洛阳水席做法(学习资料)
洛阳水席(2)
“韬”： 用五香腐张卷起香馅（以雨后洛河堤 岸上香艾丛中生出的土耳，菌类。土话 叫“地圈儿”最佳。）外不知其内，内不 知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美 感。 “欲”： 取三岁狗外腰花切成片，中开口，嵌 岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用 冬虫夏草围盘，看去峥嵘艳艳，食之壮 阳补虚。
“艺” 过去是用脆莲雀舌成菜。指莲如画，雀鸣 春，乃喻如画江山，歌舞升平的意思。当然， 今天我们要保护鸟类，雀舌已被取代。 “文” 用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂，竹为文友， 文成天下之理（鲤）。
缘由
• 洛阳水席始于唐代，至今已有1000多年的 历史，是中国迄今保留下来的历史最久远 的名宴之一。 • 水席起源于洛阳，这与其地理气候有直接 关系。洛阳四面环山，雨少而干燥。古时 天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用 汤类。之所以称为水席，一是它的每道菜 都离不开汤汤水水，二是一道道地上，吃 一道换一道，仿佛行云流水一般，故称水 席。
2、葱扒虎头鲤 鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤 鱼为上品，装盘作张口昂首上扑 状。鱼头所向必是上座的尊者、 长者，亦或贵朋，由坐在上座的 人先动筷子，表示了一种尊敬和 礼貌。
3、云罩腐乳肉 坐在下座的人先动筷子。相传当 年武则天所生四子皆令她不满，唯独 对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给 薛绍为妻，送女儿出嫁时武氏以自己 的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿 莫忘了老娘的一片心。
具体菜名
• 洛阳水席八凉菜，十六个热菜！
• 八个凉菜是以服、礼、韬、欲、 艺、文、禅、政为主题的菜名 • 十六热菜分四镇桌、八大件、 四扫尾为主题
八个凉菜
• “服”： • 用蛋黄作成蛋衣缚于菜上，蛋衣 薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在 蛋衣上缀成龙凤图案，此也表示帝王 黄袍加身。 • “礼”： • 去鹿筋濯白成勾，似躬状，（也有 取其它料代替的）观感洁白晶莹，在 盘中置放有序，体现出彬彬之礼。
关于洛阳水席
关于洛阳水席，学界是颇有些争议的，一种观点认为，水席就是百姓的盛宴，是大众化的菜系，所以现如今比之粤菜、川菜等，上不了台面，持这一观点者，立论很容易站住脚，走进洛阳这个十三朝故都，走进洛阳的角角落落，随便一个酒家，一个饭馆，哪怕是一个小小的排挡，如果他想，他就能够做成水席，价格也确实便宜，两个人１３元三道水席菜，其中还有道燕菜，管你吃饱；一个人点一道水席，一碗郑州烩面的价钱，还送你两个大馒头；你要是邀一帮朋友，吃上整桌水席，三百两百管叫你吃得舒舒服服。
如果再把眼光放远些，走进洛阳农村，走进豫西的各个村落，每逢红白喜事，家家户户，也都是几十道菜，汤汤水水，干干稀稀，你要让村民花钱吃上一顿洛阳水席，他们准会连呼上当：“什么洛阳水席，不就是俺村待客的饭嘛！俺村狗剩、孬蛋都会做哩！”实际上，不仅在洛阳，也包括河南的很多地方，在人们的饮食习惯里，都保留着洛阳水席的风韵。
另一个观点对百姓水席颇为不屑，“水席为啥会沦落到今天这个地步？都是市场乱做做糟的，那是什么水席，根本就不是正宗的水席，正宗水席从选料到做成每一道都是很严格的，并不是每个人都能做的！”持这种观点的人言之凿凿：洛阳水席原本叫武后水席，只是到了宋代，理学兴盛，对武则天大加挞伐，武后水席也不让再叫，才叫了洛阳水席。
武皇水席也罢，百姓水席也罢，不管怎样，洛阳水席已经成了一种文化现象，它的汤汤水水，苦辣酸甜咸，实际上代表了一种唐代风尚，一种大唐的人文特征。
它调和南北口味，东西咸淡，兼容并蓄，饭场中间，游刃有余，从容闲适，从另一个侧面显示了大唐的开放、包容和自信。
而民间和官方，文化和俚俗对它的不同诠释，恰是它最好的、最完整的注脚。
所以有人说，洛阳水席是最具文化的豫菜，是中原菜系中的经典，也是中华饮食文化的一页华章，这样的评价，似乎并不过分。
菜序中的“血雨腥风”“洛阳水席的菜序是前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共八八四四二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。
洛阳水席与河洛饮食文化
洛阳水席与河洛饮食文化
洛阳水席是指以水产为主要食材的洛阳地区独特的饮食文化。
洛阳水席有着悠久的历史，是中国传统文化中的重要组成部分，与河洛饮食文化密不可分。
洛阳水席继承了河南
地区丰富的饮食文化，吸收了其他地区的优秀传统，形成了自己独特的口味和特色。
洛阳水席以鱼虾贝类、藕和菜为主要原料，加以合理搭配，精心烹制。
其中最具有代
表性的是“荣华富贵”和“富贵长春”两道传统名菜。
荣华富贵是由大量新鲜海鲜和蔬菜
烹制而成，以其独特的风味和讲究的制作工艺而闻名；富贵长春则是一道以石斑鱼为主要
原料的奢华名品，具有个性鲜明、风味独特的特点。
除了以上两道名菜外，洛阳水席还有很多其他美食，如清炖通天河、红烧银鱼、蒸虾、焯水螺、水晶鱼丸等等。
这些美食都有其独特的制作方法和口味，让人们品尝到了不同种
类的美食。
洛阳水席的饮食文化除了美食之外，还包括一些传统的饮食礼仪和食用习惯。
如饭后
喝口茶、用瓷勺取食、吃鱼要留尾、不吃鸡蛋糕等，这些饮食习惯凝结了洛阳人民的饮食
智慧和文化底蕴，也体现了他们珍视传统、讲究礼节的传统美德。
洛阳水席的美食和文化得以源远流长，与河洛地区的饮食文化密不可分，是由于其丰
富的物产和独特的地理位置所致。
河南省的中部地区地势低平，丰富的水源和湖泊资源为
水产养殖提供了得天独厚的条件，使得洛阳水席得以独领风骚。
总之，洛阳水席作为中国传统饮食文化的重要组成部分，以其独特的制作工艺和美味
的口感，成为了中国饮食文化中的一道亮丽风景。
同时，洛阳水席所蕴含的深厚文化底蕴
也为世人所熟知，让人们更加珍视和传承中华民族的饮食文化。
洛阳“水席”
洛阳“水席”作者：钱国宏来源：《祝您健康》 2012年第4期“东都水席一脉承，八方食客竞折腰”！这是国内外食客对洛阳“ 水席”的高度评价。
前不久，趁参加笔会之机，我有幸品尝到了闻名遐迩的洛阳“水席”。
我们几位远客在洛阳文友的热情引领下，来到了一家饭店。
宾主落座后，每个人的脸上都呈现出迫不及待的神情，个个“跃跃欲吃”！“走菜啦！”随着服务员的一声畅喊，“水席”开始了。
首先端上来的是一盘“牡丹燕菜”，细丝煲汤，汤润菜滑。
尝一口，酸辣香郁，鲜嫩清爽！“什么东西做的呀，这般好吃！”我们连品带看，竟未辨出食材来。
洛阳朋友说：“这道菜是用萝卜做的，据说还是武则天发明的呢！”萝卜居然也能做到这般精致，确实让人佩服！众人赞叹之际，又有几道菜端上了桌。
每上一道菜，洛阳朋友都为我们详细介绍一番。
随着佳肴鱼贯而上，大家开怀畅饮，大快朵颐。
一边品尝美味，一边接受着中原古都食文化的熏陶。
见我们对“水席”颇为陌生，洛阳文友介绍，“水席”在当地也称“官席”，因为据说此宴席乃武则天发明的，从宫廷传到民间。
之所以称为“水席”，源于两层意思：菜肴全部有汤，“汤水相和，细水长流”；席上菜肴吃完一道上一道，如流水一般不间断。
“水席”共有8 个凉菜，16 道热菜，共计24 道菜。
并且均有“ 讲究”，如“四镇桌”，包括：牡丹燕菜、葱扒虎头鲤、云罩腐乳肉、海米升百彩；“八大件”，包括：快三样、五柳鱼、鱼仁、鸡丁、爆鹅脯、八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。
别看“水席”菜多，上菜却是有章有法，秩序井然，充分展示了洛阳食文化的博大精深与张弛有度。
“水席”是洛阳的“特产”，放眼神州，唯此一家。
在品尝的过程中，我们还了解到，“水席”竟然将饮食文化与治国理念有机地结合在一起，使之成为中原食文化中颇为出色的一笔。
比如8 个凉菜，传统上就分别称为“ 服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政”。
一个字代表一道菜。
如“政”是用鹅脯做成，让人立时想到“载舟覆舟”的治国之道；“文”是用青笋调鲤成菜，笋为竹魂，竹为文友，文成天下之理（鲤）。
洛阳水席名菜推荐之连汤肉片
若说最能代表洛阳的一道菜我想非洛阳水席莫属。洛阳水席属中国八大菜系中的河南菜是最富声望的洛阳特色菜。水席因每一道菜都是汤汤水水的而得名上菜方式也是犹如行云流水一般。连汤肉片就是水席中一道名菜属于水席的八中件中的第二件菜。
连汤肉片从名字中就可以看出它是一道汤带肉的硬菜。以经瘦肉为主料辅以蘑菇、木耳、绿豆、笋片等由高汤精心烩制而程。质地爽滑、肉片脆嫩、微酸可口满满一大碗吃的人好不爽快。来到洛阳的朋友们怎能不尝一尝这地道的洛阳水席连汤肉片呢？
1、干黄花菜和干木耳用温水充分泡发洗净后沥干水分备用。蒜苗（蒜薹）切成3cm 长的小段。西红柿切成片状。平菇手撕成细条。香菜切碎。
2、猪里脊肉切成3mm 厚的片状加入水淀粉1汤匙（15ml）和蛋清用手抓匀。
3、中火加热炒锅中的油在油温稍热时将抓匀的猪里脊肉放入温油中滑一下先用筷子轻拨再立即捞出沥干油分。
小贴士：
·制作连汤肉片的肉最好是猪瘦肉如果没有里脊肉也可以用后臀尖的瘦猪肉。
·使菜中肉片滑嫩的关键是第一步用来滑制肉片的油温、油油的温度要保持在60 － 80 度左右的低温且油量要能没过所有肉片。
·连汤肉片宜汤宜菜可以根据自家饮食的需求制作得或稀或稠。
·洛阳水席中汤汤水水的调味都离不开香醋和白胡椒粉这两种调味料缺一不可但是可根据自己的口味在量上稍作调整。
4、炒锅中留少许底油中火加热后分别放入蒜苗（蒜薹）段、平菇条和西红柿片翻炒调入盐。
5、在锅内加入高汤（或水）改大火将汤煮沸再分别放入青豆、泡发的黄花菜、泡发的木耳和油滑过的里脊肉片。
6、等汤汁再次煮沸用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ余的水淀粉1汤匙（15ml）勾薄芡。并调入白胡椒粉、香醋和鸡精。上桌前撒上香菜碎即可。
在洛阳除了百年水席老店真不同以外在洛阳东花坛也有一家专门做连汤肉片的老店——杨氏食府。从明堂天堂景区南门口向东乘坐9公交汽车两站后洛阳老集站下车即到真不同饭店若不下车一直坐到终点站下车就到杨氏连汤肉片了。不管您选择在哪一家一品美食咱们明堂天堂景区的交通都是最便利的。
关于洛阳水席的简介
关于洛阳水席的简介
洛阳水席是中国传统的美食之一，有着悠久的历史和独特的美味。
下面就来介绍一下洛阳水席的具体情况吧。
一、概述
洛阳水席是指以洛阳的食材和烹饪方法为主要特色的一种菜肴，其特
点是重视色彩、味道和形状的协调，以及使用水煮、水蒸等烹饪技术。
二、历史
洛阳水席可以追溯至唐朝时期。
相传当时的皇帝李世民因经常去洛阳
游玩，对当地的美食爱不释手，回宫后还特地让厨师为他做洛阳水席。
从此开始，洛阳水席成为了贵族和文人骚客所喜爱的美食。
三、特色
1. 食材多样：洛阳水席主要采用洛阳当地的食材，包括野菜、水果、
畜产品等，鲜美可口。
2. 烹饪技巧独特：洛阳水席注重烹饪技巧的协调，使用水煮、水蒸等
技巧，保证菜肴口感和营养。
3. 形状精美：洛阳水席强调色彩和形状的协调，给人以视觉的美感。
四、经典菜肴
1. 河豚汤：以洛阳名贵食材“洛阳河豚”为主要材料，清汤味美，营养
丰富。
2. 羊肉泡馍：以洛阳特产「肉夹馍」为主料，加入炖煮的羊肉等，味
道鲜美，色香味俱佳。
3. 水煮鱼：采用水煮技术，以鲜嫩的鱼肉为主料，加入鲜嫩的豆芽、
木耳、辣椒等，口感独特。
五、发展现状
洛阳水席已经成为了当地的标志性特色菜肴，逐渐走向国际。
同时，
洛阳市政府和餐饮企业也在大力推广洛阳水席，努力把其发扬光大。
总之，洛阳水席是中国传统的美食代表之一，历史悠久，特色突出，
口感独特，不仅受到当地居民的喜爱，也深受广大游客和饕客的欢迎。
洛阳特色饮食
洛阳特色饮食洛阳水席洛阳水席的由来水席已有1000多年的历史，整桌席由24道菜组成，即8个冷盘（凉菜）、16道热菜。
关于水席的来历：一是16道热菜全都离不开汤水，二是上菜按程序一道一道缓缓而上，即撤一道，上一道，似行云流水。
整个一桌席由菜的内容与用法形式的臻美统一，故取名曰：水席。
牡丹燕菜1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳，在参观了洛阳的名胜古迹后，来到下榻的洛阳友谊宾馆就餐，当燕菜上来时，只见上面漂浮着一朵由洛阳宾馆厨师们用食品精心雕刻的牡丹花。
周恩来风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也生牡丹花。
这道菜就叫牡丹燕菜吧”，众人为周总理的机智风趣而鼓掌欢笑，从此又称“牡丹燕菜”。
不翻及不翻汤不翻用玉米面烙成的杯口大小的薄饼。
得名于清康熙年间洛阳栾川县大洪沟（即今大清沟）。
相传，康熙皇帝独自暗访民情，途径洛阳栾川县大洪沟，饥饿难当，见一老太正在烙饼，便上前讨要，老太说：“饼还未翻，不熟稍后”，康熙帝饥不择食，口中道：“不翻不翻，救命要紧。
”抓起便狼吞虎咽，感觉甚是好吃，赛过宫廷御膳。
便赐字“大救架”落款“玄烨”。
玉米烙饼因受过皇帝册封，“不翻”而再也不用翻了，从此便流传开了。
“不翻”其实是薄而小，放在烧热的鏊子上不用翻动即熟的饼。
现如今，老城一带的“不翻”大多用鸡蛋摊出的薄饼代替，也有用绿豆面饼替带，色泽金黄，质地虚腾，与玉米饼相似，比玉米饼更营养、爽口。
不翻汤已有100余年的历史，创始人刘振生，因其长期在“九府门”经营，人们称为“九府门不翻汤”。
其材料为胡椒、味精、醋、木耳、粉条、海带、虾皮、紫菜、韭菜、锦珍、黄花菜、盐等。
制作上：将锦珍、木耳、海带、胡椒、虾皮和九种香料装入特制的大铁锅里（在锅当中有一全身是孔的园柱型箍，高出锅面，菜及调料围在锅的四周），然后加满用鸡和鸡骨熬制成的高汤并浸透配料，锅底下置温火不断加温，并用勺不停地盛圆箍内的汤煨于配料上，使菜和佐料味逐渐渗出，而汤味丰满。
河洛饮食话水席
河洛饮食话水席洛阳水席是洛阳特有的地方风味菜肴，始于唐代，至今已有一千多年历史。
它隆重典雅、风味独特、选料广泛精细、烹制极为讲究、味道鲜美多样、口感舒适爽利，和龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”，也是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。
洛阳水席之名，历来众说纷纭。
一是以水错山珍成席，突出的是水中之珍品。
《洛阳伽蓝记》有“洛鲤伊鲂，贵似牛羊”之说，洛阳的大小筵席必用，故称水席；二是筵席上菜之程式如行云流水一般，称为水席；三是菜品以羹汤为主，在洛阳周代宫廷中，羹为佳肴珍馔之首，《周礼》及《齐民要术》均有多种关于羹的记载，讲究食汤用汤是河洛饮食的传统，所以称为水席。
晚唐康骈在《剧谈录》卷下中有一则题为《洛中豪-b)的笔记，曾经提到了“水餐”二字，宋人也有“武皇之席，行云流水”的记载，或可作为水席由来的佐证。
唐代著名诗人白居易，晚年以太子宾客分司东都，在洛阳度过了十八个春秋．并终老于此，留下了大量脍炙人口的诗篇。
其中有一首《池上小宴问程秀才》：洛下林园好自知．江南境物暗相随。
净淘红粒罟香饭，薄切紫鳞烹水葵。
雨滴篷声青雀舫，浪摇花影白莲池。
停杯一问苏州客．何似吴淞江上时?他的另一首诗《饱食闲坐》，其中有一段描写自己平时的饮食状况：红粒陆浑稻。
白鳞伊水鲂。
庖童呼我食，饭热鱼鲜香。
箸箸适我口，匙匙充我肠。
八珍与五鼎，无复心思量。
诗中虽然没有水席之名，但在一定程度上反映出了洛阳饮食的特点。
大致说来，洛阳水席是以羹汤为主要载体，以水中珍品为主要原料，以行云流水般的筵席程式和节奏而完成的宫廷盛宴。
尽管没有满汉全席、孔府宴等规模宏大、声名显赫，但其悠久的历史传统和深厚的文化内涵却是独一无二的，是中国传统筵席的代表之一。
对于水席的起源，比较一致的说法是兴起于盛唐时期。
隋朝的东都洛阳有通远、丰都、大同三市，已是全国最大的商业中心，大运河的开凿使洛阳成为全国水路交通枢纽，再加上隋炀帝对美酒佳肴的喜好．“四海珍馐殊味水陆必备焉，求市者无远不至”(《隋书．炀帝纪下》)。
洛阳水席简介作文
洛阳水席简介作文
洛阳水席是河南省洛阳市的一道传统名菜，因席上有汤有水，故名“水席”。
洛阳水席始于北宋，盛于明清，已有千余年的历史。
洛阳水席分为十大碗、八大件、四小件、两点心、三道菜等形式。
洛阳水席有四个特点：一是汤汤水水，二是清淡鲜美，三是味厚形美，四是冷热搭配。
洛阳水席被评为“中国十大名菜”之一。
洛阳水席中最有名的要数“一品锅”了，此菜用猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等切成薄片，用小火煮至九成熟时捞出。
再在原锅中放入肉汤、盐、味精等调料，把肉片放入汤内，加入少许淀粉勾芡后倒入炒锅中，加花椒油和香菜段即成。
此菜味道醇厚鲜美。
第二道菜是“四件汤”：四件汤分别是鲤鱼汤、羊肉汤、牛肉汤和鸡汤。
鲤鱼汤色乳白，肉质细嫩；羊肉汤肥而不腻；牛肉汤清香味美；鸡汤营养价值高。
此菜吃起来非常鲜美可口。
第三道菜是“四小件”：四小件包括糖醋里脊、宫保鸡丁和炸鸡腿三道菜。
—— 1 —1 —。
洛阳水席
洛阳水席汤汤水水里的唐风古韵盛唐之宴武皇之席上个世纪之前，洛阳水席叫“官场儿”，又叫“官席”，这汁浓味厚的洛阳土话，直到现在，还频频出现在广大农村的红白事中。
娶媳妇了待客，家里有老人去世了也待客，这待客的宴席，就是“官场儿”，跟着大人去“吃桌”，人声鼎沸中，挤挤攘攘中，盘碗交错中，不知谁说了声“吃吧”，于是，筷勺齐下，馍肉汤统吃，风卷残云般，满桌的荤菜素菜被消灭个净光。
这场景，曾是多少人心中甜蜜的童年记忆。
现在有了疑问，既然常见于民间，既然是出力流汗的庄稼人待客所用，怎么就和“官”挂上了钩，叫“官场儿”，咋不叫“民场儿”？这就牵涉到了水席的来历，关于洛阳水席，比较统一的说法是兴起于盛唐，但如何兴起却又说法不一，有说是自上而下，有说是自下而上。
换句话说，就是来自民间与来自宫廷之争。
来自民间的说法是，洛阳水席是由寺庵斋菜发展起来的。
寺庵，和尚尼姑住的地方；斋菜，就是素菜。
寺庵斋菜就是和尚尼姑们吃的素菜。
隋唐时佛教极盛，洛阳作为京城和东都，庙宇林立自不在话下，和尚尼姑众多也在情理之中，“南无阿弥陀佛”声响遍河洛大地。
寺庵得有人布施才能生存，至少是能更好地生存，为了款待那些有钱有势的大施主，僧尼们潜心研究，根据洛阳气候干燥寒冷民间膳食多用汤类的特点，素菜荤做，连汤带水。
豪贵施主吃腻了山珍海味，鸡鸭鱼鳖，乍一尝这和尚尼姑们敬上来的素餐，清爽利口，开胃生津，好！好！好！喜欢上了，一传十，十传百，这寺庵菜名声大振，宫中府中的厨子都到庙里学做饭了。
寺庵菜进入上流社会，进入皇宫中，经过大师御厨们的改进加工，精雕细琢，花色更多，品种更盛，味道更美，成了国宴大菜了。
相传武则天有一次巡视洛阳，看大周盛世，百姓乐业，商贸繁荣，龙心大悦，传旨招来100余名厨师，摆下了100桌水席大宴，大宴臣僚。
厨子做得好，皇帝吃得高兴，大赞水席不绝口。
来自宫廷的说法是，“水席”一出生就在皇宫禁内，是中国饮食历史发展到唐时的自然产物，是大唐雄风浩荡，大开大合，兼容并蓄的万千气象在吃喝上的具体表现，是武则天时的国宴，轻易不露面的。
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洛阳水席
水席何幸，竟然能与武周皇帝攀亲结戚，藕断丝连；则天何幸，竟然能有水席为之歌功颂德，千年流传。
乾陵碑无字，水席菜有言，一代女皇的身世遭际、文治武功，尽现在老洛阳这浮浮沉沉的汤汤水水里了。
一个女人的二十四道菜洛阳水席八八四四二十四道菜，道道与武则天有关。
单就这个“二十四”，说头就不小，相传唐朝星象预测专家、高道袁天罡夜观星象，算出武则天要当皇帝，期限是24年，但天机又不可泄露，便想出以菜喻人，设计出这个水席大宴，暗示这个女人24年的酒肉光景。
每道菜有汤有水，喻的是武氏天下水到渠成；干干稀稀，喻的是她24年的干系。
此后果真不假，从永隆元年总揽朝政到神龙元年病逝洛阳上阳宫，不多不少，武则天正好过了24年的皇帝瘾。
先说这第一个“八”，这个“八”实际上就是八个凉菜。
以前，这菜名不外乎五香牛肉、盐水猪肝、凉拌肚丝什么的，叫得很实在，也很土，很多人说与洛阳千年帝都的形象不符。
现在与历史文化联系起来了，使原本平平常常的菜，档次一下子提上去了。
被文化包装了的八个凉菜叫“前八品”，也叫“前八礼”，说的是武则天的八大喜好，也叫八大善（膳）绩。
哪八膳？“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”。
啥说头？您且听来。
“服”，单从字面理解，你可能就会想到，这道菜跟大唐的服饰有关。
其用料一般，鸡心或鸡肝上敷一层用蛋黄做成的蛋衣，薄如蝉翼，千丝万缕。
大唐盛世，百业兴旺，体现在服饰上，便是霓裳玉衣，华丽多彩，尤其到了武则天时期，由于女皇本人的向美，这种华丽达到极致，光彩炫目。
这道菜，就是要通过服饰，来彰显武周的荣耀、盛唐的辉煌。
“礼”，传统做法取鹿筋濯白成勾，似人弯腰鞠躬，彬彬有礼，也有用其他料代替的，比如在真不同，你看到的就可能是一块山楂糕堆成的“礼”字，字上缀有“九鼎八簋”，用蔬菜或水果雕刻而成，小巧玲珑。
“礼”的讲究在于中国礼仪文化，发展到武则天时期，更加注重了对人性的尊重，自然宽松，不像后来的宋朝，程朱理学当道，“礼”反倒成了人们的精神桎梏。
洛阳水席
形成原因
1. 2.
“水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。
洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多 用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。
3. 这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等
制作经济实惠、汤水丰盛的宴席， 久而久之逐步创造出了极富地方特色 的洛阳水席
山楂涝子汤
四扫尾
虎皮 扣肉
小酥 肉
烩假 海参
酸辣 蛋汤
以洛阳水席闻名 的真不同
• 真不同餐厅 创始于1895年，已有一百多年的 历史。 • 是“中华老字号”， 以经营独具地方特色风 味的洛阳水席闻名中外。
• 该店位于老城繁华商业区，为六层(地下一层， 地面五层)仿古建筑风格。
真不同洛阳水席
• 采用独具特色的餐厅菜单，吸人眼球。 以闻名的洛阳水席，作为主要的经营项 目，既可单点特色菜，也可点单整桌洛 阳水席。 • 大楼内外装修布置再现大唐风格，楼内 采用仿古雕刻餐具用具，豪华大气，设 施一流，处于餐饮业领先地位。
中档水席有鸡席、鱼席、肉席
低档水席为大众席，以肉、粉 条、蔬菜为主
洛阳水席上菜顺序
先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共 16样；待客人酒过三巡再上热菜
首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫 陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"
最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客 汤，以示全席已经上满。
热菜吃完一道，撤 后再上一道，向流 水一样不断地更新
洛阳水席起源
相传是袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝， 但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，预示武则天日 后二十四年的酒肉光景
每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干 稀稀，是喻指武则天二十四年的干系(稀)。
洛阳水席
08—09学年第二学期当代饮食文化研究论文院系：电气电子信息工程学院专业：07级电气工程及其自动化姓名：苏亮亮学号：071802026洛阳水席一、水席的起源水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。
洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。
这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成"酸辣味殊，清爽利口"的风味。
二、水席的特点洛阳水席的特点：一是有荤有素，素菜荤做，选料广泛，天上的飞禽、地下的走兽，海中的游鱼，地里的菜蔬均可入席。
可以根据设席者的经济状况，可简可繁，丰俭由人。
二是有汤有水，味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。
三是上菜顺序有严格的规定，搭配合理，选料认真、火候恰当。
洛阳水席，又分为高、中、低三个档次，可据情而定，故深受城乡人民的普遍欢迎，长盛不衰。
三、水席的含义所谓"水席"有两个含义：一是全部热菜皆有汤－汤汤水水；二是热菜吃完一道，撤后再上一道，向流水一样不断地更新。
全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。
上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样。
八个凉菜是以服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政为主题，菜名分别为：“服”：用蛋黄作成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也表示帝王黄袍加身。
“礼”：去鹿筋濯白成勾，似躬状，（也有取其它料代替的）观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼。
“韬”：用五香腐张卷起香馅（以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳，菌类。
土话叫“地圈儿”最佳。
）外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。
“欲”：取三岁狗外腰花切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看去峥嵘艳艳，食之壮阳补虚。
洛阳水席课件
对自己要有 信心哦
小 评
着重从两个方面介绍
一、水席菜品
共八八四四24道菜，菜品特色（取 材、风味、上菜顺序为主）
二、水席文化
1、河洛文化的地域关系。
2、武则天时期的历史文化。
情景二
• 假设我们的旅游团在真不同酒店餐 厅已经开始用餐，你又将如何根据 现场实际情景灵活讲解。
• 模拟规则：每队的游客组各选派一名游 客，由这两位游客指定讲解内容，并挑 选对方导游组的导游进行讲解，讲解完 毕后，针对对方所讲内容进行发问。
洛阳水席
一、视频短片
各抒己见 。。。
情景一
• 假设旅游团来到了真不同饭 店，你将如何致欢迎词并概 括讲解洛阳水席
• 模拟规则：分为两组，每组分有导游 队和游客队，组内两队分别站在导游 和游客的角度进行讨论，设计一篇概 括的讲解词，由导游队的一名代表上 台讲解，然后由对方组的游客针对他 讲解的内容进行提问。
以牡丹燕菜 为例，为游客 提供讲解服务。
以如意蛋汤 为例，为游客提 供讲解服务。
各抒己见，小组总结
找出我的优点
我也来说 说。。。
不足
老师点评
1、导游员要具备丰富的知识。 2、把握现场情景，灵活讲解。
布置作业
整理本节课的内容并 总结一篇五分钟的洛阳水 席导游词 。
千年古宴：洛阳水席
千年古宴：洛阳水席洛阳水席始于唐代，至今已有一千多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。
水席起源于洛阳，这与其地理气候有直接关系。
洛阳四面环山，地处盆地雨少而干燥。
古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类。
之所以称为水席，一是它的每道菜都离不开汤汤水水，二是一道道地上，吃一道换一道，仿佛行云流水一般，故称水席。
沿至今日的洛阳水席，全席二十四道菜，即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。
其上菜程序是：席面上先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”。
第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”。
二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。
真命天子假燕窝水席的另一特点是素菜荤做，以假代真。
水席中有名的“洛阳燕菜”、“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条，但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，味美异常，如奇花绽放，让人叫绝。
说起洛阳燕菜，它是洛阳水席的第一道大菜，为水席中的上肴。
此菜制作精细，口味酸辣香郁，鲜嫩清爽。
传说唐朝武则天时，洛阳东关下园长了一个重约近30斤的大萝卜，民众认为是丰年之兆，于是将它进贡给女皇，武则天一见大悦，即嘱御厨烹制。
萝卜原只是一种平民食物，宫廷厨师并无做萝卜的经验，但慑于皇命，终于做出一道将萝卜切成细丝，再配以山珍海味的萝卜丝汤。
武则天用后大为赞赏，并以其具有燕窝风味而赐名“假燕窝”。
从此，这道民间的普通菜肴一夜间登上了大雅之堂，成为皇亲大臣、庶民百姓竞相仿制的宴席大菜。
由于它能适应多种原材料配置，所以既可用名贵的山珍海味，又能用一般的肉丝、鸡蛋等做配料。
其味香郁，十分可口。
随着历史变迁和历代名厨的辛勤研制，经过创新和发展，使“假燕窝”日臻完善。
因它起始于洛阳，故称为“洛阳燕菜”。
洛阳水席的主要材料的作法
xx水席的主要材料的作法
1、小酥肉：
选五花肉去皮，切成0.5厘米见方、长4厘米的长条形。
面粉、鸡蛋、少许水拌匀，比平时面汤要更稠些，加入少许盐，打上劲。
将肉放入，使面糊均匀裹到肉外面。
油烧至七成热，炸至金黄色捞出。
2、焦炸丸：
粉条煮熟、剁碎，加入干面粉、肉末、凉肉汤、少许水，拌匀，然后将之团成鹌鹑蛋大小；油烧至七、八成热，炸熟捞出。
3、蒸扁剁：
粉条煮熟、剁碎，大约2比1放入干的干粉在粉条中间，加入滾烫的肉汤，边加边拌匀，然后将它平铺在笼箅上，笼箅上可铺上白菜叶，蒸20分钟。
4、假海参：
与扁剁相比，干粉的比例要小，可加入葱花、肉末、姜末、五香粉等，拌匀后用手握成长条状，一个挨一个平铺在笼箅上，其它同上。
5、蒸燕菜：
上好的白萝卜，顺着切成1至2毫米见方5厘米长细丝，放入水中浸泡后捞出，沥干水份，加入玉米淀粉拌匀。
蒸3至4分钟即可。
6、炸肉丸子：
肉末，要比饺子馅还要碎，加入鸡蛋、干粉（干粉加水放置后将水倒出）、姜末、盐、五香粉，拌匀，打上劲，然后与炸焦炸丸一样炸熟即可。
7、xx：
将蒸熟放凉透的扁剁切成0.5厘米厚、2厘米宽5厘米长的块；水淀粉、鸡蛋、少许面粉拌匀，打上劲，放入扁剁块，其余同小酥肉做法，炸熟即可。
洛阳水席24道菜谱图
素菜荤做、满席汤水，是洛阳水席的两大特色。
吃一套完整的水席必有24道菜，这和洛阳作为东都的历史密不可分，与武则天更要扯上千丝万缕的联系，尽管洛阳各家老字号对这24道菜有不同的解读，不同的做法，但牡丹燕菜是必定要有的，这道菜最初就是由武则天“发明”的。
吃水席不一定要吃整席，丰俭由人，24道菜也没有固定的套路，选材很广，除了一定要有的牡丹燕菜，其余的在各家水席店都能吃到完全不同的感觉，全加起来恐怕也有四五十道。
下面列出的只是较为普遍的24道（顺序是随意的，并未按照“前八品、四镇桌、八大件、四扫尾”的说法来排列）：
1、牡丹燕菜
2、连汤肉片
3、葱扒虎头鲤
4、海米升百彩
5、料子凤翅
6、油炒八宝饭
7、酸辣焦炸丸子
8、山楂涝
9、虎皮扣肉
10、西辣鱼片
11、洛阳酥肉
12、洛阳水丸子
13、甜拔丝
14、菊花变蛋
15、条子扣肉
16、洛阳熬货
17、烩四件
18、洛阳海参
19、糊涂面
20、红油耳丝
21、小碗汤
22、蜜汁人参果
23、黄焖鸡
24、圆满如意汤。
洛阳水席的24道菜分别是什么？
洛阳水席的24道菜分别是什么？
只知道洛阳牡丹甲天下，却不知道洛阳水席也是贯古今的。
洛阳水席24道菜，洛阳人又叫三八菜，就是可以分8个菜为一席（一桌）。
网上查了一下，说法大同小异，就是有8荤8素8大件。
洛阳水席的特点是汤汤水水，这应该是叫“水席”的原因吧。
8荤，有连汤肉片、熬货、水煮丸子、焦炸丸子、蜜汁红薯、米酒满江红等八个热菜。
这八道菜也没有固定要求，各家做法也有不同。
8素是八道凉菜，像凉拌黄瓜，炝芹菜等，凉拌粉皮，凉拌粉丝也是可以的，在洛阳，各家做法不一样，各有各的特色。
8大件就是四个镇桌菜和四个扫尾菜
四个镇桌菜，有牡丹燕菜、葱扒虎头鲤、云罩腐乳肉及海米升百彩等四个代表性菜肴。
这四个大件“牡丹燕菜”是必不可少的，其他三个也可以做成别的如“云罩腐乳肉”可以用一个“香菜炒肉丝”替代。
四个扫尾菜，指的是洛阳酥肉、条子扣肉、洛阳海参及如意蛋汤等四个小件热菜。
“如意蛋汤”洛阳人又叫“滚蛋汤”，因为上了这道菜，菜已经圆满上全，宾客皆大欢喜，祝大家生活圆圆满满，可以吃饭了。
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洛阳水席解味图
具有独特风味的洛阳，已有1000多年的历史了，所谓水席有两层含义,一是道道菜离不开汤水，二是一道道上菜，吃一道，换一道，如流水一般。洛阳水席全席共24道菜，除8个冷拼盘外，还有4大件、8中件、4压桌菜。
洛阳水席的特点是有荤有素，有冷有热，有甜有咸，用各种菜肴组合而成。近来，经真不同饭店的厨师们挖掘整理、创新，洛阳水席又有了新的风格。下面把洛阳水席主要菜肴的制作方法作一简介。
特点：嫩脆利口，汤鲜味醇。
10ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ莲樱甜羹
主料：罐头樱桃30g熟莲籽40g
作料：白糖150g、水粉芡20g、清水750g
盛装工具：头海碗
制作方法：锅放火上，加入清水、白糖，放入莲籽和樱桃。待汤沸，勾流水芡，盛入碗
中即成。
特点：色泽鲜明，微酸香甜。
11.红扒肘子
主料：肘肉750g
配料：葱段、姜片各150g
盛装工具：品锅。
制作方法：白萝卜洗净去皮，切成细如头发的丝，放入冷水中浸泡15分钟捞出沥干水份，抖上绿豆粉拌匀。然后摊在笼上蒸5分钟，取出晾凉。再放入冷水盆中泡开，沥干水份，洒上盐水上笼蒸透后，放入品锅内各种配料切成丝开水杀一下，对称放入品锅内的燕菜上。用5个鸡蛋的蛋黄燕成老蛋糕，切成树叶形的薄片，卷成牡丹花瓣，在燕菜上拼摆成牡丹花形。锅放火上，加入鸡汤、盐水、味精、胡椒粉、酱油，起锅后放入小磨油和香醋，冲入品锅，撒上香菜。
特点：汤鲜肉烂，老少皆宜。
5.炖大肠
主料：熟大肠250g
配料：笋片、水木耳、青菜芯各30g，面粉20g姜末、辣椒油少许
作料：大油40g，盐水、味精少许，鸡汤750g
盛装工具：头海碗
制作方法：将大肠切成菱形块。锅放火上加入大油，将面粉炸一下。加入鸡汤搅匀，加入大肠块、盐水、味精，用小火炖5分钟盛进海碗中，淋上辣椒油即成。
特点：酸辣适口。
7.蒜香鲤鱼
主料：鲤鱼一条（重约150g）
配料：葱姜丝各30g，蒜末30g，葱段、姜片各20g，香菜10g
作料：味精、料酒、酱油、糖、胡椒粉、盐水各少许，花生油75g，清汤1000g
盛装工具：大汤盘
制作方法：将初步加工好的鱼扩一下，解成月牙花刀纹，将鱼用盐水料酒麻一下。锅放火上，加入清水，将鱼放入锅内，再放入葱段、姜片，加入料酒、盐水、味精，用小火将鱼浸熟捞出，放入汤盘中。将清汤加入盐水、味精、料酒、酱油糖、胡椒粉拌匀，倒入汤盘。再将姜葱丝、蒜末依次均匀地放在鱼上。将花生油烧至十成热，浇在鱼上，闻出蒜香味，用香菜围边即成。
特点：鱼肉鲜嫩，蒜香宜人。
8.生汆肉丸
主料：精瘦猪肉200g
配料：水马蹄40g，姜末少许，白菜芯10g
作料：盐水、味精少许，蛋清2个，水粉芡15g，清汤750g
盛装工具：头海碗
制作方法：将肉用刀背砸成肉泥，马蹄切碎，加入盐、姜末、鸡蛋清、水粉芡、味精和清水，逐渐打上劲。锅放火上，加入清汤，将打好的肉馅用手挤成核桃大小的肉丸，将肉丸入水中汆熟。撇去浮沫，放进盐水、味精、菜芯，淋入明油即成。
作料：大茴、盐水、味精、花椒、料酒、各少许、清汤1500g，糖色100g
盛装工具：品锅
制作方法：将白条鸡翅膀尖、嘴尖、脚尖用刀斩掉，将大腿骨取出。用刀背将鸡胸、鸡脖扩一下，用糖色将鸡身上下抺匀。将鸡放入八成热的油中炸成柿黄色捞出后，再放入品锅中，加入葱、姜、大茴、花椒、盐水、味精、料酒、清汤和配料放入笼上蒸烂。然后，将大茴、花椒、葱、姜拣出即可。
特点：汤浓色白，软得香利口。
6.烩肚丝
主料：熟肚子250g
配料:笋丝20g，葱姜丝各10g，香菜10g，鸡汤750g
作料：盐水、料酒、味精、大油、胡椒粉、醋、酱油、小磨油各少许
盛装工具：头海碗
制作方法：将肚子切成一寸半长的细丝，在开水锅中汆一下，锅放火上加入鸡汤，下肚丝、葱姜丝、笋丝，放入酱油、味精、料酒、胡椒粉。用醋勾入流水芡淋上小磨油，盛在头海碗里撒上香菜即成。
制作方法：将水鱿鱼切成薄大片，放入沸水中氽一下，捞出。锅放火上，加大油40g，下入葱姜、木耳煸炒，放入鱿鱼片，鸡汤、盐水、胡椒粉、酱油、味精，沸起勾入流水芡，起锅放入香醋，淋上明油即成。
特点：酸辣可口。
4.料子笋鸡
主料：笋片20g ，水木耳20g ，大葱段、大姜片各30g，花生油1500g（约耗70g
八彩冷拼
四荤：五香硝肉 盐水猪肝 凉拌肚丝 酒醉肥鸡
四素：蒜泥菠菜 炝汁莲菜 醋溜白菜 金钩芹菜
1.牡丹燕菜
主料：白萝卜500g
配料：绿豆粉250g（约耗100g）、水海参、水鱿鱼
熟鸡丝、水玉兰片、水香菇各20g、红黄鸡蛋皮各10g 、鸡蛋5个、水粉芡10g、香菜少许
作料：盐水、味精、料酒、酱油、小磨油、香油、香醋、胡椒粉各少许，鸡汤1000g。
特点：造型美观，酸辣适口。
2.洛阳肉片
主料：精瘦肉200g 。
配料：鸡蛋半个，马蹄葱50g ，水泡大绿豆30g，水木耳、水粉芡、姜末、蒜片各少许。
作料：盐水、味精、料酒、酱油、大油、香醋各少许，鸡汤750g。
盛装工具：头海碗。
制作方法：立刀顶丝把肉切成1寸长，7分宽、半分厚的肉片，加入鸡蛋和水粉芡叠上劲。锅放火上，将花生油烧五六成热，下肉片划熟捞出。
锅内放大油30g，下入葱、姜、蒜、绿豆、木耳煸炒，用醋炝锅，加入肉片鸡汤，放入盐水、味精、沸起后撇去浮沫，淋入明油，装碗即成。
特点：肉片滑嫩，微酸利口。
3.酸辣烩鱿鱼
主料：水鱿鱼400g
配料：葱姜丝各20g，水木耳20g。
作料：盐水、味精、酱油、醋、胡椒粉、大酱少许，鸡汤750g。
盛装工具：头海碗。
特点：肉嫩利口。
9.清汤鸽蛋
主料：生鸽蛋24个
配料：水蘑菇20g，水马蹄10g
作料：味精、盐水、大油各少许，清汤750g
盛装工具：头海碗
制作方法：将鸽蛋打开逐个放入抹过油的调羹勺中，逐个沾上一片香菜叶，放笼蒸5分钟取出晾凉，去掉香菜叶。将蘑菇和马蹄切成片。锅放火上，倒入清汤，将鸽蛋、蘑菇、马蹄片依次放入，加进盐水、味精，汤沸后，撇出浮沫，淋入明油即成。
作料：盐水、料酒、糖色、酱油、大茴各少许，清汤750g，花生油1000g（约耗50g）
盛装工具：头海碗
制作方法：将肘子下锅煮熟，沫上糖色，在八成热的油中炸成柿红色后，划成象眼块，皮朝下放入碗内，加进清汤、盐、酱油、葱、姜、大茴，上笼蒸烂取出，去掉葱姜大茴，扣在头海碗内。锅放火上，入清汤、盐、酱油、味精，勾流水芡，淋在肘子上即成。