豆奶的制作

豆奶的制作
1、目的要求
了解并掌握豆奶生产的基本原理和操作方法。

了解大豆苦腥味产生的原因及去除方法。

2、原理
大豆通过浸泡使其充分吸水并磨成豆浆，经过滤、煮浆，再配以糖、奶粉、食品乳化剂等辅料，经均质、杀菌、包装即成豆奶产品。

通过高温处理使豆乳中的胰蛋白酶抑制素、凝血素等生理有害活性物质和脂肪氧化酶、脲酶等有害酶失活。

从而消除脂肪氧化酶所引起的豆腥味和苦味，杀灭豆乳中的微生物并提高豆乳的消化率。

3、实验材料与设备
3.1实验材料
大豆（2.5kg）、白砂糖（2.0kg）、水（20kg）、奶粉（0.5kg）、稳定剂（100g）、油脂（500g）。

3.2设备
浸泡罐、过滤机、砂轮磨、胶体磨、调配罐、均质机、脱臭机、高压杀菌机、灌装机。

4、操作方法
4.1工艺流程
原料（大豆）→去杂→浸泡→粗磨→细磨→过滤→煮浆→调制→真空脱臭→均质→灌装→杀菌→冷却
4.2操作方法
4.2.1大豆浸泡：将大豆去杂后，加水浸泡（8∽10h）至大豆颗粒饱满，平滑没有沟纹，体积增大1∽2倍。

浸泡水中加入0.1%浓度的碳酸氢钠溶液。

4.2.2磨浆：浸泡好的大豆用砂轮磨进行磨浆。

通常热磨法是钝化脂肪氧化酶的好办法，即用80℃∽100℃的热水磨浆，保持10min。

也可在磨前进行热烫，在100℃水中热烫5min。

再用胶体磨细磨一遍。

4.2.3过滤：将磨出的豆浆用板框过滤机过滤，或用二层滤布（80目）过滤。

将滤渣加水，浸泡再过滤。

经过2∽3遍过滤，所得滤液合并混匀。

4.2.4煮浆：将豆浆置于铝锅并在电炉上加热煮沸。

煮浆时若有大量泡沫可加消泡剂消除。

4.2.5调配：将蔗糖、奶粉和乳化剂等加入豆浆中，调配均匀。

加入油脂可提高口感和改善色泽。

4.2.6真空脱臭：在真空罐中进行脱臭处理。

4.2.7均质：调好的豆浆在20∽40Mpa的压力下均质。

4.2.8灌装：将均质过的豆浆装入洗好的饮料瓶中，加盖密封。

4.2.9高温杀菌：装瓶后放入高温杀菌锅中，加热到121℃，保温15min。

停止加热并缓慢冷却即得豆奶产品。

5、说明
5.1若产品出现枯涩味，可在浸泡时，用65℃热水并加入少量碳酸氢钠，浸泡2∽5h。

并将浸泡液与大豆一起磨浆即可避免产生枯涩味。

5.2若产品出现明显豆腥味，可在磨浆时加热水，保持温度80℃10min
以上，这样就可防止豆腥味产生。

6、思考题
(1)豆奶的豆腥味是如何产生的？
(2)制作豆奶时，怎样才能使产品的浓度符合要求？。