小曲白酒生产的技术
川法小曲酒发酵技术流程
川法小曲酒发酵技术流程川法小曲酒是中国传统的优质白酒，具有风味独特、口感醇厚的特点。
它源于四川省遂宁市蓬溪县石梁镇的小曲镇，已有数百年的历史。
其发酵技术较为复杂，需要经过多个步骤才能制成高质量的酒品。
本文将介绍川法小曲酒的发酵技术流程。
一、小曲制作川法小曲酒的制作过程中需要使用小曲，小曲是具有独特酿造功效的微生物混合体。
典型的小曲配方通常包括五谷、豆类及其制品、黄酒、甜酒等。
制作小曲的过程中需要进行以下步骤：1. 原料的选取：选择五谷、豆类及其制品、黄酒、甜酒等食材，按照一定的配比按照一定比例混在一起，放到有盖的酒缸中，混匀待用。
2. 净化处理：将选择好的原料放进净化过的水中浸泡，将其中的微生物去除，使得小曲的发酵质量更优。
3. 沉渣：将浸泡好的食材放进干净的桶中，用几天时间进行发酵。
在这个过程中，会产生一部分酒曲，需要将其筛出来，用棉布进行挤压去除水分，然后晾干。
二、酿酒原料的加工1.配料：将糯米进行淘洗、沉淀、干燥，然后与水进行混合，按照一定比例准备好待用。
2.磨浆：将淘洗清洁晒干的糯米扔进石磨里，用水边浇边磨成稠米浆。
3.煮米汁：将稠米浆倒进大铜锅中（容量为50升），然后加入糯米面、水、酒曲，混合煮制，熬煮半小时左右，酿造好酒汁。
三、发酵过程1. 侵控曲：将酿造好的酒汁倒进一种特制的陶罐中，温度控制在22-28℃之间，然后加入小曲，再用力搅拌一下，使得酒曲能够平均的分布在酒汁里面，然后密封陶罐，等待发酵。
2. 清澄降温：当酒汁里的酒曲逐渐发酵生成酒精的时候，就能升高酒汁温度，温度保持在28℃左右，此时好的酒的特点就能够表现出来；发酵完毕后，将酒汁放入陶缸里，等待大米酒澄清，温度降至10℃在继续往下降，这要求我们在降温的时候要注意保温。
四、蒸馏与贮存1. 酒渣分离：将发酵后的酒汁用木头搅拌，让里面纯净的酒液混入一起，然后再加入红泥，让里面的色素混合起来，就形成了酒渣。
2. 蒸馏过程：将酒渣放进特制的蒸酒器中进行蒸馏，经过两次，就能够获得烧制好的白酒。
固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计
仲恺农业工程学院生物工艺设计说明书设计题目：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计姓名：专业班级：学号：指导教师：邓开野、赵翾、刘巧瑜、李南薇设计时刻：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计1.概述中国是用谷物酿酒最先的国家，也是用酒曲酿酒最先的国家。
而固态发酵法酿酒是我国传统工艺，是世界上并世无双的，是中国白酒的重要特点。
我国的酿酒进展史是人类将微生物应用于食物酿造的应用史。
酒曲的制作与应用带动了豆豉、腐乳、酱、酱油、酱菜等我国传统酿造食物业的兴起而后传到世界各国。
中国白酒的酿制进程，大多为固态发酵。
它富集了环境中的有效微生物。
微生物繁衍发酵，启动了各类生物酶的产生，各类生物酶将原料中的淀粉、蛋白质类物质酶解、发酵进而发生一系生化反映生成醇、醛、酮、酸及其他微量成份，形成一完美的基酒。
固态发酵固态发酵是微生物在没有或大体没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。
而广义上讲固态发酵是指一类利用不溶性固体基质来培育微生物的工艺进程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培育微生物的工艺进程。
多数情形下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有必然湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反映进程。
那么狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵进程。
与其他培育方式相较，固态发酵具有如下优势：(1)培育基简单且来源普遍，多为廉价的天然基质或工业生产的下脚料；(2)投资少，能耗低，技术较简单；(3)产物的产率较高；(4)基质含水量低，可大大减少生物反映器的体积，不需要废水处置，环境污染较少，后处置加工方便；(5)发酵进程一样不需要严格的无菌操作。
酒曲制曲: 本质上确实是扩大培育酿酒微生物的进程，一样先用破碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化，发酵酿成酒。
小曲白酒的家庭制作
酒的起源...
1.上天造酒说：
素有"诗仙"之称的李白，在《月下独酌•其二》一诗中有"天若不 爱酒，酒星不在天"的诗句；东汉末年以"座上客常满，樽中酒不空"自 诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有"天垂酒星之耀，地列酒泉之郡" 之说；窦苹所撰《酒谱》中，也有酒"酒星之作也"的话，意思是自古以 来，我国祖先就有酒是天上"酒星"所造的说法。然而，酒自"上天造"之 说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，文学渲染夸张而 已。
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酒，在人类文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征。 在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张物我合一、天人合一、齐一生死。庄周 高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁 愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝 对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。
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中国白酒...
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白酒俗称烧酒，是一种高浓度癿酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、 发酵菌种和酿造工艺癿丌同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其 中麸曲酒又可分为固态发酵酒不液态发酵酒二种。 原料配方 凡含有淀粉和 糖类癿原料均可酿制白酒，但丌同癿原料酿制出癿白酒风味各丌相同。粮食 类癿高粱、玉米、大麦；薯类癿甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜癿渣、废 糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、 甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、釐樱子 等，也可作为代用原料。 国传统癿白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需 添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅癿東软度，保持浆水。常用癿辅 料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅 料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶 癿水解作用，生成可以迚行发酵癿糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称 之为糖化，所用癿糖化剂称为曲（戒酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主癿 原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制癿酶制剂。目 前常用癿糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和 麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广癿是麸曲。 此外，糖被酵母菌分 泌癿酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用癿 发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹癿扩 大培养，所得癿酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
川法小曲白酒生产技术-二
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多微曲半固态法生产小曲白酒
箱过嫩， 成熟度过低， 根霉和酵母菌酶系增殖数量不足， 糖化发酵 不彻底， 残余淀粉多， 产酒低， 质量也不好； 出箱过老， 成熟度过高， 渗透压也高， 会使酵母处 于 高 糖 环 境 ， 生长与代谢均受到抑制， 甚 至引起自溶， 耐高糖细菌大量繁殖， 甜醅醪变酸， 消耗淀粉多， 产酒 率大幅度下降。所以适时出箱入缸（ 池） 加水， 稀释糖度， 有利于根 霉酵母生长、 繁殖、 扩散和成熟， 促进糖化与发酵基质的接触， 有利 于边糖化边发酵。 出箱时面糟围糟置于一边， 然后翻动甜醅 ， 摊 凉 至 5A B 左 右 ， 适时入池发酵（ 缸池底部安一出水管） ， 加足水量（ 8A6 ><896 > ， 冬少夏多） ， 边入醅、 边加水、 边搅拌， 使整个缸池液醅翻拌均匀， 以 免上层稀、下层浓的不良现象出现。加平甜醅后陆续将盖糟围糟 （ 香醅） 拌匀入缸（ 池） ， 刮平盖池发酵， 盖上塑料薄膜， 发酵 =<85 E ， 采用低温长发酵， “ 固液同池” 发酵。
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多微曲， 总用量 6;>7 ?， 不需活化， 不改变工艺流程。 D> ?多微曲用于半固态法小曲白酒生产， 5> ?多微曲用于上酢蒸 馏后的丢糟培菌、 盖箱、 盖池， 制成香醅， “ 固液同缸” 发酵， 同时采用“ 三减一嫩” 、 “ 定时定温定质定量” 工艺。试验结果 酒质含酯量分别提高 9> ? 和 E> ? 以上， 口感明显 表明， 比全药草曲和全根霉曲生产分别提高出酒率 8> ?和 86 ?以上， 改善， 香味宜人。 关键词： 半固态法发酵； 多微曲； 小曲白酒 中图分类号： 1-595;79 ； 1@<56;8 ； 1-598;= 文献标识码： F 文章编号： 8668’<5E9 （ 5667 ） 65’667=’65
川法小曲酒生产四个关键工序的控制
小 曲 白酒 ， 广泛分布在 四川 、 贵州 、 云南 、 江西、 湖 北、 湖 南 等省 ． 以 四川产 量 大 、 历 史悠 久 ， 常称 ” 川 法 小 曲酒 ” 。 其 代 表是 四Ｊ ｌ ｆ 资 阳 的伍 市 干酒 、 重庆 江 津 白酒 、 永川高粱酒等。 ２ ０世 纪 ５ Ｏ年 代 中 ， 原 食 品工 业 部 曾组 织专 家 对 川法 小 曲酒 进 行 查定 与 总 结 ， 推 广 其先 进 经验 ． 至今 “ 四川 糯 高梁 小 曲酒 操 作 法 ” 的 许 多工 艺操作 ， 仍 为企 业所遵 循 ， 极具 实用 价值 。
泡药 饮 用 ， 非 常方 便 实 惠 。 同时 ， Ｊ Ｉ Ｉ 法 小 曲酒 用 于勾
１ ． １ 适 用 的原 料 品种 范 围广 ， 可就地取材 ． 川 法 小 曲酒 生 产 所用 的 原料 如 高粱 、 玉米 、 小麦 、 荞麦 、 大 麦、 青稞 、 稗子 、 稻谷 、 薯类 （ 鲜或干） 等 均可 ， 有 利 于 当地粮 食 资源 的深 加工 ． 以及 农 副 产 品 的加 工 ， 非
人 推销 ， 便 可在 厂售 完 ， 资金周 转快 ， 无 库存 积压 。
１ ． ５ 川 法小 曲酒 风 格独 特 ， 清 香纯 正 、 糟 香 宜人 、 醇
和爽 口 ， 价 格适 宜 ， 喜爱 者 甚众 。 此 酒是 生 产 传统 滋 补酒 、 保健 酒 的优 良基酒 ， 许 多消 费者都 用 此酒 自行
１ 川 法小 曲酒生产 的主 要特点
１ ＿ ３ 采 用根 霉 为 主的小 曲作糖 化 发酵 剂 ， 配 以高糖
化 力 的菌种 和 生香 菌 ， 用 曲量 少 、 发 酵 周期 短 ， 出酒 率高 ， 成本 较低 。 １ ． ４ 投 资少 ， 见 效快 ， 规 模 因地制 宜 。 可 大 可小 ， 集 中或分 散 生产 均可 。许 多小酒 厂 每天产 的酒 不 用 找
小曲固态法白酒基酒的勾贮
蒸馏是生产小曲酒的最后一道工序，关系到出酒率和产品质量。 2.1 在蒸馏初期，集积的主要成分为乙酯类、醛和杂醇油类。乙酸乙酯、丁酸乙酯、 己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。随着蒸馏时间的延长，它们的含量随之下降， 其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度为 50%vol 的后段酒中。 2.2 异戊醇、异丁醇、正丙醇在蒸馏过程中较缓慢下降。 2.3 乙醛与乙缩醛随着蒸馏过程的进行而逐步下降，较多的集中在前蒸馏部分；糠醛 则在酒的后半部分蒸馏出，并呈上升趋势，主要存在于酒尾中。
在大容器贮存基酒时，留 1%～5%左右的酒不用，在容器中继续装入新酒，这样做 有利于酒的老熟，对提高酒质起到一定催化作用。还有按不同季节的分类检收贮存，即 1、2、3、4、5、11、12 月份为低温季节的分级贮存，6、7、8、9、10 月份为高温检收归 级贮存。
勾兑
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根保通据护过生高管产中线工资敷艺料设高试技中卷术资配，料置不试技仅卷术可要是以求指解，机决对组吊电在顶气进层设行配备继置进电不行保规空护范载高与中带资负料荷试下卷高总问中体题资配，料置而试时且卷，可调需保控要障试在各验最类；大管对限路设度习备内题进来到行确位调保。整机在使组管其高路在中敷正资设常料过工试程况卷中下安，与全要过，加度并强工且看作尽护下可关都能于可地管以缩路正小高常故中工障资作高料；中试对资卷于料连继试接电卷管保破口护坏处进范理行围高整，中核或资对者料定对试值某卷，些弯审异扁核常度与高固校中定对资盒图料位纸试置，.卷编保工写护况复层进杂防行设腐自备跨动与接处装地理置线，高弯尤中曲其资半要料径避试标免卷高错调等误试，高方要中案求资，技料编术试5写交卷、重底保电要。护气设管装设备线置备4高敷动调、中设作试电资技，高气料术并中课3试中且资件、卷包拒料中管试含绝试调路验线动卷试敷方槽作技设案、，术技以管来术及架避系等免统多不启项必动方要方式高案，中；为资对解料整决试套高卷启中突动语然过文停程电机中气。高课因中件此资中，料管电试壁力卷薄高电、中气接资设口料备不试进严卷行等保调问护试题装工，置作合调并理试且利技进用术行管，过线要关敷求运设电行技力高术保中。护资线装料缆置试敷做卷设到技原准术则确指：灵导在活。分。对线对于盒于调处差试，动过当保程不护中同装高电置中压高资回中料路资试交料卷叉试技时卷术，调问应试题采技，用术作金是为属指调隔发试板电人进机员行一，隔变需开压要处器在理组事；在前同发掌一生握线内图槽部纸内故资，障料强时、电，设回需备路要制须进造同行厂时外家切部出断电具习源高题高中电中资源资料，料试线试卷缆卷试敷切验设除报完从告毕而与，采相要用关进高技行中术检资资查料料和试，检卷并测主且处要了理保解。护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
小曲清香型白酒标准
小曲清香型白酒标准小曲清香型白酒是中国白酒中的一大类，具有独特的风味和口感，深受消费者喜爱。
为了规范小曲清香型白酒的生产和质量，制定了一系列的标准，以确保产品的质量和安全。
本文将对小曲清香型白酒的标准进行详细介绍，以便生产企业和消费者更好地了解和认识这一类白酒。
一、原料选择。
小曲清香型白酒的主要原料包括高粱、小麦、大米等。
在选择原料时，应选用质量优良、无霉变、无异味的优质原料，确保白酒的口感和风味。
二、酿造工艺。
小曲清香型白酒的酿造工艺是关键环节，直接影响到产品的质量和口感。
酿造过程中应注重控制温度、时间和发酵环境，确保酒体的清香和口感。
三、陈酿工艺。
小曲清香型白酒的陈酿工艺对于产品的品质有着重要的影响。
陈酿过程中，要注意陈酿时间、陈酿环境和陈酿容器的选择，确保白酒的口感和香气。
四、产品质量标准。
小曲清香型白酒的产品质量标准包括外观、香气、口感、酒精度等指标。
产品应具有清澈透明的外观，香气纯正、清香扑鼻，口感醇厚、余味悠长，酒精度符合国家标准。
五、贮存和包装。
小曲清香型白酒在贮存和包装过程中，应注意避免阳光直射和高温环境，选择适合的包装材料，确保产品在运输和储存过程中不受到污染和变质。
六、食用安全。
小曲清香型白酒作为一种饮料，其食用安全至关重要。
生产企业应加强生产过程中的卫生管理，确保产品符合食品安全标准，消费者在饮用时也应适量饮用，避免过量饮酒对身体造成伤害。
七、市场监管。
小曲清香型白酒的生产和销售过程中，应加强市场监管，依法经营，杜绝假冒伪劣产品的流入市场，保护消费者的合法权益，维护行业的良好秩序。
总结：小曲清香型白酒作为中国白酒中的一大类，具有独特的风味和口感，受到了广大消费者的喜爱。
为了规范小曲清香型白酒的生产和质量，制定了一系列的标准，从原料选择、酿造工艺、陈酿工艺、产品质量标准、贮存和包装、食用安全、市场监管等方面对产品进行严格把关。
希望本文所述的小曲清香型白酒标准，能够为生产企业提供参考，也能够让消费者更好地了解和认识这一类白酒，选择到更加优质的产品。
小曲酒的生产工艺流程
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酿造工艺学教案——第三章第四节半固态法小曲白酒生产工艺
第四节半固态法小曲白酒生产工艺以小曲为糖化发酵剂酿造的白酒叫小曲白酒，是我国蒸馏酒品种之一。
可以用固态发酵或半固态发酵工艺生产。
原料经固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏生产的白酒叫半固态法小曲白酒。
一、小曲的制造小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种培养而成，由于曲块体积小而称为小曲，又名“酒药”、“白酒”、“酒饼”等。
小曲具有糖化和发酵的双重作用，是小曲白酒生产的糖化发酵剂。
（一）小曲的特点1．采用自然培菌或纯种培养。
2．用米粉、米糠及少量中草药为原料。
3．制曲周期短，一般7~15天；制曲温度比大曲低，一般25~30℃。
4．曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。
5．品种多。
根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多品种。
（二）小曲中的主要微生物小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。
纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。
1．小曲中的霉菌：一般有根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。
根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征，也可以说是小曲中酶系的特征。
根霉具有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。
由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。
2．小曲中的酵母和细菌：传统小曲（自然培养）中，含有的酵母种类很多，有酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐较高温酵母。
它们与霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。
传统小曲中的细菌主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。
在小曲白酒生产中，只要工艺操作良好，这些细菌不但不会影响成品酒的产量和质量，反而会增加酒的香味物质。
（三）小曲的生产方法小曲的种类很多，生产方法各异，现将几种小曲的生产方法介绍如下：1．桂林酒曲丸的制造桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉为原料，只添加一种香药草粉，接种曲母培养制成的。
小曲白酒生产技术
培菌糖化的工艺要求
项目
培菌箱温度/℃ 培菌糖化全期/h 出箱温度/℃ 出箱老嫩质量 配糟比例
春、冬季
30—32 24 38—39 香甜、颗粒清糊 1：3—1：3.5
夏、秋季
25—26 22—24 34—35 微甜、微酸 1:4—1:4.5
• (6)发酵 熟粮经培菌糖化后，即可吹冷配糟。 人池(桶)以前池底要扫净，下铺17～20cm 厚的底糟并扒平，再将培菌醅子撮人池内， 上部拍紧，夏秋可适当的踩紧，盖上盖糟， 以塑料布盖之，四周以稻壳封边，或用席 和泥封之，发酵7d即蒸酒。 • 发酵分水桶和旱桶两种。水桶一般是配糟 用量大，代替了酒水的作用
• ⑦蒸馏 传统方法用土灶、蒸馏锅直火蒸馏， 目前采用立式蒸馏釜间接蒸汽蒸馏。间歇 蒸馏，掐头去尾，酒尾转入下一锅蒸馏。 蒸馏釜用不锈钢制成，体积为6m3，间接蒸 汽加热，蒸馏初期压力0.4MPa，流酒时压 力0.05～ 0.15MPa，流酒温度30℃以下， 酒头取量5～10kg，发现流出黄色或焦味的 酒液时即停止接酒。 • ⑧陈酿 蒸馏出来的酒外观和化验指标合 格后入库，陈酿半年至一年半以上，再进 行检查化验，勾兑装瓶得成品酒。
• 制酒 • （1）、整粒高梁，大班800kg，小班 400kg，用90 ℃左右热水浸泡8h，放水， 基本滴干后，打入甑中蒸粮。上汽后干蒸 40min，加入50 ℃左右水闷粮，继续将· 水 加温至95℃左右，糯粮闷5—20min，粳粮 闷60～70min，粮食过心基本吃够水以后， 放水，加大汽蒸，上汽后再蒸1～1．5h， 打开甑盖冲阳水20min，高梁蒸好。
汽加热煮沸后，倒入淀粉 含量75％以上的大米 100kg，加盖煮沸后翻拌并关蒸汽，待米饭吸水 饱满后，开小量蒸汽焖20min，即可出饭。蒸饭 要求熟透疏松，无白心。 ②摊凉 出饭进入松饭机打散，摊在饭床上或传送 带鼓风冷却，降低品温。要求夏天降到35℃以下， 冬天降到40℃左右。
小曲白酒生产工艺
小曲白酒生产工艺小曲白酒是一种中国传统的白兰地酒，其生产工艺具有悠久的历史。
下面介绍小曲白酒的生产工艺过程，以展示其酿造的独特之处。
首先，在小曲白酒的生产中，主要原料是高粱。
高粱经过除杂、清洗后，放入蒸锅中进行蒸煮。
蒸煮的目的是使高粱内部的淀粉糊化，便于后续的糖化发酵过程。
蒸煮的时间一般为2-3小时，以确保高粱充分蒸熟。
接下来，经过蒸煮的高粱会被倒入发酵池中，结合小曲，即加入发酵的面曲。
小曲是一种由酒曲和大米混合发酵而成的固态发酵剂。
面曲的主要作用是将高粱中的淀粉转化为糖，并通过发酵过程产生酒精。
小曲的加入量根据高粱的质量进行精确控制，一般在高粱重量的3%左右。
接着，将发酵池中的高粱和小曲均匀混合，在室温下开始糖化发酵。
发酵的过程中，需要及时控制液体的温度和水分。
一般来说，发酵温度控制在25-30摄氏度，水分的含量保持在50-60%之间，以保证发酵的顺利进行。
发酵时间一般为3-5天，期间需要不断搅拌发酵液，促进酵母菌的生长和糖化发酵的进行。
发酵结束后，发酵液会被倒入蒸馏锅中进行蒸馏。
蒸馏分为头、中、尾三个阶段。
头部分是指首先被提取出来的液体，含有高浓度的酒精，但也含有一些有害物质，需要进行去除。
中部分是指中间提取的液体，即我们常说的白酒。
尾部分是指最后提取的液体，含有较低的酒精浓度，需要与头部分混合再次进行蒸馏。
最后，经过蒸馏的小曲白酒需要进行陈放熟成。
陈放熟成的时间一般为1-3年，时间越长品质越好。
在陈放熟成的过程中，酒精和其他有害物质会逐渐分离出去，酒液的味道和口感会变得更加醇厚。
小曲白酒的生产工艺需要经过多个环节的精心控制，包括蒸煮、发酵、蒸馏和陈放熟成等过程。
这些工艺的细节和配比的不同，会影响到最终酒液的风味和质量。
小曲白酒以其独特的风味和优良的品质，成为中国酒文化的重要组成部分。
固态发酵法小曲白酒生产工艺
参考文献：发酵食品生产技术王淑欣中国轻工业出版社 2009年9月P44-47、 P27固态发酵技术及应用吴振强化学工业出版社 2006年3月P166模拟发酵（固态发酵法小曲白酒生产工艺）1、工艺流程玉米（苞谷）→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏→成品2、工艺操作（1）泡粮整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。
泡粮要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm。
放水后让粮滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。
（2）初蒸又称干蒸。
浸后玉米放入甄内铺好扒平，大汽蒸料，干蒸时先以大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。
如汽小，外皮含水过重，以致焖水发生淀粉流失。
装甄时应轻倒匀撒。
以利上汽均匀。
干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，争强吸水性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失。
干蒸好的玉米，外皮有左右的裂口。
（3）煮粮焖水干蒸后加入40-60℃的蒸馏冷却水，水面淹过粮面35-50cm，先用小汽将水煮至微沸，待玉米有95%以上的裂口，手捏内层已全部透心为止，即可放出热水，作为下次泡粮用。
待其滴干后，将甄内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上，引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。
煮焖粮时，要适当进行搅拌，焖粮时要严禁大火，防止淀粉流失。
要求玉米透心不粘手，冷天稍软，热天稍硬。
（4）复蒸煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火大汽蒸煮，快出甄时，用大火大汽蒸排水。
共蒸料3-4小时，蒸好的玉米，手捏柔熟、成沙、不粘手，水气干为好。
蒸料时要防止小火小气长蒸，这样会使玉米外皮含水过重，影响培菌糖化。
（5）培菌糖化将热糟扒平用吹风吹冷，撒上2-3cm的谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，第一次下曲温度38-40℃，第二次下曲温度34-35℃，用曲量为，拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。
糖度测定：准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤至100mL量筒中，用糖度计测量糖浓度，换算为20℃时的糖浓度。
小曲清香型白酒工艺实验报告
小曲清香型白酒工艺实验报告小曲清香型白酒原料一般有：高粱、包谷、小麦、大麦、荞。
有了这些原料，就有了先觉条件来造酒了。
1、代表产品：传统川法小曲酒；2、酿酒原料：高粱、玉米等；3、糖化发酵剂：米粉制成的小曲或根霉曲；4、用曲量：0.4%-0.6%；5、工艺特点：整粒原料，经泡粮、闷粮、蒸粮，摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵，固态蒸馏而成，出酒率高，贮存期短；6、发酵周期：5-7天；7、发酵设备：水泥池或泥池；8、贮酒容器：陶坛或金属容器。
小曲清香型白酒原料一般有：高粱、包谷、小麦、大麦、荞。
有了这些原料，就有了先觉条件来造酒了。
先是浸泡，将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。
初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min —25min，初蒸时间为25min—30min。
焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。
煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。
复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min，即可出甑。
降温、下曲：出甑后，用风干机降温。
小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。
出箱：夏季经过24h—28h，品温升至36℃—38℃，冬季经过28h —30h，品温升至34℃—36℃时，即可出箱。
出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。
全小曲清香白酒的发酵工艺操作流程
小曲清香白酒的发酵工艺操作流程发酵工序要求：箱、桶（池）配合恰当，发酵快慢正常，使多变酒、少产酸，减少其他损失。
要点：根据季节准确使用配糟数量温度合适，不长杂菌（表1-66）。
按室温、配糟温度估计可能达到的团烧温度；根据团烧温度、配糟酸度和熟粮水分确定箱口老嫩和培菌糟、配糟温差。
正常条件见表1-67。
加大摊晾面积，缩短摊晾时间。
踩紧桶，灵活上水。
（1）操作方法留用配糟要按季节固定：第1甑装满全部留起，第2甑留一定深度，计算刚好够次日配槽和底面糟数量。
囤撮数量根据季节，室温调节，以装桶时温度刚冷至要求为度。
出甑时均匀倒在囤撮上。
在装桶前，清扫净发酵桶（池）和晾堂，撒稻壳少许，摊开囤撮中的配糟，用木锨刮平。
摊晾面积要适当宽些，约50平方米。
出箱摊晾：揭开草帘、竹席，检查培菌槽。
将箱板撤去用木锹把培菌槽平铺在配槽上，要厚薄均匀，犁成行子，摊晾一定时间，收堆装桶。
装桶先将预留的配糟150-200千克装入桶底作底糟（厚约10厘米），撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧。
盖上面糟。
装完，适当上热水或不上水，泥封发酵。
发酵管理：泥封后24小时检查吹口，以后每隔24小时清桶1次，同时检查吹口。
正常情况是：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。
从吹口强弱、大小、气味可判断发酵情况。
⑵注意事项①配糟质量：配糟酸度、水分和疏松程度可以影响混合糟酸度、发酵升温、发酵快慢和酒精含量，淀粉含量对出酒率也有影响。
要正常生产，配糟质量应力求稳定。
因此操作时不能单纯考虑当排发酵要求，还要着重考虑对下排配糟质量的影响。
正常的配糟质量大致是酸度1.10-1.18，水分67%，稻壳含量12%，淀粉含量5%-5.15%。
熟粮水分重、装桶温度和箱口老嫩配合不好、出箱和发酵温度过高时，发酵生酸常多；出箱老、发酵温度低，配糟水分常增大；当箱桶配合不当，发酵不正常，以及稻壳用量过少时，配糟会显腻。
配糟淀粉在正常发酵情况时，应该是含量低的出酒多。
白酒的麸曲和小曲的生产工艺
三、大曲培养机理和特征
高温转化的作用： 在高温转化中除去微生物自身代谢和生成其它 物质外，关键还在于促使原料中的蛋白质分解，以增加“曲香”，原 因是蛋白质分解的最佳温度是60℃。
“穿衣”：“穿衣”（上霉）的优劣往往可决定大曲的内在质量。 尽管“穿衣”的菌不是大曲质量所需，但由此可肯定几点：一是大曲 必须表面有浆；二是表明微生物群在大曲上已正常富集；三是大曲 “穿衣”后不会裂口，裂口后的曲块中心部分进入大量氧气，出现 “色不正，味不端，物不要”的局面。“穿衣”为低温期的主要特征。
六、传统大曲的通用制作模式
定曲
六、传统大曲的通用制作模式
6、培菌管理 培菌是大曲药质量的关键环节。采用什么样的管理措施和控制
标准，才能达到什么样的质量水平。不管哪种香型的曲药，均把培 菌阶段的工作放在首位。大曲药制作的核心技术就在于此。大曲药 的培菌管理，就是给空气、水分和环境中的微生物进入曲坯后提供 不同的生长繁殖的条件，从而达到使各种有益于糖化发酵和生香的 菌类贮备于大曲之中，以利于生产发酵得到我们所需要的理想的达 到名优白酒质量标准的产品来。
六、传统大曲的通用制作模式
6、培菌管理
成品曲出库
当贮存期满后，即可将曲药出库。贮存期的长短因各厂家习惯而 定。有的三个月，有的半年，甚至有的一年。曲药贮存时间长短对发 酵和产品质量均有较大的影响。选择合理的贮存期是产品质量优劣的 关键，在下章有专门的研究结论。出库经粉碎后用于酿酒生产。
2、糖化发酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的“双边 效应”十分明显，即窖内发酵时，可以边糖化边发酵。
3、投粮作用：大曲的高残余淀粉是经过大曲发酵阶段高温过程的， 可以叫做可发酵的熟淀粉，不但可以作为产生酒精的原料，还带入了 众多的香味成份。
固态小曲酒工艺
固态小曲酒工艺小曲白酒酿造工艺流程主要分为四个阶段：原料糊化、培菌糖化、入池发酵、蒸馏。
操作工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖水→复蒸→出甑摊凉→加曲→培菌→加配糟→入池发酵→蒸馏一、原料糊化此阶段又分为四步，分别为：浸泡、初蒸、焖水、复蒸。
以高粱稻谷为例1.浸泡浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，让淀粉膨涨，利于淀粉粒破碎。
2.初蒸浸泡到一定时间后放水，通入蒸汽进行蒸煮，使全甑穿汽均匀。
3.焖水趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒间的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。
在温差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，淀粉粒细胞膜破裂。
4.复蒸将焖水后池中的水放干，移出粮食，加入一定量的稻壳拌均匀后，再次入池通入蒸汽进行蒸煮。
二、培菌糖化此阶段分为三步，分别为：出甑摊凉、加曲、培菌。
1.出甑摊凉将复蒸后的粮食运至摊凉场地，通风冷却。
2.加曲在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入小曲曲粉，加入量为%左右，分两次加入，也可一次性加入。
3.培菌将加曲后的粮食，运至空地平摊均匀，厚度为20~25cm。
再在其表层均匀覆盖一层糟醅，开始糖化。
三、入池发酵入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。
配糟的作用是调节入池发酵醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提高出酒率。
四、蒸馏出窖后的酒醅进行蒸馏，按汽上甑，加水密封，接取50 度以上的蒸馏酒。
50 度以下的酒作为尾酒处理。
蒸馏后要换底锅水，然后倒入上一次蒸馏的尾酒做底锅水。
实际技术参数（以下为高粱酒制作工艺参数，括号中为稻谷酒制作工艺参数）：五、实际技术参数1.投料量：1500 公斤。
2.浸泡水温：70℃；浸泡时间：20 小时。
3.初蒸时间：50 分钟。
4.焖水水温：90~100℃；焖水时间：30 分钟；拌谷壳量：15 公斤（稻谷原料不拌）5.复蒸时间：40min。
6.摊凉温度：24~25℃（25~26℃）7.加曲量：%（分两次加入，也可一次）8.培菌时间：至少24 小时；平摊堆积厚度：25~30cm；覆盖糟醅厚度：20~25cm9.粮食配糟比：1:3——1:410.发酵时间：6 天；发酵温度：30~3611.蒸馏：接取50 度以上白酒注意事项：1、6 天为一周期，高粱稻谷交替酿酒，以便控制糟醅中高粱和稻谷的比例。
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半固态法小曲白酒的生产分为先培菌糖化后发酵和边 糖化边发酵两种典型的传统工艺
❖ 1 半固态发酵法生产小曲白酒的特点 ❖ (1)以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵
和液态蒸馏得到小曲白酒。 ❖ (2)半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特
点是饭粒培菌，斗固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质 醇和，出酒率高。 ❖ (3)半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一 种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜 爱。 ❖ (4)半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药 材，以提高药效。
❖ (2)进箱糖化
❖
在糖化箱底放一层配糟2～3cm厚，表面
薄薄地掩上一层稻壳，把蒸好的高梁装入箱中，
摊平，鼓风吹冷，夏天吹至35℃左右下曲，冬天 吹至40 ℃左右下曲，此时用小曲，下曲量为高梁 的0．4％～0．5％。曲分两次下，每下一次拌和 一次(不拌底层酒糟)。拌好以后把箱中粮食收拢， 摊平，四周留一道宽约18cm的沟，放人热糟，以 保箱温。培菌糖化时间，糯粮26h左右，粳粮32h 左右，糖化好的箱温，糯粮不超过40 ℃ ，粳粮 不超过42 ℃为宜。配糟加入量大班为1800kg左 右，小班为900kg左右。粮糟比为1：(2．3～ 2．5)倍。
❖ 下缸 发酵
蒸馏 陈酿
成品
(2)工艺操作
❖ ①原料要求 大米淀粉含量为71％～73％；碎米淀粉含量 为71％～72％，水分<14％，生产用水总硬度>2．5mmol ／L；pH7．4。
❖ ②浇淋或浸泡 原料大米用热水浇淋或用50～6013温水 浸泡约1h，使大米吸水o
❖ ③蒸饭 将浇淋过的大米倒人甑内，加盖蒸煮，圆汽后 蒸20min，将饭粒搅松扒平，加盖圆汽蒸20min，再搅拌 并泼人大米量的60％的热水，加盖蒸15～ 20min，饭熟后， 再泼人大米量的40％的热水并搅松饭粒蒸饭至熟透。此时， 饭粒饱满，含水62％～63％。
培菌糖化的工艺要求
项目 培菌箱温度/℃ 培菌糖化全期/h 出箱温度/℃ 出箱老嫩质量 配糟比例
春、冬季
30—32 24 38—39 香甜、颗粒清糊 1：3—1：3.5
夏、秋季
25—26 22—24 34—35 微甜、微酸 1:4—1:4.5
❖ (6)发酵 熟粮经培菌糖化后，即可吹冷配糟。 人池(桶)以前池底要扫净，下铺17～20cm厚 的底糟并扒平，再将培菌醅子撮人池内，上部 拍紧，夏秋可适当的踩紧，盖上盖糟，以塑料 布盖之，四周以稻壳封边，或用席和泥封之， 发酵7d即蒸酒。
❖ 根据所用原料和生产工艺的不同，大致可分为两 类：
❖ (1)固态法小曲酒生产工艺 在川、黔、滇、鄂等 省普遍采用，以高梁、玉米、小麦等为原料，经 箱式固态培菌、配醅发酵，固态蒸馏而成小曲酒。
❖ (2)半固态法小曲酒生产工艺 在桂、粤、闽等 省较为普遍，以大米为原料，采用小曲固态培菌 糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成小曲酒。； 根 据酒的香型分，小曲酒有清香型(如四川小曲酒)、 药香型(贵州的董缸酒)、米香型(广西桂林的三花 酒)、豉香型(广东的玉冰烧)等。
❖ (5)出甑、摊凉、下曲 熟粮出甑于凉席上摊凉下 曲。下曲的温度要求，因地区气候而异。一般第 一次下曲：春、冬38～40 ℃ ；夏、秋27～28 ℃ 。 第二次下曲：春、冬34～35℃；夏、秋25～26 ℃ ，使用纯种根霉曲，用曲量：春、冬为0．35 ％～0．4％，夏、秋为0．3％～0．33％。
❖ ④拌料加曲 出饭倒人拌料机中，将饭团搅散扬凉至晶 温32～3713，加入原料量的0．8％～1．0％的小曲粉拌 匀。
❖ ⑤下缸糖化 拌匀的饭料立即人饭缸。每缸15～20kg大米 的饭，饭层厚度 10—3cm，中央挖一空洞，以便培菌糖
化时有足够的空气。待品温降至30～34℃时，将缸口盖 严，为20～22h品温升至37～39℃翻拌均匀，摊平，鼓 风吹冷，夏天温度越低越好，冬天吹至 29～30 ℃人窖。入窖后，稍踩紧，用塑料 薄膜封窖发酵6～7d便可蒸酒。窖内发酵最 高温度不超过40℃为好。
❖ 制香醅(下大窖)
❖ (1)把酒窖打扫干净，如窖墙周围有青霉菌的繁 殖，应尽量铲除。
❖ (2)取隔天的高梁酒糟(占50％)、董糟(占30％) 及大窖发酵好的香醅 (占20％)，按高梁投料量的 10％假如大曲充分拌匀、堆好。
❖ ⑧陈酿 蒸馏出来的酒外观和化验指标合 格后入库，陈酿半年至一年半以上，再进 行检查化验，勾兑装瓶得成品酒。
❖ 2．边糖化边发酵工艺
❖ 边糖化边发酵的半固态发酵法小曲白酒 的生产，是我国南方各省酿制米酒和豉味 玉冰烧酒的传统工艺。
(1)工艺流程
❖
水
❖ 大米
蒸饭
❖
入埕发酵
❖ 成品个包装
酒曲饼粉 ·
可采取倒缸或其它降温措施加以调节。培菌糖化期间，应 根据气温，做好保温和降温工作，使最高品温不超过42℃。 糖化总时间为20～24h，糖化率达到80％～90％即可。 ’
❖ ⑥人缸发酵 糖化后加入原料量的120％一125％的水拌 匀。加水水温根据
❖ 晶温和室温情况决定，使拌水后品温控制在34～37℃， 夏天低冬天高。加水后 ，醅料含糖量应在9％～10％，总 酸<0.7，酒精含量为2％～3％。将加水拌匀的醅料转入发 酵缸发酵6～7d，发酵期间要注意调节温度。发酵成熟酒 醅残糖接近于零，酒度为11％～12％，总酸0.8～1.20
摊凉
拌料
蒸馏 肉埕陈酿
压滤
沉淀
(2)工艺操作
❖ ①蒸饭 在水泥锅中加入110～115kg清水，通蒸汽
加热煮沸后，倒入淀粉 含量75％以上的大米100kg， 加盖煮沸后翻拌并关蒸汽，待米饭吸水饱满后，开 小量蒸汽焖20min，即可出饭。蒸饭要求熟透疏松， 无白心。
②摊凉 出饭进入松饭机打散，摊在饭床上或传送带
固态法小曲白酒的生产工艺：
加曲
原料（如玉米） 浸泡
初蒸
焖粮
复蒸 出甑摊凉 装箱培菌
配糟 装桶发酵
蒸馏 酒
摊凉
扔糟
❖ (1)泡粮 预先洗净泡池，再将整粒粮食称量倒人，堵塞 池底放水管，放入90℃以上热水泡粮(可用焖粮的热水)。 一般夏秋泡5～6h，春冬泡7～8h，粮食泡好后，即可 放水。
❖ 泡粮时，热水要淹过其面30～50cm，泡粮水温上下 要求一致。粮食吸水要均匀，放水后让其滴干，次日 早上以冷水浸透，除去酸水，滴干后即可装．甑。浸 泡后粮食含水量要求为47％一50％。
❖ ⑥肉埕陈酿 每埕装初馏酒20kg，肥猪肉2kg， 浸泡3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，发生酯 化反应，提高酒的老熟程度使酒香醇可口，具有 独特的
❖ ⑦压滤包装 陈酿结束倒人大池或大缸中(肥猪 肉留在埕中，．再次使用)， 自然沉淀20d似上， 待酒澄清，取清酒经勾兑鉴定合格后，除去池面 油质及池底沉淀物，泵送到压滤机压滤，滤液包 装得到成品。
❖ 制酒
❖ （1）、整粒高梁，大班800kg，小班 400kg，用90 ℃左右热水浸泡8h，放水， 基本滴干后，打入甑中蒸粮。上汽后干蒸 40min，加入50 ℃左右水闷粮，继续将·水 加温至95℃左右，糯粮闷5—20min，粳粮 闷60～70min，粮食过心基本吃够水以后， 放水，加大汽蒸，上汽后再蒸1～1．5h， 打开甑盖冲阳水20min，高梁蒸好。
❖ ⑦蒸馏 传统方法用土灶、蒸馏锅直火蒸馏， 目前采用立式蒸馏釜间接蒸汽蒸馏。间歇 蒸馏，掐头去尾，酒尾转入下一锅蒸馏。 蒸馏釜用不锈钢制成，体积为6m3，间接蒸 汽加热，蒸馏初期压力0.4MPa，流酒时压 力0.05～ 0.15MPa，流酒温度30℃以下， 酒头取量5～10kg，发现流出黄色或焦味的 酒液时即停止接酒。
❖ 煮焖粮时，上下要适当地搅动，焖粮时，禁忌大汽大火， 防止淀粉流失过多，影响出酒率。冷天粮食宜稍软，热天 宜稍硬，透心不粘手。
❖
❖ (4)复蒸 粮食煮好之后，稍停几小时，再装围 边，上盖，开小汽把料蒸穿汽，再开大汽，最后 快出甑时，用大汽蒸排水。
❖ 蒸料时间，一般为3～4h，蒸好的粮食手捏柔 熟，起沙，不粘手，含水约 69％。蒸料时，防止 小汽长蒸。否则粮食外皮黏，含水过量，影响培 菌与糖化。
❖ (3)夏天，当天下窖，耙平踩紧；冬天，下人窖 内堆集一天或在晾堂上堆 1d(培菌)，第二天将已 升温的窖糟耙平踩紧，一个大窖要多天才能下满。 每二、三天泼洒一次。每大窖要约泼60％高梁酒 275kg左右，下糟为15—20to
❖ (4)发酵 窖池下满后，用拌有黄泥的稀煤封窖， 保持密封发酵10个月左右，香醅制成。
❖ 蒸馏(串蒸)
❖
将发酵好的小曲醅取出，拌适量稻壳(大班
每甑拌12kg左右，小班每甑 6kg左右)分为两甑蒸
馏，视来汽情况慢慢装甑，以不压汽为准。小曲
酒醅装好以后，再在每甑小曲酒醅上装700kg左 右(大班)或350kg左右(小班)大窖发酵好的香醅(香 醅要视干湿情况，酌量加入疏松用稻壳)。圆坪后， 盖甑蒸馏。如酒的麻苦味重，取酒头1.5~2.5kg。 摘酒的浓度60.5％～61.5％，特别好的酒可在62 ％～63％。蒸馏出的白酒经品尝鉴定后分级贮存， 贮存一年以上再勾兑包装出厂。
小曲白酒生产技术
❖ 1． 小曲白酒生产的主要特点及生产类型 ❖ 使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏酒，具有酒质柔和，
质地纯净的特点，就叫做小曲酒。小曲酒生产具有以下主要 特点： ❖ (1)适用的原料范围广，大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、 青稞、薯类等原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深 度加工。 ❖ (2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，一般为原料的0.3％一 1％o发酵期短，出酒率高，原料出酒率可达60％～68％o ❖ (3)生产操作简便，原料可不用粉碎，适于中小酒厂生产。 ❖ (4)可固态糖化发酵，也可半固态糖化发酵。 ❖ (5)小曲酒生产所需气温较高，所以在我国南方和西南地区 较为普遍。又因为酒的价格便宜，深受群众欢迎。