如何建立一份HACCP计划(PPT 113页)
如何建立一份HACCP计划
措施必须保证CCP重新处于控制状态。采取的 措施还必须包括受影响的产品的合理处置。偏差 和产品的处置方法必须记载在HACCP体系记录 保存档案中。
10.纠偏
监控 关键控制点 （CCP） 显著危 害 每个预防措施的关键 限值 什么 方法 频率 谁
纠偏行动 无供货证明或检测不合格 的原料拒收处理； 对农残检测不合格的需分 析原因 阶段内产品隔离，评估后 处理；分析原因，调整温 度或时间； 维修/更换存在隐患的设备 如金探失灵，则停止加工， 调整设备，上一时间段内 的产品隔离返工后处理 如检出金属异物，则隔离 不合格产品，查证金属异 物来源，维修有隐患的设 施设备
主要内容
一
二
基本步骤
制定计划
三
常见问题
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一、制定HACCP的基本步骤
CAC/RCP1-1969.REV4-2003 GB/T 19538-2004
依据？
GB/T 19537-2004 GB/T 27341-2009 21 CFR PART 123
……
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通过后面的漂烫控制 菠菜原料要来自经检 验检疫部门备案基地， 备案基地提供的供货 证明及采收前的合格 检测报告
否
1原料验收 CCP1
化学的： 农残 重金属
是 是
是
物理的： 金属异物
是
通过后续金属探测器 控制
否
7.确定关键控制点（P2）
关键控制点（Critical Control Point, CCP）： 指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于 预防或消除一个食品安全危害或将其减少 到可接受水平是关键的。
2.描述产品
1、产品名称 速冻菠菜 具有菠菜特有的颜色，无病虫害，最终产品为 2、产品特性 冷冻状态，产品微生物、农残符合进出口国食 品安全标准
《HACCP体系》PPT课件
（1）、危害分析前的准备工作
人员的准备：领导层的支持、成立HACCP小组、HACCP知识培训 建立HACCP体系设备、卫生标准的准备工作：制定设备维修计划、产品回收计划、建立
SSOP 建立HACCP体系资料的准备：描述产品、确定产品的消费者、预期的用途、绘制并确定
流程图、确定生产加工企业的名称及详细地址
主要危害：生物性、化学性、物理性
分析方法：要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多
种危害（包括物理、化学及生物的危害）中进行分析确定，决定上述各项哪些对食品 有显著意义，从而应被列入HACCP计划中解决，提出相应预防措施。
原理二：确定关键控制点
• 控制点（CP）：食品加工过程中，能够控制生物、物理、化学的因素的任意一个步 骤或工序
生物:二次污染
是
物理:灌模时出现大 量空隙
物理:冷却盐水溅
否
老化工艺参数:时 控制温度、时间 是 间、温度控制不 当
空气混入量不足、 控制气量和进料 是
温度不恒定
速度,
温度的控制
包装容器消毒不 彻底消毒包装容 是
彻底控制物料流 器;控
动
制物料流速
性
操作不当
SSOP 控制
否
3、确立关键控制点(CCP) 关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序,
HACCP 体系不是独立的程序,它必须建立在本企业良好操 作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP 及相应法律法规基础上。当 产品配方、设备、工艺发生变化时关键控制点也相应变化。
Thanks
感谢下 载
感谢下 载
5、确定监控CCP 的措施 监控应有计划、有顺序地观察或测定,以判断CCP 是在控制中,并有记录。
haccp计划培训课件
haccp计划培训课件HACCP计划培训课件：确保食品安全的关键步骤导言：食品安全一直是人们关注的焦点，而HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）计划是确保食品安全的重要工具。
本文将以HACCP计划培训课件为主题，介绍HACCP计划的基本概念、步骤以及培训课件的设计要点，以帮助读者更好地理解和应用HACCP计划，确保食品安全。
第一部分：HACCP计划的基本概念1.1 什么是HACCP计划？HACCP计划是一种基于风险评估的食品安全管理系统，旨在预防、消除和控制可能对食品安全造成危害的因素。
1.2 HACCP计划的原则HACCP计划基于七个原则：1）风险分析：识别潜在的危害因素；2）确定关键控制点：确定在生产过程中必须控制的关键环节；3）设定临界控制点：确定关键控制点的临界限制；4）监测控制点：建立监测控制点以确保临界限制得到遵守；5）纠正措施：制定纠正措施以处理超出临界限制的情况；6）验证：验证控制措施的有效性；7）记录：建立记录体系以跟踪食品安全控制措施的执行情况。
第二部分：HACCP计划的实施步骤2.1 确定食品生产过程首先，需要明确食品生产过程的各个环节，包括原料采购、加工、包装、储存、运输等。
2.2 进行风险分析在每个环节中，进行风险分析，识别潜在的危害因素，如细菌、毒素、金属异物等。
2.3 确定关键控制点通过风险分析，确定在生产过程中必须控制的关键环节，如烹饪温度、储存温度、加工时间等。
2.4 设定临界控制点为每个关键控制点设定临界限制，确保食品在安全范围内。
2.5 建立监测控制点建立监测控制点以监测关键控制点的临界限制是否得到遵守，如温度计、湿度计等。
2.6 制定纠正措施制定纠正措施以处理超出临界限制的情况，如调整加工时间、修复设备等。
2.7 验证和记录验证控制措施的有效性，并建立记录体系以跟踪食品安全控制措施的执行情况。
第三部分：HACCP计划培训课件的设计要点3.1 目标明确在设计HACCP计划培训课件时，要明确培训的目标，如提高员工对食品安全的认识、掌握HACCP计划的基本原理等。
haccp计划的12个步骤
haccp计划的12个步骤一、进行危害分析。
这可是超重要的一步哦。
要把和食品相关的所有可能的危害都找出来，像微生物污染啦，化学物质残留呀，还有物理性的杂质之类的。
就好比你在找藏在食物里的小怪兽，不管是细菌这个小恶魔，还是残留农药这个捣蛋鬼，都不能放过。
二、确定关键控制点。
找到那些对预防、消除或者降低危害特别关键的点。
这就像是在一场战斗里找到关键的堡垒，守住了这些点，就能很大程度上保证食物的安全。
比如说食品加工过程中的加热环节，要是温度和时间没控制好，细菌可能就会大量繁殖，所以这个加热的步骤就是关键控制点。
三、建立关键限值。
给每个关键控制点设定界限。
这就像是给每个堡垒的防守设定具体标准。
例如加热环节，温度必须达到多少度，持续多长时间，这些数字就是关键限值，是保证安全的红线。
四、建立监控程序。
要盯着那些关键控制点和关键限值呢。
就像小卫士一样，时刻查看是不是一切都在安全范围内。
比如要定期检查加热设备的温度显示，确保它真的达到了设定的关键限值。
五、建立纠正措施。
要是发现没达到关键限值，可不能干瞪眼。
得有应对的办法，就像摔倒了要赶紧爬起来一样。
比如加热温度不够，那就重新加热到合适的温度，或者对产品进行处理，可不能让有问题的食物流向市场。
六、建立验证程序。
时不时地检查整个HACCP系统是不是真的有效。
就像给这个安全防护系统做个全面体检，看看各个环节是不是都正常运转。
七、建立文件和记录保持程序。
把所有相关的东西都记录下来。
这就像是写日记一样，今天做了什么检查，发现了什么问题，怎么解决的，都要清清楚楚地记下来。
这样以后可以查看，也能给别人参考。
八、组建HACCP小组。
一群小伙伴一起做这个计划才靠谱。
大家各有专长，有的懂食品加工，有的懂微生物，就像超级战队一样，组合起来力量大。
九、描述产品。
要把产品的方方面面说清楚，从原料到成品的样子、特性等。
这就像是给食物画一幅详细的画像，让大家都清楚知道是个什么样的食物。
十、识别预期用途。
haccp食品安全管理体系幻灯片
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16
危害：
1. 国际食品法典委员会对“危害”的定义：会对 食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理 因素或状态；
2. 美国全国食品微生物限量咨询委员会对“危害” 的定义：可导致食品不安全消费的生物、化学 或物理的特性；
2020/12/7
liuyazheng
17
一、生物危害
细菌：
4
HACCP的基本概念
是食品安全品质保证系统 强调事前监督胜于事后检验 非零缺陷系统 为降低食品安全危害而设计 实施的基础是GMP、SSOP
2020/12/7
liuyazheng
5
第二章
为什么要实施HACCP
2020/12/7
liuyazheng
6
为什么要实施HACCP
人类健康的需要 食品贸易的需要
查明何时失控，以便采取纠正措施(CCP发生 偏离时)
提供过程控制的记录
2020/12/7
liuyazheng
43
2、监控的四个要素
监控对象 监控方法 监控频率 监控人员
2020/12/7
liuyazheng
44
监控的对象
即监控什么,通常是指一个CCP是否在 关键限值内操作的观察或测量的目标。
水和冰的安全性 食品接触面的清洁和卫生 防止交叉污染 洗手手消毒、卫生间设施和维护
2020/12/7
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12
SSOP包括的内容
防止掺杂品 有毒化学物的标识、储存和使用 雇员的健康 鼠、虫害的控制
2020/12/7
liuyazheng
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第四章
HACCP的七大原理
2020/12/7
如何建立一份HACCP计划(PPT113页)
所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。
经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计
划。
2021/1/4
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危害分析
在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性 (Significant）
极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受 的健康或安全风险的危害
38
步骤１２ 确定关键控制点
对每一个确定存在显著危害的加工步骤， 判断其是否是关键控制点（ＣＣＰ）。
★定义：通过实施控制，能够将食品安全 危害防止、消除或降低到可接受水平的一 个点、步骤或过程。
工具：ＣＣＰ判断树（４个问题）
2021/1/4
39
CCP判断树
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
HACCP体系必须建立在牢固的遵守
现行的良好操作规范（GMP）和可
接受的卫生标准操作程序（SSOP）
2021/的1/4 基础上。
14
GMP & SSOP 是基础
GMP和SSOP是食品加工环境的控 制，是HACCP的必备程序，是实施 HACCP的基础。离开GMP和SSOP 的 HACCP将起不到预防和控制食品安全 的作用。
步骤6 步骤7 步骤8 步骤9 步骤10 步骤11 步骤12
建立危害分析工作单 确定与品种有关的潜在危害 确定与加工过程有关的潜在危害 填写危害分析工作单 判断潜在危害 确定潜在危害是否是显著危害 确定关键控制点（CCP）
2021/1/4
26
预备步骤
产品描述 销售和储存方法 用途、食用方法和消费人群将显著危害发生的可能 性消除或降低到可接受水平吗？ 否
如何建立一份HACCP计划(推荐ppt113)
必备程序
HACCP不是一个独立的程序，
而是一个更大的控制程序体系的
部分。设计HACCP体系是用来预防
和控制与食品相关的安全危害。
HACCP体系必须建立在牢固的遵守
现行的良好操作规范（GMP）和可
接受的卫生标准操作程序（SSOP）
的基础上。
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2020/11/16
如何建立一份HACCP计划(推荐 ppt113)
n 应用HACCP，对涉及到安全卫生和 一般质量问题区别对待，如CCP与 QCP。
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2020/11/16
如何建立一份HACCP计划(推荐 ppt113)
回顾HACCP的一些性质
n ● 是对食品安全危害进行控制的管理体系
n ● 是预防性的体系，而不是反应性体系
n ● 不是一个零风险的体系，它被设计来尽 量减少食品的安全危害
n ● 不是一个独立的程序，而是一个更大的控 制体系的一部分。是建立在正确实施CGMP和 SSOP的基础上的。
n ● 重点突出，着重针对影响食品安全的 CCP进行控制。
n ● 科学、有效、节约费用
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2020/11/16
如何建立一份HACCP计划(推荐 ppt113)
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2020/11/16
这是一种简便、合理而专业性 又很强的先进的食品安全质量控制 体系。 ppt113)
几个概念
n HACCP原理（HACCP PRINCIPLE）；用来控制 食品中安全危害的科学理论，七条基本原理， 普遍适用。
n HACCP法规（HACCP REGULATION）：美国FDA 颁布的21CFR123，1240部分法规——“水产 品加工和进口的安全与卫生程序”，针对在 美国市场销售的水产品，具有强制性。是 HACCP原理在美国的具体应用。
建立haccp12个步骤
建立haccp12个步骤
1、原辅料描述
2、终产品描述
3、预期用途
4、流程图
5、工艺描述
6、危害分析表
7、HACCP计划
制定HACCP计划的12个步骤
1、组建HACCP工作组及其职责
2、描述产品
3、确定产品的预期用途
4、制定产品流程一览图
5.现场确认流程、平面和管网图
6危害分析
7、确定关键控制点
8、建立关键限量
9、建立监测系统
10、制定纠偏措施
11、建立验证程序
12、建立文件和记录保存系统
四、论述题
一、
1、是否制定了相应的SSOP文件？
2、工厂选址、生产布局、设备布局是否合理？
3、生熟器具是否分开使用？
4、不同区域的工作人员是否控制不允许随意走动？
5、手的清洁是否符合规定要求？
6、工作服、工作帽、手套、鞋靴的穿戴是否符合要求？
7、生产区域及地面是否清洁？
8、是否建立相关的监控系统？
9、是否保持了相关的的记录？
1、是否制定了外部沟通的文件要求？
2、是否与供方和分承包商进行沟通？
3、是否与顾客进行互动沟通？
4、是否与食品主管部门进行沟通？
5、是否保持以上沟通的记录？
6、是否指定专门人员进行沟通？
7、沟通获得的信息是否作为体系更新和管理评审的输入？。
HACCP 计划详细的(课堂PPT)
本案例讨论超高温灭菌奶的HACCP计划。 表6－ 1为超高温灭菌奶的产品描述。
四、乳与乳制品的危害分析
乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛 的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环 境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过 程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添 加物质、生产用水和生产设备的卫生等。
食品安全与质量控制
第十章 食品安全控制关键技术 在生产中的应用实例
第十章 食品安全控制关键技术 在生产中的应用实例
案例一 熟肉制品HACCP 案例二 超高温灭菌奶HACCP 案例三 水产品HACCP 案例四 果汁和果汁饮料HACCP
案例一：熟肉制品HACCP
一. 建立HACCP工作小组 二. 低温熟肉制品产品描述 三. 绘制与验证工艺流程图 四. 熟肉食品危害分析 五. 低温熟肉制品HACCP计划
三. 绘制与验证工艺流程图 1. 低温熟肉制品工艺流程图 2. （见下页）
2.低温熟肉制品工艺流程说明
结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介 绍熟肉制品加工工艺规程。
四. 熟肉食品危害分析
(一) 产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水分较
高，采用天然肠衣的产品透气性较强， 这些因素皆适合微生物的生长繁殖， 因此熟肉制品的主要卫生问题为微生 物超标。肉制品中还存在较为严重的 亚硝酸盐超标情况.
五、低温熟肉制品HACCP计划
第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
haccp计划培训课件
haccp计划培训课件HACCP计划培训课件HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制食品生产过程中的潜在危害。
HACCP计划培训课件是为了教授员工如何正确实施HACCP计划，确保食品安全的培训材料。
一、什么是HACCP计划HACCP计划是一种系统性的方法，用于识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害。
它基于科学原理，并且是一种预防性的方法，旨在在食品进入市场之前消除或降低潜在危害的风险。
二、HACCP计划的原则HACCP计划基于七个原则，这些原则是：1. 危害分析：识别和评估食品生产过程中可能存在的危害。
2. 关键控制点（CCP）的确定：确定可以控制潜在危害的关键控制点。
3. 监控措施的制定：制定监控措施，以确保关键控制点处于控制状态。
4. 标准的建立：制定标准，用于确定关键控制点是否处于控制状态。
5. 校准活动：确保监控设备和方法的准确性。
6. 纠正措施：制定纠正措施，以便在关键控制点未能控制潜在危害时采取行动。
7. 记录和文件：建立记录和文件，以便证明HACCP计划的有效性。
三、HACCP计划培训课件的内容HACCP计划培训课件通常包含以下内容：1. HACCP计划的背景和原理：介绍HACCP计划的起源和基本原理，以便员工理解为什么需要实施HACCP计划以及其重要性。
2. 危害分析：详细解释如何进行危害分析，包括识别潜在危害、评估危害的严重性和概率，并确定关键控制点。
3. 关键控制点的确定：解释如何确定关键控制点，即能够控制潜在危害的步骤或过程。
4. 监控措施的制定：说明如何制定监控措施，以确保关键控制点处于控制状态，包括监测频率、监测方法和记录方式。
5. 标准的建立：介绍如何制定标准，用于确定关键控制点是否处于控制状态，并确保食品符合安全标准。
6. 校准活动：解释如何进行校准活动，以确保监控设备和方法的准确性和可靠性。
HACCP计划的建立与实施PPT课件
十三、填写HACCP计划表
FDA 推荐表格
名称： 地址：
签名：
HACCP计划工作表
品名： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 日期：
（1）
关键 控制点 （CCP）
（2）
显著 危害
（3）
每一预 防措施 的关键 限值
监
（4） （5）
什么 如何
控
（ 6）
频率
（7）
谁
（8）
纠正 措施
（9）
记录
（10）
➢ 确定需要科学依据和参考资料 – 危害分析及控制技术指南、模式和范例 – 有关法规、标准规定的限量 – 咨询专家 – 试验数据
21
巴氏杀菌温度时间表
Temp
80 75 70
65
安全区域
60
55
50
0
危险区域
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
min 22
好的关键限值
➢ 通过观察和测量产品或加工过程的特性（产 品性能和工艺参数）来确定是否符合关键限 值，如：
时间和温度 水分活度（aw） 酸度（PH）
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2、关键控制点的监控方法
监控程序－怎样监控How
监控方法：多采用物理的或化学的测量或观察方法方法
进行监控，要求迅速和准确，进而起到控制显著危害
的效果。
一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟
物理特性。 根据所制定HACCP计划产品的拉丁文名称，
查找该产品在美国HACCP指南中关于该产 品品种的危害种类，对其存在的潜在危害 进行分析。要确定不在表中的危害时，应 用自己的专业知识或请外面的专家来判定 （如原料的致病菌问题，某些鱼种的组胺 问题等）
HACCP体系框架PowerPoint演示文稿
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2020/11/1
HACCP体系框架PowerPoint演示文 稿
我们的食品安全吗？！
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HACCP体系框架PowerPoint演示文 稿
美国沙门氏菌发病案例报告
70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000
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HACCP体系框架PowerPoint演示文 稿
Risk Assessment
l Depends on likelihood of occurrence l Depends on consequence
•Likelihood源自•Severity •Magnitude, seriousness
•95年美国相继颁布HACCP法规
•93年EU委员会HACCP决议/指令
•60年代末始创于美国宇航食品
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HACCP体系框架PowerPoint演示文 稿
美国HACCP的实施
l 自1973年FDA实施“低酸罐头食品法规” 以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒 事件报道。
l 1997年美国FDA水产品HACCP法规生效
虫
•天然毒素 •化学制品 •药物残留 •有关安全的腐败
•金属 •玻璃 •石头
•辐射等
HACCP体系框架PowerPoint演示文 稿
潜在危害显著性的三个例子
l 大肠杆菌O157:H7
–失控则产生
l 玻璃
–发生的几率低，但后果严重
l 棒曲霉毒素
–慢性中毒，但发生的频率高
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HACCP体系框架PowerPoint演示文 稿
如何建立一份HACCP计划(推荐ppt113)精品文档
★验证：流程图建立后，ＨＡＣＣＰ小组要进行现场验证， 以确保流程图的准确性。
2019/11/13
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28
——危害分析工作单
步骤6 步骤7 步骤8 步骤9 步骤10 步骤11 步骤12
建立危害分析工作单 确定与品种有关的潜在危害 确定与加工过程有关的潜在危害 填写危害分析工作单 判断潜在危害 确定潜在危害是否是显著危害 确定关键控制点（CCP）
2019/11/13
19
经培训有资格的HACCP专业人员负责：
进行危害分析 制订HACCP计划 在采取纠正措施时涉及到的验
证与修改HACCP计划 HACCP计划确认 有关记录审核
2019/11/13
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前提计划
以GMP基础 包括：
如何建立一份HACCP计划
2019/11/13
中国最大的资料库下载 1
危害分析与关键控制点 （HACCP）
Hazard Analysis And Critical Control Point
2019/11/13
2
什么是HACCP?
Hazard Analysis Critical Control Point 危害 分析 关键 控制 点 HACCP：食品安全卫生预防控制体系。
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头
辐射等
2019/11/13
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进行危害分析的信息来源
● 生产者某种产品的经验和专业知识 ● 政府检验人员 ● 贸易协会 ● 供货人和受货人的信息 ● 专家 ● 各种科技出版物、标准、手册等
HACCP计划步骤
制定HACCP计划的预备步骤步骤1：组成HACCP小组HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。
HACCP小组的组长资格：X有食品加工生产的实际工作经验X具有微生物学及食源性疾病的基本知识X对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解X了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施X了解食品加工设备基本知识X有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。
HACCP小组成员的组成:考虑到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员；考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。
HACCP小组的主要职责：HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划,验证和实施HACCP 体系的职责。
HACCP小组需要接受培训：为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理,并有效开展相关活动，对HACCP 小组成员的培训是非常重要的。
HACCP小组的特殊人员:专家由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持,企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾.这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。
专家不仅要完成危害分析的技术工作,还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。
专家应当是：X能正确地进行危害分析；X能识别潜在危害以及必须控制的危害。
X推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；X如缺乏重要信息,能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作.确认HACCP计划。
HACCP小组同外来专家的配合HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP 计划的制定。
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2020/11/18
12
组成HACCP小组：
人员组成——应由不同专业的人员组成，包括来自维护、 生产、卫生、质量控制和实验室的人员，也可以包括外 面的专家。
要求——受过HACCP培训或通过实践获得同等知识，熟 知食品安全危害和HACCP原理。
2020/11/18
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危害分析表
（1） （2）
（3）
（4）
加工步 确定本步引入、潜在的食品安 说明对第3
骤 控制或增加的 全危害显著吗？ 栏的判断依
危害
据
（5）
应用什么预 防措施来防 止危害？
（6）
本步骤是 关键控制
点吗？
2020/11/18
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危害的分类
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
部分。设计HACCP体系是用来预防
和控制与食品相关的安全危害。
HACCP体系必须建立在牢固的遵守
现行的良好操作规范（GMP）和可
接受的卫生标准操作程序（SSOP）
2020/的11/1基8 础上。
14
GMP & SSOP 是基础
GMP和SSOP是食品加工环境的控 制，是HACCP的必备程序，是实施 HACCP的基础。离开GMP和SSOP 的 HACCP将起不到预防和控制食品安全 的作用。
2020/11/18
3
2020/11/18
什么是HACCP
HACCP是危害分析关键控制点 （Hazard Analysis And Critical Control Point）的首字母缩写,是 对食品安全性重要危害进行鉴别评 定和控制的体系
这是一种简便、合理而专业性 又很强的先进的食品安全质量控制 体系。
2020/11/18
6
HACCP的应用模式介绍
引入HACCP概念、应用 HACCP理论制订GMP，例 如目前CAC的加工规范。
用CCP控制GMP范畴中的危 害，环境CCP与工艺CCP。
以GMP/SSOP为基础和前提， 建立HACCP计划。
2020/11/18
7
HACCP应用模式
针对安全卫生危害，HACCP计划本 身强调食品的安全性。
2020/11/18
5
体系与计划
HACCP体系（HACCP SYSTEM）：是HACCP计划实 施的结果。包括HACCP计划和用于制定计划的 支持文件、关键控制点的监控记录、纠偏行动 记录、验证记录等相关文件。必须建立在CGMP 和SSOP的基础上。
HACCP计划（HACCP PLAN）：在HACCP原理基础 上书写的文件，描述必须遵守的程序以确保某 一特定加工或程序的控制。是HACCP体系的核 心文件。
设计这种体系是
为了保证食品生产系
统中任何可能出现危
害或有危害危险的地
方得到控制，以防止
危害公众健康的问题
发生。该体系是强调
企业本身的作用，而
不是依靠对最终产品
的检测或政府部门取
样分析来确定产品的
质量。
10
制定HACCP计划有用的工具
● 危害分析工作单（HAZARD-ANALYSIS WORKSHEET）
什么 方法 频率
谁
纠偏行动
记录
验证
2020/11/18
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步骤１２ 确定关键控制点
对每一个确定存在显著危害的加工步骤， 判断其是否是关键控制点（ＣＣＰ）。
★定义：通过实施控制，能够将食品安全 危害防止、消除或降低到可接受水平的一 个点、步骤或过程。
工具：ＣＣＰ判断树（４个问题）
2020/11/18
危害分析（HA） 确定Байду номын сангаас键控制点（CCP） 建立关键界限（CL） 监控关键控制点（M） 纠正措施（CA） 验证程序（V） 记录保持（R）
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HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
WHFW
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建立HACCP计划的18个步骤
—— 预备步骤
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—— HACC计划表
步骤13 填写HACCP计划表格
步骤14 建立关键限值（CL）
步骤15 建立监测程序
监测什么
怎样监测
监测频率
谁监测
步骤16 建立纠偏行动程序
步骤17 建立记录保存系统
步骤18 建立验证程序
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HACCP 计划
表
关键控 制点
危害
监控
关键限值
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经培训有资格的HACCP专业人员负责：
进行危害分析 制订HACCP计划 在采取纠正措施时涉及到的验
证与修改HACCP计划 HACCP计划确认 有关记录审核
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前提计划
以GMP基础 包括：
SSOP 培训计划 维护保养计划 产品回收计划（Recall） 产品识别代码计划（批次管理）
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CCP判断树
根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切 信息，做出自已的且准确的分析判断。
所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。
经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计
划。
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危害分析
在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性 (Significant）
极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受 的健康或安全风险的危害
①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极 有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结 合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断 。
②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接 受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程 度要小，而致病菌则危害程度就大。
步骤1 一般资料
步骤2 描述产品
步骤3 描述销售和贮藏方法
步骤4 确定预期用途和预期消费者
步骤5 建立流程图
验证流程图
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——危害分析工作单
步骤6 步骤7 步骤8 步骤9 步骤10 步骤11 步骤12
建立危害分析工作单 确定与品种有关的潜在危害 确定与加工过程有关的潜在危害 填写危害分析工作单 判断潜在危害 确定潜在危害是否是显著危害 确定关键控制点（CCP）
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预备步骤
产品描述 销售和储存方法 用途、食用方法和消费人群 建立和确认加工流程图
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步骤５ 建立流程图
目的：提供产品从原料收购到成品销售整个加工过程及有关 的配料步骤清晰、简明的描述，以便进行危害分析，建立Ｈ ＡＣＣＰ计划。
★要求：流程图要包括涉及加工过程的所有步骤，特别要注 意包括辅料添加、贮藏等步骤。ＨＡＣＣＰ小组要在对加工 过程认真考察了解的基础上，首先写出对每个加工步骤的简 单概述，然后用方框图清晰、准确、完整地表示。
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HACCP七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立关键限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏行动(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
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HACCP七个原理
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头
辐射等
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进行危害分析的信息来源
● 生产者某种产品的经验和专业知识 ● 政府检验人员 ● 贸易协会 ● 供货人和受货人的信息 ● 专家 ● 各种科技出版物、标准、手册等
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★验证：流程图建立后，ＨＡＣＣＰ小组要进行现场验证， 以确保流程图的准确性。
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——危害分析工作单
步骤6 步骤7 步骤8 步骤9 步骤10 步骤11 步骤12
建立危害分析工作单 确定与品种有关的潜在危害 确定与加工过程有关的潜在危害 填写危害分析工作单 判断潜在危害 确定潜在危害是否是显著危害 确定关键控制点（CCP）
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SSOP & HACCP
在某些情况下，SSOP可以减少在 HACCP计划中关键控制点的数量，对SSOP 减少危害控制而不是HACCP计划，不能减 少其重要性或显示更低的优先权。实际 上，危害是通过SSOP和HACCP关键控制点 的组合来有效地、典型地控制。例如， 工厂的消毒、雇员卫生和严格的操作程 序与在HACCP计划中确定为关键控制点的 实际蒸煮和冷冻步骤，在蒸煮的食物操 作中控制李斯特菌方面同样重要。
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GMP/SSOP
良好操作规范不仅解释了阻止食品在 不卫生条件上变成劣质品的措施，也解释 了一般的卫生措施。GMP是广泛地集中和 包含了工厂和个人操作的许多方面。SSOP 是食品加工企业帮助完成在食品生产中维 护GMP的全面目标而使用的过程。尤其是， SSOP描述了一套特殊的，与食品卫生处理 和加工厂环境清洁程度及处理措施满足他 们的活动相联系的目标。它们是HACCP建 立的基础。
工作任务——制定HACCP计划，书写SSOP，实施HACCP体 系。
以上工作包括HACCP小组名单，应记录在HACCP体系中。
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HACCP计划-只是更大体系的一部分