近年广东省市售油条中铝暴露评估

近年广东省市售油条中铝暴露评估
摘要：目的：本文旨在分析 2015-2018年和2020年广东省市售油条中铝
的残留量，为本省食品安全监管提供可靠依据。

方法：于2015-2018年和2020
年在本省21个地市的农贸市场、商店、大型餐饮店、小型饭店共抽取975份油条，用电感耦合等离子体光谱法进行检测。

结果：以《食品国家安全标准食品
中污染物限量》（GB2760-2014）油条铝的残留量≤100mg/kg为判定依据，975
份样品中，357份超标，超标率36.62%。

结论：广东省近几年市售油条中铝超标
率和残留量呈下降趋势，但长期食用会对居民健康造成危害，监管部门需继续加
强监管，引导油条经营者使用无铝膨松剂代替明矾等含铝膨松剂。

关键词：油条；铝；暴露评估
铝是一种人体非必需微量元素[1]，人体摄入铝后仅有10%～15%能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，铝能与人体多种蛋白质、酶等结合，铝过量摄入会对人体
造成一定的危害。

在我国国民早餐的膳食结构中，油条是人们喜闻乐见的食物之一，甚至有些城市居民对于油条是相当的喜爱，几乎每天都要以油条作为早餐。

而油条制作的不规范、分散、规模小，加之管理不到位，常常出现油条“铝超
标”[2]。

本省市售油条中铝残留量的现状研究现阶段的报道并不多见，因此，本
研究连续5年抽样调查市售油条的铝残留量，对本省铝污染情况进行调查分析，
进行风险评估，以期掌握本省面制品中的铝含量状况，评估本市居民所食用油条
中的铝暴露量，为制定铝污染的控制措施提供依据。

本次调查提示我们，本省油
条铝含量超标率近几年虽然呈下降趋势，但铝含量超标值偏高，还要进一步加强
市场监督管理。

1 材料与方法
1.1 样品来源
2015年-2020年共五年采集广东省21个地市共975份样品，其中2015年-2017年连续三年各采集样品220份、2018年采集210份、2020年采集
105份。

在不同环节采集样品，其中小型饭店375份、农贸市场332份、商店
246份、大型餐饮店22份，严格按照风险监测程序抽检。

1.2 主要仪器设备与试剂
电感耦合等离子体发射光谱仪PE OPTIMA 8000DV、微波消解仪
CEM-MARS6、铝标准溶液（ GBW(E)080219；100 μg/mL）、苏州晶瑞UP级硝酸。

1.3 样品制备
称取约0.5g烘干样品于微波消解罐，加入8mL硝酸放置过夜，放入
微波消解仪消解，消解完后150度赶酸至0.5mL，加去离子水多次洗涤定容至
10mL，待测。

1.4 测定方法
依据GB5009.268-2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》，采用电感耦合等离子体发射法对样品中铝含量进行测定，该方法检出限为
0.5mg/kg。

2 结果
2.1 总体超标情况
结果依据GB2760-2014《食品安全国家标准食品中污染物限量》中
油条铝的残留量≤100 mg/kg进行判定[3]。

975份油条样品中有357份样品铝残留量≥100 mg/kg，超标率36.62%，超标样品中铝残留量最低为2018年0.125g/kg,最高是2015年3.07g/kg。

平均值最高为2015年0.311g/kg，最低为2018年
0.0805 g/kg。

中位值最高为2015年0.261 g/kg，最低为2018年0.004 g/kg。

P50最高为2015年0.266 g/kg，最低为2018年0.004 g/kg。

P95最高为2015
年0.76 g/kg，最低为2018年0.408 g/kg。

从总体上看广东省市售油条中铝含
量超标较严重。

超标趋势：从监测年份来看，呈较明显下降趋势。

2015年超标率65.91%（145/220），2016年超标率35.45%（78/220）,2017年超标率30.45%
（67/220）,2018年超标率22.86%（48/210）,2020年超标率18.19%(19/105)，差异有统计学意义（2=117.7148，P<0.001）。

2.2采样环节超标情况
从采样环节看，油条采自农贸市场的样品超标率最高，达52.11%
（173/332），依次为小型餐饮店（30.93%，116/375），商店（26.83%，
66/246），大型饭店（9.09%，2/22）,差异有统计学意义（2=56.8863，
P<0.001）。

不同采样环节的油条中铝含量有明显差别。

2.3各地区超标情况
各地市油条中铝残留量超标率比较：揭阳市超标率最高88.89%
（40/45）,佛山超标率最低10.67%（8/75）,详见图1。

图1 广东省21地市油条中铝含量超标率
2.4 铝暴露风险评估
JECFA、EFSA等[13-14]都报道食物中铝的生物利用率为0.1% ，包括各种含铝食品添加剂，饮用水中的铝生物利用率为0.3% ，但是食物的消费量远远高于饮用水，导致食物比饮用水对膳食铝暴露的贡献率高25倍以上。

由于JECFA在制定PTWI的过程中，已将生物利用率考虑在不确定性内，所以该 PTWI 适用于食品中所有的含铝化合物，包括含铝食品添加剂，可以将膳食铝暴露量与PTWI直接进行比较评估其风险。

PTWI为2.0mg/kg·bw。

成年人体重按平均60kg,每次油
条摄入量为0.3kg，每周吃3次，按全省油条含铝均值计算，则2015年每周暴露量为4.665mg/kg·bw,2016年每周暴露量为2.61mg/kg·bw，2017年每周暴露量为2.625mg/kg·bw，2018年每周暴露量为1.2075mg/kg·bw，2020年每周暴露量为1.53mg/kg·bw。

3 讨论
3.1 与全国其它地区比较
全国11省27个城市2004-2010年关于油条中铝含量数据显示，超标率为87.77%，对全国个多省份油条铝暴露结果分析，结果显示油条铝含量超标严重，超标率为12.4%-87.93%,其中北京市油条铝含量超标最严重,为87.93%,多地油条铝暴露差异有统计学意义（2=295.27，P<0.05）。

参见表1。

表1 全国多个城市油条中铝超标情况
城市年份
样品
总数
（份）
超标
数（份）
铝含量
最大值
（mg/kg）
超标
率（%）
全国
[19]
2004-2010695610168487.77
陕西
省[20]
2008-201258773146112.4
北京
市[21]
2007-201311610285887.93
广西
[22]
2009-20131096793339072.35
吉林
2010-2012201132412.9265.67省[23]
内蒙
2010-20121375698040.88古[24]
广东2015-2020975357307036.62
上海
2011—20173641221847. 533.5
市[25]
3.2油条中铝来源
本次调查的油条样品不合格率为36.62%，最高含量达3070mg/kg，远超国家
限量标准100 mg/kg，且每周因使用油条铝暴露量很高，说明本省的油条铝暴露
问题较为严重。

油条中铝主要来源于：小麦粉等原料中天然存在的铝，油条制作
过程中铝炊具迁移出的铝，油条制作过程中加入明矾等含铝的膨松剂。

据有关文
献报道，粮谷类食品中铝的含量＜10mg/kg，铝制容器迁移出的铝含量约为
4mg/kg，因此油条中铝含量超标主要是由于商家加入明矾等含铝添加剂。

国内多
地油条铝暴露严重，也存在一定差异性，可能与抽样方法和饮食习惯有一定关系，且多地面制品中铝暴露超标普遍，对于危害居民健康安全的这一现象监管部门应
该高度重视。

3.3 超标原因分析
本次调查显示，广东省市售油条中铝残留量和超标率都呈下降趋势，说明市
场监管有了较为明显成效，商家意识有逐步改变，形式在变好。

采样环节来看，
农贸市场超标率较高，说明对小商贩的健康宣传和监管有待加强。

监测地市来看，珠三角地区超标率较低，粤东地区超标率较高，说明发达地区监管相对到位，商
家食品安全意识也比较好。

3.4监管建议
针对本次的调查分析，笔者提出以下建议。

①建议居民尽量到大型餐饮店、品牌连锁店购买油条，少吃油条，避免长期食用油条。

②政府食品监管部门要继续保持对农贸市场等商贩的监管力度，食安办相关部门继续加大食品安全的宣传和健康引导，使居民了解食品中铝超标的危害；对油条生产者加强有关添加剂限量标准的培训，减少含铝添加剂的使用量；定期对本省的油条进行抽检，对抽检不合格者，严厉处罚。

③油条生产者跟经营者要不断强化法律意识，责任意识，自觉保证食品质量安全，改良油条制作工艺，用无铝膨松剂代替含铝膨松剂。

参考文献
[1]梁峰.铝与人类疾病研究现状[J].微量元素与健康研究，2006,23
（1):67-69.
[2]焦丽娟,周霞,等.2014—2018年盐城市盐都区市售面制食品中铝含量分析及暴露评估[J].职业与健康,2020,36(18):2499-2502
[3]杨俊，贾宜昌，赵人，等.铝染毒对大鼠海马中五种元素含量的影响［J］.中华预防医学杂志，2002，36(4):32-34.
*通信作者: 严维娜，主管技师，主要研究方向为食品安全监测。