低温肉制品生产技术及现场质量管理

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现场QC的工作重心
整理你的工作 工作的程序化 依照规定去作 确认结束的工作 确认后要留下记录 重新看程序去改善

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现场QC的工作要求




热爱自己的职业：热爱现场，常常巡视现场， 能积极思考。 保持认识问题的眼力和敏锐性，找问题有着眼 点：地面——墙面——天花板——设备——工 具……品质、安全、效率、现场…… 积极动手、主动报告。 积极学习业务知识和管理方法。 以身作则，如主动拾起地上的垃圾 。 倾注一切热情和力量去面对工作，不可以：说 起来重要，干起来次要，忙起来不要。 改变思想，与时俱进
鸡碎肉
鸡皮 碎精肉
修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。
修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。 修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。
糟头肉
腱子肉 梅花烤肉
修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、 污物、杂质等。
修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。 修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、 污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。 脂肪含量 ≤6% 修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。 猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）× （260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜； 修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。 无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.6~0.85 kg之间， 粗细均匀。 12
斩拌
注射
斩拌前
注射前
0~4 ℃
-1~4 ℃
斩拌后
注射后
8~12 ℃
6~7 ℃
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腌制工序

盐水配制物料添加顺序：
蛋白 食盐等调味料等 3~5℃盐水
-1~0℃冰水
磷酸盐
卡拉胶、抗氧化剂等
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腌制工序
绞肉： a将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、 绞刀； b先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运 转后方可整车上料。每车最多不超过100kg ； c中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。
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原料工序

温度： 车间温度：18±2℃ 解冻温度要求： a解冻间温度：18±2℃ b相对湿度：85~95% c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥 膘、鸡碎 、鸡皮要求15 ~ 20小时。 d中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。 e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时， 中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。 10

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腌制工序

滚揉/腌制： a对于西式产品应尽量缩短设备加工能力，往往采用滚 揉加腌制的方法来保证加工效果，如： b三明治在滚揉后需再腌制12-24小时； c培根等在滚揉之后再腌制16-24小时； d一般情况下对于所有物料全部加完后的肉馅，为控制 微生物，腌制时间不超过24小时； e香肘一般腌制时间为48-72小时； f香肚类一般为12-24小时； g腌制温度为0-4℃。 18
冷却 脱模 烟熏 冷却
包装
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原料工序

原料： 选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉， 有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊 虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂 和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注： 对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干 净后可进行加工） 对存在以上情况的原料肉 坚决不使用。 总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、 淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、 油污及杂质。病变、变质原料要单独码放

温度： 1、包装工序环境温度要求：15℃以下。 2、不同品种冷却温度要求： a灌肠产品、扎线火腿中心冷却温度：15℃ 以下。 b打卡、压膜产品中心冷却温度：0~4℃。 c总之产品总的冷却时间不超过4小时，感 觉到产品表面凉爽、干燥，测中心温度25 ℃以下，即可包装或装筐。
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包装工序
生产要求： 1、剪节：将多余肠衣表面杂质修理掉，不准剪坏产品表面 使其肉馅外露，造成杀菌时出水、出油。（注：盛放产品 的塑料筐用前杀菌，并保证干燥）； 2、装袋前定量产品进行标称，挑出重量不足产品，并将形 状不整、肠体内空气过大或表面损伤产品挑出，允许误差 ±5 g ； 3、香辣烤肉、烤里脊条装定量时，需切面与切面对齐，每 袋不能多于两块，小头放在里面； 4、封口：彩带封口线在袋口白边无色彩处，白袋封口包装 机封袋尖角要修理，封口线在离袋口1.0cm处，连续封口 包装机封袋尖角要修理，封口线要平直、无皱褶。
原料工序



原料修整标准：见附表 原料修整要求： a 修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。 b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标 准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存 温度0~4℃。 c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方 可使用。
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原料名称 猪皮
修割标准 修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、 气味正常，刮尽脂肪 。
轻松一下
（二）低温车间现场质量管理
协 沟 责 意 作 通 任 识




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品质检验
责
学习了解品管基本知识，掌握品质管理的设置 以及有关各项要求。 熟悉产品工艺流程以及每道工序应达到的质量 要求，进行过程监督，及时发现问题，初步分 析问题，总结经验教训，防止问题再发生。 熟悉掌握本人所负责范围内的工序品质要求， 严格按检验指导书进行检验。 5S的监督及维持。 品质记录的填写 坚持三不原则： 不接受不良品、不制造不良品、不输出不良品

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包装工序
5、袋装产品内不许存有线头、黑点或其它异物。 6、真空包装机抽真空时间45秒，真空度-0.1Mpa，热合时间 2秒。 7、摆盘、装筐产品不得高于盘高、筐高，袋体部分不得露 出盘外、筐外。 8、有下列情况之一时需弯腰工作，并轻拿轻放： a、冷却产品装筐时 b、装箱时 c、摆盘时 d、贴商标时 e、装车时 9、领取商标按当日发货计划，并按规定打印生产日期。 10、喷印日期、日期打印要工整、清晰，不歪斜；喷印日期 喷在产品标签上，日期打印位置见下： 梅花烤肉、蒜蓉烤肠、香辣里脊、烤里脊、脆皮肠、火 锅串串肠、松花蛋肠、香肚、香肘打在公司标志上面。
灌装工序

温度： a车间生产温度要求：12~15℃； b出灌料馅温度：6~8℃，料馅在肠机料斗内到灌 制完成温度10~12℃，料馅在料斗内停留时间 ≤30min； c灌肠产品、打卡产品、压模产品如因特殊原因不 能及时入下一道工序，应在0~4℃环境下存放； d刚开始生产的产品，要等够炉后方可入炉，这种 情况可暂在12~15℃环境存放，存放时间不超过 60min。

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腌制工序
注射： a注射前要保证注射机清洁无污物； b检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定 要求或注射不均匀现象； c注射的原料肉要保证完全解冻； d根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2 次，注射后必须准确定量； e大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时 可以直接添加，大于5%时必须再注射一次； f小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。 注：注射液要随配随用，多余料液不得超过35kg，须存放在 腌制库内，时间不超过48小时。非注射料液也得随配随用， 不得多余。
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产品贮存





成品库是贮存熟肉制品仓库，不得存放与产 品无关的任何杂物。 库房内无尘土、无蚊蝇、无鼠害； 产品应分门别类存放，而且同类产品也应按 先后顺序存、发，遵照“先入先出”的原则； 成品库应保持清洁、卫生（常打扫，常消 毒）； 产品应尽量闭光保存； 包装产品与散装产品分库贮存。
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热加工工序

工作要求： a专人接收灌制半成品，合格后方可对产品表 面进行喷淋，要求产品表面冲洗干净，无肉 泥、杂质； b炉内保持干燥，无积水、卫生、无异味 ； c烟熏产品上色均匀一致，烤后重量需符合规 定标准； d蒸煮或杀菌产品，在杀菌锅内需降温到中心 温度30℃以下，方可出锅。
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包装工序
低温肉制品生产技术及 现场质量管理
一、培训目的
熟悉并理解低温肉制品的生产加工技术 标准； 解答生产现场存在的疑难问题； 熟悉并掌握产品工序质量控制点与质量 控制手法。

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二、培训范围
原料验收员及车间现场品控； 低温车间班组长以上管理人员； 低温车间重要工序操作员或主操作机手。

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包装工序
11、打印完成的商标放在指定位置，归类存放，不准和无日 期商标混放。 12、商标贴在产品中部、不歪斜、无翘角、粘贴结实，商标 日期、商标规格与产品相符。 13、装箱产品规格、日期与纸箱规格、日期需一致 14、封箱整齐、牢固，胶带两端长度6 cm 箱内放入合格证， 不准少支，多支。 15、装箱产品分清品名、规格、码放在垫仓板上，离地至少 15cm，离墙20cm，码垛高度不超过8箱，储存温度0~4℃。 16、装车时不准用力过猛，轻搬轻放，水平放置，不准立放 或倒放，车内温度不超过7℃。 17、退货产品及时处理，不准放在车间外地面上或太阳底下。
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现场QC的现场管理
不良的来源——变异 防止不良品的要素 工作的思考方向 现场管理的几条法则

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不良品的来源

操作员 a操作员熟练度 b操作员习惯性 c操作员有没有依照标准作业 d操作员的体力与情绪

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灌装工序
5、打卡产品要求：a、打卡前检查打卡是否牢固 b、将长、短、 弯、卡扣松、重量偏差过大、肠体内空气过大、夹肉肠挑出处 理。 6、压模要求：a、压模时，模具螺丝应上紧 b、压模平整、力度 一致、模具卡在同一高度上。 7、肘花卷制:用洗净的专用白布进行卷制,猪皮要完全包裹在肉馅, 在两端用线绳扎紧,,保证肉\皮结合紧密,保证产品粗细均匀、 长短一致。皮、肉的总重根据产品规格而定，卷制后的肘花呈 长圆柱状。 8、香肚生产要求：a、扎线前，用力在台案上摔打几下，使料馅 紧凑、无空气 b、扎线要结实，使宝肚饱满有弹性。 9、烤肉生产要求：a、将玻璃纸肠衣拧紧，并将肠衣内空气赶出 b、捆扎适当有度，不可过松。 10、灌装机料斗与斗车内壁及时用刮板清理干净。
腌制料
第一次搅拌 腌制
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烤肉类产品生产加工图示
原料解冻
原料修整
盐水配制 盐水注射 嫩化 滚揉 装模、压模 成型、整形 挂杆、蒸煮、烟熏 冷却 脱模 二次烟熏 冷却
二次整形、切块
包装
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火腿类生产加工图示
原料解冻 原料修整 一次搅拌 原料绞制 盐水配制 腌制 滚揉（二次搅拌） 盐水注射
装模、压模
蒸煮
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灌装工序
工作要求： 1、为保证料馅不升温或防止糊化，应半车上料或每次上料 60 kg； 2、生产前，按生产工艺规定半成品重量调试设备，达到规 定误差范围后开始生产 3、天然肠衣使用要求：a、动物肠衣在使用前需要用3035℃的温水浸泡30分钟以上，洗尽肠衣表面的盐霜，再用 水清洗干净就可使用 b、肠衣打结要牢固，打结或生产时 挑出花肠衣 c、灌制产品松紧有度 d、自动扭结产品根数 分明 e、空气肠需针扎放气，不能用力过大 f、挂车分布 均匀，留有适当距离。 4、挂杆是将产品均匀的吊挂在烟熏架上，需定出每车摆放 的层数，每层的杆数，每杆的支数，不可过密或过松，否 则过密会造成烟熏不均匀现象。总的挂杆要求：单个产品 之间距离不少于2厘米，不应粘结；最下面的一层应留出 20厘米空间，产品之间、产品与架车、挂杆之间不得互相 粘连。
2#、4#肉 培根原料
3#肉
腌制工序

温度要求： a半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌） 温度要求15 ℃以下； b滚揉、腌制间温度要求0~4℃； c绞肉、斩拌、注射温度要求见后表(二)：
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表( 二 )
工序
绞肉
要求
绞肉前
温度
-1~4 ℃
要求
绞肉后
温度
0~4 ℃
其它
注射原料 肉必须完 全解冻后 方可注射， 注射盐水， 要保证辅 料溶解完 全。
三、培训内容
生产加工标准 现场质量管理

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食品企业员工卫生一般要求
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（一）、生产加工技术标准

产品工艺图示 灌肠类（乳化型、颗粒型） 烤肉类（培根等） 火腿类（三明治、午餐火腿等） 其它类（香肘等）
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灌肠类产品生产加工图示
原料解冻 原料修整
原料绞制
原料配比 乳化体制作 斩拌 灌肠 挂杆、喷淋 干燥、烟熏、蒸煮 冷却 包装