腐乳的制作原理及过程
腐乳制作的原理
腐乳制作的原理腐乳作为一种传统的中国调味品，具有特殊的风味和营养价值。
它是通过将黄豆经过一系列的发酵过程而制成的。
本文将介绍腐乳制作的原理，以及其中涉及的关键步骤和工艺。
1. 原材料准备腐乳的原材料主要是黄豆和盐。
首先，黄豆需要经过浸泡和脱皮处理。
黄豆浸泡的目的是使其吸水膨胀，加快发酵过程；脱皮是为了去除黄豆表面的外皮，以便发酵菌能更好地进入内部。
2. 研磨和搅拌经过脱皮处理的黄豆需要进行研磨和搅拌，使其成为一个均匀的黄豆浆。
这个步骤的目的是打破黄豆的细胞壁，释放内部的养分和酶活性物质，为后续的发酵提供条件。
3. 发酵将黄豆浆分装入容器中，然后加入适量的盐。
盐的作用是抑制有害菌的生长，促进有益菌的繁殖。
接下来，将容器密封好，放置在适当的温度下进行发酵。
常见的发酵时间为几个月到一年，时间越长，味道越浓郁。
在发酵过程中，黄豆中的碳水化合物会被细菌和酵母菌分解为有机酸、醇类和氨基酸等物质，从而赋予腐乳特殊的风味。
此外，发酵还会生成乳酸和其他呈酸性的物质，调节腐乳的酸碱度。
4. 陈放腐乳在发酵后，还需要进行一段时间的陈放。
陈放的目的是让腐乳进一步发酵和成熟，增强其风味和口感。
在这个阶段，腐乳会产生一些气泡，增加其细腻和丰富的口感。
5. 包装和销售腐乳陈放完毕后，需要进行包装和销售。
常见的包装方式有罐装和瓶装，以保持腐乳的新鲜度和质量。
腐乳在市场上有多种不同口味和风味的选择，如豆豉腐乳、红曲腐乳等，以满足消费者的需求。
总结：腐乳的制作过程主要包括原材料准备、研磨和搅拌、发酵、陈放以及包装和销售。
通过这一系列的工艺步骤和发酵过程，黄豆中的养分和酶活性物质被释放出来，与菌类相互作用，形成了具有特殊风味和营养价值的腐乳。
腐乳作为一种传统食品，不仅在中国乃至世界范围内广受欢迎，同时也展示了中国古老的发酵食品工艺和智慧。
腐乳的制作原理及过程
1、利用的菌种： 毛霉 主要 、酵母菌、曲霉、青霉等
2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌 真核生物 ,代谢类型：异养需 氧型
分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
生长迅速,具有发达的白色菌丝 直立菌丝和匍匐 菌丝
繁殖方式：孢子生殖 淀粉酶：能使淀粉糖化
能分泌： 蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸 脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸
答案：D
例4:卤汤中香辛料的作用是 ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌力, 又有良好的调味功能,香辛料成分参与发酵过程,合 成复杂的酯类,使腐乳形成特有色、香、味,
答案：D
2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的 豆腐腌起来
答：盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败,
3、闻着臭,吃着香,解释其原因
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸,脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸, , 酵母菌进行酒精发酵产生酒精,酒精
脂肪酸生成具有芳香气的酯, 细菌进行发酵产生
硫化合物并有浓烈臭气
Байду номын сангаас
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,具有 抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等 多种生理保健功能,
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能,60克豆豉、60克豆酱 或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄 酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠 心病的每日摄取量,
可以避免杂菌的污染,保证 产品的质量
2、加盐腌制
加盐的目的是什么 析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长,防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶
腐乳的制作
2. 毛霉的生长(前期发酵）：
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在 15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开 始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满 菌丝。 问题2、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将 优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是 什么？ 可避免其他菌种的污染，保证产品质量
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险 的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮， 它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但 比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆 豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性 异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心 病的每日摄取量。
问题3、为什么发酵的温度是15-18 ℃？
发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母 菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
3. 后期发酵
(1)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆
放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增 加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌 制的时间约为10 d左右。
思 考 题
吃腐乳时，你会发现腐乳外部 有一层致密的“皮”。这层“皮” 是怎样形成的呢？它对人体有害吗？ 它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上 生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐 乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人 体无害。
课堂小结
腐 乳 的 制 作
毛霉 全是真核生物， 除酵母为兼性厌 根霉 制作 主要微生物 曲霉 氧，其余全是需 原理 酵母 氧型。 蛋白酶 小分子肽和氨基酸 蛋白质 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 密封 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 腌制 长出毛霉 腌制 装瓶 设计 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）
腐乳的生产工艺流程
腐乳的生产工艺流程腐乳是一种传统的中国发酵食品，制作过程需要经历多个步骤。
以下是腐乳的生产工艺流程。
1. 原材料准备：腐乳的主要原材料是豆腐和盐，其中，盐可以使用工业盐或海盐。
此外，还需要准备适量的水和发酵菌种。
2. 豆腐的制作：首先，将黄豆浸泡在水中至少4-5小时，然后磨碎成细糊状。
将细糊状的黄豆加入适量的水，搅拌均匀。
将混合好的黄豆糊放入大锅中用中火煮沸。
待黄豆糊沸腾后，转小火慢慢煮10分钟。
煮好的黄豆糊倒入葱花布袋中，挤出豆浆。
将豆浆放入锅中重新煮沸，煮沸后立即转小火煮5分钟。
然后将豆腐移到容器中冷却。
3. 发酵：将制作好的豆腐切成小块，放入腌菌容器中，并加入适量的盐。
盖上容器，放在温度适宜的地方室温发酵。
发酵时间根据不同的腐乳种类和口味需求，一般需要3-4天到几个月不等。
发酵过程中，腐乳表面会产生白色霉菌，这是正常的发酵现象。
4. 熟化：发酵完成后，将腐乳移至干净的容器中，放置在通风处熟化一段时间。
熟化时间一般为1-3个月，期间要定期翻动腐乳，使之均匀熟化。
5. 包装：腐乳熟化完成后，可以根据需要进行调味和包装。
一般来说，可以添加一些调味料，如红曲米、五香粉等，以增加风味。
然后将腐乳装入小瓮或瓶中，密封好。
6. 贮存：腐乳制作完成后，需要进行贮存。
腐乳贮存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和湿气，可保质期长达几年。
以上是腐乳的生产工艺流程，虽然每个厂家或家庭制作的细节会有所不同，但总体上这是一种常见的制作方法。
腐乳是一道美味的发酵食品，具有丰富的营养价值，经过一系列工艺的制作，可以保证其质量和口感。
腐乳原理方程式
腐乳原理方程式引言腐乳是一种传统食品，在中国有着悠久的历史。
它是通过微生物的发酵作用产生的，具有独特的风味和口感。
本文将深入探讨腐乳的原理方程式，以揭示其发酵过程和风味形成的秘密。
腐乳的发酵过程腐乳的发酵过程是通过大肠杆菌和鼠李糖酵母等微生物的作用来完成的。
以下是腐乳的原理方程式：1.大肠杆菌的作用腐乳的基础原料是豆腐，而大肠杆菌是豆腐发酵过程中的主要微生物。
大肠杆菌通过其代谢产物，将豆腐中的蛋白质和碳水化合物分解为氨基酸和有机酸。
这些分解产物为后续的发酵过程提供了养料。
2.鼠李糖酵母的作用鼠李糖酵母是腐乳发酵过程中的另一种重要微生物。
它能够将氨基酸和有机酸进行进一步的代谢，产生丰富的风味物质。
这些风味物质赋予了腐乳独特的香气和口感。
3.其他微生物的作用除了大肠杆菌和鼠李糖酵母外，腐乳发酵过程中还存在其他一些微生物。
它们与前两者共同作用，进一步促进腐乳的发酵进程，使其具有更加复杂的风味。
腐乳的风味形成腐乳的独特风味是通过微生物的代谢产物以及其他因素的综合作用形成的。
以下是腐乳风味形成的原理方程式：1.氨基酸的降解腐乳中的蛋白质在微生物的作用下分解为氨基酸。
这些氨基酸在发酵过程中发生一系列的化学反应，产生了多种风味物质。
其中一种重要的风味物质是谷氨酸钠，它赋予了腐乳鲜味和鲜香的口感。
2.有机酸的生成微生物代谢产生的有机酸对腐乳的风味也起到了重要的影响。
例如，乳酸是腐乳中常见的有机酸之一，它能够增强腐乳的酸味和口感。
3.挥发性风味物质的产生鼠李糖酵母的作用可以产生一些挥发性风味物质，如酯类和醇类。
这些风味物质赋予了腐乳特殊的香气和风味。
4.发酵温度和时间的影响腐乳的风味还受到发酵温度和时间的影响。
不同的发酵条件会导致不同的微生物活性，从而产生不同的风味。
结论腐乳的原理方程式揭示了其发酵过程和风味形成的机制。
大肠杆菌和鼠李糖酵母是腐乳发酵的主要微生物，它们通过代谢产物的作用使腐乳具有丰富的风味物质。
氨基酸的降解、有机酸的生成以及挥发性风味物质的产生是腐乳风味形成的重要因素。
腐乳发酵原理
腐乳发酵原理
腐乳是一种传统的发酵豆制品，其发酵原理主要涉及微生物的作用。
腐乳的发酵过程通常包括以下主要阶段。
首先，豆制品（如豆腐）被切碎或剁碎，并与腐乳的制作原料（例如葱姜蒜、盐等）混合在一起。
接下来，这种混合物被放置在适宜的温度和湿度下，使其开始发酵。
在腐乳的发酵过程中，主要参与的微生物是乳酸菌和曲霉菌。
乳酸菌主要是通过产酸作用来发酵豆制品，而曲霉菌则通过其麴菌酶的作用来糖化和产酸。
这两种微生物相互作用，共同促进腐乳的发酵过程。
具体来说，乳酸菌发酵豆制品时，会利用豆制品中的碳水化合物，将其转化为乳酸。
这个过程通常是无氧的，也就是不需要氧气。
乳酸的产生会降低环境的PH值，抑制其他微生物的生长，从而保证发酵的进行。
与此同时，曲霉菌也在发挥作用。
曲霉菌产生的麴菌酶可以将豆制品中的淀粉、蛋白质等复杂的营养物质分解成较小的分子。
这些分子可以被乳酸菌更容易地利用和发酵，提供能量和营养。
此外，麴菌酶还能够促进豆制品中的氨基酸的形成，增加腐乳的风味。
整个发酵过程通常需要几天到几周的时间，取决于温度和湿度的控制以及发酵微生物的活跃程度。
经过适当的发酵，豆制品就会变得风味独特，口感丰富，具有腐乳特有的香味和味道。
值得注意的是，腐乳的发酵过程中涉及的微生物和条件可能略有不同，因地区和传统习俗的不同而有所变化。
这些微生物和条件的变化可以导致腐乳的味道和特点有所差异。
因此，腐乳在不同地区和家庭中可能会有各自独特的风味。
腐乳的发酵原理
腐乳的发酵原理腐乳，是一种中国特色的传统发酵食品，具有浓厚的酱香味和独特的口感，深受广大消费者的喜爱。
那么，腐乳是如何制作的呢？其发酵原理又是怎样的呢？本文将从腐乳的发酵过程、发酵原料和发酵微生物等方面进行介绍，希望能够帮助大家更深入地了解腐乳的制作过程和发酵原理。
首先，腐乳的发酵过程是一个复杂的生物化学过程。
在腐乳的发酵过程中，发酵微生物起着至关重要的作用。
一般来说，腐乳的发酵微生物主要包括曲霉菌和乳酸菌。
曲霉菌是一种产酸发酵的真菌，它能够将大豆中的蛋白质和淀粉分解成氨基酸和糖类物质，从而为后续的发酵过程提供充足的营养物质。
而乳酸菌则是一种产乳酸发酵的细菌，它能够将大豆中的糖类物质转化为乳酸，从而为腐乳赋予酸味和特有的风味。
这两种微生物在腐乳的发酵过程中相互作用，共同促进了腐乳的形成。
其次，腐乳的发酵原料也是影响腐乳品质的重要因素之一。
一般来说，腐乳的主要原料包括大豆、米饭、盐和水。
其中，大豆是腐乳的主要原料，它含有丰富的蛋白质和淀粉，是曲霉菌和乳酸菌生长繁殖的重要营养物质。
而米饭则是提供淀粉和糖类物质的来源，盐则是调节腐乳的风味和保持腐乳的质地，水则是起着溶解和稀释的作用。
这些原料经过一系列的加工和处理后，形成了适合于发酵微生物生长繁殖的发酵基质。
最后，腐乳的发酵过程还受到发酵条件的影响。
一般来说，腐乳的发酵过程需要在适宜的温度、湿度和通风条件下进行。
温度过高或过低都会影响发酵微生物的生长和代谢，从而影响腐乳的品质。
湿度过高则容易导致腐乳表面产生霉变，影响腐乳的口感和风味。
通风条件不好则会导致腐乳发酵不均匀，影响腐乳的品质和口感。
因此，控制好发酵条件对于腐乳的品质至关重要。
总的来说，腐乳的发酵原理是一个复杂的生物化学过程，其中涉及到多种发酵微生物、发酵原料和发酵条件等因素。
只有在这些因素的相互作用下，腐乳才能够呈现出独特的风味和口感。
希望通过本文的介绍，能够帮助大家更好地了解腐乳的发酵原理，从而更加珍惜和喜爱这种传统的发酵食品。
腐乳的制作
三将平盘放入温度保持在一五～一八 ℃的地方毛 霉逐渐生长大约五 d后豆腐表面丛生着直立菌丝即 长白毛
四当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时去除包裹平盘的保 鲜膜以及铺在上面的粽叶使豆腐块的热量和水分能 够迅速散失同时散去霉味这一过程一般持续三六 h 以上
五当豆腐凉透后将豆腐间连接在一起的菌丝拉断 并整齐排列在容器内准备腌制
二、设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、 二五0ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌
三、材料 粽叶、北方豆腐、调料 四、步骤
一将豆腐切成三cm×三cm×一cm的若干块所用豆 腐的含水量为七0％左右水分过多则腐乳不易成形
水分测定方法如下：
精确称取经研钵研磨成糊状的样品五～一0 g 精确 到0.0二mg 置于已知重量的蒸发皿中均匀摊平后在 一00～一0五 ℃电热干燥箱内干燥四 h取出后置于 干燥器内冷却至室温后称重然后再烘三0 min直至 所称重量不变为止
腐乳是中华民族独特的传统调味品具有悠久的历 史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发 酵大豆制品品质细腻、营养丰富、鲜香可口深受广 大群众喜爱其营养价值可与奶酪相比具有东方奶酪 之称
各地人民依据自己不同的口味形成了各具特色 的传统产品如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑 龙江的克东腐乳、奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂 林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌 腐乳、河南拓城的酥制...
三 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量
四调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感 有重要影响
思考：
一.你能利用所学的生物学知识解释豆腐长白 毛是怎么一回事
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝严格地 说是直立菌丝在豆腐中还有匍匐菌丝
二.王致和为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来
腐乳的制作原理及过程【课堂资料】
答案：D
业界荟萃
15
例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
答案：D
C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。
答案：D
业界荟萃
12
实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是(
)
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
业界荟萃
1
豆腐乳意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代 医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含 有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚 糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的 钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下 保健功能：
21
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
生长迅速，具有发达的白色菌丝
蛋白酶：
(直立菌丝和匍匐菌丝）
能（原分理泌） ：脂肪酶：能将蛋和白氨质基分酸解成小分子的肽
将脂肪业界荟分萃 解为甘油和脂肪酸 4
3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
业界荟萃
5
二、腐乳制作的实验设计
1、实验流程示意图：
14
例3、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是
腐乳制作原理
腐乳制作原理
腐乳是一种传统的发酵食品，通常由豆腐或豆腐乳制成。
它的制作原理依赖于发酵过程中的微生物活动。
腐乳的制作原理可以分为以下几个步骤：
1. 准备豆腐：首先，选择新鲜的黄豆，并将其浸泡在水中以软化。
然后，将黄豆磨成浆状物，并过滤出黄豆渣。
最后，将黄豆渣与适量的水混合，加热并搅拌，使其形成豆浆。
2. 发酵过程：待豆浆冷却后，将其倒入容器中，并添加一定比例的盐和适量的米曲。
米曲中含有丰富的发酵微生物，如乳酸菌和霉菌。
这些微生物在适宜温度下发酵，产生酶类和酸性物质。
3. 发酵环境：为了提供合适的环境给微生物进行发酵，需要将容器放置在适宜的温度（一般为25-30摄氏度）和湿度条件下。
这样，微生物可以在该环境中生长和繁殖。
4. 发酵期间：在发酵的过程中，乳酸菌和霉菌会分解豆浆中的蛋白质和淀粉，产生有利于口感和风味的化合物。
同时，盐的作用还能够抑制有害微生物的生长，保证发酵过程的安全。
5. 老化和贮存：一般情况下，腐乳需要进行一段时间的老化，以使其味道更加浓郁。
老化的时间可以根据个人口味而定。
完成老化后，腐乳会变得发酵更加彻底，风味更加浓郁。
之后，可以将腐乳储存在密封容器中，以延长其保质期。
总的来说，腐乳的发酵过程依靠微生物的作用，通过分解豆浆中的蛋白质和淀粉产生有利于风味和口感的化合物。
发酵过程需要适宜的温度、湿度和盐的存在，以提供良好的发酵环境。
经过老化和贮存后，腐乳的风味会进一步增强，成为一种美味可口的食品。
腐乳的制作的应用原理
腐乳的制作的应用原理什么是腐乳腐乳，又称臭乳，是一种经过发酵制作而成的豆制品。
它有着浓厚的气味和独特的风味，是中国传统的调味品之一。
腐乳主要由豆类、盐和微生物发酵而成。
腐乳的制作原理腐乳的制作原理可以分为以下几个步骤：1.豆类发酵：腐乳的主要原料是黄豆，也可以使用大豆、豆腐等豆类制作。
首先，将豆类浸泡在水中，然后经过蒸煮熟化。
接下来，待豆类冷却后，加入盐巴进行腌制。
2.微生物的作用：在腌制的过程中，盐巴起到防止细菌滋生的作用。
然而，腐乳的特殊风味是由微生物发酵产生的。
在制作腐乳的过程中，会有一些特定的微生物参与发酵。
这些微生物包括多种酵母菌和乳酸菌等。
3.发酵的过程：经过腌制后的豆类，会被放置在特定的环境中进行发酵。
这个过程需要一定的时间，一般需要几个月或者更长时间才能完成。
发酵的环境会提供合适的温度、湿度和空气条件，以促进微生物的活动。
4.细菌与豆类的互动：在发酵的过程中，微生物会分解豆类中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质，产生有机酸和芳香物质。
这些有机酸和芳香物质赋予了腐乳独特的风味和口感。
腐乳的应用腐乳具有丰富的营养成分和独特的风味，因此在中国的饮食文化中应用广泛。
以下是腐乳的几个应用领域：1.调味品：腐乳作为一种调味品，常常被用于烹饪中，增添菜肴的味道。
它可以用于炒菜、蒸菜、煮菜等多种烹饪方式。
腐乳独特的风味让菜肴更加美味可口。
2.腌制食品：腐乳也可以用于腌制食品，如腌制豆腐干、鸡蛋等。
腐乳的特殊风味能够使腌制食品更加丰富，增添美味。
3.豆浆腐乳：在中国南方一些地区，人们常常将腐乳与豆浆搭配食用。
豆浆腐乳作为一种传统的早餐，口感丰富，营养丰富。
4.馅料：腐乳也可以用于面食、馅料的制作。
腐乳的独特风味能够为面食和馅料增添特殊的口感和风味。
腐乳的制作需要一定的时间和技巧，但它的多种应用使得它成为中国饮食文化中不可或缺的一部分。
无论是传统菜肴还是现代创新菜品，腐乳都在丰富和提升着食物的味道和品质。
腐乳的发酵的总结
腐乳的发酵的总结腐乳是一种常见的传统食品，其特有的风味深受广大食客的喜爱。
腐乳的制作过程中，发酵是至关重要的环节。
本文将对腐乳的发酵过程进行总结，以帮助读者更好地了解腐乳的制作。
1. 发酵的原理腐乳发酵的主要原理是利用盐渍豆腐中的微生物进行发酵。
盐的作用在于抑制有害细菌生长，而有盐耐受性的盐渍微生物则能够在这样的环境中生长。
这些盐耐受性的微生物会分解豆腐中的蛋白质，并产生出浓郁的风味物质。
2. 发酵的步骤腐乳的发酵通常包括以下步骤：2.1. 准备工作在开始发酵之前，需要准备好以下材料和设备：•新鲜的豆腐•盐•发酵容器•温度控制设备（如温度计、加热器等）2.2. 盐渍豆腐首先，将新鲜的豆腐切成块状，然后在发酵容器中撒上适量的盐。
将豆腐块放置在盐上，然后在豆腐的上方再撒上一层盐。
这样可以确保豆腐充分接触到盐。
2.3. 发酵过程将盐渍豆腐放置在恒温环境中，一般发酵温度在25℃至30℃之间。
初始几天的发酵非常关键，此时豆腐中的盐渍微生物会快速生长繁殖，并开始分解豆腐中的蛋白质。
在这个阶段，需要控制好温度和湿度，以保证发酵的成功。
2.4. 防止霉变在发酵过程中，可能会出现霉变的情况。
为了防止霉变的发生，可以在发酵容器内加入少量的酒曲或者米糠，这些可防霉的物质可以抑制霉菌的生长。
2.5. 发酵时间腐乳的发酵时间一般在2至3个月之间。
发酵的时间长短会影响到腐乳的味道和口感。
通常情况下，发酵时间越长，腐乳的风味会更加醇厚。
3. 发酵过程中的注意事项在腐乳的发酵过程中，需要注意以下几点：•温度和湿度的控制：发酵温度过高或过低都会影响发酵效果，因此需要通过温度控制设备来保持适宜的温度。
另外，湿度过高容易导致霉变，而湿度过低则会影响发酵的速度。
•卫生环境的保持：发酵容器和器皿需要保持清洁，以避免有害细菌的污染。
在操作时要注意卫生，并定期清洗发酵器具。
•发酵时间的掌握：发酵时间过短会导致腐乳味道较淡，而时间过长则会产生不愉快的气味。
腐乳的制作
知识梳理 1.腐乳的制作 (1)制作原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物。 ①蛋白质 ―蛋――白――酶―→_氨__基__酸__＋小分子的肽。 ②脂肪 ―脂――肪――酶―→_甘__油__＋__脂__肪__酸__。
注：腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。
答案
(2)制作流程
让豆腐上长出毛霉 直接接种或利用空气中的_毛__霉__孢__子__
↓
方法：逐层加盐，随层数的加高而_增__加__盐量，近瓶口表面铺厚些
加盐腌制 ↓
①析出豆腐中的_水__分__，使豆腐块变硬，以免过早酥烂 作用
②抑制_微__生__物__的__生__长__，避免豆腐块腐败变质
酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特的香味 加卤汤装瓶
香辛料：_调__味__、防腐杀菌
↓ 密封腌制
解析
答案
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含 量应控制在12%左右的原因是_酒__精__含__量__过__高__，__腐__乳__成__熟__的__时__间__将__会__延__长__；___ _酒__精__含__量__过__低__，__不__足__以__抑__制__微__生__物__的__生__长__，__可__能__导__致__豆__腐__腐__败___。
解析 在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过 高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长， 可能导致豆腐腐败。
解析
答案
解析 腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪 酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物 质变化有蛋白质→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。
腐乳的制作
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
将用盐腌制好的毛坯迅速小
心地装入洗刷干净并用沸水
消毒的玻璃瓶中，并整齐摆
放，然后加入卤汤和辅料。
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
将瓶口通过酒精灯的火焰后
(防止瓶口被污染)，用胶条
将瓶口密封（6个月）。
在此过程中时刻注意防止杂 菌污染。
作用：
• 抑制微生物生长； • 使腐乳具有独特香味
含量：12%左右
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
作用：
• 调味；防腐杀菌
•常用的有胡椒、 •花椒、八角、 •桂皮、姜、辣椒等。
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
7、酒的用量对腐乳有什么影响?
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
• 过高：对蛋白酶的抑制作用
增大，使腐乳成熟期延长；
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
将豆腐块平放在笼屉内， 将笼屉中的温度控制在
15℃～18℃，并保持一定
的湿度。约48 h后，毛霉开 始生长，3d之后菌丝生长 旺盛，5 d后豆腐块表面布 满菌丝。 (前期发酵）
48小时，毛霉开始生长
60小时，毛霉生长1厘米左右
4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的 是(C )
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑 制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵， 可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发 生反应生成芳香化合物的酯。
腐乳的制作
腐乳的制作一、实验目的1.理解和掌握腐乳的加工原理。
2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。
二、实验原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。
传统工艺采用室温下自然发酵、自然长霉的方法制作腐乳。
虽然自然发酵因为杂菌较多所以口感与风味更加独特，但也存在着很大的不足：1、制作周期长自然发霉时需要7天以上，由于自然发霉的菌含量较少，因此腌制时间也很长，需要一个月以上。
一年基本上只能制作两轮甚至一轮。
2、杂菌有危害自然发酵时豆腐上生长的杂菌较多，难以控制，可能会导致腐乳制作失败，甚至对身体造成危害。
本实验采用安琪腐乳曲，能解决腐乳制作两大难题。
安琪腐乳曲，高复合菌产品，菌种更纯正。
优势如下：1、卫生条件好，无杂菌影响，更健康。
毛霉生长迅速，制作周期短。
2、温度4℃-30℃均可使用安琪腐乳曲制作腐乳，毛坯培养时间：25-30℃培养56-72小时（4℃需培养7天）。
3、生产的腐乳成品口感细腻爽滑、香味浓郁醇厚、色泽好、品质优。
4、安琪腐乳曲每袋8g可制作5斤左右腐乳，适合家庭及中小型作坊使用。
5、安琪腐乳曲还可制作霉千张、霉豆豉、毛豆腐、豆豉等豆制品。
三、实验方法与步骤1、腐乳基础做法原料配方：老豆腐（盐卤或石膏豆腐均可制作腐乳）、安琪腐乳曲做法步骤：（1）将新鲜的老豆腐用刀切成方块，如果是隔夜的老豆腐，需要旺火蒸两分钟，放凉后再操作。
（2）均匀撒上腐乳曲，尽量保证三面都有菌种。
一包8g腐乳曲可制作4-5斤豆腐。
（3）将豆腐摆在蒸笼上，注意留适当间距。
（4）放置于20度左右的室温下，等待2-3天，或用保鲜膜封好放入冰箱冷藏室上层发酵7天左右；注意采取防虫措施。
腐乳制作实验报告
一、实验目的1. 了解腐乳的制作原理和工艺流程。
2. 掌握腐乳制作的基本操作步骤。
3. 学习微生物发酵在食品制作中的应用。
二、实验原理腐乳是一种以大豆蛋白为主要原料，通过微生物发酵、盐腌、发酵、腌制等工艺制成的调味品。
在腐乳的制作过程中，主要利用了毛霉、酵母等微生物的发酵作用，使大豆蛋白分解、脂肪氧化、糖类发酵，从而产生独特的风味。
三、实验材料1. 材料：大豆、盐、料酒、香辛料（如八角、桂皮、辣椒等）、水。
2. 仪器：砧板、菜刀、筛子、玻璃瓶、胶带、食品夹、消毒液。
四、实验器材1. 砧板、菜刀、筛子、玻璃瓶、胶带、食品夹。
2. 消毒液。
五、实验过程1. 准备原料：将大豆浸泡在水中，浸泡时间为8-12小时，捞出后洗净，沥干水分。
2. 煮豆：将大豆放入锅中，加入适量的水，煮至熟透，捞出后沥干水分。
3. 腌制：将煮好的大豆放入玻璃瓶中，加入适量的盐，用胶带密封瓶口，放入冰箱中腌制3-5天。
4. 发酵：在腌制过程中，将香辛料放入另一个玻璃瓶中，加入适量的料酒，用胶带密封瓶口，放入冰箱中发酵3-5天。
5. 调味：将腌制好的大豆取出，加入发酵好的香辛料，搅拌均匀。
6. 再次腌制：将调味好的大豆放入玻璃瓶中，加入适量的料酒，用胶带密封瓶口，放入冰箱中腌制15-20天。
7. 成品：腌制好的腐乳取出，装入密封容器中，放入冰箱中保存。
六、评价1. 实验过程中，操作要规范，确保食品安全。
2. 腐乳制作过程中，注意观察大豆的腌制和发酵情况，适时调整腌制时间。
3. 腐乳的风味与原料、发酵条件等因素有关，可根据个人口味调整香辛料和料酒的用量。
七、实验结果经过15-20天的腌制，腐乳制作成功。
成品具有独特的风味，可用来拌菜、做汤或作为调味品。
八、实验总结本次实验使我们对腐乳的制作原理和工艺流程有了深入了解，掌握了腐乳制作的基本操作步骤。
在实验过程中，我们学会了如何利用微生物发酵制作食品，提高了食品安全意识。
同时，通过实验，我们认识到实验操作规范和条件控制对食品制作的重要性。
腐乳的制作
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。 其中，臭豆腐属“青方”； “大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”； “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
：多种微生物参与豆腐的发酵，其中起主
要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐 中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂 肪水解成甘油和脂肪酸
腐乳的制作
关于腐乳的传说
王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年 曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租 了几间房子，每天磨上几升豆子的豆 腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩 下的豆腐很快发霉，无法食用。他就 将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻 得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇 伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地 便把此事忘了。秋天，王致和打开缸 盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看， 豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香 气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。 流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈 禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
二、腐乳制作的流程
制腐 乳坯
让豆腐长 出毛霉
加盐 腌制
①盐的用量：豆腐块与盐的 质量分数比为5:1 ② 作用：盐可析出豆腐中的 水分，使豆腐块变硬；同时 抑制微生物的生长，避免豆 腐腐败变质 ③随豆腐层数的加高而增加盐量 因为越接近瓶口，杂菌污染可 能性越大
二、腐乳制作的流程
制腐 乳坯
让豆腐长 出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
①酒的作用：抑制微生物 的生长，调味 ②酒的含量：12％左右， 过高:腐乳成熟的时间延长 过低：不足以抑制微生物 的生长，豆腐腐败变质 ③香辛料，可以调制腐乳 风味，也具防腐杀菌作用
二、腐乳制作的流程
制腐 乳坯
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2、加盐腌制
加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长，防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶 盐能否过多或过少，为什么？ 过多太咸，影响口味 过少不足以抑制微生物的生长
将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐， 并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺 盐厚些。 为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它 是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成
C人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：D
一、腐乳的制作原理
1、利用的菌种：
毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉、青霉等
2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌(真核生物),代谢类型：异养需 氧型 分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 生长迅速，具有发达的白色菌丝(直立菌丝和匍 匐菌丝） 繁殖方式：孢子生殖 淀粉酶：能使淀粉糖化 能分泌： 蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸 脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸
因为越靠近瓶口，杂菌污染的 可能性越大
3、加卤汤装瓶 卤汤的配制？ 酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料 （如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、 辣椒等）卤汤酒精含量控制在12％ 左右为宜。为什么？ 酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活 性，腐乳成熟的时间会延长；酒精 含量过低，不足以抑制微生物的生 长，可能导致豆腐变质。
3.具有降血压功能。国外已经用大 豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的 保健食品，我们的实验发现中国的传统 豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵 豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞 的形成。
3）将平盘放入温度在15～18 ℃的地方。毛霉逐 渐生长，大约5 d后豆腐表面布满菌丝。 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平 盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量 和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一 般持续36 h以上 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
例3、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 ( ) ①防腐 ③利于后期发酵 A．①②③④ B①③④ ②与有机酸结合形成酯 ④满足饮酒需要 C②③④ D．①②③
方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目 的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中 特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有 机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：D
实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④
)
D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉 菌丝上的蛋白酶。答案：D
实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细 菌，但毛霉占主要地位。C
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化， 具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛 素等多种生理保健功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆 酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异 黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预 防冠心病的每日摄取量。败。
3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 ， 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精 脂肪酸生成具有芳香气的酯， 细菌进行发酵产生 硫化合物并有浓烈臭气
豆腐乳意想不到的功用
例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D
实例2:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下 列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性
D．使后熟期安全度过，延长保质期
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生 成芳香化合物的酯。答案：C
［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶 的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精 含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水 解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块
8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃ 蒸汽灭菌30 min。将腐乳摆入瓶中，加入卤汤 和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密 封。在常温情况下，一般六个月可以成熟
二、腐乳制作的流程图
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
控制毛霉的生长， 先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
1、毛霉的生长 豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在 表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉 种子自然接种。 现代工业的腐乳生产，将优良的 毛霉接种在豆腐块上。
4、密封腌制
用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用 沸水消毒 装瓶时，操作要小心，摆放整齐， 密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 ，防止瓶口被污染
三、腐乳的发酵机理
前期发酵
一是使豆腐表面有一层菌膜包住， 形成腐乳的“体”；
二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含 有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸， 脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。 同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口 表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8 天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，同时能抑制微生物的生长）。
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种 香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％ 左右为宜（加酒可以抑制微生物的生长，同时能 使腐乳具有独特的香味）
后期发酵
主要是酶与微生物协同参与生化 反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料 （红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶 作用缓慢，促进其他生化反应，生 成腐乳的香气。
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释 豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌 丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还 有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛 的豆腐腌起来？
3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
若豆腐含水量过高，则不易成形；若 豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感 不好。
腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制 期间加入的、外界侵入的各种微生物所分 泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引 起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解， 糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸， 合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的 色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而 可口。