菜品成本控制表
餐厅菜品定价与成本控制措施
餐厅菜品定价与成本控制措施
1.成本核算与分析：对菜品成本进行准确的核算和分析，包括原材料成本、人工成本、能源成本等。
2.定价策略制定：制定菜品定价策略，考虑成本、竞争环境、市场需求等因素。
3.成本与售价比较：比较菜品成本和售价，确保售价覆盖成本，并保持合理的利润率。
4.供应商合作与谈判：与供应商合作，谈判获取优惠价格和优质原材料，降低成本。
5.采购成本控制：通过寻找优质的供应商、合理订购数量等方式控制采购成本。
6.库存管理与控制：对原材料和菜品库存进行管理和控制，避免过量进货和浪费。
7.生鲜食材采购与保鲜管理：严格控制生鲜食材的采购和保鲜管理，减少损耗和食材浪费。
8.菜品菜单成本分析：定期对菜品菜单进行成本分析，评估菜品的成本效益和销售情况。
9.特价菜品与套餐设计：设计特价菜品和套餐，提高销售量和利润，促进菜品的流通。
10.季节性菜品调整：根据季节性变化，调整菜品的原材料和价格，降低成本。
11.食材浪费减少措施：采取措施减少食材的浪费，如精确的菜品配比、储
存和处理剩余食材等。
12.菜品工艺与制作流程优化：优化菜品的工艺和制作流程，提高效率和降低成本。
13.菜品推广与销售策略：制定菜品推广和销售策略，提高销售量和利润。
14.客户需求分析与菜品创新：根据客户需求进行菜品创新，提供符合市场需求的菜品。
15.菜品包装与摆盘设计：设计菜品包装和摆盘方式，提升菜品的视觉效果和吸引力。
16.菜品附加值提升：增加菜品的附加值，通过特色调料、创意菜单等方式提升菜品价值。
17.菜品销售数据分析与调整：根据菜品销售数据进行分析和调整，优化菜品组合和定价。
菜品成本控制
供应商选择与谈判
01
02
03
供应商筛选
选择信誉良好、质量可靠 、价格合理的供应商，确 保食材的供应稳定和成本 可控。
谈判技巧
在采购过程中，运用谈判 技巧，争取最有利的采购 价格和合同条款。
长期合作关系建立
与优质供应商建立长期合 作关系，通过稳定合作降 低采购成本和风险。
采购数量与频率控制
适量采购
合理切割原料，充分利用每一部分，减少废弃物 。
剩余原料再利用
对于剩余的原料，尽可能地再利用，降低成本。
加工流程优化
标准化操作
制定标准化的加工流程，提高工作效率。
合理安排工作顺序
根据原料的特性和处理要求，合理安排加工顺 序，减少等待时间。
简化流程
优化加工流程，去除不必要的环节，提高效率。
减少浪费与损耗
合理采购
根据实际需要，采购合适的设备与工具，避免浪费和闲置。
04 销售成本控制
菜单定价策略
成本加成定价法
根据菜品成本加上预期利润进行定价，有助 于确保盈利能力。
市场比较定价法
参考同类菜品的市场价格进行定价，以保持 竞争力。
价值定价法
根据菜品的质量、口感、营养价值等因素进 行定价，以满足消费者需求。
3
定期对库存进行清理，处理积压的菜品，保持库 存的流动性。
来自百度文库
厨师成本控制方案与菜品创新总结
厨师成本控制方案与菜品创新总结
一、引言
在餐饮业中，良好的成本控制方案对于提高利润和经营效益至关重要。而在厨师这个核心岗位上，如何控制成本并保持菜品的创新是关
键挑战之一。本文将探讨厨师成本控制方案与菜品创新的方法和技巧。
二、成本控制方案
1. 原材料采购管理
厨师在成本控制方面首先需要掌握原材料采购管理的方法。可以制
定合理的采购计划，选择质量优良、价格合理的供应商，并和供应商
进行长期稳定合作。此外，对于原材料的储存和管理也要做好标记、
清点、分类等工作，以防止浪费和损耗。
2. 食材利用率提高
厨师应该学会合理利用食材，将剩余的食材进行二次加工，例如将
剩余的蔬菜用于制作酱料、肉类、鱼类等。通过合理的利用食材，能
够降低成本并减少浪费。
3. 控制人力成本
在菜品制作上，合理控制人力成本也非常重要。厨师可以通过适量
使用自动化设备，提高工作效率，减少对人力的需求。此外，合理安
排人员的工作时间和轮班制度，能够提高人员利用率，降低用工成本。
4. 废物管理
厨师应当认真对待废物管理，例如骨头、果皮、剩余的餐具等，可
以进行分类回收或者利用。此外，良好的废物管理还能够起到环保的
作用，符合现代社会追求可持续发展的要求。
三、菜品创新
1. 菜单设计
菜单是餐厅的门面，良好的菜单设计能够吸引顾客，并增加销售额。厨师应根据市场需求和顾客口味喜好，合理设计菜单。可以根据季节、食材新鲜度等进行菜品的调整，以保持菜品的新鲜和创新。
2. 制作工艺创新
在菜品制作的工艺上，厨师可以进行创新，例如采用不同的烹饪方式、调味方式、摆盘方式等。通过创新工艺，菜品能够呈现出独特的
菜单成本分析报告
菜单成本分析报告
菜单成本分析报告
一、引言
菜单成本分析是餐饮企业管理的重要一环，通过对菜单成本的详细分析，可以帮助企业了解各个菜品的成本结构，从而制定出更合理的售价策略和采购策略。本报告对某餐饮企业的菜单成本进行全面分析，并提出了相关的建议。
二、菜单成本分析
1. 采购成本
采购成本是菜单成本的主要组成部分，包括食材的采购费用和人工采购费用。在分析采购成本时，需要详细考察食材的价格、质量和供应可靠性等因素。根据对食材供应商的评估，可以确定是否需要调整供应商，并进一步提升采购成本的控制。
2. 加工成本
加工成本是指将食材加工成菜品的费用，包括厨师的薪资和厨房设备的使用成本等。通过对菜品的加工成本进行详细分析，可以了解到各个菜品的制作难度和时长，从而合理安排厨师的工作任务和时间。此外，对厨房设备的使用成本进行分析，可以评估是否需要更新设备以提高工作效率。
3. 运营成本
运营成本包括餐厅租金、水电费、员工工资等费用。针对这些成本，需要根据实际情况确定合理的制定方式，并将其合理分配到各个菜品上。同时，通过对员工工资进行合理分析和控制，可以提高餐厅的运营效益。
4. 菜品销售分析
通过对菜品销售情况进行分析，可以了解到销售额和销售量的分布情况。根据不同菜品的销售情况，可以调整菜单的组合和售价策略，从而提高整体的菜单利润。
三、菜单成本控制建议
1. 优化采购渠道
通过与供应商的合作，优化采购渠道，以取得更优惠的价格和更可靠的供应。同时，建立有效的供应商评估体系，定期评估供应商的服务质量，并根据评估结果进行调整。
餐饮业成本核算表格模板
餐饮业成本核算表格模板
1. 简介
餐饮业成本核算是指对餐厅经营过程中产生的各项费用进行统计、分析和控制的过程。通过成本核算，餐厅可以了解每个环节的成本构成，找出成本高低的原因，并采取相应的措施进行成本控制，从而提高经营效益。
为了帮助餐饮业进行成本核算，以下是一个用户友好、易于理解的餐饮业成本核算表格模板。
2. 成本分类
在开始编制成本核算表格之前，首先需要对各种成本进行分类。常见的餐饮业成本包括：
•原材料采购成本：指用于制作菜品所需的食材、调料等材料的采购费用。•劳动力成本：指员工工资、福利、培训等方面产生的费用。
•租金及设备折旧：指租赁场地及设备使用所产生的费用。
•水电燃气费：指水费、电费、燃气费等基础设施使用所产生的费用。
•宣传推广费用：指餐厅宣传、广告、促销等方面的费用。
•其他费用：包括维修费用、保险费用、杂项费用等。
3. 成本核算表格模板
以下是一个餐饮业成本核算表格模板示例：
成本分类项目金额
（元）备注
原材料采购
成本
食材采购
调料采购劳动力成本员工工资
员工福利
员工培训租金及设备
折旧
租赁场地费
设备折旧费水电燃气费水费
电费
燃气费
成本分类项目金额
（元）备注
宣传推广费
用
广告费
促销活动
费
其他费用维修费用
保险费用
杂项费用
4. 使用说明
•在表格中填写各项成本的具体金额。
•如果有需要，可以在“备注”栏中添加相关信息，如成本的具体来源、计算方式等。
•每个成本分类下可以添加多个项目，以便更详细地记录和分析各项成本。•根据实际情况，可以调整表格中的成本分类和项目，以适应餐厅的特点和需求。
5. 结语
餐饮业成本核算对于餐厅的经营管理至关重要。通过编制一个用户友好、易于理解的成本核算表格模板，可以帮助餐厅更好地了解和控制各项成本，提高经营效益。同时，在填写表格时要注意准确记录各项成本，并及时进行分析和调整。
套餐菜品成本分析报告
套餐菜品成本分析报告
套餐菜品成本分析报告
本报告对某餐饮企业的套餐菜品成本进行分析，旨在了解套餐的菜品成本结构，为企业提供在套餐定价和成本控制方面的参考。
根据统计数据，我们选取了该企业的十个热销套餐进行成本分析，得出以下结论：
1. 食材成本占比较大
套餐菜品的成本主要由食材成本构成，平均占比在60%左右。不同套餐的食材成本存在一定差异，最高的套餐食材成本占比超过了70%。因此，该企业在成本控制时应重点关注食材的
采购和成本管理，适当降低食材成本。
2. 食材成本与套餐定价关系密切
套餐的食材成本与套餐的定价存在一定关系。过高的食材成本可能导致套餐定价过高，影响市场竞争力；而过低的食材成本可能导致盈利能力不足。因此，合理调整套餐的食材成本，确保套餐的定价与市场需求和盈利目标相一致。
3. 运营成本控制需加强
除了食材成本外，套餐的成本还包括人员成本、租金及设备成本、其他杂项成本等。在套餐定价时，需要充分考虑这些运营成本。目前，该企业的运营成本占比较高，平均在30%左右，有待进一步精简和控制，提高运营效率。
4. 套餐成本与销售量关系密切
套餐的成本与销售量存在一定的关系。销售量大的套餐由于采购的原材料量较大，可以享受较大的批发折扣，从而降低食材成本。因此，该企业需要根据销售量的变化，灵活调整采购策略，降低成本。
基于以上结论，我们建议该企业在套餐菜品成本管理方面采取以下措施：
1. 优化供应链管理，降低食材成本
与供应商进行合作洽谈，争取更优惠的价格和更好的供货服务。同时，提高采购效率，避免过多过早的采购，减少库存及损耗。
餐厅菜品成本、售价、毛利率核算公式说明
餐厅菜品成本、售价、毛利率核算公式说明
1、成本的计算
成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：
是指食材原料的出料率。
如：
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
出料率：
出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率
还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：
木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等。
净料成本：
就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）
说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：
是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率
如：
我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
菜品成本核算方法
菜品成本核算方法
菜品成本核算是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到餐厅的盈利能力和
经营效益。正确的成本核算方法不仅可以帮助餐厅控制成本，提高利润，还可以为菜品定价提供科学依据。下面就让我们来了解一下菜品成本核算的方法。
首先，菜品成本核算的基本公式是，成本 = 原材料成本 + 食材损耗成本 + 包装成本 + 劳动成本 + 折旧费用 + 水电费用 + 管理费用 + 营销费用。其中，原材料成
本是指菜品所使用的食材的成本，食材损耗成本是指食材在加工过程中的损耗所产生的成本，包装成本是指菜品包装所产生的成本，劳动成本是指厨师和服务人员的工资成本，折旧费用是指厨房设备和餐具的折旧成本，水电费用是指厨房用水和用电的费用，管理费用是指餐厅管理人员的工资成本，营销费用是指餐厅宣传和促销所产生的费用。
其次，菜品成本核算的方法包括标准成本法和实际成本法。标准成本法是指按
照事先确定的标准成本来核算菜品的成本，它的优点是可以提前预测成本，有利于控制成本；实际成本法是指按照实际发生的成本来核算菜品的成本，它的优点是能够真实反映成本情况，有利于及时调整经营策略。在实际操作中，餐厅可以根据自身的情况选择合适的成本核算方法。
最后，菜品成本核算还需要注意以下几点，首先，要合理预测菜品的销售量，
以便确定菜品的生产量和原材料采购量；其次，要加强对原材料的采购管理，选择质量好、价格低的供应商，控制食材的损耗；再次，要加强对厨房生产过程的管理，提高厨师和服务人员的效率，减少劳动成本；最后，要根据菜品的成本情况合理定价，既要考虑成本，又要考虑市场需求和竞争情况，确保菜品的价格具有竞争力。
菜品成本核算方法
菜品成本核算方法
菜品成本核算方法一直是餐饮企业重要的管理环节之一。菜品成本核算的目的是为了分析和掌握菜品的成本构成、计算菜品的成本，并据此进行进一步的成本控制和经营决策。
菜品成本核算的基本步骤包括以下几个方面：
1. 原材料的成本核算：菜品成本的主要构成是原材料成本，因此要对每种原材料的采购价格进行核算，并记录下来。
2. 菜品的制作工艺核算：不同的菜品在制作过程中所需的人力、能源、设备等成本是不同的，因此要对菜品的制作工艺进行核算，得出每道菜的制作成本。
3. 菜品的配料成本核算：菜品的配料成本是菜品成本的重要组成部分，要准确计算每种菜品所需配料的成本，并记录下来。
4. 菜品的耗材和服务成本核算：除了原材料和配料外，菜品还需要耗材和服务成本，如餐具、包装、清洁剂等的成本，以及服务员工资等成本也要考虑在内。
5. 菜品成本的计算和分析：根据以上核算数据，可以计算出每个菜品的成本，并进行成本分析，了解不同菜品的盈亏情况，以便进行进一步的成本控制和经营决策。
在菜品成本核算的过程中，要注意有效的数据收集和记录，确保核算数据的准确性；同时还要注重对核算结果的分析和解读，
找出问题所在并及时采取相应的措施加以改进。
总之，菜品成本核算是餐饮企业管理的重要环节，通过科学地进行成本核算和分析，可以帮助企业控制成本，提高盈利能力。
(完整版)餐厅菜品研发一台账三清单
(完整版)餐厅菜品研发一台账三清单
1. 菜品研发清单
菜品研发是餐厅经营成功的重要一环。以下是菜品研发清单，用于记录和跟踪每个菜品的研发过程和进展：
- 菜品名称：记录菜品的名称。
- 研发目标：明确菜品研发的目标和方向。
- 配方和成本：记录菜品的配方和制作成本。
- 味道和口感测试：记录菜品的味道和口感测试结果。
- 试吃反馈：记录试吃者对菜品的反馈意见。
- 研发进度：跟踪菜品研发的进度和阶段性成果。
- 研发责任人：指定每个菜品研发的负责人。
- 研发时间和周期：预计菜品研发所需的时间和周期。
- 研发成本：记录菜品研发的各项成本，包括材料费用、试吃费用等。
- 研发备注：记录菜品研发过程中的重要备注和关键信息。
2. 供应商清单
供应商是餐厅顺利运营所必需的合作伙伴。以下是供应商清单，用于记录和管理与各个供应商的合作关系：
- 供应商名称：记录供应商的名称。
- 联系方式：记录供应商的联系方式，包括电话号码和邮箱。
- 供应商品类：明确供应商所提供的商品类别，如食材、调料、酒水等。
- 价格和付款方式：记录供应商提供的价格和付款方式。
- 交货时间和地点：记录供应商的交货时间和交货地点。
- 供应合同：记录与供应商签订的供应合同的具体内容。
- 供应备注：记录与供应商合作过程中的重要备注和关键信息。
3. 成本清单
成本是餐厅经营过程中需要严格控制和管理的重要因素。以下
是成本清单，用于记录和分析各项成本：
- 原材料成本：记录从供应商购买的原材料成本。
- 人工成本：记录餐厅员工的工资和福利支出。
- 设备和设施成本：记录购买和维护设备和设施所产生的费用。
菜品成本控制制度
菜品成本控制制度
1. 为了加强成本管理，减少菜品在加工过程中的浪费，指导菜品经济效益，特制定本制度。
2. 品成本控制的范围及涉及人员
后堂设计对鱼头、鱼肚、鲜货、蔬菜的削、切配装盘等环节及相关人员；
小吃的加工环节及相关人员。
3. 本控制采用的指标
菜品出成率
菜品出成率指加工后的菜品净重量点购进加工前菜品总重量的百分比。
某菜品出成率等于加工后该菜品净重量及加工前该菜品总重量百分之百。
公式中加工后菜品重量等于该菜品出品加工过程中的浪费流失。4. 计算菜品的出成率的作用
标准出成率体现对菜品加工过程中的投入产出比例的控制，有助于对相关人员的工作质量进行考核。
通过对该指标的控制可减少菜品加工过程中的浪费流失。
5. 确定菜品所需的投放量。
6. 反映购进采品质量的好坏，有助于选择供货商，同一种菜品出成率越高说明菜品质量越好。
7. 菜品成本价
菜品成本价是指菜品销售前的单位成本价格。
8. 计算菜品成本的作用
菜品标准成本反映了对菜品的份量，成本，味道的一致性要求。
反映购进菜品经过加工后的净菜品成本的高低，从而可根据对菜品自行加工的净菜成本与直接购买成品净菜的比较做出进货的选择。
表明各种菜品的降价空间大小，为菜品折。降价决策提供依据。
是计算菜品毛利额率的依据。
9. 菜品毛利额率
菜品毛利额庇表明了销售每一份菜品能够提供的和志利额率的多少。某菜品毛利额等于该菜品的售价减该菜品成本价。
某菜品毛利率等于该菜品的毛利额/该菜品的售价百分之百。
10. 计算菜品毛利额率的作用
反映每种菜品对单店毛利贡献的大小。
给营销策划提供依据，以便有的放矢对高价进行摊销。
厨房成本控制常用表格
厨房成本控制常用表格
厨房管理就是人的管理，把人管理好了，事情就好办。但你只有一双手、该怎么管理呢？那就要有一套管理制度，用制度管人，用制度办事，用真感情获得人心。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房成本控制常用表格。
值班日志表
时间：----年--月--日
抄天然气---平方米；日用量：---吨
表水后厨总水表：---吨面点日用量：--吨水台用量：--吨
蒸菜用量：--吨砧板用量：---吨燕鲍翅：---吨
凉菜日用量：--吨洗菜用量：--吨炖菜用量：--吨
厨房卫生
菜品投诉
值班细节
安全
值班班长签字：----，离店时间：----，厨师长签字：----
天天进购统计表
我出外考察时发现，现在很多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽参进购200头而出品150头就没有了等等。出现这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。当相关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台出问题了”，把问题都推到了前台身上。尽管管理人员费尽了心思，但是最终收效甚微。
针对上述情况，我出台了一张表格，问题立即解决，这样不仅可以避免员工之间相互推脱责任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。有了这张表格就可以对每天按只进购的原料及出品的菜品数量进行详细统计。比如说，辽参今日出品与库存相加的和必须等于进购的数量与昨天的库存数量相加的和。表格由出品人员当天填写，出品要与前台电脑进行对照，当天给厨师长签字上交酒店财务会计。（附图）
进购统计表
菜品名称今日进购前天库存今日出品今日库存
菜品成本核算方法
菜品成本核算方法
菜品成本核算是餐饮行业非常重要的一环，它直接关系到餐厅
的经营利润和成本控制。合理的菜品成本核算方法能够帮助餐厅管
理者更好地掌握菜品成本情况，从而制定合理的菜品价格和采购策略，提高经营效益。下面将介绍一些常用的菜品成本核算方法。
首先，菜品成本核算的基本公式是，成本 = 原材料成本 + 食
品材料损耗 + 劳动成本 + 折旧费用 + 管理费用 + 财务费用。其中，原材料成本是指菜品所使用的食材的购买成本，食品材料损耗
是指在加工过程中由于食材损耗所产生的成本，劳动成本是指厨师
的工资和相关人员的劳动成本，折旧费用是指厨房设备的折旧费用，管理费用和财务费用是指餐厅的管理和财务成本。通过这个公式，
可以清晰地了解菜品的成本构成，从而有针对性地进行成本控制。
其次，菜品成本核算的方法之一是标准成本法。标准成本法是
指根据菜品的配方和制作工艺，制定出标准成本，然后通过实际生
产过程中的原材料消耗和劳动成本来与标准成本进行比较，从而找
出成本偏差并进行成本控制。这种方法能够帮助餐厅管理者及时发
现成本偏差，及时采取措施进行成本调整，从而提高经营效益。
另外，加权平均法也是一种常用的菜品成本核算方法。加权平
均法是指根据菜品的原材料采购价格和采购数量，计算出加权平均
成本，然后将这个成本分摊到每份菜品上，从而得出每份菜品的成本。这种方法简单易行，适用于餐厅菜品种类较多、原材料采购价
格波动较大的情况。
最后，成本效益分析也是菜品成本核算的重要方法之一。成本
效益分析是指通过对菜品成本和销售收入进行比较，找出成本与收