类胡萝卜素课件

在食品加工的一般条件下，类胡萝卜素并不发生严重 的降解反应，特别是含水量较大的情况下，有足够的稳定 性。
一、胡萝卜素类
1、结构及性质
胡萝卜素类目前指四种物质：α-胡萝卜素、β-胡 萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素。它们都是含40个碳 的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。
胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚 、乙醚难溶于甲醇和乙醇。
由于类胡萝卜素特殊的结构（多烯，全反），使得其 容易发生异构化和氧化降解反应。
在加热、酸或光的作用下，类胡萝卜素可发生异构化 反应，部分双键的构型由反式变为顺式，导致其吸收波长 发生移动。（生物活性当然发生大的变化）
类胡萝卜素容易发生氧化反应。一般氧化总是从两端 的不饱和环上开始，环上双键接受氧形成环氧衍生物，然 后此环氧衍生物分解造成环状结构遭到破坏并形成羰基。 进一步的氧化可在任何一个双键上进行，形成可能的四元 环过氧化物中间体，然后裂分生成分子量较小的多种含氧 化合物。在此情况下，颜色将完全消失。
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2、在加工中的变化
胡萝卜素类其颜色在多数加工和 贮藏条件下点相当稳定的变化只是轻微 的， 但在有些加工条件下,使得其容易 发生异构化和氧化降解反应，严重影响 胡萝卜素在食品中的色感。
二、叶黄素类
1、结构及性质 叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着 含氧量的增加，它们的脂溶性下降 ，因此叶黄素 在甲醇和乙醇中很好溶解，而难溶于乙醚、石油 醚。 叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色，少数为红 色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。