2017版高考生物一轮复习分层限时跟踪练36传统发酵技术及应用

分层限时跟踪练36 传统发酵技术及应用
(限时：45分钟)
1．回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。

多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。

卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。

【解析】 (1)腐乳发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物。

(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。

【答案】 (1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸
(2)微生物
(3)风味(其他合理答案也可)
2．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。

下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：
―①―②
(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后再通过________获得果酒。

(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在________上的野生型酵母菌。

(3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是__________________。

(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为________，较高的酒精浓度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是__________________。

(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________________。

【解析】 (1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精，在发酵过程中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再让其进行无氧呼吸产生酒精。

(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水果
皮上的野生型酵母菌。

(3)温度主要影响酶的活性。

(4)醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。

酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。

(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。

【答案】(1)有氧呼吸无氧呼吸
(2)鸭梨皮
(3)温度过高，影响酶的活性
(4)30～35 ℃较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降
(5)通入无菌空气
3．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。

腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。

请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：
(1)图中a、b分别表示的是________________________，它们的来源是________________，作用是__________________。

(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是________________。

(3)过程二具体的操作应该是_______________。

这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。

(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有__________________。

(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？_______________________。

【解析】(1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。

(2)在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。

(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。

(4)卤汤主要由盐水、酒和香辛料配制而成。

加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐和杀菌的作用。

(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。

【答案】(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上
(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加
盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
(4)盐水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)
(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口
4．(2016·江西景德镇一模)下图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：
(1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。

最后，可以用________试剂检验是否有酒精生成。

整个酿制过程一般将温度控制在18～25℃，原因是_________。

(2)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要________，并用___________消毒。

(3)从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有稀释涂布平板法和________两种。

接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的________。

(填“群落”或“种群”)
(4)泡菜的制作离不开________菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般________(填“会”或“不会”)危害人体健康。

亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物________。

【解析】(1)甲图中容器留有一定的空间，以便于酵母菌进行有氧呼吸，有氧条件下酵母菌大量增殖，而在无氧条件下酵母菌进行无氧发酵，产生的酒精可用重铬酸钾试剂检验，且必须在酸性条件下。

(2)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%酒精消毒。

(3)微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；由同种生物构成种群。

(4)泡菜的制作离不开乳酸菌；膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康；亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——亚硝胺。

【答案】(1)有氧呼吸重铬酸钾这一温度最适合酵母菌生长和繁殖(2)清洗干净体积分数为70%酒精(3)平板划线法种群(4)乳酸不会亚硝胺
5．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。

如图是某同学设计的果酒制果醋的发酵装置，请分析回答：
(1)果酒制果醋的反应式为___________。

(2)该发酵装置的一个缺点是___________________________。

图中C 装置的作用是__________________。

(3)若要从生产的果醋中分离纯化出所用的微生物，则具体方法应是：
第一步：配制培养基。

该培养基必须含有微生物生长所需要的基本营养成分。

第二步：灭菌。

对培养基用________________方法进行灭菌。

第三步：接种。

在固体培养基上，微生物常用的接种方法有____________和______________。

第四步：培养。

在适宜温度下培养时是否需要提供氧气？________。

一般用________的方法进行培养，这样可以防止_________。

第五步：挑选符合要求的菌落。

(4)如果将该装置改为果酒的发酵装置，在利用酵母菌制作葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是__________________________________________。

在制作果酒过程中，B 装置内的pH 变化趋势为________。

(5)在工厂化生产果酒时，为更好地抑制其他微生物的生长，通常采取的措施是_________________。

【解析】 制作果酒是利用了酵母菌的呼吸作用原理，无论是有氧呼吸还是无氧呼吸，均产生CO 2，所以装置中应有放气装置，以免发酵瓶爆裂。

果醋制作所需的微生物是醋酸菌，它属于好氧菌，所以在分离、提纯该微生物时，需要提供氧气。

另外，对培养基要采取高压蒸汽灭菌法进行灭菌，接种的方法有两种。

果酒的自然发酵所需要的酵母菌就来自葡萄皮，发酵过程中由于产生CO 2，所以导致pH 逐渐降低。

在造酒工业中，为了抑制其他微生物的活动，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌(其中含杂菌较少)。

【答案】 (1)C 2H 5OH ＋O 2――→酶
CH 3COOH ＋H 2O ＋能量 (2)没有放气装置 便于取样检查和放出发酵液
(3)高压蒸汽灭菌 平板划线法 稀释涂布平板法 需要 平板倒置 培养皿盖上凝结
的水珠落入培养基造成污染(4)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌逐渐下降
(5)直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。