第二章_植物性食物的营养价值
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（一）种类
❖ 叶菜类 ❖ 根茎类 ❖ 瓜茄类 ❖ 鲜豆类 ❖ 菌藻类
（二）蔬菜的主要营养成分 1、叶菜类
胡萝卜素，VB2，VC和矿物质及膳食纤维的良 好来源
2、根茎类 胡萝卜含胡萝卜素高 硒含量以大蒜芋头洋葱马铃薯较高
3、瓜茄类
水分含量高，营养素 相对较低 胡萝卜素（南瓜， 番茄，辣椒） VC（辣椒、苦瓜） 辣椒中富含硒，铁， 锌
❖ 马铃薯、红薯、木薯等。
6%，由纤维素、半纤维素组成， 少量矿物质、脂肪； 6-7%，含丰富蛋白质、脂肪，维生 素B，矿物质 83%，含大量淀粉和一定量蛋白质
2-3%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、 维生素B，维生素E
谷粒的纵切面示意图
（二）谷类的化学组成与营养价值
1、蛋白质 ❖ 7.5%-15% ❖ 主要是醇溶蛋白、谷蛋白，清蛋白和球蛋
4、合理搭配
与赖氨酸含量多的豆类及动物食品混合食用。
二、豆类及其制品的营养价值
（一）种类 1、豆类分类 ❖ 分为大豆类和其他豆类 ❖ 按种皮颜色 黄、青、黑、褐和双色大豆 ❖ 蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等 2、豆制品 ❖ 以豆类为原料制作的食物，如豆浆，豆腐，
豆腐干，千张等
（二）大豆的营养价值
1、蛋白质
白较少。 ❖ 小麦>稻谷 ❖ 赖氨酸含量低
如何提高蛋白质营养价值？
❖ 蛋白质互补 ❖ 氨基酸强化 ❖ 基因改变 ❖ 不过分追求精米精面
2、脂类 ❖ 主要存在于胚和谷皮，含量普遍不高 ❖ 谷类脂肪为不饱和脂肪酸 ❖ 具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化 3、碳水化合物 ❖ 含量最丰富（70%-80%），主要以淀粉的形
（五）豆类及其制品的合理利用
❖ 不同加工和烹调方法对大豆的消化率有明显影响
❖ 大豆中含有抗胰蛋白酶加热后被破坏，消化率提高 ❖ 与谷类混合食用，可提高谷类蛋白质的利用率
❖ 豆皮中膳食纤维含量高，降低血清胆固醇，对冠心病， 糖尿病和肠癌有一定的预防及治疗作用
三、 蔬菜类的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的主要来源，能促进食欲和帮 助消化 碱性食品：蔬菜在体内的最终产物呈碱性
4、鲜豆类
蛋白质： 毛豆，上海发芽豆 胡萝卜素： 甘肃龙豆，广州玉豆 锌： 蚕豆，豌豆，芸豆 硒： 玉豆，龙豆，毛豆，豆角，蚕豆
5、菌藻类
包括食用菌和藻类 菌藻类富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、 维生素和微量元素
（三）蔬菜的合理利用
❖1、合理选择
叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的 菜叶比浅色的高。
（三）豆制品的营养价值
❖ 食物 消化率 大豆 65% 豆浆 85%（蛋白质2%，含Fe较多， 需充分煮沸）
豆腐（干）95%（含钙高，164mg/100g) 豆芽：维生素c 豆类发酵 酱油、腐乳：味道鲜美，富含 维生素B 大豆油：油酸、亚油酸、亚麻酸，维生素E
（四）其他豆类的营养价值
❖ 其他豆类蛋白质含量均低于大豆，一般 为20%左右，脂肪含量很少，碳水化合物占 50%-60%，主要以淀粉形式存在，其他营养 成分与大豆相似。
在
3、坚果类
坚果以种仁为使用部分，外覆木质或革质硬壳 油脂类 核桃，榛子，杏仁，松子，香榧，腰果 淀粉类 栗子，银杏，莲子，芡实 坚果蛋白质含量高，脂肪酸多为优质的植物性脂 肪， 碳水化合物含量少，是VE和VB的，良好来 源。 Fe黑芝麻Se腰果Mn榛子Zn普遍较高
（二）水果的合理利用
❖ 水果可以防病治病，也可以致病 例：梨，清热降火，润肺去燥可用于肺结核，
INQ>1：表示被评价食物超过了供给量需求； INQ=1：营养素含量正好达到供给量需求； INQ<1：营养素含量未能达到供给量需求。
第一节 植物性食物的营养价值
❖ 包括谷类及薯类、豆类及其制品、蔬菜、水 果和菌藻类是人类营养素的主要来源
一、谷类及薯类的营养价值
（一）种类
❖ 稻谷、小麦、玉米、 高粱、粟、大麦、 燕麦、荞麦。
四、水果的营养价值 ❖分类：鲜果，干果，坚果 ❖主要提供维生素和矿物质 ❖水果和蔬菜同属碱性食品
（一）水果的主要营养成分
1、鲜果 （1）鲜果水分含量高，营养素的含量相对低 （2）枣 铁含量丰富，白果 硒含量较高 2、干果类 （1）加工过程中维生素损失较多 （2）水果的碳水化和物以双糖或单糖的形式存
二、食物营养价值及影响因素
1、食物营养价值：是指某种食物所含热能与 营养素能满足人体营养需要的程度。
2、影响因素： 种类是否齐全、数量是否充足、比例是否
适宜、是否容易被人体消化吸收等。 储存、加工、烹调对食物的影响。
三、评价食物营养价值的方法
❖ （一）营养素种类及含量（成分分析） ❖ （二）消化利用程度 ❖ （三）营养质量指数（INQ）
新鲜色泽深
蔬菜的合理选择
❖2、合理加工与烹调
能生吃的尽量生吃，先洗后切，急火快炒， 现吃现炒。
烹调时加少量淀粉，可有效防止抗坏血酸的 破坏。
❖ 3、菌藻类食物的合理利用
提供营养素，具有保健作用 蘑菇香菇银耳 提高人体免疫力，抗肿瘤 香菇嘌呤可抑制体内胆固醇形成和吸收 黑木耳，抗血小板凝集，有助于防治动脉粥样 硬化 海带 治疗缺碘性甲状腺肿 褐藻酸盐，预防白血病，骨癌
❖ 含量高，35%-40%，种类之间差别大 ❖ 优质蛋白，含有人体需要的全部氨基酸，赖
氨酸含量较多，蛋氨酸含量少
2、 脂类
❖ 以不饱和脂肪酸居多，油酸（32%~36%） 亚油酸（51.7%~57%）亚麻酸（2%10%）
❖ 不含胆固醇，并可阻止胆固醇吸收 ❖ 高血压，动脉粥 样硬化的理想食物
3、碳水化合物
❖ 大豆类碳水化合物组成复杂，多为棉子糖和 水苏糖，在人体中不能消化吸收，食用过多 可产生腹胀
4、维生素
❖ 相对于谷类，胡萝卜素含 量和VE高，但VB1较低，烟 酸差别不大。
5、矿物元素 钙、镁、铁、磷、钾均较丰富。
6、其他 抗营养物质： 蛋白酶抑制剂、植酸、植物红
细胞凝集素等； 大豆皂甙和异黄酮。
❖ 营养素主要存在于谷粒表层和谷胚中，加工 精细越高，营养素损失就越多
❖ 如何克服加工弊端：九五米、八五粉，米面 营养强化，改良加工工艺，提倡粗细粮混食 。
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
2、合理烹调
稻米少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量，少炸少 烤。
3、合理贮存
粮谷类食品应保持在避光，通风，阴凉和干燥 的环境中贮存。
气管炎，上呼吸道感染，但产妇，畏 寒，脾虚不宜食用 枣，增加抵抗力，体虚乏力，贫血是用， 但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者 不宜食用
❖ 水果水分较多，易于腐烂，宜冷藏。
❖ 含油坚果应保存于干燥阴凉出，尽量隔绝空 气。
That’s all ,thank you !
形式存在，不易消化吸收
（三）薯类的营养价值
（一）蛋白质 含量比谷类低，氨基酸组成与大米相近
（二）糖类 主要为淀粉和膳食纤维，淀粉含量仅次于谷类
（三）维生素 马铃薯含丰富维生素C、B族维生素和胡萝卜素。红
薯含胡萝卜素非常丰富。 （四）矿物元素
含一定量的磷、铁、钾、钙等
（四）谷类的合理利用
1、合理加工
式存在于胚乳的淀粉细胞中 ❖ 分直链淀粉支链淀粉 ❖ 最经济、最主要主要热能来源
4、维生素 ❖ B族维生素及烟酸为主，主要存在于糊粉层
和谷胚中
❖ 维生素E：玉米和小麦；胡萝卜素：玉米和 小米
❖ 玉米含烟酸较多，但不易被吸收（癞皮病）
❖ 弊端：加工过程中容易流失，烹调过程易破 坏
5、物质
❖ 1.5%-3% ❖ 谷皮及糊粉层 ❖ 大麦 锌硒 荞麦 铬 ❖ 消化吸收差 ❖ 弊端：易在谷类加工过程中流失，以植酸盐
❖ 叶菜类 ❖ 根茎类 ❖ 瓜茄类 ❖ 鲜豆类 ❖ 菌藻类
（二）蔬菜的主要营养成分 1、叶菜类
胡萝卜素，VB2，VC和矿物质及膳食纤维的良 好来源
2、根茎类 胡萝卜含胡萝卜素高 硒含量以大蒜芋头洋葱马铃薯较高
3、瓜茄类
水分含量高，营养素 相对较低 胡萝卜素（南瓜， 番茄，辣椒） VC（辣椒、苦瓜） 辣椒中富含硒，铁， 锌
❖ 马铃薯、红薯、木薯等。
6%，由纤维素、半纤维素组成， 少量矿物质、脂肪； 6-7%，含丰富蛋白质、脂肪，维生 素B，矿物质 83%，含大量淀粉和一定量蛋白质
2-3%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、 维生素B，维生素E
谷粒的纵切面示意图
（二）谷类的化学组成与营养价值
1、蛋白质 ❖ 7.5%-15% ❖ 主要是醇溶蛋白、谷蛋白，清蛋白和球蛋
4、合理搭配
与赖氨酸含量多的豆类及动物食品混合食用。
二、豆类及其制品的营养价值
（一）种类 1、豆类分类 ❖ 分为大豆类和其他豆类 ❖ 按种皮颜色 黄、青、黑、褐和双色大豆 ❖ 蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等 2、豆制品 ❖ 以豆类为原料制作的食物，如豆浆，豆腐，
豆腐干，千张等
（二）大豆的营养价值
1、蛋白质
白较少。 ❖ 小麦>稻谷 ❖ 赖氨酸含量低
如何提高蛋白质营养价值？
❖ 蛋白质互补 ❖ 氨基酸强化 ❖ 基因改变 ❖ 不过分追求精米精面
2、脂类 ❖ 主要存在于胚和谷皮，含量普遍不高 ❖ 谷类脂肪为不饱和脂肪酸 ❖ 具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化 3、碳水化合物 ❖ 含量最丰富（70%-80%），主要以淀粉的形
（五）豆类及其制品的合理利用
❖ 不同加工和烹调方法对大豆的消化率有明显影响
❖ 大豆中含有抗胰蛋白酶加热后被破坏，消化率提高 ❖ 与谷类混合食用，可提高谷类蛋白质的利用率
❖ 豆皮中膳食纤维含量高，降低血清胆固醇，对冠心病， 糖尿病和肠癌有一定的预防及治疗作用
三、 蔬菜类的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的主要来源，能促进食欲和帮 助消化 碱性食品：蔬菜在体内的最终产物呈碱性
4、鲜豆类
蛋白质： 毛豆，上海发芽豆 胡萝卜素： 甘肃龙豆，广州玉豆 锌： 蚕豆，豌豆，芸豆 硒： 玉豆，龙豆，毛豆，豆角，蚕豆
5、菌藻类
包括食用菌和藻类 菌藻类富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、 维生素和微量元素
（三）蔬菜的合理利用
❖1、合理选择
叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的 菜叶比浅色的高。
（三）豆制品的营养价值
❖ 食物 消化率 大豆 65% 豆浆 85%（蛋白质2%，含Fe较多， 需充分煮沸）
豆腐（干）95%（含钙高，164mg/100g) 豆芽：维生素c 豆类发酵 酱油、腐乳：味道鲜美，富含 维生素B 大豆油：油酸、亚油酸、亚麻酸，维生素E
（四）其他豆类的营养价值
❖ 其他豆类蛋白质含量均低于大豆，一般 为20%左右，脂肪含量很少，碳水化合物占 50%-60%，主要以淀粉形式存在，其他营养 成分与大豆相似。
在
3、坚果类
坚果以种仁为使用部分，外覆木质或革质硬壳 油脂类 核桃，榛子，杏仁，松子，香榧，腰果 淀粉类 栗子，银杏，莲子，芡实 坚果蛋白质含量高，脂肪酸多为优质的植物性脂 肪， 碳水化合物含量少，是VE和VB的，良好来 源。 Fe黑芝麻Se腰果Mn榛子Zn普遍较高
（二）水果的合理利用
❖ 水果可以防病治病，也可以致病 例：梨，清热降火，润肺去燥可用于肺结核，
INQ>1：表示被评价食物超过了供给量需求； INQ=1：营养素含量正好达到供给量需求； INQ<1：营养素含量未能达到供给量需求。
第一节 植物性食物的营养价值
❖ 包括谷类及薯类、豆类及其制品、蔬菜、水 果和菌藻类是人类营养素的主要来源
一、谷类及薯类的营养价值
（一）种类
❖ 稻谷、小麦、玉米、 高粱、粟、大麦、 燕麦、荞麦。
四、水果的营养价值 ❖分类：鲜果，干果，坚果 ❖主要提供维生素和矿物质 ❖水果和蔬菜同属碱性食品
（一）水果的主要营养成分
1、鲜果 （1）鲜果水分含量高，营养素的含量相对低 （2）枣 铁含量丰富，白果 硒含量较高 2、干果类 （1）加工过程中维生素损失较多 （2）水果的碳水化和物以双糖或单糖的形式存
二、食物营养价值及影响因素
1、食物营养价值：是指某种食物所含热能与 营养素能满足人体营养需要的程度。
2、影响因素： 种类是否齐全、数量是否充足、比例是否
适宜、是否容易被人体消化吸收等。 储存、加工、烹调对食物的影响。
三、评价食物营养价值的方法
❖ （一）营养素种类及含量（成分分析） ❖ （二）消化利用程度 ❖ （三）营养质量指数（INQ）
新鲜色泽深
蔬菜的合理选择
❖2、合理加工与烹调
能生吃的尽量生吃，先洗后切，急火快炒， 现吃现炒。
烹调时加少量淀粉，可有效防止抗坏血酸的 破坏。
❖ 3、菌藻类食物的合理利用
提供营养素，具有保健作用 蘑菇香菇银耳 提高人体免疫力，抗肿瘤 香菇嘌呤可抑制体内胆固醇形成和吸收 黑木耳，抗血小板凝集，有助于防治动脉粥样 硬化 海带 治疗缺碘性甲状腺肿 褐藻酸盐，预防白血病，骨癌
❖ 含量高，35%-40%，种类之间差别大 ❖ 优质蛋白，含有人体需要的全部氨基酸，赖
氨酸含量较多，蛋氨酸含量少
2、 脂类
❖ 以不饱和脂肪酸居多，油酸（32%~36%） 亚油酸（51.7%~57%）亚麻酸（2%10%）
❖ 不含胆固醇，并可阻止胆固醇吸收 ❖ 高血压，动脉粥 样硬化的理想食物
3、碳水化合物
❖ 大豆类碳水化合物组成复杂，多为棉子糖和 水苏糖，在人体中不能消化吸收，食用过多 可产生腹胀
4、维生素
❖ 相对于谷类，胡萝卜素含 量和VE高，但VB1较低，烟 酸差别不大。
5、矿物元素 钙、镁、铁、磷、钾均较丰富。
6、其他 抗营养物质： 蛋白酶抑制剂、植酸、植物红
细胞凝集素等； 大豆皂甙和异黄酮。
❖ 营养素主要存在于谷粒表层和谷胚中，加工 精细越高，营养素损失就越多
❖ 如何克服加工弊端：九五米、八五粉，米面 营养强化，改良加工工艺，提倡粗细粮混食 。
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
2、合理烹调
稻米少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量，少炸少 烤。
3、合理贮存
粮谷类食品应保持在避光，通风，阴凉和干燥 的环境中贮存。
气管炎，上呼吸道感染，但产妇，畏 寒，脾虚不宜食用 枣，增加抵抗力，体虚乏力，贫血是用， 但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者 不宜食用
❖ 水果水分较多，易于腐烂，宜冷藏。
❖ 含油坚果应保存于干燥阴凉出，尽量隔绝空 气。
That’s all ,thank you !
形式存在，不易消化吸收
（三）薯类的营养价值
（一）蛋白质 含量比谷类低，氨基酸组成与大米相近
（二）糖类 主要为淀粉和膳食纤维，淀粉含量仅次于谷类
（三）维生素 马铃薯含丰富维生素C、B族维生素和胡萝卜素。红
薯含胡萝卜素非常丰富。 （四）矿物元素
含一定量的磷、铁、钾、钙等
（四）谷类的合理利用
1、合理加工
式存在于胚乳的淀粉细胞中 ❖ 分直链淀粉支链淀粉 ❖ 最经济、最主要主要热能来源
4、维生素 ❖ B族维生素及烟酸为主，主要存在于糊粉层
和谷胚中
❖ 维生素E：玉米和小麦；胡萝卜素：玉米和 小米
❖ 玉米含烟酸较多，但不易被吸收（癞皮病）
❖ 弊端：加工过程中容易流失，烹调过程易破 坏
5、物质
❖ 1.5%-3% ❖ 谷皮及糊粉层 ❖ 大麦 锌硒 荞麦 铬 ❖ 消化吸收差 ❖ 弊端：易在谷类加工过程中流失，以植酸盐