实训项目一 泡菜加工技术

实训项目一泡菜加工技术
——以韩国泡菜为例
一、实训目的
通过实训，重点学会制备泡菜的基本工艺流程和方法，正确使用各种添加剂，掌握调味要点，要求进行分组对比实验，观察现象并记录结果。

写出书面实训报告。

二、实训流程及具体要求
1、实训流程：
教师提出实训要求——→学生设计实训方案——→讨论实训方案——→学生实施实训方案、教师指导——→学生完成实训报告——→总结并展示实训成果。

2、实训目标
①能合理设计出1种泡菜制作的工艺及操作要点；
②熟练应用泡菜加工技术制作出多种泡菜产品；
③能熟练应用感官评价及理化分析技术对制作的产品进行评价和分析；
④能正确设计出泡菜的产品标识、说明书；
⑤能按要求撰写不少于2000字的泡菜制作的实训报告。

3 实训要求
①开题报告、课题方案：每小组电子版或手写版1份，附查阅资料每人1篇；
②实训原始记录：每小组1份；手写版
③实训报告：每人1份，手写版
④实训总结报告（ppt）：每小组1份，电子版。

三、实训内容——以韩国泡菜为例
1、加工原理
泡菜(kimchi)是一种以蔬菜为主原料，用白菜和萝卜或黄瓜加上盐，蒜，洋葱，生姜，红辣椒和海鲜等腌泡而成的口感酸辣的发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜。

韩国泡菜是朝鲜咸菜或者高丽咸菜的别称，也可称之为韩国咸菜，称之为“泡菜”是不够正确的提法。

正宗的“泡菜”是指中国西南部分省市地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食，其制作过程与韩国咸菜有明显区别，重点恰在一个“泡”字上。

对两种美食，应加以区别。

泡菜是韩国最常见的一种菜，特点是辣，朝鲜人通常和米饭一起食用。

韩国泡菜用鱼露、辣椒、蒜等作料配制而成，作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同。

韩国泡菜所使用的原料、容器不同以及天气、手艺的不同制作出的泡菜的香味也各不相同。

在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道。

朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿，冬季的各种泡菜。

腌制成熟的泡菜每克含有一亿个左右的乳酸菌，最高能达到相同重量乳酸的四倍。

乳酸菌不仅对肠道有好处，还能给泡菜带来抗菌性。

亚洲非典流行的时候，韩国却幸免于难，人们认为是泡菜的作用，泡菜因此在整个东亚地区赢得超高人气。

泡菜还含有丰富的维生素A和C，钙、磷、铁等无机物，而且其中的纤维
质也能够帮助食物和消化酶很好地融合，增进消化和吸收，对预防便秘和大肠癌有良好功效。

韩国泡菜的加工有两种方式：添加海鲜为辅料的方式和添加鱼露为辅料的方式。

本实训采用第二种方式，鱼露选用广东潮汕鱼露。

2、实训材料与主要用具设备
实训材料：大白菜; 苹果; 梨; 白萝卜; 鱼露; 葱; 大蒜; 精盐; 辣椒面; 味精；维生素C。

主要用具设备：不锈钢刀、小匙、泡菜坛、盖(带盖的洁净容器)、保鲜膜、500ml烧杯、一次性手套、塑料盆、压石。

3、参考配方：
4、加工步骤
1）将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时，加入苯甲酸钠，利用其防腐作用抑制腐败菌。

2）萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下，加入苯甲酸钠，利用其防腐作用抑制腐败菌。

3）苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥
4) 将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内
5) 把苹果、梨、鱼露等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。

加入维生素C，以防止亚硝胺的产生。

6) 时间根据季节而定，夏季一般2～3天；冬天一般为5～6天即可取出食用。

5、工艺操作要点
①鱼露是最必不可少的东西：也是中国的酸辣咸菜和韩国咸菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，而中国部分沿海地区的人们也比较盛行用鱼露做菜，其它地区则相对少见，超市可购买到广东潮汕地区产或者泰国产鱼露。

②辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油，用专用的泡菜坛或拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。

容器由实训辅助人员准备。

③腌菜：选取干净又新鲜的白菜，用盐腌制到萎缩或腌制后挤去水分，最初步的材料就好了。

加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀，姜，蒜，苹果，梨剁末儿，把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中搅拌。

从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹，接着把整棵白菜都抹好或者把搅拌好的调料和腌好的白菜混合在一起，充分拌匀。

④发酵：发酵泡菜要密封，发酵的时间视温度而定。

⑤品尝：发酵时间到后，品尝泡菜的滋味、风味、香气等感官指标。

四、思考题
1、简述泡菜加工原理。

2、和新鲜蔬菜相比，泡菜中成分发生了哪些变化
3、简述泡菜的安全性问题。