略论唐宋面食烹饪的差异_以中原地区为考察中心

扬州大学烹饪学报 2009(2):11~15Cu li nary Sc i ence Jou rnal of Yangzhou Un i versity
略论唐宋面食烹饪的差异
以中原地区为考察中心
刘朴兵
(安阳师范学院历史与社会发展学院,河南安阳455002)
摘 要:唐宋时期,北方中原地区的人们主要以面食为主。

唐宋面食的烹饪方法已经十分完善了,但每种烹
饪方法的地位在唐代和宋代是不尽相同的,唐代流行烤,宋代流行蒸。

在面食制作的风格上,唐人多崇尚豪
放,宋人则崇尚精致。

宋代的面食普遍以丰富的花色品种取胜。

经过宋代的发展,中国的面食全面完成了品
类的细化,宋代的面食品种基本上已经和现代一致了。

关键词:唐宋;饮食文化;中原地区;面食烹饪;差异
中图分类号:T s972.116+.2 文献标识码:A 文章编号:1009-4717(2009)02-0011-05
唐宋时期,北方中原地区的人们主要以面食为主。

唐宋面食的烹饪方法已经十分完善了,烤、烙、煎、炸、蒸、煮等样样俱全,皆有用武之地,但这些烹饪方法的地位在唐代和宋代是不尽相同的。

本文拟以中原地区为考察中心,对唐宋两代面食烹饪的差异进行初步的考察,旨在从烹饪技术发展的角度深化对唐宋社会变迁的研究。

不当之处,敬请方家斧正。

1 唐代的面食烹饪
唐代最为流行的方法为烤,唐代烤法加工的面食主要有胡饼、烧饼等,其中胡饼即芝麻烧饼,中间包有肉馅。

从东汉至魏晋南北朝,胡饼一直是较为大众化的面食(赵荣光 中国饮食文化史 记载: 至迟东汉中期,胡饼已经在陕、豫、冀、鲁等广大地区成为民间习食了 。

)唐代时,胡饼更为流行,当时各地 时行胡饼,俗家皆然 [1]146,胡饼已成为人们重要的日常主食了。

在唐代都城长安,饼肆制作的胡饼非常有名,不仅居住在京师的人们喜欢吃,许多外地人也喜欢吃,甚至在外地开设饼肆,也模仿长安胡饼的制作方法。

白居易 寄胡饼与杨万州 云: 胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。

[2]4918说的就是这种情况。

与前代相比,唐代的胡饼还增加了不少新品种,据王谠 唐语林 卷6记载: 时豪家食次,起羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒、豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之,呼为 古楼子 。

烤之外,煮、蒸、烙、煎、炸等群芳竞艳。

唐代煮法加工的面食包括汤饼、馄饨、麦面粥等,其中汤饼最为流行。

汤饼又称索饼、不托、馎饦等,当时汤饼中有一种类似今天凉面条的食品,叫冷淘,非常著名。

冷淘适宜在夏天食用,唐代宫廷中经常食用。

唐朝著名诗人杜甫、白居易、刘禹锡等人均歌咏过冷淘。

汤饼用水煮成,同粥一样,可多加水,在缺少粮食的时候能增加数量充饥,如唐昭宗在凤翔避难时对大臣们说: 在内诸王及公主、妃嫔,一日食粥,一日食汤饼,今亦竭矣 [3]。

由于汤饼易于消化,人们还把汤饼用于食疗,在唐代医学家昝殷 食医心鉴 中记有羊肉索饼、黄雌鸡索饼、榆白皮索饼、丹鸡索饼等10多种食疗的汤饼。

唐代馄饨的做法与现代大同小异,可以随意变化馅料,如韦巨源 烧尾宴食单 中记有 生进二十四气馄饨 ,注云: 花形馅料各异,凡廿四种。

段成式 酉阳杂俎 卷7中还载有一种萧家馄饨,说它 漉去汤肥,可以瀹茗 。

与馄饨同为包馅煮食的饺子在唐代已经出现了,但名称不见于唐代典籍, 可能最初的饺子还没有独立的名
收稿日期:2009-04-06
作者简介:刘朴兵(1972-),男,河南西华人,安阳师范学院历史与社会发展学院副教授,博士,主要从事中国饮食文化研究。

2009年 第2期扬州大学烹饪学报第26卷 总第94期称,只作为馄饨的一个附属品种,宋朝以后,人们才用 角子 一词来专指饺子 [4]。

麦面粥(亦称粉粥),即用面粉煮制而成的粥。

唐代以前,人们所食用的麦粥多是将麦压碎后煮成的,其粥基本上可视为粒食。

唐代时,由于面粉加工技术的进步,人们多将麦磨成面后再煮粥[5],麦粥开始由粒食向面食转化。

唐代以后,煮食麦面粥的习俗被北方中原地区的人民所继承,直到今天广大的中原居民早、晚仍喜欢喝 白面稀饭 (亦称 糊涂 ),这种 白面稀饭 即是唐代兴起的麦面粥。

唐代蒸法加工的面食有加馅和不加馅两种,不加馅的称蒸饼,类似于今天的馒头,但蒸饼的形态未必是高装圆形[6]24;[7]24;加馅的称笼饼,似于今天的厚皮发面肉包子。

唐代蒸饼的品种很多,可以单纯用麦面制作,也可以包含各种配料。

段成式 酉阳杂俎 卷7有 蒸饼法 : 用大例面一升,炼猪膏三合。

唐人日常就餐,常以蒸饼为主食,如 阙史 记载郑澣 召甥侄与之会食,有蒸饼 [8]1204。

笼饼因有肉馅更受到唐人的欢迎,连帝王大臣也嗜食之。

陶穀 清异录 馔羞门 记载唐德宗时, 赵宗儒在翰林时,闻中使言: 今日早馔玉尖面,用消熊、栈鹿为内馅,上甚嗜之。

问其形制,盖人间出尖馒头也 [9]。

出尖馒头即为馒头制为尖型,尖头微露馅料。

御史台记 载,唐武则天时有侍御史侯思止, 常命作笼饼,谓膳者曰: 与我作笼饼,可缩葱作。

比市笼饼,葱多而肉少,故令缩葱加肉也。

时人号为缩葱侍御史。

[8]2012由此可知当时的一些饼肆在制作笼饼时有偷工减料的行为,馅中少肉多葱。

而代表唐代蒸食类面食最高成就的是各类花色面点。

在韦巨源 烧尾宴食单 中,有一组名叫 素蒸音声部 的面点,注曰: 面蒸,像蓬莱仙人,凡七十事。

王子辉先生认为: 这组食品是用面粉包着馅料蒸制而成的,类似今日包子一类,其馅料取材之奇,面粉之精,以及滋味要求之美,姑且不说,仅就造型而言,也是令人惊异的。

它要求制作成70人组成的舞蹈场面,既有弹琵琶、鼓琴瑟、吹笙箫的乐工,又有身着罗绮、翩翩起舞的歌女,各人有各人的服饰、姿态、动作和表情。

资料中,特别提到70人都要像蓬莱仙女那样漂亮。

试想,这一组面点食品,谁能说它不是一种高级美术作品呢! [10]
唐代烙法加工的面食主要有薄饼。

唐人喜欢用烙制的薄饼加以肉馅卷成圆桶状,然后横切之,称为饼餤。

唐代饼餤以直径阔大著称,苏鹗 同昌公主传 载,唐懿宗咸通年间(860~874年),同昌公主去世, 上赐酒一百斛,饼餤三十骆驼,各径阔二尺,饲役夫也 [11]5205。

唐代的饼餤名目也不少,韦巨源 烧尾宴食单 中记有 唐安餤 ,注云: 斗花 。

唐代进士登第之日,皇帝会赐食 红绫饼餤 ,卢廷让有残句: 莫欺零落残牙齿,曾吃红绫饼餤来。

[2]8214 金门岁节 载: 腊日造脂花餤 [12]。

可见,唐代的饼餤制作也极其精美。

唐代煎法加工的面食主要有餢飳、饆饠、煎饼等。

餢飳是用油煎的面饼,慧琳 一切经音义 卷37称: 此油饼本是胡食,中国效之,微有改变,所以近代亦有此名。

诸儒随意制字,元无正体。

饆饠一词原自波斯语pil d w,印度语作pilau,现在新疆还名为为p lu 。

流行西域、印度等穆斯林国家。

有关饆饠的解释最为复杂,或认为它是面食,或认为它是米饭,其实它是一种包馅面食,油煎而成,类似于今天的锅贴。

饆饠曾经风靡当时的饮食市场,段成式 酉阳杂俎 一书中提到当时长安城中有许多饆饠店,人们会客,喜欢到饆饠店里一坐,同书续集卷1载: 明经因访邻房乡曲五六人, 邀入长兴里饆饠店常所过处, 与客食饆饠计二斤。

同书续集卷4载: 进士 稍伧者多会于酒楼,食饆饠。

煎饼为当时人们常食的面食,各家各户皆能制作。

山水小牍 云: 妻王氏,归其家,居洛阳敦化里第, 夜聚诸子侄藏钩,食煎饼 [8](P2907)。

河东记 有 式夜邀客为煎饼 的记载[8]3074。

王定保 唐摭言 卷13 敏捷 载: 段维晚 好吃煎饼 。

可见煎饼在家庭主食中有一定的位置。

唐代炸法加工的面食主要有油、捻头等。

油是一种油炸的球型面食,当时油的种类很多,如韦巨源 烧尾宴食单 中记有火焰盏口、金粟平;段成式 酉阳杂俎 卷7载有樱桃;司马光 资治通鉴 卷168记载李安用填毒的糖害死周柴荣。

是当时市场上经常售卖的食品。

当时人们制作油十分讲究,已有专门的制工具和炊具了, 卢氏杂谈 记载了一名尚食局的子手制作油的情景: 要大台盘一只,木楔子三五十枚,及油铛炭火,好麻油一二斗,南枣烂面少许, 遂四面看台盘,有不平处,以一楔填之,后其平正,然后取油铛烂面等调停。

袜肚中取出银盒一枚,银篦子、银笊篱各一,候油煎熟,于盒中取子豏,以手于烂面中团之。

五指间各有面透出。

以篦子乱却,便置子于铛中。

候熟,
2009No.2Cu linary Science Journal of Y angzhou U niversity Vo.l26Sum No.94以笊篱漉出,以新汲水良久,却投油铛中,三五沸取出,抛台盘上,旋转不定,以太圆故也。

其味脆美,不可名状。

[8]1795捻头为唐代出现的油炸食品。

古人常将捻头与寒具、馓子视为同类食品。

明代李时珍将捻头、环饼、馓子这三种食品并称为 寒具 ,并解释说: 捻头,捻其头也。

环饼,象环钏也。

馓,易消散也。

则寒具即今馓子也。

以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏之形,油煎食之 [13]。

由于捻头是一种干制面食,能够存放很长时间,据日人真人元开 唐大和上东征传 载,天宝二年(743年),鉴真准备东渡日本,其中准备的食品中有 番捻头一半车 。

番捻头当为捻头的一种。

2 宋代的面食烹饪
宋代时,最为流行的面食加工方法为蒸。

宋代用蒸法加工的面食品种众多,主要有炊饼、馒头、酸、包子、兜子等。

炊饼即唐代的蒸饼,程大昌 演繁露 续集卷6载: 本朝读蒸为炊,以蒸字近仁宗御讳故也。

吴处厚 青箱杂记 卷2亦载: 仁宗庙讳贞,语讹近蒸。

今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。

可见,宋人为避宋仁宗赵祯的讳,遂把 蒸饼 改名为 炊饼 。

宋代的蒸饼有不同的花色品种,常见的有宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等[7]。

馒头即唐代的笼饼,宋人张师正 倦游杂录 言: 唐人呼馒头为笼饼 [11]1520。

吕立宁先生称: 当时的馒头为高装圆形,一般都包有肉馅。

带馅与不带馅,便是馒头与蒸饼的最大区别。

经济条件好的人吃馒头,稍差一点的人吃炊饼,这便是宋朝人的主食特点。

[7]28与唐代相比,宋代馒头的花色品种众多。

文献记载宋代馒头品种有:羊肉小馒头、四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、笋丝馒头、菠菜果子馒头、糖饭馒头等。

与唐代相比,宋代馒头的地位也得到了极大地提高,馒头成为宋代最为流行的面食品种。

酸又称馅、、豏、馂馅、馂、包菜等,欧阳修 归田录 卷2载: 京师食店卖酸者,皆大出(一作书)牌%于通衢,而俚俗昧于字法,转酸从食,从臽。

有滑稽子谓人曰: 彼家所卖馂馅(音俊叨),不知为何物也。

饮食四方异宜,而名号亦随时俗言语不同,或至传者转失其本。

有学者认为,酸即 今日素馅包子 [14]。

笔者认为,这种说法并不太精确,因为酸馅少面多,类似于今天的厚皮发面素包子。

酸的造型在外观上和当时的馒头一模一样,只是酸包素馅,馒头包肉馅。

叶梦得 避暑录话 卷下载: 吴僧净端者,行解通脱,人以为散圣。

章丞相子厚闻,召之饭,而子厚自食荤。

执事者误以馒头为馂馅,置端前。

端得之食自如。

子厚得馂馅,知其误,斥执事者,而顾端曰: 公何为食馒头? 端徐取视曰: 乃馒头耶?怪馂馅乃许甜。

吾谓此僧真持戒者也。

包子馅多面少,以食馅为主,其馅可荤可素。

在包馅的容量方面,包子达到了相对饱和的地步。

五代时已有包子之名,据陶穀 清异录 馔羞门 记载, 张守美家 食肆伏日售卖 绿荷包子 。

这说明,五代时包子曾经被视为节令食品。

宋代时,包子已成为在民间广为流行的一种日常面食,上至宫廷贵族,下至黎民百姓无不喜欢食用包子。

据王栐 燕翼诒谋录 卷3 仁宗诞日赐包子 记载,宋仁宗出生时,其父真宗十分高兴, 宰臣以下称贺,宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也 。

由此可见,当时宫中已流行食用包子了。

而一些权贵之家更是将包子视为美食,精心制作,据罗大经 鹤林玉露 丙编卷6 缕葱丝 记载,北宋权臣蔡京府中专门设有包子厨。

北宋东京市场上有王楼山洞梅花包子、鹿家包子、鳝鱼包子、诸色包子。

南宋时,人们以甜、咸、荤、素、香、辣诸种辅料制成各种各样馅心的包子,其中仅吴自牧 梦粱录 、周密 武林旧事 等书中就载有大包子、鹅鸭包子、薄皮春茧包子、虾肉包子、细馅大包子、水晶包儿、笋肉包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、野味包子等十余种[15]135。

兜子是宋代新发明的包馅蒸制面食,其包馅的方式较为特殊,一般不将馅料全部包死,而是只紧裹一下,顶部或攒成花状,略露馅料。

这种做法,一来是别出心裁,二来也可使人直观馅料。

宋代市食中曾流行兜子,知名者有四色兜子、决明兜子、石首鲤鱼兜子、鱼兜子等。

兜子一般要上笼蒸熟,人们为了防止其裹皮松开,常将包好的兜子放在小盏中,再入笼蒸,借以固其型状。

[6]32
宋代蒸制面食之所以流行是由多方面原因造成的。

首先,与唐代相比,北方中原地区的燃料更为短缺。

唐代时,长安城的薪炭供应就一直相当紧张,薪柴紧缺的问题始终未能很好地解决[16]。

北宋时,由于薪柴极端短缺,都城东京普遍以石炭(煤)为燃料,庄绰 鸡肋编 卷中 石炭 载: 昔汴都数百万家,尽仰石炭,无一家然薪者 。

煤用于 修理饭食,极有火势 [1]135,可谓是一种极佳的燃料,但东京之外,
2009年 第2期扬州大学烹饪学报第26卷 总第94期烧煤者能有几家?可以想见,宋代北方中原地区的广大人家常常缺少柴火,多以作物秸秆、碎叶为燃料。

薪柴的严重短缺迫使人们采用最能节省燃料的食物烹饪方式。

与烤相比,蒸不仅节省燃料,而且对薪柴的质量也要求不高。

作物秸秆、碎叶等起火易、旺火快,但不能持久,它们完全可用于蒸煮,但用来烤制面食却不太合适。

其次,蒸制面食是否普及与面粉发酵技术紧密相关。

中国的发酵面食起源很早,据赵荣光先生的研究,两汉时期中国人就发明了酒酵发面法和酸浆酵发面法,近代广为应用的酵面发面法(亦称 面肥 发面法)最迟西晋末年也已经出现[17]。

唐代时,虽然人们已经完全掌握了面食发酵技术,并且能够蒸制出高质量的面食来。

但是, 当时的酵面技术并不普及,人们也没有对发酵面食引起足够的重视 , 发酵面食的全面普及还是出现在北宋初期。

这种发酵面食的普及导致了我国面食结构的巨大变化 [7]。

第三,与烤制的各种硬榜榜的饼相比,蒸制的发酵面食多蓬松温软,更易人体消化吸收。

实践证明,喜欢烤制硬饼的多为青壮年男子,而喜欢蒸制发酵面食的人群则广泛得多,蒸制的面食尤为幼儿、老人、妇女所喜欢。

可以说,蒸扩大了面食的食用人群;另一方面,蒸也使面食的形状更为多样化。

在蒸流行以前,面食多为扁平状的饼。

宋代普遍流行蒸之后,为充分利用蒸笼的空间,面食从平面走向立体。

立体化蒸制不仅提高了制作面食的效率,也为面食多样化打开了方便之门,除传统的蒸饼、馒头之外,酸、包子、兜子等新兴面食便进入到人们的食谱之中。

除蒸制的面食之外,煮制、烤制的面食在宋代也很流行。

宋代最为流行的煮制面食为各种面条。

宋代之前,人们习惯于把各种煮制的面食称为 汤饼 ,汤饼或为面条或为面片。

到宋朝时,汤饼向细条化发展,与现代的面条更为接近 [6]32,宋人多用 面 来代替 汤饼 一词,凉拌的面条则又称为 淘 或 冷陶 。

面条在宋代得到了充分地发展,成为饭粥之外最重要的主食,其品种当有近百种之多,仅孟元老 东京梦华录 、吴自牧 梦粱录 、周密 武林旧事 、林洪 山家清供 等书就载有罨生软羊面、铺羊面、大片铺羊面、猪羊庵生面、插肉面、抹肉面、拔刀鸡鹅面、炒鸡面、丝鸡面、血脏面、桐皮面、鯚鱼桐皮面、鱼面、卷鱼面、耍鱼面、炒鳝面、虾燥子面、子料浇虾燥面、大燠面、大熬面、冷淘、银丝冷淘、齑淘等。

这些名目繁多的面条,从成熟的方法来看,可分煎面、炒面、燠面、浇头面;从制作的方法而论,有拔刀面、大燠面等之分;从辅料来分,有荤面、素面;从地方风味来分,北食有罨生软羊面、桐皮面、冷淘棋子等,川食有插肉面、大燠面,等等。

[15]126宋代的面片也有了很大地发展,林洪 山家清供 卷上记载了一种 梅花汤饼 ,其制作方法别具一格: 初浸白梅、檀香末水,和面作馄饨皮。

每一叠用五分铁凿如梅花样者,凿取之。

候煮熟乃过于鸡清汁内,每客上二百余花 。

宋代更为流行的面片食品是 子 ,子宋人通常写作 棋子 ,这是一种如棋子大小的面片食品。

子唐代即已出现,韦世源所列烧尾宴食单,其中就有 汉宫棋 面食,注云: 能印花,煮食 。

宋代时,子和各种面条一样甚为流行,当时子的品种很多,市肆中售卖的有虾燥棋子、丝鸡棋子、三鲜棋子、七宝棋子、百花棋子等。

除面条、子外,馄饨也成为与宋人日常生活联系十分紧密的一种面食,上至帝王,下及平民,皆以馄饨为美食。

金国皇帝也以馄饨为御膳,宋钦宗被俘时,金人 进上御膳亦用馄饨 [18]。

每年冬至日,宋人还有吃馄饨的习俗,富贵之家所吃的冬至馄饨, 一器凡十余色,谓之百味馄饨 [19]。

宋代的饺子虽然已经从馄饨中独立出来,成为一种单独的包馅面食,但在当时的文献中,仍无 饺子 一词,人们把饺子称为 角子 、 角儿 、 馉饳儿 。

赵建民先生认为: 之所以有 角子 和 馉饳儿 不同的称谓,大概是由于包制的手法与成品的形状有别。

至今山东半岛民间,仍然称水饺为 馉饳 或 馉 。

[20]不过,宋代饺子的地位仍不太高, 当时出名的水煮面食还轮不上饺子 [6]31。

另外,宋代的饺子不一定非是水煮而成的,周密 武林旧事 卷7提到的 火烧角儿 ,应是一种烤制的饺子。

烤制的面食多为扁平状的饼,与唐代的盛极一时相比,此类面食的地位有所下降,开始成为面食中的普通一族。

但由于各种烤制的饼多焦香耐嚼,尤其受到牙齿较好的人们的欢迎,因此,各种烤制的饼在人们日常生活中仍较流行,花色品种繁多,如北宋汴京胡饼店所售卖的胡饼就有 门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样、满麻 等花色[21]444。

除胡饼店外,在东京夜市上[21]313,在酒店[21]189、食店里[21]430,甚至在宫廷大宴上都可见到胡饼的身影[21]833、835。

宋人还对唐代流传下来的胡饼进行了不少改造,由于宋人普遍喜欢加馅面食,宋代加馅的胡饼也比较流行,如北宋东京夜市上的猪胰胡饼[21]313。

不
加馅的胡饼逐渐同烧饼同化,宋代以后,就很少听到胡饼的叫法了。

3 结论
综上所述,就面食的烹饪方法而言,唐代流行烤,宋代流行蒸。

唐代烤制的面食多呈扁平状,宋代蒸制的面食多呈立体型。

立体的蒸制技术不仅使宋代面食的形状更加丰富多彩,也为包馅面食的发展拓宽了道路。

因此,就面食的品种而言,宋代的包馅面食比唐代要多得多。

如果说唐人最喜欢的面食是烤制的胡饼的话,那么宋人最喜欢的面食就是蒸制的馒头了。

由于胡饼的流行,唐代的面食更富有胡族特色,而宋代面食由于蒸、煮的盛行,胡族因素大大淡化了。

在面食制作的风格上,唐人多崇尚豪放,如前文提到的 古楼子 ,仅中间的羊肉就要用1斤。

而唐懿宗赐食给役夫的饼餤, 各径阔二尺 。

与唐代的面食相比,宋代的面食则精致得多,普遍以丰富的花色品种取胜。

相比之下,宋人独创的面食种类并不太多, 然而宋人主食烹饪的最大成就,是把前代积累的东西提高到一个崭新的境界,达到了前所未有的高度 [6]22。

如宋人把唐代许多尚不太流行的面食种类如馒头、包子、子等加以发扬光大,使之成为民间广泛流行的日常之食;或是积极开发业已流行的面食种类,使其花色品种更多,更受到人们的欢迎,如面条、馄饨等。

经过宋代的发展,中国的面食全面完成了品类的细化,形成了馒头、包子(包括饺子)、面条、饼为代表的四大面食品类,并且沿承至今[20]。

可以说宋代的面食品种基本上已经和现代一致了,美国学者尤金 N 安德森认为: 现在具有中国特色的每一种汤、馅饼、汤团、面条和小吃,在宋朝似乎均可找到这样或那样的形式,而且显然经常相当接近于其现代形式。

[22](P65)国内学者亦有相似的结论,如 中华千年饮食 的作者称: 现代人所吃的主食,大多可以从宋朝食品寻找到成型的痕迹,也就是说,千年以来,我国传统的主食品类已形成固有的模式。

后代人只是在花色品种上略有创新而已。

如宋代主食中的汤圆,面条、粥、米饭,包子,都与现代食品基本一致。

[6]22
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The E ffects of Cooki ng H eat T reatm ent
on Total Polyphenol Contents of Vegetables
ZHOU Na,LI Shao-feng,S H I N an,C HEN W en
(S c h ool of Tou ri s m and C uli nary Science,Yangzhou Un i versity,Yangz hou225001,Jiangsu,Ch i na)
Abst ract:E ight co mm on vegetables co mm on in Y angzhou m arketw ere selected cooked by m icro w av i n g,boi-l i n g and quick-fr y ing respecti v e l y,then the total po l y pheno l contents o f vegetables before and after cooking w ere deter m ined by Fo lin-C ioca lteu,to co m pare the effects of d ifferent cook i n g m ethods on the total po l y phe-nol contents o f vegetables.The resu lt sho w ed t h at the tota l polypheno l contents o f vegetab les lost much m ore after the bo ili n g than that o fm icr ow av i n g and qu ick-fry i n g m ethod.
K ey w ords:cook i n g;vegetables;the to tal po l y pheno l contents
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D ifferences i n Fl our-food Cooki ng bet w een Tang Dynasty and Song Dynasty
SurveyM ade i n Central P lain A rea
LIU Pu-bing
(Co ll ege ofH i s t ory and Soci al Devel opm en t,Anyang Nor m alUn i versit y,Anyang455002,H enan,Ch i na)
Abst ract:Inhabitants in the C entra l Pla i n s R eg i o n fed on fl o ur-food during Tang and Song dynasties.The fl o ur-food cook i n g m ethods have been w e ll deve l o ped at tha t ti m e,but si n gle cooking m ethod sy m bo lizes di-f ferent social status.Toasti n g w as very popular during Tang Dynasty,w hile stea m ing w as rather prevalen t dur-i n g Song Dynasty.In t h e aspect o f fl o ur-food cook i n g style,Tang people w or ked at t h e extensive for m s and Song peop le uphe l d the exqu i s ite features.Song enriched the variety of fl o ur-food to the ut m ost and achieved t h e subd i v isi o n of fl o ur-food,w hich is practically the sa m e as t h at in m oder n ti m es
K ey w ords:Tang and Song dynasti e s;the C entra l Pla i n s Reg ion;cook i n g of fl o ur-food;d ifference。