重庆城[千年卤味,夏日重庆城的第一招牌菜]

重庆城[千年卤味,夏日重庆城的第一招
牌菜]
延续千年的美味
所谓卤菜，是泛指那些将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。

重庆卤菜属于红卤，在全国最普遍，味道也是最好的。

卤，作为一种特别的味道，在中国人的酸甜苦辣咸五味之外，却有着“调夫五味”的效果。

早在西汉，左思所著《蜀都赋》中就有“调夫五味，甘甜之和。

五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，《调夫五味》讲的就是卤的调味方式。

若要追溯卤菜的历史，最早可至秦朝，后经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。

唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。

宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。

而饮酒又少不了上乘佳肴。

这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗。

特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。

由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。

卤菜发展至今天，已经是一个品种繁多花样百出的庞大家族，
而重庆的卤菜，无疑是卤菜家族中的佼佼者，不管是大型的卤菜连锁机构还是小型的私家卤菜作坊，重庆卤菜的味道，永远和这座城市一样的特别。

夏日山城酒宴上的主角
重庆人好酒，三朋四友相聚，喝酒吹龙门阵，下酒菜不能少，几乎重庆所有的大排档夜啤酒夜稀饭，都卖卤菜。

卤菜在重庆人的餐桌上，是再普遍不过的座上客。

重庆的卤菜，从选材上来说，和火锅有着异曲同工之处，重庆火锅海纳百川，几乎是什么都可以煮，而重庆的卤菜也是这样，几乎什么都可以卤：牛肉，猪耳朵，猪尾巴，鸭子，鸡翅膀，鸡脚鸭脚，猪蹄，鸭脖子，排骨，小肚，豆腐干。

重庆卤菜的品种之多，实在难以一一枚举。

不管卤菜店的大小，几乎家家都有镇店之宝。

在重庆主城周边每个区县，卤菜都具有独特的地区特色和代表：合川的卤鸭子，荣昌的卤鹅，江津的卤兔，垫江的赵牛肉，南川杨烧腊的牛肉，梁平张鸭子。

每一种，都可以给人独一无二的味蕾享受。

在主城区，好吃的卤菜店更是不胜枚举：江北的江记自家卤、杨家坪呆鸟鸭、渝中区的陆稿荐、陈辉烧腊，沙坪坝区的雷实卤鸡、渝北区的夜稀饭老卤坊、南岸区的唯一卤味、巴南区的罗威威，每一家都传承着正宗重庆老卤的传统，味道正宗。

重庆卤菜老字号
卤菜作为一种在重庆历时近千年的美味，自然有许多的老字号，这些老字号卤菜，不但延续着卤菜传统的技术和味道，也是重庆卤菜在卤菜家族中地位的保障。

说到老字号，我最熟悉的就是合川的“向烧腊”。

在合川卤菜被称作“烧腊”，向烧腊在合川已经开店20多年。

在我小时候对合川美食的印象中，向烧腊的卤鸭子已经榜上有名了。

向烧腊的卤鸭子，通体是亮泽泽的淡黄色，皮薄，肉嫩，卤得又耙，但又有嚼头，连骨头也是一咬就破，骨头里的骨油都是满满的卤香，把向烧腊的鸭子砍成块，撒上一点的花椒面，一块鸭子就一口啤酒，那感觉简直拿个皇帝来做都不换。

那时候合川的烧腊店还只有十几家，向烧腊的生意应该是最好的，而且，为了保证食物的新鲜，每天四点出摊，卖完收摊，去得晚了还不一定买得到。

特别是他家的卤鸭子，每天就那么几十只，据说最快的时候摆出来一个小时就卖光了，所以，那时候若是父亲买的是向烧腊的卤鸭子，总会特别开心的喝上几瓶啤酒，还会给我倒上一碗。

时至今日，向烧腊依然保持着这样的传统，每天四点出摊，满满的两大箩筐卤菜，用白布盖着担到合川的西市场口口，布一揭开，便香气四溢，还没摆放停当，已经有顾客上门了。

如今的向烧腊从品种和数量上都已经比多年前丰富很多了，但不变的还是一条，为了保持卤菜的新鲜，每天凌晨三点，向烧腊的老板会亲自带着徒弟卤制食材，因为要保证每样食物都卤得入味，必须要卤制一定的时间，然后下午4点出摊，基本上到晚上8点，就全部卖完了，如此循
环，已经20余年。

类似“向烧腊”这样美味的老字号卤菜，在重庆有很多，虽然各家的味道不尽相同，却有一个共同特点和秘诀：老卤水，卤水越老越味道越好。

就像重庆老火锅的老油，西北羊肉汤的老汤，老卤水在经过了多年的不断熬制之后，那种浓郁而厚重的卤香之中又混有多年卤制过的各种肉香，这样的老卤水卤出来的卤菜，用重庆话说自然是“不摆老”。

而看一家卤菜店到底是不是老字号，卤水够不够老尤其关键。

在主城区，有两家老卤最值得一提。

一是在杨家坪团结路口的呆鸟鸭，这家店历史悠久，卤味技术传了几代，而最重要的是他们家的卤水也是传了几代，他们家的卤鸭子，可以说是主城区最好吃的一家。

另一家是位于江北海关后面的江记自家卤，开店也有十几年的历史了。

最开始的时候，就是用自家临街的住房改成店面，又住人，又卖卤菜，正宗的老卤，因为味道好生意火爆，现在已经发展成了两家店，新店就在老店的街对面，但规模大大超过了老店。

去江记，一定要点他们的卤牛肉，肉又软又弹，卤得恰到好处，沾上一点干海椒面，冰冻啤酒的最佳伴侣。

卤味，夏日的幸福记忆
作为著名的火城，重庆的夏天，真不是一般的热。

当夏日来临，人们就不喜欢下厨房了，卤菜自然成为了方便又美味的首选。

在我童年的记忆里，夏天最快乐的两件事，一是下河游泳，另一个就是吃烧腊。

1990年代初，吃烧腊是打牙祭，只有在夏天，一
个月可以吃上好几回。

父亲喜欢喝啤酒，尤其在夏天，父亲想喝啤酒了，就会买点烧腊：砍半个卤鸭子，切一个猪耳朵，再冰镇几瓶啤酒，这个时候，我也陪他一起喝。

冰镇的啤酒就着满口留香的卤味，伴着父亲给我讲的一个又一个故事，那种幸福的感觉，多年过去依然记忆犹新。

也许卤菜在某种程度上真能代表重庆普通老百姓的幸福生活：吃点卤菜，喝点小酒，扯些闲话，一天的疲惫便都抛到九霄云外了。

这看似平凡的卤菜，延续千年，其中凝结着无数代中华儿女的勤劳与智慧，它是中国人餐桌上的必备菜品，更是中华美食的骄傲。

而重庆卤菜，也以它独特的味道和态度，承载着这份骄傲与责任，老老实实的延续和传承着卤菜的历史文化和味道，也常常在不经意间，把生活里的小幸福，灌进老百姓的心田。