豆腐乳
豆腐乳的制作原理与方法
D
1
2
小练习
怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳 ？
因豆腐含水量的不同、发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。
02
01
你知道吗？
腐乳分为四类：
D
小练习
4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味 C、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过， 延长保质期
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
小练习
现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
腐乳酿造微生物
关 于 毛 霉
毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。
A、①②③④ B、①③④ C、②③④ D、①②③
D
小练习
下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A、乙醇 B、食盐 C、香辛料 D、水
B
小练习
卤汤中香辛料的作用是( ) 调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
腐乳制作的实验流程
后期发酵：加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
豆腐乳的家庭制作方法
豆腐乳的家庭制作方法豆腐乳，作为中国传统的食品之一，在家庭中制作已有悠久的历史。
豆腐乳的制作，既有自然发酵法，也有添加食盐法。
在本文中，将分别介绍这两种家庭制作方法，并给出详细的步骤和注意事项。
一、自然发酵法1. 准备材料：新鲜的豆腐、盐卤（盐水）。
2. 制作盐卤：将适量的食盐溶于清水中，控制盐水的浓度在2%-3%之间。
3. 切割豆腐：将新鲜的豆腐切块，大小可以根据个人口味而定。
4. 准备容器：选择一个干净的容器，最好是陶瓷或玻璃制作的，具有较好的透气性。
5. 水煮豆腐浸泡：将切好的豆腐块放入开水中煮沸，煮5分钟左右，然后捞出沥干水分。
6. 盐卤浸泡：将煮好的豆腐块放入制作好的盐卤中，确保豆腐均匀浸泡在盐水中。
7. 发酵：盐水中的豆腐块放置在室温下发酵，一般需要7-10天的时间。
在发酵的过程中，每天要将盐水搅拌一次，以保证均匀发酵。
8. 尝试成品：经过7-10天的发酵，豆腐乳就完成了。
可以品尝一下，看看是否达到了自己喜欢的味道和质地。
注意事项：1. 选择新鲜的豆腐，因为新鲜的豆腐质地较好，容易发酵。
2. 制作盐卤时，要控制好食盐的浓度，过浓或过淡都会影响发酵效果。
3. 容器要选择透气性好的材质，以便豆腐块能够进行呼吸。
4. 发酵的时间和温度因个人口味和环境而异，可以根据自己的喜好进行调整。
二、添加食盐法1. 准备材料：豆腐、盐、米酒。
2. 制作咸水：在清水中加入适量的盐，搅拌均匀，控制盐度在4%-5%之间。
3. 切割豆腐：将豆腐切成块状，大小可以根据个人口味而定。
4. 准备容器：选择一个干净的容器，最好是陶瓷或玻璃制作的，具有良好的密封性。
5. 浸泡豆腐：将豆腐块放入制作好的咸水中，确保豆腐完全浸泡。
6. 添加米酒：在咸水中加入适量的米酒，米酒的作用是增加味道和促进发酵。
7. 密封发酵：将浸泡好的豆腐放入容器中，严密密封，放置于阴凉通风的地方进行发酵。
一般需要约15天的时间。
8. 尝试成品：等待豆腐乳发酵15天后，打开容器，品尝一下是否达到了自己喜欢的味道和质地。
第9讲 豆腐乳
三、前期培菌
（二）培养 最适温度20～25℃，最好不超过28℃，干湿度差保持1 最适温度20～25℃，最好不超过28℃，干湿度差保持1度左 右。一般20h后才见菌丝生长，有明显呼吸热产生，可进行 右。一般20h后才见菌丝生长，有明显呼吸热产生，可进行 一次翻笼(上下笼格调换) 一次翻笼(上下笼格调换)以调节上下温度差，使生长速度一 致；28h后菌丝已大部分生长成熟，需要第二次翻笼格；44h 致；28h后菌丝已大部分生长成熟，需要第二次翻笼格；44h 后进行第三次翻笼，此时菌丝生长较快，较浓；52h后菌丝 后进行第三次翻笼，此时菌丝生长较快，较浓；52h后菌丝 基本上长好，开始适当降温；68h后散开笼格冷却。 基本上长好，开始适当降温；68h后散开笼格冷却。 夏天气温较高，如无降温设备，豆腐坯接菌种后，表面水分 要吹干才可进入培养室。入室后须使水分再度挥发才能盖布。 10h后已见菌丝生长；13h后进行第一次翻笼格；20h后菌丝 10h后已见菌丝生长；13h后进行第一次翻笼格；20h后菌丝 已全面生长，进行第二次翻笼；25h后菌丝已较长，进行第 已全面生长，进行第二次翻笼；25h后菌丝已较长，进行第 三次翻笼；28h后菌丝已基本长好；32h后散开笼格降温，前 三次翻笼；28h后菌丝已基本长好；32h后散开笼格降温，前 期发酵即可结束。
三、前期培菌
（三）搓毛 培养结束，长满菌丝的毛坯要及时搓毛。 搓毛是将长在豆腐坯表面的菌丝用手搓倒， 使棉絮状菌丝将豆腐坯包住，有利于保持 产品的外形，同时，将块与块之间的菌丝 搓断，把连接的豆腐块分开。
四、后期发酵
腐乳后期发酵阶段发生着及其复杂的生物 化学变化，前期生霉阶段产生的各种酶催 化蛋白质水解成为低分子含氮化合物和氨 基酸，淀粉发生糖化并进一步发酵生成酒 精、其它醇类以及有机酸，同时，加入的 辅料中的酒类及各种香辛料也共同参与合 成复杂的酯类等多种风味物质，并最终形 成腐乳特有的色、香、味和形。
豆腐乳文案短句干净治愈
豆腐乳文案短句干净治愈
1. 豆腐乳，香气扑鼻，口感干净，让你忘忧。
2. 一勺豆腐乳，滋味治愈心灵的疲惫。
3. 舌尖上的快乐，是豆腐乳的甜蜜。
4. 醇厚口感，简单纯净的治愈力量。
5. 豆腐乳，灵魂的港湾，快乐的滋味。
6. 一口豆腐乳，点亮心灵的治愈之光。
7. 零食里的小确幸，温暖治愈生活的寂寞。
8. 每一口豆腐乳，都是对自己的一份治愈。
9. 香气扑鼻，舌尖上的甜蜜，幸福治愈心间的苦痛。
10. 豆腐乳，安静地在味觉上发酵，愈合伤痛。
11. 细腻口感，干净纯净的豆腐乳，给你快乐的治愈。
12. 在纷杂的尘世中，一口豆腐乳可以找回纯净幸福的味道。
豆腐乳的制作原理与方法
04 豆腐乳的食用与保存
豆腐乳的食用方式
01
02
03
04
直接食用
豆腐乳可以直接食用，口感细 腻，味道鲜美。
做调料
豆腐乳可以作为调料，搭配其 他食材一起烹饪，如豆腐乳炖
肉、豆腐乳炒菜等。
做汤
将豆腐乳加入汤中，可以增加 汤的鲜味，如豆腐乳鱼汤等。
做火锅调料
在火锅调料中加入豆腐乳，可 以使火锅更加美味。
03 豆腐乳制作方法
传统手工制作流程
选豆浸泡
01 挑选优质黄豆，清洗后浸泡至
膨胀无皱纹。
磨浆烧浆
02 将浸泡好的黄豆磨成浆，过滤
后加热煮沸。
点卤凝固
03 向热豆浆中加入盐卤或石膏，
搅拌均匀后倒入豆腐模具中凝 固。
切块发酵
04 将凝固的豆腐块切成小块，放
置在通风、阴凉、湿度适宜的 环境中进行自然发酵。
通过自动点卤机添加盐卤或石膏，使豆浆凝固成 豆腐脑。
工厂流水线制作流程
压榨成型
自动化切块发酵
腌制装瓶
密封储存
将凝固的豆腐脑放入压 榨机中，经过加压脱去 多余水分，形成豆腐块。
机械臂将豆腐块经过调料腌制后，豆腐 乳被自动装入清洁的玻
璃瓶中。
自动封装机将瓶口密封， 并送入仓库进行储存和
爱的食品。
豆腐乳的营养价值
豆腐乳富含蛋白质、维生素B、钙、铁等营养成分， 具有很高的营养价值。
豆腐乳中的蛋白质经过发酵分解，更易被人体吸 收利用。
豆腐乳中的维生素B含量丰富，有助于促进新陈代 谢和维护神经系统健康。
豆腐乳的种类与分布
根据制作工艺和口味的不同， 豆腐乳有多种分类，如红腐乳、
白腐乳、青腐乳等。
豆腐乳
• 曲霉菌丝有隔膜，为多细胞霉菌。在幼小而活力 旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢 子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形。项囊表面 长满一层或两层辐射状小梗。最上层小梗瓶状， 顶端着生成串的球形分生孢子。以上几部分结构 合称为"孢子穗"。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等 颜色。
• 曲霉主要可以产生色素，有机酸以及多种 酶制剂
腐乳与霉菌
雷鸣 2013115279
腐乳
• 腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉 族传统民间美食，因其口感好、营养高， 闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中 国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一 道经久不衰的美味佳肴。
腐乳的制作流程
豆腐乳是我Байду номын сангаас独特的传统发酵食品，是用豆腐 发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要 作用的是毛霉。 毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉 等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐 中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪 酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用 生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵 的温度为15～18 ℃ 。
• 基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。 • 特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连 接而成的链状丝。
臭豆腐乳
白腐乳
红腐乳
青腐乳
谢谢观赏
• 毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为 直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子 生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应 用于腐乳等发酵工艺。 • 让我们来看看毛霉什么样子吧~
• 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来 自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是 在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在 豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保 证产品质量。
豆腐乳保质期多久
豆腐乳保质期多久文章目录*一、豆腐乳保质期多久1. 豆腐乳保质期多久2. 豆腐乳营养价值3. 豆腐乳食用禁忌*二、豆腐乳自制方法*三、豆腐乳的吃法豆腐乳保质期多久1、豆腐乳保质期多久豆腐乳是由豆腐发酵而制成,一般保质期都很久,品牌不一样,质量不一样,保质期不一样。
市场上大部分的豆腐乳保持期为540天左右。
打开的腐乳放在冰箱可保存半年左右。
一般买的腐乳包装瓶上都有保质期,可以按照保质期吃,但是很多人一般会在买来腐乳以后,打开以后会在上面浇一层油或者白酒,而且放久了味道会越来越好哦,因为这可以隔绝空气,可以放更久。
腐乳要密封保存在阴凉干燥处。
夹取豆腐时要用干净的干燥的筷子夹,不要让瓶子里进入水或其它杂物。
开口的豆腐乳要放在冰箱,这样才可以保存时间长。
豆腐乳存放一段时间后,浸泡的液体变少,影响口感 ,可以放点米酒口感更好。
2、豆腐乳营养价值腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。
腐乳的蛋白质是豆腐的2倍,且极易消化吸收,所以被称之为东方奶酪。
腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收。
又产生了酵母等物质,故能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。
腐乳所含成份与豆腐相近。
具有开胃消食调中功效。
可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。
善用豆腐乳,可以让料理变化更丰富。
3、豆腐乳食用禁忌腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。
还有,臭腐乳发酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。
如果吃太多的臭腐乳,将对人体产生不良作用,影响身体健康。
豆腐乳自制方法1、老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油。
2、将老豆腐切成小块沥干水份,至少要一天一夜。
(本次沥了36小时)3、取一能密封的容器,垫上稻草(我木有找到稻草,就地取材用了端午节剩下的粽叶哈),将沥干水份的豆腐切成小方块,均匀地码在上面。
制作豆腐乳的方法
制作豆腐乳的方法
制作豆腐乳的方法如下：
材料：
1. 生豆腐- 2块
2. 白酒- 1小杯
3. 盐- 适量
4. 辣椒粉- 适量（可选）
步骤：
1. 将两块生豆腐入锅煮沸，然后转小火煮10分钟。
2. 取出煮熟的豆腐，将其沥干水分后，用刀将其切成块状。
3. 将豆腐块放入一个容器中，加入白酒，盐和少许辣椒粉（根据个人口味）。
4. 用勺子均匀地将调料拌匀，确保每块豆腐都充分沾上调料。
5. 盖上容器盖子，放置于阴凉通风处，发酵2-3天。
6. 在发酵过程中，每天打开盖子，用筷子或汤匙搅动一下豆腐块，促进发酵均匀。
7. 发酵2-3天后，豆腐乳就可以食用了。
根据个人口味，可以将其放入冰箱冷藏，以便更长时间保存。
注意事项：
1. 制作豆腐乳时，最好选择传统豆腐，质地较为细腻。
2. 在发酵过程中，豆腐乳会散发出一股较大的气味，这是正常现象。
若气味变得过于刺激或异常，建议停止食用。
3. 在保存豆腐乳时，一定要确保容器干燥，以免滋生霉菌。
豆腐乳的评价
豆腐乳的评价全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：豆腐乳，一种传统的中国食材，在中国饮食文化中有着悠久的历史，并且被广泛应用于各种菜肴中。
豆腐乳具有独特的口感和味道，让人回味无穷。
它是用优质大豆经过发酵腌制而成，不仅味道鲜美，而且营养丰富，有着很多健康的好处。
今天，我们就来一起探讨一下豆腐乳的评价，看看它到底有哪些优点和特点。
豆腐乳的口感十分独特。
豆腐乳在口感上有一种浓稠的质感，吃起来非常顺滑，带着一种浓厚的豆香味道。
豆腐乳可以直接食用，也可以用来烹饪各种菜肴，增加菜肴的口感和味道。
无论是炒菜、煮汤还是拌饭，加入豆腐乳都能让菜肴更加美味可口。
豆腐乳还可以用来做成各种小吃，比如豆腐乳串、豆腐乳包子等，简单方便又美味可口，受到了很多人的喜爱。
豆腐乳的营养价值也非常高。
豆腐乳中富含丰富的蛋白质、维生素和矿物质，有助于促进人体新陈代谢、维护健康。
豆腐乳中含有丰富的益生菌，有助于形成肠道菌群平衡，增强人体的抵抗力，维护身体的健康。
豆腐乳中还含有丰富的植物性蛋白质，不含胆固醇，对健康也是非常有益的。
豆腐乳不仅是一种美味的食材，同时也是一种营养均衡的食品。
豆腐乳还有着很多其他的优点。
豆腐乳在保存方面也非常方便。
豆腐乳是经过发酵腌制而成的，所以在常温下可以保存相当长时间而不会变质，这就减少了食材的浪费，方便了人们日常生活的使用。
豆腐乳的价格也相对较为亲民，人们可以用较低的价格买到美味又营养丰富的食品，真是物美价廉。
豆腐乳是一种非常值得推荐的食材。
它有着独特的口感和味道，营养价值高，方便保存，价格实惠，受到了很多人的喜爱。
无论是用来烹饪菜肴，还是直接食用，豆腐乳都能给人带来美味和健康。
希望大家能多多尝试豆腐乳，享受它带来的美好味道和健康益处。
愿大家身体健康，生活美味！第二篇示例：豆腐乳是一种传统的中国食材，经过发酵制作而成的乳制品。
它具有特殊的风味和口感，在中国餐桌上占据着重要的地位。
豆腐乳的种类多样，有臭豆腐乳、白豆腐乳、甜豆腐乳等，每种豆腐乳都有自己独特的风味和用途。
腐乳
发酵食品——豆腐乳豆腐乳是一种食品，用小块的豆腐做坯，经过发酵、腌制而成，有“东方奶酪”之称，也叫腐乳、酱豆腐、“南乳”或“猫乳”。
腐乳：酱豆腐：北方部分地区对豆腐乳的别称也叫“酱豆腐”或者“酱豆腐乳”。
例如北京，天津地区就有这种叫法。
红方：阜新等地区有这个叫法。
（“青方”是臭豆腐乳，是当年慈禧太后赐名。
）南乳：又叫红腐乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳。
它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。
南乳以优质大豆为主要原料，用红曲米、绍酒等为辅料，经复合发酵精制而成，富含大量优质蛋白和人体所需的多种氨基酸，香气浓郁，风味醇厚，具有健脾开胃的功效。
南乳的包装有瓶装与埕装，有些人喜欢用埕装的，说它味道香浓。
其实，优质的南乳都必具此等风味。
而以南乳做出的美味之中，顺德特产的大良磞砂最为脍炙人口，它是由面粉拌和南乳、猪油、白糖等配料制成的传统食品。
正宗的广州特色食品咸煎饼、鸡仔饼，也以南乳作为重要的调味原料。
而中国南派花生、远近闻名的岭南美食南乳花生，不仅十分美味，而且多吃也不会上火，更是下酒的上乘小食。
猫乳：虎为山兽之君，是我们祖先崇拜的图腾之一，古籍中大都将虎讳称为“老虫”或“大虫”，民间也相传着对“虎”字的避讳。
在以长沙话为代表的湘方言中，“虎”、“腐”（“府”）同声同韵，而人们又见猫虎是“相似形”动物，便以“猫”代称“虎”（“腐”“府”……）。
至今，老一辈长沙人口头上还保留着“猫正街”（府正街）、“猫后街”（府后街）等避讳叫法。
同样，“猫乳”（腐乳）一词也就沿袭下来了。
分类根据发酵类型可分为：1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的豆腐乳成品特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
豆腐乳的用法
豆腐乳的用法
豆腐乳是一种食材，常常用于中式烹饪中增添风味。
以下是一些豆腐乳的常见用法：
1. 豆腐乳拌饭：将豆腐乳捣成泥，与米饭拌匀，可以作为一道简单的主食。
2. 豆腐乳炒蔬菜：将豆腐乳切成小块，热锅加油，放入蒜末炒香，再加入蔬菜翻炒，最后加入豆腐乳块炒匀。
3. 豆腐乳炖肉：将豆腐乳和肉类一同放入炖锅中，加入适量水，炖制约30分钟至肉熟软即可。
4. 豆腐乳蒸鱼：将豆腐乳切成泥，涂抹在鱼身上，再加入葱姜蒜末和一些调料，用锅蒸熟。
5. 豆腐乳拌凉菜：将豆腐乳拌入凉拌菜中，增加一份香味和口感。
此外，豆腐乳还可以用于炖汤、煮粥、做酱料等多种用途，具体用法可以依照个人口味和创意进行尝试。
最好吃的四大腐乳
最好吃的四大腐乳
桂林腐乳、广合腐乳、重庆忠州豆腐乳、四川夹江豆腐乳。
一、桂林腐乳。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表，远在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。
桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。
以黄豆为主要原料制成的，特点是皮薄肉嫩，质地幼细，味道鲜美，辣中有甜，甜中喷香，它的表面是橙黄透明的，桂林腐乳不仅是帮助消化，增强食欲的食品，也是一种烹饪佐料，做乳猪、扣肉、红烧肉、白切鸡等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。
如今，桂林腐乳被誉为“腐乳中之上品”，畅销国内外，特别受港澳同胞和日本、东南亚人民的欢迎。
二、广合腐乳。
广合腐乳是广东一带的传统名菜，用优质非转基因黄豆以及广合独特菌种精心发酵而成的，整个制作过程不添加防腐剂，口味偏淡，口感细滑，十分符合广东人民的口味，用来下饭特别的棒。
三、重庆忠州豆腐乳。
重庆忠州腐乳，是重庆市忠县的汉族风味名菜，始创于唐代，盛于清朝，千余年来一直旺盛不衰。
忠州豆腐乳用料讲究，加入十余种名贵的中草药及香辛料浸泡，历经14道工序制作而成，它的生产制作工艺在2008年被列入重庆市非物质文化遗产保护项目，金黄色的腐乳快，鲜艳有光泽，麻辣的口感让人特别开胃，夹上一筷子，嫩滑无比，一抿即化，让人食欲大开。
四、四川夹江豆腐乳。
夹江腐乳起源于清朝咸丰年间，被列为非遗物质遗产也不为过，甚至还上了《舌尖上的中国》，夹江腐乳具有芳香浓郁，咸淡适中，鲜嫩可口的特色，不仅含有丰富的氨基酸，还有开胃助食的功效，凡是吃过的人，无一不被这种味道所折服，红油把腐乳浸得透透的，乳膏细腻绵密，一抿即化，堪称人间极品也不为过，因为用料实在，制作工艺考究，才使得夹江腐乳闻名全国！有机会一定要尝一尝。
豆腐乳的功效与作用
豆腐乳的功效与作用
豆腐乳是一种传统的中国发酵食品，以豆腐为原料制成。
它具有独特的风味，可以用于调味和烹饪，也具有一些功效与作用。
1. 调节肠道菌群：豆腐乳中含有丰富的益生菌，可以帮助维持肠道菌群的平衡。
良好的肠道菌群有助于消化吸收和免疫调节，可以提升身体的健康水平。
2. 提供优质蛋白质：豆腐乳以豆腐为原料，豆腐本身是优质的蛋白质来源。
蛋白质对于人体的发育和维护各种器官和细胞功能非常重要，能够增强体力和免疫力。
3. 补充钙质：豆腐乳中富含钙质，有助于维持骨骼的稳定和健康。
钙质对于骨骼生长、骨密度和预防骨质疏松等方面起着重要的作用。
适量食用豆腐乳可以有助于预防骨质疏松症的发生。
4. 降低血压：豆腐乳中含有一定量的肽类物质，具有一定的降压作用。
适量摄入豆腐乳可以有助于维持血压的平稳，并预防高血压相关的疾病。
5. 增强免疫力：豆腐乳中的益生菌可以增强免疫力，提高人体对疾病的抵抗能力。
在季节交替或气温变化大的时候，适量摄入豆腐乳能够帮助身体更好地应对各种病毒和细菌的侵袭。
6. 促进肠道蠕动：豆腐乳中的纤维素含量较高，可以促进肠道蠕动，预防便秘的发生。
适量食用豆腐乳有助于维持良好的肠道功能和排便习惯。
需要注意的是，由于豆腐乳的盐分含量较高，对于高血压患者和肾脏疾病患者来说，食用时需要控制摄入量。
此外，豆腐乳也不适合腹泻或消化不良的人食用。
最好在医生或营养师的指导下合理食用，以获得最佳的健康效果。
豆腐乳的评价
豆腐乳的评价
1、独特的风味：豆腐乳具有独特的咸香味，是许多华人传统美食中不可或缺的调味品，常被用来搭配稀饭、粥或其他主食食用。
2、健康益处：豆腐乳含有大豆蛋白、维生素和矿物质，而且发酵过程中产生的益生菌对肠道健康有益。
适量食用可以提供营养和促进消化。
3、多样的种类：豆腐乳有多种不同的类型，包括红豆腐乳（红麴豆腐乳）、白豆腐乳、酒酿豆腐乳等，各有不同的口味和风味特点。
4、高盐分：豆腐乳通常含有较高的盐分，过量食用可能不利于血压控制，特别是对于高血压患者或需要控制盐分的人群来说需要注意。
5、保存方便：由于发酵过程中的盐分和酒精成分，豆腐乳具有很好的保质性，可以在常温下存放较长时间，便于保存和携带。
怎么判断腐乳坏了没
怎么判断腐乳坏了没1、颜色改变一般情况下，做好的豆腐脑表面应该是鲜红色的，有辣椒。
如果颜色发生变化，如白色、绿色、黑色等。
，都是不好的现象，不能继续吃下去。
2、味道改变豆腐乳吃起来特别有咸香、微甜、香辣等口感，食用口感细腻柔绵、美味可口，可增进食欲、帮助消化，但坏了的豆腐乳会发生味道改变，可能带有苦味等其他怪味。
3、气味改变豆腐乳有的会带有发酵臭味，但一般都会有豆香味，如果气味有发酵酸味、腐烂臭味的话，也说明豆腐乳已经变质坏了，不能再吃。
申明:本站内容仅做参考,不能作为诊断及医疗的依据!豆腐乳保质期是多久优一般豆腐乳的保质期是18个月。
豆腐乳属于发酵食品，制作过程中又加入了油、酒、各种调味料，这些材料具有杀菌、防止细菌进入、延长保鲜期的作用，因此豆腐乳相对于其他食品来说，保质期会比较长，密封阴凉存放的话可以放1年以上，但腐乳开瓶后应尽快食用完，如果暂时不能食用完，应该把剩余部分再用瓶盖拧紧，放入冰箱低温保存，避免变味变质。
豆腐乳保质期是多久豆腐乳长绿霉还能吃吗优不能吃。
绿霉通常是在白霉的基础上出现的，这种霉菌毒性较强，如果豆腐乳长绿霉的话，更不能吃，这种情况下霉菌感染程度较重，发霉部分能够释放出毒素，若继续食用会出现霉菌中毒的症状，如：多汗、颤抖、肌肉无力、抽搐、头痛、发烧、呕吐等。
豆腐乳长绿霉还能吃吗腐乳过了保质期能吃吗建议不要吃。
1.腐乳干一定要在三个月内吃完。
2.腐乳开封后应密封保存在阴凉干燥处。
3.用干净干燥的筷子夹豆腐，不要让水或其他杂物进入瓶内。
打开的豆腐乳要放在冰箱里保存，这样可以保存很久。
腐乳过了保质期能吃吗自制腐乳如何避免毒素优 1、避免产生毒素霉豆腐要产生毒素需要满足2个条件：隔绝氧气和常温，因此只要破坏其中一个条件，就能避免产生毒素，建议及时把腐乳保存在冰箱中，那么即使是有肉毒杆菌孢子，也不会产生肉毒素。
2、食用前充分加热日常自制的腊肉香肠等腌制品、豆腐乳和皮蛋等食品，非常容易被肉毒杆菌污染，被污染的食品肉眼无法分辨，但可通过高温煮食，在80、90℃煮5~10分钟或煮沸1分钟均能杀死毒素，如果吃东西后感到身体不适，应及时到正规医院进行检查和及时诊治。
挑选豆腐乳的技巧
挑选豆腐乳的技巧
挑选豆腐乳的技巧如下：
1. 观察外观：优质豆腐乳的表面呈红色或枣红色，内部呈杏黄色，色泽鲜艳，有光泽。
如果表面发绿或发黑，甚至出现白色绒毛，说明是劣质豆腐乳。
2. 闻气味：好的豆腐乳会有一股特有的豆香味，吃在口中十分香滑，细细咀嚼还有一丝黄豆的甘甜。
如果豆腐乳只有普通的豆腐味，或者出现酸臭味和苦味，说明品质较差。
3. 检查包装：除了查看豆腐乳的生产时间和保质期外，还要注意是否有胀盖和瓶内液体渗漏的情况。
如果出现此类情况，说明瓶内的豆腐乳发酵过度，或是运输过程中包装出现破损，要避免挑选。
4. 观察组织状态：好的豆腐乳的块形整齐均匀，质地细腻，无霉斑、霉变及杂质。
5. 尝试口感：取样品细细咀嚼，并在舌与上腭之间磨擦，口尝其滋味。
好的豆腐乳滋味鲜美，咸淡适口，无任何其他异味。
遵循以上步骤，您就能挑选到品质优良的豆腐乳了。
豆腐乳的保存方法
豆腐乳的保存方法豆腐乳是我国民间常见的一种美食，它以豆腐为主材，经过一定的加工处理而成，常见的有白色的、红色的、黄色的等不同颜色的豆腐乳。
豆腐乳在口感上酸甜适口，味道独特，是各地餐桌上的常客。
豆腐乳的保存非常重要，特别是在夏季高温期间更是需要注意保存。
卫生、安全和保质期是我们在保存豆腐乳时需要考虑的因素，下面我将就豆腐乳的保存方法做详细的介绍。
1、常温下保存将豆腐乳放在阴凉干燥处，避免阳光暴晒，以保持豆腐乳的新鲜口感。
一般来说，常温下保存的豆腐乳，可以保质期三个月以上。
当然，需要注意的是，如果温度过高或环境不卫生，豆腐乳可能会变质，生长出细菌和霉菌，会导致豆腐乳变成黑色或发霉变质。
因此，我们在购买豆腐乳时，应该注意检查密封情况和是否过期，以免影响食用安全。
2、冰箱中保存在夏季高温时期，建议将豆腐乳放在冰箱中冷藏，可有效延长豆腐乳的保质期。
但是，在存放前需要将豆腐乳用保鲜膜或密封袋包好，避免异味干扰，影响口感体验。
斗柜宝贝是一款可以通风保鲜的保鲜袋，它的主要原理是利用小孔板的设计将空气循环，达到保鲜的效果，可大大延长豆腐乳的保质期。
如果家里有斗柜宝贝或其他保鲜袋，可以尝试以此来保存豆腐乳。
3、避免交叉感染开盖后的豆腐乳会很快受到空气和细菌的污染，因此一定要注意避免交叉感染。
打开豆腐乳后，最好及时使用完毕或者尽快密封回盖冷藏，避免与其他食品混放。
同时，也要注意手部卫生，避免手部沾污或异味污染豆腐乳。
总结：豆腐乳的保存方法有多种，但无论哪种方法都需要严格控制环境卫生，避免交叉污染和异味干扰，以保持豆腐乳的新鲜口感。
建议在保质期内及时食用完毕，避免出现过期等问题。
同时，需要特别注意是否存在过敏反应，如有不适症状应及时就医。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
腐乳制造
腐乳制造
2、酒类
• ⑵酒酿 将糯米蒸熟后，经根霉、酵母菌、 细菌等协同作用，经短时间（8天左右）发 酵后，达到要求后上榨弃糟，使卤质沉淀 。其特点是糖分高（26/°Bx)、酒香浓、酒 精含量低（12%），赋予腐乳特有的风味 。常用于做糟方。
腐乳制造
腐乳制造
2、酒类
• ⑶白酒 腐乳生产中要求使用酒精度在50% （体积分数）左右的无混浊无异味的白酒 。 • ⑷米酒 是以糯米、粳米、籼米为原料，小 曲为糖化发酵剂，经发酵、压榨、澄清、 陈酿而成的酿造酒。酒精度13%～15%（ 体积分数）。
腐乳制造
⑵根霉型
• 在南方因夏季气温高不适合毛霉菌生长， 为了全年均能生产腐乳，则选育耐高温的 根霉菌。其特点是耐37℃高温，同样可在 腐乳坯上形成菌丝与菌膜，并分泌蛋白酶 、淀粉酶、肽酶等。
腐乳制造
㈢细菌型
• 细菌型生产腐乳的特点是利用纯细菌接种 在腐乳坯上，让其生长繁殖并产生大量的 酶。操作方法是：将豆腐经48h腌制，使盐 分达6.8%，再接入嗜盐小球菌发酵。不能 赋予腐乳坯一个好的形体，所以在装坛前 须加热烘干至含水量45%左右，方可进入 下道工序。该产品成型性较差，但口味鲜 美，为其它产品所不及。
腐乳制造
5、点浆与蹲脑
• 豆浆在凝固时应控制pH在6.6～6.8，目的是 尽可能多地使蛋白质凝固，pH偏高，用酸 浆水调解，偏低以1%氢氧化钠调节。
• 点浆温度一般控制在75～80℃之间。要求 保水性低的产品，如特大形（ 7.2cm×7.2cm×2.4cm）腐乳和中块形（ 4.1cm×4.1cm×2.4cm）腐乳，点浆温度宜 高一点常在85℃。
• • 总氮量 水溶性氮 10%含盐 溶性氮 0.2%氢氧化钠 不溶 溶性氮 性氮
• 大豆 100 • 豆粕 100 • 冷榨 豆饼 100
80 58 14
12 9 10
5 22 55
3 11 21
腐乳制造
2、水
• 豆腐乳的生产用水宜用清洁而含矿物质和 有机质少的水，城市可用自来水。
腐乳制造
3、胶凝剂
腐乳制造
大豆豆饼豆粕的一般成分（%）
• • 黄豆 • 冷榨 豆饼 • 豆粕 水分 13.12 12 7～10 蛋白质 38.45 44～47 46～51 粗脂肪 19.29 6～71 0.5～1.5 碳水化合物 灰分 21.55 4.59 8～21 19～22 5～6 5
腐乳制造
大豆及其饼、粕的质量差异（%）
• ⑴盐卤（MgCl2） 它是海水制盐后的产品，主要成分是 氯化镁，含量为29%，此外还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾 等，有苦味，又称为苦卤。原卤的浓度为25～28°Be′， 使用时要适当稀释，新黄豆可能用20°Be′的盐卤，使用 量为黄豆的5%～7%。 • ⑵石膏（CaSO4· 2H2O） 生石膏要避火烘烤15h，手捻成 粉为好。烘烤后石膏为熟石膏（CaSO4· 1/2H2O），熟石 膏碾成粉后，按1～1.5加入清水，用器具研之，再加入 40℃温水5份，搅拌成悬浮液，让其沉淀去残渣后使用， 用量为原料的2.5%（实际熟石膏用量控制在0.3%～0.4% 范围为佳）。
腐乳制造腐乳制造3、类• ⑴面曲 面曲也称面糕，是制面酱的半成品 ，用面粉经米曲霉培养而成。操作方法时 ，用36%冷水将面粉搅匀，蒸熟后，趁热 将块轧碎，摊凉至40℃后接种曲种，接种 量为面粉的0.4%，培养2～3d即可。晒干后 备用，100kg面粉可制面曲80kg。由于面曲 有大量的酶系存在，加入腐乳中后可以提 高香气和鲜味。每万块腐乳用面曲7.5～ 10kg。
腐乳制造
6、压榨
• 压榨也叫制坯，点浆完毕，待豆腐脑组织全 部下沉后，即可上厢压榨。目前压榨设备有 传统的杠杆式木制压榨床、电动液压制坯机 等。上厢压榨是制坯的关键。当在预放有四 方布的厢内盛足豆腐脑时，将厢外多余的包 布向内折叠，将四周包住，包布应松紧一致 ，上厢完毕，其上放榨板一块，并缓慢加压 ，其时应防止榨厢倾斜。榨出适量黄泔水后 ，陆续加大压榨力度，直到黄泔水基本不往 外流淌为止。
腐乳制造
4、食盐
• 腌坯时需要多量食盐，它使产品含有适当的咸味 ，共同给以鲜味。而且由于降低产品的水分活度 ，具有防腐作用。 • 食盐除含氯化钠外，还含有少量氯化镁等其他杂 质，要求杂质含量尽可能少，因为它的存在可能 与腐乳汁中形成白点和无色结晶物有关。
腐乳制造
三、腐乳生产的原辅材料
• • • • • • • ㈡辅助原料 1、糯米 2、酒类 3、曲类 4、甜味剂 5、香辛料 6、其他辅料
腐乳制造
2、磨浆
• ⑴磨浆细度：合理的颗粒粒度应在15μm左右。 • ⑵磨浆和加水量 ： 磨浆时加水量控制在1∶6左右 为宜。另有部分水用于豆糊分离、豆渣复磨和洗 涤豆渣用。
腐乳制造
腐乳制造
3、滤浆
• 滤浆是制浆的最后一道工序，目前普遍采用的设 备是锥形离心机，转速为1450r/min。离心机的滤 布孔径0.15mm(96～102目)的尼龙绢丝布。 • 腐乳生产用的豆浆浓度应掌握在5°Be′左右。我 国一些大型企业对豆浆浓度的要求分为两种，即 特大型腐乳的豆浆浓度控制在6°Be′，小块型腐 乳豆浆浓度控制在8°Be′。 • 豆浆浓度一定要控制住，磨浆、滤浆时均应控制 合理的加水量，最后使每100kg大豆出浆1000kg 。
腐乳制造
四、豆腐坯制作
• ㈠豆腐坯制作的工艺流程 水 水 胶凝剂 ↓ ↓ ↓ 大豆→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→上厢→ ↓ 饲料豆渣→发酵调味料
压榨→划坯→豆腐坯 ↓ 黄泔水 ↓ 综合利用
腐乳制造
四、豆腐坯制作
• • • • • • • • ㈡制作豆腐坯各主要工序说明 1、大豆浸泡 2、磨浆 3、滤浆 4、煮浆 5、点浆与蹲脑 6、压榨 7、划坯
腐乳制造
二、类型
• 腌制型：使豆腐坯不经发霉阶段而直接进 入后期发酵。 • 发霉型：天然发霉 与人工发霉。 • 细菌型：利用纯细菌接种在腐乳坯上，让 其生长繁殖并产生大量的酶。
腐乳制造
㈠腌制型
• 1、定义：豆腐坯不经发霉阶段而直接进入 后期发酵。其工艺流程如下： 食盐 ↓ • 豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→成品 ↑ 各种辅料
腐乳制造
㈠腌制型
2、产品特点：绍兴腐乳中的棋方和山西省太 原市腐乳厂生产的腐乳均为腌制型腐乳。 它主要是依赖于添加的辅料，如面糕曲、 红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化。该 工艺所需厂房设备少，操作简单。其缺点 是：因蛋白酶源不足，发酵期长，产品不 够细腻，氨基酸含量低。
腐乳制造
㈡发霉型
• 1、天然发霉型 • 2、人工发霉型
腐乳制造
3、曲类
• ⑵米曲 米曲用糯米制作而成。将糯米除去 碎粒，用冷水浸泡24h，沥干蒸熟，再用25 ～30℃温水冲淋，当达到品温30℃时，送 入曲房，接入0.1%米曲霉（中科3.863）， 使孢子发芽，待温度上升至35℃时，翻料 一次，当品温再上升至35℃时，过筛分盘 ，每盘厚度为1cm，培养过程中防止结块， 待孢子尚未大量着生，立即通风降温2d后 即可出曲，晒干后备用。
腐乳制造
1、糯米
• 一般用糯米制作酒酿 ，100kg米可出酒酿 130kg以上，酒酿糟 28kg左右。糯米宜选 用品质纯、颗粒均匀 、质地柔软、产酒率 高、残渣少的优质糯 米。
腐乳制造
1、糯米
• 近年来各企业为了降低成本，使用大米生产米酒 ，每50kg大米能生产米酒130kg。
腐乳制造
2、酒类
腐乳制造
煮浆目的
• ⑴蛋白质适度变性 热变性后豆浆中的蛋白 质疏水基团暴露在外，破坏蛋白质的外围 水膜，为蛋白质凝固创造条件。 • ⑵豆浆加热起到杀菌和灭酶的效果。 • ⑶通过煮浆消除生理有害因子，包括对皂 角素、植物血凝素、胰蛋白酶抑制素等的 清除作用。 • ⑷清除大豆异味，提高蛋白质消化率，当 煮沸15min后，消化率达最大值。
腐乳制造
2、人工发霉型
• 从20世纪40年代开始，对腐乳菌种就进行 了分离和纯化。已分离的霉菌有五通桥毛 霉、雅致放射性毛霉和总状毛霉等。从50 年代开始，我国大中城市及县级以上腐乳 生产厂家均以纯种接种生产腐乳，使腐乳 可常年生产，大大提高劳动生产力。
腐乳制造
⑴毛霉型
• 毛霉型是前期培菌过程中，将纯毛霉或根 霉菌制成菌悬液，喷洒在豆腐坯上，经48 ～72h培养，长满白毛，菌丝成网状，形成 坚韧的膜，赋予腐乳一个体。毛霉还分泌 蛋白酶和少量脂肪酶，分解腐乳坯蛋白和 脂肪，达到良好风味。
腐乳制造
三、腐乳生产的原辅材料
• ㈠主要原料 • 1、蛋白质原料 • 这里主要指蛋白质 原料，主要有大豆 和冷渣豆饼。 • 2、水 • 3、胶凝剂 • 4、食盐
腐乳制造
1、蛋白质原料
• ⑴大豆 • 大豆蛋白质和脂肪含量丰富，蛋白质很少 变性，是制作腐乳最佳原料。 • ⑵冷榨豆饼 • 大豆用压榨法提取油脂后产物，习惯上统 称为豆饼。 • 将生大豆软化轧片后，直接榨油所制出的 豆饼叫做冷榨豆饼。
腐乳制造
3、曲类
• ⑶红曲 红曲是以籼米为主要原料，经红曲 霉菌发酵而成。它不尽用于肉、鸡、鸭、 鱼等食品的着色，还可使腐乳染成红色， 加快腐乳成熟。常用其做红方（红豆腐） 。
腐乳制造
腐乳制造
4、甜味剂
• 腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖 和果糖等。它们的甜度以蔗糖为标准，其 甜度为1∶0.75∶1.14～1.75。 • 糖精是蔗糖甜度的200 ～ 700倍。
腐乳制造
5、香辛料
• 香辛料种类很多，使用最广的有胡椒、花 椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、 咖喱粉、辣椒、姜等。使用香辛料主要是 利用香辛料中所含的芳香油和刺激性辛辣 成分，目的是提高腐乳风味，以及防腐杀 菌和抗氧化作用。
腐乳制造
腐乳制造
6、其他辅料
• 其他外加辅料有玫瑰花、桂花、虾料、香 菇、鸡血、火腿和人参等，它们用于各种 特色腐乳，虽用量不多，但对其质量要求 高。