《菜单管理》电子教案汇总
《菜单设计与管理》课件
确定菜单的整体风格和适合顾客的定位。
收集菜品信息并分类
2
收集需要包含在菜单中的菜品信息，并
进行分类。
3
设计菜单结构
制定菜单的排版、字体和布局。
调整菜品搭配和价格
4
优化菜品之间的搭配，平衡价格与成本。
5
推广和更新菜单
使用多种方式宣传菜单，定期更新以吸 引顾客。
菜单内容
菜品分类和排列
了解如何根据菜品属性和顾 客偏好进行分类和排列。
《菜单设计与管理》PPT 课件
欢迎来到《菜单设计与管理》PPT课件！在本课程中，我们将一起探索菜单 设计的重要性以及如何有效管理菜单，为您的餐厅带来成功。
概述
菜单设计的重要性
了解菜单设计如何影响顾客体验和销售业绩。
涉及的内容
探索菜单设计的要素，包括风格、分类、结构 等。
菜单设计流程
1
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
明确餐厅风格和定位
2 控制食材采购和成本
探索如何有效控制食材采购和成本，确保利 润最大化。
3 监控菜品销售情况
使用数据分析工具追踪菜品销售情况，做出 合理调整。
4 客户体验和反馈
了解如何通过客户体验和反馈来改善菜单和 服务。
案例分享
成功案例分析
深入剖析几个成功的菜单案例，探索其背后的秘诀。
教训和改进
了解菜单设计中常见的错误和教训，以及如何进行 改进。
菜品名称和介绍
编写吸引人的菜品名称和描 述，以提高销售效果。
图片的使用
掌握使用精美图片来增强菜 品吸引力的技巧。
菜品的烹饪方法和口味
在菜单中精确描述菜品的烹饪方法和口味特点。
菜品的价格
制定合理的菜品价格，平衡成本与顾客需求。
《餐饮管理》电子教案第1章
餐饮管理课程电子教案第一部分 餐饮管理总论(基础理论模块)导言 餐饮管理，特别是现代餐饮管理，是一项运用性、专业化的餐饮企业经营管理实践活动，其管理内涵非常丰富。
既可从宏观抽象的角度探讨其管理含义与管理体系；也可以从微观具体方面分析其管理环节与管理技术。
餐饮管理紧密围绕餐饮市场的需求和餐饮行业的发展，是动态管理与静态管理的结合。
其管理内容从体系的角度涉及行业概貌、管理理论、经营计划、组织建设、人力资源、食品原料、物质设备、生产服务、产品质量、经营效益、成本控制、市场营销、卫生安全和计算机系统等众多层面。
其中人力资源、市场营销和成本控制是其管理的关键问题，它们贯穿了经营管理活动的始终。
正因如此，全面系统的餐饮科学管理理论与面向市场的餐饮现代管理技术，将对餐饮业的发展起到至关重要的作用。
由于餐饮管理在经营上涉及多层面不同类型的综合技术，其管理的实践性和操作性较强，作为该课程的学习者——未来餐饮企业管理的实践者，要有效把握餐饮管理的综合技术，必须对餐饮行业的基本情况、餐饮企业经营管理的基本知识、基础理论、基本思路有比较完整和清晰的认识，并由此树立和构建现代的管理思想、营销观念、服务意识、心理认识和行为模式，才能有效指导管理实践。
基于此点，餐饮管理总论是餐饮企业管理的宏观理论体系，是本课程的基础理论。
其内容将对第二部分餐饮管理分论起到提纲挈领、纲举目张的作用。
总论共分两部分：第一部分为餐饮业行业概览，分别介绍了餐饮业的发展、基本构成和综合特点；第二部分为餐饮企业管理导论，全面、细致地阐述了餐饮企业管理的内涵、管理学基础理论及其在餐饮中的运用、现代餐饮企业管理的基本职能、餐饮管理者素质与技能以及餐饮企业管理的内容和目标。
餐饮管理总论有效奠定和夯实了餐饮管理各分论的基础。
全面系统的学习和把握现代餐饮管理的基本理论、方法和技能，对于旅游类、经济类、工商管理类、市场营销类、食品工艺类大学生和有志开拓经营管理事业的人来说，具有重要意义。
餐饮管理教案菜单管理第五章
菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。
（三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准
餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品的特色和水准。
（3）以烹制方法定名
西藏饭店的红宫是以藏菜和新派川菜闻名全国的，该店厨师善于创制新菜，流行全国的“桑拿虾”就是他们的创意。他们利用“桑拿”的原理，对白灼基围虾的制法加以改进，使顾客能现场看到你用的是活虾，而非死虾、冻虾。鲜活蹦跳的基围虾，通过“桑拿”而成佳肴，食趣与观赏之乐两相结合，确为创新佳作。
又如“油淋仔鸭”、“石烹豆花”、“棒棒鸡丝”、“铁板牛肉”、“生鱼片”等等，都是以烹调方法命名的。值得一提的是四川的“水煮系列菜”，听起来似乎是很清淡的白水煮菜，岂知它恰恰是麻辣味很重的菜品，是典型的川菜。许多沿海和南方的食客怕麻辣，以为点—款水煮的菜品会清淡适口，菜品一上桌才直呼上当。因而像这类菜品，最好应写明“水煮麻辣某某”，以免顾客产生“稀里糊涂的怒气”和上当受骗的感觉。
使用固定菜单的餐饮企业一般要求就餐宾客人数较多而且经常流动。旅游饭店、社会餐馆大多采用固定菜单，而对于学校、机关、工厂的食堂来说，则不宜使用这种菜单。
2.循环菜单
循环菜单是按—定天数的周期循环使用的菜单。
使用循环菜单，饭店必须按照预定的周期天数制订一套菜单，即周期有多少天，这套菜单便应有多少份各不相同的菜单，每天使用一份。这类菜单适宜旅游饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅，以及企业和事业单位食堂餐厅使用。
为菜品取名的方法可谓形式众多、角度多元，上述介绍仅为常见之法，应该说还有以吃法、摆盘法、装饰法等等取名的，这里就不再赘言。
《餐饮管理》电子教案第10章
第十章第十章 餐饮企业促销管理餐饮企业促销管理讲授内容提要讲授内容提要：： 第一节 餐饮促销概述 第二节 客户资料管理 第三节 餐饮促销方式 第四节 美食节促销 第五节餐饮促销策划管理具体讲授内容具体讲授内容：：餐饮企业促销是现代餐饮经营管理活动中的重要环节和内容,是餐饮企业餐饮产品销售的重要形式和有力手段。
第一节第一节 餐饮促销概述餐饮促销概述餐饮企业餐饮促销传达了餐饮企业对客户的期望，有效吸引了消费者对餐饮产品的关注目光，展现了餐饮企业独特的经营魅力。
一、促销促销、、餐饮促销餐饮促销、、餐饮促销管理概念餐饮促销管理概念所谓促销，是指企业与客户之间为了达成交易的信息沟通，其本意是指销售促进和销售推广。
餐饮促销是指餐饮企业为刺激销售、控制销售或维持良好的销售水平，通过人员和非人员的方式，将餐饮产品的有关信息进行传播，帮助消费者认识餐饮产品所能带给他们的利益而开展的一切活动的总和。
餐饮促销的实质是一种沟通、激励活动，是以顾客为中心的能有效吸引消费者群体的重要销售手段。
餐饮促销管理即指餐饮企业紧紧围绕促销目标，结合自身资源，通过相应职能的发挥，来协调促销行为，以达经营管理目标的动态活动过程。
二、餐饮企业促销的目标餐饮企业促销的目标餐饮企业促销目标是指餐饮企业通过各种促销活动所要达到的效果和目的，其宗旨就是使餐饮企业的销售额有所增加或大幅度增加。
餐饮促销目标主要有：（一）加速餐饮产品进入市场的进程。
（二）说服“老顾客”继续购买该餐饮产品，以建立购买习惯，提高重复消费。
（三）鼓励目标顾客多消费本企业的餐饮产品，增加综合产品的销售量。
（四）有效巩固和扩大餐饮产品在市场的占有率。
（五）全面树立餐饮企业的公众形象，展示企业资源。
（六）增加餐饮企业餐饮产品销售的总价值。
三、餐饮企业促销的分类餐饮企业促销的分类餐饮促销的种类可以按照其促销方法、促销时间、促销对象和促销活动内容等标准进行分类。
（一）按照促销方法分类按照促销方法分类 1、折扣促销 2、价格促销 3、赠品促销 4、接触产品 5、氛围服务 6、餐饮服务（二）按照促销的期间进行分类按照促销的期间进行分类 1、周促销 2、月促销 3、季节推销 4、年度促销 5、特定节日促销 6、特定时间促销（三）按照促销的对象分类按照促销的对象分类 1、企业内部促销 2、目标消费者的促销 （四）按照促销活动内容分类按照促销活动内容分类即通过举办不同主题的美食节，参加餐饮风味食品展示展销活动，参加不同等级、不同规模的烹饪比赛及名点、名菜、名店等评比采取的餐饮促销活动。
第二章 菜单计划与管理
三、菜单的分类
根据供应餐别、服务形式、使用周期等可将菜 单划分为以下三类。 1.根据餐别划分：（1）早餐菜单；（2）正餐 菜单；（3）宵夜菜单。 2.根据餐饮企业经营形式划分：（1）零点菜单 ；（2）套餐菜单；（3）宴席菜单（如图2-3） 3.根据菜单使用周期划分：（1）固定菜单； （2）变动菜单；（3）循环菜单。
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四、定价方法
成本加成定价法 目标利润定价法 理解价值定价法 通行价格定价法
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肖晓《 肖晓《餐饮管理》 餐饮管理》
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成本加成定价法
成本加成定价法是一种最基本、最简单的定价方法，即以 成本为基础，再加上一定的加成来确定产品定价。具体做法主 要有外加毛利率法和价格系数法（成本系数法）两种。 1.外加毛利率法 外加毛利率法就是首先确定生产和销售成本，然后加上毛 利定价。其计算公式为： 售价=成本×（1＋毛利率） 2.价格系数法 以食品原材料成本乘以价格系数，即为食品销售价格。这 里的价格系数是预期食品成本率的倒数。其计算公式为： 售价=成本×价格系数 价格系数=1÷ 食品成本率 2015-3-9 22 肖晓《 肖晓《餐饮管理》 餐饮管理》
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肖晓《 肖晓《餐饮管理》 餐饮管理》
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第二章 菜单策划与管理
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肖晓《 肖晓《餐饮管理》 餐饮管理》
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□学习目标 掌握菜单策划的基本原理； 能够根据餐饮企业的规模、档次、 特色及文化特征等具体情况对菜单的 内容、程式、装帧设计等进行策划； 运用相关原理进行菜肴定价和菜单 价格管理。第二节 菜单内容与分类策划
《餐饮管理》电子教案第6章
第六章第六章 餐饮企业食品原料管理餐饮企业食品原料管理餐饮企业食品原料管理讲授内容提要讲授内容提要：：第一节食品原料采购管理 第二节食品原料验收管理 第三节 食品原料贮存管理第四节 食品原料发放管理具体讲授内容具体讲授内容：：餐饮企业食品原料管理就是实施对食品原料采购、验收、贮存和发放的各项有效安排,其实质就是控制。
食品原料管理是餐饮管理中的重要环节第一节第一节 食品原料采购管理食品原料采购管理食品原料采购管理食品原料采购即指餐饮企业根据餐饮生产和经营目标，以合理的价格购取符合出品质量标准和特色的食品原料。
把握食品原料的采购管理必须在明确采购相应原则、目标、特点和方式等基础上，切实加强对食品原料采购的三大核心控制。
一、食品原料采购的基础食品原料采购的基础（一）采购人员采购人员1、选用条件（1）采购人员熟悉并精通每一种原料的用途及质量标准要求；熟悉食品原料的采购渠道、采购市场；（2）熟悉销售菜单和标准化食谱上每一类菜点；（3）熟悉企业毛利率和理想的毛利标准，是餐饮企业采购人员选拔和任用的基本和重要业务条件。
2、选用关键由于采购人员的特殊工作性质，用什么样的人，是采购控制的核心之一，在采购人力资源管理中，企业必须把有效考核和评估采购人员品格素质放在首要位置，并作为任用的核心条件。
（二）采购原则采购原则1、勤进快销原则勤进快销能利于餐饮企业有效达到占用较少周转资金和设备的管理目的。
勤进与快销是相互联系、互为条件的。
2、以销定进和以进促销相结合的原则以销定进的原则即根据顾客的消费需求来决定采购什么原料、购进多少和什么时间采购。
同时，有效配合餐饮生产部门对食品原料的最大要求，进而促进消费，扩大销售，从而提高餐饮企业的经济效益。
采购目标（三）采购目标食品原料采购目标为：1、控制采购，降低存货，减少资金占用；2、保障食品原料质量规格符合餐饮经营需要；3、将价格控制在最合适的水平，是餐饮企业食品原料采购的基本目标。
《菜单认知导学案-餐饮服务与管理》
《菜单认知》导学案第一课时导学目标：1. 了解菜单的类型和内容；2. 精通如何读懂菜单；3. 学会点餐时的基本礼仪；4. 提升对餐厅文化的理解。
导学流程：一、导入（5分钟）1. 引入话题：大家有没有去过餐厅点餐的经历？在点餐的时候，你会怎么选择菜品？有没有遇到不懂的菜名？2. 激发同砚爱好，引导同砚沉思。
二、整体了解（10分钟）1. 分享不同类型的餐厅菜单的图片，让同砚观察并谈论有哪些不同；2. 介绍菜单的种类：主菜单、酒水单、甜点单等；3. 诠释菜单上的常见内容：菜品名称、价格、描述、菜品分类等。
三、细节分析（15分钟）1. 分发餐厅菜单，让同砚自行阅读；2. 引导同砚分析菜品的描述语言，了解菜品的原料、口味、做法等信息；3. 演示如何点餐：礼貌地扣问效劳员、适当提出个性化要求等。
四、实际操作（20分钟）1. 分组进行模拟点餐练习，其中一人充当效劳员，其他人点餐；2. 鼓舞同砚尝试用英文点餐，提升综合语言能力；3. 指导同砚如何依据自己的口味和需求做出选择。
五、情境应用（15分钟）1. 分析餐厅文化，谈论西式餐厅和中式餐厅的差别；2. 演示西式用餐礼仪，进修如何正确应用餐具；3. 提倡尊重效劳员和其他顾客，体现素养和礼仪。
六、总结回顾（5分钟）1. 总结菜单的内容和种类；2. 回顾点餐时的基本礼仪和注意事项；3. 鼓舞同砚在平时生活中多尝试用英文点餐，提高语言能力。
作业要求：1. 依据自己喜好和口味，在家选择一个餐厅菜单，用英文写下自己的点餐清单；2. 练习模拟点餐的情景，要求娴熟并有礼貌地与同砚角色扮演。
教学反思：1. 通过这节课，同砚不仅了解了菜单的内容和种类，还学会了点餐时的基本礼仪；2. 同砚在实际操作中积累了阅历，提高了英语口语能力和综合素养；3. 在情境应用环节，同砚对不同文化背景的餐厅有了更深度的熟识，培育了跨文化沟通的能力。
第二课时一、导学目标1.了解菜单在生活中的作用和重要性。
《菜单认知导学案-餐饮服务与管理》
《菜单认知》导学案导学目标：1. 了解菜单的基本结构和内容。
2. 学会应用菜单进行点餐和交流。
3. 提升学生的口语表达能力和沟通能力。
导学步骤：一、导入1. 通过图片或视频展示不同种类的菜单，让学生猜测这是什么东西。
2. 引导学生讨论他们在餐厅中看到的菜单的样子和内容。
二、进修菜单的基本结构和内容1. 讲解菜单的基本结构：菜单通常包括前菜、主菜、配菜、甜点等部分。
2. 分组让学生分析几个不同餐厅的菜单，找出它们的共同的地方和不同的地方。
三、进修如何应用菜单进行点餐和交流1. 角色扮演：老师扮演效劳员，学生扮演顾客，进行点餐对话练习。
2. 给学生几个简单的点餐任务，让他们在小组内练习如何用英语点菜。
3. 进修如何扣问菜单上的价格、口味和偏好。
四、口语表达能力提升1. 给学生几个口语练习题目，让他们用英语描述自己最喜欢的菜肴。
2. 练习如何表达对菜肴的喜好和不喜欢。
3. 分组进行口语交流，让学生模拟在餐厅中与效劳员交流点餐的情景。
五、总结与拓展1. 总结本节课学到的知识和技能，让学生自我评判自己在点餐和交流方面的进步。
2. 提醒学生在实际生活中多与外国人交流，提升英语口语表达能力。
3. 指挥学生一起制作一个菜单，让他们在实践中稳固所学知识。
导学案评判：本节课的导学案设计了多种教学活动，通过多种方式帮助学生了解菜单的基本结构和内容，学会应用菜单进行点餐和交流，提升口语表达能力。
通过角色扮演、口语练习和小组讨论等活动，激发了学生的进修兴趣，提高了他们的进修效果。
同时，导学案还注重了实践操作，让学生在实际操作中稳固所学知识，提高了学生的进修成效。
《菜单认知导学案-餐饮服务与管理》
《菜单认知》导学案第一课时导学目标：通过本课学习，学生将能够认识并掌握不同种类的菜单，了解菜单的种类、结构和使用方法，并能够在实际生活中运用所学知识。
一、导入1. 让学生观察一份菜单，让他们描述菜单的外观和内容。
2. 引导学生思考，菜单的作用是什么？为什么我们需要菜单？我们如何使用菜单？二、学习1. 认识菜单- 什么是菜单？菜单是用来列出可供选择的饮食项目或服务项目的清单。
- 菜单的种类：早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、酒水菜单、甜点菜单等。
2. 菜单结构- 菜单的组成部分：前言、菜品分类、菜品列表、价格、特色推荐等。
- 常见的菜品分类：主食、汤类、菜品、饮料、甜点等。
3. 认识不同类型的菜单- 中式菜单、西式菜单、自助餐单、快餐菜单等。
- 分别介绍不同类型菜单的特点和使用方法。
三、练习1. 小组练习：让学生分组，在规定的时间内设计一份菜单，包括菜品种类、价格、特色推荐等内容。
2. 菜单游戏：播放录制的菜单音频，让学生听音后进行菜品选择和点餐练习。
四、总结1. 回顾本节课学习内容，让学生总结菜单的作用、种类、结构以及使用方法。
2. 强调学生在餐厅用餐时应该如何正确使用菜单，注重礼仪和文化差异。
五、拓展1. 邀请学生假设自己是一家餐厅的老板，设计一份完整的菜单，包含各种菜品搭配和价格定位。
2. 让学生以小点心的形式制作自己的餐厅菜单，并进行展示分享。
通过本节课的学习，学生将更全面地了解菜单的概念和作用，培养他们的饮食文化意识和用餐礼仪，提高他们的实际生活技能和应变能力。
愿大家在今后的生活中，能够更加熟练地使用菜单，享受美食带来的快乐和满足。
第二课时一、导学目标1.1 知识目标- 了解菜单的基本结构和内容- 掌握常见菜单中的分类和排列方式- 学习认知不同类型的菜单，如中餐、西餐、咖啡厅等1.2 能力目标- 能够准确理解菜单中的菜品名称和描述- 能够通过菜单选择自己喜欢的食物- 能够正确使用菜单中的语言进行点餐和交流1.3 情感目标- 培养学生对美食的热爱和探索精神- 培养学生对不同文化背景下的饮食习惯的尊重和理解二、课前准备2.1 教学素材- 中餐、西餐、咖啡厅等不同类型的菜单- 美食图片或视频资源2.2 教学环境- 安静整洁的教室环境- 能够展示菜单和美食图片或视频的投影仪或电脑2.3 学生准备- 学生需要提前准备一些自己喜爱的美食图片或介绍三、导学过程3.1 导入导学- 通过展示各种类型的菜单，引导学生思考菜单的作用和用途- 引导学生讨论不同类型餐厅的菜单有何区别，并观察菜单的结构和排列方式3.2 学习内容- 向学生介绍菜单的基本结构，包括前菜、主菜、甜点等- 向学生展示各种类型的菜单，让他们了解中餐、西餐和咖啡厅菜单的不同之处- 让学生分析菜单中的菜品描述和价格，帮助他们理解如何选择适合自己的食物3.3 拓展延伸- 通过讨论不同国家或地区的饮食文化，引导学生了解美食背后的故事和文化内涵- 鼓励学生尝试不同类型的美食，培养他们对不同口味的接受能力3.4 总结反思- 让学生分享自己在学习菜单认知过程中的收获和体会- 结合学生的反馈，对本节课进行总结，强调菜单认知对于日常生活中的实际应用和意义四、课后作业4.1 要求学生收集一份自己喜欢的餐厅菜单，并用中文进行简单介绍4.2 要求学生写一篇关于自己喜欢的美食或餐厅的文章，分享给同学们五、教学评价- 通过学生的课堂表现和作业完成情况，评价他们是否达到了本节课的学习目标- 鼓励学生在日常生活中尝试使用中文进行点餐和交流，并及时纠正他们的错误用法六、教学反思- 总结本节课的教学过程和效果，思考如何更好地引导学生学习菜单认知- 根据学生的反馈和表现，及时调整教学方法和内容，使教学更加灵活和有效通过本节课的学习，相信学生们对菜单认知会有更深入的理解和掌握，也会对美食和不同文化背景下的饮食习惯有更多的兴趣和探索欲望。
《菜单的设计与制作导学案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》导学案一、导学目标1. 了解菜单的设计原则和制作流程。
2. 掌握菜单设计中的排版、配色、字体等要点。
3. 进修如何根据菜品特色，制作个性化的菜单。
二、导学内容1. 菜单设计的基本原则a. 简洁明了：避免过多的文字和图片，突出重点。
b. 菜品分类清晰：根据菜品种类进行分类，方便顾客选择。
c. 信息齐全：包括菜品名称、价格、描述等。
d. 视觉效果好：选用合适的颜色、字体和排版，突出菜品特色。
2. 菜单设计的要点a. 排版：标题要醒目，文字要清晰易读。
b. 配色：根据店铺风格和菜品特色选择合适的配色方案。
c. 字体：选择简洁明了的字体，避免花哨的装饰。
d. 图片：适量应用图片，突出菜品的美味和特色。
3. 制作个性化菜单的方法a. 根据店铺风格设计：菜单要与店铺的装修风格相符，形成统一的视觉效果。
b. 强调菜品特色：突出店铺的招牌菜或特色菜品，吸引顾客眼球。
c. 定期更新菜单：根据季节和顾客口味，定期更新菜单，保持新鲜感。
三、导学步骤1. 导入：引入菜单设计的重要性，激发学生对菜单设计的兴趣。
2. 进修：介绍菜单设计的基本原则和要点，让学生了解菜单设计的重要性。
3. 实践：让学生分组设计菜单，根据所学知识，制作个性化的菜单。
4. 总结：让学生展示自己设计的菜单，分享设计过程和心得体会。
四、拓展延伸1. 邀请专业设计师来讲解菜单设计的技巧和经验。
2. 组织学生参观当地著名餐厅，了解他们的菜单设计和制作过程。
3. 让学生尝试应用设计软件制作菜单，提升他们的设计能力。
五、导学反思通过本次导学活动，学生对菜单设计的重要性有了更深入的了解，掌握了菜单设计的基本原则和要点，提升了他们的设计能力和创造力。
希望学生能在今后的实践中，运用所学知识，设计出更加吸引人的菜单，为店铺的发展增添新的动力。
《餐饮管理》电子教案第1章
《餐饮管理》电子教案第1章餐饮管理课程电子教案第一部分餐饮管理总论(基础理论模块)导言餐饮管理，特别是现代餐饮管理，是一项运用性、专业化的餐饮企业经营管理实践活动，其管理内涵非常丰富。
既可从宏观抽象的角度探讨其管理含义与管理体系；也可以从微观具体方面分析其管理环节与管理技术。
餐饮管理紧密围绕餐饮市场的需求和餐饮行业的发展，是动态管理与静态管理的结合。
其管理内容从体系的角度涉及行业概貌、管理理论、经营计划、组织建设、人力资源、食品原料、物质设备、生产服务、产品质量、经营效益、成本控制、市场营销、卫生安全和计算机系统等众多层面。
其中人力资源、市场营销和成本控制是其管理的关键问题，它们贯穿了经营管理活动的始终。
正因如此，全面系统的餐饮科学管理理论与面向市场的餐饮现代管理技术，将对餐饮业的发展起到至关重要的作用。
由于餐饮管理在经营上涉及多层面不同类型的综合技术，其管理的实践性和操作性较强，作为该课程的学习者——未来餐饮企业管理的实践者，要有效把握餐饮管理的综合技术，必须对餐饮行业的基本情况、餐饮企业经营管理的基本知识、基础理论、基本思路有比较完整和清晰的认识，并由此树立和构建现代的管理思想、营销观念、服务意识、心理认识和行为模式，才能有效指导管理实践。
基于此点，餐饮管理总论是餐饮企业管理的宏观理论体系，是本课程的基础理论。
其内容将对第二部分餐饮管理分论起到提纲挈领、纲举目张的作用。
总论共分两部分：第一部分为餐饮业行业概览，分别介绍了餐饮业的发展、基本构成和综合特点；第二部分为餐饮企业管理导论，全面、细致地阐述了餐饮企业管理的内涵、管理学基础理论及其在餐饮中的运用、现代餐饮企业管理的基本职能、餐饮管理者素质与技能以及餐饮企业管理的内容和目标。
餐饮管理总论有效奠定和夯实了餐饮管理各分论的基础。
全面系统的学习和把握现代餐饮管理的基本理论、方法和技能，对于旅游类、经济类、工商管理类、市场营销类、食品工艺类大学生和有志开拓经营管理事业的人来说，具有重要意义。
第五章 菜单管理
3、中餐菜单的表现形式
表现形式：书本杂志式。
4、重点菜肴的位置安排
3/4 1/4
单页式菜单 双页式菜单
3
2
1
5
4
7
6
三页式菜单
三、菜单艺术设计
1、菜单的设计与制作要注意艺术性 2、菜单的材料与尺寸
(1)菜单的材料 (2)菜单理想的尺寸：23cm×30cm
（文字所占篇幅不宜超过50%）
3、菜单的字体与字型 4、菜单的色彩与插图
8 93.03 C
i 软兜长鱼 8.00 500 4000.00 22.70 1 22.70 A
j 菠萝虾球 11.00 30 330.00 1.87 10 98.30 C
k 布袋鸡 10.00 210 2100.00 11.91 4 68.28 A
合计 62.50 4630 17625.00 100.00
相应产品的对策 作为诱饵或取消 吸引高档客人或取消
取消 保留 作为诱饵或取消
本章习题 （1）菜 单 A B C 分 析 法
序 品名 号
单价 （元）
销售 份数
总销售额 （元）
销售额构 成比（%）
序列号
累计 百分比
分类
a 银芽鸡丝 3.00 b 宫爆鸡丁 2.50 c 大煮干丝 3.50 d 芙蓉鱼片 6.00 e 桃仁鸭方 12.00 f 素鸽蛋 2.00 g 雪菜肉丝 2.50 h 梅岭菜心 2.00 i 软兜长鱼 8.00 j 菠萝虾球 11.00 k 布袋鸡 10.00
(2)套餐菜单：
是指在各类菜品中选配若干菜品组合在 一起，以一个包价销售的一套菜肴。
其作用有： ①经济实惠 ②品种大众化 ③组合简单 ④可循环使用 ⑤特殊情况，特殊制作
餐饮服务与管理：理论、实务、技能实训 项目五： 菜单管理
2. 台卡式菜单
3. POP菜单
4. 电子菜单
(四) 根据菜单的使用对象分类
儿童 菜单
情侣 菜单
老年 菜单
自助餐 菜单
宴会 菜单
客房送餐菜 单
三、菜单的内容
菜品名称和价格
菜品名称 菜点质量 菜品价格
告示性信息
菜单封面
菜品介绍
菜品制作 菜品口味 菜品分量 烹饪时间
特殊推销菜品
任务二 菜单的设计与制作
(二)编排菜单的内容
(二) 编排菜单的内容
1.中式菜单的编排
(1) 按菜 品 的 类 别 来 编 排 (2) 按烹调方法来编排 (3) 按菜 品 的 主 料 来 编 排 (4) 按推销方法来编排 (5) 按宴席的类别来编排
2.西式菜单的编排
3.重点促销菜品的编排
菜单的制作图例
(三)菜单制作的流程
2.市场竞争因素的影响 4.其他因素
(三) 定价的基本方法
1.参照定价法 2.成本定价法
3.综合定价法
(四)菜品价格范围和数目的确定
1.确定菜品的价格范围
平均价格=期望人均消费额×该类菜占销售额百分比÷订菜率
(四)菜品价格范围和数目的确定
2.确定各类菜品的总数及分配
四、菜单的制作 (一)确定菜单的样式
饮料单
餐酒单
点心单
(二) 菜单的作用
1. 菜单在餐饮经营方面的作用
餐饮企业 和顾客直 接沟通的 工具
餐饮促销 的
重要载体 餐饮销售
的 控制工具
决定餐厅 提供的
膳食营养
决定餐饮 企业的档 次和风格
决定餐厅 的装潢风格
2.菜单在餐饮管理方面的作用
《餐饮管理》电子教案第5章
《餐饮管理》电子教案第5章第五章第五章餐饮企业菜单管理餐饮企业菜单管理讲授讲授内容内容内容提要提要提要：：第一节菜单的价值和种类第二节菜单内容的设计第三节菜单价格的设计第四节菜单制作与评估具体具体讲授讲授讲授内容内容内容：：菜单作为餐饮企业特定的餐饮产品销售工具，决定了整个餐饮工作运行。
菜单的设计制作也是餐饮计划经营管理工作的基础和重要组成部分。
有效把握现代餐饮企业菜单的设计制作，对驾驭餐饮企业经营管理工作有着极其重要的意义。
第一节第一节菜单的价值和种类菜单的价值和种类切实了解菜单的综合价值，全面熟悉菜单的不同类型，是做好菜单各项设计工作的基础。
一、菜单的价值菜单的价值菜单是餐饮经营管理信息的重要表现形式，它充分展示了餐饮经营要目，在餐饮经营中起着十分重要的作用，表现出了突出的价值。
（一）菜单是餐饮经营的计划书餐饮企业食品原料的采购与贮存，厨房菜点的生产与制作，餐厅的销售与服务等经营活动，都是以菜单为依据展开的，这实际上决定了餐饮企业整个餐饮运作的内容和方式。
（二）菜单是传播餐饮经营信息的载体菜单是传播餐饮经营信息的载体餐饮企业经营的理念，经营的餐饮产品及特色，经营的相关说明及标准，经营的等级与规格，特别是餐饮食物产品的种类、价格水准、质量标准以及相关服务产品的助餐服务形式等全部信息，都以菜单的特殊形式无声而强有力地展示给消费者，并直接影响着消费者的购买力。
（三）菜单反映了企业菜点特色和水准菜单反映了企业菜点特色和水准不同类型的菜单，是不同业态的餐饮企业所制定的，菜单所显示的食物产品的类型、定价、风格、质量标准、原料性状以及所隐含的制作工艺、技术难易程度、品种组合和风味流派等，一定程度上反映了企业经营的特色、实力和优势。
（四）菜单是企业形象宣传的有力工具菜单是企业形象宣传的有力工具菜单不仅通过提供餐饮信息向消费者促销，而且还通过一定形式和内容的艺术设计，烘托进餐氛围。
菜单通过其不同的形式向消费者传递了企业的菜品文化、服务文化、筵席文化和地域文化，充分反映了企业的综合形象。
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《菜单管理》电子教案第一节菜单的种类和作用一、菜单的定义菜单是饭店餐厅提供商品的目录。
是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。
二．菜单的作用（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。
餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。
2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。
菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。
中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。
3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量5、决定了餐饮成本的高低菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。
6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。
厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。
（二）菜单反映了餐厅的经营方针菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。
（三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品的特色和水准。
（四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具菜单是连结宾客与餐饮服务的桥梁，起着促成买卖交易的媒介作用。
（五）菜单是研究食品菜类的资料菜肴研究人员根据客人订菜的情况，了解客人的口味、爱好以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度，从而不断地改进菜肴品种和服务质量，为餐厅盈利打下良好的基础。
（六）菜单既是艺术品又是宣传品一份精心设计的菜单，装璜精美，雅致动人，色调得体，洁净靓丽，读起来赏心悦目，看起来心情舒畅，客人大多乐于欣赏和玩味。
不仅如此，客人还愿意将精美的菜单带出餐厅、带回故里，与亲朋好友共同赏析。
三、菜单的种类（一）根据市场特点分类1.固定菜单固定菜单．也称标准菜单。
顾名思义，它是一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。
使用固定菜单的餐饮企业一般要求就餐宾客人数较多而且经常流动。
旅游饭店、社会餐馆大多采用固定菜单，而对于学校、机关、工厂的食堂来说，则不宜使用这种菜单。
2.循环菜单循环菜单是按—定天数的周期循环使用的菜单。
使用循环菜单，饭店必须按照预定的周期天数制订一套菜单，即周期有多少天，这套菜单便应有多少份各不相同的菜单，每天使用一份。
这类菜单适宜旅游饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅，以及企业和事业单位食堂餐厅使用。
3.当日菜单和限定菜单当日菜单指仅供当日使用的菜单，也称即时性菜单。
它既不固定，也无循环周期。
这类菜单常为规模较小的餐饮企业采用，如自助餐馆等。
限定菜单指菜式品种相当有限的菜单。
这种类型的菜单一般多为特种餐馆、快餐馆或点心小吃店等所采用。
（二）、根据菜单价格形式分类1.零点菜单零点菜单，是上述三者中最常见、使用最广泛的—种菜单形式。
是餐厅使用最为广泛的、最基本的菜单，它按一定的程序排列餐饮部提供的各式菜点，每个菜都有单独的价格，就餐宾客可以根据其口味喜好来自由选择所需的菜点的菜单。
零点菜单不但普遍适用于一般社会餐馆，而且也同样适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。
2.套菜菜单（定菜菜单）套菜，俗称公司菜，也称和菜或定菜。
就是由饭店餐饮部按一般的进餐习惯为宾客提供规定的菜点，而不能由宾客自由选择。
3.混合式菜单混合式菜单综合了零点菜单与定菜菜单的特点和长处，因此是两者的结合。
团体包餐菜单是根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制定的，因此在安排菜点时既要让宾客吃得满意，又要保证餐饮部的利润。
宴会菜单：宴会菜品讲究外形美观，做工精细，因此价格较高。
每日特菜菜单：每日特菜菜单是指餐饮部根据食品原料和客源情况每天列出的需特别推荐的菜点或时令菜点的菜单。
自助餐菜单：是根据宾客进餐程序排列各式菜点的菜单。
（三）照菜单的装祯制作方法分:合卡式招贴式纸垫式活页式迷你式第二节菜单的内容和作用一、菜单的内容（一）名称和价格1、菜点的名称应真实可信菜品命名五法（1）以质感定名故乡缘酒楼的“脆皮粉蒸肉”、重庆双碑的“弹性豆花鱼”、广东的“爽口牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让你吃个明明白白。
（2）以主料定名如广东的“五彩蛇羹”、“红子鸡”、“东江酿豆腐”、“白斩鸡”、“烤乳猪”、“鼓汁盘龙鳝”，北京的“北京烤鸭”、“东来顺涮羊肉”，上海的“油酱毛蟹”、“清炒鳝糊”、“茉莉鱿鱼卷”等等，都是不加修饰，朴素大方，用什么料取什么名，便于顾客去把握菜品的特点，因此也就便于他们去点菜了。
（3）以烹制方法定名西藏饭店的红宫是以藏菜和新派川菜闻名全国的，该店厨师善于创制新菜，流行全国的“桑拿虾”就是他们的创意。
他们利用“桑拿”的原理，对白灼基围虾的制法加以改进，使顾客能现场看到你用的是活虾，而非死虾、冻虾。
鲜活蹦跳的基围虾，通过“桑拿”而成佳肴，食趣与观赏之乐两相结合，确为创新佳作。
又如“油淋仔鸭”、“石烹豆花”、“棒棒鸡丝”、“铁板牛肉”、“生鱼片”等等，都是以烹调方法命名的。
值得一提的是四川的“水煮系列菜”，听起来似乎是很清淡的白水煮菜，岂知它恰恰是麻辣味很重的菜品，是典型的川菜。
许多沿海和南方的食客怕麻辣，以为点—款水煮的菜品会清淡适口，菜品一上桌才直呼上当。
因而像这类菜品，最好应写明“水煮麻辣某某”，以免顾客产生“稀里糊涂的怒气”和上当受骗的感觉。
（4）以成语、吉祥语、典故定名金水缘酒楼一款苦瓜烧肥肠，取名为“一不怕苦，二不怕死”，让顾客吃得妙趣横生。
一个叫“知青苑”的酒楼，有一道菜叫“丰收舞”，还用了一首顺口溜告诉你它的来历：“偷鸡摸狗捉老鼠，不分荤素一锅煮。
毕竟知青是雅人，美其名曰‘丰收舞’。
”不论是苦涩、酸辣，它都丰富了菜肴的滋味。
时代毕竟不同了，现在的年轻人，甚至中老年人，都重视“情人节”。
于是在情人节这天，南台月大酒楼推出了一道叫“燃情岁月”的菜品。
猪肉、鸡肉、香菇合烧后，用锡箔纸包上放入盘中，再放上两朵玫瑰，盘中倒入酒精，土桌点燃后，似乎两颗心也燃烧起来。
于是有情人都点这道菜。
其他如大枣、花生成菜的“早生贵子”，百合成菜的“百年好合”，麒麟面、二．菜单的作用（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。
餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。
2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。
菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。
中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。
3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量5、决定了餐饮成本的高低菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。
6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。
厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。
（二）菜单反映了餐厅的经营方针菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。
（三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品的特色和水准。
（四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具菜单是连结宾客与餐饮服务的桥梁，起着促成买卖交易的媒介作用。
（五）菜单是研究食品菜类的资料菜肴研究人员根据客人订菜的情况，了解客人的口味、爱好以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度，从而不断地改进菜肴品种和服务质量，为餐厅盈利打下良好的基础。
（六）菜单既是艺术品又是宣传品一份精心设计的菜单，装璜精美，雅致动人，色调得体，洁净靓丽，读起来赏心悦目，看起来心情舒畅，客人大多乐于欣赏和玩味。
不仅如此，客人还愿意将精美的菜单带出餐厅、带回故里，与亲朋好友共同赏析。
第三节菜单的定价一.影响定价的因素（一）内部因素1.成本费用2.定价目标3.产品餐饮产品的益处餐饮产品的构成4.档次5.原料6.工艺7.人力资源8.经营水平9.企业形象（二）外部因素二.菜单定价目标成本导向利润导向营业额导向竞争导向三.菜单定价的策略心理定价折扣定价招徕定价新产品定价四.定价范围的确定各类菜平均价格=综合人均消费额×该类菜占销售额百分比/订单率定价方法的选择毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品价格减去成本后的差额。
所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。
产品价格=产品成本+毛利毛利率是指毛利在价格中所占的比重。
毛利率=毛利/销售价格*100%(1)销售毛利率法（内扣率法、折扣率法）销售毛利率(内扣毛利率)＝（销售价格－原材料成本）／销售价格×100％销售价格＝原材料成本／(1-销售毛利率)(2)成本毛利率法（外加率法、加成率法）销售价格＝原材料成本（1+销售毛利率）(3)贡献毛利率法贡献毛利＝预期获得的毛利率总额／餐饮产品销售总数销售价格＝原材料成本＋贡献毛利某餐饮企业新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，企业对该菜肴规定的销售毛利率为55%，求该菜肴的销售价格。
某餐饮企业调基酒耗用的基酒成本为8.5元，辅料成本为4.96元配料和装饰物成本为0.14元。
企业规定调制饮料的销售毛利率为60%，求鸡尾酒的销售价格。
某企业新增一类菜肴，其原材料成本为17.3元，企业对该菜肴的规定成本毛利率为85%，求菜肴的销售价格。
某酒楼2007年经营预测分析。