食科发酵工艺学课程教学进度计划表201820181
《发酵食品工艺学》实验课程教学大纲
《发酵食品工艺学》实验课程教学大纲一、课程说明课程编码4302718 课程性质独立设课课程实验开课单位化学化工学院开课学期 5课程总学时24 课程总学分 1实验学时24 实验学分 1课程类别专业方向课实验项目数7面向专业食品科学与工程专业实验室名称食品工艺实验室二、实验目的、任务及要求1. 本实验课程的目的（1）通过本实验课程教学，进一步巩固学生对白酒与酿造酒工艺学、传统发酵食品工艺学等食品发酵工程专业方向课程基本知识、基本原理、典型产品生产工艺流程及操作要点的理解和掌握，强化课程理论教学；（2）掌握发酵食品工艺学实验常用仪器设备的操作，熟悉发酵食品工艺学实验中发酵产品制备的单元操作以及工艺流程和相关技术，培养学生的动手能力和解决实际问题的能力；（3）通过验证性和综合性实验的训练，培养学生观察、思考、分析、归纳的能力，以及实验操作的综合技能和素质；（4）通过设计性实验的训练，培养学生对发酵产品制备的设计能力，实验组织能力，独立操作能力，研究分析问题能力，以及理论联系实际和融会贯通的能力；（5）培养学生数据处理、分析实验结果的能力，以及撰写实验报告的能力；（6）培养学生团结协作的团队精神和严谨求实的科学态度。
2. 本实验课程的任务学生经过发酵食品工艺学实验的严格训练，掌握实验的基本原理、基本单元操作技术和综合实验技能。
（1）通过发酵菌种活化及酶活力测定等验证性实验，学生进一步熟悉发酵食品常用菌种，掌握常用菌种的分离、活化、扩大培养以及其产酶活力测定的方法与技术；（2）通过榨菜制作、腐乳制作、白酒啤酒黄酒品评及白酒勾兑、酸肉酸鱼制作、米酒制作等5个综合性实验，培养学生在果蔬发酵制品、豆类发酵制品、粮谷发酵制品、肉类发酵制品、水产发酵制品、白酒啤酒黄酒等发酵产品的发酵原理、生产工艺流程与技术等方面综合知识的运用能力，提升学生综合实验动手操作的技能，从而使学生具备分析解决问题的综合能力与素质；（3）通过果酒酿造、果醋酿造等2个设计性实验，学生运用果酒和果醋酿造等方面的发酵原理、单元操作、工艺技术方法和实验技能，在充分查阅文献的基础上，独立完成实验方案设计、实验开展、实验结果分析评价以及实验报告的撰写等实践环节，培养学生独立思考和独立操作能力，理论联系实际和融会贯通的能力，以及良好的团队意识和团结协作的精神。
发酵工艺学课程教学大纲
发酵工艺学课程教学大纲（适用于：制药工程专业）一、课程基本情况二、课程教学目的通过本课程的教学，要求学生系统掌握发酵的基本理论、基本知识和基本技能，建立较深刻的微生物学观点，形成科学的思维方式，同时要求学生能了解发酵行业主流产品的新工艺、新技术，突出实用性及先进性。
通过理论教学和实验实训相结合，可巩固学生课堂所学理论知识，从而提高学生分析问题、解决问题以及实际动手能力。
进而使学生比较全面了解我国发酵行业现状及发展前景，掌握必备的发酵基本技术，为从事发酵产品的生产、科研工作奠定坚实的基础。
三、教学方法与手段本门课程采用灵活多样的授课方式。
讲课；讨论；互动式教学；实验教学；作业；问答式和书面解答并用。
通过各种渠道随时了解学生对教学的意见和要求，不断改进教学方法和教学手段以提高教学质量。
四、课程的重点、难点重点：发酵代谢调控的基本原理与方法、发酵工程中的灭菌操作。
难点：发酵过程优化和工艺控制、发酵产物的常用提取分离方法、工业微生物的育种与种子制备、工业生产用培养基。
五、课程教学内容及教学环节安排课程教学环节学时分配表（五号宋体，加黑）第一章绪论【知识点提示】了解微生物发酵基本概念、现在、发展趋势，掌握微生物发酵特征。
【教学要求】了解：微生物发酵的基本概念、微生物发酵技术的发展历史、微生物发酵的产品种类、我国微生物发酵工业的现状和今后发展趋向。
理解：微生物发酵的特征与发酵方式。
掌握：微生物发酵的特征、微生物发酵方式。
【重、难点提示】重点：微生物工业发酵的基本过程及产物类型。
难点：微生物发酵方式。
第一节微生物发酵的基本概念一、微生物发酵的含义二、微生物工业发酵的基本过程及产物类型第二节微生物发酵技术的发展历史一、对发酵本质的认识过程二、微生物发酵技术发展的不同阶段第三节微生物发酵的产品种类第四节微生物发酵的特征与发酵方式一、微生物发酵的特征二、微生物发酵方式第五节我国微生物发酵工业的现状和今后发展趋向一、我国微生物发酵工业的现状二、我国微生物发酵工业的发展趋势第二章发酵代谢调控的基本原理与方法【知识点提示】理解和掌握微生物初级代谢产物调节机制、微生物发酵代谢控制的基本方法、微生物发酵动力学等。
发酵过程课程设计
发酵过程课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解并描述发酵过程的基本概念，掌握发酵技术的原理和应用。
2. 学生能掌握发酵过程中涉及的微生物种类及其作用。
3. 学生能了解发酵技术在食品、药品制作中的重要性。
技能目标：1. 学生能运用所学知识，分析发酵过程中可能出现的问题及解决方法。
2. 学生能通过实验操作，掌握发酵技术的基本步骤，提高实践操作能力。
3. 学生能运用发酵技术制作简单的食品，培养创新能力。
情感态度价值观目标：1. 学生对发酵技术产生兴趣，培养探究精神和合作意识。
2. 学生认识到发酵技术在生活中的广泛应用，增强对科学的热爱。
3. 学生能意识到发酵技术在环保、资源利用等方面的重要性，培养社会责任感。
课程性质：本课程为生物学科选修课程，注重理论与实践相结合，培养学生的实验操作能力和科学素养。
学生特点：八年级学生对生物学科有一定的基础，对实验操作感兴趣，但需引导他们深入思考发酵技术的原理和应用。
教学要求：结合学生特点，通过讲解、实验、讨论等多种教学手段，使学生在掌握发酵技术基本知识的基础上，提高实践能力和科学素养。
将课程目标分解为具体的学习成果，便于教学设计和评估。
二、教学内容1. 发酵技术的基本概念与原理- 微生物在发酵过程中的作用- 发酵过程中的生物化学变化2. 发酵技术的应用- 食品发酵：如面包、酸奶、豆腐等- 药品发酵：如抗生素、疫苗等3. 发酵过程中的微生物- 常见微生物种类及其特性- 微生物在发酵过程中的控制与优化4. 发酵技术的实验操作- 实验室发酵设备的使用与维护- 发酵实验操作步骤及注意事项5. 发酵技术的现状与发展趋势- 现代发酵技术在生物产业中的应用- 发酵技术的未来发展方向教学内容安排与进度：第一课时：发酵技术的基本概念与原理第二课时：发酵过程中的微生物第三课时：发酵技术的应用第四课时：发酵技术的实验操作（动手实践）第五课时：发酵技术的现状与发展趋势教材章节及内容：第一章：微生物与发酵技术1.1 微生物在发酵过程中的作用1.2 发酵过程中的生物化学变化第二章：发酵技术的应用2.1 食品发酵2.2 药品发酵第三章：发酵过程中的微生物3.1 常见微生物种类及其特性3.2 微生物在发酵过程中的控制与优化第四章：发酵技术与实验操作4.1 发酵设备的使用与维护4.2 发酵实验操作步骤及注意事项第五章：发酵技术的现状与发展趋势5.1 现代发酵技术在生物产业中的应用5.2 发酵技术的未来发展方向确保教学内容科学性、系统性的基础上，结合课程目标，制定详细的教学大纲，以便学生更好地掌握发酵技术相关知识。
《发酵与酿造工艺学》教学大纲
《发酵与酿造工艺学》教学大纲二、课程目的和任务《发酵与酿造工艺学》是以发酵工程、酶工程及基因工程为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。
它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。
为此，食品科学与工程专业开设《发酵与酿造工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。
《发酵与酿造工艺学》课程以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，介绍食品发酵与酿造生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮；微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用；发酵与酿造工程学基础；酒精发酵与酿造；氨基酸与核酸发酵；发酵豆制品；微生物性功能食品与食品添加剂；同时，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。
通过本课程的学习，学生们能够熟悉食品发酵与酿造生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。
为学生未来走上工作岗位从事有关发酵与酿造相关工艺的工作打下基础。
三、本课程与其它课程的关系本课程是在生物化学、微生物学、食品微生物学、食品工程原理等课程的基础上，综合应用先修课程基础知识的专业课。
四、教学内容、重点、教学进度、学时分配（一）绪论（2学时）1、基本内容食品发酵与酿造的历史；食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系；食品发酵与酿造的研究对象；食品发酵与酿造的发展趋势。
2、重点食品发酵与酿造的特点及与现代生物技术的关系。
3、教学要求通过对食品发酵与酿造的历史沿革、食品发酵与酿造的研究对象和食品发酵发展趋势的介绍，对本课程的内容和发展动态有一个全面的了解。
掌握食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系。
发酵食品工艺学课程教学大纲
发酵食品工艺学课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：040910课程名称：发酵食品工艺学英文名称：Fermented Food Technology课程类别：专业选修课学 时：24（其中，理论18，实验6）学分：1.5适用对象:食品质量与安全专业考核方式：考查先修课程：化工原理、微生物学、生物工艺学等二、课程简介发酵食品工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。
三、课程性质与教学目的本课程为食品质量与安全专业选修课，要求学生通过本课程的学习，理解掌握各种发酵食品如酱油、食醋、酸奶、腐乳工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能。
同时要求学生了解发酵食品的最新进展，为今后在工作岗位上发挥自己的能力奠定基础。
四、教学内容及要求第一章 绪论(一)目的与要求1.发酵食品的渊源及其文化内涵。
2.发酵食品工程及产品特点。
3.发酵技术的发展趋势及研究热点。
(二)教学内容第一节发酵食品概论1.主要内容发酵、酿造、发酵食品渊源及其文化内涵。
发酵食品的种类等2.基本概念和知识点发酵、酿造、发酵与微生物的关系、发酵食品用微生物的特点、食品渊源及其文化内涵、发酵食品的种类第二章酱油的生产技术(一)目的与要求1.酱油的生产工艺和各个操作单元。
2.酱油的质量指标。
3.酱油生产的新工艺。
(二)教学内容第一节 原料1．主要内容生产酱油的主要原料，对原料的要求，和原料的预处理等2．基本概念和知识点酱油的历史；分类，原料的选择豆粕，豆饼中蛋白质的结构特点，原料预处理意义，原料预处理的各种方法第二节种曲的制备1．主要内容种曲制备的工艺流程，原料，设备，及其质量的检测和菌种的保存等2．基本概念和知识点什么是种曲，接种室，和制曲用的各种工具，工具的清洗、制曲的整个过程及其发生的现象与变化，种曲的保存和质量检测等第三节制曲1．主要内容制曲的各种方法，各种设备，各种生产工艺等2．基本概念和知识点制曲的原料选择，原料的预处理，厚层通风制曲法设备，工艺流程，中间的变化情况，制曲时间及其常见杂菌及其危害，成曲质量的鉴定，液化糖化的方法及其特点等第四节 发酵1．主要内容酱油发酵的各种方法及其特点，发酵设备，发酵过程中的生物化学变化，色香味体的产生等2．基本概念和知识点稀醪发酵，固态发酵，固稀发酵，有盐发酵，无盐发酵，发酵室的构造，要求；各种发酵容器等；发酵过程中蛋白质和淀粉的水解，酱油色香味体的形成等。
食品发酵工程课程设计大纲
《食品发酵工程课程设计》教学大纲（Principles of Food Fermentation Engineering Courses Design）一、基本信息课程编号：课程类别：专业课（设计实践）适用层次：本科适用专业：食品科学与工程开课学期：7总学分：1总学时：1周考核方式：考查二、教学目的食品发酵工程课程设计是应用食品发酵工程课程及相关先修课程的知识，进行的一次专业性设计实践，是培养学生工程设计能力的重要教学环节。
通过本课程设计，培养学生对食品工程设计的技能以及独立分析问题、解决问题的能力。
树立正确的设计思想，掌握某个食品发酵工厂工艺流程选择、物料衡算和主要设备设计的基本方法和步骤，为今后进行食品工厂的设计打下基础。
三、基本要求掌握某个食品发酵工厂工艺流程选择、物料衡算和主要设备设计的基本方法和步骤；熟悉查阅技术资料和国家技术标准、选用数据和编写技术文件的过程和方法。
四、教学内容1、设计方案简介对给定或选定的工艺流程、主要设备的形式进行简要论述。
2、主要设备的工艺设计计算物料衡算、热量衡算、工艺参数的选定、设备的结构设计和工艺尺寸的设计计算。
3、辅助设备的选型典型辅助设备主要工艺尺寸的计算，设备规格型号的选定。
4、编写设计说明书将设计所选定的工艺流程方案、主要步骤及计算结果汇集成工艺设计说明书。
应采用简练、准确的文字图表，实事求是的介绍设计计算过程和结果。
设计说明书要求在6000字以上。
设计说明书主要内容：（1）封面（课程设计题目、学生班级、姓名、指导教师、时间）（2）目录（3）设计任务书（4）概述与设计方案简介（5）工艺及设备设计计算（6）辅助设备的计算及选型（7）设计结果汇总表（8）设计评述（9）参考资料（10）主要符号说明（11）致谢每个学生在教师指导下独立完成课程设计，设计题目从下列选取：1、机械搅拌通风发酵罐的设计以味精工厂生产为例，确定工艺流程、进行总物料衡算、确定设备的主要尺寸、搅拌功率及搅拌转速的计算、冷却面积及冷却水用量计算、发酵罐壁厚计算、辅助设备的确定。
发酵过程课程设计
发酵过程课程设计一、教学目标本课程旨在让学生了解和掌握发酵过程的基本知识，包括发酵的定义、原理、类型及其在食品、药品等领域的应用。
通过本课程的学习，学生将能够：1.描述发酵的基本原理和过程。
2.识别和区分不同类型的发酵。
3.解释发酵在食品、药品等领域的应用。
4.设计简单的发酵实验，并能够分析实验结果。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括以下几个部分：1.发酵的定义和原理：介绍发酵的定义，解释发酵的基本原理。
2.发酵的类型：讲解不同类型的发酵，如酒精发酵、乳酸发酵等。
3.发酵的应用：介绍发酵在食品、药品等领域的应用实例。
4.发酵实验：设计并完成简单的发酵实验，分析实验结果。
三、教学方法为了激发学生的学习兴趣和主动性，本课程将采用多种教学方法，如讲授法、讨论法、案例分析法和实验法等。
1.讲授法：用于讲解发酵的基本原理、类型和应用。
2.讨论法：通过小组讨论，让学生更深入地理解发酵过程和应用。
3.案例分析法：分析具体的发酵应用实例，让学生了解发酵在实际生产中的应用。
4.实验法：设计并完成发酵实验，让学生亲身体验发酵过程。
四、教学资源为了支持教学内容和教学方法的实施，丰富学生的学习体验，我们将选择和准备以下教学资源：1.教材：选用合适的教材，如《微生物学》、《发酵工艺学》等。
2.参考书：提供相关的参考书籍，以便学生深入了解更多关于发酵的知识。
3.多媒体资料：制作多媒体课件，通过图片、视频等形式展示发酵过程和应用。
4.实验设备：准备实验所需的设备，如发酵罐、显微镜等。
五、教学评估本课程的评估方式将包括平时表现、作业和考试等方面，以全面客观地评价学生的学习成果。
1.平时表现：通过观察学生在课堂上的参与程度、提问和回答问题的情况，以及小组讨论的表现等，评估学生的学习态度和理解程度。
2.作业：布置适量的作业，包括练习题和小论文等，让学生巩固所学知识，并通过作业的完成情况评估学生的掌握程度。
3.考试：进行定期的考试，包括期中考试和期末考试，以评估学生对课程内容的掌握情况。
《食品发酵工程技术》课程教学大纲(本科)
食品发酵工程技术Fermentation Engineering Technologies of Foods课程代码：09410061学分：2学时：32 (其中：课堂教学学时：28 实验学时：4 上机学时：0 课程实践学时：0）先修课程：食品微生物学，食品化学，食品机械，工厂设计等。
适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术，等。
教材：（教材名称、主编、出版社、版次）一、课程性质与课程目标（一）课程性质本课程为食品科学与工程专业食品、质量与安全、生物技术等专业的本科生开设的一门专业选修课。
（二）课程目标1. 知识方面1.1掌握食品发酵基础知识，了解食品发酵在食品科学中的重要作用及地位、发展现状、国际前沿、发展趋势；1.2掌握食品发酵主要工程技术、设备作用和功能；1.3掌握菌种保藏与复壮、主要原料成分在发酵和保藏中的化学变化，以及这些变化对食品品质（色、香、味、体、营养）、加工和储藏稳定性、安全性的影响及产品储藏和病害防治等基本原理和技术；1.4在掌握食品发酵工程原理和技术的基础上，理解通过现代生物工程技术对食品发酵进行代谢调控的方法和手段；2. 能力与素质方面2.1能够正确表达一个食品发酵工程问题的解决方案，运用基本原理，分析食品发酵过程的影响因素，证实解决方案的合理性，获得有效结论2.2能够根据某一发酵食品特征识别和判断食品发酵和储藏过程中引起主要成分变化的关键环节和参数，选择合适的发酵设备，设计合理的发酵工艺；2.3 能够快速熟悉特定发酵食品管理体系、质量调控技术，识别生产和贮存过程中潜在的化学、生物和物理危害并制定合适的预防方案；2.4 基于对本课程内容科研前沿的学习和思考，培养学生对食品发酵工程技术相关领域具有一定的创新意识、思维和能力；2.5能够运用所学专业术语就食品发酵工程问题与他人进行有效交流与沟通；初步具备撰写食品发酵工程技术报告、设计文稿、陈述发言和清晰表达及回应指令的能力。
食品工艺与检测专业(专科)课程设置及教学进程计划表.
84
30
30
专业基础课
5
无机分析
64
24
8
32
32
6
有机化学
64
24
8
32
32
7
试验设计与分析
64
32
32
32
8
食品化学
64
24
8
32
32
9
食品微生物学
64
24
8
32
32
10
食品工程原理
64
24
40
24
专
业
课
11
食品原料学48源自16321612
食品标准与法规
64
32
32
32
13
食品分析与检测
64
24
5
1
实习报告
课程实习
食品安全性检测教学实习
5
1
实习报告
生产实习
毕业生产实习
5
1
实习报告
毕业论文
毕业论文(设计)
5
9
论文
合计
12
8
32
32
14
发酵工艺学
48
16
32
16
15
食品加工工艺学
64
24
40
24
16
食品安全控制技术
64
24
8
32
32
17
食品营养与卫生学
64
20
44
20
18
食品包装学
48
16
32
16
合计
1280
512
56
《发酵工艺技术》教案
一、《发酵工艺》教学内容（一）目的和任务1．教学的目的学生在学习了解有关发酵工艺基础知识及基本技能的基础上，能按不同种类的发酵食品相应的国家标准进行工艺技术与配方设计，并能合理组织生产，进行有效的食品安全、卫生与质量控制。
2．教学的要求1）标准的校内小型生产型实训室，面积2000㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）。
2）完整校外实训基地。
3）配备一名实训指导教师。
4）相关教学软件、影像及图片资料。
5）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等（二）实训所需设备设施及实验地点1、校内生产型实训环境标准的校内小型生产型实训室，面积2000㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）。
生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。
2、校外实训基地：千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。
（三）教学项目及学时分配1、理论教学项目及学时分配序号理论教学项目名称项目学时项目类型项目要求1 发酵工艺概论（引入）2 调研必修2 白酒生产工艺 4 调研必修3 啤酒生产工艺4 调研必修4 果酒（葡萄酒）生产工艺 4 综合设计必修5 黄酒生产工艺 4 综合设计必修6 食醋、果醋生产工艺 4 综合设计必修7 酱油及酱类生产工艺 4 综合设计必修8 豆腐乳、豆豉生产工艺 4 综合设计必修2、实践教学项目及学时分配序号实训项目名称实训学时实训类型实训要求1 葡萄酒或者果酒生产技术 6 设计必修2 黄酒生产技术 6 设计必修3 食醋或者果醋生产技术 6 设计必修4 面酱、辣酱或酱油生产技术 6 设计必修5 豆腐乳生产技术6 设计必修（四）考核方式及成绩评定1、考核实行过程考核和结果考核相结合。
食物发酵课程设计
食物发酵课程设计一、课程目标知识目标：1. 让学生掌握食物发酵的基本原理，理解发酵过程中微生物的作用；2. 了解常见发酵食品的制作过程及其对食物口感、营养的影响；3. 熟悉食品安全与发酵过程中的卫生要求，提高食品安全意识。
技能目标：1. 培养学生动手操作能力，学会制作简单的发酵食品；2. 提高学生观察、分析、解决问题的能力，能对发酵过程进行监控和调整；3. 培养学生运用所学知识解决实际问题的能力，学会查阅相关资料，进行食品安全评估。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对食物发酵技术的兴趣，激发探究欲望；2. 增强学生对中华传统发酵食品的认识，弘扬民族文化；3. 培养学生的团队协作意识，提高沟通与交流能力；4. 培养学生关注食品安全，树立正确的消费观念。
课程性质：本课程为实践性较强的科学探究课程，结合生活实际，让学生在动手实践中掌握发酵技术。
学生特点：六年级学生具备一定的观察、思考和动手能力，对新鲜事物充满好奇，善于合作交流。
教学要求：注重理论与实践相结合，强调学生在实践中的体验和探究，培养学生解决问题的能力。
在教学过程中，关注学生的个体差异，因材施教，使学生在轻松愉快的氛围中学习。
通过本课程的学习，使学生能够将所学知识运用到实际生活中，提高生活品质。
二、教学内容1. 发酵原理与微生物作用：讲解发酵的定义、原理，介绍常见发酵微生物及其在食品制作中的作用。
教材章节：第二章“发酵与微生物”2. 常见发酵食品制作：学习酸奶、泡菜、豆腐乳等食品的制作方法，了解其营养价值和口感特点。
教材章节：第三章“发酵食品的制作”3. 食品安全与卫生要求：介绍发酵过程中的食品安全问题，讲解卫生操作规范，提高学生的食品安全意识。
教材章节：第四章“发酵食品的卫生与安全”4. 实践操作：安排学生分组进行发酵食品制作，让学生在实践中掌握发酵技术。
教材章节：第五章“实践操作”5. 食品安全评估：指导学生查阅资料，对市场上销售的发酵食品进行安全评估。
食品工艺学实验+教学进度和计划表
课程名称： 食品工艺学实验 开课班级： 14生技本
（2016-2017学年 第2学期）
总学时：64 （其中，理论：32 实验：32 上 机：0）
教师姓名：吴祥庭
职称：副教授
所在学院（系）：生命与环境科学学院
周次 周 （按Βιβλιοθήκη 学 历表） 时授课章节教学目的
教学内容 教学重点、难点
告作业。
工工艺过程。
54
2.了解一些食品添
加剂的性能及其在
饼干生产中的应用
。
实验三 月饼 1.掌握广式月饼的 月饼馅料的调配。
讲解示范实验操作。
布置实验报
的制作
基本原理及一般加
告作业。
66
工过程和方法。
2.了解糖浆类面皮
的调制方法。
实验四 复合 1.掌握复合果酱的 灌装技术的掌握。
讲解示范实验操作。
年月日 选读参考书：：《食品工艺学实验》，浙江工商 大学编
注：1、本表作为检查该门课程的教学计划和教学大纲执行情况的依据，请务必认真填写；
2、本表壹式叁份，教务部、所在学院（系）、本人各留壹份，并向教学班公布；
3、本表务请在开学初第二周内报教务部。
温州大学教务部制
布置实验报
苹果酱制作 基本原理及一般加
告作业。
76
工过程和方法。
2.了解灌装的方法
。
实验五 泡芙 1.掌握泡芙的基本 打面糊的技术的掌握。 讲解示范实验操作。
布置实验报
的制作
原理及一般加工过
告作业。
86
程和方法。
2.了解煮面糊和打
面糊的方法。
实验六 甜面 1.加深理解面包生 面包发酵的温度时间及 讲解示范实验操作。
《发酵工艺学》课程实验教学大纲实验课程基本情况
《发酵工艺学》课程实验教学大纲一、实验课程基本情况二、实验课程简介《发酵工艺学》实验课是以实验操作为主的技能课程，是制药工程专业学生的必修课。
本课程任务在于通过本课程的实验训练，使学生掌握发酵工艺实验的基本操作技能，有利于巩固《发酵工艺学》理论课的内容，并能灵活运用所学知识指导生产实践。
三、实验教学目的和基本要求本课程目的在于通过严格的发酵工艺实验操作训练，培养学生规范地掌握发酵工艺的基本技能。
初步培养学生具有自我获取知识、提出问题、分析问题、解决问题的独立工作能力。
同时注意培养学生实事求是的科学态度、勤俭节约的优良作风、认真细致的工作作风、相互协作的团队精神，也要使他们初步了解或掌握先进的技术和方法，与迅速发展的学科前沿接轨。
为学习后续课程、参加实际工作和开展科学研究打下良好的基础。
四、实验内容与学时分配五、实验方式及具体要求课堂教学与实验教学结合，分班分小组进行实践操作，实验设计尽量贴近专业实践性强，增加学生对实际动手操作的兴趣，安排每个人动手，通过实际操作巩固掌握教材相关理论知识。
六、考核方法不单独考核，实验成绩包括实验报告（50%）和平时表现（50%），占课程总成绩的25%。
七、实验内容安排【实验一】酵母菌的扩大培养及保藏（2学时）1.实验目的及要求：学习和掌握酵母菌的常规培养方法及其菌种保藏方法。
2.实验材料：安琪活性干酵母菌、蔗糖、葡萄糖、三角瓶、试管、电子天平、冰箱等。
3.实验步骤：称量酵母菌→5%糖液制备→恒温培养→冷冻干燥→安瓿瓶密封低温保藏或试管密封低温保藏【实验二】淀粉水解糖的制备（2学时）1.实验目的及要求：掌握淀粉水解糖的制备。
2.实验材料：淀粉、糖化酶、淀粉酶、恒温水浴锅、三角瓶等。
3.实验步骤：淀粉液制备→加糖化酶保温→加淀粉酶保温→碘检。
【实验三】小型生物发酵罐的灭菌方法（2学时）1.实验目的及要求：掌握生物发酵罐在使用前和使用后的灭菌方法。
2.实验材料：生物发酵罐、蒸汽发生器等。
食品科学与工程专业发酵食品工艺学实验教学大纲
发酵食品工艺学课程实验教学大纲课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology）课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院先修课程：一、实验教学目的发酵食品工艺学是一门实践性很强的课程。
通过实验操作，加强实践环节，巩固所学理论知识，使学生熟练掌握发酵原理和发酵食品制做、检测的基本工序，从而能够加深对所学知识的理解，为以后从事相关的工作奠定基础。
二、实验内容与要求实验一果酒酿造（4学时）1.实验目的与要求通过实验了解果酒酿造的流程，掌握酿造果酒的原理，学习果酒酿造的工艺操作。
2.实验主要内容利用含有一定糖分和水分的苹果果实压汁，经微生物发酵制成果酒。
3.实验步骤①酒母培养②苹果预处理③果酒发酵④果酒后熟4.实验报告要求：要求掌握酿造苹果酒的原理，熟练果酒酿造的流程；根据制品质量，分析实验成功与否的原因。
5.实验所需仪器设备烘箱、培养箱、无菌操作间、显微镜、破碎机、糖度计、电炉、过滤机、发酵罐、瓶口密封机、冰箱、分光光度计、比色管、比重计、玻璃器皿6.实验所需试剂（单位班用量）苹果30kg、果酒酵母适量、苹果汁培养基5000ml、麦芽汁培养基5000ml、白糖5kg、食用酒精、亚硫酸200ml、重亚硫酸钠200g、果胶酶100g。
7.实验类型：综合性8.实验性质：必修实验二醋酸菌分离纯化及果醋酿造（8学时）1.实验目的与要求通过实验熟悉醋酸菌分离纯化技术，学习果醋制备方法及其简易酿造技术。
2.实验主要内容利用醋酸细菌发酵，以残次水果为原料，经发酵后将糖类物质分解产生醋酸。
3.实验步骤①醋酸细菌分离纯化②残次水果处理③酒精及醋酸发酵④后熟增色、淋醋4.实验报告要求：要求掌握醋酸细菌分离纯化方法，掌握食醋酿造原理，熟练食醋酿造流程；根据制品质量，分析实验成功与否的原因。
生技发酵工程课程进度
12节
技术。
氨基酸类产品 了解氨基酸类产品 谷氨酸发酵工艺
7 4 的发酵生产 发酵生产的工艺、
提取方法。
有机酸类产品 了解有机酸类产品 柠檬酸发酵工艺
7
4 的发酵生产
发酵生产的工艺、 提取方法。
授课方式 （包括讲授、实验操作、上机、观
摩录像、分组讨论等） 讲授
讲授、观摩动画演示
讲授、课堂讨论
讲授、课堂讨论
作业布置
抗生素的发酵 了解抗生素产品发 青霉素发酵工艺
讲授、课堂讨论
8 4 生产
酵生产的工艺、提
取方法。
基因工程产品 了解基因工程产品 植酸酶发酵工艺
讲授、课堂讨论
8 4 的发酵生产 发酵生产的工艺、
提取方法。
该门课程教学大纲的学时数和本学期实际学时数发生冲突时，你的教学安排的处理意见：
教学承担单位审批意见：
1-6节
发酵参数的控制方
法。
第八章 发酵 了解高密度发酵的 高密度发酵工艺及发酵 讲授、课堂讨论
4
过程控制 第 控制及发酵放罐终 终点的确定。
7、8节
点的确定。
第九章 发酵 了解生物反应器的 机械搅拌发酵罐的构造 讲授、观摩动画演示
5
4
罐放大与设计 类型。掌握机械搅 。 拌发酵罐的设计原
理与基本结构。
微生物反应动力学原理
备
了解发酵工艺的生 。
3 4 第六章 发酵 物反应动力学与过
动力学 第1 程分析。
－2节
第六章 发酵 了解分批发酵、补 补料-分批发酵动力学。 讲授
4 4 动力学 第2- 料-分批发酵、连
3节
续及其动力学。
第八章 发酵 了解发酵条件对发 发酵参数控制。
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人数
总学时
授课
实验
上机
其他
杨亚珍
讲师
研究生
硕士
食科
07
30701
30702
89
32
20
.
教材名称<编著者．名称．出版社，出版时间）：
主要参考书<编著者．名称．出版社，出版时间）：
参考教材：何国庆．食品发酵与酿造工艺学．北京：中国农业出版社，2001
1．李艳主编．发酵工业概论[M]．北京：中国轻工பைடு நூலகம்出版社，2006
三、腐乳制作的实验流程
四、腐乳意想不到的功效
讲授
14
第十章抗生素生产工艺
第一节抗生素的定义、命名及应用
第二节抗生素的分类
第三节抗生素剂量表示法
第四节青霉素生产工艺
第五节红霉素生产工艺
讲授
抗生素生产应注意的问题
14
第十一章柠檬酸发酵
第一节概述
一、柠檬酸的应用二、发酵原料
三、发酵微生物四、发酵原理
第二节柠檬酸发酵
一、工艺流程二、操作要点
讲授
系<教研室）领导签字：院<系、部）领导签字：
年月日年月日
申明：
所有资料为本人收集整理，仅限个人学习使用，勿做商业用途。
讲授
制曲要注意哪些问题
校历
周次
课
序
学时数
教学内容
教案形式及其手段
实验或
上机内容
作业或辅
导安排
执行情况
讲授
实验
上机
讨论
其他
9
6
2
第二节酱类的酿造
一、蚕豆酱酿造工艺二、甜面酱酿造工艺
三、大豆酱酿造工艺
讲授
10
7
2
第五章食醋的酿造
第一节简介
第二节制醋的原料及处理
第三节食醋酿造用微生物
讲授
10
8
2
第四节食醋生产中的生化变化
作业或辅
导安排
执行情况
讲授
实验
上机
讨论
其他
7
1
2
第一章 概论
第一节什么是发酵、酿造
第二节发酵工业的发展历史
第三节发酵工业的地位和作用
第四节发酵工艺学的学习方法
讲授
7
2
2
第二章菌种及种子的扩大培养
第一节生产菌种的来源
第二节优良菌种的选育
第三节菌种的衰退、复壮和保藏
第四节种子的制备
讲授
8
3
2
第三章发酵工艺控制
课程教案进度计划表
2018—2018学年第1学期
课程名称：发酵工艺学
主讲教师：杨亚珍
系(教研室>：生物项目
院(系、部>：生命科学学院
填表日期：2018年10月5日
教务处制表
长江大学课程教案进度计划表
2018—2018学年第1学期
主讲教师
课程名称<编号）
授课对象
学时分配
姓名
职称
学历
学位
发酵工艺学
专业
年级
6．顾国贤主编．酿造酒工艺学[M](第二版>．北京：中国轻工业出版社，1996
7．吴金鹏主编．食品微生物学[M]．北京：中国农业出版社，2000
课程考核说明及要及求：
考勤及课堂回答问题20 %、课堂笔记、作业20 %，课程读书报告或论文60 %。
校历
周次
课
序
学时数
教学内容
教案形式及其手段
实验或
上机内容
第一节温度对发酵的影响及控制
第二节pH对发酵的影响及控制
第三节氧对发酵的影响及控制
讲授
大曲的制备过程
8
4
2
第三章发酵工艺控制
第四节泡沫对发酵的影响及控制
第五节补料对发酵的影响及控制
第六节染菌的危害与防治
讲授
9
5
2
第四章酱油及酱类的酿造
第一节酱油酿造的酿造
一、酱油酿造原料
二、酱油酿造微生物及有害微生物三、酱油酿造工艺
第三节麦芽制造
讲授
12
第七章啤酒酿造
第四节麦芽汁制备
第五节啤酒的发酵
第六节啤酒发酵液的过滤
第七节啤酒的灌装与灭菌
讲授
糖化工艺过程
13
第八章酒精发酵
一、酒精发酵原料
二、与酒清发酵有关的微生物
三、酒精发酵生化机制
四、酒精发酵工艺
五、酒精蒸馏与精馏
讲授
13
第九章腐乳的制作
一、腐乳酿造微生物
二、腐乳制作原理
第五节糖化剂及其制备
第六节酒母及醋母的制备
讲授
11
9
2
第七节常用的酿醋方法
第八节我国几种著名食醋酿造方法简介
第九节果醋的生产
讲授
11
10
2
第六章葡萄酒酿造工艺
第一节葡萄酒的分类
第二节葡萄酒酿造原料与微生物
第三节葡萄酒酿造工艺
讲授
红白葡萄酒生产工艺的差别
12
第七章啤酒酿造
第一节啤酒的分类
第二节啤酒酿造原料
2．王福源主编．现代食品发酵技术[M]．北京：中国轻工业出版社，2004
3．李阜棣，喻子牛，何绍江主编．农业微生物学实验技术[M]．北京：中国农业出版社，1996
4．陈坚等著．发酵过程优化原理与实践[M]．北京：化学工业出版社，2003
5．程丽娟．发酵食品工艺学[M]．杨凌：西北农林科技大学出版社，2002