毛霉制腐乳
豆腐乳的制作方法-豆腐乳营养成分及食用副作用
般掌握在 12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独
4. 混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。
特的香味。香辛料种类许多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
5. 把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口
香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配
主要成效 腐乳(furu)，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调 中成效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 善 用豆腐乳，可以让料理改变更丰富，味道更有层次感。除佐餐外，更常 用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用处。 腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调
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禁忌与副作用 腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者 及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。 还有，臭腐乳发酵后，简单被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化 分解后产生含硫的化合物。假如吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作 用，影响身体健康。
南亚地区人民的宠爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
着层数的加高而增高盐量，接近瓶口外表的盐要铺厚一些。加盐腌制
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属青方。大
的时间约为 8 天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，
块、红辣、玫瑰等属红方。 甜辣、桂花、五香等属白方。
在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，
含量达 15%~20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过
2. 放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者洁净的塑料袋，在
程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更
腐乳的制作原理及过程
1、利用的菌种： 毛霉 主要 、酵母菌、曲霉、青霉等
2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌 真核生物 ,代谢类型：异养需 氧型
分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
生长迅速,具有发达的白色菌丝 直立菌丝和匍匐 菌丝
繁殖方式：孢子生殖 淀粉酶：能使淀粉糖化
能分泌： 蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸 脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸
答案：D
例4:卤汤中香辛料的作用是 ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌力, 又有良好的调味功能,香辛料成分参与发酵过程,合 成复杂的酯类,使腐乳形成特有色、香、味,
答案：D
2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的 豆腐腌起来
答：盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败,
3、闻着臭,吃着香,解释其原因
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸,脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸, , 酵母菌进行酒精发酵产生酒精,酒精
脂肪酸生成具有芳香气的酯, 细菌进行发酵产生
硫化合物并有浓烈臭气
Байду номын сангаас
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,具有 抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等 多种生理保健功能,
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能,60克豆豉、60克豆酱 或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄 酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠 心病的每日摄取量,
可以避免杂菌的污染,保证 产品的质量
2、加盐腌制
加盐的目的是什么 析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长,防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶
2010腐乳的制作
• 液体培养 基培养的 毛霉
切豆腐
摆豆腐
豆腐胚25℃培养3天
腌胚
灌卤汤
调制的红 曲汤要稠 一些，以 便挂上浆
腐乳的制作
一、基本原理
先创造条件促进 毛霉生长
再加盐抑制毛 霉的生长
抑制毛霉的生长，同时增加 口感和风味
控制“毛霉的生长”
二、毛霉的特点及作用 毛霉为低等丝状真菌，毛霉的种类很多，在自然界中 广泛分布。生长迅速、能产生发达的白色菌丝，进行 无性繁殖。
毛霉能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 再配上佐料，不仅味道鲜美，营养丰富，易于消化吸 收，还有利于保存。
腐乳的制作
腐乳的制作
肥东圣泉中学 曹玉平
腐乳是中华民族独特的传统调味品， 具有悠久的历史：它是我国人民创造出 的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、 营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜 爱，其营养价值可与奶酪相比，具有 “东方奶酪”之称。
那么腐乳是如何制作的呢？
豆腐上的毛霉
毛霉菌
【基础理论知识】
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
【实验设计】
让豆腐 长毛
注意：温 度控制15 －18℃；厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败
加卤汤 装瓶
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有 香味
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
③作用：a. 可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，使后期的制作不会过早酥烂。 b. 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变 质。
加 盐 腌 制
腌 制 过 程
3.[配制卤汤]
(1)成份： 料酒（12% ）：黄酒，米酒，高粱酒 香辛料：胡椒，花椒，八角，桂皮 (2)作用： • 料酒：抑制微生物的生长； • 香辛料：防腐，杀菌，调制风味
其他杂菌的污染）。
制作腐乳的微生物
1.毛霉菌
(2)根霉菌
（3）曲霉菌
（4）青霉菌
（5）酵母菌
小结：
做腐乳时起作用的微生物：
青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用， 起主要作用的是毛霉。
毛霉的结构：
丝状真菌 孢子生殖 异养需氧型
毛霉的生殖方式：
毛霉的代谢类型：
制作腐乳的原理：
蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋 白化学分解的办法生产降血压肽的保健 食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、 腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大 豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白 分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆 制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的 形成
腐乳的制作
腐乳的制作早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。
如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
腐乳品种虽多，但酿造原理相同。
1、酿造腐乳的微生物(1)毛霉菌①菌落特征：菌落初期为白色，后为灰白色，淡黄色或淡褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。
②毛霉具有分解蛋白质强的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。
③毛霉能分泌有机酸和毒素，抗性强；(2)根霉菌①形态形征：根霉菌丝较粗，无色透明，无隔膜，一般认为是单细胞的。
不长气生菌丝，只产生弧形的甸甸菌丝，菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。
在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。
从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。
②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。
③在自然界分布很广，根霉分解淀粉能力强，基质中呈黑色颗粒状霉层，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。
市售甜酒曲中主要是根霉。
根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。
④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。
米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。
华根霉在45℃时还能生长。
(3)曲霉①形态形征：曲霉菌丝透明，有分枝和分隔，有分生孢子梗，能产生分生孢子。
曲霉颜色有多种：绿色、黑色、黄色、褐色等。
做豆腐乳的方法怎么做
做豆腐乳的方法怎么做腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1.腌制豆腐:豆腐坯经水煮后，用盐腌制，放入缸中，加入辅料，发酵成豆腐。
这种加工方法的特点是豆腐坯不经发酵(无前发酵)直接放入缸中，进行后发酵，通过辅料带入的微生物进行熟化。
其缺点是蛋白酶不足，发酵时间长，氨基酸含量低，色泽风味差，如湖南四塘场腐乳和黎姿腐乳。
2.毛霉腐乳:毛霉用豆腐脑坯培养，称为前期发酵，使白色菌丝长满豆腐脑坯表面，形成坚韧的皮膜，积累蛋白酶，为后期腌制缸发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3.根霉型腐乳:利用耐高温的根霉，纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也可生产腐乳。
而根霉为浅灰色，其蛋白酶和肽酶活性较低，所以生产出来的腐乳的形状、色泽、风味和理化品质都不如毛霉。
结合以上优缺点，通过实验，将混合菌种用于酿造豆腐，不仅可以增加其风味。
还可以减少辅料中白酒的用量，降低成本，提高经济效益。
毛霉与华根霉的最佳比例为7: 3。
制作方法1.制坯(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。
浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。
泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。
泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
(2)粉碎:将浸泡适度的大豆和适量的三浆水均匀地喂入磨孔中，研磨成细腻的乳白色、不断渣的豆浆。
在这个过程中，大豆的细胞组织被破坏，大豆蛋白完全溶出。
(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。
腐乳最主要的原料是哪种农作物,附腐乳的制作方法
腐乳最主要的原料是哪种农作物，附腐乳的制作方法回答腐乳也叫豆腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，它主要以大豆为原料。
制作腐乳时毛霉生长温度一定要控制在15-18°C，且要保持一定的湿度，因为现代腐乳的生产是在严格无菌的条件下，接种优良的毛霉菌种。
在加盐时，一定要随着层数的加高而增加盐的分量，接近瓶口表面时盐要铺厚一些。
一、腐乳最主要的原料是哪种农作物1、腐乳最主要的原料是以大豆。
腐乳又叫做豆腐乳，它是我国著名的特产发酵食品之一，它经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵等步骤精制而成。
2、在制作霉菌时毛霉生长温度要控制在15-18deg;C，而且要保持一定湿度。
在自然条件下，豆腐块的毛霉主要来自空气中毛霉孢子，现代腐乳的生产主要是在严格无菌的条件下，接种优良毛霉菌种。
3、在给腐乳加盐时，一定要随着层数的加高而增加盐的量，在接近瓶口表面时盐要铺厚一些。
一定要严格控制盐的用量，如果盐的浓度过低，就不能抑制微生物生长，这可能会导致豆腐腐败变质，如果盐的浓度过高，就会影响腐乳口味。
二、腐乳的制作方法1、首先准备两块老豆腐，将老豆腐切成块，然后再上锅蒸3分钟左右，蒸好之后拿出来晾一晾。
2、再准备一个干净、无水无油的盘子，将晾凉的豆腐放进去，再撒上一些腐乳曲。
3、将盘子放在温度适宜、密封的容器里面进行发酵，大概发酵2-3天左右即可。
这时豆腐上面就会开始长白毛，发酵的温度保持在20deg;C左右。
如果在夏天发酵时间只需要2-3天左右即可，冬天时间就要长一些，大概要7-10天。
4、然后起锅烧火，锅中不需要放油，开小火先将盐放进锅中进行小火翻炒。
将盐炒黄之后，再把它和辣椒粉搅拌均匀放进碗中备用。
5、准备两个干净的碗，一个碗中放入白酒，另一个碗中放和盐拌匀的辣椒面。
用筷子夹起发霉腐乳，先放进白酒的碗中，均匀沾上白酒之后再放进辣椒碗中沾一些辣椒粉。
6、准备一个干净玻璃罐子，将沾好辣椒的腐乳全部放进去码好。
豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制
豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制摘要本论文主要进行了以下几方面的研究工作：首先，研究了中国传统腐乳酿造中的毛霉酿造工艺，并且进一步研究了使用纯菌种发酵与传统自然接种发酵之间的差异。
第二，研究了腐乳菌种Z328及其前酵条件。
Z328属于放射毛霉属，最适生长温度28℃，pH5~6，相对湿度96~97%。
第三，研究了毛霉发酵型腐乳的风味产生机理。
腐乳中的鲜味物质主要是氨基酸，毛霉在豆腐坯表面生长时，在豆腐坯表面形成坚韧的皮膜，并产生大量的蛋白酶，蛋白酶对豆腐坯中的蛋白质进行分解产生氨基酸，成为豆腐乳中的主要风味物质。
第四，研究了毛霉菌种的扩大培养及其中的无菌操作。
第五，研究了冷冻干燥法制作毛霉干粉菌种的工艺流程。
最后，对毛霉干粉菌剂的使用方法进行了研究，并进行了腐乳的生产实验。
关键词：腐乳，毛霉，发酵，酿造，蛋白酶，干粉菌种Development on the Powder culture of Sufu MucorABSTRACTThe thesis’s major rusearch tasks are as follows:Firstly, the traditional technology of SOFU production in china was invested,and the differences between the tradition technology and the new technology that ferments with pure Mucor.were also mentioned.Secondly,Mucor sufu Z328 and the conditions for the strain Z328 were at pH5~6,temperature28℃,relative humidity96~97%.Thirdly,researched the flavor constituent in SOFU,the amino acide formed by Mucor is the major flavor factor of SOFU.While the Mucor growing on the TOFU curd ,it produced protein enzyme,which converse protein into amino acide.Fourthly,practiced the extention development of Mucor,and reviewed the operation without germ.Fifthly,practiced the refrigeration dehydration used in pure Mucor production.At last,I practiced the producation of SOFU with dehydrated pure Mucor togain the usage of pure Mucor.KEYWORDS:SOFU,Mucor,Z328,protein enzyme,amino acide ,refrigeration dehydration.目录摘要 (I)The Development of Powder SOFU Mucor (II)ABSTRACT (II)目录 (III)第一章绪论 (1)1.1豆腐乳生产的发展及现状 (1)1.2豆腐乳的分类 (2)1.3 豆腐乳的酿造机理及主要风味物质 (3)1.4 豆腐乳消费水平及前景 (4)1.5豆腐乳的营养保健功能 (4)1.6 本论文的主要研究内容 (5)第二章 Z328的扩大培养及菌种的保藏 (6)2.1 引子 (6)2.2 实验材料及设备 (6)2.2.2 实验设备 (6)2.3 Z328扩大培养的实验方法 (6)2.3.2 三角瓶培养基的灭菌 (6)2.3.3 三角瓶麸皮培养基的接种 (7)2.5 结果与讨论 (9)2.6 本章小结 (9)第三章冷冻干燥法制取Z328干粉菌种 ...................... 错误！未定义书签。
腐乳的制作
腐乳的制作知识整理一．腐乳制作的原理1 发酵微生物在豆腐的发酵过程中，有许多微生物参与，如青霉酵母曲霉毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤水果蔬菜谷物上。
毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。
2 毛霉的作用毛霉等微生物能产生蛋白酶脂肪酶蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽氨基酸脂肪酶能将脂肪水解成甘油脂肪酸。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐就转变成了我们爱吃的腐乳。
二．腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉（5天）→加盐腌制（8天）→加卤汤装瓶→密封腌制（6个月）实验步骤1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3.将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36 h以上。
5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
约腌制8 d。
〔注〕用盐腌制时，注意盐都用量。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。
课题2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作一、腐乳制作的原理1.原理：腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型是异养需氧型，它是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2.菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自于空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
二、影响腐乳品质的条件项目说明水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒的含量一般控制在12%左右。
酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。
酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为15～18 ℃，适合毛霉生长发酵时间控制在6个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量三、实验设计1.制作流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制（1）让豆腐上长出毛霉豆腐：含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。
条件：温度控制在15～18℃，并保持一定湿度。
时间：48h后，毛霉开始生长；3d后，毛霉生长旺盛；5d后，豆腐块布满菌丝。
（2）加盐腌制操作：逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，靠近瓶口表面的盐铺厚一些。
时间：8d 左右。
加盐的目的：①加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
③调味：给腐乳必要的盐味。
控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，影响腐乳的口味。
（3）配制卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，由酒及各种香辛料配制而成。
加酒的目的：加酒可以抑制微生物生长，同时使腐乳有独特的香味。
控制卤汤中酒含量在12% 左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
毛霉型豆腐乳生产工艺流程
序号
工艺步骤
详细描述
1
原料准备
选用新鲜大豆，经浸泡、磨浆、煮浆、点卤、压坯等工序制成豆腐。豆腐应具一定的含水量，以便于毛霉的生长和发酵。
2
接种毛霉
将豆腐暴露在空气中，接种空气中的毛霉菌孢子。控制环境温度在15-18℃，并保持一定湿度，使毛霉迅速生长。接种后约48小时，毛霉开始生长，3天后可见毛霉菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。
3
腌制
当毛霉菌丝布满豆腐块时，将豆腐块分层整齐码放入瓶中腌制。逐层加盐，随着层数加高而增加盐量，近口处更要多放一些盐。之后加入需要口味的卤汤，封瓶腌制。高盐的环境能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，还能析出豆腐块中的水分，使之易成型，不易过早酥烂。
4
后发酵
腌制完成后，豆腐乳进入后发酵阶段。根据品种和风味的要求，加入红曲米、香料、糖、酵母菌、米曲霉等配料进行密封贮藏发酵。等待一定时间，使豆腐乳达到成熟状态。
5
成品处理
豆腐乳成熟后，取出进行包装处理。检查豆腐乳的质量，剔除不合格品，然后进行包装，确保产品的卫生和安全。
腐乳制作方法有哪些？
腐乳制作方法有哪些？
虽然现在人们的生活是快节奏的，大多数人平日都很忙碌。
但这并不是说就没有时间进行烹饪了。
相反的越来越多的人利用闲暇时间学习各项烹饪。
其中腐乳就是大家学习的对象，不过生活中腐乳的做法有很多，你可以根据个人口味来选择，不过今天主要十来介绍毛霉腐乳是怎么做成的。
毛霉腐乳是以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低
的条件下生产毛霉腐乳。
豆腐发酵：把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。
只能放一层，因为豆腐软易压坏。
等待10天发酵实际操作：把切好晾干的水豆腐摆
放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度16℃冰箱即可;等待发酵。
七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜。
调料装罐：把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。
装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。
在酒里浸泡一会可以去味起到消毒的作用，这样制作出来的豆腐乳更带上一股酒香味飘入农家小院。
看了以上对毛霉腐乳的制作不知道你现在有没有蠢蠢欲动呢?平时吃饭的时候可以把腐乳当做一种配菜，这样可以帮助我
们增加食欲，同时因为腐乳属于豆制品，所以腐乳还可以帮助我们增加体内蛋白质的含量，不过对于通风的人尽量不吃或者少吃。
毛霉菌腐乳发酵
一、毛霉菌概述：毛霉菌又叫黑霉、长毛霉。
毛霉菌是接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属。
以孢囊孢子和接合孢子繁殖。
毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。
在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。
毛霉的用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。
许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。
常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。
腐生，广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。
有重要工业应用，如利用其淀粉酶制曲、酿酒；利用其蛋白酶以酿制腐乳、豆豉等。
毛霉菌菌种可在10～38℃左右生长，最适温度在20～25℃。
本菌种菌丝洁白浓密似兔毛状，可在豆腐上旺盛生长，做出的腐乳的风味优良。
二、公司产品毛霉菌介绍：毛霉的作用原理，在豆腐的发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
毛霉发酵腐乳的两个步骤：（1）促长和控长：即先创造适宜的条件让毛霉生长，当发酵到一定程度时，再加盐抑制毛霉的生长。
加卤汤的作用有两个方面，一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐乳腐败，延长腐乳的贮藏时间；二是改变腐乳的口感和风味。
（2）后发酵：前期发酵完成后，腐乳还有一定的生味，此时并不适合直接食用，需要一周以上的后期发酵才能达到最佳效果。
后期发酵利用的是被杀死后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用，经过后期发酵，腐乳就能直接食用了。
三、毛霉菌使用说明：（1）将硬实一点的新鲜豆腐切成3厘米见方的小方块，蒸熟，均匀放在平盘上。
每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连。
腐乳毛霉——精选推荐
腐乳⽑霉⽑霉是⼀个⽐较⼴泛的微⽣物名称，应与于腐乳的⽑霉以五通桥⽑霉、总状⽑霉、放射状⽑霉为常⽤菌。
这些菌完全符合腐乳优良菌株的要求：1、不产⽣毒素，菌丝丰富⽽细长质软，呈棉絮状，⾊浅，成为保护⾖腐形状的重要因⼦；2、有适当的蛋⽩⽔解酶系，⾜以保证⾜够的⽔解产物，使产品质地细腻，不成硬块，但也不致过度⽔解，损害腐乳的外形；3、产品不致有怪味；4、繁殖迅速，适合于在酸性及有盐条件下增殖，从⽽抑制杂菌的增殖；5、具有益于腐乳质量的其他酶系，如脂肪酶等。
总状⽑霉是分布最⼴的⼀种，从⼟壤或⼀些能⽣霉的物质上都能找到它。
菌落灰⾊或棕灰⾊，疏松，⼀般⾼度在1厘⽶以内，孢⼦囊梗开始时单⽣，以后分枝，分枝排列不规则。
孢⼦囊呈球形，直径20～70微⽶，浅黄⾊只黄褐⾊。
囊轴球形或卵形，具囊领。
孢⼦椭圆形（6～8微⽶×5～8微⽶）。
结合孢⼦球形，有粗糙突起，直径70～90微⽶。
配⼦囊柄对⽣，⽆⾊。
系异宗配合，形成⼤量厚垣孢⼦。
厚垣孢⼦形状各不相同，光滑，⽆⾊⾄黄⾊。
总状⽑霉具有相当强的蛋⽩分解⼒，并有分解淀粉的糖化酶。
能在液体深层培养，并且可以产⽣少量酒精。
因此四川⾖豉也利⽤本菌制成。
五通桥⽑霉是⽅⼼芳⾃四川五通桥腐乳制品上分离出的⽑霉。
孢囊梗有分枝，顶端着⽣孢⼦囊，孢⼦囊孢⼦圆形或不整形，可以单⽣，繁殖主要靠孢囊孢⼦，有性结合孢⼦少见，菌丝体很少着⽣厚垣孢⼦。
菌丝⽩⾊，较长，繁殖蔓延很快。
能将腐乳很好的包起，蛋⽩分解⼒适中，当孢⼦囊成熟时为灰褐⾊，使产品具有青灰⾊，本菌有酒精发酵能⼒，⽣长最适温度为20～25度，喜欢酸性。
美丽放射⽑霉⼜名匍匐放射⽑霉，菌落形状⼤致与总状⽑霉相似，孢囊梗分枝是其重要特征。
另外，菌丝有匐丝及假根，蔓延很快，菌丛外观呈棉絮状，⾼度在1厘⽶以上。
起初⽩⾊或浅橙⾊，⽼熟后呈青褐黄⾊。
孢囊梗直⽴，直径约30微⽶。
多枝多集中于顶端。
其主枝顶囊有⼀较⼤的孢⼦囊，⼀般在80微⽶左右，有时可达120微⽶。
毛霉的扩大培养及腐乳制作
实验五毛霉的扩大培养及腐乳制作一、实验目的（1）掌握豆腐乳发酵的工艺过程。
（2）观察豆腐乳发酵过程中的变化。
二、实验原理豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。
三、实验材料1 菌种毛霉斜面菌种2 材料马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）、无菌水、豆腐坯、甜酒酿、白酒、黄酒、食盐。
3 仪器和器具接种针、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培养箱。
四、实验方法1. 孢子悬液制备（1）毛霉菌种的扩繁。
将毛霉菌种接入斜面培养基，于25℃培养，培养至菌丝和孢子生长旺盛，备用。
（2）孢子悬液制备。
于上述斜面上加入少量无菌水，用接种环搅碎菌丝，供接种使用。
2. 接种孢子用刀将豆腐坯划成块，然后把划块的豆腐坯均匀放在，块与块之间间隔2cm。
将孢子悬液涂在豆腐坯上再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。
3. 培养与晾花将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20℃左右下培养，并观察毛霉生长情况。
44~48h后，菌丝顶端已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分用失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使霉味散发。
4. 装瓶与压坯将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻地每块表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，使平均含盐量约为16%，如此一层层铺满瓶。
下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出，为使上下层含盐均匀，腌坯3~4d时需加盐水淹没坯面，称之为压坯。
腌坯周期冬季13d，夏季8d。
5. 装坛发酵将腌坏沥干，待坯块稍有收缩后，将按甜酒酿0.5kg、黄酒1kg、白酒0.75kg、盐0.25kg的配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2~4个月成熟。
优质腐乳毛霉生产种曲的制备
优质腐乳毛霉生产种曲的制备摘要运用人工培养技术，通过单因素和正交试验，研究出毛霉生产种曲的最适培养条件，并在实际生产中进行大量检验，获得大量菌丝发育健壮、孢子数量多、杂菌污染少的毛霉种曲，进而制成孢子粉，从而提高菌种的保藏性能。
结果表明，优质腐乳毛霉生产种曲的最佳制备条件为使用 1 : 9麸皮和豆渣作为培养基，湿度为70%在25 C下培养48h, 再采用45 C -50 C的干燥温度、80%干燥率制成孢子粉。
关键词腐乳毛霉；种曲；培养条件；孢子数1 引言腐乳是中国具有民族风味的发酵食品，有1000多年的历史[1]。
它是用豆浆的凝乳状物经微生物发酵制成的一种十酪型产品，营养丰富，日感细腻风味独特，含有多种生理活性成分及保健功能[2]，深受海内外人民的喜爱，许多欧美地区的人称之为中国十酪( Chinese cheese) [3]。
自古以来，腐乳的生产遍布中国各地，但以浙江的绍兴、杭州、江苏的无锡、苏州广西的桂林、四川的五通桥最负盛名[4]。
20世纪50年代中期以来，由于搞清了发酵菌种的问题，腐乳的生产由自然接种逐渐转为人工接种，毛霉是人工接种法生产腐乳的主要菌种[5]。
在前期培菌过程中，将纯培养毛霉菌孢子制成的菌悬浮液或粉状菌种喷洒在豆腐坯上培养长毛，给腐乳一个良好的“体”，并分泌蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白质，使产品具有良好的品味[6]。
种曲是腐乳前期发酵的种子，由毛霉逐步培养扩大而制得。
种曲质量的优劣，直接影响腐乳前期发酵的质量，是腐乳生产成败的关键因素之一。
酿造腐乳的质量与毛霉菌种有着密切关系，然而，毛霉的生长条件要求较高，需要较低的温度、较高的湿度和充足的氧气，另外，毛霉还容易自我降解、易感染杂菌，群体中的某些个体有关遗传基因易发生变异，菌种的生产性能会逐渐下降退化。
因此，必须控制菌种的传代次数，必须经常对生产菌种经常进行分离、复壮或诱变育种。
就目前现有腐乳生产厂使用的菌种来看，不太理想的占多数。
课件10：1.2 腐乳的制作
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气 中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下， 将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 其他菌种的污染，保证产品质量。
优良菌种的选择： 不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的 温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、 肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
腐乳制作的实验设计
前期发酵所发生的主要变化 将豆腐块平放铺有稻草的在笼屉内，可以提供菌种， 并能起到保温的作用，毛霉在豆腐（白坯）上的生长。
发酵的温度 为15～18 ℃。此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生 长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后大约5 d 后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛），使白坯变 成毛坯
含水量过高，影响毛霉的有养呼吸； 含水量过低，不利于毛霉的的代谢。
【思考】 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎 么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直 立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过 高的豆腐制腐乳，不易成形
前期发酵的作用： 1、使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 2、毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所 含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可 以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
豆腐坯用食盐腌制的目的 1、使之渗透盐分，给腐乳以必要的咸味 2、析出水分，使豆腐块变硬，在后期的制作 过程中不会过早酥烂。 3、防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖，避免豆 腐块腐败变质 4 、可以浸提出毛霉菌丝上的蛋白酶
6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么 原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入 程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱 水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产 品口感。 ④调味品加入量不足等。
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毛霉制腐乳1腐乳的发现早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
2制腐乳的原因——其意想不到的功用发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。
发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。
60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
具有降血压功能。
国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。
其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
具有预防骨质疏松症功能。
发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。
日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。
豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。
豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。
人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。
笔者在和日本专家的共同研究中发现，我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。
也就是说，发酵的腐乳，对防治老年性痴呆症有效。
3毛霉制腐乳3.1原理毛霉是一种丝状真菌，广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。
它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
应用于腐乳等发酵工艺。
毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
3.1原料与设备3.1.1原料大豆,黄酒或米酒, 50 ℃白酒或食用酒精,老盐卤,红曲,消泡剂(或油渣) ,毛霉（选育）,牛磺, KMnO4 ,面曲。
3.1.2设备磨浆机,缸,煮浆桶,勺子,木制定型尺,划刀,压榨设备及纱布,凉坯架或蒸笼或木框或竹底盘,温度计,湿度计,竹垫,塑料薄膜等。
3.2腐乳的制作工艺3.2.1工艺流程大豆→浸泡→磨浆、煮浆→过筛→点浆→撇浆→上榨→压榨→划块、摆架→接种→前酵→搓毛→腌坯→装瓶、加汁→上盖→摆瓶→后酵→成熟→换盖→成品3.2.2操作要点3.2.2.1毛霉菌种的选育采样（菌种的收集、引进）→增殖培养（条件的摸索）→第一次平板分离→第二次平板分离→初筛→复筛→再复筛→诱变（出发菌株的选择）→离心洗涤→玻璃珠振荡打散（要求获得单孢子）→过滤→单孢子悬浮液→紫外线诱变处理→平板分离→第一次斜面（初筛）→第二次斜面（复筛）→第三次斜面（生态性能、生理特征测定→）小型生产试验→成品理化分析（包括感官鉴定）→菌种鉴定优良菌种的条件：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
3.2.2.2大豆磨浆大豆定量, 洗涤加水浸泡(豆水比为1 ∶4) 。
浸豆结束的标准是豆胀后不露水面, 两瓣劈开成平板(夏天有一点凹塘) ,水面有少量气泡, pH值为7. 0左右。
黄豆浸泡的时间,冬季为16～20 h,夏季为6 h,春秋季为8～12 h。
浸泡后的大豆用清水冲洗干净即可磨豆。
磨豆同时加入三浆水,并掌握流速,保持稳定,头浆磨好后,加适量三浆水或清水倒入豆渣内,搅拌均匀磨二浆,二渣加适量清水磨三浆,头浆、二浆合并成豆浆。
三浆再作磨豆套用。
每100 kg大豆以出浆1 200 kg浓度为6～6. 5 °Be′为宜(浸泡的黄豆要剔除杂质,霉变和虫咬的) 。
磨浆黄豆与水的比例为1∶3,磨浆为便于过滤加入1. 5%消泡剂或油渣。
3.2.2.3煮浆、点浆豆浆要求细腻,均匀,手感无粒状感,呈乳白色。
煮浆时,要求20 min内达到100 ℃,最多不应超过30 min,否则点脑时不易凝聚成块,煮浆必须一次性煮熟,严禁复煮。
熟浆过60～80目筛,除去熟豆渣,放入豆浆缸中,待熟浆温度至80～85 ℃时,用勺搅动豆浆,使其翻转,将28 °Be′盐卤稀释成16～18 °Be′盐卤,缓缓滴入浆中,点浆时pH值在6. 8～7. 0,直至蛋白质渐渐凝固,再把少量盐卤浇于面上,使蛋白质进一步凝固,静置养浆10 min。
1 200 kg豆浆用28 °Be′盐卤10 kg。
豆腐脑色泽白亮,浆水略带黄色,以分离清楚为标准。
点浆要求5 min内完成,点脑时温度在85 ℃为适宜,当温度大于90 ℃时制成的乳坯发硬,会变脆且呈暗红色;当温度小于75 ℃时会出现乳坯松散,不易成脑,弹性较差等状况。
3.2.2.4制坯蹲脑后,豆腐花下沉,用筛箩滤去黄浆水,撇去约60%的黄浆水,除去浮膜,即可上箱。
把呈凝固状态的豆脑倒入框内,梳平,花嫩多上,花老少上,缸面多上,缸底少上。
然后用布包起,取下木框,加上套框,再加榨板1块,如上操作,直至缸内豆腐花装完。
保持榨板平衡,缓缓压榨,将压成的整板坯块取下,去布平铺于板上,加以整理。
划坯时,应避免连刀歪斜,同时剔除不合格的坯块。
趁热划块,平方面积宜比规格要求适当放大。
划好的坯块置于凉坯架上冷却。
要求:坯块厚薄均匀,轻而有弹性,有光泽,无水泡及麻面,水分在75%左右。
坯块规格为:300 g/块: 2. 4 ×2. 4 ×1. 6 ( cm) 3 ;500 g/块: 3. 0 ×3. 0 ×1. 8 ( cm) 3。
3.2.2.5前期发酵采用三面接菌法,把选育的优良毛霉加入烘干的面粉中,充分混合,将菌粉均匀撒于乳坯表面,然后放入笼内(蒸笼、木框或木底盘)进入发酵室。
干坯温度冷却至25～30 ℃接种。
一般室温在22～24 ℃,冬季略高,夏季略低,保持一定的湿度,并视菌种生长情况,进行翻笼,待菌丝大部分成熟后,即可搭格养花、凉花、使其老化。
霉房15 d用牛磺熏蒸1次,笼具5～6 d 用KMnO4 水溶液消毒1次。
霉房保持通水、通电、通气,干净。
前发酵豆腐坯接种入室后的前14～16 h为静置培养期,保持品温26～28 ℃,室温28 ℃,内铺湿布,保持湿度,经过16～20 h后,要求上下倒笼,其目的是调节温差,散热,补充氧气,铺湿布,温度应保持在26～28 ℃,并要求湿度大。
约24～26 h,毛霉菌丝长度达8～10 mm,菌丝体致密,毛坯呈小白兔毛状即可搓毛,前期发酵结束。
3.2.2.6腌坯搓毛是指将菌丝连在一起的毛坯一个个分离。
毛坯凉透后即可搓毛。
用手抹长满菌丝的乳坯,让菌丝裹住坯体,以防烂块,把每块毛坯先分开再合拢,整齐排列在框中待腌,要求边搓毛边腌坯,防止升温导致毛坯自溶,影响质量。
准确计量毛坯,在缸底撒1层盐,将毛坯整齐摆在上面,每摆1层撒1层盐,下少上多,直至腌完。
要求:坯与坯之间互相轧紧,用盐底少面多,其间要浇淋,使池中坯块盐分上下均匀一致。
上层放1层竹垫,用重物平稳压住,一般腌2 d后盐卤淹没毛坯,腌6～7 d即可。
第2天压坯,加卤,使坯腌没于20 °Be′盐卤中,腌坯时间为5～6 d,用盐量为16% ～17% (以毛坯计) ,腌坯盐分为16%左右,剔除生长不良和有异味的坯块。
3.2.2.7装瓶装瓶前一天,将卤水放出,放置12 h,使腌坯干燥、收缩,空瓶洗净、倒扣,消毒后待用,将腌坯取出,每块搓开,分层均匀撒入面曲。
腌坯装瓶后,配卤,最后兑入黄酒,瓶口用薄膜扎紧,加盖密封,进库堆放。
装瓶时,坯与坯之间要松紧适宜,排列整齐,计数准确。
3.2.2.8后期发酵将事先兑好的卤汤,分数次兑入坛(瓶)内, 兑汤过程需4～6 d,最后用酱曲封顶,塑料薄膜扎口,即进入后发酵期。
室温20 ℃左右。
装瓶发酵30 d, 28～30 ℃。
3.2.2.9成品腐乳成熟后,进行整理,用冷开水清洗外壁,再用清水过一下,揩干,打开瓶盖,去除薄膜,用75%酒精消毒瓶口,调节液面到瓶口10～12 mm处,换盖、贴标签、装箱入库。
4小结在腌制过程中添加不同的配料,经过发酵可制得不同风味的腐乳。
红方:是由腌坯加红曲、白酒(米酒) 、面曲和蛋白酶等发酵而成。
青方:由腌坯、盐水和蛋白酶等发酵而成。
糟方:由腌坯、酒酿糟、调制酒和蛋白酶等发酵而成。
辣方:由腐乳腌坯、辣椒片、调制酒和蛋白酶等发酵而成。
白方:由食盐、黄酒、食用酒精、凉白开水、酶制剂和少许辣酱, 32 ℃后发酵,添加黄酒称醉方,添加糟米称糟方。
腐乳的功能很多，但是我们所追求的不仅仅是其重要的功能，其风味也相当重要。
经过千百年的历程，毛霉制腐乳的基本技术已很成熟，为了生产更好的腐乳，我想在细节上有所改进是我们今后应该努力的方向，比如选育更加优良的菌种、培养方法的改善、配料的选择等。