毛霉的分离鉴别及腐乳的制造

二.接种 用到刀将豆腐切成规定得块，放入蒸汽消毒的笼格， 用孢子悬液洒在笼格内壁然后把豆腐放在笼内，每块之间间 隔2cm，以便通气，调节好温度，有利于毛霉菌生长。再用 喷枪在豆腐洒孢子悬液，使每块豆腐周身都沾上孢子悬液
三.培养与琼花 将笼格放在培养箱中20°c左右培养。当豆 腐表面长出绒毛状的菌丝后，要进行翻笼，一般3次左右吧。 44-48h后，菌丝顶端长出孢子囊腐乳上的毛霉成绵絮状， 菌丝下垂白色菌丝已包围豆腐，此时从笼格中取出，使热 量和水分散发，迅速冷却，其目的是怎加酶的作用，并使 霉问散发，此工艺称作琼花。
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（4）瓶装与腌制
将冷却至20°c以下的坯块上相互依连的菌丝 相互分开，用手指在其表面轻轻涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮 衣，装入瓶内，边涂便沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放， 使未长菌丝的一面靠边，不要朝下防止成品变质。采采用分层加 盐法腌坯用盐量分层加大最后撒一层盖面盐
（5） 装坛 灌装 与贮藏 1装坛：取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不要过紧， 以免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排 红曲， 面曲， 红椒粉 列，用手压平，分层加入配料 装满后灌入汤料
二，检验程序
毛霉的分离与初步鉴定
接种 培养 与晾花
装瓶与压抷
装坛，灌汤及贮藏
质量鉴定
三，操作方法
1，毛霉的分离 ⑴毛霉的制备与分离 从长满霉菌菌丝的豆腐抷上刮取 小块加入5ML无菌水中，振摇，制成孢子悬液。挑取一接 种环该孢子悬液，在PDA平板表面划线分离，于20℃培养 1—2天，一获取纯培养菌落。 2，初步鉴定 ①菌落观察；呈白色棉絮状，菌丝发达。 ②镜检；在载玻片上加一小滴石灰酸，取少量菌在其中， 加上盖玻片，镜检。 ③结论；观察菌丝是否分隔，若无假根和葡萄菌丝无隔， 孢囊 梗直接由菌丝长出，单生或分枝，则可初步确定为 毛霉霉菌。
2灌汤：将配好的汤料灌入坛内，灌料的多少时所需看品而定， 但不宜过满，一面发酵汤料涌出坛外
3封口贮存：装坛灌汤后加盖。再用水泥或猪血拌熟石灰封口。 在常温下贮存，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质， 清方与白方腐乳因含水量较高只需1-2个月即可成熟
质量鉴定
质量鉴定 将成熟的腐乳开瓶，进行质量鉴 定 评价。从腐乳的表面及断面色泽 组织形 态 滋味气味 有无杂质等方面以及卫生学方 面综合评价 报告腐乳质量。
毛霉菌的介绍
细菌形态结构-----无暇梗的匍匐菌丝，菌丝细胞无隔分枝。 孢子梗形态-----①由菌丝体生出，多单生 不分段不分枝。 。。。。。。。。②孢子囊梗的分支｛单轴式的总状分枝； 轴状分枝｝ 。菌落 特征-----絮状，初为白色或灰白色，后变为灰褐色， 菌丛高度可由几毫米至十几厘米不等。 毛霉菌常见类型 ⑴高大毛霉菌--------孢子梗直立不分支，菌丝不分枝，高达 3--12㎝，菌落初为白色，渐变为 浅蓝色。 ⑵总状毛霉菌-------分布最广，孢子梗总装分枝，菌丝灰白， 直立稍短。例如；豆豉菌种 ⑶鲁氏毛霉菌-------孢子梗为假轴状分枝，菌丝在不同的培养 基为不同的颜色。

毛霉的分离鉴别方法
一，检验所需器材 材料-------马铃薯葡萄糖琼脂培养基；无菌
水；毛霉斜面菌种；豆腐抷；红曲米；面 曲；甜酒酿；白酒；黄酒；食盐。 仪器--------培养基；500ML三角瓶；接种针； 小笼格；喷枪；小刀；带盖广口玻璃瓶； 显微镜；恒温培养箱。 二，检验程序

豆腐卤的制备
• 一.菌种的制备
• 菌种的扩繁：用分离到的毛霉接种斜面，25°c 培养3天，即为试管接种再转到三角瓶中同温度培 养2-3天，直至长满菌丝和大量孢子，备用 • 孢子悬液的制备：加入200毫升的无菌水与上述 的三角瓶中。用玻璃棒打碎菌丝，充分摇匀用无 菌双纱网布过滤，滤渣再加200毫升无菌水洗涤 一次飞，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液， 装入喷枪储液瓶中。