山药软糖的制作

山药软糖的制作
一、实验目的
1、通过试验掌握山药加工成软糖的基本原理
2、熟悉山药软糖的工艺流程及操作要点
二、实验原理
软糖是一种柔软、有弹性和韧性的功能性糖果，以明胶、糖浆等原料为主，经多个工序操作，构成具有不同形状、质构和香味的，精美而耐保藏的固体糖果，具有弹性和咀嚼感。

制作原理主要是琼脂的凝胶性以及淀粉的糊化。

琼脂是多糖聚合物，一般从海藻中提取。

海藻中的琼脂含量为25～35% 琼脂是半乳糖聚合而成的，由半乳糖组合成直链的叫链琼脂，其凝胶能力很强，支链琼脂的凝胶力则差些。

琼脂软糖的琼胶用量通常为1.0%~1.5%，用时先用20倍的水溶解后，再凝成冻胶然后运用。

琼脂水溶液在pH4.5~9的范围内安稳，在低于pH4.5的酸性条件下即分化损坏，失掉凝胶特性，故琼脂软糖多制成甜味型而不制成酸味型的。

琼脂在熬煮时温度控制在105~109摄氏度。

琼脂由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成，在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。

其特点：具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。

淀粉是由D-葡萄糖通过α-1,4和α-1,6-糖苷键结合而成的高聚物，生淀粉分子靠大量的分子间氢键排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间间隙很小，经加热后，随着加热温度的升高，破坏了淀粉结晶区胶束中弱的氢键，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，体积膨胀，结晶区胶束消失，继续加热，结晶区胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，成为溶液状，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液，即淀粉的糊化。

三、实验材料
1、材料：山药、琼脂、葡萄糖、明胶、柠檬酸、白砂糖
2、其他：不锈钢容器、电磁炉、锅、热风干燥箱
四、操作步骤琼脂溶液柠檬酸
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1、工艺流程：山药清洗、去皮、切块→熟化→打浆，煮沸→熬制→冷却→调酸→浇盘
↑↑
白砂糖、水→溶化→过滤→葡萄糖溶液、明胶溶液
→切块、移盘→烘干→包装→成品
2、操作要点
（1）、山药的预处理
选择新鲜无腐烂，无病虫害的山药，去皮切块，放入预先煮沸的沸水中，于蒸锅内隔水大火蒸熟（蒸煮时间长短视大小而定，5 cm 长小段10 min）。

后将山药与水以1 ∶1（质量比）的比例放入打浆机中打成均匀、细腻的浆体，加入0.05 %的D-异抗坏血酸钠，防止
褐变。

（2）、凝胶剂的制备
将琼脂浸泡于其质量20 倍的常温水中1 h，加热至100 ℃待完全溶化后放置于100 ℃水浴锅上备用。

将明胶用10 倍水浸润，然后置于40 ℃～45 ℃的恒温水浴锅中加热使其完全溶化，制备后放置在40 ℃水浴锅上备用。

（3）、甜味剂的制备
称取一定量的白砂糖和葡萄糖，白砂糖加入少量水溶解，溶解后过滤。

葡萄糖加少量水加热溶化，不断搅拌，待变成液体状即可。

（4）、熬制、调酸
将白砂糖溶液加热到100 ℃，加入制备好的琼脂并不断搅拌，温度控制在100 ℃～105 ℃。

用玻棒沾取糖液观察浓度，当糖液从玻棒端口流下细短糖条且不易断落即可。

待白砂糖液降温至80 ℃时，倒入山药浆和葡萄糖溶液熬煮片刻，最后加入制备好的明胶溶液，充分搅拌，继续小火熬煮。

为防止山药软糖营养成分的过度损失，熬煮浓缩温度不可太高，时间不宜过长，一般控制在80 ℃下8 min 以内。

后加入适量柠檬酸溶液调糖酸比，搅匀。

（5）、倒盘、冷却、切块
将熬制好的糖体立即趁热浇倒入模盘，待充分冷却成型后，切成大小均匀的长条或方块。

（6）、干燥包装
将冷却到室温的糖块放入烘箱内，采用50 ℃下干燥2 h ，后保温在45 ℃以下22 h ，每隔3 小时测定一次含水量，当软糖水分含量在16 %左右即可停止烘烤。

软糖烘好后，冷却至室温，包装即成成品。

五、感官评价
六、注意事项
山药加工中的褐变问题
山药很容易褐变，褐变程度随其中酚类物质含量、多酚氧化酶和过氧化物酶活性增高而增加，故在加工过程中应重视护色处理。

现采取以下措施抑制山药褐变：
① 去皮前对山药进行热处理，可采用蒸汽或热水热烫、远红外或微波加热等，主要是对山药表层灭酶，有助于抑制山药在去皮、切分过程中的褐变。

② 去皮后要立即进行切分，切分后的山药直接投入护色液中进行护色处理。

③ 根据产品要求选择合适的护色剂配制护色液，在保证护色效果的前提下尽可能降低护色剂的使用量，严格遵守添加剂使用卫生标准。

影响因素
（1）山药用量的影响
根据文献报道, 产品中山药含量为5%最佳 , 若山药含量过高, 产品带有山药的药味, 且透明度不好。

（2）琼脂预处理的影响
如果琼脂胶体与砂糖及葡萄糖浆一同熬制, 因琼脂胶粒受糖分子所包围, 不容易达到扩散而溶化, 所以琼脂须预先溶化。

溶化过程中, 不宜使用明火直接加热, 以免胶粘变质。

（3）葡萄糖浆的影响
评分
感官指标
色泽 弹性 透明度 韧性 硬度 黏性 咬劲 甜度
山药风味 8-10分 紫色 强
高 强 强 适中 适中 适中 较浓 6-8分 紫红 适中 一般 适中 适中 略黏 较难 略高 一般 6分以下 红色 差 差 差 差 很黏 难 较高 较淡
制作琼脂软糖，葡萄糖浆的波美度须在40Be’’以上, 色泽应洁白透明, pH值在5.5 为宜, 若pH偏高, 在加热条件下, 会使琼脂失去凝胶力。

（4）葡萄糖装用量的影响
由于琼脂胶体容易受酸破坏, 所以琼脂软糖一般不加酸, 故砂糖被转化而成的还原糖较少, 但还原糖量少时, 软糖的品质不佳。

在琼脂软糖制作中,葡萄糖浆所占比例较大, 以弥补还原糖量的不足。

（5）烘干温度与湿度的影响
琼脂软糖的干燥, 对于温度和湿度的控制, 比较严格, 相对湿度控制在60% , 烘干温度不能超过50℃,如温度过高, 干燥速度过快, 则软糖的水分扩散较快, 容易引起表面干瘪结皮, 影响产品的外观。

（6）熬煮工序中静置的影响
搅拌后要静置一定时间, 让气泡聚集到表面, 然后撤除,否则成型后, 颗粒中有气泡而影响外观质量。