中职《餐饮服务》课程如何运用项目教学设计的思考

中职《餐饮服务》课程如何运用项目教学设计的思考
摘要：文章从《餐饮服务》课程教学现状和培养目标、项目教学法设计应用及
运用中注意的问题等几个方面分析了中职旅游专业餐饮服务课程应围绕市场需求
培养实用型旅游人才存在的问题, 提倡运用把理论与实践教学有机地结合起来的
项目教学法，优化中职学校旅游专业课程教与学的效果。

关键词：中职项目教学法教学设计餐饮服务
为了顺应旅游业的发展趋势和对人才的需求模式，旅游管理专业必须创新教
学模式，培养具有高素质的应用型人才。

项目教学法是职业教育课程改革的基本
取向，是一种合作式和探究式的教学方法，是以“能力为本”，在教学过程中通过
发挥教师的引导作用，激发学生的潜能，从而充分发挥学生的主体作用，培养出
富有创造性、具有综合能力的应用型人才。

本文以《餐饮服务》课程为例，探讨
了如何在旅游管理专业课程中引入并实施项目教学。

一、《餐饮服务与管理》课程教学现状
当前很多中职校的《餐饮服务》课程教学还是传统“知识本位”模式，向学生
灌输系统的文化基础知识和专业基础知识，忽视了对学生能力和创造性的培养。

1、不重视实践教学。

旅游专业作为一个较新的专业,对实践教学环节缺乏应
有的重视,长期以来缺乏必要的实践教学场所,实习实训设备的投入也不够。

旅游
专业实践教学一直被作为“辅助性”课程来设置,还在沿袭“以教师课堂讲授为主的
理论灌输”的传统教育模式。

2、缺乏大量实践教学师资。

作为旅游人才市场的需求方,旅游企业要求学生
毕业后就能立即上岗工作,无需再培训,这就要求学生在校期间就要掌握实践技能,
因此一支稳定的、具有丰富行业实践经验的高水平教师队伍是旅游专业教学质量
的根本保证。

但实际上不少旅游专业教师是半路出家的,或是从历史或是从文秘等
相关专业转行而来，普遍缺少从事旅游实际工作的经验,擅长理论教学,缺乏带教
能力,因此,加强旅游专业教师队伍建设是提高旅游专业学生核心能力的关键。

3、学生的创新精神和实践能力培养未到位。

目前该课程仍以传统课堂教学模式为主，学生被动接受知识，学生的主体作用未得到应有的体现，即使有校外见
习和实践，其机会都很少，学生的创新精神和实践能力培养远远不够。

4、课程考核形式单一，未注重过程评价。

目前该课程考核方式以笔试为主，成绩由平时成绩和期末成绩两个方面组成，虽然能比较好地反映学生对该门课程
基础理论知识的掌握程度，但不能全方位体现学生对于课程总体技能的掌握和知
识点的运用，尤其是过程评价未得以重视。

二、《餐饮服务》课程引入项目教学法的重要意义
“项目教学法”是通过实施一个完整的项目而进行的教学活动，其目的是在课
堂教学中把理论与实践教学有机地结合起来，充分发掘学生的创造潜能，提高学
生解决实际问题的综合能力。

《餐饮服务》课程引入项目教学法，目的是让学生
通过分组形式参加项目设计与运作，参与个案资料的搜集和实际操作，从而弥补
课堂讲授与案例讨论在教学中的不足，最终让学生在有限的实践中既学习和运用
传统教学中需要掌握的知识和技能，又激励和引导学生汲取实践知识和职业技能。

1、有利于理论知识与实践的紧密结合。

项目教学能使学生走向社会与企业，直接面对现实，让学生能够把所学知识与实际情况相对照、印证和比较，将理论
知识转化为实际工作方法和处理具体问题的思路。

2、有利于增强学生学习的主动性和创新性。

项目教学法是以“学习任务”为载
体引导学生自主学习和自由探索，针对实际情况提出富有创意的解决方案，有利
于培养学生的创造性思维。

学生在教师指导下走出学校到社会中主动建构专业知识，积极性和主动性能够得以激发。

3、有利于培养学生的综合能力。

学生运用已有知识，在开放的环境下根据项
目主题进行深入仔细的观察、调查和研究，撰写报告、进行情境模拟、口头陈述等，有利于培养学生的综合能力，包括自学能力、观察能力、动手能力、研究和
解决问题的能力、协作能力、交际能力以及生活和生存的能力等。

4、有利于培养学生的团队合作精神。

项目教学法强调以小组为单位进行学习，小组内的分工合作、计划制定和协同作业能促进组员之间的交流沟通，有利于培
养团队精神。

三、《餐饮服务》课程项目教学设计
项目教学的设计模式可以多种多样，如实地参观、示范讲授、技能操作、仿
真模拟、小组合作、交流共享等。

但项目教学主要由内容、活动、情境和结果四
大要素构成，即项目教学由确定项目任务、制定工作计划、实施计划、检查评估、结果应用等几个阶段构成。

下面以《餐饮服务》中的西餐宴会摆台为例进行项目
教学设计。

例：西餐宴会摆台项目（截取整个项目的任务一和任务三为例）
项目实施具体过程：
(任务准备：分发学习任务书和参观见习评价表，让学生明确自己的任务目标。

)
1、任务一：西餐宴会摆台见习
（1）西餐厅见习计划书、学习任务书及评价表（教师设计，学生完成）
西餐厅见习计划：
（教师帮学生合理地分成4组一起前往联系好的××××大酒店西餐厅。

）
上午7点30分，在校会议室集中出发。

8点00分，到达酒店，部门经理欢迎同学们见习并介绍西餐厅; 参观西餐厅。

8点30分安排部门领班和服务员分组为同学们演示西餐宴会摆台的准备工作、餐花折叠和摆放餐具；
9点30分，同学们统一着装跟班见习，服务午餐。

中午，13点30分，服务结束，领班总结；和带班服务员谢别，回校写学习
心得。

2、任务二：铺台布，餐巾折花服务——赢在用心
（邀请××××大酒店西餐厅培训老师给学生讲讲铺台布、餐花折叠服务。

）
主持人：科任老师
嘉宾老师：××××大酒店西餐厅培训老师
观众兼学员：全体学生
地点：校西餐厅模拟室
布置：把讲台布置成电视台的采访舞台，有两张西餐桌；教室前面有背景，后面有观众席。

说明：本评分表根据国家服务员等级证考试标准和该任务学习的重点设置。

项目完成情
况综合评价表在项目完成后再作评价。

四、《餐饮服务》课程实施项目教学法需注意的几个问题
1、教师观念的转变与能力培养。

首先，教师需要积极转变教学观念，应成为学习活动的引导者、管理者、帮助者，让学
生有更充裕的时间开展活动探究、任务操作、问题讨论等活动。

教师的职责更多的是为学生
提供帮助，组织好活动，指导学生进行自主学习。

其次，教师要积极提高自身教学水平，想方设法积累项目的一些实践经验，提高备任务、备学生、备过程、备问题、备学法指导和备环境的系统备课能力。

尤其是中职学校的学生自
我约束力较差而且学习不够主动，学生间差距大，在项目教学中这点更有必要做足做好。

2、项目制定范围与深度。

学生的项目设计不能与企业的项目设计相比拟。

在项目教学中只是要求学生通过设计项
目去掌握知识，提高创新和实践能力。

所以，在项目设计中如何省去或简化一些比较烦琐的
部分是项目教学法成功的关键。

3、重点强化项目教学法的实践教学环节。

项目的实施是以学生为中心的，因此一定要调动学生参与项目教学的积极性。

如果学生
的积极性调动不起来，项目教学就没有办法进展下去，教学效果可能还不如传统的教学方法。

其实要调动学生参与项目的积极性的方法很多，比如利用校内外各种媒体进行宣传、采用赏
识教育法、展示项目成果并将成果作为回报奖励给学生使之有一种成就感等等。

学生的积极
性调动起来了，项目教学才能有创新、有发展。

分组教学是项目教学法常用的模式。

分组前
老师必须熟悉全班学生的基本情况（实际上就是教学对象分析），分组时让学生自由组合，
然后教师再进行调整。

一般每组3-5人，最好不要超过8人，必须使每组好、中、差的学生
搭配合理，培养学生小组协作和团队精神。

然后给每个组分配任务，教师应将事先准备好的
书面工作计划发给每个小组检查核对，以便更好地进行工作。

4、确立好教学评价的组成。

教学评价包括教师“教”的评价和学生“学”的评价，其中“学”的评价是基础和根本。

在评价
体系中如何确定项目成绩、平时成绩、期末成绩所占的比例是体现学生在学习中“学”的基础
和根本。

项目教学的评价要注重学生在项目活动中能力发展的过程，测评内容要包括学生参
与活动各个环节的表现及作业质量。