小曲白酒生产技术.pptx

半固态法小曲白酒的生产工艺
❖ 先培菌糖化后发酵工艺 ❖ 先培菌糖化后发酵工艺是半固态发酵法生
产小曲白酒的典型工艺。以广西桂林三花酒 的生产为代表，它的特点是前期固态培菌糖 化，后期为半固态发酵·，再经蒸馏而得到产 品。桂林三花酒属于小曲米香型白酒。
(1)工艺流程
❖
水
药小曲粉
❖ 大米 浇淋 蒸饭 摊冷 拌料
小曲白酒生产技术
❖ 1，具有酒质柔和，
质地纯净的特点，就叫做小曲酒。小曲酒生产具有以下主要 特点： ❖ (1)适用的原料范围广，大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、 青稞、薯类等原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深 度加工。 ❖ (2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，一般为原料的0.3％一 1％o发酵期短，出酒率高，原料出酒率可达60％～68％o ❖ (3)生产操作简便，原料可不用粉碎，适于中小酒厂生产。 ❖ (4)可固态糖化发酵，也可半固态糖化发酵。 ❖ (5)小曲酒生产所需气温较高，所以在我国南方和西南地区 较为普遍。又因为酒的价格便宜，深受群众欢迎。
❖ (2)初蒸(又名干蒸) 先将甑篦铺好，以少许稻壳堵住 空隙，再撮人已泡好的粮食，装甑要求轻倒匀撒，以 利穿汽，装完后扒平，安上围边上盖，开大汽进行蒸 料，一般干蒸2～2．5h。
❖ (3)煮粮焖水 干蒸完毕去盖，由甑底加入温度40～60℃ 的烤酒冷却水，水量淹过其面30～50cm，先以小汽把水 加热至水呈微沸腾状，待玉米有95％以上裂口，手捏内层 已全部透心后，即可把水放出(作下次泡粮水)，待其滴干 以后，将甑内表面粮食扒平，装入2．5～3cm厚的稻壳， 以防倒汗水回滴在粮面上，引起大开花。同时除去稻壳的 邪杂味，有利于提高酒质。
❖ 煮焖粮时，上下要适当地搅动，焖粮时，禁忌大汽大火， 防止淀粉流失过多，影响出酒率。冷天粮食宜稍软，热天 宜稍硬，透心不粘手。
❖
❖ (4)复蒸 粮食煮好之后，稍停几小时，再装围 边，上盖，开小汽把料蒸穿汽，再开大汽，最后 快出甑时，用大汽蒸排水。
❖ 蒸料时间，一般为3～4h，蒸好的粮食手捏柔 熟，起沙，不粘手，含水约 69％。蒸料时，防止 小汽长蒸。否则粮食外皮黏，含水过量，影响培 菌与糖化。
固态法小曲白酒的生产工艺：
加曲
原料（如玉米） 浸泡
初蒸
焖粮
复蒸 出甑摊凉 装箱培菌
配糟 装桶发酵
蒸馏 酒
摊凉
扔糟
❖ (1)泡粮 预先洗净泡池，再将整粒粮食称量倒人，堵塞 池底放水管，放入90℃以上热水泡粮(可用焖粮的热水)。 一般夏秋泡5～6h，春冬泡7～8h，粮食泡好后，即可 放水。
❖ 泡粮时，热水要淹过其面30～50cm，泡粮水温上下 要求一致。粮食吸水要均匀，放水后让其滴干，次日 早上以冷水浸透，除去酸水，滴干后即可装．甑。浸 泡后粮食含水量要求为47％一50％。
❖ 发酵分水桶和旱桶两种。水桶一般是配糟用量 大，代替了酒水的作用
发酵温度与时间
项目
春、冬季
入桶温度/ ℃
30—32
发酵最高温度/℃ 38
发酵全期/d
7
夏、秋季
25—26 36 7
❖ (7)蒸馏 蒸馏前，发酵醅要滴干黄水，再将 醅子拌人一定量的稻壳，边穿汽边装甑，再 将黄水从甑边倒入，装完上汽后，即上盖蒸 馏。蒸馏时，先小汽，再中汽，后大气追尾， 接至所需酒度，再接尾酒，·尾酒可下次再蒸 馏。盖糟及底糟蒸馏后即丢糟，其余发酵醅 蒸馏后作配糟用
❖ 下缸 发酵
蒸馏 陈酿
成品
(2)工艺操作
❖ ①原料要求 大米淀粉含量为71％～73％；碎米淀粉含量 为71％～72％，水分<14％，生产用水总硬度>2．5mmol ／L；pH7．4。
❖ ②浇淋或浸泡 原料大米用热水浇淋或用50～6013温水 浸泡约1h，使大米吸水o
❖ ③蒸饭 将浇淋过的大米倒人甑内，加盖蒸煮，圆汽后 蒸20min，将饭粒搅松扒平，加盖圆汽蒸20min，再搅拌 并泼人大米量的60％的热水，加盖蒸15～ 20min，饭熟后， 再泼人大米量的40％的热水并搅松饭粒蒸饭至熟透。此时， 饭粒饱满，含水62％～63％。
半固态法小曲白酒的生产分为先培菌糖化后发酵和边 糖化边发酵两种典型的传统工艺
❖ 1 半固态发酵法生产小曲白酒的特点 ❖ (1)以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵
和液态蒸馏得到小曲白酒。 ❖ (2)半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特
点是饭粒培菌，斗固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质 醇和，出酒率高。 ❖ (3)半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一 种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜 爱。 ❖ (4)半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药 材，以提高药效。
培菌糖化的工艺要求
项目
春、冬季
夏、秋季
培菌箱温度/℃ 30—32
25—26
培菌糖化全期/h 24
22—24
出箱温度/℃ 38—39
34—35
出箱老嫩质量 香甜、颗粒清糊 微甜、微酸
配糟比例
1：3—1：3.5 1:4—1:4.5
❖ (6)发酵 熟粮经培菌糖化后，即可吹冷配糟。 人池(桶)以前池底要扫净，下铺17～20cm厚 的底糟并扒平，再将培菌醅子撮人池内，上部 拍紧，夏秋可适当的踩紧，盖上盖糟，以塑料 布盖之，四周以稻壳封边，或用席和泥封之， 发酵7d即蒸酒。
❖ 根据所用原料和生产工艺的不同，大致可分为两 类：
❖ (1)固态法小曲酒生产工艺 在川、黔、滇、鄂等 省普遍采用，以高梁、玉米、小麦等为原料，经 箱式固态培菌、配醅发酵，固态蒸馏而成小曲酒。
❖ (2)半固态法小曲酒生产工艺 在桂、粤、闽等 省较为普遍，以大米为原料，采用小曲固态培菌 糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成小曲酒。； 根 据酒的香型分，小曲酒有清香型(如四川小曲酒)、 药香型(贵州的董缸酒)、米香型(广西桂林的三花 酒)、豉香型(广东的玉冰烧)等。
❖ (5)出甑、摊凉、下曲 熟粮出甑于凉席上摊凉下 曲。下曲的温度要求，因地区气候而异。一般第 一次下曲：春、冬38～40 ℃ ；夏、秋27～28 ℃ 。 第二次下曲：春、冬34～35℃；夏、秋25～26 ℃ ，使用纯种根霉曲，用曲量：春、冬为0．35 ％～0．4％，夏、秋为0．3％～0．33％。