肉肠类食品的添加剂一览表

肉肠类食品添加剂一览表
由调查可知，一根火腿肠量虽然很少，但是防腐剂却很多。

这类食品还是尽量少吃为好。

面包类添加剂一览表
面包类食品一般都含有复合面包改良剂（面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。

简单地说，面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料。

正规厂家生产的面包改良剂，采用多种食品级优质原料精制而成，有强大的科研力量和先进的生产工艺做保证，安全、高效，是市面上众多低价、杂牌改良剂不可企及的。

），面包中色素一般用的是β-胡萝卜素，防霉剂一般用的是丙酸钙，为了增加面包诱人的香味，一般还添加了食用香精。

副食饼干类添加剂一览表
本次调查中，方便面类以今麦郎红烧牛肉面为例，面饼，粉包，酱包中都添加有很多添加剂，怪不得说方便面是垃圾食品了。

饼干类食品中一般添加有膨松剂。

薯片类食品中的色素一般是β-胡萝卜素。

火腿肠中添加剂的使用情况

火腿肠当中添加剂的使用情况火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

下面我就在加工过程中，为保证火腿肠产品质量和加工需要，会使用到的食品添加剂的作用和使用注意事项作出阐述。

一、三聚磷酸钠（1）使用目的1、使肉制品具有良好的滚揉性能，便于加工。

2、有效减少在加工和烹调过程中的重量损失和营养成分损失，保持肉的柔嫩。

3、保持肉制品的天然肉汁和天然色泽。

4、使火腿制品具有极好的切片性能，切片过程中无碎屑产生。

（2）注意事项1、储存在密闭的容器中。

储存于阴凉，干燥，通风良好的地方远离不相容物质。

2、在火腿肠中的使用量为1.0g/kg。

二、山梨酸钾（1）使用目的山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并且可以和好的抑制涨袋，有效降低火腿肠的涨袋率，并保持原有食品的风味。

安全性高。

（2）注意事项1、有使食品pH升高的倾向，应予以注意。

2、山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入维生素C、没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。

3、在火腿肠中的使用量为0.075g/kg。

三、卡拉胶（1）使用目的1、卡拉胶用于火腿及火腿肠就能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用。

2、提供适当的保水性，即使是制造高出品率的产品时，它也能有良好的持水性。

3、卡拉胶能够与蛋白质络合，就能提供相当好的组织结构，使产品具有细腻、切片良好、口感好，弹性好、韧脆适中，嫩滑爽口等性能，从而提高了产品质量，降低了成本。

肉肠类食品添加剂一览表

由调查可知，一根火腿肠量虽然很少，但是防腐剂却很多。

这类食品还是尽量少吃为好。

而成的一种生产面包的辅料。

简单地说，面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料。

正规厂家生产的面包改良剂，采用多种食品级优质原料精制而成，有强大的科研力量和先进的生产工艺做保证，安全、高效，是市面上众多低价、杂牌改良剂不可企及的。

），面包中色素一般用的是β-胡萝卜素，防霉剂一般用的是丙酸钙，为了增加面包诱人的香味，一般还添加了食用香精。

本次调查中，方便面类以今麦郎红烧牛肉面为例，面饼，粉包，酱包中都添加有很多添加剂，怪不得说方便面是垃圾食品了。

饼干类食品中一般添加有膨松剂。

薯片类食品中的色素一般是β-胡萝卜素。

肉制品中可以使用的添加剂

肉制品中的添加剂食品分类系统08.0 肉及肉制品08.01 生、鲜肉08.01.01 生鲜肉08.01.02 冷却肉（排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉）08.01.03 冻肉08.02 预制肉制品08.02.01 调理肉制品（生肉添加调理料）08.02.02 腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）08.03 熟肉制品08.03.01 酱卤肉制品类08.03.01.01 白煮肉类08.03.01.02 酱卤肉类08.03.01.03 糟肉类08.03.02 熏、烧、烤肉类08.03.03 油炸肉类08.03.04 西式火腿（熏烤、烟熏、熏煮火腿）类08.03.05肉灌肠类08.03.05.01 高温蒸煮肠08.03.05.02 低温蒸煮肠08.03.05.03其他肉肠08.03.06 发酵肉制品类08.03.07 熟肉干制品08.03.07.01肉松类08.03.07.02肉干类08.03.07.03肉脯类08.03.08 肉罐头类08.03.09 可食用动物肠衣类08.03.10 其他肉及肉制品调理肉制品中可以添加的食品添加剂1.肉制品1.1 预制肉制品1.1.1 调理肉制品1.1.2 腌腊肉制品1.1.3 熟肉制品1.1.4 酱卤肉制品1.1.5 熏、烧、烤肉类1.1.6 油炸肉类1.1.7 西式火腿1.1.8 肉灌肠类1.1.9 发酵肉制品类1.1.10 肉罐头类1.1.11 可食动物肠衣类可在各类食品中按生产需要适量添加的添加剂按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单。

食品添加剂

商品学——食品添加剂10物流一班20号商品一：双汇火腿肠食品添加剂则有10种：增味剂、水分保持剂、增稠剂、酸度调节剂、香辛料、红曲米、D—异抗坏血酸钠、山梨酸钾、亚硝酸纳、食用香精。

商品二：方便面添加剂：磷酸盐、油脂、过氧脂质、谷氨酸钠、丙烯酰胺、塑化剂。

商品三：怪味豆食品添加剂：味精、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、特丁基对苯二酚。

食品添剂对人体的危害：对人体当然有毒害作用。

这些物质经吸收进入血液和细胞后，可能参与人体的化学反应，因为特殊的化学特性，可能干扰正常的身体代谢反映，或者产生有毒的化学产物。

这些有毒的物质要从身体中代谢出去，那么在代谢和排泄器官内可能造成很大的损害，比如肝损害和肾损害。

很多食品添加剂，比如亚硝酸盐（常见的是亚硝酸钠）是一种防腐剂，能够抑制细菌繁殖增长，因此常被添加到食品中。

但是它本身就是一种强烈的致癌物，过量的话有很高的治癌率，很多人工色素比如苏丹红等，都是致癌物。

当然不是所有的食品添加剂都对人体有害，很多是无害的。

就算有害，比如亚硝酸钠，但是少剂量添加，可以起到防腐效果，对人体的毒副作用也没有什么，这样是可以允许的日本禁用的食品添加剂：曲酸、花生衣红、鲸蜡、巴拉塔树胶、大麦克抽提物、甜菜皂角苷、L-岩藻糖、槟榔果抽提物、加拿大香脂、无花果树叶抽提物、莫内林、奇异果抽提物、甘菊种子抽提物、可食美人蕉抽提物中国禁用的食品添加剂:33种被禁的食品添加剂包括:对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯钠盐、噻苯咪唑、次氯酸钠、二氧化氯、过氧化氢、过氧乙酸、氯化磷酸三钠、十二烷基苯磺酸钠、十二烷基磺酸钠、1—丙醇、4—氯苯氧乙酸钠、6—苄基腺嘌呤、单乙醇胺、二氯异腈氰尿酸钠、凡士林、硅酸钙铝、琥珀酸酐、己二酸、己二酸酐、甲醛、焦磷酸四钾、尿素、三乙醇胺、十二烷基二甲基溴化胺(新洁尔灭)、铁粉、五碳双缩醛、亚硫酸铵、氧化铁、银、油酸、脂肪醇酰胺、脂肪醚硫酸钠。

肉制品中可以使用的添加剂

肉制品中的添加剂食品分类系统08.0 肉及肉制品08.01 生、鲜肉08.01.01 生鲜肉08.01.02 冷却肉（排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉）08.01.03 冻肉08.02 预制肉制品08.02.01 调理肉制品（生肉添加调理料）08.02.02 腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）08.03 熟肉制品08.03.01 酱卤肉制品类08.03.01.01 白煮肉类08.03.01.02 酱卤肉类08.03.01.03 糟肉类08.03.02 熏、烧、烤肉类08.03.03 油炸肉类08.03.04 西式火腿（熏烤、烟熏、熏煮火腿）类08.03.05肉灌肠类08.03.05.01 高温蒸煮肠08.03.05.02 低温蒸煮肠08.03.05.03其他肉肠08.03.06 发酵肉制品类08.03.07 熟肉干制品08.03.07.01肉松类08.03.07.02肉干类08.03.07.03肉脯类08.03.08 肉罐头类08.03.09 可食用动物肠衣类08.03.10 其他肉及肉制品调理肉制品中可以添加的食品添加剂1.肉制品1.1 预制肉制品1.1.1 调理肉制品1.1.2 腌腊肉制品1.1.3 熟肉制品1.1.4 酱卤肉制品1.1.5 熏、烧、烤肉类1.1.6 油炸肉类1.1.7 西式火腿1.1.8 肉灌肠类1.1.9 发酵肉制品类1.1.10 肉罐头类1.1.11 可食动物肠衣类可在各类食品中按生产需要适量添加的添加剂按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单。

肉灌肠类中添加剂(G2760标准)综述

23
20.045
决明胶
增稠剂
1.5
肉灌肠类
24
20.042
可得然胶
稳定剂和凝固剂、增稠剂
按生产需要适量使用
熟肉制品
25
08.107
辣椒橙
着色剂
按生产需要适量使用
熟肉制品
26
08.106
辣椒红
着色剂
按生产需要适量使用
熟肉制品
27
01.106，15.008，15.004，15.007，15.010，06.008，15.009，06.006，02.003，01.308，15.001，15.002，15.003，15.005，15.006
磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠
水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂
5.0
可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）计
熟肉制品
28
04.017
乳化剂
1.5
肉及肉制品
14
08.112
栀子黄
着色剂
1.5
熟肉制品（仅限禽肉熟制品）
15
04.006
植酸（又名肌醇六磷酸），植酸钠
抗氧化剂
0.2
肉灌肠类
16
04.019
竹叶抗氧化物
抗氧化剂
0.5
肉灌肠类
17
20.022
聚葡萄糖
增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂
按生产需要适量使用
肉灌肠类
18
20.045
序号
CNS号
添加剂名称

关于火腿肠内食品添加剂的研究汇总

关于火腿肠内食品添加剂的研究
研
究
内
容
关于火腿肠内食品添加剂的研究
一、什么是食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品的品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺色需要而加入食品中色化学合成或天然物质。

二、食品添加剂分类
防腐剂类
甜味剂类
增稠剂类
着色剂类
悬浮剂类
稳定剂类
护色剂类
三、火腿肠产品配料表食品添加剂：
食用香精，三聚磷酸钠，卡拉胶，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，山梨酸钠，海藻酸钠，D-异抗坏血酸钠，柠檬酸钠，红曲红，亚硝酸钠，香辛料，味精
四、食品添加剂的作用
1、防腐剂类是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期山梨酸钾，白色或微黄色结晶粉末或鳞片状，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能山梨酸钾除了包是肉制品中使用很广泛的一种化学防腐剂。

由于是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，。

37-肉及肉制品中的食品添加剂

甘油、乳酸钠：水分保持剂双乙酸钠：防腐剂乙基麦芽酚：食用香料红曲红：着色剂
D-异抗坏血酸钠：抗氧化剂
卡拉胶：天然增稠剂，安全性很高
卡拉胶可有效解决脂肪在高温杀菌过程中从午餐肉制品中渗析出来的问题
增味剂防腐剂
着色剂抗氧化剂
增稠剂亚硝酸钠
水分保持剂 D-异抗坏血酸钠
SOOCHOW UNIVERSITY
三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠：水分保持剂 D-异抗坏血酸钠：护色助剂乙基麦芽酚：食用香料呈味核苷酸二钠：增味剂亚硝酸钠：护色剂、防腐剂
乳化剂、稳定剂、增稠剂
在肉制品中添加乳化剂，不仅能使配料充分混匀，防止其中的脂肪离析，而且还能提高肉制品的保水性和嫩度，改善肉制品的组织状态，增加弹性，减少粘连，方便人们进行脱模和切片。
肉及肉制品
生、鲜肉
预动物肠衣类
一、预制肉制品中的食品添加剂
预制肉制品
调
腌
理
腊
肉
肉
制
制
品
品
（一）调理肉制品
由生肉添加调理料加工而得
碳酸氢钠：增加持水性，提高肉制品的嫩度
谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠：增味剂，使肉串的味道鲜美二氧化硅：抗结剂，可用在鱼和禽肉的托面糊中维生素E：抗氧化剂，防止油脂氧化腐败三聚磷酸钠、焦磷酸钠：水分保持剂碳酸氢钠：增加持水性柠檬酸：酸度调节剂辣椒红：着色剂，使肉串的颜色更好看
D-异抗坏血酸钠： 1 提高亚硝酸盐的护色能力 2 降低亚硝酸盐的使用量 3 抑制亚硝胺的形成
红曲红的使用范围广泛
谷氨酸钠：增味剂 D-异抗坏血酸钠：护色助剂特丁基对苯二酚：抗氧化剂红曲红：着色剂
亚硝酸钠：护色剂、防腐剂

火腿肠,碳酸饮料添加剂配方

火腿肠配料表中的常见添加剂:三聚磷酸钠、山梨酸钾、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、红曲红、乳酸链球菌素、葡萄糖酸-δ-内酯、食用香精、亚硝酸钠。

劣变现象:1、变质胀气及其控制办法外观表现为肠体腐败产气,肠衣和肠体之间充满酸臭气体。

污染微生物以梭状芽孢菌为主,有时以后来污染的杆菌为主或两者兼有。

主要原因是:原料肉严重不合格;生产过程中污染(因生产间人员和用具、地面、墙壁、生产机械设备等没按卫生要求消毒,或对消毒对象所用的药物、浓度、消毒时间等方面不适宜),不能及时有效杀死微生物繁殖体和芽孢体;生产间温度过高(生产间温度要求不能超过15℃),如果达到15℃或更高,特别是高温炎热季节会加速微生物繁殖;(4)PVDC膜热合不良(肠体两端结扎不紧或两端有肉糜残留物)等,这都容易被微生物污染或被氧化；添加剂、辅料不符合国家标准,甚至被污染;香辛料含有芽孢体,未经消毒处理而加入使用;(6)杀菌的温度和时间不准确,尤其产品规格较多且又频频变化时。

2、成品出油、出水、肠体脱皮及其控制办法产品出油表现为肠体有油珠流出,或压弯时有油珠流出,肠衣有渗出的斑点,或成片或整个肠衣渗油,手摸有油腻感;出油往往也伴随着出水。

由于肠体的表面出油、出水也就同时导致了肠体脱皮。

产品的出油、出水、肠体脱皮主要在以下几个方面控制。

(1)原料肉。

首先要求原料肉新鲜,解冻质量要求控制得当。

解冻速度过快、解冻水温过高、过度都会增加肉汁的流失量,降低肌浆蛋白含量。

同时利于微生物的交叉污染和快速繁殖,大量繁殖的微生物使有机营养成分快速分解,导致肉质劣化,使原料肉的乳化性、持水性、保油性降低。

另外原料肉如果解冻不足,水分含量高,也是导致出油、出水的原因。

(2)蛋白粉、淀粉、乳化剂、胶体等辅料配比不足或者质量不合适导致出水、出油。

控制方法就是调整配方和选择合适的辅料。

(3)工艺。

加工过程的斩拌工序及加工环境温度控制不好,斩拌过程中斩拌环境温度过高(高于18℃)、斩拌过程温度没有控制好都会产生出油现象,提取盐溶性蛋白最好在低温条件下(0～4℃)进行。

火腿肠,碳酸饮料添加剂配方

火腿肠配料表中的常见添加剂:三聚磷酸钠、山梨酸钾、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、红曲红、乳酸链球菌素、葡萄糖酸-δ-内酯、食用香精、亚硝酸钠。

劣变现象:1、变质胀气及其控制办法外观表现为肠体腐败产气,肠衣和肠体之间充满酸臭气体。

污染微生物以梭状芽孢菌为主,有时以后来污染的杆菌为主或两者兼有。

主要原因是:原料肉严重不合格;生产过程中污染(因生产间人员和用具、地面、墙壁、生产机械设备等没按卫生要求消毒,或对消毒对象所用的药物、浓度、消毒时间等方面不适宜),不能及时有效杀死微生物繁殖体和芽孢体;生产间温度过高(生产间温度要求不能超过15℃),如果达到15℃或更高,特别是高温炎热季节会加速微生物繁殖;(4)PVDC膜热合不良(肠体两端结扎不紧或两端有肉糜残留物)等,这都容易被微生物污染或被氧化；添加剂、辅料不符合国家标准,甚至被污染;香辛料含有芽孢体,未经消毒处理而加入使用;(6)杀菌的温度和时间不准确,尤其产品规格较多且又频频变化时。

2、成品出油、出水、肠体脱皮及其控制办法产品出油表现为肠体有油珠流出,或压弯时有油珠流出,肠衣有渗出的斑点,或成片或整个肠衣渗油,手摸有油腻感;出油往往也伴随着出水。

由于肠体的表面出油、出水也就同时导致了肠体脱皮。

产品的出油、出水、肠体脱皮主要在以下几个方面控制。

(1)原料肉。

首先要求原料肉新鲜,解冻质量要求控制得当。

解冻速度过快、解冻水温过高、过度都会增加肉汁的流失量,降低肌浆蛋白含量。

同时利于微生物的交叉污染和快速繁殖,大量繁殖的微生物使有机营养成分快速分解,导致肉质劣化,使原料肉的乳化性、持水性、保油性降低。

另外原料肉如果解冻不足,水分含量高,也是导致出油、出水的原因。

(2)蛋白粉、淀粉、乳化剂、胶体等辅料配比不足或者质量不合适导致出水、出油。

控制方法就是调整配方和选择合适的辅料。

(3)工艺。

加工过程的斩拌工序及加工环境温度控制不好,斩拌过程中斩拌环境温度过高(高于18℃)、斩拌过程温度没有控制好都会产生出油现象,提取盐溶性蛋白最好在低温条件下(0～4℃)进行。

烤肠添加剂标准

烤肠添加剂标准
烤肠添加剂标准
烤肠是我国一种常见的肉食品，主要原料有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等，并在烹饪过程中
加入食用添加剂，对点燃烤肠的口感、色泽及营养影响很大，为了保证消费者的安全，有
关部门相继制定了烤肠添加剂的使用标准。

烤肠添加剂中使用的添加剂类别包括调味剂、调节剂、膨松剂、食品酸碱调节剂、着色剂、抗生物起始剂和保鲜剂。

其中，调味剂包括调味料、食盐、糖、氨基酸、味精等；调节剂
包括脂肪软化剂、增稠剂、膨松剂、碳水化合物调节剂等；食品酸碱调节剂如安福果糖酸钠、乳酸、安乐拒糖酸等；着色剂主要是有机色素和无机颜料；抗生物起始剂有维生素C、乙酰抗坏血酸、抗酸剂等；保鲜剂 ph值稳定剂、抗菌剂、防腐剂等。

上述添加剂应符合《食品安全法》中《食品添加剂标准》，《食品添加剂》中可添加食品
要求，其中包括添加量上限、使用禁止等内容，并配有国家标准或临时文件。

烤肠添加剂标准在应用中符合GB 2760规定的《食品添加剂使用标准》，其中调味剂添加量上限：食用盐17.5%、食盐酸1.5%、食用糖5%，着色剂添加量<2g/千克肉料，食品酸碱调节剂添加量最大允许<3。

同时，对于对消费者伤害大的抗菌剂、抗酸剂等，应禁止使用；对于素食肉专门添加的金黄色素和酒红色素等、安乐拒糖酸等，也有不同的标准。

烤肠添加剂的使用必须按照国家规定的标准来确保产品的质量，使食用安全。

同时，企业应认真遵守烤肠添加剂使用标准，学习安全检测技术，建立现代内部质量管理体系，以确保消费者在用餐时安全可靠。

关于食品中添加剂的统计

编号配料食品添加剂添加剂功能（编号，CNS,INS）1、双汇鸡肉火腿肠鸡肉，水，淀粉，液体浓缩大豆蛋白（水、大豆浓缩蛋白）、植物油、大豆蛋白、猪肉、白砂糖、食用盐、食品添加剂（卡拉胶、三聚磷酸钠、山梨酸钾、瓜尔胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、鸡精调味料、葡萄糖、香辛料卡拉胶、三聚磷酸钠、山梨酸钾、瓜尔胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠卡拉胶（CNS号 20.007、INS号 407、功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂）三聚磷酸钠(CNS号 15.003、INS号 451i、功能：水分保持剂)山梨酸钾（CNS号 17.003,17.004、INS号 200,202、功能：防腐剂、抗氧化剂、稳定剂）瓜尔胶（CNS号 20.025 、INS 号 412功能：增稠剂）D-异抗坏血酸钠(CNS04.004,04.018 、INS 号 315,316、功能：抗氧化剂、护色剂）亚硝酸钠（CNS 号 09.002、INS 号 250、功能：护色剂、防腐剂）2、雀巢果维（橙味）白砂糖、食品添加剂（酸度调节剂、增稠剂、柠檬黄、日落黄、二氧化钛）、矿物质（磷酸钙、乳酸钙、氧化锌）维生素(C、B1、B6)、食用香精酸度调节剂、增稠剂、柠檬黄、日落黄、二氧化钛柠檬黄（CNS号08.005、INS号102、功能: 着色剂）日落黄（CNS号08.006、INS号110、功能 :着色剂）二氧化钛（CNS号08.011、INS号171、功能 :着色剂）3、银鹭八宝粥水、白砂糖、赤砂糖、麦仁、糯米、绿豆、花生仁、腰豆、红豆、薏仁、桂圆、食品添加剂（蔗糖脂肪酸酯、乙二胺四乙酸二钠、三氯蔗糖）、乙基麦芽酚蔗糖脂肪酸酯、乙基麦芽酚乙二胺四乙酸二钠、三氯蔗糖蔗糖脂肪酸酯（CNS号10.001、INS号473、功能: 乳化剂）乙二胺四乙酸二钠（CNS号18.005 、INS号386、功能 :稳定剂防腐剂抗氧化剂凝固剂）三氯蔗糖（CNS号19.016、INS号955、功能 :甜味剂）4、尖叫水、白砂糖、果葡萄糖浆、膳食纤维（含低聚异麦芽糖）、食品添加剂（柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、抗坏血酸）、食用香精、烟酰胺、维生素B6 柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、抗坏血酸柠檬酸（CNS号01.101、INS号330、功能 :酸度调节剂）柠檬酸钠（CNS号01.303、INS号331iii、功能：酸度调节剂）氯化钾（CNS 号 00.008 、INS 号 508、功能其他）抗坏血酸（CNS 号 04.014、INS 号 300、功能面粉处理剂、抗氧化剂）5、德芙巧克力可可固形物、白砂糖、乳脂肪、精炼食用植物油、食用香料、果仁、食品添加剂（阿拉伯胶、紫胶、大豆磷脂）阿拉伯胶、紫胶、大豆磷脂阿拉伯胶（CNS号20.008、INS号414、功能:增稠剂）紫胶（CNS号14.001 904、功能:被膜剂、胶姆糖基础剂）大豆磷脂（CNS号10.04功能: 乳化剂）6、山椒泡凤爪鸡爪、野山椒、食用乳酸、冰醋酸、三乳酸（CNS号01.102、INS号270、功能：酸度调节剂）盐、白砂糖、味精、鸡精、香辛料、食品添加剂（乳酸、冰醋酸、三聚磷酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠、亚硝酸钠山梨酸钾）聚磷酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠、亚硝酸钠、山梨酸钾冰醋酸（CNS号01.112功能：酸度调节剂）三聚磷酸钠（CNS号15.003、INS号451i、功能：甜味剂、增稠剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂）5’-呈味核苷酸二钠（CNS号12.004、INS号635、功能：增味剂）亚硝酸钠（CNS号09.002、INS号250、功能：防腐剂、护色剂）山梨酸钾（功能：抗氧化剂、防腐剂）7、旺仔QQ糖（蓝莓）麦芽糖、白砂糖、食品添加剂（明胶、柠檬酸、山梨糖醇、柠檬酸钠、维生素C、巴西棕榈蜡、诱惑红、亮蓝）、葡萄糖、浓缩苹果汁、蓝莓香精明胶、柠檬酸、山梨糖醇、柠檬酸钠、维生素C、巴西棕榈蜡、诱惑红、亮蓝明胶（CNS号20.002、功能：增稠剂）柠檬酸（CNS号01.101、INS号330、功能：酸度调节剂）山梨糖醇（CNS号19.006、INS号4209（ii）、功能：甜味剂、增稠剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂）柠檬酸钠（CNS号01.303、INS号331iii、功能：酸度调节剂、稳定剂）维生素C（CNS号 04.014、INS号300、功能：抗氧化剂）巴西棕榈钠（CNS号14.008、INS号903、功能：被膜剂抗凝剂）诱惑红（CNS号、INS号129、功能：着色剂）亮蓝（CNS 号 08.007 、INS 号 133、功能：着色剂）8、雀巢脆脆鲨巧克力口味代可可脂牛奶巧克力、小麦粉、白砂糖、氢化植物油、可可粉、食品添加剂(大豆磷脂、碳酸氢钠、碳酸钙)、食用香精。

关于火腿肠内食品添加剂的研究

关于火腿肠内食品添加剂的研究研究内容关于火腿肠内食品添加剂的研究一、什么是食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺色需要而加入食品中色化学合成或天然物质。

二、食品添加剂分类防腐剂类甜味剂类增稠剂类着色剂类悬浮剂类稳定剂类护色剂类三、火腿肠产品配料表食品添加剂：食用香精，三聚磷酸钠，卡拉胶，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，山梨酸钠，海藻酸钠，D-异抗坏血酸钠，柠檬酸钠，红曲红，亚硝酸钠，香辛料，味精四、食品添加剂的作用1、防腐剂类是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期山梨酸钾，白色或微黄色结晶粉末或鳞片状，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能山梨酸钾除了包是肉制品中使用很广泛的一种化学防腐剂。

由于是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，最终被分解成二氧化碳和水，毒性几乎没有。

山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。

具有防腐性、安全性与稳定性三大优点：防腐性，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍；安全性，由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高；稳定性，山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。

山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。

GB2760 —1996食品添加剂使用及其标准中规定山梨酸钾可以在肉、鱼、蛋、禽类制品中使用。

2002年又增补山梨酸钾在灌肠类肉制品中最大使用量为115g/ kg。

关于火腿肠内食品添加剂的研究讲解

关于火腿肠内食品添加剂的研究研究内容关于火腿肠内食品添加剂的研究一、什么是食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺色需要而加入食品中色化学合成或天然物质。

二、食品添加剂分类防腐剂类甜味剂类增稠剂类着色剂类悬浮剂类稳定剂类护色剂类三、火腿肠产品配料表食品添加剂：食用香精，三聚磷酸钠，卡拉胶，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，山梨酸钠，海藻酸钠，D-异抗坏血酸钠，柠檬酸钠，红曲红，亚硝酸钠，香辛料，味精四、食品添加剂的作用1、防腐剂类是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期山梨酸钾，白色或微黄色结晶粉末或鳞片状，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能山梨酸钾除了包是肉制品中使用很广泛的一种化学防腐剂。

由于是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，最终被分解成二氧化碳和水，毒性几乎没有。

山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。

具有防腐性、安全性与稳定性三大优点：防腐性，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍；安全性，由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高；稳定性，山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。

山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。

GB2760 —1996食品添加剂使用及其标准中规定山梨酸钾可以在肉、鱼、蛋、禽类制品中使用。

2002年又增补山梨酸钾在灌肠类肉制品中最大使用量为115g/ kg。

肉制品中常用的食品添加剂大全

肉制品中常用的食品添加剂大全为了增加或改善食品的感官性状，延长保存时间，满意食品加工工艺过程的需要或某种特别养分需要，常在食品中加入自然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。

添加这些物质有助于提高食品的质量，改善食品色、香、味、形，保持食品的新奇度，增加养分价值等。

肉制品加工中常常使用的添加剂包括发色剂、发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂等。

肉制品加工中常常使用的添加剂包括以下几种。

一、发色剂发色剂本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。

在肉制品中常用的发色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。

（一）硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾硝酸盐发色剂包括硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾（KNO3），为无色或白色的结晶性粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。

将硝酸盐添加到肉中后，被肉中的细菌或还原物质还原生成亚硝酸，最终生成NO，NO与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉呈鲜红色。

（二）亚硝酸盐常用亚硝酸钠（NaNO2），为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存在密封容器中。

亚硝酸盐的作用比硝酸盐强10倍，欲使猪肉发红，在盐水中含有0.06%的亚硝酸钠就已足够，为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。

但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在贮藏期间褪色快，对生产过程长或需要长期存放的制品。

亚硝酸盐对细菌有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。

在肉制品加工中添加亚硝酸盐，还可增加制品的弹性和抗氧化性，但过量使用会产生肯定的毒副作用。

二、发色助剂肉制品中最常用的发色助剂是抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等，其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。

发色助剂具有较强的还原性，其助色作用通过促进NO生成，防止NO及亚铁离子的氧化，目前生产上使用较多的是抗坏血酸，即维生素C，具有很强的还原作用，但对热和重金属极不稳定，因此一般使用稳定性较高的钠盐。

研发实用手册--肉制品中允许使用的添加剂种类及适用量汇总（二）

研发实用手册--肉制品中允许使用的添加剂种类及适用量汇总（二）肉制品中允许使用的添加剂种类及适用量汇总（二），包括了甜味剂、稳定和凝固剂、稳定剂、增稠剂的最大使用量及适用产品。

甜味剂甜味剂：是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。

目前甜味剂种类较多，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。

稳定和凝固剂稳定和凝固剂：稳定和凝固剂是使食品结构安定或使食品组织结构不变、增强粘性固形物质的一类食品添加剂。

稳定剂稳定剂：是一类能使食品成型并保持形态、质地稳定的食品添加剂。

主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。

广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂等，多与其他功能的添加剂组成复合添加剂，如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。

性质：一类能使食品成型菜并保持形态、质地稳定的食品添加剂。

主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。

广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂等。

多与其他功能的添加剂组成复合添加剂。

如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。

增稠剂增稠剂：通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。

常用的增稠剂有明胶，酪蛋白酸钠，阿拉伯胶，罗望子多糖胶，田菁胶，琼脂，海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶），卡拉胶，果胶，黄原胶，β-环状糊精，羧甲基纤维素钠（CMC－Na），淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠），羧甲基淀粉钠，羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯（PGA）。

它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂,被用于充当胶凝剂。

改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂。

增稠剂也可起乳化、稳定作用。

食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。

增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。

火腿肠配料

双汇鱼肉火腿肠配料：鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料双汇Q趣配料：鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料金锣加钙特香王配料：鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克综合配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料成分分析：卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。

无臭或微臭。

口感粘滑。

溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。

如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。

与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。

与水结合粘度增加。

与蛋白质反应起乳化作用。

使已乳化液稳定。

固化性仅取决于温度。

可降低食盐和氯化钾的持水性能。

1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。

由红藻类（Rhondophyceae)所属角叉菜（Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.)等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。

所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。

以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。

肉制品种常用的添加剂都有什么作用？如何看待添加剂的使用。

肉制品种常用的添加剂都有什么作用？如何看待添加剂的使
用。

肉制品添加剂
肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经调味制作的成品或半成品，常见的肉制品有香肠、火腿、培根、肉丸、肉干、腊肉、酱卤肉、肉松、烤肉等。

在很多消费者心中，不管是哪种食品，只要加入了添加剂他们都觉得不健康，那么实际情况是不是这样呢？下面就和大家说说肉制品中的添加剂。

肉制品常用的食品添加剂：
发色剂、发色助剂、着色剂、调香剂、咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、品质改良剂、增稠剂、酶制剂、抗氧化剂、防腐剂等多种添加剂。

这些添加剂有的是从天然物质中提取的，但大部分都是化学合成的。

肉制品中添加剂的作用：
1、发色剂、发色助剂、着色剂用来改变肉制品的色泽，使其红润、鲜亮;
调香剂、咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂用来增添鲜香味，得到良好的口感;
2、品质改良剂、增稠剂、酶制剂可以改变原料的品质;抗氧化剂、防腐剂可以延长保质期。

3、正是由于有了食品添加剂，才改变了传统的肉制品加工方法，才有了众多的肉制品。

正确看待肉制品添加剂：
1、不一定是所有的添加剂都对人体都有害，也并不一定所有食品都是添加剂使用越少越好，如果加工中按标准规定的种类、剂量，科学规范的使用添加剂，可以丰富肉制品的种类、提高肉制品的质量、改善肉制品的外观、延长食物的保质期。

2、可以说食品添加剂是食品加工业的灵魂，没有食品添加剂就没有就没有林林总总的肉制品。

3、但在实际生活中，违规、违禁、超限量使用添加剂的情况时有发生，看起来色泽过分鲜艳、闻起来香味十足的、吃起来鲜香可口的肉制品很有可能不安全卫生。