学前卫生学第五章学前儿童的营养与膳食

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一、各类营养素及其需要
(2)糖类的消化与吸收。除单糖在小肠被直接 吸收外，其他糖类都需要经过酶分解为单 糖分子后才能被吸收并最终转化为葡萄糖 输出能量。
3．糖类的食物来源和供给量
糖类主要来源于谷物、根茎类食物(红薯、 山药、马铃薯)和食糖。蔬菜、水果是纤维 素和果胶的主要来源，动物性食品含糖量 很低，油脂不含糖类。
(4)氨基酸评分
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一、各类营养素及其需要
4．蛋白质的食物来源及供给量
日常进食的大局部食物均含有蛋白质，但在质和量上存在
较大差异。营养学通常将必需氨基酸含量丰富、氨基酸数 量充足、比例适宜的蛋白质称为优质蛋白质(或完全蛋白)， 如禽、蛋、乳、鱼虾、肉类、大豆及其制品。这类食物不 仅蛋白质含量高，而且必需氨基酸在数量和比例上接近人 体的需要，容易被机体吸收、利用，蛋白质的营养价值高。 而米面、玉米、杂豆类(红豆、绿豆)等粮食作物，因某些 必需氨基酸(赖氨酸、苏氨酸)含量较低，影响了体内蛋白 质的合成，被称之为半完全蛋白质，营养价值较低。蔬菜、 水果类食物大多蛋白质含量很低。还有一类食物如肉皮、 玉米中的胶原蛋白，因某些必需氨基酸缺乏，被称之为不 完全蛋白质。
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二、食物的选择原那么及搭配
(一)食物的选择原那么
(二)食物的搭配
食物搭配的目的是通过将多种食物混合在一起，发挥各种 食物的营养效能，从而获得健康食谱。用营养学的专业术 语来讲，即平衡膳食。所谓平衡膳食，是指将多种食物进 行组合、搭配，使具有不同营养特点的食物在膳食中占有 适当的比例，从而保证膳食供给与人体各种营养素需要之 间的平衡。
(一)制定食谱 托幼园所食谱是根据幼儿的消化能力和生 长发育需要,对各种食物进行科学合理的搭 配,使其营养平衡,符合幼儿的进食特点和日 常制作方式。它是托幼园所购置和制作膳 食的依据。
(二)膳食调查与评价
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一、托幼园所膳食搭配与管理
(二)膳食调查与评价 为及时了解膳食安排是否合理，幼儿各种 营养素摄人是否到达供给量标准，托幼园 所每一季度要做一次膳食调查，对其中一 个月的食物和营养素摄人情况做一个分析。 托幼园所的膳食调查方法多采用记账法， 即通过对一个月中托幼园所各种食物的购 入和消耗以及进餐人数，计算平均每人每 天各种营养素的摄入量。
(学前卫生学)第五章学前 儿童的营养与膳食
第五章 学前儿童的营养与膳食
第一节 机体的营养需要 第二节 食物的选择与搭配 第三节 学龄前儿童的膳食 第四节 集体儿童的膳食管理
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一、各类营养素及其需要
(一)蛋白质
(1)合成细胞组织,支持机体的生长与更新 (2)合成酶和激素,调节机体生理功能 (3)合成抗体,增强机体免疫力 (4)提供热量,满足机体活动的需要
(3)锌。锌是人体内重要的微量元素。成人体内的锌主要分布 于骨骼、皮肤和头发中。
(4)碘。碘是人体含量极少的微量元素。成人体内含15～20 毫克，参与甲状腺素的合成，调节机体新陈代谢，促进儿 童的生长发育。
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一、各类营养素及其需要
(五)维生素 维生素是维持人体健康所必需的一类有机化合
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二、幼儿喂养
随着心理机能的开展，幼儿的进食心理会 表现出如下特点：①独立进餐意识和行为 ②对食物表现出不同的喜好。③喜欢小量、 屡次盛饭。
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二、幼儿喂养
(二)幼儿膳食结构与搭配
1．幼儿每天的粮食除大米、面粉外，应适当吃一些粗粮、 杂粮，如小米、玉米面、红薯、燕麦片、绿豆等，经常变 换主食的把戏。
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第三节 学龄前儿童的膳食
一、婴儿喂养 二、幼儿喂养 三、培养良好的饮食行为
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一、婴儿喂养
婴儿出生后第一年的饮食非常特殊。出生第一年， 婴儿生长发育迅速，对各种营养素的需要量很大， 但同时因消化系统发育不完善，胃肠道消化能力 差，很多食物不能消化吸收。因此，解决好婴儿 营养需求和消化能力之间的矛盾，选择恰当的食 物和正确的喂养方法是婴儿喂养的关键。
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一、各类营养素及其需要
糖类的供给量。糖类作为产热营养素，它 的供给量受饮食中脂肪和蛋白质摄入量的 影响。营养学会没有规定统一的糖类供给 量标准。一般认为，人体热量的来源应以 糖类为主，成人每天糖类的供给量应占到 总热量的60％～70％(成年人每天糖类的摄 入量应不少于100克)，儿童每天糖类的供 给量应占到总热量的55％～60％。
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一、各类营养素及其需要
(1)钙。钙是人体内含量最多的矿物质。一般成年人体内含钙 量约1 200克，占体重的2％左右。其中，99％的钙沉积 于骨骼和牙齿，1％的钙分布在人体各组织和体液中。
(2)铁。铁是微量元素。成人体内含铁量为4～5克，其中2／ 3的铁以血红蛋白和肌红蛋白的形式存在，称为功能铁。 余下近1／3的铁那么在心脏、肝、脾等器官储存起来，称 为储存铁。
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一、各类营养素及其需要
如果儿童长期只吃半完全蛋白质，容易导 致蛋白质营养不良，影响生长发育。通常 年龄越小、生长发育越快，对蛋白质的需 要量越高。需要注意的是，尽管蛋白质有 很重要的功能，但并非吃得越多越好。蛋 白质摄人过量，超过机体的需要，不仅造 成浪费，还会加重儿童胃肠道和肝肾等消 化器官的负担，同时多余的蛋白质会转化 为脂肪在体内贮藏。
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二、热能及其需要 (二)机体的热能需要
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第二节 食物的选择与搭配
一、食物的分类及营养奉献 二、食物的选择原那么及搭配
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一、食物的分类及营养奉献
日常进食的食物种类很多，为了便于人们 选择，营养学通常将食物按其来源进行分 类，分为粮食类食品、豆类及其制品、动 物类食品、奶类及其制品、蔬菜和水果类 食品、油脂类、水。
物。该类化合物具有不参与机体组织的构成、不 产热、机体需要量少、人体自身不能合成等特点。 目前的维生素有几十种，在人体内主要以辅酶的 形式调节机体代谢。 1．维生素的分类 维生素按其溶解性通常分为两大类：即脂溶性维 生素和水溶性维生素。脂溶性维生素有维生素A、 维生素D、维生素E、维生素K；水溶性维生素有 B族维生素、维生素C等。
1．矿物质的主要功能 矿物质具有以下一般功能：
(1)构成骨骼和牙齿，使其具有一定的强度和硬度。 (2)作为蛋白质、脂类等有机化合物的组成局部，参
与身体肌肉、器官、血细胞、软组织的构成。 (3)以催化剂、金属酶或激素的形式调节机体代谢。 (4)通过电解质浓度上下调节体液平衡。 (5)通过酸性离子和碱性离子调节体液的酸碱平衡。 (6)参与传导神经冲动，调节肌肉的收缩和舒张。 2．人体容易缺乏的矿物质
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三、培养良好的饮食行为
幼儿饮食行为培养主要包括：独立进餐， 有规律地进餐，不挑食、偏食，吃健康零 食和就餐礼仪等。
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第四节 集体儿童的膳食管理
一、托幼园所膳食搭配与管理 二、托幼园所食物制作卫生管理 三、幼儿园班级进餐管理
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一、托幼园所膳食搭配与管理
2．肉类的品种要经常变换，多吃鱼，最好每天吃不一样的 肉类食物。
3．每天保证幼儿有一定量的新鲜蔬菜，尤其是深颜色蔬菜。
4．保证有新鲜水果，不要用果汁代替水果。
5．每天保证一定量的奶或奶制品。
6．经常吃豆制品。
7．尽可能扩大食物圈，增加食物的品种。
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二、幼儿喂养
(三)断奶 中国营养学会在新膳食指南中，建议婴幼 儿断奶时间最好是2岁左右。断奶时间的调 整主要是为了保证婴幼儿生长发育对营养 的需要。2002年中国居民营养与健康状况 调查显示，我国1岁内婴儿的断乳率是 54．8％。而断乳过早，容易因婴儿消化功 能较差出现发育缓慢，影响婴儿的健康。
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一、各类营养素及其需要
1．水的主要功能 (1)构成机体 (2)代谢媒介 (3)运输载体 (4)调节体温 (5)润滑和保护作用
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一、各类营养素及其需要
2．水的摄人与排出
人体主要从3种途径获得水，即液体水、食 物水和代谢水。日常进食的所有食物中都 含有一定量的水分。另外，体内的多种代 谢过程，如蛋白质、脂肪、糖类等的分解 会产生局部水(代谢水)。
(一)提倡母乳喂养
(二)人工喂养和混合喂养
(三)添加食品补充
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二、幼儿喂养
(一)幼儿的进食特点
1岁后,幼儿的进食会出现3个明显的变化:一 是食物结构发生变化;二是进食量变化;三是 进食中表现出强烈的自主进食行为。
人体进食和停止进食受多重因素的影响,如
血液中的营养成分上一次的进食量和食物 构成、日常饮食结构、气候等。
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一、各类营养素及其需要
(四)矿物质 矿物质是指食物中不可燃烧的化学元素， 又称无机盐。人体内大约有60多种矿物质， 占到人体总质量的4％～5％，其中大约20 多种是人体必需的。营养学通常按矿物质 在体内含量的多少将其划分为微量元素和 宏量元素。
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一、各类营养素及其需要
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一、各类营养素及其需要
(六)水 水是人体含量最多、分布最广，也最重要 的一种营养素。人体各组织、细胞均含有 水，其中以血液含水量最多，高达97％； 肌肉含水72％；脂肪含水20％～35％；骨 骼含水25％；牙齿含水量最少，为10％。 人体含水量约占体重的2／3，年龄越小含 水量越多。
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一、各类营养素及其需要
3．蛋白质的营养价值
食物中蛋白质营养价值的上下取决于氨基酸的组 成和含量。一般来说，食物中蛋白质所含必需氨 基酸种类齐全、数量充足，比例符合人体需要， 其营养价值就高。判断食物蛋白质上下的指标包 括：
(1)食物中蛋白质的含量
(2)蛋白质的消化率
(3)蛋白质的生物价值
2．脂肪的食物来源和供给量 脂肪主要来源于动物油和植物油，如猪油、牛油、 羊油、鸡油、鱼油、花生油、大豆油、葵花子油、 菜子油、玉米油、橄榄油等。同时，很多动物食 品和坚果类食品均含一定量的脂肪和脂质，如动 物肉、动物内脏、蛋黄、花生等.脂肪的供给量没 有统一标准，因为脂肪的摄入受饮食习惯、风俗、 季节、气候、糖类摄入量等多方面因素的影响。
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一、各类营养素及其需要
2．蛋白质的构成与代谢
(1)蛋白质的构成。氨基酸是组成蛋白质的根 本单位。人体蛋白质是由20多种氨基酸按 照一定顺序排列组合而成的高分子化合物。
(2)蛋白质的消化吸收。蛋白质属大分子物质。 食物中的蛋白质不能直接被人体吸收，必 须经过一系列的消化、分解，变为单个氨 基酸分子后，才能被吸收利用。
3．水的供给量
水的需求量个体差异很大，主要取决于饮 食、环境、温度、湿度、运动等因素。
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二、热能及其需要
(一)膳食中的热能来源
日常进食的各种食物中，只要含有蛋白质、 脂肪和糖类3种产热营养素，均可在体内氧 化分解产生热能。通常1克蛋白质可产生4 千卡热能，1克脂肪产生9千卡热能，1克糖 类产生4千卡热能。单位质量相同的食物含 脂肪越多，产热量越高。肥肉、油炸食品、 高糖食品属高热能食物，大多数蔬菜和水 果含脂肪和蛋白质低，属低热量食物。
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一、各类营养素及其需要
(三)糖类 糖类是由碳、氢、氧组成的有机化合物， 过去称碳水化合物。
1．糖类的功能 (1)提供能量 (2)参与细胞和组织的构成 (3)促进消化和排泄 (4)预防酸中毒
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一、各类营养素及其需要
2．糖类的分类和代谢
(1)糖类的分类
糖类是一庞大家族，食物中含量极其丰富。通常 按照其分子结构分为三大类：第一类单糖，包括 葡萄糖、果糖、半乳糖。第二类双糖，包括蔗糖、 乳糖、麦芽糖。双糖由两分子单糖构成，在体内 不能直接被吸收，需经消化酶分解为单糖后被吸 收。日常所吃的白糖、红糖、冰糖、饴糖等都属 双糖。第三类多糖，包括淀粉、糖原、糊精、纤 维素等。多糖是由多个单糖分子组成的化合物， 在体内需经消化分解为单糖后在
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一、各类营养素及其需要
(二)脂肪 脂肪是人体生长和代谢不可缺少的重要营 养素。它包括中性脂肪、类脂质(磷脂、固 醇、糖脂)等物质，是产热量最高的营养素。
1．脂肪的主要功能 (1)参与人体细胞和组织的构成 (2)供给机体热量 (3)促进脂溶性维生素的吸收
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一、各类营养素及其需要