第一章 营养学基础 第四节碳水化合物
营养学基础(4~5节)
6/27/2021
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第五节 能量
三、人体总能量消耗的测定
非蛋白 呼吸商
碳水化合物（%）
脂肪 （%）
氧热价 （kJ/L）
非蛋白 呼吸商
碳水化合物（%）
0.71 0.72 0.73 0.74 0.75 0.76 0.77 0.78 0.79 0.80 0.81 0.82 0.83 0.84 0.85
19.64 19.69 19.74 19.79 19.84 19.89 19.95 19.99 20.05 20.10 20.15 20.20 20.26 20.31 20.36
0.86 0.87 0.88 0.89 0.90 0.91 0.92 0.93 0.94 0.95 0.96 0.97 0.98 0.99 1.00
（二）其他术语
可消化和不可消化的碳水化合物 益生元 食物血糖生成指数 （GI）
某食物食后2小时血糖曲线下面积
GI=
×100%
相当含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积
6/27/2021
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第四节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
食物名称 馒头 熟甘薯 马铃薯（煮） 面条 大米饭 烙饼
GI 88.1 76.7 66.4 81.6 83.2 79.6
6/27/2021
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第五节 能量
三、人体总能量消耗的测定
间接测热法
间接测热法（indirect calorimetry）是基于三大产能营养素在体内氧化分解代谢过程中，必须 消耗O2和产生CO2的原理，测量受试者安静状态下一定时间内人体的CO2产生量（VCO2）和 O2消耗量（VO2），获得人体的基础能量消耗（BEE）的方法。 一定时间体内的碳水化合物和脂肪氧化时CO2产生量和O2消耗量之比称为非蛋白呼吸商 （non-protein respiratory quotient, NPRQ）。 间接测热法测定结果准确、可信，尤其是改进后的测定装置体积小，便于携带，更有利于人 群现场的使用。
《营养学基础》PPT课件
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
1
第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
25
食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
26
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
27
资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
22
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
营养学基础
三、膳食纤维
１．定义：指不能被人体消化酶类消化吸收的植物性食物成分 的总称，包括纤维素，半纤维素，木质素和果胶、树胶、粘胶等， 其中木质素不是碳水化合物。
２．生理机能
可溶性（常制作果冻、
冰淇淋和果酱）
（1）促进肠蠕动，增加粪便体积，防止便秘。
（2）降低血糖和血胆固醇。
（3）抗肠癌 （4）控制体重和减肥
附表：各种脂肪酸对血脂代谢的影响
ＬＤＬ-Ｃ ＴＧ ＶＬＤＬ-Ｃ ＢＰ
SFA
↑
↑
↑
↑
MUFA ↓
↓
↑
↓
PUFA
↓
↑
↓
↓
注：SFA：饱和脂肪酸 MUFA：单不饱和脂肪酸 PUFA：多不饱和脂肪酸
脂类
五、供给量与食物来源
1．脂类来源 为烹调用油脂及食物本身含有的脂类。
(1)脂肪来源：动物油、肉、奶、蛋、植物油 (2)磷脂来源：蛋黄、瘦肉、内脏、大豆 (3)胆固醇来源：肉、蛋、奶油、脑、内脏 (4)EFA来源：植物油是最好的EFA来源(椰子油除外)。红花油 73％、豆油52.2%、 菜油14.2%等。鱼类含量也较多。
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钙
铁
VitA VitB1
VitB2
VitC
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脂类
一、概念及分类
脂类
中性 脂肪
甘油 脂肪酸
类脂
磷脂 胆固醇 其他
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 （n-3,n-6,n-9）
脂蛋白、糖脂、鞘糖脂
脂类
二、生理意义
１．提供能量：１克脂肪可以产生37.7KJ（9Kcal）的能量，是三 大产热营养素中供能最多的。 ２．携带脂溶性维生素，并促进其吸收 ３．延迟胃排空，增加饱腹感，增进食物美味。 ４．提供必需脂肪酸（EFA），这是其最主要的功能。
营养与食品卫生学复习
营养学复习第一章绪论及营养学基础绪论食品中的有利因素与人体健康的影响。
食品中的有害因素与人体健康的影响。
1.营养不良=营养缺乏+营养过剩2.1785年法国发生的“化学革命”，标志着现代营养学的开端。
3.2005年5月吉森宣言提出营养学的新定义。
4.1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议。
5.1959年第一次，1982年后每10年进行一次全国性营养调查。
（1992，2002，2012，2022，共五次）6.“三致作用”：致癌，致畸，致突变。
营养学基础概述1.2.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K维生素水溶性维生素：B族维生素和维生素C3.营养素(nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
4.宏量营养素：人体对宏量营养素需要量较大,包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素（calorigenic nutrients)。
5.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素,避免缺乏和过量在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance ,RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。
制定RDA 的目的是预防营养缺乏病；2000 年制定的DRIs 把RDA 的单一概念发展为包括平均需要量（estimated average requirement(EAR））推荐摄入量（recommended nutrient intake 、RNI））适宜摄入量（adequate intake，AI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake leve UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危害。
6.参考摄入量的指标：（1）平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。
营养与食品卫生学及复习题
《营养与食品卫生学》教学大纲绪论教学目标：1、掌握营养学与食品卫生学的概念。
2、熟悉营养与食品卫生学的研究内容。
3、了解营养与食品卫生学的发展历程。
第一章营养学基础教学目标：1、掌握蛋白质的组成和必需氨基酸，食物蛋白质营养学评价的方法，蛋白质的供给量和食物来源，蛋白质的互补作用，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能的重要意义、人体热能的需要。
掌握钙、铁、锌、碘的营养功能、缺乏病，维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2和维生素C的营养功能和缺乏病。
2、熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
熟悉影响各类维生素和矿物质吸收的因素和食物来源。
3、了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。
了解矿物质的概念、供给量，维生素的分类、特点命名，各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。
第二章特殊条件人群的营养教学目标：1、掌握孕妇营养生理特点及对营养需要，孕妇营养不良对胎儿的影响，乳母泌乳生理及营养需要，母乳喂养的优越性，老年人对营养的要求。
2、熟悉婴幼儿营养需要特点及常见的营养缺乏病，老年人易患的营养性疾病及预防。
3、了解老年人的合理膳食，学龄前、学龄与青少年营养，了解高温、低温环境人群的营养，、了解职业性接触有毒物质人群的营养。
第三章各类食品的营养价值教学目标：1、掌握谷类、豆类、蔬菜、水果、肉、奶类食物的化学组成，营养价值及影响其营养价值的多种因素。
2、熟悉鱼、禽类食物的化学组成，营养价值。
3、了解野菜、野果、蛋类的营养价值。
第四章社会营养教学目标：1、掌握每日膳食中营养素供给量的概念，掌握营养调查的概念，掌握膳食营养计算与评价，掌握营养监测的概念，掌握中国居民膳食指南。
2、熟悉社会营养的目的及主要内容，熟悉供给量的制定原则及其依据，熟悉膳食指南的概念与意义，熟悉食品强化的概念及强化原则，熟悉动脉硬化、高血压、糖尿病的膳食调整和控制原则，熟悉营养、食物与肿瘤的关系及防癌的膳食建议。
临床营养学第一章：营养学概述
第一节：碳水化合物分类聚合度：●单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖（小肠上部吸收，吸收较快）●双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖●多糖：糊精、糖原、淀粉淀粉分子结构不同：●直链淀粉：升糖指数低，易消化，加热溶解●支链淀粉：糊化后较粘营养学意义●供给能量：60%以上，4kcal/g（16.7KJ/g）●维持神经组织功能●参与构成机体重要组成物质●调节血糖、节氮、抗生酮●1Kcal=4.184KJ第二节：蛋白质蛋白质含氮量为16%：凯氏定氮法，测定结果乘以6.25必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸营养学意义●构成机体组织和重要物质●提供机体氮源：成人体内蛋白质占体重16%~19%●提供必需氨基酸参考摄入量：占总能量10%~15%食物蛋白质营养价值评价●蛋白质含量：评价食物蛋白质营养价值的基础指标●必须氨基酸含量和比值●氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值●蛋白质的互补作用：将多种食品混合食用，使其中氨基酸模式与人类接近，提高其营养价值。
如大米或面粉（缺乏赖氨酸）+大豆（缺乏蛋氨酸）●蛋白质消化率：蛋白质在体内消化酶作用下被分解的程度●蛋白质生物价：蛋白质吸收后被机体潴留的程度●蛋白质净利用率●蛋白质功效比值第三节：脂类分类●脂肪●饱和：液态，植物油●不饱和：动物脂肪●类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白营养学意义●供给能量：9Kcal/g(37.7KJ)●构成机体组织和物质基础●提供必需脂肪酸●促进脂溶性维生素吸收●促进食欲及增加饱腹感必需脂肪酸●亚油酸：n-6系，衍生出花生四烯酸●亚麻酸：n-3系●生理功能●参与线粒体和细胞膜磷脂的合成●维持视力正常●参与脂质代谢●参与精子形成●合成前列腺素●减少血小板凝集第四节：能量基础代谢：维持人体基本生命活动的能量消耗●无任何体力活动及紧张思维活动●全身肌肉松弛●消化系统处于静止状态食物特殊动力作用（SDA）:食物热效应，摄食过程所引起的能量消耗。
临床营养笔记(精)
临床营养坚持文明健康的生活方式——健康的四大基石：合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡第一章营养学基础一．营养及营养素的概念1、营养：是指机体从外界获得营养素，以维持机体代谢和各种机能的过程。
2、营养素的概念：食物中具有营养功能的物质。
六大类：碳水化合物，蛋白质，脂类，维生素，矿物质，水第一节碳水化合物（糖）一、分类⏹单糖：葡萄糖，果糖等；⏹双糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖等；⏹寡糖：豆类食品中的棉子糖和水苏糖⏹多糖：淀粉，膳食纤维；血糖（葡萄糖）二、糖类的生理功能⏹供给能量（最经济最主要的热能来源）⏹机体的构成成分（如核糖核酸，糖蛋白等）三、糖类的推荐摄入量与食物来源⏹占总能量的60~70％⏹粮谷类、薯类、豆类；蔬菜、水果；四、膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素和果胶等）1、生理作用：促进肠蠕动，防止便秘，防止肠癌；促进胆固醇代谢，预防动脉粥样硬化；过多的危害：减少营养素的吸收；2、食物来源：粗粮，蔬菜、水果和薯类第二节蛋白质一、蛋白质的生理功能：构成和修复组织；构成体内多种具有重要生理功能的物质；供给机体能量二、食物蛋白质营养价值的评价指标：食物蛋白质的含量；食物蛋白质的消化率；蛋白质生物学价值1、动物性食物（最优质）2、豆类（优质）3、谷类四、蛋白质摄入过少的危害⏹过少：儿童生长发育滞后，易感染，精神萎靡，浮肿，严重消瘦，多种生理功能紊乱，甚至危及生命。
⏹肝硬化：蛋白质合成减少，腹水；第三节脂类一、脂类的组成⏹脂肪：脂肪由甘油和脂肪酸组成的甘油三酸酯，也称中性脂肪。
⏹类脂：磷脂，糖脂，固醇类和脂蛋白。
脂肪酸：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（单不、多不饱和脂肪酸）。
二、脂类的生理功能⏹脂肪构成人体组织，储能供能，称为动脂；保护脏器、组织和关节，保护体温的作用。
⏹类脂，是组织细胞的基本成分，定脂。
⏹促进脂溶性维生素的吸收和利用，也是脂溶性维生素的重要来源之一⏹脂肪是高能量的营养物质⏹促进食欲，增加饱腹感⏹是必需脂肪酸的重要来源必需脂肪酸：1、亚油酸：γ-亚麻酸、花生四烯酸2、α-亚麻酸：EPA 、DHA鱼油中含有EPA（二十碳五烯酸）、DHA （二十二碳六烯酸）对预防冠心病具有较好的作用。
营养学基础-1
食物是机体与外环境物质能量交换的主要渠道。表现 在以下几个方面：
1、营养缺乏病
目前，全球面临的营养问题主要包括：
(1) 缺铁性贫血 （主要表现在育龄期妇女和学龄前 儿童。
（2）蛋白质-热能营养不良（PEM）
＞2亿儿童有中度、重度体重过低；
＞5千万儿童有重度营养不良。
（3）全球有10亿人受到碘缺乏病威胁，5千万儿童因 碘缺乏引起生长发育受损，包括智力发育缓慢、生长 迟缓。
生理卡价为（5.65-1.3) ×92%=4Kcal
净能量系数为16.74KJ/g
二、人体能量消耗
人体从食物中摄取的能量主要供给基础 代谢、劳动消耗和食物特殊动力作用所 需。
1、基础代谢 基础代谢使机体维持基本的生命活动所需要
的能量，即机体处于恒温条件下（18-25oC）、 空腹、静卧、清醒状态时维持呼吸、循环、体 温和细胞功能所需要的能量。 2基础代谢率 机体在清醒且极端安静情况下，不受精神紧张、 肌肉活动、食物和环境等因素影响时的能量代 谢率。
氧缺乏的大小随劳动强度改变而改变：劳动强度适宜时，氧耗量表
现稳态；劳动强度过大时，氧耗量不能呈现稳态。
。原因：劳动强度适宜时，氧摄入量可以得到满足，体内储存的高能磷 酸化合物在劳动中可以得到补偿，产生的乳酸也可以部分继续氧化而不 至于在体内进一步蓄积，氧耗量呈现稳态；劳动强度过大时，氧摄入量 始终小于需要量，机体主要靠糖的无氧酵解供给能量，乳酸在体内蓄积， 氧耗量不能呈现稳态。
第一章 营养学基础
概论 能量 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 无机盐
水 氧自由基与抗氧化 营养素相互作用
第一节 概论
营养学基本概念 营养与健康的关系 合理营养与平衡关系
第一节 运动营养学之运动营养学概论
包括以下 4 项指标：
• (3) 适宜摄入量 (adequate intake, AI) : AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营 养素的摄入量, 其准确性不如 RNI。 • (4) 可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level, UL) : UL 是平均每日可以摄入 某营养素的最高限量。该量对一般人群中 几乎所有个体都是安全的, 当从食物、饮水 及补充剂中摄入某营养素的总量超过 UL 值 越多, 损害人体健康的危险性就越大。
本节课小结
• • • • 本节课主要内容如下： 营养学的相关概念 营养学的 发展概况 营养与体育运动
• 本节课到此结束。 • 欢迎大家提出宝贵意见和建议 • 以便改正错误和提高 • 谢谢您的关注 • 联系方式：QQ1158084041 • E-mail 1158084041@
二、营养学发展概况
• 中国营养学会于 1989 年提出我国居民膳食指南。 • 1998 年中国营养学会为了配合国务院制定的《中 国营养改善行动计划》 发布了 《中国居民平衡膳 食宝塔》； • 2000 年 10 月 17 日, 中国营养学会在第八次全国 营养学术会议上又公布了我国第一部膳食营养素 参考摄入量 (DRIs) , 标志着我国营养学界在理论 研究和实践运用的结合方面又迈出了新的一步。
三、营养与体育运动
• 人体运动时的代谢特点, 决定了人体对营养 素的特殊需要。因此, 应根据不同运动项目 的特点, 科学地利用营养强力措施来提高运 动成绩。近年来, 随着体育科学的迅速发展、 竞技比赛更加激烈, 人们对一切可能影响运 动成绩的因素都进行了深入研究。一些发 达国家已将运动员营养与训练有机地结合 在一起, 合理营养成为运动训练中重要的一 环。运动营养学在体育科学中的地位越来 越重要。
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护理学临床营养学第一章营养学基础一、碳水化合物1.营养学意义（1）供给能量（1克碳水化合物在体内可产生4kcal能量）（2）对维持神经组织功能有重要意义（3）参与构成机体重要组成物质（4）调节血糖、节氮和抗生酮作用2.来源：谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类以及含淀粉多的坚果3.碳水化合物供能所占比例为55%——60%二、蛋白质1.营养学意义（1）构成机体组织和重要物质（2）提供机体氮源（3）提供必需氨基酸2．动物性食物蛋白质含量高，植物性食物蛋白质含量低3.氨基酸模式：蛋白质中各种氨基酸的构成比值4.优质蛋白质：食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质就越容易被人体吸收利用。
5.蛋白质的互补作用：动物蛋白质的必需氨基酸模式与人体氨基酸模式接近，而大米和面粉赖氨酸含量较低，大豆蛋氨酸含量较低。
如将大米或面粉与大豆同食，可以使两种食物中的氨基酸互相补充。
6.蛋白质的消化率：蛋白质在体内消化酶作用下被分解的程度。
7.蛋白质生物价（BV）：蛋白质吸收后被机体潴留的程度蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质在体内被利用的情况蛋白质功效比值（PER）：蛋白质被机体利用的程度PER=（动物体重增加克数）/（摄入食物蛋白克数）8．来源：动物性食物，如肉类（禽、畜、鱼类），奶类，蛋类，豆类及豆制品等（大豆中含量最高）9.我国蛋白质的推荐摄入量一般占总能量的10%——15%10. 1克蛋白质产能4kcal三、脂类（脂肪和类脂的总称）1. 1克脂肪在体内氧化产生9kcal的能量2.必需脂肪酸：亚油酸（花生四烯酸）和亚麻酸（二十二碳六烯酸DHA）3.脂肪提供的能量占全日总能量的20%——30%，年龄越小脂肪供能比越高，所以青少年和儿童脂肪摄入量不必过分限制四、能量1.人体所需的能量国际上以焦耳或焦表示，以往营养学用cal或kcal 表示2.人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、满足食物特殊动力作用和体力活动三方面的需要3.基础代谢受到一些因素的影响p84.膳食能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，这三大营养素被称为产热营养素5.能量的推荐摄入量是按劳动强度、性别和年龄划分的五、维生素分为脂溶性和水溶性两大类，脂溶性维生素有维生素A、D、E、K（一）、脂溶性维生素1.维生素A（视黄醇）（1）维生素A缺乏症的典型表现：暗适应能力下降、夜盲及眼干燥症；粘膜、上皮改变（粗糙，干燥，鳞状等角化改变）（2）来源动物性食物（动物肝脏、鱼肝油及蛋、奶及其制品）和植物性食物（B-胡萝卜素和各种类胡萝卜素，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果类含量较高，如西兰花、菠菜、豌豆苗、韭菜、胡萝卜等）2.维生素D（1）从食物摄入和经阳光照射由皮肤内维生素D原而来（2）维生素D缺乏引起钙、磷吸收减少，血钙降低；影响骨骼钙化，致骨质软化、变形，婴幼儿易发生佝偻病（方颅、鸡胸、漏斗胸、X型腿、O型腿），表现为骨骼变软，易弯曲，畸形；影响神经、造血、免疫等器官组织的功能；成年人发生骨软化症，特别是妊娠、哺乳妇女和老年人，主要表现为骨软化，易折断，严重时骨质脱钙、骨质疏松，有自发性、多发性骨折3.维生素E（生育酚）（1）生理功能：抗氧化作用及参与体内重要物质的合成（2）维生素E缺乏症较少见，维生素E广泛存在于天然食物中（各种植物油、坚果类、豆类、海产品）当不饱和脂肪酸摄入量增多时应增加维生素E的摄入量（二）、水溶性维生素1.维生素B1（1）维生素B1缺乏见于下列情况：长期摄入碾磨过度的精白米面；加工烹调方法不当；妊娠、哺乳等特殊生理状态下需要量增加；肝损害、酗酒、长期肾透析等严重缺乏称为脚气病干性脚气病：主要症状是多发性神经元，表现为肢端麻痹或功能障碍湿性脚气病：主要症状是充血性心力衰竭引起的水肿混合型脚气病：有神经炎，又有心力衰竭和水肿（2）维生素B1广泛存在于天然食物中，含量较高的有动物内脏，瘦肉类，豆类，酵母，坚果类和谷类（全粒谷物）2.维生素B2（核黄素）（1）维生素B2缺乏症常表现为“口腔生殖综合征”：口角炎，唇炎，舌炎，脂溢性皮炎（鼻翼两侧、眉间、腹股沟、阴囊等皮脂旺盛部位），眼球结膜充血，睑缘炎，角膜血管增生，畏光等（2）维生素B2缺乏可引起缺铁性贫血（3）维生素B2广泛存在于动物性食物中，含量较高的有动物内脏，乳类，蛋类，鳝鱼，蘑菇；豆类和各种绿叶蔬菜也是重要来源3.叶酸人体内叶酸缺乏的典型症状为巨幼红细胞贫血、舌炎和腹泻。
4第四章 碳水化合物(83张)
蔗糖在食品中分为白糖、红糖、冰糖等。
白糖包括白砂糖和绵纱糖。白砂糖含蔗糖 99.65%以上，绵白糖97.94%左右。但由于后者含有 2%～2.5%的还原糖，其中的果糖甜度为白砂糖的1.7 倍，因而比白砂糖甜。
红糖是用机制甘蔗糖的糖液浓缩结晶而制得。 其蔗糖含量在89%以上，其余为糖密、还原糖和杂质 等 。 杂 质 包 括 胡 萝 卜 素 、 钙 、 铁 质 等 。 每 1 kg 约 有 450mg钙和20mg铁。因而红糖的营养价值大大高于 白糖。
(2)果糖 机体内的果糖是由蔗糖水解为一分子的果糖和一 分子的葡萄糖而得。吸收时部分果糖进一步被肠粘膜细胞转 变成葡萄糖和乳酸。人体的肝脏是实际利用果糖唯一的器官， 它可以将果糖迅速转化，其他部位果糖含量极低。果糖的代 谢不受胰岛素影响，故糖尿病人可适量食用果糖。果糖甜度 很高，是常用糖类中最甜的物质。若以蔗糖的甜度为100，葡 萄糖的甜度为74，而果糖的甜度为173。果糖多存在于水果中， 的过程。一种 是淀粉酶的帮助下，进行水解，在胃和肠道里经过消化 吸收被人体利用，这种淀粉被称作是可溶性淀粉。另一 种则是淀粉进入人体后，在胃和其他消化道中不容易被 消化，而是直接以原来的状态到达大肠，因此得名为不 溶性淀粉。近年来，人们发现不溶性淀粉对人体健康可 以有新的贡献。它虽然在人体中不容易消化吸收，但直 接到达大肠后能够增加大肠中有益细菌的数目（主要是 双歧杆菌）。
第四章 碳水化合物
糖又称碳水化合物，它主要来自植物。植物的叶
绿素借光合作用，利用空气中的碳及氧，土壤中的水 分合成碳水化合物。合成的简单过程是：植物在生长 中要吸收二氧化碳，二氧化碳吸收后碳原子在植物内 被转化为能量，剩下的氧分子被呼出，这就是植物吸 碳吐氧的过程。留下的碳原子再与水（H2O）相结合 转变成碳水化合物（C6H12O6）。由此可见碳水化合 物主要是由C、H、O元素所组成，其基本结构为Cm （H2O）n。由于组成的形式不同而产生不同的化合 物，按其分子大小可分为单糖、双糖和多糖。食物中 的单糖主要是葡萄和果糖，双糖有蔗糖与乳糖，多糖 主要是淀粉。除乳糖存在于哺乳动物的乳汁中外，其 他碳水化合物主要来自植物性食物。
营养学基础：七大营养素：碳水化合物
(二)双糖类
天然食物中常见的双糖主要有： 蔗糖：是由一分子葡萄糖和一分子果糖所构成，蔗糖在甘蔗、甜菜
和蜂蜜中的含量较多，蔗糖也是日常生活中的主要食糖（白糖、红糖 ）。
乳糖：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所构成的双糖。 乳糖主要存在于哺乳动物的乳汁中。鲜奶中大约含有5%的乳糖，其 约占鲜奶总热能的30～50%。
营养学基础
七大营养素：碳水化合物
项目2 七大营养素
项目2 人体对
的需求
蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质
维生素 膳食纤维
七大营养素
水
宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：矿物质和维生素 产能营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质
一、碳水化合物分类
碳水化物，又名糖类 或糖，它是由C、H 、O三种元素组成的 一大类化合物。
(三）寡糖类（又称低聚糖）
糊精（麦芽糊精、异麦芽低聚糖）、 低聚果糖 大豆低聚糖（棉子糖、水苏糖）等。
（四）多糖类 一类由10个以上（≥10）的单糖分子所构成的大分子碳水化物的总称
多糖
能被消化 吸收的多糖
不能被消化 吸收的多糖
糖原
淀粉
纤维素 半纤维素 果胶等
动物 多糖
膳食纤维
植物 多糖
二、碳水化物的生理功能
一个人的知识、能力和价值观，才是深藏于内 心并真正属于自己的“三把火”！
碳水化合物
一般按化学结构，可将碳水化物分为4类
单糖
葡萄糖、果糖、半乳糖、其他单糖
双糖 寡糖 多糖
蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖
低聚麦芽糖
棉籽糖、水苏糖、低聚果糖
可消化多糖
淀粉、糖原
不消化多糖
膳食纤维Βιβλιοθήκη (一)单糖类 食物中常见的己糖主要有：葡萄糖、果糖和半乳糖等。 在肠道中，单糖是糖类的吸收形式。 也可来源于各种食糖，如：蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等。
营养学碳水化合物【共27张PPT】
动物多糖
糖原 ( glycogen )
植物多糖
淀粉 (starch )
纤维素 ( fiber粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（ 支链为α1→6糖 苷键）
改性淀粉：是利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然
淀粉的理化性质（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳 定性、凝胶力、成膜性、透明性等），用以满足食品加工所需 功能特性。
酶水解
糊精
糊精：常用于增稠、稳定或保水等。
二、淀粉的糊化和老化
❖ 通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质称 为糊化作用；
❖ 糊化淀粉为α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。 ❖ α-淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的β-淀粉，
这就是淀粉的老化（回生）。
三、沥滤损失 四、焦糖化作用
是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果，在高温作用下 糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，生 成焦糖等褐色物质，并失去营养价值，但适当控制可使食品呈现诱人的 色泽和风味，这类反应在糖果及烘烤食品的加工过程中不同程度的都会 呈现。
RS1:物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白
质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉，如部分研磨的 谷物和豆类中的一些淀粉。
RS2:抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。 主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗 酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随 着糊化完成而消失。
可由葡萄糖氢化制得；
CHO充足可预防蛋白质通过糖异生作用浪费。
树胶（植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶） 由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康； 能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。
营养学知识基础 碳水化合物认知
高GI的食物，进入胃肠后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，升高血 糖的程度大；
低GI的食物，在胃肠道中停留的时间长，释放缓慢，升高血糖的程度校，葡 萄糖进入血液峰值低，下降速度慢。
血糖生成指数
老年膳食营养与保 健
碳水化合物认知
一、碳水化合物的分类 二、碳水化合物的生理功能 三、碳水化合物的摄入量及食物来源
任务三 碳水化合物认知
碳水化合物又称糖类，是生物界三大基础物质之一，也是自然界最丰富的有 机物质，主要由碳、氢、氧三种元素组成，其基本结构式为 Cm（H2O）n ，由于 组成的形式不同而产生不同的化合物。碳水化合物是人类最廉价的能量来源，也 是人类生存最基本的物质和最重要的食物来源。日常食用最多的淀粉类食品、食 糖和膳食纤维都属于此类。
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的生理功能
碳水化合物的生理功能主要有以下几个方面： （一）供能及节约蛋白质 （二）构成机体组织 （三）保肝解毒作用 （四）抗血糖生成指数（glycemic index, GI）是20世纪80年代国外学者提出的一个衡 量碳水化合物对血糖反应的指标。GI是指食用含糖类50g的食物和相当量的标准食物 （葡萄糖或白面包）后，2h内体内血糖水平应答的比值（用百分数表示）。
营养学基础知识：如何评估饮食中的碳水化合物的影响
营养学基础知识：如何评估饮食中的碳水化合物的影响碳水化合物是人类能量来源的重要组成部分，是人体必要的营养素之一。
在评估饮食中碳水化合物的影响时，需要考虑到多个因素，包括碳水化合物的质量和数量，以及个体的代谢率和生理状态等等。
首先，碳水化合物的质量是非常重要的。
区分简单糖和复杂糖是一个起点，简单糖包括单糖和双糖，它们易于被人体吸收和消化，分别存在于水果、糖、蜂蜜、砂糖和饮料中；而复杂糖包括淀粉和纤维，它们需要被分解成单糖才能被人体吸收和利用，分别存在于蔬菜、豆类、面包、米饭和麦片中。
在平衡饮食中，应该让复杂糖摄入量大于简单糖，因为简单糖的过度摄入会引起体内血糖的快速升高，进而刺激胰岛素分泌，导致身体储存过多的脂肪和胆固醇，增加了患糖尿病、高血压、心血管疾病的风险。
其次，碳水化合物的数量也是至关重要的。
人体需要消耗能量来保持正常代谢和日常生活，而碳水化合物是身体主要的能量来源。
然而，能量摄入过剩会导致体重增加和代谢紊乱，因此需要考虑碳水化合物的适当数量。
人类吸入的碳水化合物可以根据不同的身体需求进行调整。
根据美国食品与药物管理局建议，碳水化合物应占总体能量的45-65％。
在摄入碳水化合物时应时刻警惕，身体的需求并不等同于摄取的量，需要做出适当的计算，以避免过多或过少的摄入，从而达到良好的身体营养和健康。
最后，个体的代谢率和生理状态也影响着碳水化合物对身体的影响。
不同的人在生理上也有不同的情况，例如，体重和身高不同的人可以有不同的总能量需求，并且人们的新陈代谢速度也不一样。
此外，锻炼和情绪状态也可以影响能量消耗率，从而影响碳水化合物对身体的影响。
因此，良好的健康状况往往需要综合考虑这些因素，制定合适的饮食计划和生活方式，以达到理想的身体健康状态。
总之，在评估饮食中碳水化合物的影响时，不仅要考虑其质量和数量，还需注意个体的代谢率和生理状态等因素。
我们应选取多样化的食物，包括富含淀粉、蔬菜、水果、谷物以及富含蛋白质的肌肉类食物，并严格控制摄入简单糖的量，以确保身体能够得到所需的营养物质，同时避免消耗过多的碳水化合物导致身体健康和代谢紊乱。
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双糖
(disaccharide)
• 两个分子单糖缩合而成的糖
• 蔗糖(sucrose)：白糖、G+果糖 • 麦芽糖(maltose) ：G+G，由淀粉分解产生， 是制酒、制糖、制醋的原料 • 乳糖(1actose) ：G+半乳糖，奶及奶制品 • 海藻糖(trehalose) ：G+G
第一章 营养学基础
第四节 碳水化合物 （carbohydrate）
碳水化合物的分类
单糖：1个糖分子组成的糖
双糖：2个糖分子组成的糖
寡糖：3~9个糖分子组成的糖
多糖：10个以上糖分子组成的糖
单糖 (monosaccharide)
• 葡萄糖(glucose)：最小单位、D型及L型、L 型不被吸收、作为甜味剂
碳水化物的功能
●贮存和提供能量 ●是机体的构成成分
●节约蛋白质作用
●抗生酮作用
●保肝解毒作用
（经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸在肝脏中能够与细菌毒
素、酒精、砷等毒物结合）
供给热能
• 蛋白质的产热系数4；供热比12~15% • 脂肪的产热系数9；供热比20~25% • 碳水化合物产热系数4；供热比55~60%
• 这种作用称节约蛋白质作用
抗生酮作用（复习生化）
• 联系（糖与脂）：葡萄糖在体内氧化可生成
草酰乙酸，与脂肪代谢生成的乙酰基结合，
进入三羧酸循环才能被彻底氧化 • 酮体生成：当食物中碳水化合物不足，机体 动用储存的脂肪来提供能量，脂肪分解过多， 即产生大量酮体，引起酮血症 • 膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发 生，即抗生酮作用
血糖mmol/l
6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 0 30 60 90 120 150
180
210
240
时间，分钟
糖的GI
120 100 80 60 40 20 0 果糖 蔗糖 白糖 麦芽糖 乳糖 蜂蜜 葡萄糖
110 100 90 80 70 60 50 40
105.8 80.2 59.3 66.7 69.4 87 88.1
膳食纤维(dietary fiber)
膳食纤维(dietary fiber)根据其水溶性不同，分为可溶
性纤维(soluble fiber)不溶性纤维(insoluble fiber)
膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类 不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品 和豆类 延缓胃排空时间、减 缓葡萄糖吸收、降低 血胆固醇 主要食物来源 主要功能
膳食纤维的促进排泄作用对人体健康有哪些好处？
乳糖不耐受性 (Lactose intolerance)
• 定义：人体内缺乏乳糖酶时，乳糖不被水解， 不被吸收，饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹 胀等症状，称之乳糖不耐症
• 原因：
• 乳糖酶↓（先、后天） • 肠道感染，抗癌药物的使用 • 年龄增加，乳糖酶减少（适应性）
• 某男生某天摄入蛋白质80克，脂肪50克，碳水化 合物300克 • 请问 1、该男生这天摄入的总热能量是多少？
•
2、碳水化合物的供给量是否合适？即是否达
到标准要求？
小结
• 掌握：碳水化合物的功能、膳食纤维的功能、 供给量及来源 • 熟悉：分类、乳糖不耐受 • 了解：消化吸收及代谢
小结
• 人体所需能量主要来源于碳水化合物，构成机体 细胞和组织，以肝糖原的方式贮存，保护肝脏排 毒，节约蛋白质和脂肪。膳食纤维有防便秘、抗
GI值
荞麦面条
荞麦面馒头
图 1 部分谷类食物的 GI值Biblioteka 玉米小麦面包普通大米
粘性大米
白小麦面馒头
谷类食物
白小麦面面包
70 60 50
黄豆挂面
GI值
40 30 20 10 0
扁豆 冻豆腐 豆腐干 绿豆
绿豆挂面 炖鲜豆腐 扁豆 冻豆腐 豆腐干
图 2 部分豆类及豆制品的 GI值
炖鲜豆腐
绿豆挂面
黄豆挂面
80 70 60 50
• 防治：
• 养成习惯 • 吃发酵奶
血糖生成指数的概念
Glycemic Index, GI
定义：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖 （葡萄糖）耐量面积之比 某食物在食后2h血糖曲线下面积 GI = ×100 相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积 GI= 含有50克碳水化物的食物的血糖应答 50克葡萄糖的餐后血糖应答 ×100
20％～30％脂类 10％～12％蛋白质
55％～65％碳水化合物
节约蛋白质的作用
• 联系（糖与蛋白质）
• 当碳水化合物供给不足时，机体为了满足自身对 葡萄糖的需要，可通过糖原异生作用将蛋白质转 化为葡萄糖提供能量 • 当碳水化合物供给充足时，可防止体内或膳食蛋 白质的消耗，不需要动用蛋白质产生热能
碳水化物的供给
主要是碳水化合物供热比例要合适 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占
总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖（纯热能物质） 占总能量10%以下
美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按 11.5g/Kcal摄入较为合适 请问：为什么说主食是人体热能的主要来源？
运用题
GI的意义
• 衡量食物或膳食摄入后对血糖浓度影响的指标
• GI高的食物：消化快，吸收完全，葡萄糖迅 速进入血液，使血糖迅速升高 • GI低的食物：消化慢，葡萄糖缓慢释放，血 糖上升速度缓慢，血糖浓度波动小
• 是糖尿病人选择食物的重要参考依据
摄入不同碳水化合物的血糖应答
7.5 7.0 可消化淀粉 葡萄糖 抗性淀粉
谢 谢
正在研究之中 所有植物 所有植物（如小麦 增加粪便体积 制品） 小麦、黑麦、大米、 促进胃肠蠕动 蔬菜
译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。
膳食纤维的功能 膳食纤维的功能
• • • • • 促进食物的消化 预防高脂蛋白血症 预防胆石形成 预防结肠癌 控制体重和减肥
• 果糖(fructose)：食品原料，可转变成葡萄糖
• 半乳糖(galactose)：乳糖的成分，可转变成
葡萄糖
其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol)
木糖醇(xylitol)
寡糖:(oligosaccharide)
由3～9个单糖构成的一类小分子多糖
棉子糖(raffinose)
水苏糖(stachyose)
低聚果糖
多糖（polysaccharide）
• 由10个以上单糖组成的大分子糖
• 淀粉(starch) 直链淀粉 支链淀粉 变性淀粉 • 非淀粉多糖：膳食纤维(fiber)
癌、降血脂、抗结石、减肥、美容的作用、血糖
指数是指食物进入机体后，糖被分解的速度，分 解所需时间越长，该食物的GI值越低，对某些疾 病患者有益。碳水化合物主要来源于谷类和薯类 ，是机体热能的主要来源
复习思考题
• 碳水化合物的生理功能？ • 膳食纤维的生理功能？ • GI的概念及临床意义
• 碳水化合物的食物来源及供给量？
西瓜 菠萝 熟香蕉 梨 苹果 芒果 猕猴桃 柑 葡萄
GI值
40
生香蕉 鲜桃 30 柚子 樱桃李子
20 10 0
樱桃 李子 柚子 鲜桃 生香蕉 熟香蕉 梨 苹果 柑 葡萄 猕猴桃 芒果 菠萝 西瓜
图 3 部分水果类食品的 GI值
米饭和面包的 GI
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 米饭 米饭+肉+蔬菜 面包+黄油 米饭+肉 米饭+肉+蔬菜 面包+牛排 面包+黄油