基于风味轮原理对毛铺苦荞酒典型感官特征的研究

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毛铺苦荞酒酒产品定位分析课件

1乐5%趣以一上样，结果更好。毛铺苦荞酒通过产品
产品核心的出现给目标消费者适量饮酒的理由：关爱
自己，
功能利益点
善待朋友；滋阴补肾，免疫调节抗疲劳；
采用名贵中药精心酿制。竞争差异化诉求一：
药材纯正地道，品质精益求精；酒体醇厚，
P回PT学味习悠交流长；包装精美，品牌附加值高。
7
（二）面型市场布局（分销区域市场和渠道选择结果）
毛铺苦荞酒酒度适中，酒体醇厚，并能让消费者得到身体的滋补和、平衡和保健。包装中并精拥美有、一消定费的价格优势适。S
消费者饮酒的习惯和意识在发生改变，对保健的要
O
求也日益强烈。相对白酒
的同质化和无序竞争，毛
铺苦荞酒可借势进入，形
成独特的品牌个性和产品
形象。
独立开拓高端餐饮消费场所，品牌形象和附加值需要提升。并且高端餐饮的进入门槛很高， W 终端投入费用较高。
产品定位分析成功案例
——韵酒
PPT学习交流
1
有关酒的基本知识
• 酒的分类：白酒、啤酒、果酒、黄酒、药酒和配制酒
• 白酒（国内常用分类）：
（1）酱香型白酒：以茅台酒为代表；
（2）浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五
粮液、洋河大曲等酒为代表
（3）清香型白酒：以汾酒为代表；
（4）米香型白酒：以桂林三花酒为代表；
高端餐饮市场竞争非常 T 激烈，毛铺苦荞酒在部
分中档餐饮终端并存，会相互形成竞争。在高端餐饮市场要得到广泛消费者认可还需要一个
过程。
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6
（一）精准市场定位
精准市场定位
毛铺苦荞酒对主要消费群体的定位是
30—45岁的男人，这类人群压力大，基

普洱茶感官品质分析及风味轮构建

数量/个
浓（56.0%），其次是深红（36.0%），比例最低的是红艳（8.0%）；普洱茶生茶原料——晒青毛茶常见的汤色类型有橙红、橙黄、金黄、绿黄和黄绿，43 个晒青毛茶样品中比例较高的是金黄（51.2%），其次是橙黄（20.9%）、绿黄（14.0%），比例较低的是橙红（4.7%）和黄绿（4.7%）（图 1）。
表 1 样品种类、数量、等级及采集地
种类
等级（产区）
熟茶
特级、一级
熟茶
三级
熟茶
ห้องสมุดไป่ตู้
五级
熟茶
七级
熟茶
九级
晒青
普洱市澜沧江以西
晒青
普洱市澜沧江东北向
晒青
普洱市澜沧江东南向
数量/个 2 7 12 2 2 16 19 8
采集地思茅区、宁洱县思茅区、澜沧县、宁洱县思茅区、澜沧县、宁洱县
思茅区思茅区澜沧县景东县、镇沅县、景谷县、墨江县宁洱县、景谷县、墨江县
酸味
88.2
39
仓味、霉味、堆味
84.9
34.7
堆味、酸味、霉味
84.6
35.6
/
78.8
31
/
77.4
27.7
茶多酚/% 9.2 7.8 7.8 5.4 4.2
县、景谷县、墨江县、宁洱县、澜沧县。晒青毛茶样品感官审评、理化指标具体结果见表 3，表
中得分为该片区/山头茶不同样品的平均分。评语部分（术语描述）是不同片区/山头样品典型特征的归纳。表 3 显示，晒青毛茶由于地域的不同，表现出不同的特点：普洱市产茶区以澜沧江为界，以西——茶质苦弱涩显，苦能化甘且持久，涩感明显消退稍慢，苦味不强，香气悠长、山韵优雅；东北向——茶质苦显涩弱，回甘较快；东南向——茶质柔和内敛，口感柔绵淡雅。

发酵型米酒感官风味特征及其风味轮的构建

发酵型米酒感官风味特征及其风味轮的构建
屠婷瑶;贾俊杰;牛曼思;郑蕾;戴秋涟;童钰琴;刘光钱;杨舒淋;罗雪;张芮;沈才洪;王松涛
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2023(42)2
【摘要】发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。

该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上发酵型米酒风味轮廓的主要描述语,包括16个香气轮廓描述语、7个口感轮廓描述语及87个最外层感官描述词,绘制出了发酵型米酒风味轮,为发酵型米酒感官风味评价系统奠定了理论和实践基础。

【总页数】6页(P40-45)
【作者】屠婷瑶;贾俊杰;牛曼思;郑蕾;戴秋涟;童钰琴;刘光钱;杨舒淋;罗雪;张芮;沈才洪;王松涛
【作者单位】泸州品创科技有限公司/国家固态酿造工程技术研究中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4
【相关文献】
1.中国黄酒风味感官特征及其风味轮的构建
2.露酒风味感官特征及其风味轮的构建
3.藤茶感官特征定量描述分析与风味轮构建
4.黄大茶感官特征定量描述与风味轮构建
5.牛栏山二锅头白酒风味轮的构建及其感官特征分析
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毛铺苦荞酒紫荞系列获国家评委感官质量奖

毛铺苦荞酒紫荞系列荣获国家评委感官质量奖
近日，由中国食品工业协会在昆明主办的2018年白酒国家评委年会上，劲牌有限公司毛铺苦荞酒系列毛铺紫荞酒从全国送检的90个热销产品中脱颖而出，得到了来自全国300位白酒国家评委的认可，获得了“2018年度中国白酒国家评委感官质量奖”，这也是劲牌有限公司继毛铺苦荞酒·黑荞和毛铺酒之后，又一获得该奖项的产品。

毛铺苦荞酒·紫荞酒作为白酒行业技术创新的典型案例，是以浓香型、酱香型、清香型三大香型基酒组合为复合香型基酒，融合苦荞麦、葛根、枸杞子、山楂、木瓜、罗汉果等道地药材的功效成分，充分发挥了公司现代化中草药数字提取技术的固有优势，而全新打造的一款健康白酒，得到行业内专家的一致好评。

据悉，毛铺苦荞酒·紫荞酒同时还在2018年湘、鄂、赣、渝、闽、桂、滇、粤七省一市的质量检品上也获得了金奖荣誉。

劲牌有限公司在研发毛铺紫荞酒仍然秉持着品质劲牌，科技劲牌和健康劲牌的理念，原料全程不沾地，不与人接触，始终坚持按做药的标准生产，同时，还要经过数十道核心工艺和1000多项技术标准来打造。

不仅保证该款白酒浓酱协调，荞香四溢，还能做到口感好、醒酒快、饮后轻松等特点。

毛铺紫荞作为毛铺家族的新晋成员，继续秉承公司注重健康的理念，同时又为消费者带来了一款全新风格的产品，它将继续引领湖北省苦荞酒的全面发展，推动白酒行业的技术创新。

浓香型白酒风味轮的建立及其对感官评价的研究

ｌｉｑｕｏｒｓｅｎｓｏｙｒｄｅｓｃｉｐｒｔｉｏｎｓｔａｎｄａｒｄ．ＵｓｉｎｇｍｕｌｔｉｖａｉａｒｔｅｓｔａｔｉｓｉｔｃａｌｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｔｏｓｔｕｄｙｓｅｎｓｏｙｒｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆＬｕｚｈｏｕ－ｌａｆｖｏｒｌｉｑｕｏｒ．
究。
关键词：风味轮；参比样；描述语；感官评价
中图分类号：ＴＳ２６２．３１；ＴＳ２０７．３：ＴＳ２０１．２文献标识码：Ｂ
ＴｈｅＥｓｔａｂｌｉｓｈｍｅｎｔｏｆＦｌａｖｏｒＷｈｅｅｌａｎｄＲｅｓｅａｒｃｈｏｎＳｅｎｓｏｒｙＥｖａｌｕａｔｉｏｎ
２．ＳｃｈｏｏｌｏｆＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＪｉａｎｇｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ，２１４１２ＣｅｎｔｒａｌｆｏｒＢｒｅｗｉｎｇＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｚｙｍａｔｉｃＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＳｃｈｏｏｌｏｆＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｗｕｘｉ，２１４１２２，Ｃｈｉｎａ）
ｏｆＣｈｉｎｅｓｅｌｉｑｕｏｒａｎｄｈｅｔｌｉｑｕｏｒｌｆａｖｏｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｄｅｎｔｉｉｆｃａｔｉｏｎｒｅｓｕｌｔｓ，ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄＬｕｚｈｏｕ－ｌｆａｖｏｒｌｉｑｕｏｒｌｆａｖｏｒｗｈｅｅｌｔｅｒｍｓｓｙｓｔｅｍ．Ａｎｄ

诠释毛铺苦荞酒开启健康饮酒新时代之谜

诠释毛铺苦荞酒开启健康饮酒新时代之谜诠释毛铺苦荞酒开启健康饮酒新时代之谜中国白酒品牌观察员谭儒新闻背景：毛铺苦荞酒“甜”透市场2015年，在“L”底部彷徨的中国白酒业进入深度调整期，渐渐跨入了理性发展和理性消费时代，同时也回归到一个注重性价比的时代。

恰恰在这个时代，以毛铺苦荞酒为代表的健康白酒集群逆袭发力，主升浪形成，被市场消费者喜爱，仅毛铺苦荞酒在一季度实现销售收入16386.98万元，同比增长了108.91%，这对于低迷的白酒业，闪耀出了绚烂的亮点。

2012年，受限制“三公消费”等政策影响，以及塑化剂事件等事件催化，中国白酒业挥别了“黄金十年”，开始步入寒冬。

据行业研究报告显示，2013年商务部监测的11种高端白酒销售量下降了7.2%。

2014年全国主要酿酒行业累计实现营收8778.05亿元，同比微增5.85%，累计利润总额为976.17亿元，同比下滑7.44%。

另据统计，全国2602家具备规模的酿酒企业约有327家公司出现亏损，亏损率达12.57%。

中国酒业协会理事长王延才也表示，白酒行业自2013年进入深度调整期，亏损面扩大，行业整体效益不断下滑。

恰恰在白酒“彷徨”之时，2009年就研制成功的毛铺苦荞酒，经过了四年的持续改进和升级，于2013年8月拉开了系统性运作的序幕，实现了湖北、河南、浙江、广东和福建五省份同步规模化拓展的市场运营战略。

当年，毛铺苦荞酒作为劲牌公司第二战略品牌，在行业低迷的大环境下，销售量逆势上涨，销售额便突破两亿元。

2014年1月1日，劲牌公司“一种有降血脂功能的苦荞酒制备方法”创新成果正式获得国家知识产权发明专利。

当月，毛铺苦荞酒单品销售突破4000万元，在市场上曾一度卖断货，让许多市场的老行家也看不懂。

2014年，毛铺苦荞酒开始在央视投放广告，同时进行户外、高铁、LED、公交车身等媒体宣传，建立面向全国的品牌宣传体系。

2014年4月，除以上五省外，毛铺苦荞酒在湖南、江苏市场全面推广，随后，毛铺苦荞酒开始在江西、山东市场攻城略地，纵横驰骋。

劲牌毛铺苦荞酒健康白酒产品知识测试题

健康白酒产品知识测试试题一、单选题（2分/题，共20分）1、劲牌公司将哪一款酒定位为第二核心战略产品：（）A、中国劲酒B、韵酒C、毛铺苦荞酒D、毛铺老酒2、毛铺苦荞酒含有苦荞黄酮等健康成分，按照国家相关分类标准应当属于哪个类别？（）A、配制酒B、白酒C、保健酒D、药酒3、毛铺苦荞酒产品体验活动的主题是（）A、毛铺苦荞酒，健康新体验B、健康白酒，健康饮酒C、毛铺苦荞酒，健康乐分享D、赏毛铺山水，品老酒味道4、金荞活动装产品在盒盖内侧上粘贴有“刮刮卡”，消费者购买消费后刮开涂层凭中奖区域字样即可在购买处兑换相对应礼品。

刮刮卡激励方式分为“现金五元”、“谢谢品尝”和（）三种。

A、再来一瓶B、“加五元再来一瓶”、C、现金拾元D、现金拾伍元5、毛铺苦荞酒富含苦荞提取成分苦荞黄酮，苦荞黄酮中主要成分是（）等健康物质，这些物质能够降低食物中糖分和脂肪的吸收，同时扩张血管增加通透性，起到降低血脂、血糖和血压的作用。

A、芦丁B、枸杞多糖C、齐墩果酸D、甜菜碱6、毛铺苦荞酒官方微博名称是（）A、毛铺苦荞酒B、劲牌苦荞酒C、劲牌毛铺苦荞酒D、劲酒毛铺苦荞酒7、毛铺苦荞酒辅助降三高的产品功效已经通过（）权威机构检测确认。

A、华中科技大学同济医学院B、湖北省科技厅C、湖北中医大学D、中国食品工业协会8、毛铺苦荞酒精选的苦荞麦来自（）地区，品质是目前国内最好的。

A、甘肃宁夏B、四川凉山C、河南武陟D、云南香格里拉9、毛铺苦荞酒是什么香型？A、荞香型B、浓香型C、小曲清香型D、酱香型10、毛铺苦荞酒在中央人民广播电台中国之声进行了广告投放，广告的播出主要在哪一个节目时段？（）A、6：00-6：30国防时空B、9：00-12：00央广新闻C、18：00-18：30央广新闻晚高峰D、18：30-19：00全国新闻联播1、劲牌公司将哪一款酒定位为第二核心战略产品：（）A、中国劲酒B、韵酒C、毛铺苦荞酒D、毛铺老酒2、毛铺苦荞酒含有苦荞黄酮等健康成分，按照国家相关分类标准应当属于哪个类别？（）A、配制酒B、白酒C、保健酒D、药酒3、毛铺苦荞酒产品体验活动的主题是（）A、毛铺苦荞酒，健康新体验B、健康白酒，健康饮酒C、毛铺苦荞酒，健康乐分享D、赏毛铺山水，品老酒味道4、金荞活动装产品在盒盖内侧上粘贴有“刮刮卡”，消费者购买消费后刮开涂层凭中奖区域字样即可在购买处兑换相对应礼品。

特香型白酒风味轮的构建及典型感官特性描述研究

2021 Vol.40 No.1•142 Serial No.347China BrewingInnovation and Knowledge Transfer特香型白酒风味轮的构建及典型感官特性描述研究吴生文，林培,叶芝红:,蔡珊,黎清华(四特酒有限责任公司+江西樟树331200)摘要:参照国内外酒类风味轮的建立的方法及国际标准ISO11035感官描述语选择方法，对31种特香型酒样，包括不同年份原酒、典型成品酒等进行感官描述分析,获得特香型白酒风味，首次绘制得特香型白酒风味轮。

进用多元统计分析方法确定了重要的的风味，包括9种味和11种。

这些经由品评小组应用于特白酒分析，表表征特香型白酒主要的风味感官特征，可用于特香型白酒描述性感官分析。

关键词:特香型白酒;典型感官特性;描述语;风味轮;风味轮廓中图分类号:TS262.31文章编号-0254-5071 (2021)01-0148-06doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.028引文格式:吴生文，林培，叶芝红，等•特香型白酒风味轮的构建及典型感官特性描述研究#J ］.中国酿造,2021,40(1)： 148-153.Construction of flavor wheel of Te-flavor Baijiu and description of typical sensory characteristicsWU Shengwen, LIN Pei, YE Zhihong *, CAI Shan, LI Qinghua 收稿日期:2020-07-24修回日期：2020-09-28基金项目:江西省重点研发计划项目(20171BBF60045)作者简介:吴生文(1965-)，男，教授级高级工程师，硕士，研究方向为白酒酿造。

*通讯作者：叶芝红(1990-)，女,工程师，硕士，研究方向为白酒酿造。

中国茶叶感官审评术语基元语素研究与风味轮构建

中国茶叶感官审评术语基元语素研究与风味轮构建下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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酒类风味学范文来

酒类风味学范文来酒类风味学是研究酒类风味特征和产生机理的学科。

通过对酒类风味物质的分析和评价，酒类风味学能够揭示酒类产品的风味形成原理，为酿酒工艺的改进和酒类产品的品质提升提供科学依据。

酒类风味学的研究对象主要包括酒类风味物质、酒类风味评价和酒类风味形成机理。

酒类风味物质是指在酒类产品中能够产生风味的各种有机化合物，如酯类、酮类、醛类、酚类、酸类等。

这些物质的种类和含量决定了酒类产品的风味特征。

酒类风味评价是通过人的感官来评价酒类产品的风味质量，主要包括外观、气味、口感等方面。

酒类风味形成机理研究的是酒类风味物质的生成和转化过程，以及酒类产品在酿造和贮藏过程中的风味变化。

酒类风味学的研究方法主要包括物质分析和感官评价两个方面。

物质分析是通过化学方法来分析酒类产品中的风味物质种类和含量。

常用的物质分析方法包括气相色谱-质谱联用、液相色谱、红外光谱等。

感官评价是通过人的感官来评价酒类产品的风味质量。

常用的感官评价方法包括嗅觉评价、味觉评价、视觉评价等。

酒类风味学研究中常常将物质分析和感官评价相结合，以全面了解酒类产品的风味特征。

酒类风味学的研究对于提高酒类产品的品质和竞争力具有重要意义。

通过酒类风味学的研究，可以了解酒类产品的风味特征，为酿酒工艺的改进提供科学依据。

例如，研究发现酒类风味物质的生成和转化与酵母菌的代谢有关，可以通过选择合适的酵母菌菌种和培养条件来控制风味物质的产生，从而改善酒类产品的风味质量。

此外，酒类风味学的研究还可以揭示酒类产品在贮藏和陈放过程中的风味变化规律，为酒类产品的陈酿和保鲜提供科学依据。

总之，酒类风味学是一门综合性学科，通过对酒类风味物质的分析和评价，揭示了酒类产品的风味形成原理。

酒类风味学的研究为酒类产品的改进和品质提升提供了科学依据，对于推动酒类行业的发展具有重要意义。

感官定量描述分析对芝麻香型白酒典型感官特征的研究

感官定量描述分析对芝麻香型白酒典型感官特征的研究刘传贺;刘明;钟其顶;熊正河;孟镇;刘莉;吕志远;李秀华【摘要】在白酒“风味轮”感官术语的基础上,将感官定量描述分析方法与传统评分方法相结合,对12款具代表性芝麻香型白酒进行感官评价.统计筛选出芝麻香型白酒的感官特征描述语,包括8个香气描述语、3个口味描述语和5个口感描述语.相关性分析结果显示芝麻香、焦香、陈香等香气特征,浓厚、绵柔、协调、爽净等口感特征与产品质量评分具有显著的正相关性;而苦味与质量评分具有显著的负相关性.主成分分析对不同芝麻香型白酒香气进行风格区分和定位,将之划分为纯粹芝麻香型以及偏浓、偏清、偏酱4种风格类型,并通过风味剖面图清晰、直观地表达不同风格产品的质量差异.最后,以评分较高的产品为标准构建风味剖面图,建立芝麻香型白酒可视化感官特征标准.结果验证了定量描述分析方法可以作为研究白酒感官特征的一项有效技术手段,为建立白酒感官质量标准提供了理论和研究基础.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2014(000)006【总页数】6页(P10-15)【关键词】白酒;芝麻香型白酒;定量描述分析;感官特征【作者】刘传贺;刘明;钟其顶;熊正河;孟镇;刘莉;吕志远;李秀华【作者单位】中国食品发酵工业研究院,北京100015;全国食品发酵标准化中心,北京100015;中国食品发酵工业研究院,北京100015;全国食品发酵标准化中心,北京100015;中国食品发酵工业研究院,北京100015;全国食品发酵标准化中心,北京100015;中国食品发酵工业研究院,北京100015;全国食品发酵标准化中心,北京100015;中国食品发酵工业研究院,北京100015;全国食品发酵标准化中心,北京100015;中国食品发酵工业研究院,北京100015;全国食品发酵标准化中心,北京100015;济南趵突泉酿酒有限责任公司,山东济南250115;济南趵突泉酿酒有限责任公司,山东济南250115【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7;TS971芝麻香型白酒是我国建国后两大创新白酒香型之一,以独特的“烘焙芝麻香味”闻名,受到行业专家和消费者的青睐。

发酵罐生产荞麦酒及酒中风味成分的研究

发酵罐生产荞麦酒及酒中风味成分的研究荞麦属于药食同源性植物,富含黄酮类化合物、多酚类化合物、活性多肽以及D-手性肌醇等生物活性成分,具有特殊的营养价值和保健功能。

本文以甜荞和苦荞作为原料,利用发酵罐采用液态发酵法酿造荞麦酒,同时通过气相色谱—质谱联用法对荞麦酒的风味成分作了系统分析,并对荞麦酒的营养及活性成分进行研究,以期得到品质优良,风味独特的荞麦酒。

主要研究结果如下:（1）对甜荞和苦荞中基本营养成分进行分析,结果表明,甜荞的淀粉含量（60.03%）高于苦荞（51.54%）,水分含量（11.7%）、脂肪含量（2.33%）与苦荞（12.0%）（2.40%）相当。

总黄酮含量（0.21%）、蛋白质含量（6.78%）明显低于苦荞（2.26%）、（9.69%）利用5 L液态发酵罐酿造荞麦酒并对其工艺进行优化。

结果表明,最佳发酵工艺参数:酵母添加量0.6%、料液比1:4 g:mL、发酵温度31℃、发酵时间为7 d。

在此最佳工艺条件下,经澄清后所得荞麦酒的酒精度为10.4%vol,总黄酮含量为122.26μg·m L-1。

通过对荞麦酒澄清工艺参数进行优化,得到最佳调配方案:壳聚糖添加量为0.6 g·L-1,皂土添加量为0.2 g·L-1,澄清时间为2 d,透光率最大值为96.92%（2）利用SPME-GC-MS连用技术对荞麦酒风味成分进行分析,结果表明:荞麦酒中共检测出66种风味成分,其中已知的化合物有47种,包括8种醇类物质、8种酯类物质、2种酸类物质、1种醛类物质、26种烃类物质、2种其他类物质以及19种未知化合物。

主要的风味成分是乙醇、异戊醇、苯乙醇、十六烷等。

将荞麦酒/Q-H与四种市场产品（G-H、T-P、K-P、M-B）的风味成分进行对比分析,结果表明:五种样品中共识别出96种物质,共同拥有的风味成分共18种,各个产品间风味成分的种类及含量差异很大,促使各产品间迥异的风格。

酱香型白酒异嗅味风味轮的构建及感官特性研究

酱香型白酒异嗅味风味轮的构建及感官特性研究
李世平
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2022()8
【摘要】参照国内外酒类风味轮构建方法,对103个酱香型白酒异嗅味代表性酒样进行感官描述性分析,从嗅觉、味觉和整体感官方面对酱香型白酒异嗅味的风味轮
进行绘制。

通过提供的30个感官描述语参比样,定义了66个风味描述语,建立了酱香型白酒异嗅味描述语体系。

通过计算M值、聚类分析等分析方法筛选得到异嗅
味描述词12个,包括盐菜味、馊(饭)味、泥臭味、霉味、焦糊味、油哈味、生青味、苦重、酸重、涩重、辛辣和粗糙。

运用定量描述性分析方法明晰了不同产区、不同等级酱香型白酒的特征风味,为产区酒体特征风味研究以及生产工艺防治措施提供
理论基础,酱香型白酒异嗅味风味轮的构建对缺陷型白酒的感官品评和技术标准体
系的构建具有重要意义。

【总页数】6页(P84-89)
【作者】李世平
【作者单位】贵州茅台酒股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.7
【相关文献】
1.浓香型白酒风味轮的建立及其对感官评价的研究
2.小曲清香型白酒中异嗅味-糠味和水嗅味物质研究
3.酱香型白酒缺陷酒中异嗅物质研究进展
4.特香型白酒风味轮的构建及典型感官特性描述研究
5.钓鱼台酱香型白酒风味轮构建及感官特性研究
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毛铺苦荞酒又一重大国际合作研究项目顺利启动

毛铺苦荞酒又一重大国际合作研究项目顺利启动正文/ 湖北酒业全媒体
2018年7月26日下午，劲牌有限公司与日本大阪大学“试验性研究毛铺苦荞酒中中药提取物对细胞自噬的影响”合作项目启动仪式在大阪大学隆重举行。

劲牌有限公司劲牌研究院高级技术经理童国强，技术管理经理许银；大阪大学野田健司（NODA Takeshi ）教授，山本洋平（Yamamoto yohe) 助理教授，吕秀菱助理教授，碇纯子(Ikari sumiko)博士参加了项目启动仪式。

在合作项目启动仪式上，野田教授代表项目组做了项目总体和实验进展情况汇报，与会双方对项目具体实施方案和需要注意的事项展开了热烈的讨论，为项目的顺利实施奠定了基础。

前期毛铺苦荞酒先后在华中科技大学同济医学院和美国哈佛大学医学院开展了“减小肝损伤”功能实验，实验结果均证明该酒具有良好的辅助减少酒精性肝损伤的作用。

野田教授是2016年诺贝尔生理学或医学奖得主大隅良典教授在细胞自噬研究领域的第一个博士研究生，已经从事细胞自噬相关研究30余年，也是此次诺奖的重要研究人员。

本次阶段性项目合作将从细胞分子水平探讨毛铺苦荞酒中的中药提取
物是否对细胞自噬活性产生影响，对从细胞分子层面探索研究毛铺苦荞酒对肝细胞的影响作用机制具有重要的指导意义。

苦荞糊和苦荞茶挥发性香气成分分析

苦荞糊和苦荞茶挥发性香气成分分析余丽;王灼琛;程江华;谢宁宁;黄晶晶【摘要】The volatile arom a com ponentsin tartary buckw heattea and tartary buckw heatpaste w ere extracted by solid phase m icroextraction (SPM E) technique and determ ined by GC-MS.Thirty volatile com pounds w ere isolated and identified from tartary buckw heattea,and forty-one com pounds from tartary buckw heatpaste,in w hich fifteen com poundswere common to both.The contentsofhydrocarbons,aldehydesand heterocyclic com pounds w ere 24.56% ,35.04% ,18.42% in tartary buckw heattea and 46.97% ,21.22% ,7.22% in tartary buckwheatpaste,respectively.The study show ed that SPM E m ethod provided a good resultcom bing with GC-MS in detecting volatile com poundsoftartary buckw heatproductsw ith advantagesofrapid, sim ple,and non-destructive,and there were some differencesin volatile substancesofbuckw heatproductsw ith differentprocessing technology.%采用固相微萃取法（SPM E）对苦荞茶和苦荞糊中的挥发性香气成分进行提取，并经气相色谱-质谱联用(G C -M S)技术定性分析。

感官分析在白酒风味物质研究中的应用进展

感官分析在白酒风味物质研究中的应用进展胡丽莎;戴怡凤;邱树毅【期刊名称】《食品与发酵科技》【年(卷),期】2022(58)5【摘要】白酒是世界六大蒸馏酒之一,在中国深受消费者的喜爱。

白酒是由酒体中占比1%~2%的上千种微量物质决定了其香型和风味。

近年在白酒研究中,通过感官分析评价白酒色、香、味等感官特性及判别和确定白酒关键风味物质是非常重要的环节。

本文对白酒风味物质研究中常用的感官分析进行介绍,其中包括感官品评、定量描述性分析检验法(Quantitative descriptive analysis,QDA)、香气提取物稀释分析(Aroma extract dilution analysis,AEDA)、香气强度分析(Odor specific magnitude estimation,Osme)、滋味稀释分析(Taste dilution analysis,TDA)、香气阈值及香气活度值(Odor activity value,OAV)、味觉阈值及DoT(Dose-over-threshold value)、电子感官分析方法、重组实验、缺失和添加实验,并对感官分析及其在白酒风味物质中的应用进行了总结,为感官分析技术在白酒风味物质中的应用提供理论依据,为未来白酒感官分析进一步研究提供参考。

【总页数】6页(P101-106)【作者】胡丽莎;戴怡凤;邱树毅【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院;北京食品营养与人类健康高精尖创新中心【正文语种】中文【中图分类】TS262.3【相关文献】1.浓香型白酒风味物质与感官评定相关性研究2.白酒风味成分与感官评价的研究进展3.白酒更好喝的奥秘:风味物质基础与多感官联动,缺一不可4.不同品种高粱小曲白酒感官表征及重要风味物质对比分析5.白酒风味轮及其评价方法在白酒感官评价中的应用研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

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中越来越多的风味物质开始被定性和定量，但是对风
味的定量方式［_4）。
较少，仍然
打分品评
，国啤酒（5）、威士忌［6］'葡萄
酒［7］'白兰地［8］等酒类很早就建立了各自的风味轮％
白酒传统评分方式是需要专品员进行鉴评,
其品述语一
经过长期的实践经验积累才能
体会和准确表达［9-11］，而风味
所使风
的风味差异，说明基于风味轮原理筛选出的感官特征描述语能够准确代表毛铺苦养酒的感官特征。总体来说，该研究方法使得毛铺苦养酒的感官评价更为定量化、直观化，从而更好地指导毛铺苦养酒产品的质量控制# 关键词毛铺苦养酒；感官特征；风味轮
白酒中风味成分复杂，仅经鉴定了的风味成分就
有800种以上（1］,然随着检测分析技术的发展，白酒
考见表2 %
表2白酒感官定量评分表
Table 2 Sensory quantitative score table of Baijip
分
0
1
程度
无
T
2
3
/较
中等
4
5
/稍长 /长
1.3.4 风味描述语的筛选及风味轮的建立参考 GB/T 16861 —1997 (ISO 11035—1994)《感
官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官
味
柔和绵柔顺口平顺醇顺畅典型
糟香浓香清香酱香酸香
味度
辛辣燥辣
具备
淡稻草黄失光
发酵(酱制品类)
酱油菜
醋香玉米香
豆香味
浓厚丰满醇厚饱满丰润厚重偏格
玉米沉淀
粮食类
高粱小麦香大米香
楂罗汉果
咸味度
平淡淡
淡薄寡淡
参考感官特征描述语
金黄色
琥珀色
药材类
水果类
摘要为了定量评价毛铺苦养酒的感官风格特征，更好地进行产品质量控制，参照国外酒类风味轮建立的方
法，同时结合现有白酒风味研究，对36个不同生产日期的不同档次和风格的毛铺苦养酒产品进行感官定量评
价，利用统计分析软件对毛铺苦养酒的典型感官特征进行识别和提炼，筛选出代表毛铺苦养酒感官特征的描述
语，包括16个香气描述语、4个口味描述语和6个口感描述语。从颜色、清亮度、香气、口味、口感、风格6个方面绘制了毛铺苦养酒的风味轮#同时通过风味剖面图清晰地表达了 3种不同档次和风格特点的毛铺苦养酒产品
味描述语则更为浅显易懂，其点
补现有
传统评分方式的不足，使得风味的表达更为直观，从而
更
费者感知
一受［12 14］。然目
白
酒风味轮有国家标准进行描述［15］，但是其只是对白酒
的整体描述，没有不同香型白酒
化研究。
白酒不同
白酒，其
种药材赋
予酒体
能体验的同时，也带入然药材的自
然，不同于大
白酒明色（少
有限，在实验前期一部分描述语供参考使用。详员可参考并选择合适的参考描述语，也可另外补充％
表1白酒参考感官特征描述语 Table 1 Reference sensory feature descriptor of Baijiii
项目颜色清亮度
香气
口味
口感
风
微黄透亮
浅黄澄清
传统类
窖香醇香陈香粮香曲香
苦养麦
果
葛根
橘子
枸杞子
蕉
菠萝
杏仁
糊味
水味
味
谐调度
谐
粗糙
平
失
协调
不谐调
细腻
类
玫瑰花丁香青草焦香
甜香
奶香蜜香麦芽糖香馒香
(坚果类) 坚果
粮食炒:
其他
木香松香
味
净爽
度涩杂欠净
持久度
悠长
味
绵长
短暂
1.3.3 毛铺苦养酒风味特征定量表达要求ຫໍສະໝຸດ 员对使每个描述语根据自身感
受到度采用5分
述％特征定量表达参
剖面述词》
员风味描述语进行筛选
和提炼[20]% 所有评价中感官特征描述语
次
度进行统计，根据公式(1)计算各描述语的贡值越大，则代表述语品感官的贡
越大，根；值大小述语筛选％
铺苦养酒的感官特征描
；=槡F P I
(1)
式中：F，某描述语实际被提及的次数占该描述语可
能
总次
分率;/，
小实际给某
述语度
23% 2019 Vo+ 45 No, 8 （Total 390）
本研究参照国外酒类风味轮建立的方法，同时在现有白酒风味研究的基础上，通过配制相关风味参照样，白酒专委铺苦养酒感官定量评价，通过统计分析软件对风味描述语进行筛选和提炼［17-18］，建铺苦养酒风味轮，并通过风味剖面图
清晰、直观地表达了 3种不同档次和风格特点的毛铺养酒产品的风味差异％
述语最大可能所得强度的百
分率％
最后，按照筛选与提炼到的感官特征描述语，绘
制毛铺苦养酒风味轮％ 1.3.5 毛铺苦养酒感官风味剖面图建立
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION IRDUSTRIESj D0R10& 13995/j. cnkl. 11 - 1802/ts. 020501
基于风味轮原理对毛铺苦养酒典型感官特征的研究
祝成，童国强，易翔，刘明智，万朕，罗高建，杨强*
（劲牌有限公司，中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室，湖北大冶,435100）
型白酒酿期较长的白酒除外），其一般带有药材
的微黄色或其他颜色，因此传统白酒的风味轮不完全
白酒。毛铺苦养酒作为一种
白
酒，添加有养麦、葛根、枸杞子、山楂、罗汉果等天然
药材，其酒体风格特点为酒色亮黄，“养香”与酒香协
舒适，净爽［16］ %
幽雅，入口绵
，自然协调，尾味
第一作者：硕士，中级工程师（杨强正高职高级工程师为通讯作者，E-mail ：yq@ jingpai. cam） % 收稿日期：2019 -03 - 12，改回日期：2019 -06 -05
罗果等材%
1.3.2 毛铺苦养酒风味特征定性表达
实验采用暗酒暗式，将酒样分为6轮，每轮
6杯，随机呈送，酒杯采用白酒专用品酒杯，每杯倒酒 20 mL左右％感官评价小组在专业品酒室嗅闻及品
尝提供的实验酒样，每次 30 mm，从颜色、清亮度、、口味、口感、风格等方面尽可能多地写岀描
分析与检测
述语，同时，考虑到感官评价人员能现场联想的词汇见表1所示的白酒参考感官特征描述语[19],评价人
1材料与方法
1.1试验酒样本试验所用酒样为不同日期生产的不同档次和
风
铺苦养酒成品酒，共36个％基本涵盖了所
有毛铺苦养酒的风格特点％
1.2感官评价小组
选用公司18名专业白酒评委组成感官评价小
组（其中国家酒委员6人）% 1.3试验方法
1.3.1 参照样的配制参考中国酒会国家评酒竞赛单体香及其配
，设苦养麦香、葛根香、枸杞、山楂、