餐饮服务技能--六大技能培训-PPT文档资料
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2021/5/11
2021/5/11
2021/5/11
❖ 一．酒水常识 ❖ １．酒的分类（五大类）
❖白酒：茅台 董酒 五粮液 剑南春 汾 酒
❖
泸州老窖 洋河大曲 古井贡酒
❖黄酒：绍兴加饭酒 仿绍酒 花雕酒 清酒 老酒 兰陵酒 封缸酒
பைடு நூலகம்
❖
沉缸酒 元红酒 善酿酒 女儿红
2021/5/11
❖果酒：烟台张裕红葡 北京中国红葡 ❖吉林红梅红葡 通化红葡 ❖王朝白葡 长城白葡 张裕白葡 ❖山楂酒 苹果酒 梨酒 ❖猕猴桃酒 ❖啤酒：青岛啤酒 五星啤酒 雪花啤
2021/5/11
2021/5/11
2021/5/11
六大技能
一 托盘 二 餐巾折花 三 摆台 四 斟酒 五 上菜 六 分菜
托盘
托盘送物的优点：有利于餐厅服务规范化和服 务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、 文明、卫生、方便。
托盘的种类： （1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类 （2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形， 使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。 （3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘， 其中中圆盘最常用，一般用于运送菜点、酒水、餐 具，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。
2021/5/11
分菜方法
1）基本方法 用左手垫上餐巾将热菜盘托起，右手拿服务叉、勺 进行分让。
2）二人合作式 一名服务员分菜，一名服务员为客人选菜。
3）分菜台分让法 每道菜从厨房去来后，服务员把菜放在餐台上向客 人展示。介绍名称、特色，然后取下来放到分菜台 分。将菜均匀、快速地分到客人所用的餐盘中。菜 分好后，从客人左侧送到客人的前面。
2021/5/11
端托按所托物品的轻重分轻托和重托
轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托” 或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重 量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换 餐具。因托盘种物品较轻，一般在5kg以下， 故称轻托。
重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘 碟，一般重量在10—20kg,因为盘中所托物品 较重，故称重托。
2021/5/11
分菜
❖ （1）分菜前的准备工作 ❖ 菜品端上餐台之前，值台服务员要备好分
菜的各种用具。分菜服务员左手持干净的餐 巾将热菜托起，右手持服务叉、勺，在客人 观赏以后再开始分、让。
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（2）分菜的工具和使用方法
2021/5/11
分菜的顺序
分菜的顺序依次是主宾、副主宾、主人， 然后按顺时针方向依次分让
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上菜的程序
1）先上凉菜，后上热菜； 2）先上咸味菜，后上甜味菜 ； 3）先上佐酒菜，后上下饭菜； 4）先上优质菜或风味菜 ，后上一般菜； 5）先上浓味菜，后上清淡菜； 6）先上菜肴，后上点心、水果；
2021/5/11
上菜前的注意事项
❖ （1）上菜时要核对，避免上错 ❖ （2）认真把好关，发现问题及时解决 ❖ （3）注意菜肴台面摆放格局 ❖ （4）注意上菜速度和节奏
2021/5/11
餐巾的作用 （1）餐巾是一种卫生保洁用品 （2）餐巾可以装饰美化餐台 （3）餐巾以一种无声的语言，烘托宴席气氛 （4）餐巾花型的摆放可标志宾主席位
2021/5/11
餐巾折叠分类 按餐巾花的装置物分 A 杯花
B 盘花 按餐巾花的造型分 A 植物类
B 动物类 C 实物类
2021/5/11
日本：清酒 法国：白兰地 墨西哥：特吉拉 西班牙：雪利 古巴：郎姆
2021/5/11
上菜
餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主 食所进行的服务工作称之为菜点服务。上菜 和分菜是菜点服务的主要环节。也是服务员 的基本功之一，上菜整个过程大致分为端托、 行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。
2021/5/11
2021/5/11
其它服务技能
一 备餐服务：
1.做好备餐工作柜、地面、墙面的清洁卫生工作 2.保证所有餐具、杯具干净无污、无破损 3.将服务用具摆放整齐 4.做好开餐时所需的配料、茶水准备和小毛巾 5.接到点菜单后，服务员要迅速加上标记并送到厨房 6.厨房出菜时，服务员应马上配上合适的餐具、用具，并在菜
2021/5/11
第一托：骨碟、小勺子、口汤碗 第二托：红酒杯、白酒杯、水杯 第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公
用筷、牙签桶 第四托：叠好的餐巾花杯 第五托：烟灰缸 台号卡
2021/5/11
摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按 顺时针方向依次用右手摆放餐具 1、摆骨碟、勺子 2、摆酒具 3、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子 4、摆口布花杯 5、摆烟缸 6、摆台号卡 7、复查摆台
上菜的位置与方法
中餐宴会的上菜一般选择在陪同和翻译 人员之间进行，也有在副主人的右侧进行， 这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口 味。不要再来宾之间进行，以免不慎将汤汁 滴在客人身上， 上菜时，服务员右脚向前， 侧身而进，将菜肴平稳端到餐桌上，然后按 顺时针方向旋转转台到主宾位置，再后退一 步报菜名。声音不宜太大或太小，要用普通 话
❖ （4）斟啤酒时，因为泡沫较多，极易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以8分 酒液2分泡沫为宜。
❖ （5）斟酒服务要注意温度标准。 中国黄酒和中国白酒均在室温以上上桌；白葡 萄酒和玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约12度时上桌，红葡萄酒在室温时上桌；香槟 酒需要冷藏，在约6度时上桌；一般啤酒在约4度时上桌凡使用冰桶或暖通的酒， 从桶中取出时，应用一块餐巾抹去瓶外的水滴
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酒水服务技能
1 示瓶 服务员站在点酒客人的右侧 ，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人， 让客人辨认。
2 冷藏与降温 一、是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜 二、使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒水瓶插入冰桶 三、是溜杯，服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块 ，摇转杯子， 以降低杯子的温度 。
❖ （6）斟酒时不能将瓶口搁在杯口上，也不能将瓶口碰着杯口，以防动作过快将 杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜
❖ （7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒 水剩1/3时，就应及时添加
❖ （8）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰
2021/5/11
斟酒注意事项
❖ （1）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生 沉淀变质
❖ （2）斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲储备外，因此 要随时注意瓶内酒量变化
❖ （3）注意斟倒层次。一般白酒斟八分满；红葡萄酒斟至酒杯的 1/2；白葡酒斟 至满杯的 2/3；斟香槟酒要分两次进行，先斟至1/3处，待酒中泡沫消退后，再往 杯中斟至2/3即可;
3 加温与升温 一、使用暖桶升温 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中
4 开瓶 开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开 瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含 气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
2021/5/11
酒
2021/5/11
❖德国绿云宝 丹麦嘉士伯 美国百威 ❖日本扎晃 新加坡虎牌 菲律宾生力 ❖英国司陶特 荷兰的蓝带
❖药酒：竹叶青 虎骨酒 鹿茸酒 人参 酒
❖仿洋酒：金奖白兰地 ❖味美思
2021/5/11
❖ ２．国酒
❖ 中国：茅台 ❖ 英国：威士忌 ❖ 俄罗斯：伏特加 ❖ 荷兰：金酒 ❖ 葡萄牙：马德拉
Huawei Symantec Technologies Co., Ltd.
做好餐饮服务工作五点儿
勤快点儿 努力点儿 机灵点儿 实诚点儿 讲究点儿
2021/5/11
站姿对比
2021/5/11
美的三层含义
自然美：协调统一的美 修饰美：人们关注的重点 内在美：美的最高境界
2021/5/11
Service
斟酒顺序和基本方法
斟酒顺序：斟酒时，应从主宾开始，按先男主宾、女 主宾，再主人的顺序，以顺时针方向绕台依次进行。
斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人， 左手托盘，右手手掌自然张开, 握住酒瓶的中部偏 下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60 度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配 合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两 客座椅之间，身体稍侧，右手持瓶展示与客人面前， 使客人看清商标应允后斟酒。
S (Smile)—----微笑：对每一位来宾提供微笑服务。 E (Excellent)—出色：要将每一项业务工作都做得很出色，注 意细 节。 R (Ready)------准备好：要随时准备好为来宾服务。 V (View)----照顾：要把每一位来宾都看作是需要提供特殊照顾 的贵宾。 I (Invite)—-邀请：在每一次服务结束时，都要邀请来宾再次光 临。 C (Creat)—-营造：要精心营造出使来宾能享受其热情服务的气 氛。 E (Eye)—------关注：始终要用热情好客的眼光关注来宾，预测 来宾的需求，并及时提供服务，使来宾时刻感受到我们的关注。
2021/5/11
端托服务注意事项 平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方） 稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈） 松：一松（面部表情轻松胜任）
2021/5/11
餐巾折花
餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常 用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺 术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作 为提高服务质量和服务档次的一个重要内容
餐巾折叠的基本技法和折叠方法
技法：叠、折、卷、穿、翻、
拉、捏、掰、纂
折叠方法：正方折叠
长方折叠
长方翻角折叠 条形折叠
三角折叠
菱形折叠
锯齿折叠
尖角折叠
提取折叠
翻折角折叠
2021/5/11
2021/5/11
口布折花
2021/5/11
皇 冠
2021/5/11
鸽 子
2021/5/11
摆台
中餐摆台程序 1）铺台布 :推拉式、直甩式 、撒网式、肩上式 2）摆骨碟 3）摆汤碗和汤匙 4）摆放酒具 5）摆放筷子 6）摆放公用具
2021/5/11
托盘的操作步骤及方法。 （1）理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐
巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内， 外露部分一定要均匀，使 整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动 （2）装盘：是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、 取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。 装盘时应将重物、高物 放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物 品在后下方，重量分布应得当， 盘中的物品间距离不可太近或太远。以 一指间距左右为主 （3）起盘 ：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左 手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，用左手五指 尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕 同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手， 托盘应略低于胸部略高于腰部 （4）行走 ：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要 直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑 容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避 让，避让时姿势要自然 （5）落盘： 是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾 ，前迈左脚，屈膝下 蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进
2021/5/11
摆台的要求
摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐 全、合理，图案、花纹要对正，整齐划一， 符合规范标准，美观，科学卫生，既方便客 人用餐又便于服务员席间操作
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斟酒
酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之 一。在中餐服务中，服务人员要为客人提供 酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到 动作规范，姿势正确 ，动作敏捷。进行斟酒 服务前一定要先检查酒水质量
单上勾销该菜。
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二 迎宾：
1.了解当天客情，掌握当天宴会基本情况及所安排的餐厅做到“八知”、 “三了解” ，即知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式 品种和出菜顺序、知主办单位、知收费办法、知邀请对象；了解宾客 日常习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需求
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2021/5/11
❖ 一．酒水常识 ❖ １．酒的分类（五大类）
❖白酒：茅台 董酒 五粮液 剑南春 汾 酒
❖
泸州老窖 洋河大曲 古井贡酒
❖黄酒：绍兴加饭酒 仿绍酒 花雕酒 清酒 老酒 兰陵酒 封缸酒
பைடு நூலகம்
❖
沉缸酒 元红酒 善酿酒 女儿红
2021/5/11
❖果酒：烟台张裕红葡 北京中国红葡 ❖吉林红梅红葡 通化红葡 ❖王朝白葡 长城白葡 张裕白葡 ❖山楂酒 苹果酒 梨酒 ❖猕猴桃酒 ❖啤酒：青岛啤酒 五星啤酒 雪花啤
2021/5/11
2021/5/11
2021/5/11
六大技能
一 托盘 二 餐巾折花 三 摆台 四 斟酒 五 上菜 六 分菜
托盘
托盘送物的优点：有利于餐厅服务规范化和服 务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、 文明、卫生、方便。
托盘的种类： （1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类 （2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形， 使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。 （3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘， 其中中圆盘最常用，一般用于运送菜点、酒水、餐 具，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。
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分菜方法
1）基本方法 用左手垫上餐巾将热菜盘托起，右手拿服务叉、勺 进行分让。
2）二人合作式 一名服务员分菜，一名服务员为客人选菜。
3）分菜台分让法 每道菜从厨房去来后，服务员把菜放在餐台上向客 人展示。介绍名称、特色，然后取下来放到分菜台 分。将菜均匀、快速地分到客人所用的餐盘中。菜 分好后，从客人左侧送到客人的前面。
2021/5/11
端托按所托物品的轻重分轻托和重托
轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托” 或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重 量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换 餐具。因托盘种物品较轻，一般在5kg以下， 故称轻托。
重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘 碟，一般重量在10—20kg,因为盘中所托物品 较重，故称重托。
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分菜
❖ （1）分菜前的准备工作 ❖ 菜品端上餐台之前，值台服务员要备好分
菜的各种用具。分菜服务员左手持干净的餐 巾将热菜托起，右手持服务叉、勺，在客人 观赏以后再开始分、让。
2021/5/11
（2）分菜的工具和使用方法
2021/5/11
分菜的顺序
分菜的顺序依次是主宾、副主宾、主人， 然后按顺时针方向依次分让
2021/5/11
上菜的程序
1）先上凉菜，后上热菜； 2）先上咸味菜，后上甜味菜 ； 3）先上佐酒菜，后上下饭菜； 4）先上优质菜或风味菜 ，后上一般菜； 5）先上浓味菜，后上清淡菜； 6）先上菜肴，后上点心、水果；
2021/5/11
上菜前的注意事项
❖ （1）上菜时要核对，避免上错 ❖ （2）认真把好关，发现问题及时解决 ❖ （3）注意菜肴台面摆放格局 ❖ （4）注意上菜速度和节奏
2021/5/11
餐巾的作用 （1）餐巾是一种卫生保洁用品 （2）餐巾可以装饰美化餐台 （3）餐巾以一种无声的语言，烘托宴席气氛 （4）餐巾花型的摆放可标志宾主席位
2021/5/11
餐巾折叠分类 按餐巾花的装置物分 A 杯花
B 盘花 按餐巾花的造型分 A 植物类
B 动物类 C 实物类
2021/5/11
日本：清酒 法国：白兰地 墨西哥：特吉拉 西班牙：雪利 古巴：郎姆
2021/5/11
上菜
餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主 食所进行的服务工作称之为菜点服务。上菜 和分菜是菜点服务的主要环节。也是服务员 的基本功之一，上菜整个过程大致分为端托、 行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。
2021/5/11
2021/5/11
其它服务技能
一 备餐服务：
1.做好备餐工作柜、地面、墙面的清洁卫生工作 2.保证所有餐具、杯具干净无污、无破损 3.将服务用具摆放整齐 4.做好开餐时所需的配料、茶水准备和小毛巾 5.接到点菜单后，服务员要迅速加上标记并送到厨房 6.厨房出菜时，服务员应马上配上合适的餐具、用具，并在菜
2021/5/11
第一托：骨碟、小勺子、口汤碗 第二托：红酒杯、白酒杯、水杯 第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公
用筷、牙签桶 第四托：叠好的餐巾花杯 第五托：烟灰缸 台号卡
2021/5/11
摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按 顺时针方向依次用右手摆放餐具 1、摆骨碟、勺子 2、摆酒具 3、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子 4、摆口布花杯 5、摆烟缸 6、摆台号卡 7、复查摆台
上菜的位置与方法
中餐宴会的上菜一般选择在陪同和翻译 人员之间进行，也有在副主人的右侧进行， 这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口 味。不要再来宾之间进行，以免不慎将汤汁 滴在客人身上， 上菜时，服务员右脚向前， 侧身而进，将菜肴平稳端到餐桌上，然后按 顺时针方向旋转转台到主宾位置，再后退一 步报菜名。声音不宜太大或太小，要用普通 话
❖ （4）斟啤酒时，因为泡沫较多，极易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以8分 酒液2分泡沫为宜。
❖ （5）斟酒服务要注意温度标准。 中国黄酒和中国白酒均在室温以上上桌；白葡 萄酒和玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约12度时上桌，红葡萄酒在室温时上桌；香槟 酒需要冷藏，在约6度时上桌；一般啤酒在约4度时上桌凡使用冰桶或暖通的酒， 从桶中取出时，应用一块餐巾抹去瓶外的水滴
2021/5/11
酒水服务技能
1 示瓶 服务员站在点酒客人的右侧 ，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人， 让客人辨认。
2 冷藏与降温 一、是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜 二、使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒水瓶插入冰桶 三、是溜杯，服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块 ，摇转杯子， 以降低杯子的温度 。
❖ （6）斟酒时不能将瓶口搁在杯口上，也不能将瓶口碰着杯口，以防动作过快将 杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜
❖ （7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒 水剩1/3时，就应及时添加
❖ （8）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰
2021/5/11
斟酒注意事项
❖ （1）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生 沉淀变质
❖ （2）斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲储备外，因此 要随时注意瓶内酒量变化
❖ （3）注意斟倒层次。一般白酒斟八分满；红葡萄酒斟至酒杯的 1/2；白葡酒斟 至满杯的 2/3；斟香槟酒要分两次进行，先斟至1/3处，待酒中泡沫消退后，再往 杯中斟至2/3即可;
3 加温与升温 一、使用暖桶升温 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中
4 开瓶 开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开 瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含 气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
2021/5/11
酒
2021/5/11
❖德国绿云宝 丹麦嘉士伯 美国百威 ❖日本扎晃 新加坡虎牌 菲律宾生力 ❖英国司陶特 荷兰的蓝带
❖药酒：竹叶青 虎骨酒 鹿茸酒 人参 酒
❖仿洋酒：金奖白兰地 ❖味美思
2021/5/11
❖ ２．国酒
❖ 中国：茅台 ❖ 英国：威士忌 ❖ 俄罗斯：伏特加 ❖ 荷兰：金酒 ❖ 葡萄牙：马德拉
Huawei Symantec Technologies Co., Ltd.
做好餐饮服务工作五点儿
勤快点儿 努力点儿 机灵点儿 实诚点儿 讲究点儿
2021/5/11
站姿对比
2021/5/11
美的三层含义
自然美：协调统一的美 修饰美：人们关注的重点 内在美：美的最高境界
2021/5/11
Service
斟酒顺序和基本方法
斟酒顺序：斟酒时，应从主宾开始，按先男主宾、女 主宾，再主人的顺序，以顺时针方向绕台依次进行。
斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人， 左手托盘，右手手掌自然张开, 握住酒瓶的中部偏 下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60 度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配 合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两 客座椅之间，身体稍侧，右手持瓶展示与客人面前， 使客人看清商标应允后斟酒。
S (Smile)—----微笑：对每一位来宾提供微笑服务。 E (Excellent)—出色：要将每一项业务工作都做得很出色，注 意细 节。 R (Ready)------准备好：要随时准备好为来宾服务。 V (View)----照顾：要把每一位来宾都看作是需要提供特殊照顾 的贵宾。 I (Invite)—-邀请：在每一次服务结束时，都要邀请来宾再次光 临。 C (Creat)—-营造：要精心营造出使来宾能享受其热情服务的气 氛。 E (Eye)—------关注：始终要用热情好客的眼光关注来宾，预测 来宾的需求，并及时提供服务，使来宾时刻感受到我们的关注。
2021/5/11
端托服务注意事项 平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方） 稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈） 松：一松（面部表情轻松胜任）
2021/5/11
餐巾折花
餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常 用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺 术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作 为提高服务质量和服务档次的一个重要内容
餐巾折叠的基本技法和折叠方法
技法：叠、折、卷、穿、翻、
拉、捏、掰、纂
折叠方法：正方折叠
长方折叠
长方翻角折叠 条形折叠
三角折叠
菱形折叠
锯齿折叠
尖角折叠
提取折叠
翻折角折叠
2021/5/11
2021/5/11
口布折花
2021/5/11
皇 冠
2021/5/11
鸽 子
2021/5/11
摆台
中餐摆台程序 1）铺台布 :推拉式、直甩式 、撒网式、肩上式 2）摆骨碟 3）摆汤碗和汤匙 4）摆放酒具 5）摆放筷子 6）摆放公用具
2021/5/11
托盘的操作步骤及方法。 （1）理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐
巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内， 外露部分一定要均匀，使 整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动 （2）装盘：是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、 取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。 装盘时应将重物、高物 放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物 品在后下方，重量分布应得当， 盘中的物品间距离不可太近或太远。以 一指间距左右为主 （3）起盘 ：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左 手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，用左手五指 尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕 同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手， 托盘应略低于胸部略高于腰部 （4）行走 ：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要 直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑 容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避 让，避让时姿势要自然 （5）落盘： 是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾 ，前迈左脚，屈膝下 蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进
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摆台的要求
摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐 全、合理，图案、花纹要对正，整齐划一， 符合规范标准，美观，科学卫生，既方便客 人用餐又便于服务员席间操作
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斟酒
酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之 一。在中餐服务中，服务人员要为客人提供 酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到 动作规范，姿势正确 ，动作敏捷。进行斟酒 服务前一定要先检查酒水质量
单上勾销该菜。
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二 迎宾：
1.了解当天客情，掌握当天宴会基本情况及所安排的餐厅做到“八知”、 “三了解” ，即知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式 品种和出菜顺序、知主办单位、知收费办法、知邀请对象；了解宾客 日常习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需求