第九章++果品蔬菜加工

GW－806切菜机
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去皮机
精 品 课 程 食 品 科 学 概 螺旋漂烫化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素、维生素C 钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素、维生素C等 氧化褐变，稳定或改进色泽。细胞死亡，膨压消失， 氧化褐变 ，稳定或改进色泽 。细胞死亡， 膨压消失， 改变细胞膜的通 透性。除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药。 透性 。除去果蔬表面大部分污物 、虫卵、 微生物及残留农药 。空气从 组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。 组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。 果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。 果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。
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第三节 果品蔬菜汁加工
一、果蔬汁的种类
果蔬汁的种类很多，按其状态一般可分为以下五种： 果蔬汁的种类很多，按其状态一般可分为以下五种： 原果蔬汁：又称天然果蔬汁， 原果蔬汁：又称天然果蔬汁，是新鲜果蔬直接提取得 到的汁液。 到的汁液。 浓缩果蔬汁：原汁经过蒸发、冷冻或其他适当的方法， 浓缩果蔬汁：原汁经过蒸发、冷冻或其他适当的方法， 使其浓度提高20%以上的果蔬汁，不得加糖、色素、 以上的果蔬汁，不得加糖、色素、 使其浓度提高 以上的果蔬汁 防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂， 防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂，按浓 缩度可称为二倍浓缩汁、四倍浓缩汁、六倍浓缩汁。 缩度可称为二倍浓缩汁、四倍浓缩汁、六倍浓缩汁。
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三、果品蔬菜去皮、切分和去核 果品蔬菜去皮、
果品蔬菜的去皮: 果品蔬菜的去皮:常见的去皮方法有 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热 力去皮及冷冻去皮， 力去皮及冷冻去皮，此外还有处在研 究中的酶法去皮、真空去皮等。 究中的酶法去皮、真空去皮等。 果品蔬菜原料的切分、去心(核)、修 果品蔬菜原料的切分、去心( 整破碎: 整破碎:切分的形状根据产品的标准 和性质而定。核果类加工前需去核， 和性质而定。核果类加工前需去核， 仁果类则需去心。罐头、果脯、 仁果类则需去心。罐头、果脯、蜜饯 加工时为了保持良好的外观形状， 加工时为了保持良好的外观形状，需 对果块在装罐前进行修整。 对果块在装罐前进行修整。
三、几种罐头的加工工艺流程
糖水梨罐头 原料选择→洗涤 去皮 切分去心→修整 护色→抽空 原料选择 洗涤→去皮 切分去心 修整 护色 抽空 洗涤 去皮→切分去心 修整→护色 →预煮 装罐 排气 密封 杀菌 冷却 检罐 成品 预煮→装罐 排气→密封 杀菌→冷却 检罐→成品 预煮 装罐→排气 密封→杀菌 冷却→检罐 糖水橘子罐头 原料选择→分级 洗涤 热烫 剥皮 去络分瓣 酸碱处 原料选择 分级→洗涤 热烫→剥皮 去络分瓣→酸碱处 分级 洗涤→热烫 剥皮→去络分瓣 漂洗→整理 分选→装罐 排气→密封 杀菌→冷却 理→漂洗 整理 分选 装罐 排气 密封 杀菌 冷却 漂洗 整理→分选 装罐→排气 密封→杀菌 →擦罐入库 贴商标 擦罐入库→贴商标 擦罐入库 番茄酱罐头 原料验收→洗果 挑选→破碎 预热→打浆 真空浓缩→ 原料验收 洗果→挑选 破碎→预热 打浆→真空浓缩 洗果 挑选 破碎 预热 打浆 真空浓缩 加热→装罐 称重 封口→杀菌 冷却→成品 加热 装罐→称重 封口 杀菌 冷却 成品 装罐 称重→封口 杀菌→冷却
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三、果蔬汁加工的主要工艺
榨汁和提取：制汁是果蔬汁生产的关键环节， 榨汁和提取：制汁是果蔬汁生产的关键环节，目前绝大 多数果品蔬菜采用压榨制汁， 多数果品蔬菜采用压榨制汁，而对一些难以用压榨方法获 汁的果实如山楂等，可采用加水浸提来提取果汁。 汁的果实如山楂等，可采用加水浸提来提取果汁。 均质和脱气：均质的目的是使混浊果汁中的不同粒度、 均质和脱气：均质的目的是使混浊果汁中的不同粒度、 不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀， 不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果 胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力， 胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果汁分层和防止 产生沉淀现象，使果汁保持均一稳定。 产生沉淀现象，使果汁保持均一稳定。脱气除去果汁中的 空气，消除氧，防止或减轻果汁中色素、维生素 、 空气，消除氧，防止或减轻果汁中色素、维生素C、芳香成 分和其他物质的氧化而导致饮料质量下降。 分和其他物质的氧化而导致饮料质量下降。
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七、果品蔬菜加工用水的处理
水在果蔬加工中具有很重要作用，通常加工1 水在果蔬加工中具有很重要作用， 通常加工 1 吨果蔬罐 要用水55 85吨 55～ 头 ， 要用水 55 ～ 85 吨 。 加工厂的水源充足与否和水质的好 将直接影响到制品的质量， 坏 ， 将直接影响到制品的质量 ， 故对加工用水一定要进行 严格的选择和必要的处理。 果蔬加工用水要符合生活用水 严格的选择和必要的处理 。 的要求，水质应澄清透明， 无色、 无味、 无臭、 无悬浮物， 的要求 ， 水质应澄清透明 ， 无色 、 无味 、 无臭 、 无悬浮物 ， 不含或少含铁、 锰等矿物质， 不含硫化氢、 不含或少含铁 、 锰等矿物质 ， 不含硫化氢 、 硝酸盐和亚硝 酸盐以及对人体有害的物质。 酸盐以及对人体有害的物质 。 盐腌以及半成品保存可用硬 水，其余的都要用软水。 其余的都要用软水。
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原料成熟度：果蔬的成熟度对汁液含量、 原料成熟度：果蔬的成熟度对汁液含量、可溶性固形物含 量及芳香物质含量都有影响。一般要求原料九成熟， 量及芳香物质含量都有影响。一般要求原料九成熟，色泽 鲜艳，果香纯正浓郁，糖度和酸度高，榨汁容易。 鲜艳，果香纯正浓郁，糖度和酸度高，榨汁容易。 适于加工果蔬汁的果品和蔬菜： 适于加工果蔬汁的果品和蔬菜：适于加工果蔬汁的果品和 蔬菜有苹果、 黑浆果、樱桃、葡萄、芒果、黑醋栗、 蔬菜有苹果、杏、黑浆果、樱桃、葡萄、芒果、黑醋栗、 番石榴、 柑橘类、柠檬、菠萝、猕猴桃、石榴、番茄、 番石榴、桃、柑橘类、柠檬、菠萝、猕猴桃、石榴、番茄、 胡萝卜、甘蓝、冬瓜、石刁柏、黄瓜、 胡萝卜、甘蓝、冬瓜、石刁柏、黄瓜、藕、食用菌等。 食用菌等。
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第二节 果品蔬菜罐头
一、原料选择
为了便于原料处理的机械化和自动化， 为了便于原料处理的机械化和自动化 ， 要求果实 形状整齐，大小适中；为了避免预煮、 形状整齐 ， 大小适中 ； 为了避免预煮 、 酸碱处理和加 热杀菌时果块组织溃烂和汁液混浊， 热杀菌时果块组织溃烂和汁液混浊 ， 要求果肉组织紧 具有良好的煮制性；为了减少加工过程中的损耗， 密 ， 具有良好的煮制性； 为了减少加工过程中的损耗 ， 降低原料的消耗定额，提高产品率，要求果皮、果核、 降低原料的消耗定额，提高产品率， 要求果皮 、 果核 、 果心等废弃部分少。 果心等废弃部分少。
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第九章 果品蔬菜加工
第一节 果品蔬菜加工前处理及用水的处理 第二节 果品蔬菜罐头 第三节 果品蔬菜汁加工 第四节 果品蔬菜糖制 第五节 蔬菜的腌制 第六节 果酒的酿制 第七节 果品蔬菜干制
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五、果品蔬菜的抽空处理
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某些果品蔬菜如苹果、 某些果品蔬菜如苹果、梨、番茄等内部组织较松，含 番茄等内部组织较松， 空气较多，对加工、特别是罐藏不利，需抽空处理， 空气较多，对加工、特别是罐藏不利，需抽空处理，其方 法是将原料放在一定介质里置于真空状态下，使内部空气 法是将原料放在一定介质里置于真空状态下， 释放出来，常用糖水或无机盐水等为介质。 释放出来，常用糖水或无机盐水等为介质。果蔬抽空的具 体方法有干抽和湿抽两种，抽空装置主要由真空泵、 体方法有干抽和湿抽两种，抽空装置主要由真空泵、气液 分离器、 分离器、抽空锅组成 。
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二、罐头加工的主要工艺 果品蔬菜罐头加工工序包 括： 原料的预处理、装罐、 原料的预处理、装罐、 排气、密封、杀菌、冷却、 排气、密封、杀菌、冷却、 成品检验等。 成品检验等。成品检验包 括：感官检验、理化检验 感官检验、 和微生物检验。 和微生物检验。
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二、果品蔬菜的清洗
果品蔬菜原料清洗的目的在于洗 果品蔬菜原料清洗的目的在于洗 目的 去表面附着的灰尘、 去表面附着的灰尘 、 泥砂和大量 的微生物以及部分残留的化学农 保证产品的清洁卫生。 药 ， 保证产品的清洁卫生 。 在水 中加入常见的化学洗涤剂有盐酸、 中加入常见的化学洗涤剂有盐酸 、 醋酸、氢氧化钠、漂白粉、 醋酸 、 氢氧化钠 、 漂白粉 、 高锰 酸钾等，以除去虫卵， 酸钾等 ， 以除去虫卵 ， 减少耐热 菌芽孢。果品蔬菜的清洗方法:手 菌芽孢。果品蔬菜的清洗方法 手 工清洗，机械清洗。 工清洗，机械清洗。
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带肉果蔬汁：果蔬经过打浆、磨细、粗滤， 带肉果蔬汁：果蔬经过打浆、磨细、粗滤，加入适 量糖、 柠檬酸等辅料调整，并经脱气、均质、 量糖、水、柠檬酸等辅料调整，并经脱气、均质、装罐 和杀菌而成。 和杀菌而成。 加糖果蔬汁：也称之为果汁糖浆， 加糖果蔬汁：也称之为果汁糖浆，系由原果蔬汁或 浓缩果蔬汁加入糖及柠檬酸，调整至总糖含量在60%以 浓缩果蔬汁加入糖及柠檬酸，调整至总糖含量在 以 总酸量在0.9%～2.5%(以柠檬酸计 ，然后加热溶解， 以柠檬酸计)， 上，总酸量在 ～ 以柠檬酸计 然后加热溶解， 过滤制成。 过滤制成。 果蔬汁饮料： 新鲜原果蔬汁在6%～ 20%之间 ， 允 之间， 果蔬汁饮料 ： 新鲜原果蔬汁在 ～ 之间 许加入一定色素、防腐剂、 许加入一定色素、防腐剂、乳化剂及香料的果蔬汁称之 为饮料或软饮料。 为饮料或软饮料。