冷水性鱼类的保险方法
水产类的贮存及保鲜
水产类的贮存及保鲜
水产品不容易贮藏，一般只能低温冷藏或者通过腌渍的方法保存，下面就来详细介绍这些常用的水产品保存方法。
1.冷却保鲜
鱼类的冷却是指将鱼体的温度降低到液体的冰点，一般来讲，鱼体的冰点在-0.5℃～2℃。
虽然冷却有利于鱼体鲜度的保持，美中不
足的是，冷却不能长期保持鱼体固有的形状。
通常情况下，在冷库加冰后，在-1℃～3℃，相对湿度90%～100%的条件下，鱼类产品可以
储存10天左右。
2.冻结保鲜
鱼类冻结保鲜是目前最佳的保藏手段，但即使是在-15℃～-18℃的温度下，鱼类产品的贮存期仍然不应超过6～9个月。
这是由于鱼
体脂肪酶要在-23℃以下才能受抑制，所以通常的冻结温度仍然可能
导致鱼体的变质。
另外，脂肪含量较高的鱼如鲍鱼更不宜长久贮存。
3.脱水盐腌保鲜
脱水盐腌保鲜属于脱水性措施的一种，目的在于减少鱼体所含水分，使细菌得不到繁殖所必需的水分，从而保持鱼类产品的品质，并且避免鱼肉的变质。
水产品保鲜技术(诚毅)--第三章_冷冻保鲜技术__-_副本
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超冷 保鲜
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浅黑
黑青 黑青
黑 浅黑 浅黑
略微白浊 不快腥味 浅红色 软 不好
透明 透明 透明 透明 略微白浊
鲜鱼味 鲜鱼味 鲜鱼味 鲜鱼味 鲜鱼味
鲜红色 鲜红色 鲜红色 鲜红色 红色
稍硬 稍硬 稍硬 一般 略软
非常好 非常好 非常好
好 一般
适中
适中 适中 适中 适中 适中
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6.组织观察
经过超冷处理，保藏的鲣鱼肌肉组织用显 微镜来观察，发现鱼体表肉组织没有冻过的痕 迹，也没有发现组织被破坏或损伤的情况。活 鱼经吊水处理，即使体表被冻结，若是在短时 间内马上解冻也是有复苏游动的口的可能的， 这也说明了肌肉组织细胞几乎没有受到损伤。
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Hale Waihona Puke 图 高分子分别处于溶融、玻璃化 以及结晶状态下的不同构造形式
原来普遍认为高分子是结晶， 但X射线解析的结果证明，实际上在 分子内部结晶性与非结晶性部分混 杂在一起，只是具有一定程度的规 则结构而已。对某一个高分子而言， 整个分子链的运动并不完全一样， 也许其中的某一链段比另一链段运 动得更剧烈些。当温度再上升时， 结晶性的部分融解，而整体变成熔 融状态。然而在冷却过程中，却依 不同的冷却速度，有时回复到结晶 态，有时也可能整体都成为非结晶 质的玻璃化状态。
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7.感官评价
表3-1藏和超冷保鲜中鲣鱼的感官评价
项目 时间/d 外观
0 黑青 2 黑青
冰
4
黑青
藏
6
黑
眼球 透明 透明 透明
鱼类的保鲜防腐措施
鱼类的保鲜防腐措施在鱼类的存储和保鲜过程中，采取正确的措施可以延长鱼类的保质期和防止腐败。
本文将介绍几种常见的鱼类保鲜防腐措施，帮助您更好地保存和享用新鲜的鱼类。
冰鲜保鲜冰鲜是一种常见的鱼类保鲜方法。
它利用低温冷冻鱼类以减缓细菌生长和酶活性。
以下是冰鲜保鲜的步骤：1.清洁鱼类：在冰鲜之前，首先确保鱼类表面的污垢和血液都清洁干净，以防止细菌在冷冻过程中继续生长。
2.冷冻鱼类：将清洁的鱼类放入密封袋中，并确保将鱼类完全浸入冷冻器中。
将温度设置在冷冻器的适当设置下，通常应保持在零下18摄氏度以下。
3.储存至冷藏室：在冷冻后，将鱼类放入冷藏室存储，确保持续保持在零下18摄氏度以下。
冰鲜保鲜可延长鱼类的保质期长达几个月，但建议在冷冻后尽快食用，以确保口感的新鲜和质量。
腌制保鲜腌制是一种古老的食物保鲜技术，也适用于鱼类。
腌制的过程将食物暴露在高盐浓度或酸性环境中，从而抑制细菌和酵母的生长。
以下是腌制鱼类的步骤：1.准备腌制液：选择一种适合腌制鱼类的腌制液。
可以是盐水腌制液或酸性腌制液，如柠檬汁或醋。
2.准备鱼类：清洁新鲜的鱼类并去除内脏，切成小块或薄片。
3.浸泡鱼类：将鱼类放入腌制液中，确保完全覆盖。
根据个人口味和腌制时间的需求，可以选择短时间浸泡或长时间腌制。
4.储存腌制鱼类：将腌制后的鱼类放入密封容器中，并在冷藏室中存储。
腌制鱼类可以在冷藏状态下保存几天至几周。
腌制保鲜不仅可以延长鱼类的保质期，还赋予鱼类独特的味道和口感。
干燥保鲜干燥是一种常见的食物储存和保鲜技术，也适用于鱼类。
将鱼类通过风干的方法去除大部分水分，从而防止微生物的生长和活动。
以下是干燥保鲜的步骤：1.准备干燥器：使用专业的干燥器或挂网，在通风良好的环境中设置适当的温度和湿度。
2.准备鱼类：清洁鱼类并切成适当的大小和形状。
对于大的鱼类，可以将其切成薄片或块状。
3.风干鱼类：将鱼类均匀地分布在干燥器或挂网上。
确保鱼类之间有足够的空间，以便空气能够流通。
渔船渔获物冷却保鲜方法
渔船渔获物冷却保鲜方法冷却保鲜就其制冷方式，又可分为微冻和加冰保鲜相结合与冷海水保鲜两种。
微冻和加冰保鲜:微冻和加冰保鲜的制冷方式出现于1992年初，主要应用于出口保鲜船上，一般配备两套制冷机组，其中一套作为备用。
由于要求舱温在0℃~-5℃之间，所配制冷压缩机仅需单级压缩，因而配套设备相对简单，操作方便。
伴随半封闭压缩机的出现，以及温控技术的应用，操作更趋简洁可靠。
但缺点是，装鱼时还需加入相当比例的冰，在一定程度上增加了船员的劳动强度。
冷海水保鲜:冷海水保鲜是把渔获物放置在0℃~-1℃冷却海水中进行保鲜。
海水所需冷量由制冷机组提供。
机组由制冷压缩机、冷却盘管等组成，可分为热力膨胀阀直接供液和乙二醇作冷媒间接冷却两种方式。
后者由于采用间接冷却，海水温度容易控制，有利于消除冷却盘管表面结冰问题，但这种方式配套设备相对繁琐，操作维护也比较麻烦。
随着制冷技术的发展，出现了电子式膨胀阀，这种膨胀阀可以直接对渔舱冷却盘管供液，因而能够很好的控制制冷剂的蒸发温度，使得海水舱内海水温度不低于其凝固点，能够有效地消除挂冰现象，既提高了盘管的散热效果，又简化了操作程序，深得用户的好评。
另外在渔获量高度集中的围网作业船上，冷海水保鲜更是发挥着巨大的作用，此类作业由于采用了吸鱼泵装卸货物，在很大程度上减轻了船员的劳动强度。
但冷海水保鲜最大的缺陷在于，鱼体在海水中因吸收过量的盐和水分而溶胀，鱼肉略咸，体表稍有变色等。
因此，如何改进冷海水保鲜效果，将仍是当前及今后需要进一步研究的课题。
冻结保鲜随着大马力渔船建造技术的成熟，渔船的续航力不断提高，加之渔业资源的逐渐匮乏，远洋捕捞成为大势所趋，但是如何提高制冷技术，既能满足远洋捕捞作业，又能保证鱼体的品质呢？冻结保鲜就是解决这一问题的最佳方案。
冷却保鲜由于受贮藏时间的局限，只能用于鲜鱼的运输、加工和销售时的暂时贮藏。
要获得较长时间的贮藏保鲜效果，就必须将鱼体内约90%的水分冻结成冰，使鱼体温度降到更低，这就是冻结保鲜。
鱼儿保鲜有何技巧
将鱼清洗干净后，用干净的毛巾擦干表面的水分，然后将白酒涂抹在鱼的表面。将涂抹了白酒的鱼放置在阴凉通 风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。这种方法能够有效地杀灭细菌和微生物，保持鱼的新鲜度和口感，适用于 短期内的贮存。
低温保鲜法
总结词
低温保鲜法是一种简单、实用的鱼儿保鲜技巧，能够有效地降低鱼的新陈代谢率 ，保持鱼的新鲜度和口感。
鱼儿保鲜有何技 巧
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目录
• 鱼儿保鲜的重要性 • 鱼儿保鲜的技巧 • 鱼儿保鲜的注意事项 • 鱼儿保鲜的应用场景 • 总结与展望
01
CATALOGUE
鱼儿保鲜的重要性
保持鱼儿的新鲜口感
01
02
03
冰块保鲜
将鱼放在冰块上，利用冰 块的冷却作用，保持鱼的 新鲜口感。
盐水保鲜
将鱼浸泡在盐水中，可以 抑制细菌繁殖，从而保持 鱼的新鲜口感。
生物保鲜技术
利用生物技术手段，如微生物拮抗剂、抗菌肽等，抑制细 菌繁殖，提高鱼的卫生质量，同时延长保质期并保持鱼的 原有品质。
对个人和社会的意义和影响
提高食品安全意识
随着人们对食品安全的关注度不断提高，掌 握鱼儿保鲜技巧对于保障个人健康和提高食 品安全意识具有重要意义。
促进经济发展
通过掌握鱼儿保鲜技巧，可以延长鱼的保质 期和货架期，提高鱼的商业价值，促进渔业 和相关产业的发展。
避免鱼儿的浪费
及时烹饪
如果购买了鱼，应及时烹饪，避免长时间放置造 成浪费。
按需购买
按需购买鱼，避免购买过多造成浪费。
合理储存
如果不能及时烹饪，应合理储存鱼，如冷冻、晒 干、罐装等，以避免浪费。
02
CATALOGUE
鱼儿保鲜的技巧
冷水鱼健康养殖技术
安全食品生产法律、法规的建立，市场准入机制的形成使渔业健康养殖成为
北京市怀柔区冷水鱼养殖历史长，新品种不断
鱼类病害逐年增多。因此，实行健康养殖减少病害发生将成为目前冷水鱼
1.选择良女子的水源，保障适宜的水温
冷水鱼养殖的品种为鲑鳟鱼和鲟鱼两大类，他们原始生活环境分别为山涧溪
自然水域水质良好，水温低。因此在冷水鱼养殖选择水源时要选择泉
3.实行科学合理的放养和投喂
Байду номын сангаас
冷水鱼放养密度虽然可以随水交换量、溶氧量增加而加大，但放养密度在
千克/立方米以上时，由于鱼体代谢产生的代谢物将使水体中硫化氢、氨氮、
亚硝酸氮等水化指标上升，鱼体会感到生理上的不适，只能保证平时的
～14千克/立方米范围内，这样即可大限度地利用水体又可提高鱼体对疾病的
10天投喂一次，可增加鱼体对蛋白质和脂肪的利用促进生长和骨
5.3投喂Ve与食用油营养饵 将Ve5克与1千克油搅匀拌100千克饵料每周
1次，可增加鱼体对蛋白质和脂肪的利用增强鱼体抗贫血功能。
6.做好新品种引进的考察，严格检验检疫
引种时要充分认识新品种跨地区的风险，要求对引进的新品种实地考察，从
10～18℃为宜。以水温较高河水为水源的养殖场夏
2.建设符合健康养殖需求的鱼池结构
冷水鱼养殖池以长方形、四角圆钝的结构为佳，没有死角走水合理，鱼可在
4米，长不超过15米为好。鱼池排水口设置一层拦鱼栅
采用倒虹吸式排水，这样有利于底部污物排出，鱼池供水应采用并联
鱼池供水条件不好，采用串联鱼池供水的
泡 所用药物在一定浓度条件下维持相对长的时间，一般浓度5×10E-6以下
个小时左右，治疗细菌性疾病，顽固性寄生虫和病毒性疾病。要求适当降低水
水产品的冷却与微冻保鲜
海水冰
熔点低-1℃
淡水冰
保藏温度相 解作用
保持了鳃的颜色、 鱼体固有的色泽 和硬度以及眼球 的透明度
冰表面较干燥 对淡水鱼腐蚀少
冰冷却法
水冰法
撒冰法
冷海水冷却法 -1~0℃的冷海水中
优点：
• 冷却速度快，保鲜效果好 • 操作简单，又可用吸鱼泵装
卸鱼货，减轻了劳动强度。
低温盐水微冻
盐水微冻舱 -5℃
• 每次微冻后的盐水要测定 浓度，以便补充相应的盐 量。
• 盐水污染严重时，要及时 更换清洁的盐水。
吹风冷却微冻
用制冷机冷却的风吹向渔获物，使鱼体表面 的温度达到-3℃，此时鱼体内部温度一般为2~-1℃，然后在-3℃的舱温中保藏，保藏时 间最长可达20d。缺点是鱼体表面容易干燥， 另外还需要制冷机。
食品冷冻冷藏技术
水产品与鲜蛋的冷冻冷藏技术
PART 01
PART 02
PART 03
鱼体死后的变化
水产品的冷却与微冻 水产品的冻结与冻藏 保鲜
PART 04
PART 05
鲜蛋的冷却与冷藏 冰蛋的冷加工技术
水产品的冷却与微冻保鲜
冰冷却法 冷海水冷却法 冰盐混合微冻 低温盐水微冻
吹风冷却微冻
冰冷却法
缺点：
• 鱼体吸取水分和盐分，使鱼 体膨胀、鱼肉略咸、体表稍 有变色
• 由于船身的摇动而使鱼体损 伤和存在脱鳞现象。
• 海水产生的泡沫可造成污染 • 冷却海水装置投资大
冰盐混合微冻
吸热作用
冰融化吸收融化热
盐溶解吸收溶解热
在鱼箱或鱼舱的面冰上，应逐日补充适当的冰和盐，保鲜期可达12d左右，比 一般碎冰或冷却水冷藏保鲜期延长一倍以上。
水产品冷藏加工方法之冷却保鲜
水产品冷藏加工方法之冷却保鲜冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。
一般温度在0--4℃之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。
冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法冷却所延续的时间和保藏条件。
因鱼体附着水中的低温细菌在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行因此此法保存时间长，亦会发生鱼类的腐败。
（一）冰藏保鲜1、撒冰法这是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法此法简便且融冰水又可举不胜举行鱼体表面，除去细菌和粘液，失重小。
具体操作鱼体清洗→理鱼→撒冰装箱（撒冰要均匀，层冰层鱼）。
对特种鱼或大型鱼，可去鳃剖腹除内脏后，腹内包冰，再撒冰装箱（容器底、壁及表面都要均匀撒冰）。
容器底部开一小口便于融冰水流出。
冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。
一般鱼和冰的比例为1：1，气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。
2、水冰法先用冰把清水降温至0℃（清海水-1℃），然后把鱼浸泡在水冰中。
优点是冷却速度快。
用于死后便是直快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼。
用冰量按下式计算：冰量=（水重+鱼重）×水的初温/80由于外热的传入，死后便是直热等，实际加冰量比计算值高。
水冰法一般都用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏。
一般整个保鲜过程不是都采用水冰法，因为浸泡时间长，鱼肉吸水膨胀，容易变质。
3、冷却保鲜注意事项①鱼捕获后尽快用清洁水冲洗鱼体，去鳃及内脏，洗净血迹污物，防止细菌污染。
②理鱼要及时迅速，按品种大小分类，选出压坏破损的鱼，剔除不能食用和有毒的鱼，将易变质鱼先处理避免长时间在调温中积压。
③尽快加冰装箱，用冰量要充足，冰粒要细，撒冰要均匀，1层鱼，不可脱水，最上部要加1层盖冰。
④鱼货避免过量堆积。
堆积过高，下面的鱼会被压烂。
散舱最好用活动搁板堆鱼，如果不用，最多只能堆3层，再往上堆要搭搁架。
水产品保鲜技术
3．超级快速冷却与冰藏的比较
这种技术与非冷冻和部分冻结有着本质上的
不同。鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜、部
分冻结保鲜等技术的目的是保持水产品的品质，
而超级快速冷却是将鱼即杀死和初期的急速冷却 同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜 度和鱼肉品质。
一般超冷保鲜比冰藏的鲜度保持延长2-3天。
2．优缺点
优点：1）冷却速度快，可及时处理大批量 鱼货；2）操作简单；3）如再配以吸鱼泵 操作，则可大降低装卸劳动强度，渔获物 新鲜度好。
缺点：1）鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨 胀，鱼肉略咸；2）由于冷却海水或冷盐水 的浸泡，体表会退色或稍有变色；3）由于 船身的摇动而使鱼体有损伤和脱鳞现象；4） 船上必须要有冷却海水系统。
冻结方法:
1．空气冻结法
2．盐水浸渍冻结 3．平板冻结 4．单体冻结 5. 液化气体冻结法
1．空气冻结法
(1)管架式鼓风冻结
此法优点在于冻结温度均匀，冻结量大，耗
电量少；缺点是工作条件较差，劳动强度较大， 故目前采用不多。 (2)隧道式送风冻结 这是目前陆上冻结方法中使用最多的一种。 此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点 是耗电量较大，冻结不够均匀。
4、超冷技术应用存在的问题及发展前景
第二节 冷冻保鲜加工
一、冻结及其方法 二、解 冻
三、水产品冷冻加工工艺
一、冻结及其方法
冻结就是把鱼体的温度降到其冰点以下，
温度越低可贮藏的时间就越长，-18℃可贮
藏2～3个月，-25℃～-30℃可贮藏1年。
当然这还与原料的新鲜度、冻结方式、冻
水产品冷却保鲜技术
有变 色 ；（ ３ ）由于船身的摇 动而使鱼体 有损 伤和脱鳞 现象 ；（ ４ ）船上必须有冷
却海水 系统 。 三、徽冻保鲜
微冻保鲜 是将 渔获物保藏在其细胞 汁液 冻结 温度 以下 （ － ３ ℃左 右）的一种 轻度冷冻保鲜 方法 ，也称为过冷却或部 分冷冻。在该 温度下 ，能够有效地抑制
１ ． 加冰或加 盐混合微 冻。冰盐混合
层 鱼贮 藏 ，如果 不立即将其冷却降低
温度 ，其 体内的酶就会 很快作用 ，造成 鲜度 迅速下 降。
１ ． 方法 。将 渔获 物装入 隔热舱 内 ， 同时加冰和盐 ，加冰是为 了降低温度到 Ｏ ℃左 右 ，用 冰量 与 冰 藏保 鲜 时一 样 。
捕获量大的鱼 ，如鲐鱼 、沙丁鱼。用冰
（ 一）撒冰法 该 法是 在 容器 或 船 舱底 部 铺上 碎
冰 ，壁部也垒起一定厚度 的冰墙 ，将渔 获 物整齐 、紧密地铺盖在冰层上 （ 对特 种 鱼或大 型鱼 ，可去鳃 剖腹 除 内脏后 ， 腹 内包冰 ） ，然后 在鱼层 上均匀地 撒上
一
微生物繁殖 。
却海水保鲜不 同。具 体操 作 ：先将盐放 人海 水 中配 成 约 １ ０ ％ 的浓 度 ，然后 开
冰 ，也可用海水加冰 ，而海水鱼只许海
冰鲜鱼用冰量根据气温 、隔热条件
及制冷设备 和冰鲜时 间确定 。一般鱼和
水加冰 ，不可用淡水加冰 ，主要是防止 色变 。
２ ０ １ ７ １ １ ／ ５：
储藏加工
・综 台
＝ 、冷海水保鲜
游性海水鱼在一 １ ． ５ ℃ ，底 栖 性 海 水 鱼
殖 ，减缓脂肪氧化 ，延长 了保 鲜期 ，并
养冷水鱼不死的小窍门
养冷水鱼不死的小窍门
一、挑选恰当的鱼类：冷水鱼圈很大，但不是所有的鱼都能忍受室温的环境。
要养活冷水鱼，首先需要挑选恰当的鱼类，因此最好在买鱼前，先咨询专业养鱼顾问，了解要养活的鱼的特性和最佳条件。
二、改善养鱼环境：改善养鱼环境是保证冷水鱼健康的重要环节。
一般可以通过添加水草、石头和藤蔓来丰富鱼缸，以便提高鱼类的适应性、搭建安全良好的空间。
三、恰当调节水温：冷水鱼需要较低的温度，否则易出现抵抗力下降等症状，所以饲养者需要定期调节水温保持在宜鱼的状态。
四、科学喂食：科学喂食是保证冷水鱼健康的基本措施。
每天喂食时可根据鱼类调节量合理添加无毒营养饵料，以确保鱼受到充分营养。
北方养殖淡水鱼冰下安全越冬指南
北方养殖淡水鱼冰下安全越冬指南北国之冬，千里冰封，万里雪飘。
苍茫大地上星罗棋布的池塘中，养殖鱼儿们正经历着每年一度的冰下越冬考验。
如何让鱼儿顺利度过封冰期，来年获得高收益，可参考以下“越冬口诀”。
雪封河，有乌冰，及时破除好越冬。
扫雪道，勿过多，预防晴天氧饱和。
打冰孔，多易善，水体透气鱼儿安。
溶解氧，勤检测，数据异常早防措。
缓加水，防冰落，少量多次是原则。
听利洋，重可控，安全越冬更轻松。
“雪封河”的处理封冰时遇到雨雪天气河面封成乌冰，此时须及时破冰，使其重新冰冻。
扫雪道扫雪须看天气，如连续晴天，扫雪面积60％即可，留有部分雪覆盖遮阴，避免冰下藻类繁殖过度，发生冰下气泡病。
如连续阴天扫雪面积可达80％，防止冰下水体倒藻，引起缺氧。
打冰孔立春前可不打冰孔，保持水温。
立春后地温升高，需10米一孔，保持水体透气，并使用鼓风机充气，防止冰眼封冰。
测溶氧每5天定期到利洋水产药店测量溶氧，根据数据变化判断池塘水质状况。
如溶解氧异常，须及时破冰下增氧机，调节水质。
如情况严重可配合“速解安”稳水、调水。
缓加水近年北方干旱，冬季易出现池塘渗水现象。
冬季巡塘应注意冰下水位，避免冰下水位过低，冰层塌陷，造成不必要的损失。
越冬期加水可根据少量多次的原则。
鼓风机的使用冬季长期使用鼓风机，保持水面有一定的不冻面积对池塘越冬是有必要的。
既能平衡溶解氧，又可调节水质，稳定冰下环境。
近年来北方冬季养殖鱼类发病严重，越冬越来越难。
只有重视越冬期水质管理，提前做好预防工作，定期检测水质，才能让我们的鱼儿安全越冬。
水产品冷冻冷藏
2． 低温盐水微冻。主要装置：盐水微冻舱、保 温鱼舱和制冷系统。工艺：10~12%盐水，机冷5℃，渔获物冲洗后在网袋中微冻，鱼体中心温 度：-1.5~2℃，移入预冷到-3℃左右的鱼舱保存。 3． 吹风冷却微冻。速度较慢，应用实例。前苏 联：吹风式速冻装置，当鱼体表面微冻层达到 5~10mm时停止冷却，然后将微冻鱼装箱，置于2~-3℃的冷藏室内微冻保存。我国：鱼类装箱后 用冷风冷却到-2℃，然后在-2℃的舱温下进行微 冻保鲜。
保鲜过程注意事项：渔获后，尽快洗净鱼体；理鱼要及时 迅速；尽快地撒冰装箱；融冰水要流出；控制好舱温；装 舱。
2．水冰法。先用冰把淡水（0℃）或海水（-1℃）的温 度降下来，然后把鱼类浸泡在水冰中的冷却方法。速度 快，大批量。 注意事项：淡水或海水要预冷；水舱或水池要注满以防 摇动，避免擦伤鱼体；用冰充分，水面被冰覆盖；鱼体 洗净；鱼体温度在0℃左右取出，改为撒冰保鲜贮藏。 二、冷海水冷却：0~1℃，9~12d。将渔获物浸渍在温度 为0~—1℃的冷海水中的一种保鲜方法。 装置：小型制冷压缩机、冷却管组、海水冷却器、海水 循环管路、泵及隔热冷却海水鱼舱等。 供冷方式：机械制冷冷却和机械制冷加碎冰结合冷却两 种。
三、鱼的微冻保鲜的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点， 并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。食品表面有 一层冻结层。 鱼类的微冻温度大多在-2~-3℃,20~27d 优点：抑制微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，减缓 脂肪氧化，解冻时鱼体汁液流失少，鱼体表面色泽好。 问题：-2~-3℃在最大冰晶生成带内，冻害——不严 重；鱼肉蛋白的冻结变性 1． 冰盐混合微冻。冰盐混合物是一种有效的起寒剂。 当将盐掺在碎冰中时，，使冰的温度降低。冰融化吸 收融化热，盐溶解吸收溶解热。温度的高低取决与掺 入盐的量。3%——-3℃。
冷水性鱼类的保鲜方法
冷水性鱼类的保鲜方法
李壮
【期刊名称】《科学养鱼》
【年(卷),期】2015(0)5
【摘要】冷水性鱼类属于高蛋白、低热量的健康食品,含有丰富的不饱和脂肪酸和多种维生素及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质,其中鱼肉中的ω-3不饱和脂肪酸的含量远高于其他鱼类,DHA、EPA（俗称脑白金）含量也是其他鱼类的数倍。
据有关研究报道,ω-3不饱和脂肪酸能有效降低高血压和心脏病的发病率,对关节炎、乳腺癌等慢性病及胎儿和儿童的生长发育有调节和促进作用,因此,为了有效防止冷水性鱼类死亡后发生腐败变质,最大程度维持鱼肉中特有的营养优势,
【总页数】2页(P76-77)
【作者】李壮
【作者单位】吉林省水产技术推广总站,130012
【正文语种】中文
【相关文献】
1.南方山区冷水性鱼类养殖经验谈 [J], 滕谦;徐天生
2.冷水性鱼类养殖中氨的毒性问题 [J], 刘兴盛
3.甘肃渭河流域冷水性鱼类产业化发展模式探讨 [J], 张旭
4.地方特色专业课程生产实习教学改革探析——以贵州大学水产养殖专业冷水性鱼类养殖学课程为例 [J], 邵俭; 安苗; 陈江凤; 唐黎; 姜海波; 马秀慧; 林艳红
5.南方山区发展冷水性鱼类养殖经验 [J], 滕谦;徐天生
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
02水产品的保鲜方法
水产品的保鲜方法
保持鱼的鲜度就是抑制变质因素，保持原有的鲜度。
低温抑制微生物的发育和酶的活性，室温下由于组织酶的自溶作用而软化分解，细菌大量繁殖导致腐败变质，当温度低于微生物的发育温度则停止发育，因此，生鲜鱼类应尽快用低温保藏非常重要。
通常为0-5℃。
使用碎冰覆盖为“盖冰法”，碎冰与清水或海水混合使用为“水冰法”。
盖冰法一般用于沿岸鱼货物的保存。
盖冰法的特点是碎冰直接与生鲜鱼、贝类接触，冰分为海水冰和清水冰两种，海水冰溶在-2℃比清水冰温度低，清水冰能使鱼体的体色退色，如鲐鱼的青黑色，这类鱼用盖冰法时与溶冰不要直接接触，防止退色。
操作时冰量要充足，控制鱼量，不要让血液和污物污染鱼体。
二次冻结时一定要清除融冰水，防止此水二次冻结时在体表与碎冰形成空隙，影响冷却鱼体表面干燥退色。
大型鱼类如金枪鱼要立即除鳃、内脏然后用盖冰法冷却。
鱼腹也塞入碎冰，
水冰法特点是冰在0℃的溶解成水，从鱼体上吸取热量冷却效果很高。
在海水或清水中放入碎冰，然后将鱼浸渍。
如，鲐、鯵、沙丁鱼`。
方法是把用水的温度预先冷到0-2℃，浸入冰水前要把鱼充分洗涤，保持碎冰始终浮在表面。
防止鱼类的冷冻变性。
冷冻是鱼的长期保存方法，但冷冻储藏中会引起蛋白质的变性、脂肪的氧化和色泽变化等。
为了防止鱼类的冷冻变性，可采用度冰膜的方法。
从-18℃冷冻室内取出冻鱼，在5℃室内用2℃的冷却水及海水，经5秒浸泡在冻结品表面形成冰膜，用同样方法反复浸渍达到一定厚度能防止冷冻干燥和变性。
鲮鱼的低温保藏技术
鲮鱼的低温保藏技术前言鲮鱼，它是一种淡水产的鱼类，也是中国南方地区的传统美食之一，以其肉质细嫩、肥美鲜美而广受欢迎。
然而，由于其生长环境和保存条件的限制，鲮鱼往往难以长时间保存，因此研究如何对鲮鱼进行低温保藏是非常必要和重要的。
低温保藏的方式低温保藏是一种比较常见的食品保存方式，通俗地说，就是将食品存放在低温环境下，借助低温的作用去抑制或延缓食物的微生物、酵母菌及其它化学活性的腐败作用，从而实现食品保存的目的。
在鲮鱼的低温保藏中，最常见的方法是冰冻保藏和真空低温保藏。
冰冻保藏冰冻保藏是指将鲮鱼放入制冰机中冷冻。
由于水的密度比冰的密度大，所以当水温下降到0℃以下时，水会逐渐凝固，形成冰晶。
而冰晶会不断长大，从而改变了水分子之间的相对位置，导致水的体积缩小。
在冰冻过程中，食品内的细胞组织会被冰晶压迫，从而破裂，进而导致口感变差。
冰冻保藏是一种能够长期保存鲮鱼的有效方法。
但是，由于鲮鱼中含有较多的水分，而水分在冰冻过程中易被析出，因此需要对鲮鱼进行抽真空包装，以避免鲮鱼受潮变质。
真空低温保藏真空低温保藏是指在高真空条件下，将鲮鱼进行低温保藏。
在保藏的过程中，将其包装在专用的真空袋中，并抽去袋中空气，以达到防腐、防变质的目的。
真空低温保藏能够保留鲮鱼的营养成分、口感和新鲜度，而且也可以让鲮鱼在低温条件下长期保存。
保藏条件的掌控在进行低温保藏的时候，对保藏条件的掌控非常关键。
温度的控制对于鲮鱼的低温保藏来说，温度是一个非常重要的参数。
如果温度过高，会加速蛋白质分解和脂肪酸的氧化，导致鲮鱼变质；而如果温度过低，会造成肉质硬化，口感变差。
因此，鲮鱼的低温保藏需要在-18℃以下的环境中进行。
包装的控制包装在低温保藏中起到了非常重要的作用，可以避免鲮鱼受潮、沾味、感染细菌、碰撞等加速变质的因素。
同时，也可以保持鲮鱼的原有营养成分和口感。
对于冰冻保藏而言，由于冰晶会对鲮鱼产生一定的挤压功，导致鲮鱼的细胞组织破裂，因此包装非常重要。
水产食品学-4保活和保鲜
2.5 酶法因素对食品的不良影响，从而保持食品原有优 良品质的方法。（催化蛋白质类的物质分解） 优点：酶本身无毒、无味、无嗅，简单的加热 就能失活，不会引入杂质。酶的催化效率高， 用量少、反应迅速，反应终点易于控制。酶反 应作用条件温和，不会损害产品性状和质量。
二、水产品保鲜的原理和方法
1 保鲜原理
腐败变质的原因:微生物、酶的作用、生物化学和物理 变化。 死亡后：酶会引发一系列生物化学变化，出现僵直、 解僵和自溶现象，产生大量可被微生物利用的含氮分 解产物等。 与外界接触的部分，如体表、鳃和肠道内存在着大量 微生物，侵入肌肉组织。自溶开始后，细菌总数呈指 数增加，在微生物所产生的各种酶的作用下，水产品 的成分逐渐被分解，鲜度也随之迅速下降，加上其它 变化的协同作用，造成组织结构的破坏和产品整体的 腐败变质。 微生物增殖及其产生的毒素积累，还会引起中毒。
2.3 辐照保鲜
利用放射性同位素60C o和137Cs在衰变过 程中释放出的射线辐照水产品，射线把能量和 电荷传递给水产品及其中的微生物等，使被辐 照物料的分子和微生物的结构均发生一系列复 杂的化学反应而导致微生物死亡。
2.4 气调保鲜
通过调节和控制食品所处环境气体组成的而实 现的保鲜方法。 在适宜的低温下，以不同于大气组成或浓度的 混合气体，替换贮藏库或包装内食品周围的空 气，来减弱鲜活品的呼吸强度；抑制或减缓微 生物生长；降低食品中化学反应速度。 常用的气体组分是O2、CO2和N2。
2
保鲜方法
低温保鲜 化学保鲜 辐照保鲜 气调保鲜 酶法保鲜等
2.1 低温保鲜
快速冷却和低温保藏能有效抑制和延缓微生物 和酶的作用，降低非酶反应速率，控制水产品 品质变化，防止腐败。
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之冻 结 。气 流速度一 般为 ３ ～５ 米／ 秒 。这样 可大 短冻 结时间 ，克服 了静止空气冻结速度慢 的缺 点。
２ ． 冷 海水或 冷盐水保鲜
二 、气体保藏
气体保藏法主要用于 水果、蔬菜 、肉类 ，也 究用 于冷水性鱼类 的，这 是一种与低温保藏结合 的保鲜 法 。所用气体为二 氧化碳与氧的混合物 ，
一
大用冰 的 比例 。对 大型个 体 可在 去鳃 、剖 腹除 内脏
后 ，腹 内填冰 ，再撒冰 装箱 。冰藏 鱼的保鲜期 为 ７ ～ １ ０ 天 。此 方法 简便 ，冰融 化 时一方 面可 吸收大 量热 量 以降低鱼体温度 ，另一方面融化 的冰还 可冲洗 掉鱼 体体表 的细 菌和污物 。
、
８ １ ０ 万元 。
品 ，实现产品多样化 ，进行产业化生产 ，确保 产品质 量安全 。本研究取得 了预期 的 目标 ，提高 了淡水鱼 附 加值 ，拓展 了产 品的市场 ，增加 了渔 民收入 ，对于渔 业产业的健康发展具有重要的意义 。
四 、小 结
近年来 ，青鱼 、草鱼 、鲫鱼产量稳 定，但 是加 工
这是 目前最广泛采用 ，也是 营养特性 最接近活鲜
鱼 的保鲜方法 ，一般称为冰鲜 。由于冰 的制作、携带
和使 用较 方便 ，它 能使 鱼体 温度 保持 在 １ ～３ ℃ ，可
以有效地抑制多种微生物 的生长和繁殖 ，因此使 鱼体 肌 肉避免 了微生物的侵害，从而达到保鲜的 目的 。 我 国渔业用冰基本上是使用机制 淡水冰 ，商业服 务业保鲜或家庭保鲜用冰 ，Байду номын сангаас 以使 用天然冰或在市场 上购买普通商业用冰 。鱼场 等生产 单位保鲜时 ，在冬
低温保藏
鱼死后要经历三个阶段 ，即死后僵硬阶段 、自溶 作用阶段、腐败分解阶段 。温度对这三个阶段 的影 响 是最重要的 。引起冷水鱼腐败变质的细菌主要是嗜冷
性细菌，其生长 的最低温度为～ ７ ～一 ５ ￣ Ｃ，最适温度 为 １ ５ ￣２ ０ ℃ 。如低 于 最适 温度 ，微生 物 的生 长 即被抑 制 ；低于最低温度 ，微生物 的生长就停止 。冻 结温度 下 ，微生物被抑制 ，一方面 由于低温 的效果 ，另一方 面 由于水分冻结 降低 了水分活度 ，并且各种 酶的活 性 也随温度下降而减弱甚至失效 。 低温保藏方法主要有 ：冰藏 、冻 海水或冷盐水保 鲜 、微冻保鲜和冻结保鲜 。
冷 水性鱼类属于 高蛋 白、
低 热 量 的健康 食 品 ，含 有丰 富 的不 饱和 脂肪 酸和 多种 维 生素
及钙 、铁 、锌 、镁 、磷等矿 物 质 ，其 中鱼 肉中的 － ３ 不饱 和
脂 肪 酸 的 含 量 远 高 于 其 他 鱼
类 ，Ｄ Ｈ Ａ 、Ｅ Ｐ Ａ （ 俗称 脑 白金） 含 量 也是其 他鱼类 的数倍 。据有 关研 究报道 ， Ｃ Ｏ 一 ３ 不 饱和脂肪酸能有效降低高血压和心脏病 的发病率 ，对 关节炎 、乳腺癌等慢性病及ＮＪ Ｌ ￣ Ｕ Ｊ Ｌ 童 的生长发 育有 调节和促进作用 ，因此 ，为 了有效 防止冷水性鱼类死
１ ． 冰 藏
冰藏保鲜应注意的 问题 ： （ １ ） 冷水性鱼类在捕获后应尽快用清水冲洗干净 。
（ ２ ） 分选鱼时要把压坏、破腹、损伤的鱼挑 出。
（ ３ ） 尽 快撒 冰 装 箱 ，避 免 长 时 间停 留在 高 温 环
境 中。
（ ４ ） 用冰量要充分 ，冰粒要细 ，撒布要均匀 。 （ ５ ） 隔 热容 器底 部开 一 小 口，便 于融 冰水 流 出 ， 否则会 使鱼体膨胀 ；为 了防止融冰水污染下层鱼 ，每 层 鱼箱 之间用 塑料布隔开 ，使每层融冰水外流 ，同时
要均 匀 ，一层 鱼一层冰 ） 一 放置 在隔热 的容器 、房 间 或船舱 、车厢等环境 中。保 鲜时将 破碎的小冰块或冰 片直接 撒到鱼体表面 ，碎冰大小和撒布要均匀 ，一般 鱼 和冰 的 比例为 １： １ ，气温 高 、无 隔热条 件时 要加
等制冷 设备，利用 一般保鲜方法进行保鲜 。
技 术落后 ，应用不 多。 目前 ，鲜销鱼价格不 高，是工
浙江嘉兴市秀洲 区水产技 术推 广站
黄健儿 高培 国
邮 编 ３ １ ４ ０ Ｏ ０
业 化生产 的 良好原材料 ，通过深加工 ，可以提高原料
ｌ 旦 塑塑 壅
经常检 查融冰 水 的温度 ，不 可超过 ３ ￣ Ｃ，若超过 该温
亡后发生腐败变质 ，最大程度维持鱼 肉中特有 的营养
优势 ，如何保持其新鲜度便成 为冷 水鱼加 工贮运 过程 中最重要 的环节 。 保鲜 即用物理或 化学方法抑制 或延缓 鱼体的腐败 和变质 ，使其保持 良好的鲜 度和 品质。当前对于冷水
性 鱼类 来说 采用 最 多、效 果最 好 的方法 是低 温保 藏
活 鱼可制 成 ｌ 千克原 料鱼） 、其他 成本 ６ 元／ 千 克 ，每
鱼 的附加 值 。通 过 利用 现代 食 品高新 技术 ，研 究青
鱼 、 草 鱼 、鲫 鱼 等 深 加 工 技 术 ，开 发 高 附加 值 系列 产
千 克青 鱼加工 产 品利润 １ ８ 元 。秀洲 区青 鱼年加 工产 品产量 为 ４ ５ ０ 吨左右 ，总产值 为 ２ ７ ０ ０ 万元 ，总利润为
法 ，此 外还有 气体保藏 、电离辐射 保藏 等，但后两种 方法在 使用 条件 和使 用效 果上 存在 着 一些 限制和 缺 陷 。一些小规模的冷水性鱼类养殖生产企业 、餐饮业 和家庭，在 冷水性鱼类保鲜方面可 以采用冰柜 、冰箱
季多用天然冰 ，也可 以使用商业冰块 。 冰藏 保鲜 的具体操作 ：清洗一 分选一 撒冰 （ 撒冰
添 加 氮 作 为 惰 性 填 充物 ， 用 以代 替 空 气 在 低 温 的 或 容 器 中进 行 冷 水 鱼 的保 鲜 贮 藏 ，其 质 量 和 期 限至
此 方法 保 藏期 为 １ ０ ￣２ ０ 天 。首 先采 用冰 或制 冷 设 备使 海 水或 盐 水冷 却 ，再将 鲜 鱼浸 于温 度 为一 １ ～ １ ℃的冷海 水或冷 盐水 中保藏 。冷海 水有冰 制冷海 水