毛霉的分离鉴别及腐乳的制造
高中生物 选修一 腐乳的制作
（3）将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h（2d）后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝
Q：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。
③发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物的量
④调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响
⑤豆腐的品质：
目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳
3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的
（1）酒：①作用：抑制微生物生长；使腐乳具有独特香味②含量：12%左右（2）香辛料：作用：调料、防腐杀菌
Q：酒的用量对腐乳有什么影响?
A：过高：对蛋白酶的抑制作用增大，使腐乳成熟期延长；过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
A：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
2、加盐腌制：
（1）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐（豆腐块与盐的质量分数比为5∶1），随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。
4、密封腌制：封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，并用胶条将瓶口密封，密封6个月
腐乳的制作原理及过程
1、利用的菌种： 毛霉 主要 、酵母菌、曲霉、青霉等
2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌 真核生物 ,代谢类型：异养需 氧型
分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
生长迅速,具有发达的白色菌丝 直立菌丝和匍匐 菌丝
繁殖方式：孢子生殖 淀粉酶：能使淀粉糖化
能分泌： 蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸 脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸
答案：D
例4:卤汤中香辛料的作用是 ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌力, 又有良好的调味功能,香辛料成分参与发酵过程,合 成复杂的酯类,使腐乳形成特有色、香、味,
答案：D
2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的 豆腐腌起来
答：盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败,
3、闻着臭,吃着香,解释其原因
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸,脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸, , 酵母菌进行酒精发酵产生酒精,酒精
脂肪酸生成具有芳香气的酯, 细菌进行发酵产生
硫化合物并有浓烈臭气
Байду номын сангаас
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,具有 抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等 多种生理保健功能,
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能,60克豆豉、60克豆酱 或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄 酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠 心病的每日摄取量,
可以避免杂菌的污染,保证 产品的质量
2、加盐腌制
加盐的目的是什么 析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长,防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶
腐乳的制作
腐乳的制作
肥东圣泉中学 曹玉平
腐乳是中华民族独特的传统调味品， 具有悠久的历史：它是我国人民创造出 的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、 营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜 爱，其营养价值可与奶酪相比，具有 “东方奶酪”之称。
那么腐乳是如何制作的呢？
豆腐上的毛霉
毛霉菌
【基础理论知识】
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
【实验设计】
让豆腐 长毛
注意：温 度控制15 －18℃；厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败
加卤汤 装瓶
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有 香味
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
③作用：a. 可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，使后期的制作不会过早酥烂。 b. 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变 质。
加 盐 腌 制
腌 制 过 程
3.[配制卤汤]
(1)成份： 料酒（12% ）：黄酒，米酒，高粱酒 香辛料：胡椒，花椒，八角，桂皮 (2)作用： • 料酒：抑制微生物的生长； • 香辛料：防腐，杀菌，调制风味
其他杂菌的污染）。
制作腐乳的微生物
1.毛霉菌
(2)根霉菌
（3）曲霉菌
（4）青霉菌
（5）酵母菌
小结：
做腐乳时起作用的微生物：
青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用， 起主要作用的是毛霉。
毛霉的结构：
丝状真菌 孢子生殖 异养需氧型
毛霉的生殖方式：
毛霉的代谢类型：
制作腐乳的原理：
蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋 白化学分解的办法生产降血压肽的保健 食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、 腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大 豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白 分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆 制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的 形成
腐乳的制作
2. 毛霉的生长(前期发酵）：
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在 15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开 始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满 菌丝。 问题2、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将 优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是 什么？ 可避免其他菌种的污染，保证产品质量
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险 的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮， 它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但 比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆 豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性 异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心 病的每日摄取量。
问题3、为什么发酵的温度是15-18 ℃？
发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母 菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
3. 后期发酵
(1)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆
放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增 加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌 制的时间约为10 d左右。
思 考 题
吃腐乳时，你会发现腐乳外部 有一层致密的“皮”。这层“皮” 是怎样形成的呢？它对人体有害吗？ 它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上 生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐 乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人 体无害。
课堂小结
腐 乳 的 制 作
毛霉 全是真核生物， 除酵母为兼性厌 根霉 制作 主要微生物 曲霉 氧，其余全是需 原理 酵母 氧型。 蛋白酶 小分子肽和氨基酸 蛋白质 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 密封 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 腌制 长出毛霉 腌制 装瓶 设计 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）
腐乳的制作
腐乳的制作早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。
如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
腐乳品种虽多，但酿造原理相同。
1、酿造腐乳的微生物(1)毛霉菌①菌落特征：菌落初期为白色，后为灰白色，淡黄色或淡褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。
②毛霉具有分解蛋白质强的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。
③毛霉能分泌有机酸和毒素，抗性强；(2)根霉菌①形态形征：根霉菌丝较粗，无色透明，无隔膜，一般认为是单细胞的。
不长气生菌丝，只产生弧形的甸甸菌丝，菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。
在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。
从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。
②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。
③在自然界分布很广，根霉分解淀粉能力强，基质中呈黑色颗粒状霉层，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。
市售甜酒曲中主要是根霉。
根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。
④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。
米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。
华根霉在45℃时还能生长。
(3)曲霉①形态形征：曲霉菌丝透明，有分枝和分隔，有分生孢子梗，能产生分生孢子。
曲霉颜色有多种：绿色、黑色、黄色、褐色等。
腐乳中毛霉的分离筛选及工业育种
腐乳中毛霉的分离筛选及工业育种摘要：对自然界分离纯化工业生产腐乳用毛霉技术进行了综述，并概括了工业发酵中毛霉种子的扩培及菌种保质防衰退的方法，为工业生产腐乳提供了理论基础。
关键词：腐乳毛霉，分离纯化，工业育种，菌种保藏Fermented bean curd of mucor separation screening andbreeding industryAbstract:The nature purification industrial production fermented bean curd with mucor technology were summarized, and generalizes the industrial fermentation medium wool mildew seed expansion of the culture and culture quality and prevent the decline of the methods for industrial production of fermented bean curd provides a theoretical basis. Keywords:fermented bean curd mucor, separation and purification, industrial breeding, culture collection.0前言腐乳具有很好的营养功能,富含有机酸、醇、酯等风味物质；含有大量水解蛋白质、游离氨基酸、游离脂肪、碳水化合物、硫胺素、核黄素、烟酸、钙、磷等营养成分,不含胆固醇。
其中蛋白质含量高达12%-22%,而且18种氨酸齐全。
腐乳生产历史悠久,依据生产使用菌种不同可分为细菌型、根霉型和毛霉型。
目前,工业生产中运用最多的是毛霉,主要因其具有菌丛细长柔软,能包裹豆坯形成块状完整的腐乳;其酶系丰富,主要含有内肽酶和端肽酶的复合酶,水解蛋白质无苦味,且无毒无害、不产生怪味和异色等。
1.2腐乳的制作
1.2腐乳的制作一、主要菌种——毛霉1.分类：真核生物（真菌）2.代谢类型：异养需氧型3.适宜温度：15℃~18℃4.生殖方式：孢子生殖5.分布：常见于土壤、蔬菜、水果、谷物上。
二、原理毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。
蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
三、制作流程1.让豆腐上长出毛霉（1）豆腐的选择：含水量以70%为宜，含水量过高，豆腐块不宜成形；含水量过低，不利于毛霉的生长。
（2）毛霉的来源：直接接种毛霉菌种或利用空气中的毛霉孢子2.加盐腌制（1）逐层加盐，并随层数增高而增加盐量，瓶口污染的机会大，所以接近瓶口表面的盐要铺厚些。
（2）盐的作用：①能析出豆腐中的水分，避免豆腐块过早酥烂。
②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
（3）盐的用量：以豆腐块与盐的质量比为5：1最合适。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味及品质。
3.加卤汤装瓶（1）卤汤中的主要成分是酒和香辛料。
（2）酒的作用：①抑制微生物的生长。
②使腐乳具有独特的香味。
（3）酒的用量：酒的含量控制在12%左右为宜。
酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。
酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。
（4）香辛料的作用：①调制腐乳的香味。
②防腐杀菌。
4.密封腌制加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
四、防止杂菌污染1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
2.装瓶时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，瓶口铺厚一些。
3.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
毛霉的分离鉴别及腐乳的制造
豆腐卤的制备
• 一.菌种的制备
• 菌种的扩繁：用分离到的毛霉接种斜面，25°c 培养3天，即为试管接种再转到三角瓶中同温度培 养2-3天，直至长满菌丝和大量孢子，备用 • 孢子悬液的制备：加入200毫升的无菌水与上述 的三角瓶中。用玻璃棒打碎菌丝，充分摇匀用无 菌双纱网布过滤，滤渣再加200毫升无菌水洗涤 一次飞，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液， 装入喷枪储液瓶中。
二.接种 用到刀将豆腐切成规定得块，放入蒸汽消毒的笼格， 用孢子悬液洒在笼格内壁然后把豆腐放在笼内，每块之间间 隔2cm，以便通气，调节好温度，有利于毛霉菌生长。再用 喷枪在豆腐洒孢子悬液，使每块豆腐周身都沾上孢子悬液
三.培养与琼花 将笼格放在培养箱中20°c左右培养。当豆 腐表面长出绒毛状的菌丝后，要进行翻笼，一般3次左右吧。 44-48h后，菌丝顶端长出孢子囊腐乳上的毛霉成绵絮状， 菌丝下垂白色菌丝已包围豆腐，此时从笼格中取出，使热 量和水分散发，迅速冷却，其目的是怎加酶的作用，并使 霉问散发，此工艺称作琼花。
二，检验程序
毛霉的分离与初步鉴定
接种 培养 与晾花
装瓶与压抷
装坛，灌汤及贮藏
质量鉴定
三，操作方法
1，毛霉的分离 ⑴毛霉的制备与分离 从长满霉菌菌丝的豆腐抷上刮取 小块加入5ML无菌水中，振摇，制成孢子悬液。挑取一接 种环该孢子悬液，在PDA平板表面划线分离，于20℃培养 1—2天，一获取纯培养菌落。 2，初步鉴定 ①菌落观察；呈白色棉絮状，菌丝发达。 ②镜检；在载玻片上加一小滴石灰酸，取少量菌在其中， 加上盖玻片，镜检。 ③结论；观察菌丝是否分隔，若无假根和葡萄菌丝无隔， 孢囊 梗直接由菌丝长出，单生或分枝，则可初步确料的多少时所需看品而定， 但不宜过满，一面发酵汤料涌出坛外
毛霉的分离和豆腐乳的制备
09食品（1）班卓凯200924103134毛霉的分离和豆腐乳的制备一、实验目的：1、学习毛霉的分离和纯化方法。
2、学习毛霉菌种的扩大培养过程及技术。
3、掌握豆腐乳发酵的工艺过程。
4、观察豆腐乳发酵过程中的变化。
二、实验原理：⒈毛霉又叫黑霉、长毛霉。
菌丝为无隔膜的单细胞，多核，以孢囊孢子和接合孢子繁殖。
毛霉的菌丝体在基质上或基质内能广泛蔓延，有假根和匍匐枝，孢囊梗直接由菌丝体生出，一般单生，分枝较少或不分枝。
分枝顶端都有膨大的孢子囊，囊轴与孢囊梗相连处无囊托。
孢囊孢子成熟后，孢子囊壁破裂，孢囊孢子分散开来。
毛霉菌丝初期白色，后灰白色至黑色，这说明孢子囊大量成熟。
⒉毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。
毛霉的代谢类型是异养需氧型.在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。
毛霉的用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。
许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。
常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。
⒊毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，进行发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
⒋毛霉的分离与纯化：在无菌操作的条件下称取25克长满毛霉菌丝的豆腐坯，放入盛有225毫升无菌水并带有玻璃珠的三角烧瓶中，摇匀，制成孢子悬液，用接种环取该孢子悬液在PDA平板表面作划线分离，于20度培养1~2d，以获取单菌落，同时将细胞涂片，镜检是否为单一的毛霉细胞，若发现有杂菌，须再次进行分离与纯化，直到获得纯培养。
⒌豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
腐乳的制作
1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍 匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧 型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛 霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 我们平常吃的豆腐
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 70%左右的豆腐适于作腐乳 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时， 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 吃腐乳时 这层“ 是怎样形成的呢？ “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对 人体有害吗？它的作用是什么？ 人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“ ），它能形成腐乳的 菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”， 使腐乳成形。 对人体无害。 使腐乳成形。“皮”对人体无害。 5.为什么发酵的温度为15～ 为什么发酵的温度为15 ℃？ 5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长， 适于毛霉慢慢生长。 适于毛霉慢慢生长。
（3）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。 和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 10％、 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含 过短，容易造成细菌大量繁殖， 量增加。一般在腌制10天后， 10天后 量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的 含量开始下降。 含量开始下降。 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有 直接影响， 直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检 其优劣的区分方法如下： 验，其优劣的区分方法如下：
产蛋白酶优良腐乳生产菌毛霉的分离筛选与鉴定
霉 （ ｉｏ ｃ ｒｅｅａ ｓ 。 Ａｃ ｎ ｍｕ ｏ ｌ ｎ ） ｔ ｇ 关 键 词 ： 霉 ； 白酶 ； Ｓ序 列 毛 蛋 Ｉ Ｔ
中图 分 类 号 ：Ｑ ２ ￣ Ｔ ９ ５． ２
文 献标 识 码 ： Ａ
文章 编 号 ：６ ４ ５ ６ ２ １ １４ ０ ９ — ０３ １７ — ０ Ｘ｛０ ２０ — ０ ２ ０ ０
摘 要 ： ３个不 同 来 源地 的腐 乳 毛 坯 中分 离 纯化 获得 ３ 从 ６株 毛 霉 菌 株 ， 过 透 明 圈法 初 筛选 出 ３株 产 蛋 白 酶 能 力 较 通
强 的 菌 株 ， 酵 复 筛选 出 １株 腐 乳 优 良生 产 茵 ＨＭ一 ， 据 形 态 学 结合 Ｉ Ｓ序 列 分析 ， 菌株 ＨＭ一 发 ２依 Ｔ 该 ２鉴 定为 雅 致 放 射 毛
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｉ ｙ— ｉ Ｍｕ ｏ ｓｒ ｉ ｓ ｓ ｒ ｃ ： ｈ ｒ ｓｘ ｔ ｃ ｒ ｔａｎ ｗｅ ｅ ｓ ｌ ｔｄ． ｕ ｆ ｄ ｎ ｏ ｔ ｉ ｅ ｆ ｍ ｄ ｆ ｒ ｎ ｓ ｕ ｃ ｓ ｅ ｍｅ ｔ ｄ ｏｕ Ｔ ｒ ｅ ｒ ｉｏａｅ ｐ ｒ ｅ ａ ｄ ｂ ａｎ ｄ ｒ ｉ ｉ ｏ ｉ ｅ ｅ ｔ ｏ ｒ ｅ ｆ ｒ ｎ ｅ ｔｆ ． ｈ ｅ Ｍｕ ｏ ｔ ｉ ｓ ｉ ｈ ｇ — ｉｌ ｏ ｒ ｔｉ ａ ｅ ｃ ｒ ｓｒ ｎ ｗ ｔ ａ ｈ ｉ ｈ ｙ ｅｄ ｆ ｐ ｏ ｅｎ ｓ ｗｅｅ ｂ ａｎ ｄ ｂ ｃ ｅ ｎｎ ｔ ｔｅ ｒ ｏ ｔ ｉ ｅ ｙ ｓ ｒ ｅ ｉ ｇ ｗｉ ｈ ｈ ｍｅ ｈ ｄ ｆ ｔ ｎ ｐ ｒ ｎ ｚ ｎ ｓ ｈ ｔ ｏ ｏ ｒ ｓ ａ ｅ ｔ ｏ ｅ ．Ｔ ｅ ａ ｂ ｓ ｒ ｄ ｃ ｎ ｓ ａ ｎ ｅ ｔ ｐ ｏ ｕ ｉｇ ｔ ｉ ＨＭ － ｓ ａｎ ｙ ｓｎ ｆｒ ｎ ａｉｎ ｅ ｔ ｎ ｔ ｆ ．Ｉ ｒ ２ ｗａ ｇ ｉ ｂ ｕ ｉ ｇ ｅ ｍｅ ｔｔ ｔｓ ｏ ｏｕ ｔ ｏ ｗａ ｉ ｅ ｔ ｉｄ ｓ Ａｃ ｉ ｏ ｃ ｒ ｌｇ ｎ ｓ ｄ ｎ ｉ ｅ ａ ｎ ｍｕ ｏ ｅｅ ａ ｓ ｆ ｔ ｂ ｓ ｄ ｏ ｍｏ ｐ ｏｏ ｉａ ｈ ｒｅ ｅｉｔ ｎ Ｔ ｅ ｕ ｎ ｅ ａｅ ｎ ｒ ｈ ｌ ｇｃ ｌ ｃ ａａ ｔ ｒ ｉ ａ ｄ Ｉ Ｓ ｓ ｑ ｅ ｃ ． ｓｓ
产蛋白酶优良腐乳生产菌毛霉的分离筛选与鉴定
2 结果与分析 2.1 菌种分离初筛
从 3 个不同来源地的腐乳 毛 坯 中 分 离 获 得 36 株毛霉菌株，分别点植于脱脂乳平板上，培养 2d 后 观察菌株产透明圈情况， 测定透明圈直径和菌落直 径，直径比值（D/d）大于 2.0 的菌株有 16 株，其中 3 株达到 2.3。 2.2 菌种发酵复筛
本试验根据毛霉菌株的生长特性及功能特点， 对 3 个不同来源地的腐乳毛坯进行毛霉菌株的分离 纯化，通过透明圈检测，初筛选出 3 株产蛋白酶能力
2012 年第 4 期
M
1
2
3
2000bp 1500bp
750bp 500bp 200bp 100bp
M为分子量标准,1为阳性对照，2为菌株的ITS序列，3为阴性对照
享和持续利用，为生产、科研及教学提供所需要的微 生物菌种资源。
本试验拟通过对三个不同来源地的腐乳毛坯进 行菌种分离纯化， 收集筛选出产蛋白酶的优良毛霉 菌株，不仅可应用于腐乳等食品加工，还能广泛应用 于医药、饲料、化学工业、废物处理等方面［4］。 1 材料与方法 1.1 菌种分离源
系成都市温江区采集的 3 个不同来源地的腐乳
收 稿 日 期 ：2012-06-27 基金项目：“四川省微生物资源共享平台” 作 者 简 介 ：张 蓓 蓓 （1982-），女 ，硕 士 ，工 程 师 ，从 事 微 生 物 菌 种 资 源 开 发 、 利 用 、 保 藏 及 标 准 化 整 理 工 作 。 * 通讯作者：宋萍（1958-），教授，四川省微生物资源平台菌种保藏中心主任，
Food and Fermentation Technology 第 48 卷（第 4 期） Vol.48，No.4
(完整版)食品微生物检验技术课程标准
《食品微生物检验技术》课程标准课程名称：食品微生物检验技术课程代码：0803003课程类别：专业课课程性质：必修课课程学分：4 课程学时：64适用专业：食品营养与检验开课学期：第二学期一、课程定位《食品微生物检验技术》为食品营养与检验的专业课，属于职业发展平台中的必修课。
通过学习，学生能够掌握食品微生物检验的基本理论知识、实验操作技术能力，具备食品微生物检测职业素质。
《食品微生物检验技术》是在《分析化学》、《食品生化》等基础上开设的。
为后续的专业课程《食品理化检测技术》、《食品质量管理》、《食品安全控制》、获得食品检验员职业资格证书以及毕业后从事食品检测、食品品质控制等奠定坚实的基础。
二、课程目标食品营养与检验专业开设《食品微生物检验技术》，该课程是我院食品营养与检测专业的必修课程之一，也是核心课程。
安排在第二学期开设，是学生今后从事食品检验工作的必备知识。
本课程总学时数为4×16=64学时，其中理论课时24学时，实验40学时。
通过以基础知识和基本技能、食品微生物形态观察、食品微生物数量及大小测定、食品微生物培养及分离等典型实验项目为载体，进行任务型的学习教学设计。
在微生物实验中结合企业目前的检测规范，培养学生的管理能力。
（一）知识目标1.掌握食品微生物检验技术的基础理论、。
2.掌握食品微生物检验的基本方法3、掌握食品卫生细菌学的检测方法4、掌握食品中病原微生物的检测方法5、掌握发酵食品微生物的检测方法（二）能力目标1．能熟练使用显微镜及维护、2.能进行微生物的制片及形态观察3.能进行微生物的计数4．能测定微生物的大小5.能进行培养基的制备及灭菌6.能培养微生物7.能对微生物纯种分离（三）素质目标1.团队工作、与人沟通能力。
2.注意工作保护能力。
3.提高学生观察、分析和判断问题的能力。
4.严谨的工作作风、实事求是的工作态度。
5.遵守有关法律法规。
6.具有安全知识与职业道德。
三、教学内容四、教学设计项目一：食品微生物检验基本条件学时：14学时教学目标：知识目标：了解食品中的微生物的主要来源、不同微生物对营养的要求，了解食品质量的主要指标、食品检验中细菌总数、大肠菌群数的定义及其检验意义、微生物检验室和无菌室的基本要求，认识和熟悉微生物检验中常用的仪器设备机器结构与性能认识和熟悉微生物检验中常用的常用玻璃器皿了解染色的基本原理，掌握常用染料的性质，了解培养基的种类及一些常用的培养基的用途。
腐乳的制作
【解析】选C。豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在腐乳 制作的过程中，青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物参与了 发酵过程，其中主要是毛霉。它们产生的蛋白酶和脂肪酶，分
别将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸
等。因此，腐乳味道鲜美，易于消化、吸收。
4.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( A.温度为15 ℃～18 ℃，干燥环境 B.温度为15 ℃～18 ℃，用水浸泡豆腐
)
C.温度为15 ℃～18 ℃，并保持一定湿度
D.温度为25 ℃，并保持一定湿度 【解析】选C。毛霉在温度为15 ℃～18 ℃、并保持一定湿度 的条件下生长良好。
5.在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样( A.豆腐腐败
C
2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是 由什么形成的( ) A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成
D
3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防 止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶 A、①②③ B、②③④ C、①③④ D、①②③④ 4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是 其作用的是( ) A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味 C、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过，延长保质期
发酵的温度为15～18 ℃ 。
思 考 题
1） 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2） 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？
毛霉的分离筛选实验报告
一、实验目的1. 了解毛霉的分离和筛选方法；2. 掌握毛霉在食品发酵过程中的作用；3. 熟悉实验操作步骤，提高实验技能。
二、实验原理毛霉（Rhizopus）是一种广泛存在于自然界中的真菌，属于接合菌亚门。
在食品发酵过程中，毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等酶类，将蛋白质和脂肪分解为小分子物质，为其他微生物的生长提供营养。
本实验通过分离和筛选毛霉，了解其在食品发酵过程中的作用。
三、实验材料1. 豆腐；2. 酵母膏；3. 葡萄糖；4. 琼脂；5. 0.1%氯化钠溶液；6. 75%乙醇；7. 玻璃器皿（培养皿、移液管、试管等）；8. 电子天平；9. 恒温培养箱；10. 显微镜。
四、实验方法1. 制备豆腐：将豆腐切成小块，用无菌水清洗，去除表面杂质。
2. 涂布法分离毛霉：将豆腐块置于无菌培养皿中，加入适量酵母膏、葡萄糖和琼脂，搅拌均匀。
用无菌移液管吸取0.1%氯化钠溶液，涂布在培养皿表面。
将培养皿倒置，放入恒温培养箱中培养。
3. 观察和记录：观察培养皿中毛霉的生长情况，记录生长时间、菌落形态等特征。
4. 分离纯化：将生长良好的菌落挑取，转移至新的培养皿中，重复涂布法分离纯化。
5. 生理生化鉴定：观察纯化后的毛霉菌落形态，进行显微镜观察，观察菌丝、孢子等特征。
6. 酶活性测定：采用蛋白质酶、脂肪酶活性测定方法，检测分离得到的毛霉菌株的酶活性。
五、实验结果与分析1. 毛霉的生长情况：在恒温培养箱中培养，豆腐块表面逐渐出现白色菌落，菌落呈圆形，表面光滑，边缘整齐。
2. 分离纯化：经过多次涂布法分离纯化，得到纯化的毛霉菌株。
3. 生理生化鉴定：观察纯化后的毛霉菌落形态，发现菌丝呈白色，孢子呈黑色，符合毛霉的特征。
4. 酶活性测定：分离得到的毛霉菌株具有较高的蛋白酶和脂肪酶活性，表明其在食品发酵过程中具有重要作用。
六、实验结论通过本实验，我们成功分离和筛选出具有较高蛋白酶和脂肪酶活性的毛霉菌株。
该菌株在食品发酵过程中具有重要作用，为后续研究毛霉在食品发酵中的应用提供了基础。
高二生物下册知识点腐乳的制作
高二生物下册知识点腐乳的制作1、实验原理：(1)参与豆腐参于凝固的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要包括作用的是毛霉。
(2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。
(3)毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成醋酸和脂肪酸。
2、实验步骤(1)将豆腐切成3cmtimes;3cmimes;1cm的若干块。
所用豆腐的粒径为70%左右，沉淀物过多则腐乳不易成形。
(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的抑制作用。
每块排骨等距离排放，周围留有相当程度的空隙。
豆腐上面再铺设又干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，有助于毛霉的生长。
(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着四肢菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并错落有致排列在容器内，准备腌制。
(7)将黄酒、米酒和糖，按味道不同而配以各种不同香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。
(8)将广口玻璃瓶刷干净后才，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。
将腐乳咸坯摆入瓶中所，重新组建卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。
在常温情况下，一般六个月可以成熟。
知识点拨：1、用盐腌制时，注意盐都用量。
盐的浓度过低，无力抑制微生物生长，可能导致豆腐*变质;盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
2、酒精含量的柿叶高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易*，难以成块。
腐乳的制作
知识梳理 1.腐乳的制作 (1)制作原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物。 ①蛋白质 ―蛋――白――酶―→_氨__基__酸__＋小分子的肽。 ②脂肪 ―脂――肪――酶―→_甘__油__＋__脂__肪__酸__。
注：腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。
答案
(2)制作流程
让豆腐上长出毛霉 直接接种或利用空气中的_毛__霉__孢__子__
↓
方法：逐层加盐，随层数的加高而_增__加__盐量，近瓶口表面铺厚些
加盐腌制 ↓
①析出豆腐中的_水__分__，使豆腐块变硬，以免过早酥烂 作用
②抑制_微__生__物__的__生__长__，避免豆腐块腐败变质
酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特的香味 加卤汤装瓶
香辛料：_调__味__、防腐杀菌
↓ 密封腌制
解析
答案
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含 量应控制在12%左右的原因是_酒__精__含__量__过__高__，__腐__乳__成__熟__的__时__间__将__会__延__长__；___ _酒__精__含__量__过__低__，__不__足__以__抑__制__微__生__物__的__生__长__，__可__能__导__致__豆__腐__腐__败___。
解析 在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过 高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长， 可能导致豆腐腐败。
解析
答案
解析 腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪 酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物 质变化有蛋白质→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。
腐乳制作方法有哪些？
腐乳制作方法有哪些？
虽然现在人们的生活是快节奏的，大多数人平日都很忙碌。
但这并不是说就没有时间进行烹饪了。
相反的越来越多的人利用闲暇时间学习各项烹饪。
其中腐乳就是大家学习的对象，不过生活中腐乳的做法有很多，你可以根据个人口味来选择，不过今天主要十来介绍毛霉腐乳是怎么做成的。
毛霉腐乳是以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低
的条件下生产毛霉腐乳。
豆腐发酵：把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。
只能放一层，因为豆腐软易压坏。
等待10天发酵实际操作：把切好晾干的水豆腐摆
放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度16℃冰箱即可;等待发酵。
七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜。
调料装罐：把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。
装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。
在酒里浸泡一会可以去味起到消毒的作用，这样制作出来的豆腐乳更带上一股酒香味飘入农家小院。
看了以上对毛霉腐乳的制作不知道你现在有没有蠢蠢欲动呢?平时吃饭的时候可以把腐乳当做一种配菜，这样可以帮助我
们增加食欲，同时因为腐乳属于豆制品，所以腐乳还可以帮助我们增加体内蛋白质的含量，不过对于通风的人尽量不吃或者少吃。
毛霉制腐乳
毛霉制腐乳1腐乳的发现早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
2制腐乳的原因——其意想不到的功用发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。
发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。
60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
具有降血压功能。
国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。
其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
具有预防骨质疏松症功能。
发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。
日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。
豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。
豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
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2灌汤：将配好的汤料灌入坛内，灌料的多少时所需看品而定， 但不宜过满，一面发酵汤料涌出坛外
3封口贮存：装坛灌汤后加盖。再用水泥或猪血拌熟石灰封口。 在常温下贮存，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质， 清方与白方腐乳因含水量较高只需1-2个月即可成熟
质量鉴定
质量鉴定 将成熟的腐乳开瓶，进行质量鉴 定 评价。从腐乳的表面及断面色泽 组织形 态 滋味气味 有无杂质等方面以及卫生学方 面综合评价 报告腐乳质量。
毛霉的分离鉴别方法
一，检验所需器材 材料-------马铃薯葡萄糖琼脂培养基；无菌
水；毛霉斜面菌种；豆腐抷；红曲米；面 曲；甜酒酿；白酒；黄酒；食盐。 仪器--------培养基；500ML三角瓶；接种针； 小笼格；喷枪；小刀；带盖广口玻璃瓶； 显微镜；恒温培养箱。 二，检验程序
（4）瓶装与腌制
将冷却至20°c以下的坯块上相互依连的菌丝 相互分开，用手指在其表面轻轻涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮 衣，装入瓶内，边涂便沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放， 使未长菌丝的一面靠边，不要朝下防止成品变质。采采用分层加 盐法腌坯用盐量分层加大最后撒一层盖面盐
（5） 装坛 灌装 与贮藏 1装坛：取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不要过紧， 以免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排 红曲， 面曲， 红椒粉 列，用手压平，分层加入配料 装满后灌入汤料
二，检验程序
毛霉的分离与初步鉴定
接种 培养 与晾花
装瓶与压抷
装坛，灌汤及贮藏
质量鉴定
三，操作方法
1，毛霉的分离 ⑴毛霉的制备与分离 从长满霉菌菌丝的豆腐抷上刮取 小块加入5M分离，于20℃培养 1—2天，一获取纯培养菌落。 2，初步鉴定 ①菌落观察；呈白色棉絮状，菌丝发达。 ②镜检；在载玻片上加一小滴石灰酸，取少量菌在其中， 加上盖玻片，镜检。 ③结论；观察菌丝是否分隔，若无假根和葡萄菌丝无隔， 孢囊 梗直接由菌丝长出，单生或分枝，则可初步确定为 毛霉霉菌。
豆腐卤的制备
• 一.菌种的制备
• 菌种的扩繁：用分离到的毛霉接种斜面，25°c 培养3天，即为试管接种再转到三角瓶中同温度培 养2-3天，直至长满菌丝和大量孢子，备用 • 孢子悬液的制备：加入200毫升的无菌水与上述 的三角瓶中。用玻璃棒打碎菌丝，充分摇匀用无 菌双纱网布过滤，滤渣再加200毫升无菌水洗涤 一次飞，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液， 装入喷枪储液瓶中。
毛霉菌的介绍
细菌形态结构-----无暇梗的匍匐菌丝，菌丝细胞无隔分枝。 孢子梗形态-----①由菌丝体生出，多单生 不分段不分枝。 。。。。。。。。②孢子囊梗的分支｛单轴式的总状分枝； 轴状分枝｝ 。菌落 特征-----絮状，初为白色或灰白色，后变为灰褐色， 菌丛高度可由几毫米至十几厘米不等。 毛霉菌常见类型 ⑴高大毛霉菌--------孢子梗直立不分支，菌丝不分枝，高达 3--12㎝，菌落初为白色，渐变为 浅蓝色。 ⑵总状毛霉菌-------分布最广，孢子梗总装分枝，菌丝灰白， 直立稍短。例如；豆豉菌种 ⑶鲁氏毛霉菌-------孢子梗为假轴状分枝，菌丝在不同的培养 基为不同的颜色。
二.接种 用到刀将豆腐切成规定得块，放入蒸汽消毒的笼格， 用孢子悬液洒在笼格内壁然后把豆腐放在笼内，每块之间间 隔2cm，以便通气，调节好温度，有利于毛霉菌生长。再用 喷枪在豆腐洒孢子悬液，使每块豆腐周身都沾上孢子悬液
三.培养与琼花 将笼格放在培养箱中20°c左右培养。当豆 腐表面长出绒毛状的菌丝后，要进行翻笼，一般3次左右吧。 44-48h后，菌丝顶端长出孢子囊腐乳上的毛霉成绵絮状， 菌丝下垂白色菌丝已包围豆腐，此时从笼格中取出，使热 量和水分散发，迅速冷却，其目的是怎加酶的作用，并使 霉问散发，此工艺称作琼花。