食品辐照保藏技术课程论文大学论文
辐照技术在食品保鲜中的应用
辐照技术在食品保鲜中的应用03级高强食品学院摘要：本文通过对辐射技术作用机理的分析，从辐射保鲜技术的优点、食品辐照保鲜的处理方式及辐照保鲜技术应用的食品种类等几个方面作了简单介绍，为大家对辐射技术在食品保鲜中的应用现状了解提供有益参考。
关键词：辐射保鲜杀菌保鲜辐照食品保鲜技术是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫、灭菌、调节熟度保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的一项技术。
1 辐射食品保鲜的优点（1）处理过程对原料产生的热量极少，被处理原料温度几乎不增高，可最大限度保存原料的品质特性，即使在冷冻状态下也能进行处理，是一种“冷”灭菌法。
（2）杀死微生物效果显著，使用剂量可根据需要调节。
（3）放射线的穿透力强、均匀，瞬间即逝，与其他方法相比，辐照过程可更精确地控制。
（4）处理后的食品无添加剂等化学成分加入。
（5）可对已包装好或堆放的原料进行杀菌处理，方法方便快捷。
（6）辐照技术处理成本低，能耗少。
2 辐照保鲜技术的生物效应及机理2.1 生物学效应（1）使细胞分子产生辐射诱变，干扰微生物代谢，特别是其中脱氧核糖核酸的合成受影响；（2）破坏微生物细胞内膜，引起微生物酶系统紊乱，导致微生物死亡；（3）水分子受辐射后离子化，形成—H、—OH、—HO2、—H2O2等基团，这些中间产物能在不同途径中参与化学反应，在水基团的作用下，生物活性物质钝化，细胞受损，当损伤达一定程度后，微生物细胞生活机能完全丧失。
2.2 生理学效应通过辐射水平来抑制其后熟期，其机理主要是改变水果体内乙烯的产生率而影响其生理活动。
辐照还可以改变蔬菜的呼吸强度，防止细胞老化，其效果与辐射剂量有关。
同时，也可延滞果蔬种子的萌发。
2.3 化学效应辐射处理的食品也会发生若干化学变化，而且剂量越大，变化程度也越大。
在果蔬食品中，含有不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化变化；碳水化合物有可能因辐照而使糖水解，以及使糖和淀粉氧化和降解；蛋白质中的部分氨基酸可能要发生分解、氧化，部分蛋白质分子发生交联或裂解。
关于食品专业的论文食品保藏论文
关于食品专业的论文食品保藏论文
食品保藏是指在食品的生产、加工、运输、储存、销售等环节中，通过各种技术手段，保持食品的营养成分、品质和安全性的一门学科。
食品保藏的目的是延长食品的保质期，防止食品变质、腐败、霉变、变色等，并保持其喜爱的风味和色泽，同时保证食品的卫生安全性和满足消费者的需求。
对于食品专业的学生来说，撰写食品保藏论文既是一项重要的学术研究任务，也是提高自身研究能力和实践能力的好机会。
下面为大家提供一些写食品保藏论文的建议：
1.选择合适的研究课题
在选择研究课题时需要考虑到自身的兴趣爱好以及所学的知识范围。
同时需要注意课题的可行性和研究的创新性，以及与社会和行业的实际需求相结合。
2.收集资料并进行分析
对于食品保藏论文的撰写，需要大量收集相关资料，并进行分析和归纳。
可以通过图书馆查询资料，也可以通过互联网获取相关信息。
3.进行实验研究
例如，对某种食品进行不同储藏条件下的实验，观察其变质的程度，并分析是什么因素影响了食品的保藏效果，从而提出相
关的保藏技术和方法。
4.撰写论文
在撰写论文时，需要根据所涉及的内容，合理的安排结构，明确论文的研究目的和意义。
同时，要注意论文的语言表达和论点的准确性。
必要时可以向论文指导老师求助，听取意见并改善论文质量。
总之，食品保藏是食品科学中的关键性议题之一，掌握相关知识和技术，将对人们的饮食健康和生活品质产生积极的影响。
因此，食品专业的学生在论文撰写中，要深入研究并应用所学知识，同时注意数据真实性和有效性，以取得更优秀的研究成果。
食品辐照保藏技术
食品辐照保藏技术应用及前景摘要：食品辐照保藏技术是20世纪发展起来的新兴保鲜技术。
它是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期,从而达到减少损失保存食品目的的一项新型食品加工保藏技术。
本文通过介绍食品辐照保藏技术原理、技术优势、应用、安全性等，系统的阐述了食品辐照保藏技术在未来发展的前景。
Abstract：Food irradiation is a 20th century development of emerging technology. It is the use of the gamma radiation induced method to achieve inhibition of germination, insect sterilization of food, regulate the maturity, keep food fresh and hygienic, extended shelf life and storage life, to reduce losses retained for the purpose of a new food processing and preservation technologies. This paper describes principles of food irradiation preservation technology, technology, application, security, and so on. The system expounded the prospects of food irradiation preservation technology in the future.食品辐照技术是利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术。
食品在辐照的过程中，通过辐射区时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或Kilo Gray（kGy）为计量单位（1 Gray=0.001 kGy =1 J/kg）。
辐照保藏技术的应用与发展
摘要：辐照食品保藏技术是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期, 从而达到减少损失保存食品目的的一项技术，该技术实质性应用起源于20世纪50年代，到1976年，有25种辐射处理的食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般食用。
该技术目前已广泛应用于熟禽肉类、花粉、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类、冷冻包装畜禽肉类、豆类谷类及其制品等。
关键词：食品辐照保藏应用1食品辐照技术辐照食品保鲜技术是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的一项技术[1]经过电离辐射照射的食品称为辐照食品[2]。
可辐照的食品有熟禽肉类、花粉、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类、冷冻包装畜禽肉类、豆类谷类及其制品等。
用于食品辐照的辐射源有γ射线、5兆电子伏( Mev )以下的χ射线及10Mev以下的电子束。
上述射线杀灭微生物的原理是,通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂、蛋白质与DNA分子交联、DNA序列中碱基的改变，导致细菌、病毒、微生物的死亡[3]。
从而使食品免受或减少导致腐败和变质的各种因素的影响，达到延长食品储藏时间的目的。
辐照后的食品应是食用安全的、风味依然的、营养无损失的，如辐照后的苹果应保持正常色泽、硬度、脆性、甜度和风味。
辐照食品是安全的、营养损失是微不足道的，但前提必须是严格执行标准。
理论上凡波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照,但从对食品的穿透力和费用等实用方面考虑,主要用钴—60、铯—137产生的γ射线以及电子加速器产生的10 Mev 以下的电子束作为辐照食品的照射源，而且剂量准确可靠、照射均匀[4]2 食品辐照的应用辐照技术现在已广泛应用于食品储藏保藏领域，牛哲宏等人利用30-150格瑞的辐射量对新采摘后的打算进行辐照处理，发现经过辐照处理的大蒜可以显著延长它的储藏时间，减低储藏要求[5]。
辐照技术在果蔬贮藏保鲜中的应用研究进展
辐照技术在果蔬贮藏保鲜中的应用研究进展一、本文概述随着科技的不断进步和人们对食品安全与品质要求的日益提高，果蔬贮藏保鲜技术的研究与应用越来越受到人们的关注。
在众多保鲜技术中，辐照技术以其独特的优势，如非热处理、无化学残留、操作简便等，逐渐展现出巨大的应用潜力。
本文旨在综述辐照技术在果蔬贮藏保鲜中的应用研究进展，以期为推动该技术在果蔬保鲜领域的进一步应用提供理论支持和实践指导。
本文首先回顾了辐照技术的发展历程及其在果蔬贮藏保鲜中的初步应用，然后从辐照对果蔬的生理效应、微生物控制、贮藏品质保持等方面，系统总结了辐照技术在果蔬保鲜中的研究进展。
本文还探讨了辐照技术在应用中存在的安全性问题、消费者接受度等挑战，并提出了相应的解决策略。
本文展望了辐照技术在果蔬贮藏保鲜领域未来的发展趋势和应用前景。
通过本文的综述，我们期望能够为相关领域的科研工作者和从业人员提供全面的辐照技术信息，促进辐照技术在果蔬贮藏保鲜中的实际应用，为提升果蔬产业的整体水平和消费者的食品安全提供有力支持。
二、辐照技术在果蔬贮藏保鲜中的应用辐照技术作为一种新兴的非热加工技术，近年来在果蔬贮藏保鲜领域的应用研究取得了显著的进展。
辐照处理能够有效地延长果蔬的保质期，保持其营养价值和感官品质，因此受到了广泛的关注。
辐照处理对果蔬中的微生物具有显著的杀灭作用。
通过一定剂量的辐照处理，可以有效地杀死果蔬表面的病原菌和腐败菌，从而抑制果蔬在贮藏过程中的腐败和变质。
这种非热加工方式可以在不破坏果蔬组织结构的前提下，实现对其微生物的安全控制，有利于保持果蔬的品质和营养价值。
辐照技术还可以抑制果蔬中酶的活性，从而延缓果蔬的腐败过程。
果蔬在贮藏过程中，由于酶的作用，会导致色泽、口感和营养价值的变化。
通过辐照处理，可以有效地抑制酶的活性，减缓这些变化的发生，从而延长果蔬的保质期。
辐照技术还可以减少果蔬中的氧化反应，保持其感官品质。
果蔬中的抗氧化物质在贮藏过程中会逐渐消耗，导致果蔬的品质下降。
食品辐照保藏的发展及应用
（ ｑｈ ｒＵｎｖｍｉ Ｑｉｉａ ｉ ｔ ｅ ｙ，Ｑｉｉａ ，Ｈｅｌｎ ｉ ｎ ６ ０ ６，Ｃ ｉａ ｑｈ ｒ ｉ ｇｉ ｇ １ １ ０ ｏ ａ ｈｎ ）
Ａｂ ｔ ｃ ： Ｉ ｈ ｓ ｐ ｐ ｒ ｔ ｅ ｓ ｆｔ ｎ ｉ ａ ｉｔ ｎ ｆｏ ｎ ｈ ｐ ｌ ａｉｎ ｏ ｒ ｄ ａｉｎ ｔｃ ｎ ｌｇ ｎ ｆｏ ｒｓ ｒａ ｉｎ ｗ ｓ ｓｒ ｔ ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ， ｈ ａｅｙ ｉ ｒ ｄａ ｉ ｏ ｄ ａ ｄ ｔｅ ａ ｐｉ ｔ ｆｉ ａ ｉｔ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｉ ｏ ｄ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ａ ａ ｒ ｏ ｃ ｏ ｒ ｏ ｏ ｄ ｓ ｕ ｓ ｄ Ｔ ｅ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ａ ｔ ｒ ｆ ｏ ｄ ｉ ａ ｉｔ ｎ ｐ ｅ ｅ ａｉｎ ｗａ ｘ ｅ ｔｄ ｉｃ ｓｅ ． ｈ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔｌ ｕ ｕ ｅｏ ｆ ｆ ｄ ａｉ ｒ ｓ ｒ ｔ ｓｅ ｐ ｃｅ ． ｒ ｏ ｖ ｏ
这两次会议公辐照技术是运用一射线一射线或高速电子报中都认为束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理组宣告的超过辐照剂量处理的食品是安在能量的传递和转移过程中产生强大的物理效应和全的和具有营养适宜性的结论是正确的生物效应达到杀虫杀菌抑制其生理过程提高辐照食品的优势与缺点食品卫生质量保持其营养品质风味和延长货架期的目的
文章 编 号 ：１７ — ６ ６（ ０ ８ ０ － ２ ７ ０ ６ １９ ４ ２０ ） ７ ０ ５ － ３
食 品辐 照保 藏 的发 展 及 应 用
郭大 国
（ 齐齐哈尔大学 ，黑龙江 齐齐哈尔 １ １０ ） ６ ０６
摘要 ：对辐照食 品的安全性和辐 照技术在食品保藏上的应用进行 了综述， 并对辐照食品技术 的发展前景进行了展望 。
们 关 注 的问 题 。 １ 纪初 ，法 国科 学 家阿 培 尔 发 明 ８世 了热处理 低温 法后 ，干燥 、糖 渍 、盐 渍 、烟熏 等保 鲜 贮 藏 法相 继 问世 ，并 得 到 大 规模 的应 用 。 １９ ８５年辐 射 现 象被 发 现 ，但直 到 １２ ９ １年 才有 人 用 ｘ 一射 线 杀 死 肉类 中的致病 菌 而获得 专利 。在较 短 的时 间 内 ，食 品辐照研 究 的深 入程 度是 传统几 种食 品加 工保 藏方法
食品保藏技术有哪些论文（2）
食品保藏技术有哪些论文(2)食品保藏技术论文篇三:《金针菇菌种保藏效果的评价》摘要：研究利用保藏在-70℃超低温冰箱的5个金针菇菌种(保藏期2年)和保藏在4℃冰箱的5个金针菇菌种(保藏期为6个月)为材料，比较和评价两种保藏方法：(1)在PDA平板上两种保藏方法在菌丝的宏观形态、微观形态上的差异;(2)在液体培养条件下比较其子实体的分化情况;(3)在固体培养条件下比较其子实体的分化情况。
结果表明：(1)两种不同的保藏方法金针菇在菌丝的宏观形态、微观形态上都没有差异。
菌丝的分枝、锁状联合及横隔都非常明显，说明金针菇菌株没有发生变异。
(2)在液体培养条件下，实验组和对照组的情况一致。
(3)在固体培养条件下，所有菌种实验组和对照组在子实体外观形态上没有特别明显的差异，可以说明没有发生变异。
通过拮抗实验观察到不同保藏条件下的菌种之间没有出现拮抗现象，表明在-70℃低温冰箱保藏2年后的菌种没有发生基因的变异。
关键词：金针菇菌种保藏保藏效果评定1 前言1.1 金针菇概况金针菇(Flammulina velutpes)，隶属真菌门、担子菌亚门、蘑菇目、口蘑科、类火菇属，是世界上著名的食药两用菌和观赏菌。
1.2 营养价值金针菇的营养保健作用日益引起人们的重视，目前以金针菇为原料加工的产品有金针菇豆奶、金针菇酸奶、金针菇酱、金针菇可乐、金针菇果冻、金针菇啤酒、金针菇菇脯、金针菇冰淇淋、金针菇挂面、金针菇火腿肠、金针菇保健饮料等。
金针菇的营养极其丰富，据日本学者研究指出，金针菇柄中含的大量食物纤维，有极好的食疗作用，是一种极好的保健食品。
日本用金针菇菌丝体的醣噻胺的生物活性物质来生产了一种新型的抗癌剂，治癌剂副作用小，用于外科手术后的辅助治疗效果也十分明显。
1.3 菌种保藏技术概况金针菇的经济实用价值高，而种植金针菇的关键是优良性状的菌种。
目前菌种保藏的方法包括：常规低温继代保藏、液氮超低温保藏、冷冻干燥保藏、-86℃深度低温保藏、石蜡封存、寄主保存、土壤保藏法、硅胶保藏法、滤纸条保藏法、蒸馏水保藏法等，其中液氮超低温冷冻保藏法效果最好。
食品辐照加工保藏技术
06
结论
对食品工业的影响与贡献
延长食品保质期
食品辐照技术可以有效杀死食品中的微生物和害 虫，显著延长食品的保质期，降低食品损耗率。
简化生产流程
辐照加工可以替代传统的热处理、化学处理等加 工方式，简化生产流程，提高生产效率。
降低物流成本
由于食品保质期的延长，食品的储存和运输成本 也相应降低，有利于降低物流成本。
食品辐照加工保藏技术
目录
• 引言 • 食品辐照加工保藏技术的基本原理 • 食品辐照加工保藏技术的应用 • 食品辐照加工保藏技术的安全性与法规 • 未来展望与研究方向 • 结论
01
引言
主题简介
01
食品辐照加工保藏技术是一种利 用放射性射线对食品进行灭菌、 杀虫、抑制发芽等处理的食品加 工技术。
02
国际法规与标准
国际食品法典委员会
01
国际食品法典委员会规定了食品辐照加工技术的使用范围和剂
量标准，以确保全球食品安全。
世界卫生组织
02
世界卫生组织对食品辐照加工技术进行了评估，并制定了相关
的安全指导原则。
联合国粮食及农业组织
03
联合国粮食及农业组织也参与制定国际食品辐照加工技术的法
规和标准，以确保全球食品供应的安全性。
辐照加工保藏技术的前景
1 2
扩大应用范围
随着技术的不断进步，辐照加工保藏技术的应用 范围将进一步扩大，不仅限于食品领域，还可能 涉及到医疗、环保等领域。
提高安全性
通过深入研究辐照加工对食品成分的影响，优化 加工参数和工艺，提高食品的安全性和品质。
3
国际化发展
加强国际合作与交流，推动辐照加工保藏技术的 国际化发展，制定统一的国际标准和技术规范。
食品保藏技术有哪些论文
食品保藏技术有哪些论文食品的保藏技术的目的是为了防止食物变质腐烂，并能延长它的食用期限的一种加工技术。
下面是店铺为大家整理的食品保藏技术论文，欢迎大家阅读参考。
食品保藏技术论文篇一：《浅谈国内菌种保藏材料和保藏方法》摘要：菌种保藏是为了保持菌种的生物活力，确保其不被污染，不发生生物变异，使其接近原始菌株的状态。
主要介绍了近年来我国菌种保藏的方法和保藏材料。
关键词：菌种保藏保藏方法保藏材料菌种是国家的重要资源，为了保证菌种在传代过程中不发生变异，丧失其优良特性。
因此，每个国家都十分重视菌种的保藏。
菌种保藏是为了保持菌种的生物活力，确保其不被污染，不发生生物变异，使菌种在保藏的过程中力求其保有原始菌株的状态。
所以，探究菌种保藏方法和保藏材料对我国菌种保藏具有十分重要的意义。
1、菌种保藏的原理菌种保藏技术的原理是利用微生物的生化特点，通过人工模拟，制造特殊的生存条件对菌种进行保藏，使微生物在保藏过程中生物代谢处于停止或者严重不活泼状态，抑制其生长和繁殖，使其处于休眠状态，阻止菌种产生繁殖变异。
通常采用的方法有干燥、降低培养基的营养成分以及缺氧干燥等，使菌种在这些特殊环境中不发生变异，保持纯种，从而达到保藏的目的。
2、菌种保藏材料(1)名胶片菌种保藏材料。
胡必勇等利用名胶片保藏法对1979年到1988年分离的志贺菌和沙门菌的118株菌种的保藏效果。
王红也采用了该保藏材料对金黄色葡萄球菌以及绿脓杆菌进行了保藏观察，通过五年的传代鉴定，发现菌种的各项生化特征都没有发生变异，也没有发生丢失，并且菌种的存活率高达百分之百。
由此得到，这种保藏方法不但操作简单，不需要使用贵重的设备，并且能够使菌种保存的时间长，这种保藏材料十分适合基层菌种保藏使用。
相关人员于2007年6月进行名胶片干燥保存菌种法试验研究，选用的标准菌种是ATCC26003金黄色葡萄球菌。
通过连续五年的观察和鉴定，得到了以下试验结果，如图所示：从表中可以得到，从2007年到2012年历年传代鉴定结果中可以得到菌种各项生化特征以及形态和原菌株没有区别，菌种存活率为100%，这表明使用明胶片对菌种保存的效果比较好。
食品辐照技术论文（2）
食品辐照技术论文(2)食品辐照技术论文篇二浅谈食品辐照加工技术适用【摘要】为了对我国食品辐照加工技术广泛应用进行探讨，本文在阐述了食品辐照加工技术发展过程的基础上，通过比照的方法，论证了国际、国内食品辐照加工技术标准使用的规范性，分析了我国食品辐照加工技术适用过程中存在的问题。
【关键词】食品;辐照加工;适用食品辐照加工技术是利用辐射源产生的射线或加速器产生的高能电子束辐照食品及农产品，抑制发芽、推迟成熟、杀虫灭菌和改进品质的储藏保鲜的一种有效方法，这种技术有别传统的机械加工和热加工技术，是一种高新技术,因而被誉为人类加工技术的第三次革命，以其工艺简单、节约能源、加工效率高、无环境污染等特点被广泛应用，下面仅就食品辐照加工技术的适用进行一下探讨：一、食品辐照加工技术的发展食品辐照加工技术的前身食品辐照消毒技术早在上世纪20年代已有探索，1958年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。
1976年，由各国食品专家在“国际辐照食品联合专家委员会”上批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5种辐照食品。
1983年联合国粮农组织的食品法典委员会正式颁发了《辐照食品通用法规》，从法律上消除了辐照食品国际贸易上的障碍，使商业食品辐照工厂成立，辐照食品逐渐增加，辐照应用扩大至全球，大量的辐照食品进入商业渠道。
目前，全世界500多种辐照食品和调味品已在70个国家和地区获得批准，30多个国家进入大规模商业化生产阶段。
我国食品辐照的研究开始于1958年，先后开展了辐照马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、蔬菜、水果、鲜猪肉、牛羊肉、鸡鸭肉及其制品，水产、鲜蛋、酒和中成药、中药材等的实验研究，取得了重要成果，到1998年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，至2011年建立了钴-60辐照装置200余座，总的设计装源容量已超过7000万居里，实际装源超过3500万居里，食品年辐照规模估计已超过30万吨，越居世界首位，消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。
食品辐射保藏
食品辐射保藏
食品辐射保藏是指对食品进行辐射处理后的一种保藏方法。
辐射保藏利用电子束、γ射线或X射线对食品进行辐照处理，以
杀灭或抑制食品中的细菌、真菌和寄生虫等微生物，延长食品的保质期。
辐射还可以抑制食品中的酶活性和代谢过程，从而减缓食品的腐败和品质变化。
辐射保藏具有以下几个优点：
1. 杀菌效果好：辐射能够有效地杀灭各类微生物，包括细菌、病毒、寄生虫和真菌等，从而防止食品因细菌感染而变质。
2. 保持食品品质：辐照对食品中的维生素、氨基酸和蛋白质等无显著影响，可以保持食品的营养价值和口感。
3. 延长保质期：辐射处理后的食品能够延长保质期，从而减少食品的浪费，延长食品的销售和使用时间。
4. 不影响食品外观：辐射处理后的食品外观无明显变化，不会影响消费者对食品质量的判断。
然而，辐射保藏也存在一些问题和争议。
其中包括：
1. 影响食品中营养物质：辐射可能会导致食品中某些营养物质的损失或降解，如维生素C和B1等。
2. 安全性问题：辐射处理可能会导致食品中产生放射性同位素，这对人体健康可能存在一定风险。
3. 食品品质问题：虽然辐射处理不会明显影响食品外观，但长时间和高剂量的辐照可能会导致食品质量变化，如口感、颜色和气味等。
因此，在实际应用中，食品辐射保藏需要严格控制辐照条件和剂量，同时进行监管和检测，确保食品安全和质量。
辐照板栗保鲜技术研究（论文）
文章编号：1000-8551（2000）02-0085-03辐照板栗保鲜技术研究蒋玉琴朱佳廷李荣林邢小黑赵永富谢宗传（（江苏农业科学院江苏南京210014））摘要：低剂量（0.25kG y ）!射线辐照板栗可以控制害虫繁殖、抑制板栗发芽。
板栗贮藏于2~4C 冷柜中45d 其保鲜效果可达91.1%，用井岗霉素等抑菌剂处理后再辐照，其60d 贮藏保鲜效果为92.0%以上。
关键词：辐照板栗保鲜收稿日期：1999-08-05基金项目：江苏农业科学院基金作者简介：蒋玉琴（1950-），女，江苏农业科学院饲料食品所副研究员，从事食品保鲜与品质分析的研究.板栗采收后因虫蛀、霉变、腐烂、发芽、干瘪等原因，即使贮藏于0~4C 冷库条件下，4个月烂果率也高于40%，当前板栗的贮藏保鲜方法有砂藏法（含砻粮、锯木屑法）、塑料袋包装法、保鲜剂薄膜浸泡法、气调法、速冻法等等，这些方法均有不足之处。
为了解决板栗贮藏保鲜问题采用60CO !射线辐照技术，现将1996~1998年部分研究结果，总结如下。
1材料与方法!"!供试材料板栗采自安徽大别山区太湖县黄镇乡，品种为大红袍1号，树龄22y 充分成熟，自然落果。
!"#试验方法1.2.1吸收剂量60CO !射线辐照源为单板源，活度1.11X 1015B g 。
辐照场场剂量用经国家计量剂标定的FGSO 4剂量仪测定，吸收剂量为0.1、0.2、0.25、0.3、0.5、1.0、4.0、6.0、10.0、15.0kG y 等10个处理，并设对照。
每处理500g ，重复6次。
1.2.2辐照处理供试板栗用普通食品冰箱保鲜袋装，包装后用大头针每包刺15个孔，形成半透气性包装。
辐照处理后，放于2~4C 冷柜中保存，观察其烂果率，辐照时间为1996年9月22日。
1.2.3保鲜抑菌处理保鲜抑菌剂使用井冈霉素和庆大霉素，浓度前者为0.1%后者为0.2%。
抑菌处理，先用0.01%高锰酸钾洗泡30S 清洗后再用上述浓度的保鲜抑菌剂浸泡1min ，晾干。
食品保藏——食品辐照保藏
食品保藏——食品辐照保藏姓名：王宁专业：生物工程学号：2081454120摘要：文章论述了食品辐射保藏的概念，食品辐射保藏的应用及优势，并就辐照食品的管理进行了探讨，对辐照食品技术的发展前景进行了展望。
关键词：食品；辐射保藏；安全性随着食品行业的不断发展，如何保存食品成为人们关注的问题。
18世纪初，法国科学家阿培尔发明了热处理低温法后，干燥、糖渍、盐渍、烟熏等保鲜贮藏法相继问世，并得到大规模的应用。
1895年辐射现象被发现，但直到1921年才有人用X-射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。
在较短的时间内，食品辐照研究的深入程度是传统几种食品加工保藏方法所无法比拟的。
美国、前苏联、前联邦德国、日本、法国、加拿大、意大利、西班牙、比利时、芬兰、丹麦和瑞士等国家都投人大量的人力、物力进行辐照食品应用的研究。
我国1958年开始了对辐照食品的研究工作。
到了20世纪80年代，我国辐照食品才进入一定规模的生产阶段。
食品辐射保藏是一种利用原子能射线的辐射能量对食品及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，借以延长食品保藏期的技术。
目前辐照保藏的食品种类还不是十分普遍，主要应用在以下几个方面。
①香辛料杀菌，包括汤料包杀菌；②抑制马铃薯、洋葱等发芽；③干制品，如核桃等杀虫；④药材、药物杀菌杀虫。
⑤其他物品辐照用途，如材料改性、育种、木制文物、档案资料等。
1 放射性同位素及辐射源原子核中质子数相同、中子数不同的一类原子的总称为同位素，自然界中有1800多种同位素，其中稳定的有300多种、不稳定的有1500多种，不稳定的同位素称为放射性同位素。
每个放射性同位素经放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定的元素变成稳定同位素。
原子核的转变过程称为放射性衰变，因衰变降低到原来一半所需的时间称为半衰期，或原子数衰变至一半时所需的时间。
对于单独的一种放射性元素而言，半衰期和衰变常数一样也是常数，如60Co的半衰期为5．27年、137Cs为30年、14C为5730年。
食品保鲜技术论文
食品保鲜技术论文保鲜为保持蔬菜、水果、肉类等易腐食物的新鲜，下面是店铺为大家整理的食品保鲜技术论文，希望你们喜欢。
食品保鲜技术论文篇一辐照食品保鲜技术的现状及前景摘要：辐照食品保鲜技术的现状及前景-关键词：辐照,食品,保鲜,技术,现状辐射食品保鲜技术，是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生，延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品的目的。
十八世纪初，法国科学家阿培尔发明了热处理法后，低温、干燥、糖渍、盐渍、烟熏等保鲜贮藏法相继问世，并得到大规模的应用。
但这些方法都有其不足之处，如冷冻法能量消耗高，加热、干燥、浸渍法易改变食品原有风味，烟熏后的食品致癌物明显增加等等。
对比以上各法，辐照食品保鲜具有如下优点：(1)被处理的食品几乎只增高温度，是一种“冷”灭菌(ColdSterilization)方法。
因此，能保持食品原有的感官质量，不改变其营养成分。
(2)处理的成本低，人力和能源消耗低。
(3)处理后的食品安全可靠。
一、辐照食品技术的发展及现状辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用x射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。
40年代，美国军事当局为解决军用食品供给开始研究。
1953年美国科学家希尤博士进行的辐照贮存可行性研究获得成功。
1974年，美国首先在实验室研究高能电子辐照保藏食品的机理。
第一家食品辐照工厂是NewfieldProductInc，专用于土豆辐照处理，辐照源是C。
1976年，FAO/WHO/IAEA(联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构)在日内瓦召开国际辐照食品会议，对辐照食品的安全性进行了讨论与评价。
1980年FAO/WHO/IAEA联合专家委员会根据长期以来的毒理学、营养学和微生物学资料，以及辐射化学分析的结果，确定：总平均剂量不超过10KGy(1Mard)【注】辐照的任何食品是安全的，不存在毒理学的危害。
因此，不需要对经过该剂量辐照处理的食品再进行毒理学试验。
辐照技术在粮食储藏中的应用
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专 业论 文 ＰＲＯＦＥＳＳＩＯＮＡＬ ＰＡＰＥＲ
３ Ｄ：￣Ｉ ＥＰ技 术 在食 品加工 中的应 用进展
文 陈 思阳 沈阳 师范 大学粮 食 学院
摘 要 ：作 为 新 兴 技 术 之一 的３Ｄ打 印 ，借 助 “分层 制造 、逐 层 叠 加 ” 的 制 作 原理 ，具 备 灵活 、广 泛通 用 、 便 利 等 特性 。 食 品加 工 中运 用 此 项 技 术 催 生 了健 康 饮 食 的新 理 念 ，其 能 够 按 照 个 体 对营 养 的需 求 迅 速 制 备相 应 的营 养 餐 。特 别 是在 当今 人 们 对 于 饮食 健 康 的追 求 下 ，更 是 突 出 －，它 的 优势 所 在 。
食品辐照保藏技术课程论文大学论文
食品辐照保藏技术论文论文题目：食品的辐照保藏及其安全性系部：专业班级：姓名：学号：食品辐射保藏技术课程论文评分标准评价内容具体要求评分标准评分选题构思论文选题要体现本门课程的属性、特点与要求，要与课程的学习内容紧密结合，与教学功能结合。
选题科学，具有较高研究价值/10分选题准确，具有一定研究价值/8分选题明确，具有一般研究价值/5分论证材料充分搜集整理相关材料，论据充分真实,尽可能引用实验结果做论据。
资料丰富，有较高学术水平/10分资料充分，有一定学术水平/5分论文结构论文结构应体现“提出问题、分析问题、解决问题”的完整体系，层次分明，条理明晰。
结构层次分明，组织有序/20分结构层次一般，组织基本明晰/15分论文结构基本合理/10分论文结构混乱，组织无序/5分论文内容文风严谨端正，语法流畅通顺，内容充实，论证充分。
文风端正，论述语言流畅详实/20分文风严谨，论述语言基本通顺/15分文风正确，论述语言基本合理/10分文风良好，论述语言不够合理/5分论文格式论文严格按照“摘要、关键词、正文、参考文献”的格式顺序写作，达到论文写作要求的字数。
论文格式完全正确，书写规范工整/30分论文格式基本正确，书写基本工整/20分论文格式基本正确，书写潦草/10分论文格式不合理，书写潦草/5分实践创新论文具有较高的实践价值，能够解决实际问题，且具有一定的前瞻性，有创新见解。
论文有较高实践价值及较多创新见解/10分论文有一定实践价值及少量创新见解/8分论文有基本实践价值，无创新见解/5分总分教师签章摘要食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术[2]。
这种技术又称为食品辐照技术。
辐照食品是经辐照技术处理后的食品。
在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品[2]。
辐照技术食品保藏中的应用
辐照技术食品保藏中的应用1延长货架期i蔬菜、水果在采摘以后还是一个有生命的有机活体 ,它们仍然在进行呼吸 ,并会成熟 ,在保存过程中可能还会发芽生长 (如土豆、大蒜、洋葱、生姜等 ),它们一旦发芽后 ,不仅影响感官 ,更重要的是降低了产品质量甚至产生有毒物质。
若以低剂量辐射处理 ,使这些植物体在采摘后处于一种“休眠状态” ,从而达到抑制发芽的目的。
辐照处理的结果 ,可以使诸如大蒜、马铃薯等块茎植物不致因发芽而损耗养分。
另外 ,水果、蔬菜通过一定剂量的辐照后 ,新陈代谢和呼吸代谢就会受到抑制 ,或者推迟成熟 ,延长贮藏周期乃至货架期。
2对谷类杀虫灭菌众所周知 ,昆虫对农产品和食品的破坏是非常严重的。
在仓储过程中 ,对农产品和食品做辐照处理 ,是对付害虫的有效手段。
经过一定剂量的辐照 ,可以使昆虫死亡、缩短寿命、不育、发育迟缓等。
谷类食品一般用 0.6kGy辐照即可控制其害虫 ,用 3 -5kGy辐照即可杀灭其微生物 ,达到防霉的目的。
Amakrishna N 发现ii,辐照大米可以控制微生物 ,控制霉变发生 ; Wood2 stock L1W 1报道iii用电子束辐照糙米、小麦、荞麦 ,其效果与γ射线辐照一样 ,微生物指标 ,细菌总数可以达到每 g 100个以下 ,对其粘度没有影响 ,也不引起淀粉的降解Sit2ton JW研究发现ivγ射线0.8-10.2 kGy辐照Tilletiatritic和T1cotroversa两种菌株的孢子接种的小麦 ,完全灭菌的剂量 ,前一种菌为4.6-4.7 kGy,而后一种为 10.2 kGy,在此剂量辐照下，降低了小麦表面的光泽和吸水率，对其营养品质无明显的影响。
3辐照畜禽肉类保鲜利用辐照对食品进行消毒与防腐，也称为辐照巴氏杀菌法。
前者是杀灭食品除病毒与生芽孢菌以外的非芽孢病原菌 ,主要是沙门氏菌 ,为人们提供卫生食品 ,所需剂量为 2.0-8.0 kGy;后者是杀灭腐败微生物 ,延长食品的保藏期 ,采用的剂量在 0.4-1.0 kGy之间 ,辐照巴氏杀菌特别适用于保藏在冷冻条件下的未烹调预包装食品及真空包装的预烹调肉类制品。
食品辐照保藏期末论文
食品辐照保藏1.概述食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。
是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。
1.1现有保藏技术的优缺点a.食品冷冻保藏，即低温保存。
抑制微生物活动和减少酶活。
优点是能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值，缺点是能耗大，需建立冷藏链；b.食品罐藏，即提高温度杀灭微生物和酶。
优点是绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏，缺点是热对风味组织结构和色泽有影响；c.食品干藏降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。
优点是简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆，缺点是自然脱水后的食品难复水，易变色；d.化学保藏即通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。
优点是操作简便易行，缺点是化学物质残留。
1.2食品辐照保藏的优缺点食品辐照的优点：①杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节。
②一定的剂量（＜5kGy）照射不会使食品发生感官上的明显变化。
③即使使用高剂量（>10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小。
④没有非食品物质残留。
⑤产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性。
在冷冻状态下也能进行辐射理。
⑥放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制。
⑦食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。
食品辐照的缺点：①经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。
②经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。
这些变化是因游离基的作用而产生的。
③有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸形、致癌和有毒因子。
后来的研究则认为这是没有根据的（1977，FAQ/ IAEA/WHO Expert Committee）。
关于食品专业的论文食品保藏论文
关于食品专业的论文食品保藏论文“食品保藏原理”课程中综合设计实验的探讨与实践摘要：“食品保藏原理”是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课程，实验教学部分是本课程的关键教学内容。
为了让学生把课本知识与实践教学紧密结合，针对该课程的实验教学方法进行了探讨。
将其中的食品杀菌设定为学生自行设计的综合设计实验，要求学生选择实验方法、设计实验方案、评价实验结果，提高学生的自我动手能力和实验设计能力；同时采取教师全程指导与跟踪。
这种实验教学方法激发了学生的学习兴趣，培养了学生的思考能力。
多年的教学结果表明这种实验教学方法是有行之有效的，值得参考借鉴。
关键词：食品保藏原理；综合设计实验；实验教学“食品保藏原理”是食品科学与工程专业的一门专业基础课，它是食品工艺及食品加工技术的理论基础。
但由于“食品保藏原理”课程基本理论多，学生常感到抽象、难以理解和接受。
而食品保藏原理实验课程的教学可以很好地将课程理论学习与实践结合一起，实验教学与理论教学相比更具有直观性、实践性、综合性和创造性，它是培养学生综合素质的有效途径。
[1,2]那么，如何在有限的学时内，充分调动学生的积极性和学习兴趣，培养学生的创新能力，使他们系统地掌握所学的基本知识和技能，是目前最值得重视的问题。
一、“食品保藏原理”课程设食品杀菌综合设计性实验的目的实验教学效果取决于教学方法。
要提高实验教学质量，让学生学好这门课，首先要弄清楚这门课程的特点。
多年以来，实验教学内容大多是以原理为基础的重复性和验证性实验。
“食品保藏原理”实验教学的教学方法也是采用主讲教师编好实验指导书，并将实验配方和实验步骤逐一写在黑板上，针对实验内容讲解实验原理和操作要点之后，学生不动脑筋就可以完成实验所要求的内容。
这一传统的实验课教学方法虽然可以使学生对所学的理论进行验证和了解食品制作的过程，但不能调动学生学习的独立性和主观能动性，容易使他们养成依赖别人、不动脑筋的习惯，这样的培养方式会导致学生在今后的工作中缺乏进取心，缺乏分析问题和解决问题的能力。
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食品辐照保藏技术论文论文题目：食品的辐照保藏及其安全性系部：专业班级：姓名：学号：食品辐射保藏技术课程论文评分标准评价内容具体要求评分标准评分选题构思论文选题要体现本门课程的属性、特点与要求，要与课程的学习内容紧密结合，与教学功能结合。
选题科学，具有较高研究价值/10分选题准确，具有一定研究价值/8分选题明确，具有一般研究价值/5分论证材料充分搜集整理相关材料，论据充分真实,尽可能引用实验结果做论据。
资料丰富，有较高学术水平/10分资料充分，有一定学术水平/5分论文结构论文结构应体现“提出问题、分析问题、解决问题”的完整体系，层次分明，条理明晰。
结构层次分明，组织有序/20分结构层次一般，组织基本明晰/15分论文结构基本合理/10分论文结构混乱，组织无序/5分论文内容文风严谨端正，语法流畅通顺，内容充实，论证充分。
文风端正，论述语言流畅详实/20分文风严谨，论述语言基本通顺/15分文风正确，论述语言基本合理/10分文风良好，论述语言不够合理/5分论文格式论文严格按照“摘要、关键词、正文、参考文献”的格式顺序写作，达到论文写作要求的字数。
论文格式完全正确，书写规范工整/30分论文格式基本正确，书写基本工整/20分论文格式基本正确，书写潦草/10分论文格式不合理，书写潦草/5分实践创新论文具有较高的实践价值，能够解决实际问题，且具有一定的前瞻性，有创新见解。
论文有较高实践价值及较多创新见解/10分论文有一定实践价值及少量创新见解/8分论文有基本实践价值，无创新见解/5分总分教师签章摘要食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术[2]。
这种技术又称为食品辐照技术。
辐照食品是经辐照技术处理后的食品。
在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品[2]。
辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。
是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。
[2]关键词：食品辐射保藏、食品辐照技术、应用、优点、发展前景AbstractFood radiation preservation is the use of atomic energy rays of radiation energy irradiation of food or raw materials, sterilization, insecticide, disinfection, mold and other processing, inhibition of root food germination and delay the development of fresh food physiological processes mature to extend the food preservation Period of the method and technology. This technology is also known as food irradiation technology. Irradiated food is treated by irradiation of food. Radiation in food "refers to the use of cobalt -60, cesium-137 produced by γ-ray or electron accelerator produced less than 10MeV electron beam irradiation processing of preserved food. Radiation preservation technology as a new technology, better than the existing depositary technology side. Is following the traditional physical and chemical preservation after another rapid development of food preservation of new technologies and new methodKeywords:Food radiation preservation、Food irradiation technology、application、advantages、development prospects概述辐照保藏食品是一种用电离辐射照射的方法来延长保藏时间,提高食品质量的新型的食品加工保藏技术。
它是利用放射性60Co 或137Cs 发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束(最大能量10MeV) 或X射线(最大能量5MeV) 在一定的剂量范围内辐射食品，辐照在食品中引起一系列化学变化，可以杀灭食品中的害虫，消除食品中病原微生物及其它腐败细菌，或抑制食品的生理生化过程(发芽和成熟)，从而，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的[1]。
经过电离辐射照射的食品称为辐照食品[2]。
可辐照的食品有熟禽肉类、花粉、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类、冷冻包装畜禽肉类、豆类谷类及其制品等。
1.1 现有保藏技术的优缺点[1]①食品冷冻保藏，即低温保存。
抑制微生物活动和减少酶活。
优点是能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值，缺点是能耗大，需建立冷藏链；②食品罐藏，即提高温度杀灭微生物和酶。
优点是绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏，缺点是热对风味组织结构和色泽有影响；③食品干藏降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。
优点是简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆，缺点是自然脱水后的食品难复水，易变色；④化学保藏即通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。
优点是操作简便易行，缺点是化学物质残留1.2食品辐照保藏的优缺点[2]1.2.1食品辐照的优点[2]：①杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节。
②一定的剂量（＜5kGy）照射不会使食品发生感官上的明显变化。
③即使使用高剂量（>10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小。
④没有非食品物质残留。
⑤产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性。
在冷冻状态下也能进行辐射理。
⑥放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制。
⑦食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。
1.2.2 食品辐照的缺点[2]：①经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。
②经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。
这些变化是因游离基的作用而产生的。
③有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸形、致癌和有毒因子。
后来的研究则认为这是没有根据的（1977，FAQ/ IAEA/WHO Expert Committee）。
④辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。
⑤能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。
为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。
1.3食品辐射中的辐射源[2]在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为β和γ射线，经常采用人工制备的放射性同位素60Co（钴，半衰期 5.26 年）和137Cs（铯，半衰期30.3 年）。
1.4 食品受辐照时产生的4 种效应[2]：①生物学效应，使附着在食品中的昆虫、幼虫、卵、致病菌、食品腐败微生物失去繁殖能力或致死；②生理学效应，使食品的生化过程延缓或抑制，以致食品延缓生长或成熟；③物理学效应，使食品本身的渗透性改变，缩短蔬菜干燥或烹调的时间；④化学效应，使食品中各种组分发生离解，特别是水被离解后还产生间接效应而产生氧化还原反应。
⑤电离辐射之所以用来保藏食品，这是由辐射对被照射物质中发生的化学效应与生物学效应所决定的。
食品辐射中的化学效应2.1 水分子[3]食品中的水分对辐射很敏感，水接受辐射后最终形成氢和过氧化氢等，形成的机制很复杂。
但中间可形成离子、水合电子（eaq）、羟自由基（OH·）等。
当水分接受了射线的能量后，首先被激活，然后上述产物可与食品中的其它成分（糖类、蛋白质、维生素等）发生反应，在此称“间接效应”或“间接作用”。
而射线直接作用于水分本身和其它食品成分产生的效应称“直接效应”。
例如食品色泽或组织的变化可能是由于γ-射线与特殊的色素或蛋白质分子直接撞击而引起的。
对于高水分食品，如新鲜水果、蔬菜、肉等的组分，辐射导致的大多数化学变化都是水分受辐照后产生的离子和自由基产生的间接效应。
对于干燥食品、配料的组分，主要化学变化是电离引起的直接效应。
在冻结状态下：即使在冻结水中也会产生游离基（程度可能较轻），但是，冻结状态能阻止游离基的扩散和移动，降低了游离基与食品组分的接触几率，可显著地约束间接作用对食品成分的影响。
所以，食品的自由水是影响其辐照后果的重要因素。
2.2 氨基酸和蛋白质[3]2.2.1 氨基酸[3]电离辐射对结晶氨基酸只有直接作用，但对氨基酸溶液则兼有直接和间接效应。
1）电离辐射对α-氨基酸的变化主要有：脱氨基和脱羧基作用，产生NH3、CO2、胺、醛等含S 氨基酸被氧化产生H2S、单质S 或其它气态硫化物含环氨基酸使环断裂2）食物中的氨基酸稳定性大于水溶液中的氨基酸，很大剂量才能使之破坏，在一般食品辐照剂量范围内，对其影响很小。
2.2.2 蛋白质[3]1）溶液中蛋白质可出现如下变化：二硫键、氢键、盐键、醚键等断裂，使其二、三级结构变化，导致变性一级结构改变，脱羧、脱氨、氧化（包括-SH 氧化）分子间或分子内交联：-SH 氧化形成二硫键，酪氨酸、苯丙氨酸的苯环耦合，导致蛋白质发生凝聚作用，甚至出现不溶的聚集体2）食品中的蛋白质一般应用的剂量范围对其影响很小，不同蛋白质几乎一样高剂量会使食品产生色香味的变化。
如60kGy 导致叶绿素破坏，肉中氧合肌红蛋白变成高铁肌红蛋白2.3 酶[3]酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。
纯酶稀溶液对辐射敏感，若增加其浓度也必须增加辐射剂量才能产生同样的钝化效果。
若在食品体系中，酶很容易受到保护，同时也受外界条件变化（温度、pH、含氧量）的影响。