产品检测类论文

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毕业论文（设计）

题目啤酒品质的检测分析

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2008年6月2日

摘要

本文针对夏季市面上普遍受市民饮用的低度啤酒，分析该类啤酒的品质检测。随机抽查在兰溪市面上销售的不同品种、不同批次的啤酒。选取其中的9种品类，依据中华人民共和国标准(GB／T4928一2001啤酒分析方法)，进行快速品质检测，运用密度瓶法测酒精度并计算出原麦汁浓度，用电位滴定法测总酸的容量，用压力法测二氧化碳的含量，用显色反应测双乙酰的含量。根据测得的结果，得出所抽查的啤酒的理化品质状况总体良好，达标率较高，但小企业出产的啤酒仍存在质量问题。通过进一步对各指标的检测方法及发酵原理、生产工艺做了探讨,总结出除了生产问题外，检测误差也能造成结果的偏差，参比各项指标的标准要求及采用的检测方法的不严密性，不能排除检测过程中的误差对结果的影响。

关键词：低度啤酒、品质、检测

目录

引言 (3)

1材料与方法 (5)

1.1材料 (5)

1.2仪器、试剂 (6)

1.3实验方法 (6)

2实验结果 (7)

2.1同品牌不同麦汁度各质量指标比较 (7)

2.2同麦汁度不同品牌各质量指标比较 (8)

3讨论 (8)

3.1洒精度的测定 (8)

3.2原麦汁浓度的测定 (9)

3.3总酸的测定 (10)

3.4二氧化碳的测定 (11)

3.5双乙酰的测定 (12)

4结论 (14)

参考文献 (15)

引言

啤酒是目前世界上消费量最大的酒类饮料，全球啤酒产量已连续多年稳步增长。2000年世界主要啤酒生产国的啤酒总产量约1635亿公升。我国的啤酒产量自1993年达到1190万吨，列美国之后成为世界第二，经过9年的时间，2002年达到2386万吨，超过美国成为世界上啤酒生产和消费量最大的国家。然而，当我国啤酒业的迅速崛起并超越美国称雄世界的同时，我们发现在其发展过程中还存在一系列问题。啤酒作为富有营养价值的国际饮品，在国人眼中它却是价格低廉的微利产品，一瓶啤酒尚抵不过瓶装矿泉水的售价，且质量保证方面与国际先进水平存在较大的差距。我国的啤酒企业即使生产出了质量优良的产品，也可能由于质量保证手段的不完善：如包装材料选用不当、原材料选购和保存不善、新技术和新产品的应用不足等而导致产品的质量难于保存较长时间。产品技术含量低：目前我国国内的高档

啤酒市场，80%被国外啤酒品牌占领，国内民族品牌产品从科技水平、质量稳定、外观吸引力、广告宣传等方面都与之不及[1]。但总体质量还算基本稳定。

啤酒作为酒在淡化，作为饮料在发展，特别是健康饮料在发展，啤酒饮料化是当前啤酒风格发展的大趋势，也是新世纪啤酒发展的一个特点[2]。

啤酒根据麦芽汁浓度可分为三类：6°—8°为低浓度啤酒，酒精含量也最低（为2％左右），最适宜在夏季作为清凉饮料饮用；10°—12°为中浓度啤酒，酒精含量为3.5％左右；14°—20°为高浓度啤酒，酒精含量接近5％，国际上公认12°以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存。现在江、浙、皖、泸、闽、赣等，市场十分流行低浓度、浅色泽、低苦味值、低总酸的淡色啤酒。特别是淡爽而有柔和风格，得到新一代消费者的青睐，更适合于在餐桌上饮用，能配合各种菜肴。淡爽、柔和风格是建立在优良麦芽原料，较多配合辅料（35%-45%），并采用浸出糖化法、低温发酵，各种代谢副产物既少而又平衡，醇：酯=2：1左右，酒精等代谢副产物不突出，而且由于低浓度，原辅料采用较少，成本比较低，适合中国啤酒价格低迷市场的要求。然而，淡爽柔和的风格最怕啤酒酸味突出，酸突出就失去细腻柔和风格，所以要求麦芽总酸低，酿造水质总碱度低，麦汗制造时少加酸调节，发酵没有污染，生酸幅度小，最终啤酒总酸可以在1.4左右[3]。

随着人民生活水平的提高,对酒类品质的要求会越来越高,酒的卫生与质量关系着饮用者的健康[4]。啤酒作为酒类中属于快速消费品，产品一旦出厂，在市面上流通时间越短，酒的品质就越易保障。啤酒原浓度、酒精度、发酵度，色度、黏度和贮存时间对啤酒的浊度存在极显着相关性，pH与浊度有显着相关性[5]。啤酒中的双乙酰含量又是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标，其含量超过其味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，影响啤酒的风味[6]。

而人们又往往十分关注品牌效应，绝大多数的消费者他们购买的啤酒品牌都是知名度较高的品牌，从这一点也可以说明品牌效应的重要性，品牌的知名度在很大程度上影响人们的购买行为。

1材料与方法

1.1材料

表1实验材料

1.2仪器试剂

PHS-ZC型精密酸度计：上海雷磁仪器厂

78HW-1型恒温磁力搅拌器：杭州仪表电机厂

AB204-N梅特勒-托利多普及型分析天平：上海世义精密仪器有限公司

HH-6数显恒温水浴锅：金坛市金分仪器有限责任公司

UV-9200紫外可见分光光度计（备有10mm石英比色皿）：北京北分天普仪器技术有限公司

二氧化碳测定仪(压力表):上海仪表厂

氢氧化钠：分析纯浙江杭州萧山化学试剂厂批号010324

98%盐酸溶液：分析纯，三明市三元化学试剂厂批号030816

邻苯二胺溶液：无锡市飞鹏精细化工有限公司批号051011

有机硅消泡剂：武汉市华创化工有限公司批号041103

1.3实验方法

1.3.1酒精度的测定（密度瓶法）

将恒温至15℃～20℃的酒样约300mL—→除气、过滤以制备样品，再进行蒸馏，称取试样100.0g—→最后进行测定

1.3.2原麦汁浓度的测定（密度瓶法）

将蒸馏除去酒精并冷却至20℃的残液补水至100.0g—→用密度瓶测定出残液的相对密度—→查表，求真正浓度—→根据已测得的酒精度和真正浓度计算出试样的原麦汁浓度

1.3.3总酸的测定（电位滴定法）

取除气后的酒样约60mL—→（40±0.5）℃恒温30min，冷却至室温—→吸取试样50.0mL，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液进行测定

1.3.4二氧化碳的测定（压力法）

连接二氧化碳测定仪—→取瓶装酒样置于25℃水浴中恒温30min—→测表压、瓶颈空气和瓶颈空容—→计算出二氧化碳的含量

1.3.5双乙酰的测定

安装并加热双乙酰蒸馏器—→加1～2滴消泡剂于100mL量筒中并注入未经除气的预先冷至约5℃的酒样100mL，再进行蒸馏—→收集馏出液近25mL并于室温下定容—→加入邻苯二胺溶液进行显色反应—→最后进行测定

1.3.6各项指标的标准要求

2结果

2.1同品牌不同麦汁度各质量指标比较