【实验】制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化

pH下降
杂菌被抑制
发酵初期
10天 发酵中期 发酵后期
思考：每个阶段坛内O2情况？ 乳酸菌和乳酸的含量？
其他微生物的活跃情况？
发酵时间
பைடு நூலகம்
课堂小结
1.3 制作泡菜及检测亚硝酸盐含量
一、乳酸菌发酵
原理：在无氧条件下，乳酸菌进行无氧呼吸生成乳酸。
二、泡菜制作流程
原料加工→盐水煮沸冷却→加入调味料装坛→密封发酵→成品
原理 反应式为：C6H12O6 酶 2C3H6O3 +能量 。
在自然界中分布 广泛 ， 空气 、土 分布 壤、植物体表 、人和动物的肠道内都有分布。
二、泡菜制作的流程
小组合作：阅读教材P10
限时5分钟
从好吃和安全两方面来讨论泡菜制作过程中的注意事项？
①材料选 择和处理
好吃
④酸味的形成 需要什么环境？ 怎么制造这个
②水盐 比例
③调味料
二、泡菜制作的流程
⑤如何防止 杂菌污染？
a.原料要洗净晾干 b.泡菜坛要洗净消毒 c.盐水煮沸 d.取食的时候注意
安全
⑦如何把握 取食时间？
10d后， 亚硝酸盐含量下降
⑥腌制的 条件？
温度 时间 食盐用量
阅读教材P9—P10第一段，回答以下问题：
1.亚硝酸盐有什么危害？ 在适宜的pH、温度和一定微生物的作用下亚硝酸 盐会转变成致癌物――亚硝胺。
三、检测亚硝酸盐的原理和方法
原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，
与N-1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
方法： 比色法
课堂练习
（2013全国课标卷Ι）回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的
是 杀菌并除去水中的氧气 。为了缩短制作时间，有人还
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是 消毒
。
密封菜坛的原因是：① 制造无氧环境 ；② 防止杂菌污染 。
(2) 若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因
是 渗透压过高抑制了乳酸菌发酵
。
(3) 加入“陈泡菜水”的作用
是
接种乳酸菌
。
(4) 制作泡菜的过程中，有机物的干重将 减少 ;菜坛内有机物的种
类将 增加 。
(5) 乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别
会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的
目的是 增加乳酸菌含量 。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行
无氧呼吸 的过程。该过程发生在乳酸菌的 细胞质 中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素
有 温度
、 腌制时间 和 食盐用量
等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐
估算出样品中的亚硝酸盐含量。
2、检测结果与分析
①在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势； ②在5—7天达到一个最高值之后就会慢慢下降； ③13天左右下降到一个相对比较稳定的数值。
3、亚硝酸盐含量变化的原因
亚
硝
酸 盐 含 量
O2含量多 乳酸菌和乳酸少
O2少 乳酸菌多
其他细菌和酵母菌多 乳酸多
乳酸积累 乳酸菌被抑制 发酵减慢或停止
环境？
⑤如何防止 杂菌污染？
安全
②水盐 比例
③调味料
⑦如何把握 取食时间？
⑥腌制 的条件？
二、泡菜制作的流程
新鲜 组织致密 加工
①材料 选择和
处理
④酸味的形成 需要什么环境？ 怎么制造这个
环境？
a.泡菜坛的选择 b.盐水要煮沸冷却 c.装至八成满 d.坛盖边沿的水槽 注满水
好吃
4：1 过低？ 过高？
课题3 制作泡菜并检测 亚硝酸盐含量
学习目标：
1.说出泡菜制作原理 2.尝试制作泡菜 3.简述用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理 4.讨论食品安全问题
一、乳酸菌发酵
所用菌种 乳酸菌，常见的有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 。 生物学分类 原核生物 繁殖方式 分裂繁殖 代谢类型 异养厌氧型
在无氧条件下，乳酸菌进行无氧呼吸产生 乳酸 ，
冷却后才可使用，原因是 煮沸是为了杀菌并除去水中的的氧气 。
冷却之后使用是为了保证乳酸菌的生命活动不受影响
。
试说明盐在泡菜制作中的作用： 调味、脱水及杀菌 。
(3)泡菜风味形成的关键在于 调味料的加入。
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味， 试分析可能的原因：
泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小， 都会引起杂菌滋生、泡菜变质。
渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规
律是 乳酸菌数量增加，杂菌数量减少 ，原因
是： 乳酸菌比杂菌更为耐酸
。
课堂练习
1、家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜痉过整理、清洁后，放入 彻底清洗并用白酒擦拭 过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及 一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会 “咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。
是 乳酸菌是厌氧菌，醋酸菌是好氧菌 。
(6) 有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青
霉素，结果发酵失败，原因可能
是
青霉素杀死了乳酸菌
。
2、下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图， 请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因
是 亚硝酸盐的含量低
。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 4﹕1，盐水需煮沸并
2、为什么提倡多吃新鲜蔬菜，少吃腌制蔬菜？
在腌制过程中，蔬 菜中的硝酸盐被微生 物还原成亚硝酸盐， 危害人体健康。
三、亚硝酸盐含量的测定
1、检测亚硝酸盐的原理和方法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸
原理 发生 重氮化反应 后，与N-1—萘基乙二胺盐酸
盐结合形成 玫瑰红色 染料。
比色法：将经过显色反应后的 泡菜待测样品与 方法 已知浓度的标准显色液 进行目测比较，即可
(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是：
发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测 是为把握取食泡菜的最佳时机。
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是 比色法 。