０．５％ 海 藻 酸 钠 与 ０．５％ 明 胶 溶 液，与 传 统 方 法 相 比 失 水 率 降 低 了 ２．２１％。色泽效果最好的为０．０３‰红 曲 红 色 素 与 ０．３ｇ／ｋｇ 茶 多 酚 溶 液，稳 定 时 比 传 统 产 品 的 ａ 值、 ａ／ｂ 值分别高５．１０，０．４２。 关 键 词 ：酱 卤 肉 制 品 ；冻 藏 ；水 分 ；色 泽
ｐｒｏｄｕｃｔｓｗｈｅｎｓｔａｂｉｌｉｚｅｄｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍａｒｉｎａｔｅｄ ｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｆｒｅｅｚｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ；ｗａｔｅｒｃｏｎｔｅｎｔ；ｃｏｌｏｒ
酱卤肉制品是我 国 传 统 肉 制 品 中 的 一 大 类，因 其 风味 独 特、嫩 度 适 中、口 感 俱 佳，备 受 消 费 者 喜 爱 。 ［１］ 目前，酱卤肉制品在 酒 店、餐 馆 或 者 即 做 即 食、现 做 现 卖方面市场行情看 好，且 大 多 采 用 冷 藏、冻 藏、热 杀 菌 以及微波杀菌等保藏方式保存产品。采用冷藏保存期 短 ，热 杀 菌 和 微 波 杀 菌 等 方 式 保 藏 效 果 较 好 ，但 产 品 品 质下降、口感变差［２］、产品规模受限制。目前冻藏 技 术 在 食 品 中 应 用 广 泛 ，对 于 产 品 保 鲜 、延 长 保 藏 时 间 等 明