中烹高级复习题(含答案)

中烹高级复习题（含答案）
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。

A、暗红色的肌肉
B、肌红蛋白质较少
C、肌间脂肪含量较高
D、粉色木纹肌肉
正确答案：C
2.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。

A、迅速升温脱水
B、加热过程遇到食盐
C、脱水后迅速降温
D、加热过程遇到油脂
正确答案：C
3.下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。

A、双氧水溶液焖煮
B、清水焖煮涨发
C、醋酸溶液浸泡
D、硼砂溶液浸泡
正确答案：B
4.食物发生酯化反应之后形成的物质具有()。

A、甜美滋味
B、芳香气味
C、鲜咸滋味
D、香麻气味
正确答案：B
5.下列内容,符合蛤士蟆油涨发加工的选项是()。

A、炖制
B、煮制
C、蒸制
D、焖制
正确答案：C
6.根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有()。

A、心理味觉、化学味觉和生理味觉
B、冷热、酸甜和酥脆
C、物理味觉和化学味觉
D、酸味、甜味和鲜味
正确答案：C
7.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。

A、2%
B、12%
C、18%
D、8%
正确答案：A
8.调料中的鱼露是由()加工而成的。

A、大米
B、小杂鱼
C、牡蛎
D、大豆
正确答案：B
9.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
B、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
C、电烤箱使用完毕后切断总电源
D、使用塑料容器作为微波炉加工工具
正确答案：B
10.能够产生香麻味的主要物质是()。

A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素
正确答案：C
11.制作清汤的基本注意事项是()。

A、煮制的时间不宜过长
B、制好的清汤最好沉淀2天使用
C、加热汤汁的初期加入食盐调味
D、加入淀粉进行增稠处理
正确答案：A
12.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。

A、炖煮
B、焖制
C、煨制
D、烧烤
正确答案：D
13.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。

A、胡萝卜素
B、柠檬黄
C、红花黄色素
D、日落黄
正确答案：A
14.容易发生霉变现象的食物原料品种是()。

A、脂肪含量的植物原料
B、碳水化合物含量高的蔬菜
C、维生素含量丰富的原料
D、不含水分的原料
正确答案：B
15.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。

A、澳大利亚
B、瑞士
C、意大利
D、西班牙
正确答案：B
16.下列选项符合羰氨反应的是()。

A、蛋白质与氨基酸之间发生的反应
B、脂肪与蛋白质之间发生的反应
C、水煮加热过程中产生的理化现象
D、脱水加热过程中产生的理化现象
正确答案：D
17.物理味觉感受到的味知觉是()。

A、香脆
B、冷热
C、酸甜
D、苦涩
正确答案：B
18.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是
()。

A、氢氧化钠
B、硝酸钠
C、柠檬酸
D、冰醋酸
正确答案：B
19.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。

A、促使弹性蛋白的分解
B、扩大蛋白质分子之间的网状空间
C、促使胶原蛋白的分解
D、改变肉类的酸碱平衡
正确答案：B
20.我国目前五大良种黄牛品种是()。

A、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛
B、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛
C、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛
D、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛
正确答案：D
21.腐败变质的鸡肉气味呈()。

A、组氨酸的气味
B、三磷酸腺苷的气味
C、硫化氢的气味
D、黄嘌呤的气味
正确答案：C
22.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、3℃
B、6℃
C、10℃
D、0℃
正确答案：D
23.符合生物学中的牛种分类选项是()。

A、乳牛、肉牛和役牛
B、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛
C、黄牛、黑白花牛和红牛
D、肉牛和野牛
正确答案：B
24.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。

A、产生微弱的甜味
B、使食物颜色暗淡无光
C、使食物颜色渐渐的变黑
D、降低菜肴汤汁的黏性
正确答案：A
25.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是()。

A、醛类和酮类
B、酮类和酸类
C、醛类和酯类
D、醇类和酯类
正确答案：A
26.蔗糖出丝的必要条件是()。

A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液
B、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温
C、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体
D、必须使用食用油加热糖液
正确答案：C
27.符合大龙虾加工的选项是()。

A、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌
B、采用70℃的水温将龙虾烫死
C、尽量保持龙虾体中的尿水血液
D、生食肉质要采用净化水清洗
正确答案：D
28.造成淀粉老化的原因是由于()。

A、干淀粉较长时间冷却
B、糊化形成的糊精在较长时间冷却
C、面粉长时间冷却
D、湿淀粉较长时间冷却
正确答案：B
29.水果在后熟过程中硬度的变化是()。

A、口感变的较硬
B、口感变的柔韧
C、口感变的粘滑
D、口感变的柔软或酥脆
正确答案：D
30.下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是()。

A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大
B、直链淀粉发生糊化需要的时间较短
C、谷物中含的直链淀粉比例相对较大
D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
正确答案：C
31.影响人体味觉感受的因素有()。

A、食物的数量
B、食物的造型
C、食物的颜色
D、食物的温度
正确答案：B
32.食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是()。

A、腥味
B、香味
C、鲜味
D、甜味
正确答案：B
33.健康科学使用的油脂温度是在()。

A、280℃以下
B、300℃以下
C、180℃以下
D、220℃以下
正确答案：C
34.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。

A、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
B、在甜味为主的食物中加入适量的食盐
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋
正确答案：C
35.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。

A、-18℃~0℃
B、-25℃~-18℃
C、0℃~10℃
D、60℃~80℃
正确答案：A
36.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。

A、温度在60℃以上糊精发生水解
B、水与淀粉颗粒形成网状物质
C、淀粉颗粒吸水膨胀
D、小麦玉米淀粉不能发生糊化
正确答案：C
37.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。

A、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成
B、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物
C、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成
D、强力味精是第二代味精
正确答案：D
38.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A、小于
B、等于
C、大于
D、不等于
正确答案：C
39.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁
B、采用小火加热汤汁
C、加入白矾增加色泽
D、煮制开始应一次性加入足量的清水
正确答案：D
40.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。

A、宁乡猪
B、荣昌猪
C、梅州猪
D、香猪
正确答案：A
41.肉用羔羊的饲养月龄是在()。

A、3~6个月之间
B、6~8个月之间
C、8~12个月之间
D、12~16个月之间
正确答案：C
42.鹅肉中的脂肪平均含量为()。

A、4%
B、18%
C、7%
D、11%
正确答案：D
43.涩味的形成原因是()。

A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受
B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固,从而在食道中形成收敛的感受
C、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受
D、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受正确答案：D
44.世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。

A、西班牙
B、德国
C、荷兰
D、俄罗斯
正确答案：C
45.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。

A、搅拌摔打
B、磷酸盐
C、冷却搅拌
D、木瓜蛋白酶
正确答案：B
46.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质
B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶
C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白
D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶正确答案：A
47.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的()。

A、促进羰氨反应加速
B、促进蛋白质水解
C、强化淀粉糊化
D、保持汤汁乳化结构稳定
正确答案：D
48.下列内容中,不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。

A、胶原蛋白
B、甘油三脂
C、脂色素
D、脂肪酸
正确答案：A
49.不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是()。

A、萌发
B、排酸
C、呼吸
D、后熟
正确答案：B
50.促使蛋白质发生水解的必要条件是()。

A、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固
B、在足量的水分中浸泡
C、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质
D、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性
正确答案：C
51.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。

A、紫色象征着娇艳和庄重
B、黑色象征着严肃和庄重
C、黄色象征着愉快和光明
D、白色象征着纯洁和爱情
正确答案：D
52.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。

A、大量糖元分解成碱性物质
B、三磷酸腺苷物质的减少
C、因为烹调时间较长
D、由于长时间放置
正确答案：B
53.符合象拔蚌加工要求的选项是()。

A、因为肉质易老不易采用高温烫制处理
B、剖开肉足清除内脏
C、生食肉质须要用60℃温水烫制
D、烫制前剖开蚌体清除内脏
正确答案：A
54.属于基质蛋白种类的选项是()。

A、肌溶蛋白
B、肌动球蛋白
C、肌球蛋白
D、胶原蛋白
正确答案：D
55.()毛利率应从低。

A、加工精细的产品
B、一般产品
C、名菜名点
D、风味独特的产品
正确答案：B
56.在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是()。

A、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静
B、采用中等火力加热保持液面翻滚
C、先小火烧开然后始终保持中等火力加热
D、采用大火力加热保持液面滚动状态
正确答案：A
57.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
正确答案：A
58.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。

A、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质
B、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
C、脂肪在酶的作用下形成的水解物质
D、糖元在酶的作用下形成的水解物质
正确答案：A
59.在人体味觉器官能够形成酸味的物质是()。

A、氢离子
B、钠离子
C、氢氧离子
D、钙离子
正确答案：A
60.下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。

A、镂空和整雕
B、冰雕和立体雕刻
C、平面雕刻
D、透刻和刻画
正确答案：B
61.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是()。

A、弹性蛋白
B、卵球蛋白
C、卵粘蛋白
D、卵黄球蛋白
正确答案：D
62.高级清色基础汤汁的别称叫做()。

A、老汤
B、鸡汤
C、上汤
D、白汤
正确答案：C
63.蛋中的脂肪含量约为()。

A、3%~5%
B、17%~19%
C、7%~10%
D、11%~15%
正确答案：D
64.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。

A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱
C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失
正确答案：D
65.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。

A、11280~12540
B、10855~12220
C、12220~13585
D、13585~16315
正确答案：C
66.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。

A、鞍部发达
B、体型娇小
C、毛色灰白
D、毛色黄色
正确答案：A
67.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是()。

A、三甲胺
B、氧化三甲胺
C、碳酸氢氨
D、酯类化合物
正确答案：A
68.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。

A、火碱溶液浸泡焖煮涨发
B、采用醋酸浸泡涨发
C、采用食碱溶液浸泡涨发
D、采用蒸制涨发
正确答案：C
69.植物萌发对原料品质的影响()。

A、使滋味更加鲜美
B、使水分含量增高
C、使原料消耗大量营养物质
D、使原料产生酸臭气味
正确答案：C
70.最容易发生萌发的原料品种是()。

A、食用菌类蔬菜
B、荚果类蔬菜
C、茄果类蔬菜
D、根茎类蔬菜
正确答案：D
71.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。

A、弹性硬度增强
B、味道减弱
C、口感变软发脆
D、糖粉水解形成酸味
正确答案：C
72.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是()。

A、柠檬酸
B、乳酸
C、葡萄糖酸
D、草酸
正确答案：D
73.符合牡蛎加工的选项是()。

A、采用70℃的水温煮制浸泡1小时
B、用专用工具将外壳撬开
C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液
D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液
正确答案：B
74.我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。

A、鸡冠绿色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、两耳黑色
正确答案：C
75.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。

A、28℃~30℃
B、28℃~50℃
C、-4℃~7℃
D、5℃~18℃
正确答案：C
76.下列糖类品种耐热性能最强的是()。

A、蜂糖
B、蔗糖
C、麦芽糖
D、果糖
正确答案：C
77.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业成本
B、菜点成本
C、燃料成本
D、人工成本
正确答案：B
78.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成()。

A、脂肪酸败
B、水油分离
C、蛋白质水解
D、蛋白质变性
正确答案：B
79.鸵鸟的人工饲养周期是()。

A、3个月~6个月
B、24个月~26个月
C、12个月~18个月
D、6个月~9个月
正确答案：B
80.我国香猪的产地主要是在()。

A、贵州
B、四川
C、河南
D、江苏
正确答案：A
二、判断题（共20题，每题1分，共20分）
1.()因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。

A、正确
B、错误
正确答案：B
2.()羊肚菌具有蜂窝状的椭圆形菌盖、菌盖紧包菌柄。

A、正确
B、错误
正确答案：A
3.()北方夏季库区30℃的水温是冷水性虹鳟鱼的理想生存环境。

A、正确
B、错误
正确答案：B
4.()脂肪在酶的作用下形成的水解物质,形成了奶酪中鲜美滋味。

A、正确
B、错误
正确答案：B
5.()切割、清洗、出水和腌制过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

A、正确
B、错误
正确答案：A
6.()制作大型黄油雕刻涉及的环节有修整、上油、构思、烘烤、制坯、浇注等。

A、正确
B、错误
正确答案：B
7.()江苏常熟阳澄湖清水大闸蟹是中华绒螯蟹中的佳品。

A、正确
B、错误
正确答案：A
8.()在正常情况下,青年人的味觉灵敏度要比老年人高。

A、正确
B、错误
正确答案：A
9.()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

A、正确
B、错误
正确答案：A
10.()细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

A、正确
B、错误
正确答案：B
11.()熬汤、煮汤、炖汤和吊汤只是制做基础清汤的传统叫法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
12.()味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

A、正确
B、错误
正确答案：B
13.()在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是蛋白质的水解作用。

A、正确
B、错误
正确答案：A
14.()三原色是由蓝色、黄色和红色组成的色彩。

A、正确
B、错误
正确答案：B
15.()乳脂中的饱和脂肪酸含量为43%。

A、正确
B、错误
正确答案：B
16.()强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。

A、正确
B、错误
正确答案：A
17.()网状蛋白、乳铁蛋白和溶菌酶都属于牛乳中的活性物质。

A、正确
B、错误
正确答案：B
18.()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

A、正确
B、错误
正确答案：B
19.()乳猪烤坯加工需要剔除猪的脊椎骨、肩胛骨、头骨和大腿骨。

A、正确
B、错误
正确答案：B
20.()判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。

A、正确
B、错误
正确答案：A。