西餐的主要菜式

莫斯科式烤鱼
罗宋汤Russian soup 在十月革命时候，有大批俄国人辗转 流落到了上海，他们带来了伏特加， 也带来了俄式的西菜，上海第一家西 菜社就是俄国人开的。这道汤，就是 从俄式红菜汤演变而来，俄式红菜汤 辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习 惯。后来受原料采办以及本地口味的 影响，渐渐地形成了独具海派特色的 酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜 滑爽口的罗宋汤。
• 蚝享有“海中牛奶”之誉，法国生蚝体大、肉细、 汁多，是法国人十分喜爱的海鲜，经营好的餐厅平 均每天消费生蚝可达三四百公斤之多。
• 牡蛎法国人最喜欢直接生吃，认为这样才能品尝 到它真正的风味。一点柠檬汁，几片抹了黄油的 面包或者加了分葱的醋汁就足够了。 • 另外也可以同小灌肠、腊肠，或者乡村肉酱一起 食用。
最有名的“黑森林火腿”销 往世界各地，可以切得跟纸 一样薄，味道奇香无比。
德国酸菜
生鲜——鞑靼牛扒
• 嫩牛肉剁碎，拌以 生葱头末、酸黄瓜 、生蛋黄配以黑面 包食用
经典德式菜肴
• 柏林酸菜煮猪肉 • 酸菜焖法兰克福肠 • 汉堡扒肉 • 鞑靼牛扒 • 德式清豆汤
课后练习
1. 西餐的主要菜式有 哪些？各有什么特 点？代表菜肴主要 有哪些？
• 加酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、 洋葱、小茴香、香叶 • 必备食品：酸黄瓜、酸白菜 • 喜欢吃大蒜、葱头
俄式菜典型代表菜肴
• 鱼子酱、红菜汤、莫斯科烤鱼等。
熟牛肉400克，牛肉汤2500克，红菜头 400克，葱头150克，胡萝卜150克，洋白 菜400克，糖75克，醋精20克，盐20克， 干辣椒1克，香叶2片，胡椒粒2.5克，油 炒面25克，牛油250克，番茄酱200克， 奶油150克，小茴香25克，大蒜25克，鲜 西红柿15克，小泥肠15克，火腿15克。
法式菜的风味特点
• 选料广泛，用料新鲜
讲究色香味形，蜗牛、黑菌、蘑菇、
芦笋、洋百合、龙虾等； 吃半熟或生食，牛排羊腿半熟鲜嫩，蚝生吃，烧野鸭六成熟
法国黑菌
• 讲究原汁原味（受意大利菜影响）
讲究调味汁的制作；制什么菜用什么调味汁。 例如：做肉菜时制作骨汤，做鱼时用熬制的鱼汤 基础汤熬8个小时以上，如牛清汤用牛基础汤
任务二 西餐的主要菜式
思考：各国有 何风味特征？
工作情境
意大利面
新鲜生猛的法式 海鲜大餐
风味各异的德国香肠
旅游团有一个自费项目， 就是在巴黎品尝海鲜大 餐。价格不高也不低， 每位60欧元，相当于600 元人民币／位。
德国的食品最有 名的红肠、香肠 及火腿。他们制 造的香肠种类起 码有1500种以 上，并且都是猪 肉制品
小贴士
意大利地处欧洲南部的亚平宁半岛，自公元前753年罗马 城兴建以来，罗马帝国在吸取了古希腊文明精华的基础 上，发展出先进的古罗马文明，以佛罗伦萨城为首的王 公贵族们，纷纷以研究开发烹调技艺及拥有厨艺精湛的 厨师来展现自己的实力与权力。因此，平民百姓认为只 要能成为烹调料理的高手，就有置身贵族圈的机会，以 至全国上下弥漫在烹调技艺的研发乐趣之中，将餐饮业 发展推向鼎盛时期，奠定出"西餐之母"的神圣地位，并 影响了欧洲的大部分地区，被誉为"欧洲大陆烹饪之始祖 "。
意大利菜风味特点
• 注重传统烹调工艺和火侯的掌握
• 牛排要鲜嫩带血、意大利饭和面一般七八成熟（有硬度），烧烤 的菜不多。 采用煎、煮、蒸等；调味直接简单；
• 原汁原味
米面入菜——最明显特色
意大利面条也叫意大利粉，款式多样，可分为线状、颗粒状、中空状 和空心花式状四个大类，即可做汤，也可做菜、做沙拉等。
• 法餐“三宝”：蜗牛、鹅肝和牡蛎。
• 由于历史悠久和原料稀少，蜗牛在法国就变得愈发 名贵，最终成为有钱人在隆重场合才能享用的佳肴 ，并升级成为法国的“国菜”。
据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗 牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛。巴黎专 营蜗牛食品的商店有500多家。
• 法国蜗牛一般以烤为主：
–在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜 等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的 完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛 ”放入底下有孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘 烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。
• 代表菜：法式拿破仑蜗牛
• 这道名菜的原料来之不易， 首先是精心挑选在春天出 生的鹅，用混合了麦、玉 米、脂肪和盐为主的饲料 ,鹅肝+葡萄干 进行“填鸭式”喂养，每 即便挑选了合格的鹅肝， 天填塞至少1公斤的饲料， 保存鹅肝也是重要环节。 时间长达至少4周，直到 鹅的肝被撑大为止。这些 据悉，一般情况下，新 鲜鹅肝只能保持24小时， 鹅肝一般重达700克至900 克。
• 。
• 调味喜用酒
• 讲究做什么菜用什么酒，如火腿用香槟酒；清 汤用葡萄酒。做点心用朗姆酒、海鲜用白兰地或 白葡萄酒。
火腿是酒的绝配
小贴士
• 法式菜最主要的特征——对复合调料沙司 的考究 • 沙司：原料的原汁、调料、香料和酒的混 合物
+巴黎龙虾、牡蛎杯、红酒山鸡、普罗旺斯烩羊肉
经典法式菜肴
洋葱汤
美国菜风味特点
• 菜式简单，口味清淡。
肉、鱼、鸡类为主，口味咸中带甜。煮、蒸、烤、铁 扒为主
• 喜欢水果入菜
• 美国盛产水果，美式菜的沙拉中水果用得很多，例如 用香蕉、苹果、梨、橘子等做沙拉最为普遍。另外，在热 菜中也常加入水果，如菠萝焗火腿、苹果烤火鸡、炸香蕉 等。
注重菜肴的营养搭配，流行低脂肪、低胆固醇（水牛肉、 鸵鸟肉）的菜肴。素食和生食流行。
意大利面条的种类
法国菜——西餐之首
• 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，并且法 国的烹饪技术一向著称于世界。 • 法国地理条件优越，农牧业发达，葡萄酒产量 居世界第一，是世界第二大农产品出口国。 • 葡萄酒、香槟酒、白兰地、奶酪
法国菜——西餐之首
• 法国和中国、土耳其并称为世界三大烹调王国 • 法国“烹饪”于2008年申遗成功
主要菜式
意大利菜 法国菜 俄国菜 英国菜 美国菜 德国菜
意大利菜——西餐始祖
• 意大利民族是一个美食家的民族， 意大利的菜肴源自古罗马帝国宫 廷 ，对欧美国家的餐饮产生了深 厚影响，被誉为“欧洲大陆烹饪 之始祖”。 • 意大利优越的地理条件，使得农 牧业和食品加工业都很发达。意 大利北部邻近法国，受法式菜的 影响较大，南部三面临海，物产 丰富，所以意大利菜多以海鲜作 主料。
焗蜗牛
马赛鱼羹
马赛鱼羹,主要原料是 新鲜的鱼及海鲜 ,加 上一些香料及番茄酱 汁烹煮而成的。 吃的时候，把里面的 鱼捞起放在盘子上， 另外准备切好的面包 (像法国长棍面包、乡 村面包)，把汤汁淋到 面包上
小贴士
• 菜品用地名或人名来命名——吸引客人 • 里昂土豆：所用的洋葱和大蒜来自盛产地里昂 。 • 马赛鱼羹：马赛盛产海鱼
俄国菜
• 俄罗斯横跨亚欧大陆，但是人口集中在欧洲部分， 冬天漫长严寒，夏秋季节甚短。畜牧业比较发达， 乳制品产量较大。俄罗斯的伏特加酒和鱼子酱闻 名于世。 • 15世纪俄罗斯统一后，饮食文化得以发展，尤其 是到沙皇彼得大帝时期，俄罗斯全面接受欧洲文 化，在饮食方面崇尚法国菜，另外也不断借鉴欧 洲其他国家的饮食特色。
俄式菜的风味特点
• 油重味浓,咸甜酸辣俱全
由于俄罗斯气候寒冷，人们需要补充较多的热量，俄式菜 一般用油比较多；黄油、奶油必不可缺；咸甜酸辣俱全。
• 讲究小吃
各种冷菜，如鱼子酱、酸黄瓜、冷酸鱼等。鲟鱼子和鲑鱼 子(鱼子酱视频）
擅长制作蔬菜汤(汤可驱寒增进营养）
每餐必备汤；60多种，莫斯科红菜汤
小贴士——咸甜酸辣俱全
调味喜用酒——法国葡萄庄园
波尔多地区：位于法国 西南部，加龙河、多尔 多涅河和吉龙德河谷地 区，有葡萄园近11万公 顷，年均产酒5亿瓶左右， 是公认的世界最大葡萄 酒产地。由于地广土肥， 葡萄品种齐全，几乎所 有的葡萄酒都有生产。
法国菜的历史来源
• 16世纪意大利女子凯瑟琳嫁 给当时的法皇亨利二世，将 意大利文艺复兴时期盛行的 名菜制作方法和烹饪技艺等 都带到法国，法国人将两国 的烹饪优点融合在一起。 • 法王路易十四还曾发起烹饪 比赛，此奖项即流传至今的 蓝带奖（Corden Blue）。 • 在这种环境的影响下，厨师 成了一个新兴职业，名厨辈 出，从而奠定了法式菜在西 餐中的重要地位。
罐焖牛肉
基辅鸡卷
煎鲑鱼饼
英国菜——家庭美肴
• 英国人也不像法国人那样崇尚美食， 所以英国菜相对比较简单，但是早 餐和下午茶却很有特色。 • 简洁与礼仪并重。 • 英国菜有“家庭美肴”之称，英国 烹饪法根植于家常菜肴。
英式菜风味特点——“简单”
• 简单
• 口味清淡，油少不腻，盘内不能带油，汤没有浮 油。
代表菜
• 鸡丁沙拉、薯烩羊肉、烤羊马鞍、英格兰 烤鱼块、爱尔兰土豆泥、面包黄油布丁。
美国菜——多元化
• 美国是典型的移民国家，主要以欧洲移民为止。 由于英国移民较多，所以美国菜主要以英国菜为 基础，融合了众多国家的烹饪精华，并结合当地 丰富的物产而发展起来的，形成了自己特有的餐 饮文化。 • 美国菜的特点之一就是它长久以来都处于变化和 发展之中，而近年来欧亚移民为美式食品加入了 丰富的变化与风味———尤其是对平衡、天然的 崇尚，更让现在的美国食品从选材、配料到烹饪 都朝着健康的方向演变。
• 烹调方法简单
• 大块烹制，调味简单。调味以黄油、奶油、盐、 胡椒粉等，较少用酒来调味。
简单英国菜视频
对牛肉类有特别爱好
• 例：烧烤牛肉 • 时令蔬菜、烤土豆，芥末酱，佐料用奶油 及酒类，香料用肉蔻和肉桂等。
英式早餐
• 鲜嫩、干净、漂亮深受喜爱 • 煎鸡蛋只煎一面，配水果、面包、黄油
牛尾汤
烤鹅 英国对圣诞餐非常重视，常常要延续8~9个小时， 每上一道菜都要吹号，最早的时候英国人很讲究吃 烤孔雀，后来改吃烤鹅，一直到16世纪后才吃烤 火鸡的，然后一直延续至今。
焗菠菜面
意大利菜汤
奶酪焗通心粉
意大利批萨
• 意大利薄饼又名“批萨” ，系将油蘸面胚置于批萨 铁盘中添加多种馅料（如 猪肉、牛肉、火腿、黄瓜 、茄子、洋葱）烘烙面成 ，内有干酷番茄酱提味， 上面常常还点缀着橄榄丝 和鸡蛋丁。 • 意大利有2400余家专门出 售这种薄饼的快餐店。
意大利面
• 意大利面条也叫意大利粉，分为线状、颗粒状、中 空状和空心花式状四个大类。 • 其中最著名的是通心粉、贝壳粉、蝴蝶结粉、螺旋 粉，有白、红、 黄、绿诸种颜色。 • 意大利年产各种面条 多达200万吨，每年 人均食用30公斤 。
• 生鲜菜肴较多
德国人有吃生牛肉的习惯，如著名的鞑靼牛扒，就是将嫩牛肉剁碎， 拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。
• 口味以酸咸为主，清淡不腻
经常使用酸菜。
• 用啤酒制作菜肴
德国啤酒的消费量居世界第一；德式菜中一些菜肴也常用啤酒调味。
旅游贴士
德国人是名副其实的“大块吃肉 、大口喝酒”的民族——吃猪肉 喝啤酒。德国人每人每年的猪肉 消耗量为65公斤，居世界首位。 德国的食品最有名的红肠、香肠 及火腿。他们制造的香肠种类起 码有1500种以上，并且都是猪 肉制品。德国的国菜就是在酸卷 心菜上铺满各式香肠及火腿
• 注重营养
•
黄油
奶油
奶酪
经典美国菜肴
苹果派、华道夫沙拉、苹果烤火鸡、菠萝焗火腿
炸香蕉
美式花旗 大虾
德国菜
• 德国农牧业发达，机械化程度高。
• 德国的啤酒和品种繁多的肉制品闻名于世。 • 大块吃肉、大口喝酒的人群
• 源自文库式菜肴以丰盛实惠、朴实 无华著称。
德国菜风味特点
• 肉制品丰富
火腿、熏肉、香肠不下数百种；香肠品种有1500种以上， 法兰克福肠驰名世界。（香肠视频）