餐饮出品部面案岗位六常管理作业指导书
餐饮出品部凉菜岗位六常管理作业指导书
餐饮出品部凉菜岗位六常管理作业指导书
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
下班行六常：
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
标准与规范要求：
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；
7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；
8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；
9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；
10、做好计划清洁和日常清洁工作。
清理时间：每餐结束后
检查时间：每餐下班前。
教你怎要用六常法管厨师
3.7.1调味料整理
3.7.2余料处理
3.7.3清理台面
3.7.4清洗水池
3.7.5清理垃圾桶
3.7.6清理地面
调味料整理程序与要求如下：
1.将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；
2.粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。
所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。
卫生清理的标准如下：
1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；
2.擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；
作业程序
作业内容
作业规范与质量标准
3.7收台
3.7.7油烟排风罩、墙壁擦洗
3.7.8抹布清洗
3.7.9卫生清理标准
炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
占灶厨师与全体厨房员工听取行政总厨布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：
1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；
2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；
3.对可能出现的就餐高峰提出警示。
编
制
审核
批
准
发布实施日期
2008年1月15日
编号
HSW-2008
餐饮行业制度规范 六常法管理的运营手册
餐饮行业运营手册六常法管理一、六常管理的目的培养员工良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。
二、六常管理名词解释常分类：把所有东西分成两类。
一类不再使用的，一类还要再利用的。
常整理：将不再使用的东西处理掉，把还要用的东西降至最低用量并摆放的井然有序，做上任何人都明白的标记。
常清洁：经常进行打扫，以保持清洁。
常维护：对分类、整理、清洁进行维护。
常规范：对人员的行为进行规范。
常教育：通过批评教育让全体员工养成良好习惯。
三、实行六常法的好处1.节约员工时间成本，提高工作效率，节约人力费用。
2.降低库存量，减少物品积压现象。
3.提高管理水平，提升企业形象。
四、行为上定规范1.推行标签明示法：对功能区、贮藏柜、操作工具等11大类，用标识贴，让任何人一看都明白。
2.推行颜色区分法（分色管理）：对功能管线、抹布、砧板3类设备和工具用颜色定义，形象的对设备工具功能进行分类。
3.推行定位放置法：将设施、设备定位，杜绝乱移乱挪行为发生；对台面进行功能界定，杜绝界外操作。
五、结果上定责任1.推行工作人员承诺制：建立工作责任制，对厨房内20个区域（功能分区的7大类等、案台的加工分区、卫生责任区等）、6种设备（灶台、案台、冰柜、保洁柜、储藏柜等）明确清洁包干责任人员，严格按照清洁时间和清洁流程执行；2.严格执行清洁工作检查督查制度。
六、六常法口诀不用的东西清理掉，物品和位置要对号。
每人的分区常清扫，线条和颜色是法宝。
透明的总比暗的好，一眼看穿效率高。
时时刻刻用六常，从我做起最重要。
酒店餐饮六常管理实施的内容Word版
酒店餐饮六常管理实施的内容第一常——常分类一.确定又用没用的标准。
二.倒推分类法。
三.一套工具或者文具。
第二常——常整理一.根据使用频率分层保管1.物品按使用时间长短分开存放。
2.物品按高、中、低用量分别存放。
3.材料或工具按照操作顺序放置。
二.标牌线1.标志地区（1）总仓及部门平面分布图。
（2）如果是找食品就到食品仓库。
（3）如果要找酒水就到酒水架。
（4）如果是五粮液就到酒水架的第一层。
2.存货标签第三常——常清洁一.清洁的程序：清洁的一般程序就是清洁、检查、维修。
1.清洁：分为日常清洁和计划清洁。
2.检查：摆放是否整齐，眼看、耳听、鼻闻、手摸等。
3.维修：设施、机械等有问题，就要维修、自检。
二.明确清洁的责任1.责任到人，制度上墙。
酒店六常管理要求将每个岗位的清洁内容，分配给每个人，然后将其书面表格化，并作为制度贴在相应的墙上。
2.设备和设施离地15厘米。
3.酒店卫生无死角。
三.清洁检查：酒店六常管理实施以后，如何使效果持续保持呢，酒店领班、经理通过对清洁区域进行检查监督是最有效的方法之一。
四.清洁的标准五.三个（为什么）1.为什么国际品牌酒店不需要实施六常法？2.为什么不能说国内酒店的员工工资很低？3.为什么一个国有酒店的普通收银员能到国际品牌酒店做西餐主管？第四常——常维护（是指对前面三常的成果进行维护）一.酒店管理中常见的问题，如果能做到不必要物品的产生。
二.不用整理的整理1.使物品很难杂乱的方法：如果所有物品都能定名、定位、定量、定人管理，就很难杂乱。
为什么？因为物品“四定”之后，不管是谁都能发现问题。
2.使物品不好杂乱的方法：吊起来、装进去、不使用。
三.不用清洁的清洁第五常——常规范一.岗位职责，通过书面形式进行明确，并张贴上墙。
二.程序化：所谓程序化，就是将员工12小时工作内容名确。
三.规范化1.员工使用行为都要有规范。
（1）酒店吧台收银员工作规范。
（2）退菜规范。
2.使用设备都有使用说明书。
酒店餐饮六常管理手册
目录项目标题页码1.六常使命及目标 31.1 六常背景 31.2 六常使命 31.3 六常目标 41.4 六常承诺 52.建立六常操作标准 62.1 六常理念 62.2 六常60点标准7-102.3 六常60点标准图片11-362.4 六常审核表格管理37-492.5 S.H.Q.P.I.量度方法503.六常推动与执行策略50-533.1 建立六常管理系统50-533.1.1 执行策略3.1.2 执行步骤●六常培训●组织架构●六常职责●六常推行计划制定●六常执行管理3.2 六常资源预算533.3 建立奖惩制度533.4 进行宣传及推广533.5 建立六常审核机制543.6 建立监察与改善机制544酒店/餐饮企业需要怎样培训系统55-584.1长青老师资料介绍554.2酒店/餐饮企业内训课程56-574.3酒店/餐饮企业咨询项目581.使命及目標1.1酒店和餐饮六常背景酒店和餐饮六常即『酒店和餐饮六常卓越管理』，在企业中，是用来维持出品、服务品质、环境卫生、工作效率、员工素质的一种有效管理技术。
六常是源于六个英文（Study,Settle,Sweep,Standard,Sobriety,Sales），全部是[S]字头，故亦称6-S(1991)。
由于这两年酒店和餐饮六常企业的引进对企业整体管理水平上进一步的跨越，这种管理不但可以迅速提升餐饮企业的安全、卫生、品质、效率、形象、素质及竞争力，还可控制餐饮开支、提高效率、改善工作环境、创建良好的企业文化,更可改善人的思考过程。
事实上，日常生活中许多问题也可通过实施“六常卓越管理”迎刃而解。
包括常研究、常整理、常清洁、常规范、常清醒、常营销。
随着餐饮企业面临更多问题和挑战，竞争日益激烈同时。
餐饮企业间的竞争无论是价格、出品、服务，亦或是综合实力的竞争，归根结底都是管理水平的竞争、是餐饮企业文化的竞争。
因此推行全面高效和的管理系统，营造良好的企业文化氛围始终是现代餐饮企业的竞争手段。
餐饮出品部灶台岗位六常管理作业指导书
餐饮出品部灶台岗位六常管理作业指导书
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、根据卫生清洁计划标准做清洁工作；
3、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作
标准与规范要求
1、每餐结束后将所有用具归位：
（1）、炒锅清洗干净，卡在锅架上。
（2）、手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
（3）、手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
（4）、油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。
（5）、锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。
2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；
3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；
4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；
5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；
6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮；
7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢原有的光泽。
禁忌灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶台。
操作说明：1、先打燃气总阀。
2、开灶台的鼓风机及抽烟机。
3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。
清理时间：每日餐后清洁卫生。
检查时间：下班前。
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负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。
加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
某餐饮公司六常管理实施手册
前言餐饮现状需要六常法（一）厨房经理人管理过程中的多种困惑1．产品品质致胜论——产品决定胜负？2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？3．员工行为与制度要求的对比4．客户的忠诚度越来越低05．同质化的炒菜风行6．工作阻力＞工作动力7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大（二）食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，下面我们来看看两种情况：一是很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记忆，厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。
（三）近年来，随着连锁行业的发展，餐饮连锁店也象雨后春笋般的出现。
刚开业味道不错，可服务就乱呀，到后来，是味道服务完全走样了，加盟店就越来越不像连锁店了，生意也随之而下。
在这种情况下，我们餐饮管理就特需要一种简单可行，可复制性强的一种方法。
我们饶蔓餐饮管理有限公司顺应推出实施餐饮的六常管理法。
经过这种方法一实施，厨房地面没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。
这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。
这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“六常法”。
1．所有东西都有自己的“名”和“家”2．“一是最好的”3．象“傻瓜”相机一样容易操作4．地面没有一滴水5．每个罐都有警戒线6．推新法要“内外兼施”第二章如何实施六常法六常六常法要求组织内从最高管理者到每一个员工都作出自己的承诺。
组织内部也应有一个六常六常法指导者来指导整个组织一步一步地实施六常六常法活动。
第一步:获得最高管理者的承诺并做好准备必须首先向组织当中的最高管理者推介六常法构想。
餐厅标准化作业培训之六常管理方法
执行重点 逐步引导、培养员工的主动清洁行为和意识
改善重点 ·打扫花费较长的时间 ·生产率的降低 · 差错产生的根本原因 ·用品设备使用寿命减短
4、常维护
定义 对分类、整理、清洁进行维护，找出实施过程 中难以实施的源头，选用合适的方法解决，还 原其本色。
目标 维护前“三常”的成果。
工程资料与记录也 要规范位置留存。
❖工程部
对于易于污染的工程 用品规范位置摆放，
方便管理。。
❖员工区域
把理念灌输给每位员 工、提醒员工。
❖员工区域
通过6常管理法的应用， 帮助员工养成良好生
活习惯。
❖员工区域
提示员工仪容仪表是 酒店的最基本礼仪。
❖员工区域
洁净、整齐、温馨的宿舍， 由我们自己创造并拥有。
5、提高员工素质
员工在工作过程中通过反复执行正确的操作要 求而形成良好的行为规范，使员工养成讲秩序、 爱清洁、负责任的习惯，从而影响到员工的生活 方式，提升个人素养。
三、“六常管理法”实施展示
1、“六常法”与传统管理的差别
❖ 传统的管理方法：
重视理论，对现场执行操作偏弱
❖ “六常法”创新管理：
专注于现场落地实施，突出一个“常”字
执行重点 不断的检查前三项的实施结果进行不间断的跟 进检查，保持实施效果长期稳定
改善重点 物品杂乱、不整齐、不整洁
5、常规范
定义 不断的检查前四项的实施结果，对实施的标准进
行不断优化，对员工的执行不当及时指正
目标
达到管理的标准化、规范化、流程化
执行重点 不断持续观察六常的各个环节，发现更高效
的执行方法，不断的优化执行结果 改善重点 ·责任不清 ·制度不细 ·反馈无果
餐厅服务全天作业流程指导书及餐厅精确服务六字工作法
一、餐厅厅面服务作业指导书1班前会1.1服务员例队接受检查，排列整齐有序，横成行，竖成列。
1.2领班按《仪容仪表标准》检查服务员仪容仪表。
1.3领班对服务工具的检查（服务夹、开瓶器、圆珠笔、打火机）。
1.4服务部经理对前一天工作中存在的问题作简要分析，并强调注意事项。
1.5服务部经理安排当天工作。
2服务员应知应会2.1应知：2.1.1服务心理学常识；2.1.2与客人沟通技能技巧；2.1.3礼节礼貌常识；2.1.4菜点味型及其它特点和价格；2.1.5餐厅服务程序、规范和标准；2.1.6民风民俗。
2.2应会：2.2.1主动引导客人消费；2.2.2协调客我关系；2.2.3主动征求客人意见；2.2.4姓名识别服务；记住客人姓名、特征和喜好。
2.3.1敬酒歌。
3餐前准备3.1摆台：照《摆台标准》及《卫生质量标准》进行。
3.2整理负责的餐厅区域3.2.1拖地及打扫卫生：达到《卫生质量标准》要求。
3.2.2准备餐具：餐具准备，主要为骨碟、筷架、筷子、汤匙、餐巾等，此外还有烟灰缸、牙签筒、桌号卡、花瓶、茶碟(杯）、酒杯等。
包房：酒杯1配2（餐位数与餐具比）；小碗1配2；筷子1配2；骨碟1配2；烟灰缸每张台配4个。
3.2.3备餐柜用品及服务工具：托盘、菜单、点菜单、酒水单、毛巾船、小毛巾、茶壶、热水壶、料缸等。
3.2.4其它饰物整理。
3.2.5餐厅整理后，必须达到《店形象标准》。
3.3了解情况3.3.1了解每日菜点有无情况；3.3.2了解预定情况（桌号、人数、就餐时间及特殊要求）；3.3.3了解服务区域内是否有重要客人，如有应做好充分准备。
3.4开餐前服务员自检、互检3.4.1检查自己及同事工作范围内的达标情况，如有疏漏马上处理；3.4.2开水（热水瓶）、茶叶是否充足；3.4.3物品及用具是否准备好；3.4.4检查视线范围内各种摆设是否达标、合谐。
3.5开餐前领班检查3.5.1检查服务员仪容仪表及举止是是否达标；3.5.2检查本班组工作区域卫生状况；3.5.3检查餐前准备工作是否充分、达标；3.5.4检查视线范围内各种摆设是否达标、合谐。
餐饮公司六常管理实施手册
餐饮公司六常管理实施手册1. 引言本手册旨在指导餐饮公司进行六常管理的实施和操作。
六常管理是一种全面且系统化的管理方法，涵盖了品质、安全、成本、速度、文化和改进六个方面，通过有效的管理措施和工具，提高餐饮公司的绩效和竞争力。
2. 品质管理2.1 品质目标确定餐饮公司的品质目标，包括食品安全和卫生、口味一致性、服务质量等方面。
品质目标应与餐饮公司的整体发展战略相一致，并通过各种措施进行落实。
2.2 品质流程建立标准的品质流程，包括供应商评估、食材采购、加工制作、质量检验等环节。
通过每个环节的把控，确保制作出符合品质标准的产品。
2.3 品质改进建立品质改进的机制和流程，包括问题反馈、持续改进和员工培训等方面。
餐饮公司应不断寻找改进的机会，并积极采取措施，提高产品和服务的品质。
3. 安全管理3.1 食品安全餐饮公司应建立完善的食品安全管理制度，包括食材检测、食品储存、食品加工、环境卫生等方面。
保证消费者的食品安全，是公司的首要任务。
3.2 安全培训通过开展安全培训，提高员工的安全意识和操作技能。
培训内容应包括食品安全知识、紧急情况处理等方面，确保员工在工作中能够正确应对各种安全问题。
4. 成本管理4.1 成本核算建立成本核算制度，包括原材料成本、人工成本、管理成本等方面。
通过清晰的成本核算，帮助公司了解各项成本的构成和分布情况，并采取相应的措施控制成本。
4.2 成本效益分析对餐饮公司的各项业务进行成本效益分析，包括菜品销售额、员工效能、资源利用效率等方面。
通过分析结果，找出成本高、效益低的环节，并进行改进和优化。
5. 速度管理5.1 服务速度确保餐饮公司的服务速度符合消费者的期望和需求。
通过优化服务流程、提高员工工作效率和运用科技手段等方式，缩短服务时间，提高顾客满意度。
5.2 产出速度餐饮公司应确保菜品出品速度符合顾客的要求。
通过改进菜品加工流程、提高厨房设备的效率和编排员工工作等方式，缩短出品时间，提高餐厅的产能。
餐饮部作业指导书
阳光大酒店餐饮部管理手册目录一、部门组织机构图二、管理人员岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书三、员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书四、餐饮部主要管理制度第一节部门组织机构图第二节管理人员岗位说明书及工作程序与标准一、餐饮部总监岗位工作说明书Job Description姓名：直接上级：总经理岗位：总监直接下级：餐饮部经理、主管班次：行政班工作时间：08：00—14：00 16：00—21：00工作职责：在总经理领导下，全面负责餐饮部的经营管理，确保经营目标和管理目标的实现。
工作原则：严格管理；善于协调；忠于职守；奖惩分明；表达力强；监督有效；注重细节；勇于创新。
工作内容：1、了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况、员工的素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。
2、制定所管部门的工作计划，对各部门的工作进行督导。
3、抓好服务质量：（1）巡查各餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及进解决。
（2）在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的检查，发现问题或不妥之处要及时改正。
（3）检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工作效率、技术的训练程度、服务态度，督导他们保持较高的服务水准。
（4）经常征求宾客对服务及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。
4、加强物资管理，提高经济效益。
（1）了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购，根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积压，造成损失或浪费，熟悉库存情况。
（2）指导生产部门和食品部门加强食品的管理，不要让食物发生霉坏变质。
（3）控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求，控制成本和毛利率。
5、加强员工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质。
（1）教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的酒店意识，自觉做好本职工作。
（2）了解和撑握员工的思想状况，工作表现、业务水平和家庭状况，有针对性地开展思想教育工作，帮助他们解决一些实际问题和困难，使他们有归宿感、责任心和事业心。
餐饮部作业指导书
阳光大酒店餐饮部管理手册目录一、部门组织机构图二、管理人员岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书三、员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书四、餐饮部主要管理制度第一节部门组织机构图岗位工作说明书JobDescription二、餐饮部经理 岗位工作说明书 JobDescription三、餐饮部主管 岗位工作说明书 JobDesc ription 姓名：直接上级：经理岗位：主管直接下级：领班班次：工作时间：工作职责：在餐厅部经理领导下，全面管理宴会厅的各项工作，确保为客人提供优质宴会服务，制定计 划，完成每月营业指标。
工作原则：勤于督导，积极沟通，善抓重点，灵活经营，全面控制。
工作内容：1、每日参加餐厅部例会；2、开餐前如开班前会，布置任务，完成上面下达任务； 姓名：直接上级：总经理 岗位：总监直接下级：餐饮部经理、主管 班次：行政班工作时间：08：00—14：0016：00—21：00 工作职责：在总经理领导下，全面负责餐饮部的经营管理，确保经营目标和管理目标的实现。
工作原则：严格管理；善于协调；忠于职守；奖惩分明；表达力强；监督有效；注重细节；勇于创新。
工作内容： 1、了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况、员工的素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。
2、制定所管部门的工作计划，对各部门的工作进行督导。
3、抓好服务质量： （1） 巡查各餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及进解决。
（2） 在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的检查，发现问题或不妥之处要及时改正。
（3） 检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工作效率、技术的训练程度、服务态度，督导他们保持较高的服务水准。
（4） 经常征求宾客对服务及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。
4、加强物资管理，提高经济效益。
（1） 了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购，根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积压，造成损失或浪费，熟悉库存情况。
餐饮饭店六常管理手册(第二册常研究手册)
餐饮饭店六常管理手册（第二册常研究手册）目录:名家管理制度(实施内容、图片、表格）职责权制度（实施内容、图片、表格）钥匙管理制度（实施内容、图片、表格)合适容器存储物品制度(实施内容、图片、表格)控制总表管理制度（实施内容、图片、表格）先进先出管理制度（实施内容、图片、表格)企业标志管理制度（实施内容、图片、表格）通告栏管理制度（实施内容、图片、表格）文件通知制度（实施内容、图片、表格）工作效率量化制度（实施内容、图片、表格），实施的内容标签制作确认各种文件和物品名家标签的规格1CM*3CM。
每个部门都需要根据物品情况制作美观的标签，特别是厨房一些设备，容易潮湿需要过塑比较好。
如果比较大的标签最好制作一些塑料标签。
物品整理给把个物品画上区域线，先把物品整理出去，等明确各种物品摆放位置后，在把物品归位.标签张贴给所有物品摆放处和物品储存容器张贴上标准,不同物品的标签，用不同颜色来区分.如食品摆放处用红色，原材料用黄色等，实施的图片, 实施的内容制作负责人标签根据企业各部门区分要安排负责人，出品部会分为点心部、中厨部、卤味部，中厨部又会分各档口。
每个档口都需要张贴负责人标签。
楼面张贴负责人标签部也是一样,分部门档口和区域，给每个档口区域张贴负责人标签，负明确负责人职责责人标准需要统一格式,统一设计，统一内容，统一规格，选择不容易损坏的材料制作,标签内容除了姓名和部门还应该把照片张贴上去，并加上自己本企业标志。
，实施的图片, 实施的内容实施流程实施方法制定企业内部钥匙箱分布根据企业各部门钥匙箱存放处，做成一张企业总钥匙箱的分布图图制作钥匙箱钥匙储存许存放在钥匙箱中，以免钥匙丢失和出现问题制作钥匙箱钥匙分布图在钥匙箱旁边制作一张钥匙分布图，管理钥匙箱里面要求，让员工能一眼拿出准确的要求，不同部门的钥匙用不同颜色区分。
明确钥匙箱负责人需要明确2位钥匙箱的负责人和责任制度钥匙领用登记表钥匙箱旁边许挂份钥匙使用登记表，许明确时间和使用人，归还时间，钥匙箱负责人签字确认钥匙标号给每把钥匙做记号，记号和门的编号一致,使开门更快速，实施的图片, 实施表格营业场所钥匙交接单日期: 年月日营业场归还时保安签领用时保安签备注签名签名所间名间名西餐厅西厨房中餐吧台中餐厅，实施的内容工程部比如一些零部件需要分开存放，特别是一些小的零部件不要放在一起，能够用合适货架存放是最适合不过.传菜部酱料选用透明胶合存储，不要用木制容器存储，不要清洁，在同一个地方使用酱料最好用统一容器.仓库采购回来的货物是否需要存放到其他容器里面，比如零散类物品，用透明胶合存放然后在摆放在货架上,就非常整洁. 客房部各种客用物品分类存放，并根据物品规格和品种选用一些合适容器存储出品部各种物料采用合适透明胶合存储起来，然后存放到冰箱或冰柜里面，不要直接用袋子就放进冰柜，卫生不好.其他部门同样要界顶自己哪些物品需要用容器存储起来, 实施的图片，实施的内容表格内容实施方法布草房存档总表根据布草货架以表格形式列出名称货架控制总表对货架的物品需要根据货架的层次和布局设计表格，让物品进出更加容易，方便仓库日常管理.文件储存总表对文件太多的文件夹，需要列出一个表格清单，放在第一页，方便找出自己能要的文件。
《餐饮管理操作手册全套营运管理操作手册06出品部岗位职责》
第六章、出品部岗位职责 (185)第一节、出品部岗位职责 (185)（一）行政总厨岗位职责 (185)（二）中厨房厨师长岗位职责 (187)（三）、炉灶督导岗位职责 (188)（四）、炉灶厨师岗位职责 (189)（五）、蒸灶督导岗位职责 (190)（六）、蒸灶厨师岗位职责 (191)(七)、打荷督导岗位职责 (192)(八)、打荷厨师岗位职责 (193)（九）、切配督导岗位职责 (195)（十）、切配厨师岗位职责 (196)（十一）、粗加工督导岗位职责 (197)（十二）、粗加工厨师岗位职责 (198)（十三）、烧味督导岗位职责 (199)（十四）、烧味厨师岗位职责 (200)（十五）、冷菜督导岗位职责 (201)（十六）、冷菜厨师岗位职责 (202)（十七）、点心督导岗位职责 (203)（十八）、点心熟笼厨师岗位职责 (204)（十九）、点心粥档厨师岗位职责 (205)（二十）、点心煎炸厨师岗位职责 (206)（二十一）、点心办馅厨师岗位职责 (207)第二节、餐饮部操作程序及标准 (208)(一)、蔬菜加工操作程序及标准 (208)(二)、肉类加工操作程序及标准 (209)(三)、水产类加工操作程序及标准 (210)(四)、禽类加工操作程序及标准 (211)(五)、上浆工作操作程序及标准程序 (212)(六)、料头准备工作操作程序及标准程序 (213)(七)、打荷工作操作程序及标准程序 (214)(八)、切割工作操作程序及标准程序 (215)(九)、切配工作操作程序及标准程序 (216)(十)、炉灶工作操作程序及标准程序 (217)第三节、出品部管理制度程序及标准 (218)（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准 (218)（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准 (219)（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准 (221)（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准 (223)（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准 (225)（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准 (226)（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准 (228)（八）、出品部会议管理控制程序及标准 (229)（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准 (231)（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准 (232)第四节、出品部考核管理规范 (233)第五节、出品部运转管理表格 (234)第六章、出品部岗位职责第一节、出品部岗位职责（一）行政总厨岗位职责一、岗位名称：行政总厨二、岗位级别：副经理三、直接上司：餐饮部经理四、下属对象：中、西厨房厨师五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。
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6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面点出品的时间间隔 ，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
标准与规范要求：
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
餐饮出品部面案岗位六常管理作业指导书
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
下料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。