水产品概述(PPT33页)
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水产品加工课件(全)
大多数鱼贝类的
TG作为贮藏脂质 存在于脂肪组织、 肝脏组织中。
脂质在加工、贮藏中的变化
酸败
氧
化
油烧
水
解
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:
蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持
生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般
随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而
变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞 膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其 含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而
活度(Aw)表示。 新鲜水产原料 Aw 0.98～0.99 腌制品 0.80～0.95 干制品 0.60～0.75
Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不
能生长，低于 0.75 时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于
0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在 75% ～ 80% ，虾类 76% ～ 78% ，贝类 75% ～ 85% ，海蜇类 95% 以 上，软体 动物 78% ～ 82% ，藻类 82% ～ 85% ，通常比畜禽类动物的含水量 (65%～75%)要高。
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下
降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡 水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是 养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、 化学、微生物的方法，进行食品加工的生产技术过程。 水产品加工是各种捕捞、养殖水产品从生产到流 通上市场过程的中间环节，是连接渔业和市场的桥梁。
腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母 软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼 甲壳动物：虾、蟹 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类 爬行类：海龟、玳瑁
水产品的营养成分与特征PPT课件
质 • 等 提供细菌繁殖营养 腐败分解 • ※因此，捕获后的水产品必须及时给予有效的保鲜
措施，才能避免腐败变质的发生。
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第一节 鱼类的肌肉组织
※鱼体由头部、躯干部、尾部和鳍四部分组成。 通常将其分为：可食部分：肌肉。
非可食部分：鱼头、皮、骨、内脏等。
一、皮肤：覆盖在鱼的体表。
表皮（表皮细胞构成）：分布有粘液腺 真皮（结缔组织构成）：真皮的石灰质沉积形成鱼鳞 ★表皮与真皮之间有色素细胞；真皮与肌肉层之间有色素颗粒细胞（光彩细 胞）。鱼类的体色主要取决于色素细胞中含有的色素颗粒和鳞的色素，当光 线通过表皮和真皮时发生折射而使鱼体呈现出特异的光彩。
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二、蛋白质：占15-20%。
（一）分类：
分类 溶解度
存在位置
代表物
肌浆蛋白 20-50% 肌原纤维蛋 白（5070%）
肌基质蛋白
水溶性
肌细胞间或肌原纤 维间
糖酵解酶、肌酸激酶、 小清蛋白、肌红蛋白
盐溶性
肌原纤维
Hale Waihona Puke 肌球蛋白、肌动蛋白、 原肌球蛋白、肌钙蛋白
不溶性
肌隔膜、肌细胞膜、 血管等结缔组织
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★鱼类肌肉中脂肪的含量随营养状态、生理状态、年龄、季节而变化，脂 肪积累形式也因鱼种而异：有的主要积累在肌肉中，特别是皮下组织中， 如狮鱼、鲐鱼等；有的主要积累在肝脏等内脏器官中，如鲨鱼、鳕鱼、 乌贼等。 ★构成生物体脂肪酸的不饱和程度，与生物生长环境的温度有关，温度越 低，不饱和程度越高。与陆上动物相比，鱼类生活在寒冷环境中，所以 脂肪不饱和程度高。鱼类脂肪中含有的高度不饱和脂肪酸EPA、DHA具 有降低血清中总胆固醇含量、预防高血压、动脉硬化和血栓症的功能。 ★鱼类脂肪中所含的高度不饱和脂肪酸非常容易氧化，储藏过程中如果脂 肪酸败，鱼体会出现黄褐斑，并有难闻的气味和油烧味。这不仅导致鱼 货质量下降，而且脂肪氧化过程中的分解产物如丙二醛等具有毒性，对 人体健康不利。因此，如何防止鱼类脂肪的氧化，是水产品储藏过程中 必须注意的问题。
措施，才能避免腐败变质的发生。
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第一节 鱼类的肌肉组织
※鱼体由头部、躯干部、尾部和鳍四部分组成。 通常将其分为：可食部分：肌肉。
非可食部分：鱼头、皮、骨、内脏等。
一、皮肤：覆盖在鱼的体表。
表皮（表皮细胞构成）：分布有粘液腺 真皮（结缔组织构成）：真皮的石灰质沉积形成鱼鳞 ★表皮与真皮之间有色素细胞；真皮与肌肉层之间有色素颗粒细胞（光彩细 胞）。鱼类的体色主要取决于色素细胞中含有的色素颗粒和鳞的色素，当光 线通过表皮和真皮时发生折射而使鱼体呈现出特异的光彩。
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二、蛋白质：占15-20%。
（一）分类：
分类 溶解度
存在位置
代表物
肌浆蛋白 20-50% 肌原纤维蛋 白（5070%）
肌基质蛋白
水溶性
肌细胞间或肌原纤 维间
糖酵解酶、肌酸激酶、 小清蛋白、肌红蛋白
盐溶性
肌原纤维
Hale Waihona Puke 肌球蛋白、肌动蛋白、 原肌球蛋白、肌钙蛋白
不溶性
肌隔膜、肌细胞膜、 血管等结缔组织
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★鱼类肌肉中脂肪的含量随营养状态、生理状态、年龄、季节而变化，脂 肪积累形式也因鱼种而异：有的主要积累在肌肉中，特别是皮下组织中， 如狮鱼、鲐鱼等；有的主要积累在肝脏等内脏器官中，如鲨鱼、鳕鱼、 乌贼等。 ★构成生物体脂肪酸的不饱和程度，与生物生长环境的温度有关，温度越 低，不饱和程度越高。与陆上动物相比，鱼类生活在寒冷环境中，所以 脂肪不饱和程度高。鱼类脂肪中含有的高度不饱和脂肪酸EPA、DHA具 有降低血清中总胆固醇含量、预防高血压、动脉硬化和血栓症的功能。 ★鱼类脂肪中所含的高度不饱和脂肪酸非常容易氧化，储藏过程中如果脂 肪酸败，鱼体会出现黄褐斑，并有难闻的气味和油烧味。这不仅导致鱼 货质量下降，而且脂肪氧化过程中的分解产物如丙二醛等具有毒性，对 人体健康不利。因此，如何防止鱼类脂肪的氧化，是水产品储藏过程中 必须注意的问题。
水产品
二 水产品的分类 水产品行业按类别可 划分为鲜活品、 划分为鲜活品、冷冻 干制品、腌制品、 品、干制品、腌制品、 罐制品、 罐制品、鱼糜及鱼糜 制品等六大类。 制品等六大类。其产 品主要包括：海水/ 品主要包括：海水 淡水鱼类、海水/淡 淡水鱼类、海水 淡 水虾类、海水/淡水 水虾类、海水 淡水 蟹类、海水/淡水贝 蟹类、海水 淡水贝 类、其他海水/淡水 其他海水 淡水 动物、冻海水 淡水 动物、冻海水/淡水 鱼类、冻海水/淡水 鱼类、冻海水 淡水 贝类、鱼类干制品、 贝类、鱼类干制品、 虾类干制品、 虾类干制品、贝类干 制品、藻类干制品、 制品、藻类干制品、 腌制鱼、鱼罐头、 腌制鱼、鱼罐头、其 他水产品等。 他水产品等。
3 影响水产品中微生物的因素 主要有水产品的种类、环境条件、捕获水域、季节、饵料有关： 主要有水产品的种类、环境条件、捕获水域、季节、饵料有关：
扁平形状的鱼易腐败； （1）鱼的种类：扁平形状的鱼易腐败； ） 消化道内含物多、 （2）捕获时的状态：消化道内含物多、剧烈挣扎的鱼易腐败； ） （3）细菌污染的程度； ） 摄氏度时易发生腐败。 （4）温度：25摄氏度时易发生腐败。附着在鱼贝类中的细菌多为低温菌。水 ） 摄氏度时易发生腐败 附着在鱼贝类中的细菌多为低温菌。 产品一 般冷却到-7~4摄氏度才能防止细菌的发育，目前水产品的贮存温度在 摄氏度 摄氏度才能防止细菌的发育， 般冷却到 摄氏度才能防止细菌的发育 目前水产品的贮存温度在-18摄氏度 细菌既不能生长。水产品制品必须在10摄氏度以下贮存 摄氏度以下贮存， 下，细菌既不能生长。水产品制品必须在 摄氏度以下贮存，才能防止细菌的 生长发育。 生长发育。 （5）鱼肉的成分与 值：含糖原多不易腐败，含脂肪多易腐败。 ）鱼肉的成分与PH值 含糖原多不易腐败，含脂肪多易腐败。 是抑制细菌生长的化学药物。 （6）防腐剂：是抑制细菌生长的化学药物。 ）
水产品营养价值概况
五、含氮浸出物：
含氮浸出物是动物性原料中，含有的
可以使汤汁鲜美的含氮物质的总称。主 要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、 嘌呤化合物等。
如何在烹调过程中保护营养素？
1、油： 油煎至鱼头两面微黄，并注意油温不要太高，
一般低于180度； 2、水：
水要一次加至足量，避免中间加水降低温度， 影响营养成分的分解； 3、盐：
水产品的营养价值
水产品的营养价值
水产品是鱼类、虾、 蟹、贝类和藻类的统 称，其中以鱼类为主。 水产品味鲜可口，含 有多种营养成分，易 于人体消化吸收，能 供给人体优良的蛋白 质，补充谷类氨基酸 组成的不足，还能供 给多种维生素和矿物 质，具有较高的营养 价值。
水产品的种类
1、鱼类 2、甲壳动物：对虾、河蟹。 3、软体动物：贝类、乌贼、鲍鱼。 4、棘皮动物：海参、海胆。 5、腔肠动物：海蜇。 6、爬行类及两栖动物：甲鱼。 7、藻类植物：海带、紫菜。
从营养角度来分析水煮鱼
成分一：盐 正常人体每天对盐的摄取量应为3~5克， 但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。 1.过量食入盐易造成体内需水量的增加。 2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、 血压升高，还能影响血管的弹性。
成分二：油
油中含有大量的热量和脂肪，每人每天摄入25 ~ 30克食用油脂即可满足肌体的需求，不宜 摄入过多。 1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正 常吸收所需的营养物质。
2、将鱼肉斜刀片成薄片， 加入精盐、料酒、味精、 鸡蛋清拌匀，使鱼片均 匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高 汤、盐烧沸，下鱼头、 鱼骨，用大火熬煮。撇 去汤面浮沫，滴入料酒 去腥。汤盆内放黄豆芽 垫底。待鱼骨熟后捞起 放入汤盆里。
三、水产品
2. 磷脂：占总脂质的30％，易被氧化。 3. 其他脂质化合物：固醇类、烃类 4. 四、碳水化合物：主要是多糖类，多贮存 5. 在肌肉或肝脏中，是能量来源。鱼类的能 6. 量储备是糖原和脂质，而贝类特别是双壳 7. 类却以糖原作为主要能量贮藏，所以贝肉 8. 中糖原含量比鱼肉中高。 9. 五、维生素 10.鱼类中维生素B1的含量普遍较低，因为鱼肉中含有硫胺
结合水：与蛋白质和碳水化合物的羧基、羟基、氨基等 形成氢键，不易蒸发和冻结
二、蛋白质 含量约占20％，其种类繁多，可分为水溶性（肌浆）、盐溶 性（肌原纤维）、碱溶性、水不溶性（基质）蛋白。 1. 肌浆蛋白：主要存在于肌纤维鞘与肌原纤维之间，是水溶 2. 性蛋白，包括100多种蛋白质，多为与分解有关的酶类。 2. 肌原纤维蛋白：盐溶性，主要包括收缩蛋白（肌球＋肌 3. 动），以及一些调节蛋白。 3. 肌球蛋白：占肌原纤维蛋白的40％－50％，构成肌原纤维 4. 中的粗丝，具有ATP酶的活性。 4. 肌动蛋白：是构成鱼类肌肉的主要蛋白质，占肌原纤维蛋 5. 白的20％，构成肌原纤维中的细丝，也具有ATP酶的活性。 6. 天然肌动蛋白的收缩和松弛受Ca2＋浓度和调节蛋白的影响。
3.
NH2+CO2+H2O
2. 脱氨基反应
（1）氧化脱氨反应产生酮酸和氨 （2）还原脱氨反应生成饱和脂肪酸和氨 （3）水解脱氨基反应生成羧酸、乙醇、乙醛和氨 （4）直接脱氨生成不饱和脂肪酸和氨 （5）通过斯替克立德反应，产生有机酸和氨 3. 含硫氨基酸的分解 4. 含硫氨基酸微生物 硫化氢、甲基硫醇等 5. 三、糖的分解：生成乙酸、乙醇等 6. 四、脂肪的分解：自动氧化 7. 五、其他物质的分解
（2）控制PH值：pH3～9范围内，随着pH上升，褐变反应速度上升；pH≤3， 褐变反应程度较轻微。在偏酸性环境中, 反应速率降低。
《水产品原料》课件
Food Safety and Environmental Issues
Discuss the importance of food safety in the water product industry and the environmental factors that impact the sustainability of water resources and ecosystems.
Aquatic Plants
Such as seaweed, kelp, and algae, known for their nutritional value and versatility.
Aquaculture and Fisheries
Learn about the practices of both aquaculture (fish farming) and fisheries (capture of wild fish) and their roles in meeting the demand for water products.
Quality Assurance in Water Products
1 Traceability
Ensuring the origin and history of water products can be traced for transparency.
2 Hygiene Standards
Types of Water Products
Finfish
Includes popular species like salmon, tuna, and cod, rich in omega-3 fatty acids.
水产简介介绍
水产的营养价值与健康益处
营养价值
水产富含高质量的蛋白质、不饱和脂 肪酸、维生素和矿物质，如鱼肉中的 Omega-3脂肪酸对心血管健康有益 ，贝类中的锌和硒对免疫系统有益。
健康益处
适量食用水产可以提高心脑血管健康 、降低胆固醇、增强免疫力等，同时 水产中的营养成分有助于保护大脑功 能、促进儿童智力发育等。
水产养殖业对环境有一定影响 ，环保压力增大，对产业发展
提出更高要求。
水产产业的发展趋势与前景
消费需求升级
随着消费者对健康、环保意识 的提高，对高品质、安全的水
产品需求增加。
技术创新
物联网、大数据等技术的应用 将提高水产养殖的智能化和精 细化水平，提高生产效率和产 品质量。
绿色发展
环保政策趋严，推动水产养殖 业向绿色、环保方向发展，促 进产业升级。
水产捕捞的定义与分类
定义
水产捕捞是指利用渔具对水生动物进行捕捉、收获的活动。
分类
根据捕捞对象，水产捕捞可分为海鲜捕捞、淡水鱼捕捞等；根据捕捞方式，可分为底拖网捕捞、围网捕捞、刺网 捕捞等。
水产捕捞的历史与发展
01
02
03
古代水产捕捞
早在石器时代，人类就开 始利用简单的渔具进行水 产捕捞，如鱼叉、渔网等 。
加强品牌建设
通过品牌建设提升产品知名度和竞争力，增 加消费者对产品的信任度和忠诚度。
06
水产美食文化
水产美食文化的特点与价值
丰富多样
美食文化交流
水产美食文化具有丰富多样的特点， 涵盖了各种海鲜、贝类、藻类等食材 ，以及独特的烹饪方法和口味。
水产美食文化不仅是美食的交流，还 涉及渔业文化、海洋生态等方面的交 流与传承。
缺点
《水产品的营养价值》课件
增强免疫力
01
水产品中的维生素A、C、E和锌等营养素有助于增强免疫系统
功能。
抗炎作用
02
一些水产品中的成分具有抗炎作用，有助于减轻炎症和预防感
染。
提高疫苗效果
03
研究表明，适量摄入水产品能够提高疫苗接种的效果。
对骨骼与牙齿健康的影响
1 2
促进骨骼健康
水产品中的钙、磷和镁等矿物质有助于维持骨骼 健康。
加强水产品资源的保护和管理
通过制定合理的渔业政策、加强渔业资源监测和管理、推广生态养殖技术等措 施，保护水产品资源和生态环境，实现水产业的可持续发展。
THANKS。
02
危害
细菌与病毒会对人体造成不同程度的危害，如引起食物中毒、胃肠炎等
疾病。
03
控制措施
加强养殖环境和加工过程中的卫生管理，定期进行消毒和清洁，同时加
强水产品检测，确保消费者安全。
06
水产品营养研究展望
水产品中未知营养成分的探索
探索水产品中未知营养成分
随着科学技术的不断进步，未来将有更多未知营养成分被发现。这些营养成分可 能对人类健康具有重要影响，有助于预防和治疗某些疾病。
危害
毒素会对人体造成不同程度的危害，如引起呕吐、腹泻、 头痛、呼吸困难等症状，严重时甚至会导致死亡。
控制措施
加强水体监测，及时发现并处理有毒物质，同时加强水产 品加工和烹饪过程中的质量控制，确保消01
细菌与病毒来源
水产品中的细菌与病毒主要来源于养殖环境和加工过程中的污染。
化合物。
能量来源
水产品中的碳水化合物为人体提供 少量的能量，主要能量来源还是蛋 白质和脂肪。
血糖调节
适量摄入水产品对血糖调节有益， 有助于预防糖尿病等慢性疾病。
水产品简介
• 干蹄筋泡制方法（油发） • 和冷油一起入锅，用小火或微火慢慢加热，经3040分钟，内部水分排尽后捞出，用碱水洗净，投 入热水锅中，反复焖焐10小时左右，使蹄筋恢复 到原来体积，内部发软后，盛入容器中，加碱水， 发至原体积2-3倍，捞出放清水中，漂洗，去净碱 味，即为半油发蹄筋。 • 将干蹄筋放放清水锅中，先大火后小火，煮2小时， 涨发后捞出，摘去肉蒂筋膜，把其中未发透的选 出来，盛入小瓦钵内，加清水上笼蒸至发透为止。
•
•
•
淡水鱼：包括青鱼、草鱼、雄鱼、鲈鱼、 鳝鱼、鳅鱼、鲟尤鱼等。 罗非鱼（别名非洲鲫鱼、福寿鱼）它原 产非洲，有着优良的适应能力及强大的 繁殖能力，海水、淡水中的均可生存， 它对低氧环境有较强适应能力，一般栖 息在水的底层。罗非鱼最好随吃随宰， 因为死鱼会在较短时间内产生大量细菌。 食用方法：香煎、清蒸、红烧。
•
•
•
鲈鱼：松江鲈鱼最为著名，秋末冬初的成 鱼鲈鱼特别肥美，鱼体内积累的营养物质 也最丰富。 营养与功效：鲈鱼肉质细嫩，营养和药用 价值都很高，鲈鱼富含脂肪，还有灰分， 维生素、烟酸和钙、磷、铁等，药用价值 有补肝肾、益脾胃、化痰止咳，且可治胎 动不安等。 烹饪方法：清蒸、炖汤。
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白鳝：被称“水中人参”有滋补、强身之功， 生于海洋，长在淡水，在淡水中3-4年 营养与功效：含丰富的脂肪和碳水化合物，具 有补虚养血，祛湿，抗痨等功效。 鲟尤鱼：是世界上现有鱼类中体型大、寿命长、 最古老的一种鱼类。 营养与功效：低脂肪、高蛋白、含有比其他鱼 类高3-5倍的不饱和脂肪酸和造血维生素—叶酸。 烹饪方法：水煮、清蒸。
• 海水类：海水鱼有常见的黄花鱼、带鱼、秋刀鱼 等，有降低血液胆固醇，防止动脉硬化，强化脑 力作用。 • 黄花鱼：其肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼 种，分大黄花鱼和小黄花鱼两种。 • 营养与功效：开胃益气，调中止痢，明目安神， 可治久病体虚，肢体浮肿等。 • 注意事项：体胖有热者，不可多食，胃痰多哮喘 病人，过敏体质者慎食。 • 烹饪方法：清蒸、香煎。
水产简介介绍
法律法规
遵守相关法律法规，确保 水产养殖的可持续发展， 保护生态环境。
05
水产市场与消费
市场分布
国内市场
国内水产品市场分布广泛，沿海地区和内陆 湖泊地区为主要产地。大型水产品批发市场 和集散地集中在大中城市，如北京、，主要出口至日 本、美国、欧盟等国家和地区。出口市场主 要集中在东部沿海地区，尤其是山东、浙江 、福建等省份。
饲料与营养
为保证水产品的健康生长 ，需要合理配置饲料，提 供充足的营养。
疾病防治
针对水产养殖中常见的疾 病，采取预防和治疗措施 ，保障养殖效益。
养殖风险与挑战
环境变化
气候变化、水文条件等环 境因素对水产养殖产生影 响，需要加强监测和管理 。
市场竞争
随着水产养殖业的不断发 展，市场竞争日益激烈， 需要提高产品质量和品牌 影响力。
VS
不同种类的水产所含的维生素和矿物 质也有所不同，因此选择多样化的水 产可以满足人体对各种营养素的需求 。
03
水产的食用方法
烹饪方法（蒸、煮、烤、炸）
蒸
蒸是保持海鲜原汁原味的最 简单方法。通过蒸汽将海鲜 蒸熟，可以最大程度地保留 其营养成分和鲜美口感。
煮
煮是将海鲜放入水中，通过 高温将海鲜煮熟。煮的时间 不宜过长，以免影响口感和 营养成分。
调料
水产与面食搭配可以提供足够的 蛋白质和碳水化合物，如意大利 面、炒面等。
适当的调料可以增加水产的口感 和风味，如酱油、香醋、姜蒜等 。
注意事项
新鲜度
选择新鲜的水产是保证食用安全和美 味的关键。尽量选择来自可靠来源的 水产，避免食用过期或变质的食材。
烹饪技巧
不同的水产需要不同的烹饪技巧和时 间，以确保其口感和营养价值。掌握 正确的烹饪技巧可以最大程度地保留 水产的鲜美口感和营养成分。
水产品简介演示
水产品还可根据加工方式分为鲜活、 冷冻、冷藏、干制、腌制等不同形式 。
水产品可根据来源分为海产品和淡水 产品两类。
水产品的营养价值
水产品富含高质量的蛋白质、不 饱和脂肪酸、维生素和矿物质等
营养素。
特别是深海鱼类，如三文鱼、金 枪鱼等，富含Omega-3脂肪酸
，对心血管健康有益。
此外，水产品中的锌、硒等微量 元素也有助于增强人体免疫力。
石斑鱼
一种常见的热带和亚热带 地区的食用鱼类，肉质细 嫩，味道鲜美。
淡水鱼类
01
02
03
草鱼
常见的淡水鱼类，食草， 生长快，富含蛋白质和维 生素。
鲢鱼
属于鲤科，以浮游植物为 食，具有较高的经济价值 。
Байду номын сангаас
鳙鱼
又称胖头鱼，是一种生活 在水底的鱼类，以水生植 物和浮游生物为食。
海水鱼类
带鱼
一种常见的食用鱼类，肉 质细嫩，味道鲜美，富含 蛋白质和多种微量元素。
鲑鱼
一种冷水性高度洄游鱼类 ，肉质鲜美，营养价值高 。
水产品的选购与保存
01
选购水产品时，应选择 新鲜、无异味、无破损 的产品。
02
对于鲜活水产品，可将 其放在清水中暂养，并 定时换水。
03
对于冷冻和冷藏水产品 ，应确保储存温度在规 定范围内，并注意保质 期。
04
对于干制和腌制水产品 ，应避免受潮和阳光直 射，并注意储存温度和 时间。
02
水产品种类介绍
水产品简介演示
汇报人： 2023-12-12
目录
• 水产品概述 • 水产品种类介绍 • 水产品养殖技术 • 水产品加工技术 • 水产品市场与贸易 • 水产品可持续发展 • 水产品应用与健康饮食
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水产品的营养价值
2.以水产品为主食 的爱斯基摩人，自古以 来很少患动脉硬化。心 肌梗塞等疾病。
水产品的营养价值
3.据日本报道，每 日食用鲜鱼汤，可使晚 期癌症患者延寿一年以 上。
水产品的营养价值
4.鱼油中含有DHA， 这是一种对人脑和婴儿 发育不可或缺也不可替 代的必须脂肪酸，而且 还可以增强记忆力。
水产品的营养价值
1.水产品中所含的 脂肪酸是一种高度不饱 和脂肪酸，对降低胆固 醇和降低血液中的中性 脂肪有显著效果，还能 抑制血液的凝聚，疏通 血液管道，刺激脑细胞 发育。
胆固醇主要来自人体自身的合成，
食物中的胆固醇是次要补充。如一个 70kg体重的成年人，体内大约有胆固 醇140g，每日大约更新1g，其中4/5在 体内代谢产生，只有1/5需从食物补充， 每人每日从食物中摄取胆固醇200mg， 即可满足身体需要。胆固醇的吸收率只 有30%，随着食物胆固醇含量的增加， 吸收率还要下降，200mg大约相当于1 个鸡蛋中的胆固醇含量或3-4个鸡蛋的 胆固醇吸收量。专家建议每天摄入 50mg~300mg胆固醇为佳。
水产品的分类
一、根据生物学分类： 1.藻类植物 2.腔肠动物 3.软体动物 4.甲壳动物 5.棘皮动物 6.鱼类 7.爬行类
请对号
水产品的分类
一、根据生物学分类： 1.藻类植物 2.腔肠动物 3.软体动物 4.甲壳动物 5.棘皮动物 6.鱼类 7.爬行类
水产品的分类
一、根据生物学分类： 1.藻类植物 2.腔肠动物 3.软体动物 4.甲壳动物 5.棘皮动物 6.鱼类 7.爬行类
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4 1
5
水产品的分类
2.腔肠动物 腔肠动物除极少数种类
为淡水生活（如水螅）外 ，绝大多数种均为海洋生 活，大多数在浅海，有些 在深海，现存种类大约有 11000种。
水螅 海蜇
海月水母（可食用） 红珊瑚
水产品的分类
3.软体动物 无脊椎动物软体动物门（
Mollusห้องสมุดไป่ตู้a)，体制的差异 很大，但有共同的特征∶ 体柔软而不分节。
东莞哪些海鲜店比较有名？你造吗？
东莞哪些海鲜店比较有名？你造吗？
东莞哪些海鲜店比较有名？你造吗？
美传奇餐厅“水货”华南首店登陆东莞 首创无餐具
东莞哪些海鲜店比较有名？你造吗？
渔乐汇鱼庄，是深圳市鱼百味餐饮连锁管理有限公司下属餐饮品牌， 主要经营以鱼为主的干锅、鱼煲、为特色的绿色主题餐厅。
东莞哪些海鲜店比较有名？你造吗？
水产品的分类
3.软体动物 无脊椎动物软体动物门（
Mollusca)，体制的差异 很大，但有共同的特征∶ 体柔软而不分节。
水产品的分类
4.甲壳动物
甲壳动物是节肢动物门中的一 个纲，其体表都有一层几丁质外 壳，称为甲壳。甲壳动物大多数 生活在海洋里，少数栖息在淡水 中和陆地上。虾、蟹等甲壳动物 有5对足，其中4对用来爬行和 游泳，还有一对螯足用来御敌和 捕食。
水产品概述
水产品的概念
①狭义：鱼类和在水中生活的低 等动物。 ②广义：鱼类和水生的哺乳类、 爬行类、两栖类、蔬菜类。 ③习惯上：把生在在水里，能作 为烹饪原料的鱼类、爬行动物及 某些低等动物统称为水产品。
你觉得这三个定义有 何不同或侧重点？
水产品的概念
①狭义：鱼类和在水中生活的低 等动物。 ②广义：鱼类和水生的哺乳类、 爬行类、两栖类、蔬菜类。 ③习惯上：把生在在水里，能作 为烹饪原料的鱼类、爬行动物及 某些低等动物统称为水产品。
水产品的营养价值
思考： 1.算一算你身 体里有多少 胆固醇。 2.一天吃几个 鸡蛋合适？
胆固醇主要来自人体自身的合成，
食物中的胆固醇是次要补充。如一个 70kg体重的成年人，体内大约有胆固 醇140g，每日大约更新1g，其中4/5在 体内代谢产生，只有1/5需从食物补充， 每人每日从食物中摄取胆固醇200mg， 即可满足身体需要。胆固醇的吸收率只 有30%，随着食物胆固醇含量的增加， 吸收率还要下降，200mg大约相当于1 个鸡蛋中的胆固醇含量或3-4个鸡蛋的 胆固醇吸收量。专家建议每天摄入 50mg~300mg胆固醇为佳。
其含量常受营养状况和体力活动等因素的 影响而有较大变动。当机体能量消耗较多而 食物供应不足时，这些脂肪就大量动员，经 血循环运输到各组织，被氧化消耗。因其含 量很不恒定，故有“可变脂（variable fat)” 或动脂之称。
中性脂肪是由高热量食物产生出来的，不 过被认为令人讨厌的中性脂肪确是我们的体 力之源.中性脂肪的积累是产生高血压和心脏 病的主要原因。
水产品的分类
5.棘皮动物 在无脊椎动物中进化地
位很高。包括海星、蛇尾 、海胆、海参和海百合等 。因表皮一般具棘而得名 。全为海产。
水产品的分类
二、根据烹饪原料习惯
1.鱼类及其制品 2.虾蟹类及其制品 3.贝类及其制品 4.棘皮动物等水生低等动物
水产品的营养价值
1.水产品中所含的 脂肪酸是一种高度不饱 和脂肪酸，对降低胆固 醇和降低血液中的中性 脂肪有显著效果，还能 抑制血液的凝聚，疏通 血液管道，刺激脑细胞 发育。
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北欧湾专注刺身是北欧湾海产进出口贸易有限公司旗下的品牌，只专注于优质 高级刺身食品。如：挪威三文鱼、加拿大、北极贝、法国生蚝、超低温金枪鱼、 牡丹虾、甜虾、海胆等以及全球各国海产进口业务。
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水产品的营养价值
水产品的营养价值
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水产品的营养价值
中性脂肪：
即甘油三酯（triglyceride,TG),约占人体 脂类的95%。中性脂肪大部分分布在皮下、 肌纤维间、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂 肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在，是 为储存脂肪，通常也称脂库。
鱼油是鱼体内的全部油类物质
的统称，它包括体油、肝油和脑 油。
主鱼油是一种从多脂鱼类提取 的油脂，富含ω-3系多不饱和脂 肪酸（DHA和EPA），具有抗炎 、调节血脂等健康益处。广义上 的鱼油既指胶囊等形态的鱼油制 剂，又指鱼体内的脂肪，主要功 能性成分是其中的ω-3系多不饱 和脂肪酸。