中职教育-西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第11章 西式快餐与西式小吃制作.ppt

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第一节 西式快餐制作
二、汉堡包（Hamburg）
汉堡包的发源地是德国的港口城市汉堡。德国人喜欢食用生牛肉饼，就是把新鲜牛肉最嫩的部位 制成碎状，然后加入盐、胡椒粉、洋葱碎、柠檬汁等调味料后直接食用。后来，汉堡市的一名厨师在
此基础上把牛肉饼煎熟后供人们食用，受到普遍的欢迎。 1.出品量：1份。 2.原料配比：汉堡面包1 个，牛肉,170g，吐司面2片，牛奶8mL，洋葱碎5g，百里香0.5g，盐 2g，白胡椒0.5g，番茄1/4个，生菜叶2片，酸黄瓜1/4根，软黄油10g。 3.制作方法 (１) 吐司面包去掉四边，用牛奶泡软，搅碎呈泥状。洋葱去皮，洗净，切成碎。生菜叶洗净，控 干水分。酸黄瓜、番茄切成片。 (２) 把洋葱碎、面包泥、百里香、盐、胡椒粉一起加入牛肉馅中。把牛肉馅和所有配料搅拌均匀， 制成180g重的肉饼，之后煎熟，成熟度以顾客要求的为准。 (３) 面包横切，抹上软黄油，放在平扒板上把面包的横切面煎成金黄色。后把生菜叶、番茄片、 酸黄瓜片码放在面包底托上，再放上煎好的牛肉饼，把面包的另一半盖在上面即可。 4.成品标准：肉饼成熟度恰当，面包横切面色泽金黄。 5.制作要点 (１) 牛肉饼要搅拌上劲，否则煎制时容易散开。 (２) 牛肉要选用嫩的部位，如米龙。 (３) 肉饼中要含有一定比例的牛的脂肪以增加香味7 ，肥与瘦的比例为３∶７。
第一节 西式快餐制作
三、热狗（Hot Dog）
热狗也是非常受欢迎的快餐，是把热的热狗肠(法兰克福肠) 夹在梭形面包内的一种方便食品。 1.出品量：1份。 2.原料配比 长软包1个，法兰克福肠1根，软黄油10g，法国芥末10g，番茄沙司10g，热狗酱10g。 3.制作方法 (１) 将长软包横切开，但不要切断，在面包的断面上抹上软黄油并用明火烤炉烤成金黄色。 (２) 将法兰克福肠煎热，放在面包中间。 (３) 热狗酱、芥末酱和番茄沙司盛在小碟中同热狗一起出品。 4.成品标准 法兰克福肠要煎热，面包的横切面为金黄色。 5.制作要点 煎法兰克福肠时温度不可过高，以免把它煎破。
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第一节 西式小吃制作
二、热小吃（Hot Finger Food）
热小吃主要是鸡尾酒会和饮茶时所食用的食品。它的制作工艺不算复杂，以炸、煎、
烤等工艺为主。热小吃类菜肴由热菜厨房和面包房提供，其特点是制作相对简单，出品速
度快，菜肴品种较少，装饰简单，分量较少，便于食用的特点。
1.炸洋葱圈（Deep Fired Onion Ring）
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第一节 西式小吃制作
三、鸡尾酒会的中英文对照菜单
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第一节 西式小吃制作
三、鸡尾酒会的中英文对照菜单
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第一节 西式小吃制作
三、鸡尾酒会的中英文对照菜单
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课件 制作
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第一节 西式快餐制作
一、三明治
三明治(Sandwich) 是一种以地名命名的美味快餐食品。
2.三明治的制作
(１)火腿奶酪三明治 (Ham & CheeseSandwich) １) 出品量：1份. ２) 原料配比 吐司面包2片，方火腿50g，芝士40g，软黄油10g。 ３) 制作方法 ①方火腿、奶酪切成2mm 的薄片。 ②将面包片一面抹上黄油，把火腿片和奶酪片放在面包上 面，再把另外一片面包放在火腿和奶酪上面。然后用刀切去面 包的四边，再按对角线切成２个三角形即可。 ４) 成品标准 色泽红白相间，口味清淡，奶酪和火腿的香味浓郁。 ５) 制作要点 ①软黄油是把黄油放在室内，在自然的温度下化软的，它 是制作快餐食品必备的辅料。 ②奶酪要选用较硬些的品种，如红波、玛泽瑞拉、大孔等。
一、三明治
三明治(Sandwich) 是一种以地名命名的美味快餐食品。
1.三明治的种类
三明治的品种很多，主要分为热三明治和冷三明治两类。在制作时，可自由搭配各种食品，可 荤可素，口味清新，营养丰富，富于变化。
(１) 热三明治 有简单热三明治、单面热三明治、烤三明治和炸三明治4种制作方法。 简单热三明治是用热的夹馅，夹在两片面包或两个餐包之间的制成的，也可用不热的食物。单 面热三明治是把涂有或不涂黄油的面包放在食用盘上，覆盖上热肉或其他调味酱制成的三明治。食 用前在炉中烤至变色。烤三明治又称为架烤三明治，是在表面涂上黄油，在烤架上或烤炉中烤至変 色的简单三明治。炸三明治是面包裹鸡蛋糊或面包屑后炸制的。 (２) 冷三明治 有简单冷三明治、多层三明治和开放式三明治3种制作方法。简单冷三明治是由2片面包、涂层 以及馅构成的.多层三明治是用多于两片面包(或被分成多于两片的餐包) 及多种成分的夹馅制作而成 的。开放式三明治只用一个面包片制成，就像一个大的抹香料的烤面包，它的夹馅应像涂香料的烤 面包一样制作和装饰。
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第一节 西式小吃制作
一、冷小吃（Cold Finger Food）
冷小吃的花色品种非常多，仅法式面包托就可以做出上百种。其特点是口味清淡、色彩鲜艳、选料广泛、 品种丰富。
1.刁草三文鱼配面包托（Dill Salmon Canapés）
(１) 出品量 出品量为10个。 (２) 原料配比 三文鱼200g，酸奶30g，吐司面包3片，洋葱40g，鲜刁草5g。 (３) 制作方法 １) 洋葱去皮，洗净，切成碎。三文鱼蒸熟，捣碎，同酸奶油、洋葱碎拌在一起。 ２) 吐司面包切成截面为5cm×5cm 的正方形，将拌好的三文鱼馅放在上面，再放上鲜刁草作为装饰。 (４) 成品标准 鱼和酸奶油红白相间。绿色点缀其上，奶味香浓略有酸味，三文鱼味突出。
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第一节 西式快餐制作
一、三明治
(２) 俱乐部三明治(Club Sandwich) １) 出品量：１份 ２) 原料配比：吐司面包4 片，软黄油20g，培根100g，鸡胸(熟) 120g，鸡蛋1个，酸黄,1/2 根，番茄1/3个，生菜2片，黑橄榄2个。 ３) 制作方法 ①鸡蛋用煎锅煎熟。把培根煎成黄褐色。酸黄瓜、番茄、鸡胸切成片。 生菜洗净，控去水分。 ②吐司面包烤成金黄色，在一面抹上软黄油。先在一片面包上放上生菜 叶和鸡蛋，再放上一片面包，然后放上酸黄瓜和培根，再放上一片面包， 在面包上再放上番茄和鸡胸，最后放上一片面包。 ③用刀去掉面包的四边，对角切成4个三角形，用牙签穿上黑橄榄，插 在三明治的中间。 ４) 成品标准：面包表面为金黄色，各种口味混合在一起，肉香浓郁。 ５) 制作要点 ①要把吐司面包抹好黄油的一面朝三明治的里面放。 ②可用烟熏鸡胸代替鸡胸。 ③也可用蛋黄酱代替软黄油。
(１) 出品量
出品量为4份。
(２) 原料配比
洋葱(中) 4个， 面粉100g，盐5g，啤酒200mL。
(３) 制作方法
１) 洋葱去皮， 洗净，横切成3 mm 厚的洋葱圈，取其ห้องสมุดไป่ตู้小相近的留用，其他不用。
２) 把90g的面粉和啤酒、盐用打蛋器搅拌均匀，制成啤酒糊。
３) 将洋葱圈蘸面粉，再蘸啤酒糊后，放入180℃的热油中炸至金黄色即可。
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第一节 西式小吃制作
一、冷小吃（Cold Finger Food）
2.培根番茄开放三明治（Bacon and Tomato Open Sandwiches）
(１) 出品量 出品量为１０个. (２) 原料配比 培根１００g, 吐司面包５片, 生菜５０g, 樱桃番茄１００g, 蛋黄酱５０mL. (３) 制作方法 １) 培根烤上色, 切成３cm 长的片. 生菜、樱桃番茄洗净, 控去水分. ２) 吐司面包切成４cm×４cm 的片, 烤至淡黄色, 抹上蛋黄酱, 再放一片生菜. ３) 将培根放在生菜上, 上面再放切开一半的樱桃番茄. (４) 成品标准 面包片刀口整齐, 色彩鲜艳, 烟肉味香浓
第十一章 西式快餐与西式小吃制作
第一节 西式快餐制作 第二节 西式小吃制作
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学习目标
✓ 了解西式快餐和西式小吃 ✓ 了解西式快餐和西式小吃的特点和用餐方式 ✓ 掌握快餐类菜肴和部分小吃的制作方法 ✓ 掌握西式快餐和西式小吃的中英文名称
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新课引入
为何西式快餐近几 年如此受欢迎？
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第一节 西式快餐制作
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第一节 西式小吃制作
一、冷小吃（Cold Finger Food）
3.鸡蛋手指三明治（Cream Egg Finger Sandwich）
(１) 出品量 出品量为9个。 (２) 原料配比 鸡蛋(熟) 5个，蛋黄酱100mL，奶油10mL，全麦面包9 片，生菜50g，黄油30g。 (３) 制作方法 １) 鸡蛋去皮， 切碎，用奶油和蛋黄酱拌匀。 ２) 全麦面包烤淡黄色，一面抹上黄油。 ３) 将生菜和鸡蛋碎放在面包片上，再放上一片面包，切去四边，切成一开为三的长方形。 (４) 成品标准 面包片刀口整齐，鸡蛋和奶味香浓。
(４) 成品标准
色泽金黄，外表酥脆。
(５) 制作要点
１) 炸洋葱圈要避免断裂。
２) 炸制时要避免洋葱圈粘连在一起。
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第一节 西式小吃制作
二、热小吃（Hot Finger Food）
2.迷你汉堡包（Mini Hamburg）
(１) 出品量 出品量为1份。 (２) 原料配比 小软面包1个，牛肉饼1 个(80g)，番茄1/5 个，生菜叶1片，酸黄瓜1/5 根，软黄油5g。 (３) 制作方法 １) 生菜叶洗净，控干水分。酸黄瓜、番茄切成片。 ２) 把牛肉饼煎至七成熟。 ３) 面包横切开，抹上软黄油，放在平扒板上把面包的横切面煎成金黄色。而后将生菜叶、番 茄片、酸黄瓜片码放在面包底托上，放上煎好的牛肉饼，再将面包的另一半盖在上面即可。 (４) 成品标准 肉饼成熟度恰当，面包横切面颜色金黄。