酒烧红曲米色泽更鲜亮
卤肉上色时，关于红曲米、栀子和糖色，该如何选择？
卤肉上色时，关于红曲米、栀子和糖色，该如何选择？卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，也是各地区耳熟能详的家常菜，其种类繁多，风味各异，历史源远流长，一直在以它独有的形式在不断的超越和发展，在粤菜、川菜、湘菜、当中有非常大的影响力。
而卤水是制作卤菜风味中的关键技术环节，如何调制一锅色、香、味俱全的卤锅是保证卤菜质量的基本条件，做卤菜的人要知道，卤水主要包括着色物、增香物、增鲜物三大方面，如果三者同时发生作用就可以是卤锅达到理想的效果。
下面主要针对红卤水中的着色和护色两方面对卤菜中的“色”进行一个技术总结和分析。
一、给红卤锅上色的着色物种类很多，目前普遍使用的材料主要有糖色、黄栀子、红曲米、酱油、美黄等。
他们各有各的不同效果，可单独使用，也可混合搭配使用。
1、糖色：糖色是卤水中最普遍使用的着色物，可单独用，也可根据需要，分别与黄栀子、红曲米等配合使用着色。
炒糖色可用冰糖、白糖、红糖等，炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种，其中以油炒方法制作的糖色质量效果最佳，成品色泽金红，汤色纯正，无苦味，略带回甜。
不过这种方式的对火候要求比较高，需要有一定的技术水平。
水炒糖色的关键是水不宜过多，以淹没溶化糖料为宜；开中小火慢慢熬制，（注意如果火太小，热度不够，会使融化的糖在水分干后重新结晶，俗称返砂。
）在水分熬干时，让其继续受热，实现焦糖化褐变反应后加入开水即成。
炒糖色应用开，如用冷水，焦糖液突然遇冷会有部分重新凝结成糖块，从而达不到全部成糖色的效果。
2、黄栀子：黄栀子用于着色，色泽深黄。
常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。
成色黄红，极具食欲感，是一种天然的植物色素。
3、红曲米：红曲米是一种天然色素，以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒其色泽暗红，在使用红曲米时一般将红曲米碾碎后放入适量的清水煮出颜色后滤掉残渣即可得红曲米水，当然也可以制成红曲米粉使用，在使用红曲米时用量不宜太多，否则口味发苦。
红曲米的正确使用方法
红曲米的正确使用方法
红曲米是一种富含红曲霉菌的米饭，具有丰富的营养价值和独特的风味，被广泛应用于食品加工和烹饪中。
正确的使用方法可以使红曲米发挥最佳效果，同时保证食品的品质和安全。
下面将介绍红曲米的正确使用方法。
首先，选择优质的红曲米非常重要。
优质的红曲米应该具有完整的米粒，色泽鲜艳，无杂质和异味。
在购买红曲米时，可以通过外观和气味来初步判断其品质，选择干燥、无虫蛀、无霉变的红曲米。
其次，正确的浸泡红曲米是使用的关键。
在烹饪前，将红曲米浸泡在清水中，时间不宜过长，一般在30分钟到1小时之间即可。
浸泡的目的是让红曲米吸水膨胀，使其更容易煮熟，同时也可以去除部分淀粉，使米饭口感更好。
然后，煮红曲米时需要注意火候和水量。
煮红曲米时，可以选择电饭煲或者普通锅煮。
在烹饪过程中，要根据自己的口感偏好控制水量，一般来说，红曲米的水米比例为1:1.2左右。
煮米的时间也要控制好，一般来说，电饭煲煮熟需要20-30分钟，普通锅煮熟需要25-35分钟。
最后，煮好的红曲米可以用来制作各种美食。
红曲米可以煮成红曲米饭，也可以用来制作红曲米粥、红曲米糕等美食。
在烹饪过程中，可以根据个人口味添加适量的调料和配菜，增加美食的口感和营养价值。
总之，正确使用红曲米可以使其发挥最佳效果，保证食品的品质和安全。
选择优质的红曲米，正确浸泡，控制好火候和水量，再进行烹饪制作，可以制作出美味可口的红曲米美食。
希望以上内容对您有所帮助，祝您烹饪愉快，美食可口！。
红曲米的使用方法
红曲米的使用方法
红曲米是一种具有丰富营养价值和独特风味的米种，它在烹饪和食品加工中有着广泛的应用。
下面我们来详细了解一下红曲米的使用方法。
首先，选购红曲米时要注意选择颗粒饱满、色泽鲜艳的产品。
红曲米的品质与保存条件直接相关，所以在购买后要妥善保存，避免受潮发霉。
在烹饪红曲米时，需要提前将红曲米淘洗干净，然后浸泡30分钟至1小时。
浸泡时间过长会影响米饭口感，所以要掌握好时间。
接下来，将红曲米放入电饭煲或锅中，加入适量清水，按照正常米饭的烹饪程序进行烹饪。
此外，红曲米还可以用来制作各种美食，比如红曲米粥、红曲米饭团、红曲米面包等。
在制作红曲米粥时，可以加入适量的红糖或者其他配料，提升口感和营养价值。
制作红曲米面包时，可以将红曲米磨成红曲米粉，与面粉混合使用，制作出口感细腻、香甜可口的面包。
此外，红曲米还可以用来酿造美味的红曲米酒。
在酿造红曲米
酒时，需要先将红曲米蒸熟，然后放凉，加入酵母和适量的水，进
行发酵。
经过一段时间的发酵，就可以得到口感醇厚、香气扑鼻的
红曲米酒了。
总的来说，红曲米的使用方法多种多样，不仅可以作为主食食用，还可以制作出各种美味的食品和饮品。
在使用红曲米时，要注
意掌握好浸泡和烹饪的时间，保证食物的口感和营养价值。
希望大
家在享用红曲米美食的同时，也能够享受到它所带来的健康和美味。
红曲米，红曲粉，红曲红在卤肉调色过程中的正确使用方法
红曲米，红曲粉，红曲红在卤肉调色过程中的正确使用方法
很多人都知道，给卤肉上色可以用红曲米，红曲粉，红曲红，但这三种原料的用法和效果却各不相同，如果使用不当，不但达不到上色效果，还会导致卤水变质。
今天我就来说一哈这三种上色原料该怎么使用。
第一，红曲米，红曲米是以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的
棕红色或紫红色米粒。
红曲米不宜直接加在卤水中给卤肉上色，否则会导致卤水变得粘稠且容易发酸变质。
一般情况下，红曲米是在食材焯水的时候使用，用以给食材打个底色，这样在卤肉时，卤水的调色更容易一些；
第二，红曲粉。
红曲粉分两种，一种是用红曲米直接粉碎而来，另一种是用糯米经过蒸煮再与红曲菌种发酵以后，得到的粉末状物质。
在用于卤肉上色时，同红曲米一样，也是不宜直接加在卤水中但可以在焯水时使用，同时在用浸泡法腌制肉类食材时，可以将红曲粉加在水中用于给食材上色；
第三，红曲红。
红曲红是用红曲米和酒精相互作用后提取到红色粉末天然色素。
其上色效果大大优于红曲米和红曲粉。
但是，由于红
曲红的颜色太过鲜艳，在卤肉时不宜单独使用于卤水中，否则，卤肉的颜色看起来要么是淡红色，要么是血红色，很不自然。
通常情况下，在用红曲红给卤肉上色时，需要和糖色，栀子一起混合使用，这样才能达到最佳的上色效果。
卤菜红曲米上色的操作方法
卤菜红曲米上色的操作方法卤菜是一种常见的中式菜肴，而红曲米是一种可以为食物上色的天然色素。
在制作卤菜时，使用红曲米可以让菜肴呈现出艳丽的红色，增加食欲。
下面详细介绍使用红曲米给卤菜上色的操作方法：1. 准备材料首先准备好需要上色的卤菜，比如卤鸡蛋、卤豆腐等。
同时也要准备好所需的红曲米和其他调料，比如酱油、料酒、冰糖等。
确保红曲米是新鲜的，并且保存在干燥的地方。
2. 洗净红曲米使用清水将红曲米冲洗干净，去除杂质。
然后将其泡在适量的清水中，浸泡时间可根据需要上色的深浅进行调整。
一般来说，10分钟至30分钟之间的浸泡时间可以得到较好的上色效果。
3. 煮熟红曲米将泡好的红曲米连同浸泡的水一同倒入锅中，加热至沸腾后调小火继续煮15-20分钟。
煮熟的红曲米会释放出红色的色素，使卤菜上色。
4. 提取红曲米汁将煮熟的红曲米倒入细网过滤器内，过滤出红曲米汁。
可以用勺子轻轻压榨其中的液体，以确保尽量多地提取色素。
过滤后的液体即为红曲米汁，可以丢弃渣滓。
5. 预备卤汁将相应量的酱油、料酒、冰糖等材料混合在一起，作为卤菜的卤汁。
具体比例可以根据个人口味的喜好进行调整。
6. 加入红曲米汁将红曲米汁逐渐加入卤汁中，搅拌均匀。
颜色的深浅可以根据个人喜好调整，较多加入红曲米汁可以使颜色更加鲜艳。
7. 煮熟卤菜将需要上色的卤菜放入卤锅中，加入提前准备好的卤汁。
卤汁要稍微多一些，以保证卤菜充分浸泡。
然后将火力调小，慢慢炖煮。
炖煮的时间可以根据卤菜的种类和大小进行调整，一般情况下15-30分钟即可。
8. 调整颜色如果上色效果不理想，可以再次加入适量的红曲米汁或卤汁调整颜色。
同样地，需要根据个人口味和喜好进行调整。
总结：使用红曲米给卤菜上色是一种常见的操作方法。
通过煮熟红曲米，提取红曲米汁，加入卤汁中，然后将卤菜煮熟，就可以达到艳丽的红色效果。
使用这种方法除了可以增加卤菜的美观性，还能添加一种特殊的风味。
需要注意的是控制红曲米的使用量和卤菜的烹饪时间，以免过度上色或卤菜变得苦涩。
红曲米上色使用方法
红曲米上色使用方法
红曲米是一种富含红曲霉菌的米种，它在发酵过程中会产生红曲色素，因此可
以用来给食物上色。
红曲米上色是一种古老的食品加工技艺，它可以使食物呈现出美丽的红色，并且具有一定的保健功能。
下面我将介绍红曲米上色的使用方法。
首先，我们需要准备好红曲米。
红曲米通常是在市场上购买得到的，选择时要
注意米粒是否完整，颜色是否均匀。
购买回来的红曲米要放在干燥通风的地方保存，避免潮湿和阳光直射。
接下来，将红曲米放入干净的容器中，加入适量的清水浸泡。
浸泡时间一般为
4-6小时，这样可以让红曲米充分吸水，更容易上色。
浸泡后的红曲米会变得柔软，颜色也会更加鲜艳。
然后，将浸泡好的红曲米放入锅中，加入适量的清水。
大火煮沸后，转小火煮
约20-30分钟，直至红曲米变软。
煮熟的红曲米会释放出红色素，使水变成红色。
最后，将煮熟的红曲米和红色水一起使用，可以给食物上色。
在使用时，可以
根据需要调整红曲米的用量和上色时间，以达到理想的上色效果。
需要注意的是，红曲米上色只适用于一些特定的食物，比如腊肠、火腿、腊肉等。
在使用时，要根据食物的种类和上色效果进行选择，避免出现不符合预期的情况。
总的来说，红曲米是一种传统的食品上色材料，它不仅可以使食物呈现出美丽
的红色，还具有一定的保健功能。
通过合理的使用方法，可以让我们的食物更加美味和诱人。
希望以上介绍对您有所帮助，谢谢阅读！。
应卤友的要求，今天分享一下红曲红、红曲米...
应卤友的要求，今天分享一下红曲红、红曲米...
应卤友的要求，今天分享一下红曲红、红曲米、红曲粉在卤肉中的用法和用量。
在这三种上色原料里，红曲粉和红曲米实际是一种料，红曲粉就是用红曲米磨粉后的状态，所以，我们要说的实际就是红曲红和红曲米两种。
首先来说红曲米，这种上色原料是一定不能直接加在卤水中使用的。
因为红曲米和我们平时吃的大米、糯米是一样的，都属于稻谷类。
如果直接加在卤水中就成了熬粥了，这样容易导致卤水变得粘稠，同时更容易引起卤水发酸变质。
如果我们想利用红曲米来给菜品增色，正确的做法是在食材浸泡或者焯水的时候，将红曲米加在水中，用以给食材打个底色，等食材焯好水以后，洗净表面的残留物即可。
对于红曲红的用法就非常有讲究了。
和红曲米一样，我不建议在卤水中直接使用红曲红，因为这样做出的卤肉颜色显得非常生硬和扎眼，加的量少，颜色呈淡红色；加的量多，颜色呈血红色，怎么看颜色都不自然。
所以，卤肉时，不要贸然直接在卤水中加入红曲红来增色。
通常情况下，我们在使用红曲红时会和糖色混合起来使用效果非常好。
具体做法是将红曲红溶解在炒糖色要用的开水里，等糖色炒好以后，将加了红曲红的开水倒进糖色里并小火熬制5分钟左右，使糖色和红曲红充分融合。
最后用这个糖色来给卤肉上色即可。
正常用量是每500克冰糖用500克开水，加2-3克红曲红即可。
在实际卤肉过程中，糖色的添加应遵循少量、分批、多次的添加原则。
由于糖色中有红曲红，所以用量非常小。
最后说一下，红曲红是由红曲米萃取而成，而红曲米则是由稻米、糯米等经红曲霉素发酵而成，所以，红曲红属于天然、安全、健康的
上色原料，可以放心使用、放心食用。
红曲米制作方法
红曲米制作方法红曲米是一种用于酿造米酒和啤酒的传统发酵食品，具有红色的外观和特殊的风味。
制作红曲米需要一定的工艺和技巧，下面我将介绍红曲米的制作方法。
首先，选择优质的大米是制作红曲米的关键。
优质的大米能够保证红曲米的质量和口感，因此在选择大米时应该选择粒粒饱满，无杂质的优质大米。
接下来，大米需要进行浸泡处理。
将选好的大米放入清水中浸泡，时间一般为6-8小时，以确保大米充分吸水。
浸泡后的大米口感更好，也更容易进行后续的发酵处理。
然后，将浸泡后的大米蒸熟。
将浸泡后的大米放入蒸锅中蒸熟，时间一般为20-30分钟，以确保大米熟透。
蒸熟的大米口感松软，也更容易进行后续的发酵处理。
接着，将蒸熟的大米晾凉。
将蒸熟的大米放置在通风处晾凉，时间一般为2-3小时，以确保大米完全晾凉。
晾凉后的大米更适合进行后续的发酵处理。
然后，将晾凉的大米进行红曲菌的接种。
将红曲菌均匀地撒在晾凉的大米上，并进行搅拌均匀，以确保红曲菌能够充分和大米接触。
红曲菌是制作红曲米的关键发酵剂，能够赋予红曲米特殊的风味和红色。
最后，将接种好红曲菌的大米进行发酵。
将接种好红曲菌的大米放入发酵罐中，进行发酵处理，时间一般为3-5天，以确保红曲米充分发酵。
发酵后的红曲米色泽鲜艳，风味独特。
综上所述，制作红曲米的方法并不复杂，但需要一定的技巧和耐心。
选择优质的大米，进行浸泡、蒸熟、晾凉、接种红曲菌和发酵等步骤，都是制作红曲米过程中不可或缺的环节。
希望以上内容能够对您有所帮助，祝您制作红曲米成功！。
红曲米的使用方法
红曲米的使用方法
红曲米是一种常见的食材，在中国传统的食品加工中被广泛应用。
它不仅可以为食品增色，还具有一定的保健功效。
下面将介绍
红曲米的使用方法，让大家更加了解如何正确地使用红曲米。
首先，红曲米可以用于酿造红曲酒。
红曲酒是一种传统的酿造酒，使用红曲米作为发酵剂，可以使酒的口感更加醇厚，香味更加
浓郁。
在酿造红曲酒时，首先需要将红曲米进行研磨成粉末状，然
后与其他原料一起进行发酵和蒸馏，最终得到美味的红曲酒。
其次，红曲米也可以用于制作红曲豆腐。
红曲豆腐是一种具有
特殊风味的豆腐制品，它不仅色泽鲜艳，而且富含丰富的营养物质。
在制作红曲豆腐时，需要将红曲米研磨成粉末，然后与豆浆一起进
行煮制和凝固，最终得到红曲豆腐。
此外，红曲米还可以用于腌制食材。
腌制食材时，可以将红曲
米粉末与盐、香料等混合，然后将食材浸泡在混合物中进行腌制。
经过一段时间的腌制，食材不仅可以保持新鲜，还可以增加风味。
最后，红曲米还可以用于制作红曲米醋。
红曲米醋是一种具有
独特风味的醋类制品，它不仅可以用于调味，还具有一定的保健功效。
在制作红曲米醋时，需要将红曲米研磨成粉末，然后与稻米一
起进行发酵和酿造，最终得到美味的红曲米醋。
总之，红曲米是一种非常有用的食材，可以用于酿造红曲酒、
制作红曲豆腐、腌制食材以及制作红曲米醋。
希望通过本文的介绍，大家能够更加了解红曲米的使用方法，从而在日常生活中更好地利
用这一食材，为家人健康制作美味的食品。
红曲米的用法、用量及注意事项
红曲米的用法、用量及注意事项
红曲米是大米和红曲霉菌发酵而来，红曲米具有很强的防腐作用，并且着色效果很好，色泽稳定不掉色，经常和糖色还有黄栀子，姜黄，紫草作为上色香料使用，在广东地区他们喜欢使用红曲米，今天分享红曲米的用法及注意事项。
方法一，锅中加入清水，一般在卤水中红曲米的用量是0.8克/Kg，锅中放入红曲米大火煮沸，煮2分钟捞出红曲米残渣，此时的颜色是红色，红曲米一般和糖色一起使用，这样可以是卤菜颜色更加鲜艳，可以延长被氧化。
方法二，红曲米除了在卤菜中会使用，红烧排骨，酱鸡酱鸭中也会使用，给排骨上色一般是打磨成红曲粉使用，用量一般为1.2%，不要太多否则口感偏苦；
方法三，在平时的蛋糕和蜜饯里也会使用到红曲米，还有一种叫红曲米红枣粥，一般也是红曲米只要不过量食用是没有危害。
红曲米虽好但是也是有注意事项：
1. 红曲米要根据规定只用（一公斤卤水不超过0.8g），宜少不宜多，用量过多就会让颜色很红，这样做出来的卤菜颜色不自然，而且口感发苦，如果加入过量可以让糖色去中和
2. 红曲米记得要清洗干净，这样可以减少杂质
3. 在卤水中需要的是红曲米的水，红曲米不直接加入卤汤，特别是夏天卤水容易发酸，在锅中把红曲米煮沸后，放凉备用。
4. 红曲米要放在干燥的地方，防止受潮发霉
红曲米属于天然色素，适量食用可以促进肠胃的消化，一般在卤水中打碎的红曲粉更为常见，这样可以快素给卤菜上色，和糖色一起使用让卤菜更自然，50斤卤水+20克红曲米+15克糖色。
红曲米的使用方法
红曲米的使用方法
红曲米是一种常见的食材，它不仅在烹饪中有着重要的作用，
还具有一定的药用价值。
下面将为大家介绍红曲米的使用方法，希
望能够帮助大家更好地利用这种食材。
首先，红曲米可以用来制作红曲米酒。
制作红曲米酒的过程并
不复杂，首先需要准备好红曲米、糯米和清水。
将红曲米和糯米混
合后加入清水，然后进行蒸煮。
待蒸煮完成后，再加入红曲米曲霉
进行发酵。
经过一段时间的发酵，就可以得到红曲米酒了。
红曲米
酒具有一定的保健功效，适量饮用有助于健康。
其次，红曲米还可以用来制作红曲米面。
红曲米面具有特殊的
风味和口感，非常适合用来制作各种面食，如红曲米面条、红曲米
馒头等。
在制作红曲米面时，需要先将红曲米磨成粉，然后和普通
面粉按一定比例混合。
制作出的面食不仅颜色鲜艳，而且营养丰富，是一种健康美味的食品。
此外，红曲米还可以用来制作红曲米醋。
红曲米醋是一种传统
的发酵食品，具有酸甜可口的特点。
在制作红曲米醋时，需要将红
曲米和水混合后进行发酵，经过一段时间后就可以得到红曲米醋了。
红曲米醋不仅可以用来调味，还具有一定的保健功效，适量饮用有助于消化和健康。
总的来说，红曲米是一种非常有用的食材，可以用来制作红曲米酒、红曲米面、红曲米醋等美食。
在使用红曲米时，需要注意保存方法，避免受潮发霉。
希望以上介绍能够帮助大家更好地了解红曲米的使用方法，享受红曲米带来的美味和健康。
红曲米上色使用方法
红曲米上色使用方法红曲米是一种常用的天然食品色素，它可以为食物增添美丽的红色，并且具有一定的保健功效。
在食品加工中，红曲米的使用方法有很多种，下面将为大家介绍一些常见的使用方法。
首先，红曲米可以直接用于食品的上色。
在制作面包、饼干、月饼等烘焙食品时，可以将适量的红曲米粉加入面粉中进行搅拌，这样可以使食品呈现出漂亮的红色。
此外，在制作肉制品、腊肉、火腿等加工食品时，也可以将红曲米粉均匀地撒在食材表面，经过腌制和熏制后，食品就会呈现出诱人的红色。
其次，红曲米可以用于酿造食品。
在传统的米酒、黄酒、红曲酒等酿造过程中，红曲米是必不可少的原料之一。
在酿造过程中，红曲米会释放出红曲色素和发酵酶，使得酒类食品呈现出特有的红色和香气。
此外，红曲米还可以用于酿造醋类产品，如红曲米醋，它不仅具有美观的红色，还具有独特的风味和营养价值。
另外，红曲米还可以用于制作调味料。
在传统的食品加工中，红曲米可以作为一种天然的调味料使用。
比如，在制作腊肉、腊肠等腌制食品时，可以将红曲米粉与盐、香料等混合使用，这样可以增加食品的口感和风味。
此外，红曲米还可以用于制作红曲米酱，它是一种口感鲜美、色泽鲜艳的调味酱料，深受人们喜爱。
最后，红曲米还可以用于药用。
红曲米中含有丰富的天然色素和生物活性物质，具有一定的药用价值。
在传统中医药中，红曲米被广泛应用于调理气血、活血化瘀、改善血液循环等方面。
此外，红曲米还可以用于制作保健食品，如红曲米营养饼干、红曲米营养粉等，这些产品不仅美味可口，还具有一定的保健功能。
总之，红曲米是一种非常实用的食品色素和保健食材，它的使用方法多种多样，可以广泛应用于食品加工、酿造、调味和药用等领域。
希望大家能够根据自己的需求，灵活运用红曲米，为食品增添美丽的红色，同时也享受到红曲米所带来的健康益处。
怎样使用红曲米红曲米有哪些用途
怎样使用红曲米红曲米有哪些用途一、使用红曲米的方法一、煮粥其实很多人把红曲米的做法想得太复杂了，其实红曲米也是可以和大米一起煮粥来喝的，这也是红曲米一个非常简单和常见的食用方法了。
还可以根据自己的喜好往里面加入一些红豆或者是枣类一起熬粥喝。
二、酿酒红曲米也是可以用来酿酒喝得，而且这种红曲米酒的做法也非常简单，就是我们平时在酿制米酒的时候，就如一些红曲米就可以了，不用太多，加入少量就可以，而且加入红曲米的米酒喝起来口感要更好一些。
三、做菜红曲米不仅可以熬粥和酿酒，它还可以用来做菜，像我们在做红烧肉、樱桃肉、粉蒸肉等这些需要上颜色的菜的时候，可以通过加入一点红曲米来为食材添加色彩，而且加入红曲米的菜肴看起来颜色会更好一些，而且它的口感和营养也会被提升。
四、制作卤制品我们在做卤煮的时候也可以加入一些红曲米，这样会让我们制作的卤煮颜色更加的漂亮，而且添加红曲米的卤制品营养价值也会更高。
二、红曲米有何功效呢1降低胆固醇：红曲霉，是一种胆固醇抑制剂，特别是可以优先降低坏胆固醇，消除血脂，消除毒素。
2血糖：红曲成分含有抑制蛋白质吸收的短链蛋白物质。
3莫琳，抗炎物质可以抑制或减轻炎症和动脉壁受损时。
4抗衰老：抗氧化成分的生产，如黄通奋，可以消除自由基。
5血压：红酵母含有Y -氨基丁酸(GABA)，具有降低血压的作用。
6抗痴呆：在红酵母中乙酰胆碱能稳定神经，改善记忆力。
7中医认为，红米功能：血液循环;简丕晓世。
主要的饮食消化不良;腹胀;痢疾;产后恶露不绝;跌打损伤。
现代西医治疗红米的临床效果是心脑血管疾病的防治。
众所周知，心血管疾病是目前威胁老年人生命的最大杀手，患高血脂和高胆固醇是人体的主要病因。
胆固醇的积累主要通过两种方式，外源性，从饮食，占1 / 4;内源性合成是指自己占了3 / 4，代谢途径的比例表明，人体需要胆固醇的合成通过一系列的代谢过程。
关键是二酰辅酶A还原酶(HMG-CoA)在甲羟戊酸(大鼠)对胆固醇合成的作用下进一步生成。
卤肉上枣红色为什么要加紫草？红曲红在卤水中颜色变淡如何解决？
卤肉上枣红色为什么要加紫草？红曲红在卤水中颜色变淡如何解决？今天英雄哥来get一下红曲米在卤水中正确的打开方式，以及这种上色方法的缺点和产生褪色的原因，最后来说一下应对措施和解决办法：上色方法多种多样，无所谓优劣，这点英雄哥和其他卤菜人看法不一样，比如经常有人贬酱油上色，抬糖色上色，其实我个人实则是看你对产品的外观色泽的设定是什么样的，比如你的产品是黑鸭休闲卤，结果你却上成金黄色；你的产品是五香卤，你又上成红色；你的产品是酱卤，却又上成黑色；自然是驴头不对马嘴，张冠李戴了，而正确的做法是结合自己设定的场景选用匹配的上色方法，只要你的上色方不会导致成品变质，变馊变酸就是好的上色方法，今天重点来说一下红曲米上色方法的正确打开方式：第一种：红曲米+糖色：着亮红色，这种方法英雄哥以前也分享过，感兴趣的小伙伴可查阅英雄哥以前发表的文章，这里不再赘述第二种：红曲米+紫草：着枣红色，加入紫草的目的就是为了增加红色的色度，但因为紫草也是带有苦涩味的，故用量切忌不能过大，以50斤卤水为例，紫草的用量不要超过8克，正确的做法是，准备50克红曲米，8克紫草用白酒浸泡35分钟，红曲米倒入50克高度白酒，用打火机点燃，用铁筷子均匀的搅拌，直到火苗熄灭之后，再将红曲米磨成粉，然后和泡好的紫草一起加入卤水中着色。
用白酒来燃烧其主要目的可以帮助红曲红的颜色更加的稳定。
接下来再说一个行业难题，就是用红曲米上的这种红色实际是红曲红色，这种颜色其实也会随着时间的推移而改色褪色和颜色变淡的问题，如何从根本上解决这个难题是英雄哥今天要和大家讨论的重点：要想彻底解决就得知道其变色的根本原因：第一个原因是：光线有过开店经验的人应该会深有体会，连续的光照会显著降低红曲红颜色的稳定性，在相同的光照强度下，随着波长的减小，红曲红色的降解程度上升，尤其对紫外光敏感，这里特别要提到摆摊的卤菜人，经常是上午的货，到了下午就会明显褪色，这是因为红曲红色对太阳光更为敏感，在太阳光的连续照射下就会发生明显的色泽变淡。
红曲米的正确使用方法
红曲米的正确使用方法红曲米是一种传统的发酵食品原料，它不仅在食品加工中有着重要的作用，而且在保健养生领域也备受青睐。
正确的使用红曲米，可以使食品更加美味，同时也能发挥其保健功效。
下面我们来详细了解一下红曲米的正确使用方法。
首先，选择优质的红曲米非常重要。
优质的红曲米颗粒饱满，颜色红润，有着特有的酒香味道。
在购买红曲米时，可以通过外观和气味来初步判断其品质。
此外，也可以参考他人的购买经验，选择口碑好的品牌和渠道，以确保购买到优质的红曲米。
其次，正确的保存红曲米也是至关重要的。
红曲米应该保存在干燥通风的环境中，避免阳光直射和潮湿。
另外，为了防止红曲米受潮发霉，可以在米桶中放置一些干燥剂或者食用防腐剂，以延长红曲米的保质期。
在使用红曲米进行食品加工时，需要注意以下几点。
首先，红曲米在使用前需要炒制至金黄色，这样可以去除米中的水分和杂质，同时也能激活红曲米中的酶，提高其发酵效果。
其次，在使用红曲米进行酿造时，需要根据具体的食品种类和工艺要求来确定使用的红曲米的用量和发酵时间。
最后，在食品加工完成后，要注意适当的保存，避免受潮发霉，以免影响食品的口感和品质。
除了在食品加工中的使用，红曲米还可以用于保健养生。
红曲米中富含红曲霉素、维生素B族等多种有益物质，具有降血脂、抗氧化、增强免疫力等功效。
因此，可以将红曲米用于熬粥、煮饭等食品中，不仅可以增加食品的营养价值，还能起到保健作用。
总的来说，红曲米是一种非常有价值的食品原料，正确的使用方法能够发挥其最大的功效。
在选择、保存和使用红曲米时，都需要注意细节，以确保食品的质量和营养价值。
希望大家在日常生活中能够更加重视红曲米的正确使用，从而享受到红曲米带来的美味和健康。
卤菜常用四种上色技巧，你用的哪种？你觉得哪种最好用？
卤菜常用四种上色技巧，你用的哪种？你觉得哪种最好用？卤菜上色技巧主要有几个：酱油，糖色，红曲粉，红曲米，其他工业食用色素，姜黄，黄栀子。
它们各有利弊，也各有长处，要根据你自己卤菜的品种来定。
下面多仁多猪蹄就来说一下这些上色技巧的利弊。
第1种，酱油酱油上色的好处是非常直观简单。
只要颜色不够，就可以放入适当酱油调到合适的颜色即可。
这在各种卤菜的制作中也用途比较广。
而且好的酱油会给卤菜带来酱香的风味，使卤菜口味更好。
酱油上色的坏处是卤水在卤制食材的过程中容易发黑。
而且这种黑色比较难看。
其次，酱油的好坏直接决定卤水的好坏。
所以一般放入的都是比较好的酱油，这样无形中就推高了成本。
如果放入两块钱一袋那种酱油的话，整锅卤水就会废掉。
到时候悔之莫及。
第2种，糖色糖色的好处是上色比较均匀鲜亮油润。
而且完全不用考虑发黑问题。
同时焦糖色还会带来一种难以言表的鲜味更加提升卤水的品质。
因为糖色不容易一次调到位，所以在制作卤水时需要逐次加入。
糖色的坏处是颜色偏金黄而非金红。
所以要比放酱油出来的卤菜颜色差一点。
同时也不如放酱油的，有浓郁的酱香味。
这种卤菜更注重外观。
当然了，有经验的厨师都会把酱油和糖色搭配起来使用。
第3种，红曲粉，红曲米以及工业食用色素这三种上色材料的好处是非常直观，放进去马上就可以上市，而且成本不高。
要适合一些，为了掩盖放入硝而产生的粉红色给人造成的困扰，因为硝制的东西本身就偏粉红。
坏处是三种色素都偏红，颜色比较不自然。
很容易给人造成一种错觉是工业产品，放了很多的添加剂。
所以它们的用途并不是很广。
第4种，姜黄，黄栀子这两种主要是黄色，也适用于特定卤菜品种，比如说白卤水或者潮汕卤水。
用途比较窄。
所以也无所谓好处坏处了。
姜黄可以给卤菜带来特殊的风味。
而黄栀子就只是一个染色的作用。
附，秘制调味酱料，红曲米水及自制糖色的熬制！
附，秘制调味酱料，红曲米水及自制糖色的熬制！上色方法“三合一”：传统方法是用糖色来为五花肉上色，优点是色泽红亮，缺点在于上了糖色的红烧肉在空气中容易氧化变黑，上午刚给肉块上色，到下午两三点钟就变黑了，不利于菜品的批量制作。
黄大厨在压制肉块时加入了红曲米水，这种红色非常稳定，既可以使肉块颜色更加鲜红，又可以保持肉块不变色。
但红曲米的颜色过于红艳，容易让顾客误以为肉块中加了人工色素，所以又加入了颜色深、易上色的龙牌酱油，既为肉块入味，又可以中和红曲米的鲜红色，使肉块的颜色看起来深沉自然。
去油三步走：为了更好地达到去油的目的，先将肉块过油，将部分油熬出；再入高压锅中压制，使肉块软烂入味的同时，也将肉内的油压出；最后大火加热，收汁的同时将残余的油分一并逼出。
原料：带皮猪五花肉30斤，干豆角2斤。
调料：八角、桂皮各20克，蒜瓣100克，干黄椒150克，二锅头150克，自制红曲米水750克，自制糖色50克，花雕酒600克，啤酒600克，秘制调味酱料600克，干豆豉10克，辣椒粉50克，盐15克，味精10克。
秘制调味酱料配方：辣妹子辣椒酱100克，海鲜酱100克，蚝油100克，盐75克、味精70克、鸡精60克、胡椒粉10克、龙牌酱油75克。
★自制红曲米水熬制：红曲米与60度的二锅头白酒按照3:1的比例混合均匀，使每个米粒上都能粘有白酒。
将酒点燃，待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中，加入清水（与红曲米的比例为3：1），大火烧开转小火焖15分钟，至汤汁呈鲜红色，滤去红曲米，剩下的红曲米水待用。
注：用酒烧红曲米不但可以将米粒表面的脏东西烧净，而且红曲米更易煮出颜色，煮出的水色泽也更加红亮。
这款红曲米水不仅可以给红烧肉上色，还可为毛家饭店的另一道旺销菜“将军鸭”提色。
自制糖色熬制：锅入冰糖1斤半、加入一斤热水没过冰糖，大火加热至冰糖完全融化，转小火边加热边搅拌，将水分烧干，锅内液体变成深红色、像麦芽糖般质地浓稠，味道微甜不苦。
有关红曲米在卤水中的细节使用方法是这样的
有关红曲米在卤水中的细节使用方法是这样的说到红曲米大家都不会陌生，尤其是经常做重庆卤水的人，这更是一个耳熟能详的名字，红曲米其实是中药名，它是指各种稻米为原料，通过红曲霉菌发酵而成的一种物品，整体来说颜色是棕红色或者是紫红色。
红曲米具有一定的保健功效，在过去用于产后恶露不尽，以及腹部疼痛、跌打损伤等等，直至如今红曲米的中药作用还在继续发挥当中，在重庆卤水当中的应用也得到了日新月异的改变。
很多人在给重庆卤水调色的时候，会经常用到生抽。
老抽还有糖色，这些东西使用起来特别的方便，但是正所谓使用一时爽，变色火葬场，在重庆卤水制作行业，这句话相信大多数人都不会陌生，通过这样的方法来给重庆卤肉上色的话，卤味制品在时间的推移下，颜色会一天天的加深，如果你放的时间足够长的话，甚至后面会变黑，还有一个就是会特别容易让重庆卤水发生变质，变馊变酸等情况。
杨龙伟卤菜培训其实要解决重庆卤水的这些问题，也不难，根据多年的经验，大家可以在调色的时候减少糖和老抽的比例，然后使用紫草和红曲米来代替，这里为什么要加入紫草呢？紫草加入是为了增加红色，但是因为紫草本身是带有苦涩味的，所以说我们的植草用量千万不能过大，不要为了追求好看的颜色而忽视了口味。
我们在重庆卤水当中使用红曲米，一般来说是通过下面的这些步骤来做的，这里我们以50千克卤水为例，如果你想将卤水的颜色调为金黄色的话，那么你可以加入55克左右的红曲米，然后再使用白酒点燃。
在这个过程当中，你可以采用铁筷子均匀的搅拌，直到火苗自然的熄灭之后，再将这些东西一起加入卤水当中来调制，很多人看到用白酒来烧这一步其实是挺诧异的，因为这种操作现在很多人都没有用了。
我想给大家澄清一下，我们这样做是为了在给重庆卤水调色前，去掉红曲米当中的异味，而且通过这样的操作，红曲米的颜色会更加的稳定。
金黄色的重庆卤水是一种比较理想的颜色，但是还有一些人比较喜欢亮红色，这时候我们的红曲米就要多加入一点白酒，然后通过同样的操作再加入到重庆卤水当中。
红曲米怎么给卤肉上色
红曲米怎么给卤肉上色红曲可以作为一种传统中药。
红曲米是一种深加工大米。
这种大米可能有些朋友闻所未闻，但它对我们的身体有很多作用，非常适合保健。
除此之外，它还有其他用途。
红曲米怎么给卤肉上色 1方法一往放了红曲米的锅中加清水，大火烧开后，过滤掉红曲米，将水倒入卤水中，这样卤出来的卤肉，颜色看起来通红发亮，而且红曲米所熬制出来的颜色，和糖色一起使用，效果会非常好，还可以减缓糖色氧化时间。
方法二材料：选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米(粉)，其红曲米(粉)的用量一般控制0.6%～1.5%左右。
酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉1%。
做法： 1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。
2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层溶液,还可使其保鲜3天-4天，因为红曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，然后直接注射到肉块中后滚揉。
红曲米上色注意事项1、用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用。
2、红曲米不宜直接加在卤汤内或直接将红曲米投入卤汤内，因为红曲米那样用很容易导致卤汤发酸还会毁了卤汤的醇香。
3、在使用红曲米之前最好将红曲米用凉水冲洗一遍，因为上面有很多的杂质，加在卤汤里面不但影响质量还影响效果红曲米的使用方法1 烧菜染色红曲米是红色的，对蛋白质有很强的着色力，因此常常研磨成红曲粉后，作为食品染色剂，比如在烹饪时加一些来给菜肴染色，使之更好看，更有食欲，比如樱桃肉、无锡排骨等。
2 做灌肠红曲米还能用来做灌肠，给红肠一类的灌肠上色。
具体做法：做灌肠的时候，可以把它直接放入到肉类食材中，直接灌入到肠衣中，这样能让做好以后的灌肠色泽红润，也会让灌肠带有淡淡的香气，吃起来口感特别好。
3 做卤水红曲米还是做卤水的重要原料。
在制作卤水时准备适量的红曲米和花椒芭蕉以及香叶肉扣，等多种香料把它们一起放在锅中加清水煮，再放入适量的鸡翅，猪蹄，猪耳朵，等肉类食材一起煮熟，然后让他在卤水中浸泡，等入味后可取出食用一次煮制的卤水，可反复使用多次。
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酒烧红曲米色泽更鲜亮
以前，红曲米都是用热水煮制后再用，现在用白酒烧制红曲米。
具体做法：红曲米1千克放入盆内，用手勺舀48度高粱酒200克，用火烧燃，倒入红曲米内搅匀，待火自动熄灭，然后捞出红曲米，用鲍鱼袋装起来，直接用来卤东西。
处理后的红曲米色泽更加红亮，用它调制卤水或烧制菜肴，原料都不会发乌。
大师点评：这种方法很有特点，成品色泽较以前的亮度要好，原料色泽纯正，值得推广。
附：
1.红曲知识介绍：
红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成；红曲水是用红曲米染色而成，一般都是把红曲米制成红曲水使用，其方法是：将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用)，然后放入1升清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得红曲水；红曲粉是将红曲米经粉碎后成为红曲粉。
2.红曲米的保存方法：
红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，故保存时：
a.可以放到冰箱里保存；
b.种到培养皿里保存；
c.如果保存时间比较的短，可以放到干燥的环境里保存；
3.红曲米的应用：
1.在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作；
2.可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作；
3.可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色；
4.粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。
红曲米。